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Die Erfindung betrifft eine Unterlage
für Lebensmittel,
insbesondere Backwaren gemäß Oberbegriff des
Anspruchs 1.
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Im Zuge der industriellen Massenherstellung
von Lebensmitteln kommt der Lebensmittelhygiene eine immer größere Bedeutung
zu. Gesundheitliche Gefahren für
den Verbraucher, hervorgerufen durch Schimmelpilze, Bakterien und
Parasiten sind auszuschließen.
Schimmelpilze können
Stoffwechselprodukte bilden, die toxisch sind. Schimmelsporen überstehen
selbst eine längere
Tiefkühllagerung
und Wärmebehandlung.
Viren und Bakterien verursachen, dass selbst bei sachgerechter Lagerung
die Haltbarkeit der Lebensmittel trotz gründlicher und zeitintensiver
Reinigung von Behältern
drastisch reduziert wird. Aus diesem Grund ist die Beschaffenheit
aller Gegenstände,
mit denen Lebensmittel bei der Lagerung, dem Transport und während der Produktion
in Berührung
kommen, wichtig.
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Lager- und Transportbehälter sind
bekanntermaßen
aus Metall oder Kunststoff gefertigt. Im Bäckerhandwerk oftmals noch aus
Holz oder Pettingrohr. In DE GM 9217190 werden auch Faserverbundstoffe
vorgeschlagen.
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Um Handhabung, Umschlag und Lagerung
von Backwaren zu gewährleisten,
werden beispielsweise im Bäckerhandwerk
als Lager- und Transportbehälter
Gärgutträger in den
unterschiedlichsten Ausführungen verwendet,
die mit Unterlagen versehen sind und als Gärgutträgermatten bezeichnet werden
.
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Bekannt ist, dass diese Unterlagen
in die Behälter
(Gärgutträger) eingelegt,
eingeklebt, mit Klettverschluss fixiert oder mittels Spannvorrichtungen
am Behälter
befestigt werden. Sie werden von Zeit zu Zeit ausgewechselt und
einer Reinigung unterzogen.
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In der Praxis bekannt sind Unterlagen
aus Baumwoll- oder Polyestergewebe, Filz oder Vlies. In DE GM 297
11 992 ist eine flexible oder starre Unterlage aus Kunststoff und/oder
Karbonfilamenten beschrieben.
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Aus DE GM 94 00 814 ist bekannt,
dass eine Seite dieser Unterlage mit saugfähigem Material wie Pappe oder
aus einem Cellulose-, Baumwoll-, Polymer- oder Faservlies organischer
oder anorganischer Herkunft besteht, welches mittels Haftvermittler,
beispielsweise Stärkekleber
mit dem Gärgutträger verbunden
ist.
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Diese bekannten Unterlagen haben
aus hygienischer Sicht den Nachteil, dass sie durch die Aufnahme der
beim Gärprozess
auftretenden Feuchtigkeit und von Rückständen der Lebensmittel, beispielsweise
von Trennmitteln, wie Mehl, leicht verschmutzen, Keimträger aufnehmen
und den Forderungen der Lebensmittelhygiene nach kurzem Gebrauch
nicht mehr entsprechen.
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Entkeimungsmethoden, wie in
DE 100 26 766 durch elektromagnetische
Strahlung vorgeschlagen oder eine nasschemische Entkeimung (Waschvorgänge) sind
zur Beseitigung von Schimmelsporen, Bakterien und Parasiten erforderlich.
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Wegen seiner antiadhäsiven Eigenschaft
gegenüber
den meisten Stoffen, Temperaturbeständigkeit über einen sehr hohen Bereich,
Alterungsbeständigkeit
und Lebensmittelechtheit wird PTFE seit langem als Beschichtung
für Haushaltsgegenstände und
Einrichtungen, die in der Lebensmittelbranche im Einsatz sind, verwendet.
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In DE GM 82 20 320.2 wird beschrieben,
PTFE als Folie mit eingebettetem Glasfasergewebe in Backformen als
Unterlage zu verwenden.
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EP
0856 256 beschreibt ebenfalls eine beidseitig auf einer
Rohglasgewebeschicht aufgebrachte PTFE-Dispersionsbeschichtung mit
einem PTFE-Gehalt von 55 bis 85 Gew.% bezogen auf das Gewicht des beschichteten
Gewebes.
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Der Nachteil der bekannten Unterlagen,
die eine PTFE-Folie verwenden oder mit einer PTFE-Dispersionsbeschichtung
versehen sind, ist, dass sie nicht den gewünschten Wärme-, Luft- und Feuchtigkeitsdurchgang
beim Gärprozess
und Transport gewährleisten.
Die Lebensmittel, speziell im Bäckerhandwerk
Teiglinge, kleben aufgrund ihrer Feuchtigkeitsabgabe auf der Unterlage
fest. Ein Entfernen der Teiglinge ist ohne Beeinträchtigung
der Form nicht möglich.
Die Stockfleckenbildung auf den Behältern wird begünstigt.
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Aufgabe der Erfindung ist es, eine
Unterlage für
Lebensmittel zu schaffen, die dem Hygienegebot an Ausrüstungen
und Geräten
gemäß der Lebensmittelhygieneverordnung
besser entspricht, Entkeimungsvorgänge mit UV-Strahlung während des
Produktionsprozesses ermöglicht
und Betriebskosten minimiert.
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Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch
gelöst,
dass die Unterlage aus einem flexiblen Gewebe aus Verstärkungsfilamenten
wie Glas, Aramid oder Kohlenstoff, imprägniert oder beschichtet mit
Fluorpolymeren, besteht. Bevorzugte Ausführungsformen werden in den
Unteransprüchen
beschrieben.
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Die Unterlage kann in bekannter Weise
konfektioniert werden, Kantenverstärkungen erhalten und/oder selbstadhäsiv ausgerüstet werden.
Außerdem
kann die Unterlage mit Träger-
und Stabilisierungselementen versehen werden, um das Einlegen und
Wechseln der Unterlage zu erleichtern. Die erfindungsgemäße Unterlage
wird in die Behälter
eingelegt, eingeklebt, mit Klettverschluss fixiert oder mittels
Spannvorrichtungen am Behälter
oder der Einrichtung befestigt.
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Sie kann auch durch Überlappen
des oberen Randes mit dem des Behälters und anschließender Arretierung
befestigt werden.
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Der wesentlichste Vorteil der erfindungsgemäßen Unterlage
ist, dass sie der nachteiligen Beeinflussung der Lebensmittel durch
Keime entgegenwirkt, der Reinigungszyklus verringert wird und eine
in den Produktionsprozess integrierte Entkeimung mittels UV-Strahlung ermöglicht.
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Bei dieser Entkeimungsmethode erfolgt
keine Versprödung,
wie dies bei herkömmlich
verwendeten Kunststoffen und Kunststoffgeweben auftritt. Die bekannte
nasschemische Reinigung ist ebenfalls möglich. Auch die manuelle Reinigung
ist ohne großen
Zeitaufwand zu realisieren. Die Betriebskosten für die Reinigung werden wesentlich gesenkt.
Die Haltbarkeit der erfindungsgemäßen Unterlage wird im Vergleich
zu bisher bekannten um ein Vielfaches verlängert
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Vorteilhaft ist außerdem,
dass die erfindungsgemäße Unterlage
unkompliziert für
bereits in Benutzung befindliche Behälter zur Nachrüstung verwendet
und damit Kosten für
die Neubeschaffung vermieden werden können. Die erfindungsgemäße Unterlage
gewährleistet
einen sehr guten Luft-, Wärme-
und Feuchtigkeitsdurchgang, was für Gärprozesse in Bäckereien
auch im Hinblick auf die Energieeffizienz von Bedeutung ist. Die
Trocknung der erfindungsgemäßen Unterlage
nach der Benutzung verringert sich aufgrund der hydrophoben Beschichtung
der Filamente um das 5 – 7fache.
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Anhand eines Ausführungsbeispiels wird die Erfindung
erläutert.
Es versteht sich, dass die Erfindung nicht auf das beschriebene
Beispiel beschränkt
ist.
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Aus PTFE imprägniertem Glasfilamentgarn mit
der Fadenfeinheit in Kette und Schuss von je 27 tex wird in Leinwandbindung
ein Textilglasgewebe hergestellt.
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- Flächenmasse
inkl. PTFE: 125 g/m2
- Flächenmasse
Glas: 100 g/m2
- Gewebedicke: 0,12 mm
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Das Gewebe besitzt eine Reißkraft in
Kettrichtung von mindestens 1300 N/5cm.
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Es wird auf die Maße eines
im Handel angebotenen Gärgutträgers konfektioniert,
am Boden und/oder am Rand des Textilglasgewebes ist ein Klettverschlussband
vorgesehen. Der Kantenbereich wird durch ein Klettband stabilisiert.
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Beispielhaft zeigt
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1 die
erfindungsgemäße Unterlage
(1) wie sie in einem handelsüblichen Gärgutträger, einem Sturzkasten (4),
zur Ablage von Teiglingen, mittels Klettband (2) auf dem
Lochboden aus Metall (3) kantenstabilisiert und zur Befestigung
auf dem Lochboden aus Metall (3) eingelegt ist. Der vertikale
Pfeil weist auf den möglichen
Luft-, Wärme-
und Feuchtig keitsdurchgang bei der Handhabung hin. Auf der erfindungsgemäßen Unterlage
(1) ist ein stark vergrößerter Ausschnitt
mit Kettfaden (5) und Schussfaden (6) dargestellt.
Sowohl Kettfaden (5) als auch Schussfaden (6)
der erfindungsgemäßen Unterlage
(1) sind PTFE-imprägnierte
Glasfilamentgarne.
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2 zeigt
die erfindungsgemäße Unterlage
(1), wie sie als eine in Längsrichtung bewegliche Ablagefläche für Teiglinge
in einem Abzugsapparat (7) verwendet wird. Abzugsapparate
dienen der Zwischenlagerung von Teiglingen, um diese beispielsweise
mittels eines Förderbandes
(8) zu einer weiteren Verarbeitungslinie zu befördern, die
hier nicht dargestellt ist. Als Ablagefläche für Teiglinge in einem Abzugsapparat
(7) wird die erfindungsgemäße Unterlage (1) über Profilleisten
(9) und unterhalb des Auflagebleches (10) geführt. Die beiden
Enden der erfindungsgemäßen Unterlage
(1) werden durch die Profilleiste (9} aufgenommen
und verbunden.
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R – kennzeichnet die Verschieberichtung
der Ablagefläche
mit der erfindungsgemäßen Unterlage
(1) des Abzugsapparates (7). Sowohl die Ablagefläche des
Abzugsapparates (7) und das Förderband (8) bestehen
in Kette und Schuß aus
PTFE-imprägnierten
Glasfilamentgarnen.
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Die erfindungsgemäße Unterlage (1) wurde über einen
Zeitraum von 9 Monaten in ca. 10 Einsätzen pro Tag in einem Gärgutträger (Sturzkasten)
vgl. 1, zur Ablage von
Teiglingen benutzt. Die Verweildauer der Teiglinge betrug zwischen
1 und 12 Stunden in einem Temperaturbereich von minus 36 °C bis plus
40 °C. Danach
wurde eine mikrobiologische Untersuchung der Gesamtkeimzahl, Hefen
und Schimmel durchgeführt.
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- Prüfmethode
Gesamtkeimzahl: Hm PC 30 °C/48
h
- Prüfmethode
Hefen: ASU LMBG § 35
L – 01.00 – 37
- Prüfimethode
Schimmel: ASU LMBG § 35
L – 01.00 – 37
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Dabei bedeuten:
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- ASU: Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 35 LMBG
- LMBG: Lebensmittel – und
Bedarfsgegenständegesetz
- Hm: Home method
- PC: Plate-Count-Agar
- KBE: Koloniebildende Einheiten
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Vergleichserzeugnis
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Ein im Handel erhältliches in Gärgutträgern verwendetes
Polyestergewebe mit Schimmelschutz wurde wie die erfindungsgemäße Unterlage über einen
Zeitraum von 9 Monaten in gleicher Weise wie die erfindungsgemäße Unterlage
in einem Sturzkasten zur Ablage von Teiglingen benutzt. Danach wurde
ebenfalls die mikrobiologische Untersuchung der Gesamtkeimzahl,
Hefen und Schimmel durchgeführt.
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Die Ergebnisse sind in nachfolgender
Tabelle dargestellt.
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Die Gesamtkeimzahl, die Zahl der
Hefen und die Zahl der Schimmelpilze wurden auf der erfindungsgemäßen Unterlage
in einer um mehr als das tausendfache verringerten Anzahl KBE festgestellt.
Die erfindungsgemäße Unterlage
kann nach Entkeimung wiederverwendet werden, wogegen beim Vergleichserzeugnis
eine Entkeimung nicht möglich
ist, sondern eine Beseitigung als Abfall erfolgen muss.
