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Die
Erfindung betrifft einen Gärgutträger zur Lagerung
und zum Transport von Backgut, insbesondere Teiglingen für Brötchen, mit
einem Auflageboden und diesen umgebenden Seitenwänden.
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Als
Gärgutträger werden
im allgemeinen solche Vorrichtungen zur Lagerung und zum Transport von
Backgut bezeichnet, auf die das aus rohem Teig vorgeformte Backgut
aufgebracht und für
eine Reifung und/oder für
einen Transport bis zu einem Ort, an dem diese gebacken werden sollen
erfolgt. Teiglinge sind aus rohem bzw. durch eine gewisse Gärung gereiftem
Teig geformte Rohlinge, aus denen durch Backen die fertigen Backwaren,
z.B. Brötchen, Brot,
Hörnchen,
Croissants und dgl. gefertigt werden. Teiglinge können im
Sinne der Erfindung auch bereits vorgebackene Halbfertigwaren umfassen,
die in einem späteren
Backvorgang nur noch fertig gebacken werden müssen.
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Heutzutage
wird die Backindustrie im Wesentlichen beherrscht von großen Backbetrieben.
Bei diesen wird die wesentliche Vorarbeit des Backhandwerkes zentral
in großen
Betrieben durchgeführt. Dort
wird der Teig angemischt und maschinell zu den Teiglingen geformt.
Diese Teiglinge werden dann auch noch in dem Großbetrieb in Kühl- bzw.
Klimakammern verbracht, um dort unter bestimmten Temperatur- und
sonstigen atmosphärischen
Bedingungen vorzureifen. Für
diesen Reifungsprozess sind die Teiglinge in der Regel auf Gärgutträgern angeordnet, auf
die sie bereits am Ende eines Formgebungsschrittes aufgebracht werden.
Auf diesem Gärgutträger werden
die gereiften Teiglinge dann für
eine zeitnahe Weiterverarbeitung in die einzelnen Backfilialen gebracht,
wo sie im wesentlichen automatisierten Öfen und häufig von Hilfspersonal gebacken
und anschließend
als fertige Backwaren verkauft werden.
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Solche
Gärgutträger sind
in vielfältigen
Materialkombinationen und Ausgestaltungen bekannt. Einfache Gärgutträger sind
aus Holz gebildet, teilweise mit einem Holzrahmen und einem Metallboden. Ebenso
sind Gärgutträger aus
Kunststoff bekannt, wobei hier als Kunststoffmaterialien PE und
PP Verwendung finden. Ein Beispiel für einen solchen bekannten Leergutträger aus
Kunststoff ist in der
DE
90 05 131 U1 offenbart. Die genaue Art des Kunststoffes ist
hier nicht benannt.
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Ein
Problem bei solchen Gärgutträgern besteht
insbesondere darin, dass die Teiglinge dazu neigen, an der Auflagefläche anzuhaften.
Dieser Effekt tritt insbesondere aufgrund der vergleichsweise langen
Lagerung der Teiglinge auf dem Gärgutträger auf.
Hieraus ergeben sich vielfältige
Schwierigkeiten. Zum einen werden beim Überführen der Teiglinge vom Gärgutträger auf
das Backblech zum Ausbacken der Teigwaren die Teiglinge verletzt,
was sich nachteilig auf die Form der fertigen Backwaren auswirkt.
Zum anderen müssen
durch anhaftende Teigreste starke verschmutzte Gärgutträger einer aufwendigeren Reinigung
unterzogen werden.
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Diesem
Problem wird heute durch ein einfaches Mittel begegnet, in dem der
Boden der Gärgutträger mit
einer die Haftung vermeidenden Zwischenlage belegt wird. Als eine
solche Zwischenlage werden dabei insbesondere textile Tücher, aber
auch Kunststofffolien oder dgl. verwendet.
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Dies
bedeutet allerdings die Einführung
von zusätzlichen
Elementen in das Handling, die letztlich auch unter hygienischen
Gesichtspunkten sicher gehandhabt werden müssen. So müssen insbesondere textile Tücher nach
wenigen Anwendungen gereinigt werden, da ansonsten die Gefahr von
Pilzbildung und der Ausbildung sonstiger mit der Verarbeitung von Lebensmitteln
nicht vereinbarenden Verunreinigungen besteht. Die gewählten Folien
sind in der Regel einmal zu verwendende Elemente und belasten insoweit
die Umwelt. Nicht zuletzt bedeutet die Beschaffung und das Handling
dieser zwischen gelegte Elemente neben einem erhöhten Aufwand auch eine Kostensteigerung.
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Hier
soll mit der vorliegenden Erfindung Abhilfe geschaffen werden.
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Diese
Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch
gelöst,
dass bei einem Gärgutträger der
eingangs genannten Art zumindest der Auflageboden auf der für ein Auflegen
des Backgutes vorgesehenen Seite und dort wenigstens in den für das Auflegen
des Backgutes vorgesehenen Bereichen eine Oberfläche aus Polyoxymethylen (POM)
aufweist.
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Entgegen
der allgemeinen und lange vorherrschenden Meinung, die Gärgutträger müssten aus
vergleichsweise günstigem
PP oder PE hergestellt werden, haben die Erfinder in langen und
aufwendigen Versuchen verschiedentliche Kunststoffe untersucht und
schließlich
herausgefunden, dass überraschender weise
POM die geringste Neigung zur Anhaftung an den Teiglingen aufweist.
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Es
hat sich insbesondere herausgestellt, dass mit erfindungsgemäß ausgebildeten
Gärgutträgern ein
Einlegen einer Extraschicht zwischen dem Gärgutträger und den Teiglingen, wie
etwa in Form eines Tuches oder einer Folie, nicht mehr erforderlich ist
und die Teiglinge auch nach langer Lagerung auf dem Gärgutträger sich
nahezu vollständig
rückstandsfrei
von dem Gärgutträger ablösen. POM
hat dabei keine nachteiligen Einflüsse auf die Teiglinge, es ist
lebensmittelecht. In Probedurchläufen
konnten auf einem erfindungsgemäßen Gärgutträger gelagerte
Teiglinge nach einem Durchlauf eines herkömmlichen Reifungsvorganges
in einer Kühl-
bzw. Klimakammer und nach einem simulierten Transport zu einer Backfiliale
durch einfaches Umwenden des Gärgutträgers von
diesem gelöst
und auf ein Backblech überführt werden,
ohne dass es zu einem Anhaften oder Hängen bleiben von Rückständen an
dem Gärgutträger kam.
Hierzu bedurfte es auch nicht etwa eines Bemehlens der Oberfläche des
Gärgutträgers, wie
es von einigen Backbetrieben bei herkömmlichen Gärgutträgern oftmals sogar zusätzlich zu
dem Einfügen
der Tücher
oder Folien unternommen wird.
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Besonders
einfach kann ein erfindungsgemäßer Gärgutträger hergestellt
werden, wenn dieser insgesamt einstückig aus POM gebildet ist.
Hierbei bietet sich ein Spritzgussverfahren zur Herstellung der
Gärgutträger an.
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Eine
weitere Verbesserung der „Antihafteigenschaft" konnten die Erfinder
erzielen, wenn jedenfalls die Oberfläche des Gärgutträgers, auf der die Teiglinge
abgelegt werden, aufgeraut wurden. Die Oberfläche wurde mit anderen Worten
gezielt ausgehend von einem sehr glatten Ergebnis, wie es typischerweise
nach Spritzguss in einer herkömmlichen Form
erzielt wird z.B. durch Anschleifen oder Sandstrahlen gezielt mit
einer gewissen Rauigkeit versehen. Eine solche Rauigkeit reduzierte
noch einmal den durch die Wahl des Materials POM ohnehin sehr geringen
Hang der Teiglinge zum Anhaften an dem Gärgutträger. Eine Rauigkeit der Oberfläche kann abweichend
von dem Aufrauen durch nachträgliche Bearbeitung
auch erzielt werden, indem die Spritzgussform selbst in den relevanten
Bereichen nicht wie sonst üblich
glatt, sondern mit einer rauen Oberfläche ausgeführt wird. Zu diesem Zweck kann
z.B. die Spritzgussform durch einen Ätzvorgang aufgeraut sein.
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Besonders
gute Ergebnisse konnten die Erfinder mit einer aufgerauten Oberfläche im Bereich der
Auflagefläche
für Teiglinge
erzielen, die senkrecht zu dieser Oberfläche Höhendifferenzen von zwischen
0,01 mm und 0,05 mm, insbesondere 0,03 mm, aufwies. Diese Werte
konnte in einem ersten Versuch durch Schleifbearbeiten der Auflagefläche des
fertigen Werkstückes
mit Schleifpapier mit 60er Körnung
erzielt werden. Für
die weitere Produktion ist derzeit eine Nachbildung dieser Struktur
durch Ätzbearbeitung
der Gussform in einer Bürstenstruktur
mit einer Ätztiefe
von 0,03 mm vorgesehen.
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Selbstverständlich müssen die
erfindungsgemäßen Gärgutträger trotz
der verminderten bzw. ausbleibenden Anhaftung von Teigmaterial der
Teiglinge nach einmaligem Gebrauch gereinigt werden. Dies gebieten
bereits die Hygienevorschriften im Zusammenhang mit dem Umfang mit
Lebensmitteln. Auch hier tut sich das Material POM mit seinen guten Materialeigenschaften
hervor. Es ist ausreichend hitzebeständig und gegenüber üblicherweise
verwendeten Spülmitteln
beständig.
So kann es ohne weiteres in herkömmlichen
großindustriellen
Spülmaschinen
gereinigt werden.
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Eine
weitere Verbesserung für
die Hygiene ergibt sich, wenn gemäß einer vorteilhaften Weiterbildung
zumindest sämtliche
im Bereich des Auflagebodens sowie der nach Innen weisenden Seiten
der Seitenwände
gelegenen Kanten und Übergänge abgerundet
ausgeführt
sind. Durch eine solche abgerundete Ausführung der Kanten kann sich
dort Schmutz und können
sich Keime nicht ohne weiteres anlagern bzw. diese können in
einem Spülvorgang einfach
abgelöst
und ausgespült
werden. Bevorzugt betragen die Radien der abgerundeten Kanten und Übergänge wenigstens
2 mm.
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Der
erfindungsgemäße Gärgutträger sollte für ein einfaches
Einpassen desselben in die heute gängigen industriellen Prozesse
die etablierten Standardabmessungen aufweisen. Er ist diesbezüglich bevorzugt
mit einer rechteckigen Grundfläche
ausgebildet mit Kantenlängen
von etwa 590 mm × 390
mm.
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Ein
weiterer vorteilhafter Aspekt des erfindungsgemäßen Gärgutträgers kann gemäß einer vorteilhaften
Weiterbildung dadurch gebildet sind, dass zwei seiner einander gegenüberliegenden
Seitenwände
sich über
im wesentlichen deren gesamte Länge
erstreckende und bis annähernd
an den Auflageboden heranreichende Einschnitte verfügen. Diese
Einschnitte gewährleisten
auch bei aufeinander gestapelten Gärgutträgern eine gute Möglichkeit
der Luftzirkulation über
die darauf befindlichen Teiglinge. Dies ist insbesondere für eine Behandlung
der Teiglinge in der Kühl-
bzw. Klimakammer während
des Reifungsprozesses, aber auch während eines gekühlten Weitertransportes
von den Backbetrieben zu den Bäckerfilialen
von Vorteil. Wo heute im wesentlichen hochgeschlossene Gärgutträger mit
nur kleinen Lüftungsschlitzen
verwendet werden, ist es für
eine für
die Reifung der Teiglinge erforderliche schnelle Abkühlung der
auf den Gärgutträgern befindlichen Teiglinge
häufig
erforderlich, diese in Saugküh lungen anzuordnen,
um durch eine Ansaugung unterstützt schnell
die in den durch den Stapel gebildete Naht zu abgeschlossenen Räumen in
den Gärgutträgern gefangene
Warmluft durch eine temperierte Kaltluft auszutauschen. Bei den
wie oben geschildert ausgebildeten Gärgutträgern kann ein solcher Austausch durch
die langen und tiefen Einschnitte in den Seitenwänden erfolgen, ohne dass es
hierfür
einer Saugkühlung
bedarf.
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Diese
Ausgestaltung ist im Übrigen
nicht beschränkt
auf Gärgutträger mit
der erfindungsgemäßen Verwendung
von POM als Material, sie kann vielmehr auch im Zusammenhang mit
herkömmlichen Gärgutträgern eine
eigene Erfindung darstellen. Die geschilderte Ausgestaltung hat
darüber
hinaus noch den Vorteil, dass bei einem Weitertransport der übereinander
gestapelten Gärgutträger in einer
gekühlten Klimabox,
wie sie sich in jüngster
Entwicklung als vorteilhaft herausgestellt hat, die Kühlwirkung
von zentral, z.B. im Deckel der Klimabox, angebrachten Kühlelementen
frei und besonders wie homogen auf sämtliche der auf den Gärgutträgern gelagerten
Teiglinge einwirkt.
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Wenn
der Gärgutträger, wie
oben erläutert mit
zwei mit tiefen und langen Einschnitten versehenen Seitenwänden ausgebildet
ist, ist es von Vorteil, wenn die verbleibenden Seitenwände, vorzugsweise die
Stirnwände, über ihre
gesamte Länge
durchgehend hoch ausgebildet sind. Dies bedeutet eine gute Stapelfähigkeit
der Gärgutträger, so
dass die mit Teiglingen bestückten
Gärgutträger zu festen
und stabilen Stapeln aufgebaut werden können.
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Letztlich
ist es für
die Stapelfähigkeit
auch von Vorteil, wenn an der Oberkante wenigstens einer der Seitenwände Strukturen
ausgebildet sind, die ein ungewollten Abrutschen eines Gärgutträgers von
einem aus wenigstens zwei erfindungsgemäßen Gärgutträgern gebildeten Stapel verhindern.
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Hinsichtlich
eines Materialvorteils des POM sei hier noch zu erwähnen, dass
dieses Material träge
ist und von daher den großen
Vorteil hat, dass es sich in einer Kühl- oder Klimakammer mit einer ähnlichen
Geschwindigkeit abkühlt
wie die darauf angeordneten Teiglinge, ohne dass es hier zu einer
vorzeitigen und rapiden Abkühlung
insbesondere der Auflagefläche
kommt und damit einer schockartigen Abkühlung der Teiglinge in ihrem
Auflagebereich. Dies erlaubt letztlich eine sehr fließende Prozessführung beim
Reifen der Teiglinge und damit eine optimale Vorbereitung derselben
für einen
späteren
Backvorgang.
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Weitere
Vorteile und Merkmale des erfindungsgemäßen Gärgutträgers ergeben sich aus der nachfolgenden
Beschreibung eines Ausführungsbeispiels
anhand der beigefügten
Figuren. Dabei zeigen:
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1 eine
perspektivische dreidimensionale Ansicht eines erfindungsgemäßen Gärgutträgers,
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2 übereinander
stehend eine Ansicht des Gärgutträgers aus 1 von
der Längsseite
her sowie eine Schnittansicht im Längsschnitt;
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3 eine
Aufsicht auf den Gärgutträger aus 1;
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4 hochkant
gestellt eine Schnittansicht des Gärgutträgers aus 1 in
einem Schnitt in einer Ebene parallel zu dessen Stirnwänden und
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5a und 5b Ansichten
von drei übereinander
gestapelten erfindungsgemäßen Gärgutträgern in
Ansichten von einer Längsseite
(5a) und einer Stirnseite (5b) her.
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In
den Figuren ist in verschiedenen Darstellungen ein Ausführungsbeispiel
eines erfindungsgemäßen Gärgutträgers 1 schematisch
dargestellt. Die Figuren sind nicht zwingend maßstabsgerecht und dienen lediglich
der Veranschaulichung eines möglichen
Ausführungsbeispiels
der Erfindung im Zusammenhang mit den nachstehenden Erläuterungen.
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Der
in den Figuren dargestellte Gärgutträger 1 weist
einen Auflageboden 2 auf, der von Längsseitenwänden 3 und Stirnwänden 4 begrenzt
ist. In den Längsseitenwänden 3 sind über deren
jeweils wesentliche Längserstreckung
Ausschnitte 5 eingebracht, die nahezu bis auf das Niveau
des Auflagebodens 2 herunter reichen, jedoch noch eine
gewisse Höhe
der Längsseitenwände 3 belassen.
Im Bereich des Überganges
zu den Stirnwänden 4 sind
die Längsseitenwände 3 wangenartig
nach oben gezogen und erreichen dort das Höhenniveau der Stirnwände 4.
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Auf
den Stirnwänden 4 sind
jeweils in etwa mittig sich in die jeweilige Längsrichtung der Stirnwand 4 erstreckende
Leisten 6 aufgebracht, die um einige Millimeter über die
obere Abschlusskante der jeweiligen Stirnwand 4 hinaus
ragen. Die Leiste 6 ist auf der jeweiligen Stirnwand 4 nicht über deren
gesamte Erstreckung der Schmalseite ausgebildet, sondern läuft von
der jeweiligen Außenseite
her nur über
einen Teil der Oberseite der Stirnwand 4 und endet dort.
Diese Leisten 6 dienen in später noch näher zu beschreibender Funktion
als Stapelhilfen.
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Korrespondierend
zu den Leisten 6 auf der Oberseite der Stirnwände 4 sind
auf deren Unterseiten in Länge
und Erstreckung entlang der Schmalseiten der Stirnwände 4 entsprechend geformte
und bemaßte
Aussparungen 7 angebracht. Schließlich ist in der Außenseite
einer jeden Stirnwand 4 eine Grifftasche 8 eingeformt
zum besseren Handling des Gärgutträgers 1.
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Der
Gärgutträger 1 ist
einstückig
aus dem Kunststoff Polyoxymethylen (POM) gebildet, insbesondere
durch einen Spritzgussvorgang. Die nach oben weisende Auflagefläche des
Auflagebodens 2 ist aufgeraut ausgebildet, mit Höhenunterschieden von
etwa 0,03 mm. Dies wird erreicht durch eine in einem Ätzprozess
in einer Bürstenstruktur
mit einer Ätztiefe
von 0,03 mm aufgerauten Oberfläche
der Spritzgussform in dem die spätere
Auflagefläche
des Auflagebodens 2 abbildenden Bereich.
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Insbesondere
im Bereich des Überganges vom
Auflageboden 2 zu den Längsseitenwänden 3 und
den Stirnwänden 4,
vorzugsweise aber auch sonst, sind die Ecken bzw. Kanten gerundet
ausgebildet, mit Radien von wenigstens 2 mm. Im Bereich des Überganges
vom Auflageboden 2 zu den Längsseitenwänden 3 bzw. Stirnwänden 4 beträgt der Radius
10 mm. Diese Ausgestaltung hat den Vorteil, dass bei einer Reinigung
nach Gebrauch des Gärgutträgers 1 eventuell
in diesen Kantenbereichen festgesetzte Teigreste oder sonstige Verunreinigungen leicht
gelöst
werden können.
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Die
Wahl des Materials für
die Herstellung des Gärgutträgers 1 als
POM hat den überraschenden
Vorteil gezeigt, dass darauf abgelegte Teiglinge auch ohne zusätzliche
Hilfsmittel wie etwa Bemehlen oder Zwischenlegen von Papier, Folie
oder Tüchern nicht
an dem Gärgutträger 1 anhaften
und von diesem sauber gelöst
werden können.
Dies führt
zum einen zu einem sicheren und reproduzierbaren Backergebnis mit
intakten Gärgutträgern ohne
das Erfordernis, in einem zusätzlichen
Arbeitsgang den Gärgutträger Bemehlen
oder mit einer Zwischen lage versehen zu müssen, zum anderen reduziert
es den Aufwand bei der Reinigung des Gärgutträgers 1 nach Gebrauch.
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Die
Außenabmessungen
des hier gezeigten Gärgutträgers betragen
388 mm entlang seiner Stirnwände 4 und
588 mm entlang seiner Längsseitenwände 3.
Damit entspricht der erfindungsgemäß Gärgutträger 1 in seinen Außenabmessungen
im wesentlichen den bis dato gebräuchlichen Gärgutträgern und kann ohne weiteres
mit den Verarbeitungsvorrichtungen für die bisherigen Gärgutträger verwendet
werden.
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In
den 5a und 5b ist
gezeigt, wie mehrere, hier exemplarisch drei, der erfindungsgemäßen Gärgutträger 1 übereinander
gestapelt werden können.
Hierbei helfen die an den Stirnwänden 4 ausgebildeten
Leisten 6 und Aussparungen 7 als Stapelhilfen.
Sie greifen in einer korrekten Stapelstellung formschlüssig ineinander
und lassen die aufeinander gestapelten Gärgutträger 1 in der richtigen
Position miteinander „verrasten", wobei Relativbewegungen zwischen
den Gärgutträgern 1 in
einer Ebene parallel zu den Auflageböden 2 sowohl in Richtung
der Seitenlängswände 3 als
auch parallel zu den Stirnwänden 4 durch
den Formschluss zwischen den Leisten 6 und den Aussparungen 7 verhindert
werden. Die Gärgutträger 1 können somit
nicht versehentlich voneinander gelöst werden, nur durch gezieltes
Abheben des obersten Gärgutträgers kann
dieser von dem restlichen Stapel getrennt werden.
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In 5a ist besonders gut zu erkennen, wie durch
die Ausschnitte 5 in den Längsseitenwänden 3 Öffnungen
entstehen, durch die z.B. Luft über
die auf den Gärgutträgern 1 angeordneten
Teiglinge (hier nicht dargestellt) streichen kann.
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Diese
Ausgestaltung hat insbesondere bei einer Lagerung auf den erfindungsgemäßen Gärgutträgern 1 angeordneter
Teiglinge in einer Reifekammer oder in einer klimatisierten Transporteinrichtung den
Vorteil, dass über
Temperaturveränderungen
der Umgebungsluft gesteuerte Prozesse schnell und gleichmäßig in Gang
gesetzt werden können
bzw. eine im Transportbehälter
erwünschte
Kühlung gleichmäßig auf
alle Gärgutträger 1 und
die darauf befindlichen Teiglinge verteilt werden kann. Durch die vermittels
der Ausschnitte 5 gebildeten Öffnungen kann nämlich die
Umgebungsluft zügig
durchgetauscht und für
eine optimierte Temperaturanpassung ersetzt werden. Hierbei kommt
vorteilhaft hinzu, dass das Material POM in seinen thermischen Eigenschaften
ausreichend träge
ist, um nicht etwa wie bei metallenen Auflageböden bei Gärgutträgern nach dem Stand der Technik
der Fall eine zu schnelle lokale Erwärmung oder Abkühlung der
Teiglinge hervor zu rufen.
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Aus
der obigen Beschreibung eines Ausführungsbeispiels wird noch einmal
deutlich, dass die erfindungsgemäßen Gärgutträger 1 gegenüber dem Stand
der Technik erhebliche Vorteile bieten. Die Beschreibung dieses
Ausführungsbeispiels
soll jedoch lediglich der Erläuterung
der Erfindung dienen, deren Schutzumfang sich aus den nachfolgenden
Schutzansprüchen
bestimmt.
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- 1
- Gärgutträger
- 2
- Auflageboden
- 3
- Längsseitenwand
- 4
- Stirnwand
- 5
- Ausschnitt
- 6
- Leiste
- 7
- Aussparung
- 8
- Grifftasche