DE2020541A1 - Verfahren zur Herstellung fermentierter Molke und deren Verwendung in Sojasossen - Google Patents
Verfahren zur Herstellung fermentierter Molke und deren Verwendung in SojasossenInfo
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Description
Beatrice Foods Co. (US 829 126 >
prio 29„5ol.>69
Chicago. Illinois. VoSfr,A. 175-OBll - 69W ■■
Verfahren zur Herstellung ferinentierfcsr Molke und deren
Verwendung in SoJasoSen
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung fermentlerter Molke und auf die Verwendung
einer derartig fermentierten Molke zur Verbesserung von*
Sojasofien. '"*'..-
Räch einem eigenen früheren Vorschlag wurde Molke mit
einer Kombination eines Lactaseenzyms oder Lactase erzeugender Organismen und Saccharomyces cerevislae unter
aeroben Bedingungen unter kräftigem Rühren fermentiert, um damit eine fermentierte Soße des Sojatyps herzustellen«
Hierbei war es jedoch erforderlich, eine Kombination von
Saooharomyces dereviaiae und einem Laotaseenzym oder
Lactase erzeugenden Organismen zu verwenden, wie beispielsweise Sacoharomyces fragilis« Saooharomyces lactie und
Saceharomyoea unisporum, da man sonst nicht das typisohe
Aroma von Sojasofien erhält* Verwendet man nur Lactase ohne
Sacoharonyces cereviaiae, so erhält man fermentierte Mischungen
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20205A1
mit äußerst unangenehmem Geruch, die sich nicht zur Aroma»
- herstellung eignen.
Die vorliegende Erfindung hat sich die Aufgabe gestellt, derartige Aromastoffe auf einfachere Welse herzustellen, wobei
nur Lactase erzeugende Organismen alleine verwendet werden
sollen und ein Sojaaroma ohne unangenehme Begleltgerüche erhalten wird· Ferner soll gemäss Erfindung die Verwendung
von Saccharomyoee cerevisiae eingespart werden.
Zur Lösung dieser Aufgabe wird daher ein Verfahren zur Her»
Stellung von fermentierter Molke vorgeschlagen, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man der Molke Lactase erzeugende
Organismen zusetzt, die Mischung unter Rühren und Belüftung bis zur Entwicklung eines intensiven Aromas fermentiert,
worauf man dem fermentierten Produkt ein hydrolysiertes.
pflanzliches Protein und ein Salz zusetzt und die Mischung auf mindestens 660C erhitzt.
Mit anderen Worten besteht das Wesen der Erfindung darin, daß man die Molke mit Lactase erzeugenden Organismen, wie
Saooharomyoes frag&ls, Sacoharomyces laotls oder Saocharomyces
unisporum Impft, die geimpfte Molke unter Belüftung und Rühren
fermentiert, wodurch das SojasoBenaroma erhalten wird; hierbei
entwickelt sich gleichzeitig ein äußerst unangenehmer Nebengeruchg
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diese fermentierte Molke mit dem entwickelten Sojasoßenaronia
wird dann mit hydrolyslertem pflanzlichen Protein und einem
Salz vermischt und auf mindestens 660C erwärmt, wobei die
unangenehmen NebengerUche vollständig entfernt werden, während das Sojasoßenaroma zurückbleibte Als Molke kann eine beliebige
Molke» wie beispielsweise Molke von Milch oder Sojabohnenmolke;
verwendet werden*
Zum Erhitzen auf mindestens 660G kam Jede Erhitzungsmethode
eingesetzt werden; am zweckmäßigsten ist jedoch ein Sprüh; trocknender
erhaltenen Mischung bei Temperaturen über 660C;
selbstverständlich kann die Mischung auch in einem offenen Gefäß einfach erhitzt werden„ Nach dieser Erhitzung auf min»
destens 660C und bis zum Siedepunkt der Mischung ist der
unangenehme Nebengeruch vollständig verschwunden, und das
Endprodukt hat das gewünschte intensive Aroma»
Die flüssige Molke wird normalerweise vor Zugabe der Lactase
erzeugenden Organismen pasteurisiert, was unter üblichen
Bedingungen beispielsweise 30 Minuten bei 650C oder I5 Minuten
bei 72°C erfolgen kann; es kann auch bei höheren Temperaturen
und kürzeren Zeiten gearbeitet werden, beispielsweise 50 Se-=
künden bei 15O0C oder 15 Sekunden bei 1550C, oder 1 Sekunde
bei 155°C oder 15 Minuten bei 120°C oder 10 Minuten bei 127°C.
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Im Anschluß an das Pasteurisieren werden der flüssigen Molke
Lactase erzeugende Organismen zugesetzt, und zwar in Mengen
von mindestens IO und insbesondere mindestens 1,000 Organismsn
je ml Molke ο Nach Zugabe der Organismen beispielsweise im,, einer
Menge von 10 000 Je ml wird die erhalten« Mischung während der
Permentierung belüftet und gerührt oder umgewälzto Vorzugsweise
wird bei Temperaturen von 24 , aber beispielsweise auch bei
Temperaturen zwischen' 15,6 'und Ml0C ferment ie Ftx, wobei 12 bis
24 Stunden lang gerührt wirdc
Aufgrund der Einwirkung der Organismen auf die Molke entsteht
ein intensives Aroma, und zwar zusammen mit einem unangenehme«.
Gerüche Nachdem der unangenehme Geruch, durch Zugabe von hydrolysiert en pflanzlichem Protein und Salz und anschließende
Erwärmung von 66 C bis zum Siedepunkt beispielsweise durch Sprühtrocknen, entfernt worden 1st, kann das erhaltene
Intensive Aromagemisch mit nicht fermentierter Sojasoße
kombiniert werden» Als nicht fermentierte Sojasoße körnen
imitierte Sojasoßenaromastoffe und/oder zusätzliches hydrolysiert es pflanzliches Protein mit oder ohne Geruchstoffe
verwendet werden, so daß daran ein fermentiertes Produkt
mit orientalischem Sojasoßenaroma erhalten wird.
Es können beispielsweise 2 Volumenteile oder 1 oder 5 Volumen=
teile der fermentierten Molke je 1 Volumenteil Sojasoße verwendet werden· Bereits 0,5 Volumenteile fermentierte Molke
EAD0WGWAfc
können mit 1,5 Volumenteilen Sojasoße eingesetzt werdeno
Ferner katm zusätzlich noch Salz, beispielsweise 5 ^ SaIa
bezogen auf das Trockengewicht, -eingesetzt werden ρ In dem
fertigen Endprodukt können bis su 18 Qew^ SaIa'vorhanden
sein, welches als Konservierusiigsmittel wiipkfc« Das Ferment
wirkt als Streckmittel für die-fermentierte Sojasoße„
Die -fermentierte Molke muß mit dem hydrolyslerts.n pflanz-?
liehen Protein in einem Verhältnis von 40 bis 80 Gewichts·*
teilen fermentlertem Produkt zu 60 bis SO Gewichtsteilen
hydröljrslertem pflanzlichen Protein und vorzugsweise in
einem Veirtiältnls von 50 bis 70 Teilen Ferment zu 50 bis
30 Teilen hydrolysiertem Protein vermischt werden. Je
Qewiohtsteil fermentlertes Produkt sollen 0,05 bis 1*5
Gewichtsteile, beispielsweise 0,75 bis 1*25 Gewichtsteile
Kochsalz zugegeben v/erden ο Eine ausgezeichnete Mischung .
erhält man aus 60Gewichtsteilen Fermente 35 Gewichtsteilen
hydrölysiertem pflanzlichem Protein und 5 Gewichtstellesi
Nach He^sfeeliurii der jPÜöchunH; aus Ferment, hydrolyslertem pflanzlichen
Protein ünÄSalz iiird^ tliese Mischung von 66% i2«'
bis zum Siedepunkt erhitzte Nach Erreichen der Temperatur
von 66°C verschwindet der unangenehme Geruch vollständig, ■''■
wobei zur absoluten Öerüohs be reinigung die Mischung bei :' -f"'
dieBer Temperatur vorzugaweise unter Belüftung und kräftigem
Rühren noch bis zu IO Minuten« beispielsweise- 5 oder 1 -Mi'nut©
oder auch weniger belassen werden solle Bsim Sprühtrocknen
ist eine derartige Beibehaltung dar Temperatur für mahret-e
Minuten nicht mehr erfoi^derlieh* Das Sprühtrocknen erfolgt
auf einfache Weise in einem üblichen Sprühturni. Beim Sprühtrocknen kaim man das trockene Pulver auf das ursprüngliche
Volumen oder gegebenenfalls auch auf anderes Volumen9 beispielsweise
durch Vermischen mit verträglichen Flüssigkeiten s
wie beispielsweise Wasser, abwandeln«' so daß das gebildete
Aroma in flüssigem Zustand mit anderen Bestandteilen vermischt wird.
Molke wurde 15 Sekunden bei 7i°C pasteurisiert und dansi Ä*
mit 10 000 Organismen je ml Molke mit Saccharomyces
fragllis vermischt. Die Mischung wurde 18 Stunden konti·= ·
ψ nulerlich kräftig gerührt, wobei gleichzeitig ständig Lsift
durchgeleitet wurde» Die Mischung hatte ein intensives '**'"
Aroma, zeigte jedoch unangenehme Nebengerüehec.
2Ju 60 Teilen dieser Klsühupg" wurden "?β. Telia" hydroljrsieriies "'"
Sojaprotein und 5 Gewichtsteile Salz zugesetzt; die erhaltene
Mischung wurde unter kräftigem lühren und öurehlelten von
Ittffe iwf ?1°C erhitzt 0 Kaqh § Mimiteen. bei diesem
wurde die Mischung abgekühlt <>
Man erhielt eto
BAD ORIGINAL
Aroma ohne unangenehme Nebengerüche „
Zu 2 Volumenteilen der gemäss Beispiel 1 hergestellten Molke
wurde 1 Volumenteil Sojasoße gegeben, wobei ein fermentlerfres* Aroma einer orientalischen Sojasoße erhalten wurdeo
Es wurde analog Beispiel 1 gearbeitet, wobei Jedoch die
Mischung jetzt in einem Üblichem Sprühtrockner mit einer
Eingangs temperatur von 71 C sprühgetrocknet wurdeö Das
getrocknete Ferment wurde mit Wasser wieder auf das Volumen
vor dem Sprühtrocknen zurückgebildeto 2 Teile des so zurück=
gebildeten Aromas wurden mit I Teil Sojasoße vermischt und
damit die gleiche fermentierte orientalische Sojasoße wie in Beispiel 2 erhaltenο
Anstelle von hydrolysiertem Sojaprotein kam auch ein
Protein aus hydrolyslertem Mais* Weizen, Roggen, Gerste*
Hafer und dergleichen und vorzugsweise hydrolysiertes
Sojabohnenprotein verwendet werden.
009849/1281
Claims (1)
- «ο Q a·Ansprüche1„ Verfahren zur Herstellung von femesitierter Molke, dadurch gekennzeichnet, daß man der Molk© Laetase erzeugende Organismen zusetzt, die Nischimg unter Rühren und Belüftung bis zur Entwicklung eines Intensiven Aromas fermentiert, worauf man der fermentierten Mischung ein hydrolysiertes pflanzliches Protein und Salz zusetzt« worauf die Mischung auf mindestens 660C erhitzt wird.2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekemzeichnet, daß man die Fermentation 12 bis 24 Stunden durchführt.Jo Verfahren nach Anspruch I bis 2S dadurch gekennzeichnet, das man die erhitzte Mischung sprühtrocknetβVerfahren nach Anspsmeli 1 bis 3* dadurch gekennzeichnet, daß man 60 bis 20 Gewichtsteile hjdroljsiertea pflanz» Hohes Protein mit 40 bis 80 Gewichtstellen des fernen« tlerten Produktes vermischte5ο Verfahren nach Anspruch I bis k-g dadurch gekennzeichnet, dafl man ein® Mischung aus 60 Gewicht κ teilen femientiertem Produkt,, 35 Oewlchtsteilen hydrolysierten pflanzlichen Protein und 5 Oewlchtsteilen Salz bereitet.009849/12816. Verfahren nach Anspruch 1, 2 und 4 oder 5» dadurch gekennzeichnet, daß man die Mischung bis zum Siedepunkt erhitst.7* Verwendung einer fermentierten Molke gemäß Anspruch bis 6 in Mischung mit einer nicht--fermentierten Soja*· soße·8. Verwendung einer fermentierten Molke gemäß Anspruch bis 6 in einer Menge von 0,33 bis $,0 Volumenteilen je Volumenteil nicht-fermentierter Sojasoße« gegebenen falls unter Zusatz von weiteren Zusätaen und/oder Salt.ue:schORIGiNAU INSPECTED009849/1281
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