DE19912018A1

DE19912018A1 - Kloßmasse, daraus geformte Fertig- oder Halbfertigprodukte und Verfahren zu deren Herstellung

Info

Publication number: DE19912018A1
Application number: DE19912018A
Authority: DE
Inventors: Axel Baier
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1999-03-18
Filing date: 1999-03-18
Publication date: 2000-09-28

Abstract

Die Erfindung betrifft Kloßmasse mit einem ersten Anteil, der wenigstens Kartoffelmasse und/oder Mehl aufweist. Sie ist dadurch gekennzeichnet, daß in den ersten Anteil ein zweiter Anteil infiltriert ist, der Lebensmittelfarbstoffe und/oder eßbare Pflanzenteile aufweist, deren Farbe einzeln oder in Kombination von der des ersten Anteils abweicht. Darüber hinaus betrifft die Erfindung aus Kloßmasse geformte Fertig- oder Halbfertigprodukte und ein Verfahren zu deren Herstellung.

Description

Die Erfindung betrifft Kloßmasse mit einem ersten Anteil, der wenigstens Kartoffelmasse und/oder Mehl aufweist. Darüber hinaus betrifft sie aus Kloßmasse geformte Fertig- oder Halbfertigprodukte und ein Verfahren zu deren Herstellung.

Das Aussehen der Oberfläche und des Anschnitts bekannter Klöße aus Kartoffelmasse und/oder Mehl ist auch bei guten Zutaten und sorgfältiger Zubereitung nicht immer attraktiv. Es ist daher nicht nur aus geschmacklichen Gründen üblich, Klöße mit verschiedenen Zutaten zu füllen, beispielsweise mit geröstetem Brot oder Früchten wie Pflaumen, Aprikosen oder Pfirsichen. Es sind auch Zubereitungen bekannt, bei denen Klöße mit Puderzucker, Käse oder geröstetem Semmelmehl bestreut sind. Diese Art des Füllen und Bestreuens läßt nur geringe Variationen des Aussehens der Oberfläche und des Anschnitts zu.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Kloßmasse, daraus formbare Fertig- oder Halbfertigprodukte und ein Verfahren zu deren Herstellung zu schaffen, die große Spielräume bei der Gestaltung des Aussehens der Oberfläche und des Anschnitts zulassen.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch die Merkmale der Patentansprüche 1, 9 und 21 gelöst. Vorteilhafte Weiterbildungen ergeben sich aus den Unteransprüchen.

Die Kloßmasse weist einen ersten Anteil aus wenigstens Kartoffelmasse und/oder Mehl auf, in den ein zweiter Anteil infiltriert ist, der Lebensmittelfarbstoffe und/oder eßbare Pflanzenteile aufweist, deren Farbe einzeln oder in Kombination von der des ersten Anteils abweicht. Ein zweiter Anteil aus dem Lebensmittelfarbstoff E131 und/oder Rotkraut und/oder Heidelbeeren führt zu violetten bis blauen Kloßmassen. Rote bis rosa Kloßmassen ergeben sich, wenn dem ersten Anteil ein zweiter Anteil aus Lebensmittelfarbstoff E124 und/oder rote Beete und/oder Kirschen infiltriert ist. Besteht der zweite Anteil aus Lebensmittelfarbstoffen E131 und E104 und/oder grünen Erbsen und/oder grünem Obst, sind die Kloßmassen hellgrün bis dunkelgrün. Ein zweiter Anteil aus Lebensmittelfarbstoff E104 und/oder Möhren und/oder Orangen liefert gelbe bis orange Kloßmassen.

Ein erfindungsgemäßes Fertig- oder Halbfertigprodukt kann geformt sein aus einer ersten Kloßmasse, in dessen ersten Anteil aus wenigstens Kartoffelmasse und/oder Mehl ein zweiter Anteil aus Lebensmittelfarbstoffen und/oder eßbaren Pflanzenteilen, deren Farbe von der des ersten Anteils abweicht, infiltriert ist. Es weist dann durchgehend diese vom ersten Anteil abweichende Farbe auf. Es ist aber auch möglich, ein Fertig- oder Halbfertigprodukt aus einer Kombination erster Kloßmassen oder einer oder mehrerer erster und einer zweiten Kloßmasse aus wenigstens Kartoffelmasse und/oder Mehl zu formen. Dies eröffnet eine Vielzahl von Gestaltungen des Aussehens der Oberfläche und des Querschnitts.

So kann einerseits eine zweite Kloßmasse von einer oder mehreren ersten Kloßmassen umhüllt sein, wie andererseits eine erste Kloßmasse von einer oder mehreren ersten und/oder zweiten Kloßmassen umhüllt sein kann, wobei benachbarte Kloßmassen unterschiedliche Farben haben. Das Fertig- oder Halbfertigprodukt hat dann entweder einen kartoffelfarbenen Kern und eine oder mehrere anders- oder kartoffelfarbene Ummantelungen oder einen andersfarbenen Kern, der von kartoffel- oder andersfarbenen Ummantelungen umgeben ist.

Das Fertig- oder Halbfertigprodukt läßt, sich auch aus zwei Kloßmassenhälften unterschiedlicher Farbe formen, wobei eine erste Kloßmasse mit einer zweiten Kloßmasse oder zwei erste Kloßmassen kombinierbar sind. Stattdessen ist es auch möglich, die Oberfläche und/oder den Querschnitt des Fertig- oder Halbfertigproduktes aus Kloßmassenteilen unterschiedlicher Farbe zu mustern. Die Oberfläche kann darüber hinaus auch Schriftzeichen und/oder Motive aus Kloßmassen tragen.

Neben den üblichen kugelförmigen Klößen sind auch würfelförmige, tetraederförmige oder scheibenförmige Fertig- oder Halbfertigprodukte vorgesehen.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung von Kloßmasse und daraus geformter Fertig- oder Halbfertigprodukte werden gekochte oder rohe Kartoffeln und/oder Mehl unter eventueller Zugabe oder Entziehung von Flüssigkeit zu einer formbaren ersten Masse verarbeitet, in die Lebensmittelfarbstoffe und/oder eine infiltrierbare zweite Masse aus eßbaren Pflanzenteilen, deren Farbe von der der ersten Masse abweicht, beigemengt wird.

Die Pflanzenteile werden zuvor auf physikalische oder mechanische Weise so aufbereitet, daß ein Infiltrieren in den ersten Anteil aus wenigstens Kartoffelmasse und/oder Mehl möglich ist. Dies kann durch Zerkleinern erfolgen, dem ein Erhitzen vor- oder nachgelagert ist.

Die Kloßmasse wird dann zu einem farbigen Kloß, der in heißem Wasser sieden kann, oder zu einer farbigen Scheibe, die in heißem Fett backen kann, geformt.

Stattdessen können auch mehrere Kloßmassen unterschiedlicher Farbe und gegebenfalls eine nichtinfiltrierte Kloßmasse hergestellt und wenigstens zwei Kloßmassen unterschiedlicher Farbe zu einem wenigstens zweifarbigen Kloß oder einer wenigstens zweifarbigen Scheibe geformt werden. Oder ein Kloß wird mit wenigstens einer andersfarbigen Kloßmasse ummantelt.

Danach läßt sich die Oberfläche des Kloßes mit Schriftzeichen oder Motiven aus andersfarbiger Kloßmasse versehen.

Sofern nicht schon die verwendeten Massen vorgegart wurden, werden nun abschließend die geformten Klöße oder Scheiben vorgegart oder nochmals gegart.

Die Erfindung wird nachstehend anhand eines Ausführungsbeispieles näher erläutert. In den zugehörigen Zeichnungen zeigen

Fig. 1 einen kartoffelfarbenen Kloß

Fig. 2 einen andersfarbenen Kloß,

Fig. 3 einen Kloß mit einer kartoffelfarbenen und einer andersfarbenen Hälfte,

Fig. 4 den Querschnitt eines Kloßes mit kartoffelfarbenem Kern und andersfarbenem Mantel,

Fig. 5 den Querschnitt eines Kloßes mit kartoffelfarbenem Kern und sich abwechselnder andersfarbener und kartoffelfarbenem Ummantelung,

Fig. 6 den Querschnitt eines Kloßes mit andersfarbenem Kern und sich abwechselnder kartoffelfarbener und andersfarbener Ummantelung,

Fig. 7 den Querschnitt eines Kloßes mit sich abwechselnden kartoffelfarbenen und andersfarbenen Querstreifen und zwei äußeren kartoffelfarbenen und zwei inneren andersfarbenen Längsstreifen,

Fig. 8 einen Kloß mit Motiv und Schriftzeichen.

Kloßmasse für sogenannte grüne Klöße wird zubereitet, indem man rohe Kartoffeln reibt, ausdrückt und mit gestampften gekochten Kartoffeln oder Mehl vermischt und eventuell mit Milch ablöscht. Kloßmasse für sogenannte Kartoffelklöße gewinnt man vorwiegend aus gestampften gekochten Kartoffeln. Beide Arten werden in vielfältigen Variationen als Halbfertigprodukte angeboten.

Aus den Kloßmassen 2 werden Klöße geformt (Fig. 1), die man ebenfalls als Fertig- oder Halbfertigprodukte erhält.

Die Farbe derartiger Kloßmassen und Klöße reicht je nach Zutaten und Kunstfertigkeit von gelb über weiß bis grau. Obwohl die Klöße von gutem Geschmack sind, sprechen sie das Auge durch eine solche Farbpalette in der Regel nicht besonders an.

Aus diesem Grunde wird in die Kloßmasse erfindungsgemäß ein Lebensmittelfarbstoff und/oder eine färbende Masse aus eßbaren Pflanzenteilen infiltriert, die der Kloßmasse eine neue Farbe geben. Die färbende Masse erhält man durch mechanische und/oder physikalische Aufbereitung der eßbaren Pflanzenteile, beispielsweise durch Zerkleinerung und Wärmebehandlung. Eßbare Pflanzenteile sind hier verschiedenes Obst und Gemüse, sofern sie zu einer neuen Farbgebung beitragen können. Rotkraut und/oder Heidelbeeren erbringen eine violette bis blaue, rote Beete und/oder Kirschen eine rote bis rosa, grüne Erbsen und/oder grünes Obst eine hellgrüne bis dunkelgrüne und Möhren und/oder Orangen eine gelbe bis orange Farbe. Neben diesen Beispielen eignen sich selbstverständlich auch andere Pflanzen und Früchte zur Infiltration in herstellungs- oder handelsübliche Kloßmassen. So können unbehandelte Lebensmittel, die keiner Herstellung oder Behandlung unterzogen worden sind, die zu einer substantiellen Änderung des Originalzustandes der Lebensmittel führt, infiltriert oder auf andere Weise zugefügt werden. Dabei liegt eine substantielle Änderung insbesondere nicht vor, wenn die Lebensmittel beispielsweise geteilt, getrennt, fein zerkleinert, - enthäutet, geschält, gemahlen, geschnitten, gesäubert, tiefgefroren gefroren gekühlt, geschliffen oder enthülst worden sind. Schließlich ist es auch möglich, der Kloßmasse behandelte, beispielsweise erhitzte Lebensmittel zuzufügen. In all diesen Fällen kann die Infiltration durch andere Varianten des Zufügens von färbenden Substanzen ersetzt werden.

Steht eine solche infiltrierte Kloßmasse 4 zur Verfügung, kann man aus ihr gemäß einer ersten Variante wie gewohnt Klöße formen. Man erhält statt eines kartoffelfarbenen Kloßes gemäß Fig. 1 einen andersfarbigen Kloß gemäß Fig. 2.

Verfügt man sowohl über eine kartoffelfarbene Kloßmasse 2 als auch über eine andersfarbene Kloßmasse 4, lassen sich entweder zwei verschiedenfarbige Hälften zusammenfügen (Fig. 3) oder ein kartoffelfarbener Kern durch eine andersfarbige Hülle ummanteln (Fig. 4) oder umgekehrt. Unter gleicher Voraussetzung lassen sich abwechselnd auch weitere Umhüllungen erzeugen (Fig. 5 und 6).

Jedoch ist es auch möglich, für jede Umhüllung eine andere Farbe zu wählen, was eine größere Anzahl . verschiedenfarbiger Kloßmassen erfordert.

In Fig. 7 ist der Querschnitt eines Kloßes gezeigt, der nicht aus einzelnen Schalen zusammengefügt wurde, sondern aus über- und nebeneinander gelegten ebenen Lagen besteht. Bei den horizontalen Lagen ist eine andersfarbene Kloßmasse 4 von zwei kartoffelfarbenen Kloßmassen 2 umgeben. Dagegen schließen bei den vertikalen Lagen zwei kartoffelfarbene Kloßmassen 2 zwei weitere andersfarbene Kloßmassen 6 und 8 ein.

Völlig frei gestaltet ist der Kloß gemäß Fig. 8. Er könnte ebensogut aus einer durchgehend kartoffelfarbenen Kloßmasse mit auf die Oberfläche aufgebrachten andersfarbigen Kloßmassen für Mütze, Augen, Mund und Schriftzug wie aus einem kartoffelfarbenen Kopfteil, einem andersfarbenen Mützenteil, zwei gleich- oder andersfarbenen Augenteilen und auf die Oberfläche aufgebrachtem Mund und Schriftzug bestehen.

Sowohl die Kloßmassen als auch die Klöße können vorbehandelt, beispielsweise vorgegart sein. Da die andersfarbenen Kloßmassen nicht ausfärben, kann das Garen oder Vorgaren bei unterschiedlichsten Farbkombinationen in einem Gefäß erfolgen.

Insgesamt wurde mit der Erfindung eine Kloßmasse, daraus geformte Klöße und ein Verfahren zu deren Herstellung geschaffen, die nicht nur den Gaumen, sondern mit einer Vielzahl von Gestaltungsmöglichkeiten der Oberfläche und des Anschnitts auch das Auge erfreuen.

Dabei weist die Kloßmasse einen ersten Anteil aus wenigstens Kartoffelmasse und/oder Mehl auf, dem ein zweiter Anteil zugefügt ist, der eine andere Farbe erzeugt und je nach Zusammensetzung vorzugsweise zwischen nahe Null und etwa 30 Gewichtsprozent beträgt. Aus einer solchen Kloßmasse sind Fertig- oder Halbfertigprodukte geformt, die eine von Kartoffelmasse und/oder Mehl abweichende Farbe besitzen, wobei Kloßmassen unterschiedlicher Farben zu unterschiedliche Formen kombinierbar sind. Bei dem Verfahren zur Herstellung von Kloßmasse und daraus geformten Fertig- oder Halbfertigprodukten werden gekochte und/oder rohe Kartoffeln unter eventueller Zugabe oder Entziehung von Flüssigkeit zu einer formbaren Masse verarbeitet, der eine Substanz hinzugefügt wird, die eine andere Farbe erzeugt. Diese Substanz schließlich läßt sich aus eßbaren Pflanzenteilen gewinnen, die chemisch und/oder physikalisch aufbereitet werden, beispielsweise durch Zerkleinern, Pulverisieren, Verflüssigen, Granulieren oder Herstellen einer Paste. Zur Verbesserung der Haltbarkeit und/oder des Geschmacks können bedarfsweise Zusatzstoffe und/oder Gewürze beigemengt sein.

Claims

1. Kloßmasse mit einem ersten Anteil, der wenigstens Kartoffelmasse und/oder Mehl aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß dem ersten Anteil ein zweiter Anteil zugefügt ist, der eine andere Farbe erzeugt.

2. Kloßmasse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der zweite Anteil Lebensmittelfarbstoffe und/oder eßbare Pflanzenteile und/oder Obst und/oder Gemüse und/oder Früchte aufweist, deren Farbe einzeln oder in Kombination von der des ersten Anteils abweicht.

3. Kloßmasse nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der zweite Anteil unbehandelte Lebensmittel aufweist.

4. Kloßmasse nach einem der Ansprüche von 1 bis 3 dadurch gekennzeichnet, daß der zweite Anteil zwischen nahe Null und 30 Gewichtsprozent beträgt.

5. Kloßmasse nach einem der Ansprüche von 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der zweite Anteil den Lebensmittelfarbstoff patentblau - V (E131) und/oder Rotkraut und/oder Heidelbeeren aufweist.

6. Kloßmasse nach einem der Ansprüche von 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der zweite Anteil den Lebensmittelfarbstoff cochenillerot - A (E124) und/oder rote Beete und/oder Kirschen aufweist.

7. Kloßmasse nach einem der Ansprüche von 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß der zweite Anteil die Lebensmittelfarbstoffe patentblau - V (E131) und chinolingelb (E104) und/oder grüne Erbsen und/oder grünes Obst aufweist.

8. Kloßmasse nach einem der Ansprüche von 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß der zweite Anteil den Lebensmittelfarbstoff chinolingelb (E104) und/oder Möhren und/oder Orangen aufweist.

9. Aus Kloßmasse geformtes Fertig- oder Halbfertigprodukt, dadurch gekennzeichnet, daß es eine andere Farbe als Kartoffelmasse und/oder Mehl aufweist.

10. Aus Kloßmasse geformtes Fertig- oder Halbfertigprodukt nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß Kloßmassen (2, 4) verschiedener Farben kombiniert sind.

11. Aus Kloßmasse geformtes Fertig- oder Halbfertigprodukt nach Anspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, daß dieses geformt ist aus

- einer ersten Kloßmasse (4), dessen erstem Anteil aus wenigstens Kartoffelmasse und/oder Mehl ein zweiter Anteil, der eine andere Farbe erzeugt, zugefügt ist,
- einer Kombination erster Kloßmassen (4) oder
- einer Kombination einer oder mehrerer erster Kloßmassen (4) mit einer zweiten Kloßmasse (2) aus wenigstens Kartoffelmasse und/oder Mehl.

12. Aus Kloßmasse geformtes Fertig- oder Halbfertigprodukt nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß der zweite Anteil aus Lebensmittelfarbstoffen und/oder eßbaren Pflanzenteilen und/oder Obst und/oder Gemüse und/oder Früchte, deren Farbe von der des ersten Anteils abweicht, besteht.

13. Aus Kloßmasse geformtes Fertig- oder Halbfertigprodukt nach Anspruch 11 oder 12, dadurch gekennzeichnet, daß eine zweite Kloßmasse (2) von einer oder mehreren ersten Kloßmassen (4) umhüllt ist, wobei benachbarte zweite Kloßmassen unterschiedliche Farben haben.

14. Aus Kloßmasse geformtes Fertig- oder Halbfertigprodukt nach Anspruch 11 oder 12, dadurch gekennzeichnet, daß eine erste Kloßmasse (4) von einer oder mehreren ersten (4) und/oder zweiten (2) Kloßmassen umhüllt ist, wobei benachbarte Kloßmassen unterschiedliche Farben aufweisen.

15. Aus Kloßmasse geformtes Fertig- oder Halbfertigprodukt nach einem der Ansprüche von 9 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß es aus zwei Kloßmassenhälften unterschiedlicher Farbe besteht.

16. Aus Kloßmasse geformtes Fertig- oder Halbfertigprodukt nach einem der Ansprüche von 9 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß seine Oberfläche und/oder sein Querschnitt aus Kloßmassenteilen unterschiedlicher Farbe gemustert ist.

17. Aus Kloßmasse geformtes Fertig- oder Halbfertigprodukt nach einem der Ansprüche von 9 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß es an seiner Oberfläche Schriftzeichen aus andersfarbener Kloßmasse trägt.

18. Aus Kloßmasse geformtes Fertig- oder Halbfertigprodukt nach einem der Ansprüche von 9 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß es an seiner Oberfläche Motive aus andersfarbenen Kloßmassen trägt.

19. Aus Kloßmasse geformtes Fertig- oder Halbfertigprodukt nach einem der Ansprüche von 9 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß es kugelförmig, würfelförmig, tetraederförmig oder scheibenförmig geformt ist.

20. Aus Kloßmasse geformtes Fertig- oder Halbfertigprodukt nach einem der Ansprüche von 9 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß es als beliebige Figur geformt ist.

21. Verfahren zur Herstellung von Kloßmasse und daraus geformten Fertig- oder Halbfertigprodukten, bei dem gekochte und/oder rohe Kartoffeln und/oder Mehl unter eventueller Zugabe oder Entziehung von Flüssigkeit zu einer formbaren Masse verarbeitet werden, dadurch gekennzeichnet, daß dieser Masse eine Substanz hinzugefügt wird, die eine andere Farbe erzeugt.

22. Verfahren nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß der Masse Lebensmittelfarbstoffe und/oder eßbare Pflanzenteile und/oder Obst und/oder Gemüse und/oder Früchte, deren Farbe von der der Masse abweicht, hinzugefügt werden.

23. Verfahren nach Anspruch 21 oder 22, dadurch gekennzeichnet, daß das Hinzufügen durch Infiltrieren geschieht.

24. Verfahren nach Anspruch 22 oder 23, dadurch gekennzeichnet, daß die eßbaren Planzenteile und/oder das Obst und/oder das Gemüse und/oder die Früchte vor dem und für das Hinzufügen chemisch und/oder physikalisch aufbereitet werden.

25. Verfahren nach Anspruch 24, dadurch gekennzeichnet, daß die eßbaren Planzenteile und/oder das Obst und/oder das Gemüse und/oder die Früchte zerkleinert, pulverisiert, verflüssigt oder zu Pasten oder Granulat aufbereitet werden.

26. Verfahren nach Anspruch einem der Ansprüche von 21 bis 25, dadurch gekennzeichnet, daß die Kloßmasse zu farbigen Fertig- oder Halbfertigprodukten, die in heißem Wasser sieden oder in heißem Fett backen können, geformt wird.

27. Verfahren nach einem der Ansprüche von 21 bis 26, dadurch gekennzeichnet, daß mehrere Kloßmassen unterschiedlicher Farbe zu einem wenigstens zweifarbigen Fertig- oder Halbfertigprodukt geformt werden.

28. Verfahren nach Anspruch 27, dadurch gekennzeichnet, daß ein Fertig- oder Halbfertigprodukt mit wenigstens einer andersfarbigen Kloßmasse ummantelt wird.

29. Verfahren nach einem der Ansprüche von 21 bis 28, dadurch gekennzeichnet, daß die Oberfläche eines Fertig- oder Halbfertigprodukts mit Schriftzeichen oder Motiven aus andersfarbiger Kloßmasse versehen wird.

30. Verfahren nach einem der Ansprüche von 21 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß die Massen und/oder geformten Fertig- oder Halbfertigprodukte vorgegart werden.