DE19650262C2 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Brötchen - Google Patents
Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von BrötchenInfo
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Description
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur
Herstellung von Brötchen, bei dem Teigrohlinge in einer der
Backphase vorgeschalteten Gärphase auf wenigstens einer
plattenförmigen Unterlage gelagert und in einer
anschließenden Backphase auf wenigstens einem Backblech
gebacken werden. Außerdem betrifft die Erfindung eine
Vorrichtung gemäß Anspruch 4 oder nach zweiter Variante
gemäß Anspruch 9 zur Durchführung dieses Verfahrens.
Teigrohlinge für die Brötchenherstellung werden von Hand
oder maschinell geformt und an der Stelle ihres späteren
Ausbruchs oder Ausbunds angeschnitten. Generell ist vor dem
Backen der Brötchen eine Gärphase für die Teigrohlinge
erforderlich. Zu diesem Zweck werden die Teigrohlinge
bislang auf Gärgutträgern, sogenannten Kippdielen,
abgesetzt und eine vorbestimmte Zeit gelagert. Um ein
Ankleben der Teigrohlinge zu vermeiden, sind die Kippdielen
mit Leinen oder Filz ausgelegt. Kippdielen gibt es
insbesondere in genormten Größen von 40 × 60 cm, 60 × 80 cm
und 78 × 78 cm (Eurogröße).
Während der Lagerung soll die Schnittstelle, die auch als
Schluß bezeichnet wird, zur Ausbildung des späteren
Ausbunds abwärts weisen, um ein übermäßiges Austreiben zu
verhindern. Erst unmittelbar vor dem Einschießen in den
Ofen werden die backfertigen Rohlinge mitsamt der Kippdiele
von Hand gedreht und auf Backblechen, vorzugsweise in
Gestalt von Lochblechen, abgesetzt und damit in den
Backofen - meist ein mittels Wagen befahrbarer Ofen
(Stikkenofen) - verbracht. Beim Backen bricht dann die
Schnittstelle wunschgemäß auf.
Dieses bislang angewandte und weit verbreitete Verfahren
ist mit viel Handarbeit verbunden.
Soweit bekannte Vorrichtungen die Herstellung von Brötchen erleichtern,
sind diese so konzipiert, dass sie dem bekannten Verfahren folgen und
lediglich teilweise manuelle Arbeit mechanisieren. Das gilt beispielsweise
für eine Wendevorrichtung gemäß der DE 93 13 740 U1, mit der die auf
einer Gärdiele lagernden Teiglinge auf ein Backblech in einem einzigen
Wendevorgang umgesetzt werden können, wozu zwischen der Gärdiele
und dem Backblech jeweils eine Klemmvorrichtung vorgesehen werden
muss.
Ein anderes Beispiel für eine Mechanisierung liefert ein Gestellwagen für
Stikkenöfen gemäß der DE 40 06 829 C2. Er erlaubt es, bei
Backverfahren, die ein zwischenzeitliches Abdecken der Backbleche
erfordern oder vorsehen, dieses im Ofen selbst vorzunehmen, wodurch
der Backvorgang nicht gestört zu werden braucht.
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein
Verfahren zur Herstellung von Brötchen der eingangs
genannten Art vorzuschlagen, bei dem die zwischen Gärphase
und Backphase anfallende Handarbeit verringert ist.
Außerdem sollen durch die Erfindung problemlos
handhabbare Vorrichtungen zur Durchführung dieses Verfahrens
bereitgestellt werden.
Gelöst wird diese Aufgabe hinsichtlich des Verfahrens durch
die Merkmale des Anspruchs 1 und hinsichtlich der
Vorrichtungen durch die Merkmale des Anspruchs 4 bzw. des
Anspruchs 9. Vorteilhafte Weiterbildungen der Erfindung
sind in den Unteransprüchen angegeben.
Gemäß dem erfindungsgemäßen Vorschlag werden von Hand oder
maschinell geformte und angeschnittene Teigrohlinge direkt
in backfertiger Lage, also mit dem Schluß nach oben, auf
Backblechen abgesetzt und ausschließlich darauf während der
Gärphase gelagert. Falls nicht bereits geschehen, können
sie auf dem Backblech auch noch angeschnitten werden.
Während der Lagerung werden die Teigrohlinge einfach mit
Hilfe einer Platte oder eines Bleches abgedeckt. Dieses ist
an seiner Unterseite, der Teigrohling-Berührungsseite
vorteilhafterweise ähnlich wie eine herkömmliche Kippdiele
mit einer haftverhindernden Oberfläche versehen,
beispielsweise mit einem textilen Tuch, das waschbar und
spannbar ist, kaschiert, um so ein Ankleben des Teigs zu
verhindern.
Überraschenderweise hat sich gezeigt, daß mit dieser
unkonventionellen Lagerung der Teigrohlinge auf Backblechen
- mit aufwärts weisender und durch ein Blech abgedeckter
Schnittstelle - das Gär- und Backverhalten bezüglich der
Schnittstelle, dem späteren Ausbund, ebenso gut beherrscht
werden kann wie mittels der konventionellen umgekehrten
Lagerung auf Kippdielen und der damit verbundenen
Handarbeit beim Übertragen der Teigrohlinge von den
Kippdielen auf die Backbleche. Im Gegensatz zu dieser
aufwendigen Handarbeit ist beim erfindungsgemäßen Vorschlag
lediglich eine Abnahme der Abdeckbleche vor dem Einschießen
der Backbleche in den Backofen erforderlich.
Im Rahmen der Erfindung werden zwei Varianten einer
Vorrichtung zur Durchführung des vorstehend erläuterten
Verfahrens vorgeschlagen.
Gemäß einer ersten, im Patentanspruch 4 festgelegten
Variante kommen zwei getrennte Etagen-Traggestelle, eines
für Backbleche, das andere für Abdeckbleche zum Einsatz.
Die Etagen in beiden Traggestellen sind mit
gleichem Abstand gebildet, und es ist eine Einrichtung zur
Höhenverstellung der Etagen in den beiden Traggestellen
relativ zueinander so vorgesehen, daß die beiden Etagen-
Traggestelle in einer Ruhestellung ineinander verfahrbar
sind, in welcher die Abdeckbleche beabstandet über den mit
Teigrohlingen bestückten Backblechen zu liegen kommen,
woraufhin die Einrichtung zur Höhenverstellung betätigt
wird, um die Relativlage der Abdeckbleche und Backbleche in
einer Arbeitsstellung so zu verändern, daß die Abdeckbleche
auf den Teigrohlingen der zugehörigen Backbleche aufliegen.
Dabei können sich die Abdeckbleche ggfs. von ihrem
Traggestell lösen.
Die Einrichtung zur Höhenverstellung kann alternativ ein
Absenken der Abdeckbleche bzw. ein Anheben der Backbleche
vorsehen. Bevorzugt ist zu diesem Zweck eines der beiden
Etagen-Traggestelle stationär und das andere
höhenverstellbar ausgelegt, wobei die Einrichtung zur
Höhenverstellung in dasjenige Etagen-Traggestell integriert
ist, dessen Etagen höhenverstellt werden sollen. Bevorzugt
ist wenigstens eines der beiden Traggestelle mit
blockierbaren Laufrollen versehen.
Als besonders vorteilhaft bei dieser Variante der
Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen
Verfahrens kann angesehen werden, daß diese Art von
Vorrichtung die üblicherweise in Backstuben bereits
vorhandenen Etagenwagen sinnvoll nutzt und ergänzt und im
übrigen ein Minimum an Bedienungsaufwand mit sich bringt.
Die zweite Variante der Vorrichtung zur Durchführung des
erfindungsgemäßen Verfahrens sieht gemäß Patentanspruch 9
ein einziges Etagen-Traggestell gemeinsam für die
Backbleche und Abdeckbleche vor, die einander innerhalb des
Gestells so zugeordnet sind, daß jeweils ein Abdeckblech
über einem Backblech zu liegen kommt. Auch bei dieser
Vorrichtungsvariante ist eine Einrichtung zur
Höhenverstellung der Backbleche relativ zu den
Abdeckblechen vorgesehen, um eine Ruhestellung zu
realisieren, in welcher die Abdeckbleche von auf dem
Backblech ruhenden Teigrohlingen berührungslos beabstandet
sind, und eine Arbeitsstellung, in welcher die Abdeckbleche
auf den Teigrohlingen der zugehörigen Backbleche aufliegen.
Bevorzugt sind die Backbleche im Etagen-Traggestell
stationär und die Abdeckbleche höhenverstellbar getragen,
wobei eine Kipphalterung für jedes Abdeckblech vorgesehen
ist, die das Abdeckblech seitlich mit schwenkbar gelagerten
Stützen untergreift.
Das für diese Vorrichtung vorgesehene Etagen-Traggestell
kann auf einem für Backstuben bekannten Etagenwagen
basieren, der dadurch zu einer erfindungsgemäßen
Vorrichtung umfunktioniert ist, daß beispielsweise in
parallelem Abstand zu seinen seitlichen Backblechführungen
oberhalb von jedem Backblech jeweils zwei Wellen angeordnet
sind, welche einen Teil der Kipphalterung bilden, während
den anderen Teil querstehende Mitnehmerstege bilden, die
mit den Wellen fest verbunden sind und auf denen ein
Abdeckblech aufgelegt ist. Durch Handhaben (Griffe) am
vorderen Ende der Wellen - im einfachsten Fall handelt es
sich um eine leichte Abwinklung des Wellenendes - können
die Wellen gedreht und damit die Platten abgesenkt werden.
Dies geschieht jeweils mit der linken Hand für die linke
Seite und mit der rechten Hand für die rechte Seite
gleichzeitig, und zwar Etage für Etage, ebenso wie das
spätere Anheben des Abdeckblechs nach Beendigung der
Gärphase. Die Wellen können beispielsweise bei angehobener
Platte mit ihren Handhaben bzw. Griffen einfach in
Längsrichtung in eine Arbeitsposition verschoben werden.
Dabei kann beispielsweise das zu einer Handhabe umgebogene
Wellenende sich wie ein Haken um das vertikale und/oder
horizontale Gestänge des Etagen-Traggestells legen, auf
einem Auflager abstützen oder in eine Bohrung eingreifen
u. ä.
Eine vorteilhafte Weiterbildung der zweiten
Vorrichtungsvariante sieht vor, daß die Bewegung sämtlicher
Wellen bzw. Stützen der Kipphalterung einer Seite über eine
Mitnehmerstange oder dergleichen synchronisiert bzw. die
Bewegung beider Seiten mit nur einem Betätigungshebel
gesteuert wird.
Nachfolgend wird die Erfindung anhand der Zeichnung
beispielhaft näher erläutert; es zeigen:
Fig. 1 eine schematische Seitenansicht einer
erfindungsgemäßen Vorrichtung,
Fig. 2 eine Vorrichtung wie vor in perspektivischer Ansicht
und
Fig. 5 eine Draufsicht auf den Gegenstand von Fig. 2 bzw.
1.
Die in den Fig. 1 bis 3 gezeigte Vorrichtung besteht aus
einem ersten Etagen-Traggestell 1 und einem zweiten Etagen-
Traggestell 2, das bevorzugt dem an sich bekannten
Etagenwagen zum Einsatz in Backstuben entspricht. Das
Etagen-Traggestell 2 besteht aus einem rechteckigen
Bodenrahmen 3 mit in den vier Ecken vorgesehenen Rädern 4
und 5 und aus zwei U-förmigen vertikalen Trägern 6 und 6a,
die parallel zueinander verlaufen und an gegenüberliegenden
Enden des Bodenrahmens 3 mit diesem fest verbunden sind.
Die Schenkel der U-förmigen Tragrahmen 6 und 6a sind über
Querträger 7 bis 15 miteinander verbunden, welche in
vertikaler Richtung gleichmäßig voneinander beabstandet
sind und Führungen 16 für Backbleche 17 bilden, auf denen
Brötchen-Teigrohlinge 18 mit nach oben weisendem Einschnitt
abgesetzt sind.
Das andere Etagen-Traggestell 1 ist zur Aufnahme von
Abdeckplatten oder Abdeckblechen vorgesehen und besteht
ebenfalls aus einem Bodenrahmen 20 mit drei Rollen 21 und
22. Der Bodenrahmen 20 ist derart bemessen, daß er unter
bzw. in den Bodenrahmen 3 des Etagen-Traggestells 2 (hier
von links nach rechts) eingeführt werden kann. An einer
Seite ist auf dem Bodenrahmen 20 eine vertikale Tragsäule
23 befestigt, an der horizontal verlaufende in vertikaler
Richtung gleichmäßig beabstandete Abdeckblech-Halterungen
24 bis 32 angeordnet sind, deren vertikaler Abstand
zumindest im wesentlichen demjenigen der Querträger
(Backblechhalterungen) 7 bis 15 entspricht. Die nur
teilweise dargestellten Abdeckbleche 19 erstrecken sich
damit ausgehend von der Tragsäule 23 hier nach rechts, und
die Halterungen 24 bis 32 für die Abdeckbleche 19 sind
gemeinsam an einer nicht näher dargestellten
Höhenverstelleinrichtung angebracht, die in der Tragsäule
23 geführt und beispielsweise über einen
Fußbetätigungshebel 33 am unteren Ende der Tragsäule 23
betätigbar ist.
Die Höhenverstelleinrichtung ist so ausgelegt, daß die
Halterungen 24 bis 32 und damit die Abdeckbleche 19
zwischen einer Ruhestellung und einer Arbeitsstellung
höhenverstellbar sind. In der in Fig. 1 gezeigten
Ruhestellung nehmen die Abdeckbleche 19 bzw. ihre
Halterungen 24 bis 32 eine Höhenlage ein, in der sie durch
Verschieben des Etagen-Traggestells 1 (hier nach rechts)
berührungsfrei zwischen die Halterungen 7 bis 15 für die
Backbleche 17 eingeführt werden können, und zwar derart,
(wie anhand der untersten Abdeckblech-Halterung 24 gezeigt)
daß das durch die Halterung getragene Abdeckblech 19 nicht
in Eingriff mit den Brötchen-Teigrohlingen 18 gelangt.
Das Etagen-Traggestell 1 wird in das Etagen-Traggestell 2
soweit hineingeschoben, bzw. umgekehrt wird das Etagen-
Traggestell 2 in das Etagen-Traggestell 1 hineingeschoben,
daß die Nutzflächen der Abdeckbleche 19 vollständig über
denjenigen der Backbleche 17 zu liegen kommen. Daraufhin
wird der Hebel 33 und damit die Höhenverstelleinrichtung
betätigt, um die Abdeckbleche 19 gemeinsam in Anlage gegen
die Teigrohlinge 18 auf den Backblechen 17 abzusenken. In
dieser Arbeitsstellung verbleiben die beiden Etagen-
Traggestelle 1 und 2 bis zum Ablauf der Gärphase, woraufhin
in umgekehrter Richtung die Halterungen 24 bis 32 und damit
die Abdeckbleche 19 durch die Höhenverstelleinrichtung
angehoben und somit von der Arbeits- in die Ruhestellung
überführt werden. Danach können die beiden Etagen-
Traggestelle 1 und 2 relativ zueinander verfahren werden,
um die Beschickungsseite des Etagen-Traggestells 2 für die
Backbleche 17 freizugeben, damit diese entnommen und in
einen Backofen überführt werden können.
Bevorzugt ist eine Blockiereinrichtung für die Räder 4, 5
und Rollen 21, 22 der beiden Etagen-Traggestelle 1, 2
vorgesehen, um die Lage der sich in Arbeitsstellung
befindlichen Abdeckbleche 19 relativ zu den Backblechen 17
während der Gärphase zu fixieren.
1
Etagen-Traggestell
2
Etagen-Traggestell
3
Bodenrahmen
4
Räder
5
Räder
6
vertikaler Träger, Tragrahmen
6
a vertikaler Träger, Tragrahmen
7-15
Querträger
16
Führung
17
Backblech
18
Brötchen-Teigrohling
19
Abdeckplatte/-blech
20
Bodenrahmen
21
(Lauf-)Rollen
22
(Lauf-)Rolle
23
Tragsäule
24-32
Abdeckblech-Halterungen
33
Fußbetätigungshebel
Claims (13)
1. Verfahren zur Herstellung von Brötchen, bei dem
Teigrohlinge in einer der Backphase vorgeschalteten
Gärphase auf wenigstens einer plattenförmigen
Unterlage gelagert und in einer anschließenden
Backphase auf wenigstens einem Backblech gebacken
werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigrohlinge
(18) vor der Gärphase auf dem Backblech (17) in
Backposition abgesetzt und während des Lagerns in der
Gärphase mit Hilfe eines Abdeckblechs (19) abgedeckt
werden, das nach der Gärphase abgenommen wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß die Teigrohlinge (18) ohne vorherigen Anschnitt
auf dem Backblech (17) abgesetzt und daraufhin für
ihren späteren Ausbruch angeschnitten werden, bevor
sie mit dem Abdeckblech (19) abgedeckt werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch
gekennzeichnet, daß die Abdeckbleche (19) auf ihrer
Unterseite (Berührungsseite) eine haftverhindernde
Oberfläche bzw. Beschichtung aufweisen.
4. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahren nach
Anspruch 1, 2 oder 3, gekennzeichnet durch ein
Etagen-Traggestell (2) für Backbleche (17), in
welchem die Backbleche (17) unter gegenseitig
gleichem vertikalem Abstand getragen sind, ein
zweites Etagen-Traggestell (1) für Abdeckbleche (19),
in welchem die Abdeckbleche (19) unter demselben
vertikalen Abstand getragen sind wie die Backbleche
(17) im ersten Etagen-Traggestell (2), wobei die
beiden Etagen-Traggestelle (1, 2) relativ zueinander
horizontal verschiebbar sind, und einer Einrichtung
zur gemeinsamen Höhenverstellung der im ersten
Etagen-Traggestell (2) getragenen Backbleche (17)
relativ zu den im zweiten Etagen-Traggestell (1)
getragenen Abdeckblechen (19) zwischen einer
Ruhestellung, in welcher die Etagen-Traggestelle (1,
2) so ineinander verfahrbar sind, daß die
Abdeckbleche (19) über den mit den Teigrohlingen (18)
bestückten Backblechen (17) positioniert sind, und
einer Arbeitsstellung, in welcher die Abdeckbleche
(19) auf den Teigrohlingen (18) der zugehörigen
Backbleche (17) aufliegen.
5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet,
daß die Backbleche (17) im ersten Etagen-Traggestell
(2) stationär und die Abdeckbleche (19) im zweiten
Etagen-Traggestell (1) höhenverstellbar getragen
sind.
6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet,
daß die Einrichtung zur Höhenverstellung in das
zweite Etagen-Traggestell (1) integriert ist.
7. Vorrichtung nach Anspruch 4, 5 oder 6, dadurch
gekennzeichnet, daß die Einrichtung zur
Höhenverstellung für eine stufenlose Verstellung
ausgelegt und bevorzugt arretierbar ist.
8. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch
gekennzeichnet, daß wenigstens eines der beiden
Etagen-Traggestelle (1, 2) mit vorzugsweise
blockierbaren Laufrollen (21, 22) bzw. Rädern (4, 5)
versehen ist.
9. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahren nach
Anspruch 1, 2 oder 3, gekennzeichnet durch ein
Etagen-Traggestell für Backbleche (17), welche
unter gleichem vertikalem Abstand getragen sind, und
für zwischen den
Backblechen (17) angeordnete Abdeckbleche (19), sowie
eine Einrichtung zur Höhenverstellung der Backbleche
(17) relativ zu den Abdeckblechen (19) zwischen einer
Ruhestellung, in welcher die Backbleche (17) und die
Abdeckbleche (19) einen vorbestimmten gegenseitigen
Abstand einnehmen, in welchem die Abdeckbleche (19)
von auf dem Backblech (17) ruhenden Teigrohlingen
(18) beabstandet sind, und einer Arbeitsstellung, in
welcher die Abdeckbleche (19) die Teigrohlinge (18)
der zugehörigen Backbleche (17) berühren.
10. Vorrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet,
daß die Backbleche (17) im Etagen-Traggestell
stationär und die Abdeckbleche (19) höhenverstellbar
getragen sind.
11. Vorrichtung nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet,
daß die Einrichtung zur Höhenverstellung für jedes
Abdeckblech (19) eine Kipphalterung mit zwei im
Etagen-Traggestell schwenkbar gelagerten Stützen
aufweist, die das Abdeckblech (19) seitlich
untergreifen und zwischen einer das Abdeckblech (19)
in der Ruhestellung stützenden Position und einer
abgesenkten Position verschwenkbar sind, in der das
Abdeckblech (19) seine Arbeitsstellung einnimmt und
die Teigrohlinge (18) abdeckt.
12. Vorrichtung nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet,
daß die Schwenkstützen drehbar gelagerte Wellen und
von diesen quer vorstehende, das Abdeckblech (19)
untergeifende Mitnehmerstege aufweisen.
13. Vorrichtung nach Anspruch 10, 11 oder 12, dadurch
gekennzeichnet, daß die Schwenkstützen für sämtliche
Abdeckbleche (19) zur gemeinsamen Betätigung über
einen Betätigungsmechanismus miteinander verbunden
sind.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE1996150262 DE19650262C2 (de) | 1996-12-04 | 1996-12-04 | Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Brötchen |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE1996150262 DE19650262C2 (de) | 1996-12-04 | 1996-12-04 | Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Brötchen |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE19650262A1 DE19650262A1 (de) | 1998-06-10 |
DE19650262C2 true DE19650262C2 (de) | 2003-04-17 |
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ID=7813607
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE1996150262 Expired - Fee Related DE19650262C2 (de) | 1996-12-04 | 1996-12-04 | Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Brötchen |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE19650262C2 (de) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE10049105C2 (de) * | 2000-09-27 | 2003-03-13 | Koehler Gmbh | Wagen zur Aufnahme und Lagerung von mit Lebensmitteln bestückten Blechen, Rosten o.dgl., insbesondere mit Backgut bestückte Backbleche |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE4006829C2 (de) * | 1989-05-13 | 1992-03-26 | Heinz D. Dipl.-Ing. 6251 Burgschwalbach De Huth | |
DE9313740U1 (de) * | 1993-09-10 | 1993-12-16 | Anneliese Mertes Gmbh, 52249 Eschweiler | Wendevorrichtung zum Umsetzen von Teiglingen von Gärdielen auf Backbleche |
-
1996
- 1996-12-04 DE DE1996150262 patent/DE19650262C2/de not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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DE9313740U1 (de) * | 1993-09-10 | 1993-12-16 | Anneliese Mertes Gmbh, 52249 Eschweiler | Wendevorrichtung zum Umsetzen von Teiglingen von Gärdielen auf Backbleche |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
DE19650262A1 (de) | 1998-06-10 |
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