DE19650262C2 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Brötchen - Google Patents

Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Brötchen

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    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
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Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Brötchen, bei dem Teigrohlinge in einer der Backphase vorgeschalteten Gärphase auf wenigstens einer plattenförmigen Unterlage gelagert und in einer anschließenden Backphase auf wenigstens einem Backblech gebacken werden. Außerdem betrifft die Erfindung eine Vorrichtung gemäß Anspruch 4 oder nach zweiter Variante gemäß Anspruch 9 zur Durchführung dieses Verfahrens.
Teigrohlinge für die Brötchenherstellung werden von Hand oder maschinell geformt und an der Stelle ihres späteren Ausbruchs oder Ausbunds angeschnitten. Generell ist vor dem Backen der Brötchen eine Gärphase für die Teigrohlinge erforderlich. Zu diesem Zweck werden die Teigrohlinge bislang auf Gärgutträgern, sogenannten Kippdielen, abgesetzt und eine vorbestimmte Zeit gelagert. Um ein Ankleben der Teigrohlinge zu vermeiden, sind die Kippdielen mit Leinen oder Filz ausgelegt. Kippdielen gibt es insbesondere in genormten Größen von 40 × 60 cm, 60 × 80 cm und 78 × 78 cm (Eurogröße).
Während der Lagerung soll die Schnittstelle, die auch als Schluß bezeichnet wird, zur Ausbildung des späteren Ausbunds abwärts weisen, um ein übermäßiges Austreiben zu verhindern. Erst unmittelbar vor dem Einschießen in den Ofen werden die backfertigen Rohlinge mitsamt der Kippdiele von Hand gedreht und auf Backblechen, vorzugsweise in Gestalt von Lochblechen, abgesetzt und damit in den Backofen - meist ein mittels Wagen befahrbarer Ofen (Stikkenofen) - verbracht. Beim Backen bricht dann die Schnittstelle wunschgemäß auf.
Dieses bislang angewandte und weit verbreitete Verfahren ist mit viel Handarbeit verbunden.
Soweit bekannte Vorrichtungen die Herstellung von Brötchen erleichtern, sind diese so konzipiert, dass sie dem bekannten Verfahren folgen und lediglich teilweise manuelle Arbeit mechanisieren. Das gilt beispielsweise für eine Wendevorrichtung gemäß der DE 93 13 740 U1, mit der die auf einer Gärdiele lagernden Teiglinge auf ein Backblech in einem einzigen Wendevorgang umgesetzt werden können, wozu zwischen der Gärdiele und dem Backblech jeweils eine Klemmvorrichtung vorgesehen werden muss.
Ein anderes Beispiel für eine Mechanisierung liefert ein Gestellwagen für Stikkenöfen gemäß der DE 40 06 829 C2. Er erlaubt es, bei Backverfahren, die ein zwischenzeitliches Abdecken der Backbleche erfordern oder vorsehen, dieses im Ofen selbst vorzunehmen, wodurch der Backvorgang nicht gestört zu werden braucht.
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein Verfahren zur Herstellung von Brötchen der eingangs genannten Art vorzuschlagen, bei dem die zwischen Gärphase und Backphase anfallende Handarbeit verringert ist. Außerdem sollen durch die Erfindung problemlos handhabbare Vorrichtungen zur Durchführung dieses Verfahrens bereitgestellt werden.
Gelöst wird diese Aufgabe hinsichtlich des Verfahrens durch die Merkmale des Anspruchs 1 und hinsichtlich der Vorrichtungen durch die Merkmale des Anspruchs 4 bzw. des Anspruchs 9. Vorteilhafte Weiterbildungen der Erfindung sind in den Unteransprüchen angegeben.
Gemäß dem erfindungsgemäßen Vorschlag werden von Hand oder maschinell geformte und angeschnittene Teigrohlinge direkt in backfertiger Lage, also mit dem Schluß nach oben, auf Backblechen abgesetzt und ausschließlich darauf während der Gärphase gelagert. Falls nicht bereits geschehen, können sie auf dem Backblech auch noch angeschnitten werden. Während der Lagerung werden die Teigrohlinge einfach mit Hilfe einer Platte oder eines Bleches abgedeckt. Dieses ist an seiner Unterseite, der Teigrohling-Berührungsseite vorteilhafterweise ähnlich wie eine herkömmliche Kippdiele mit einer haftverhindernden Oberfläche versehen, beispielsweise mit einem textilen Tuch, das waschbar und spannbar ist, kaschiert, um so ein Ankleben des Teigs zu verhindern.
Überraschenderweise hat sich gezeigt, daß mit dieser unkonventionellen Lagerung der Teigrohlinge auf Backblechen - mit aufwärts weisender und durch ein Blech abgedeckter Schnittstelle - das Gär- und Backverhalten bezüglich der Schnittstelle, dem späteren Ausbund, ebenso gut beherrscht werden kann wie mittels der konventionellen umgekehrten Lagerung auf Kippdielen und der damit verbundenen Handarbeit beim Übertragen der Teigrohlinge von den Kippdielen auf die Backbleche. Im Gegensatz zu dieser aufwendigen Handarbeit ist beim erfindungsgemäßen Vorschlag lediglich eine Abnahme der Abdeckbleche vor dem Einschießen der Backbleche in den Backofen erforderlich.
Im Rahmen der Erfindung werden zwei Varianten einer Vorrichtung zur Durchführung des vorstehend erläuterten Verfahrens vorgeschlagen.
Gemäß einer ersten, im Patentanspruch 4 festgelegten Variante kommen zwei getrennte Etagen-Traggestelle, eines für Backbleche, das andere für Abdeckbleche zum Einsatz.
Die Etagen in beiden Traggestellen sind mit gleichem Abstand gebildet, und es ist eine Einrichtung zur Höhenverstellung der Etagen in den beiden Traggestellen relativ zueinander so vorgesehen, daß die beiden Etagen- Traggestelle in einer Ruhestellung ineinander verfahrbar sind, in welcher die Abdeckbleche beabstandet über den mit Teigrohlingen bestückten Backblechen zu liegen kommen, woraufhin die Einrichtung zur Höhenverstellung betätigt wird, um die Relativlage der Abdeckbleche und Backbleche in einer Arbeitsstellung so zu verändern, daß die Abdeckbleche auf den Teigrohlingen der zugehörigen Backbleche aufliegen. Dabei können sich die Abdeckbleche ggfs. von ihrem Traggestell lösen.
Die Einrichtung zur Höhenverstellung kann alternativ ein Absenken der Abdeckbleche bzw. ein Anheben der Backbleche vorsehen. Bevorzugt ist zu diesem Zweck eines der beiden Etagen-Traggestelle stationär und das andere höhenverstellbar ausgelegt, wobei die Einrichtung zur Höhenverstellung in dasjenige Etagen-Traggestell integriert ist, dessen Etagen höhenverstellt werden sollen. Bevorzugt ist wenigstens eines der beiden Traggestelle mit blockierbaren Laufrollen versehen.
Als besonders vorteilhaft bei dieser Variante der Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens kann angesehen werden, daß diese Art von Vorrichtung die üblicherweise in Backstuben bereits vorhandenen Etagenwagen sinnvoll nutzt und ergänzt und im übrigen ein Minimum an Bedienungsaufwand mit sich bringt.
Die zweite Variante der Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens sieht gemäß Patentanspruch 9 ein einziges Etagen-Traggestell gemeinsam für die Backbleche und Abdeckbleche vor, die einander innerhalb des Gestells so zugeordnet sind, daß jeweils ein Abdeckblech über einem Backblech zu liegen kommt. Auch bei dieser Vorrichtungsvariante ist eine Einrichtung zur Höhenverstellung der Backbleche relativ zu den Abdeckblechen vorgesehen, um eine Ruhestellung zu realisieren, in welcher die Abdeckbleche von auf dem Backblech ruhenden Teigrohlingen berührungslos beabstandet sind, und eine Arbeitsstellung, in welcher die Abdeckbleche auf den Teigrohlingen der zugehörigen Backbleche aufliegen. Bevorzugt sind die Backbleche im Etagen-Traggestell stationär und die Abdeckbleche höhenverstellbar getragen, wobei eine Kipphalterung für jedes Abdeckblech vorgesehen ist, die das Abdeckblech seitlich mit schwenkbar gelagerten Stützen untergreift.
Das für diese Vorrichtung vorgesehene Etagen-Traggestell kann auf einem für Backstuben bekannten Etagenwagen basieren, der dadurch zu einer erfindungsgemäßen Vorrichtung umfunktioniert ist, daß beispielsweise in parallelem Abstand zu seinen seitlichen Backblechführungen oberhalb von jedem Backblech jeweils zwei Wellen angeordnet sind, welche einen Teil der Kipphalterung bilden, während den anderen Teil querstehende Mitnehmerstege bilden, die mit den Wellen fest verbunden sind und auf denen ein Abdeckblech aufgelegt ist. Durch Handhaben (Griffe) am vorderen Ende der Wellen - im einfachsten Fall handelt es sich um eine leichte Abwinklung des Wellenendes - können die Wellen gedreht und damit die Platten abgesenkt werden. Dies geschieht jeweils mit der linken Hand für die linke Seite und mit der rechten Hand für die rechte Seite gleichzeitig, und zwar Etage für Etage, ebenso wie das spätere Anheben des Abdeckblechs nach Beendigung der Gärphase. Die Wellen können beispielsweise bei angehobener Platte mit ihren Handhaben bzw. Griffen einfach in Längsrichtung in eine Arbeitsposition verschoben werden. Dabei kann beispielsweise das zu einer Handhabe umgebogene Wellenende sich wie ein Haken um das vertikale und/oder horizontale Gestänge des Etagen-Traggestells legen, auf einem Auflager abstützen oder in eine Bohrung eingreifen u. ä.
Eine vorteilhafte Weiterbildung der zweiten Vorrichtungsvariante sieht vor, daß die Bewegung sämtlicher Wellen bzw. Stützen der Kipphalterung einer Seite über eine Mitnehmerstange oder dergleichen synchronisiert bzw. die Bewegung beider Seiten mit nur einem Betätigungshebel gesteuert wird.
Nachfolgend wird die Erfindung anhand der Zeichnung beispielhaft näher erläutert; es zeigen:
Fig. 1 eine schematische Seitenansicht einer erfindungsgemäßen Vorrichtung,
Fig. 2 eine Vorrichtung wie vor in perspektivischer Ansicht und
Fig. 5 eine Draufsicht auf den Gegenstand von Fig. 2 bzw. 1.
Die in den Fig. 1 bis 3 gezeigte Vorrichtung besteht aus einem ersten Etagen-Traggestell 1 und einem zweiten Etagen- Traggestell 2, das bevorzugt dem an sich bekannten Etagenwagen zum Einsatz in Backstuben entspricht. Das Etagen-Traggestell 2 besteht aus einem rechteckigen Bodenrahmen 3 mit in den vier Ecken vorgesehenen Rädern 4 und 5 und aus zwei U-förmigen vertikalen Trägern 6 und 6a, die parallel zueinander verlaufen und an gegenüberliegenden Enden des Bodenrahmens 3 mit diesem fest verbunden sind. Die Schenkel der U-förmigen Tragrahmen 6 und 6a sind über Querträger 7 bis 15 miteinander verbunden, welche in vertikaler Richtung gleichmäßig voneinander beabstandet sind und Führungen 16 für Backbleche 17 bilden, auf denen Brötchen-Teigrohlinge 18 mit nach oben weisendem Einschnitt abgesetzt sind.
Das andere Etagen-Traggestell 1 ist zur Aufnahme von Abdeckplatten oder Abdeckblechen vorgesehen und besteht ebenfalls aus einem Bodenrahmen 20 mit drei Rollen 21 und 22. Der Bodenrahmen 20 ist derart bemessen, daß er unter bzw. in den Bodenrahmen 3 des Etagen-Traggestells 2 (hier von links nach rechts) eingeführt werden kann. An einer Seite ist auf dem Bodenrahmen 20 eine vertikale Tragsäule 23 befestigt, an der horizontal verlaufende in vertikaler Richtung gleichmäßig beabstandete Abdeckblech-Halterungen 24 bis 32 angeordnet sind, deren vertikaler Abstand zumindest im wesentlichen demjenigen der Querträger (Backblechhalterungen) 7 bis 15 entspricht. Die nur teilweise dargestellten Abdeckbleche 19 erstrecken sich damit ausgehend von der Tragsäule 23 hier nach rechts, und die Halterungen 24 bis 32 für die Abdeckbleche 19 sind gemeinsam an einer nicht näher dargestellten Höhenverstelleinrichtung angebracht, die in der Tragsäule 23 geführt und beispielsweise über einen Fußbetätigungshebel 33 am unteren Ende der Tragsäule 23 betätigbar ist.
Die Höhenverstelleinrichtung ist so ausgelegt, daß die Halterungen 24 bis 32 und damit die Abdeckbleche 19 zwischen einer Ruhestellung und einer Arbeitsstellung höhenverstellbar sind. In der in Fig. 1 gezeigten Ruhestellung nehmen die Abdeckbleche 19 bzw. ihre Halterungen 24 bis 32 eine Höhenlage ein, in der sie durch Verschieben des Etagen-Traggestells 1 (hier nach rechts) berührungsfrei zwischen die Halterungen 7 bis 15 für die Backbleche 17 eingeführt werden können, und zwar derart, (wie anhand der untersten Abdeckblech-Halterung 24 gezeigt) daß das durch die Halterung getragene Abdeckblech 19 nicht in Eingriff mit den Brötchen-Teigrohlingen 18 gelangt.
Das Etagen-Traggestell 1 wird in das Etagen-Traggestell 2 soweit hineingeschoben, bzw. umgekehrt wird das Etagen- Traggestell 2 in das Etagen-Traggestell 1 hineingeschoben, daß die Nutzflächen der Abdeckbleche 19 vollständig über denjenigen der Backbleche 17 zu liegen kommen. Daraufhin wird der Hebel 33 und damit die Höhenverstelleinrichtung betätigt, um die Abdeckbleche 19 gemeinsam in Anlage gegen die Teigrohlinge 18 auf den Backblechen 17 abzusenken. In dieser Arbeitsstellung verbleiben die beiden Etagen- Traggestelle 1 und 2 bis zum Ablauf der Gärphase, woraufhin in umgekehrter Richtung die Halterungen 24 bis 32 und damit die Abdeckbleche 19 durch die Höhenverstelleinrichtung angehoben und somit von der Arbeits- in die Ruhestellung überführt werden. Danach können die beiden Etagen- Traggestelle 1 und 2 relativ zueinander verfahren werden, um die Beschickungsseite des Etagen-Traggestells 2 für die Backbleche 17 freizugeben, damit diese entnommen und in einen Backofen überführt werden können.
Bevorzugt ist eine Blockiereinrichtung für die Räder 4, 5 und Rollen 21, 22 der beiden Etagen-Traggestelle 1, 2 vorgesehen, um die Lage der sich in Arbeitsstellung befindlichen Abdeckbleche 19 relativ zu den Backblechen 17 während der Gärphase zu fixieren.
Bezugszeichenliste
1
Etagen-Traggestell
2
Etagen-Traggestell
3
Bodenrahmen
4
Räder
5
Räder
6
vertikaler Träger, Tragrahmen
6
a vertikaler Träger, Tragrahmen
7-15
Querträger
16
Führung
17
Backblech
18
Brötchen-Teigrohling
19
Abdeckplatte/-blech
20
Bodenrahmen
21
(Lauf-)Rollen
22
(Lauf-)Rolle
23
Tragsäule
24-32
Abdeckblech-Halterungen
33
Fußbetätigungshebel

Claims (13)

1. Verfahren zur Herstellung von Brötchen, bei dem Teigrohlinge in einer der Backphase vorgeschalteten Gärphase auf wenigstens einer plattenförmigen Unterlage gelagert und in einer anschließenden Backphase auf wenigstens einem Backblech gebacken werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigrohlinge (18) vor der Gärphase auf dem Backblech (17) in Backposition abgesetzt und während des Lagerns in der Gärphase mit Hilfe eines Abdeckblechs (19) abgedeckt werden, das nach der Gärphase abgenommen wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigrohlinge (18) ohne vorherigen Anschnitt auf dem Backblech (17) abgesetzt und daraufhin für ihren späteren Ausbruch angeschnitten werden, bevor sie mit dem Abdeckblech (19) abgedeckt werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Abdeckbleche (19) auf ihrer Unterseite (Berührungsseite) eine haftverhindernde Oberfläche bzw. Beschichtung aufweisen.
4. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahren nach Anspruch 1, 2 oder 3, gekennzeichnet durch ein Etagen-Traggestell (2) für Backbleche (17), in welchem die Backbleche (17) unter gegenseitig gleichem vertikalem Abstand getragen sind, ein zweites Etagen-Traggestell (1) für Abdeckbleche (19), in welchem die Abdeckbleche (19) unter demselben vertikalen Abstand getragen sind wie die Backbleche (17) im ersten Etagen-Traggestell (2), wobei die beiden Etagen-Traggestelle (1, 2) relativ zueinander horizontal verschiebbar sind, und einer Einrichtung zur gemeinsamen Höhenverstellung der im ersten Etagen-Traggestell (2) getragenen Backbleche (17) relativ zu den im zweiten Etagen-Traggestell (1) getragenen Abdeckblechen (19) zwischen einer Ruhestellung, in welcher die Etagen-Traggestelle (1, 2) so ineinander verfahrbar sind, daß die Abdeckbleche (19) über den mit den Teigrohlingen (18) bestückten Backblechen (17) positioniert sind, und einer Arbeitsstellung, in welcher die Abdeckbleche (19) auf den Teigrohlingen (18) der zugehörigen Backbleche (17) aufliegen.
5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Backbleche (17) im ersten Etagen-Traggestell (2) stationär und die Abdeckbleche (19) im zweiten Etagen-Traggestell (1) höhenverstellbar getragen sind.
6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Einrichtung zur Höhenverstellung in das zweite Etagen-Traggestell (1) integriert ist.
7. Vorrichtung nach Anspruch 4, 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Einrichtung zur Höhenverstellung für eine stufenlose Verstellung ausgelegt und bevorzugt arretierbar ist.
8. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens eines der beiden Etagen-Traggestelle (1, 2) mit vorzugsweise blockierbaren Laufrollen (21, 22) bzw. Rädern (4, 5) versehen ist.
9. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahren nach Anspruch 1, 2 oder 3, gekennzeichnet durch ein Etagen-Traggestell für Backbleche (17), welche unter gleichem vertikalem Abstand getragen sind, und für zwischen den Backblechen (17) angeordnete Abdeckbleche (19), sowie eine Einrichtung zur Höhenverstellung der Backbleche (17) relativ zu den Abdeckblechen (19) zwischen einer Ruhestellung, in welcher die Backbleche (17) und die Abdeckbleche (19) einen vorbestimmten gegenseitigen Abstand einnehmen, in welchem die Abdeckbleche (19) von auf dem Backblech (17) ruhenden Teigrohlingen (18) beabstandet sind, und einer Arbeitsstellung, in welcher die Abdeckbleche (19) die Teigrohlinge (18) der zugehörigen Backbleche (17) berühren.
10. Vorrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Backbleche (17) im Etagen-Traggestell stationär und die Abdeckbleche (19) höhenverstellbar getragen sind.
11. Vorrichtung nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Einrichtung zur Höhenverstellung für jedes Abdeckblech (19) eine Kipphalterung mit zwei im Etagen-Traggestell schwenkbar gelagerten Stützen aufweist, die das Abdeckblech (19) seitlich untergreifen und zwischen einer das Abdeckblech (19) in der Ruhestellung stützenden Position und einer abgesenkten Position verschwenkbar sind, in der das Abdeckblech (19) seine Arbeitsstellung einnimmt und die Teigrohlinge (18) abdeckt.
12. Vorrichtung nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Schwenkstützen drehbar gelagerte Wellen und von diesen quer vorstehende, das Abdeckblech (19) untergeifende Mitnehmerstege aufweisen.
13. Vorrichtung nach Anspruch 10, 11 oder 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Schwenkstützen für sämtliche Abdeckbleche (19) zur gemeinsamen Betätigung über einen Betätigungsmechanismus miteinander verbunden sind.
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DE4006829C2 (de) * 1989-05-13 1992-03-26 Heinz D. Dipl.-Ing. 6251 Burgschwalbach De Huth
DE9313740U1 (de) * 1993-09-10 1993-12-16 Anneliese Mertes Gmbh, 52249 Eschweiler Wendevorrichtung zum Umsetzen von Teiglingen von Gärdielen auf Backbleche

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