DE19619083A1

DE19619083A1 - Verfahren zur Herstellung von Speiseeis

Info

Publication number: DE19619083A1
Application number: DE1996119083
Authority: DE
Inventors: Claudio Colle
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1996-05-17
Filing date: 1996-05-17
Publication date: 1997-11-20

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein neues Verfahren zum Herstellen von Speiseeis, das gegenüber bekannten Verfahren vorteilhafter ist, indem es beispielsweise frischere, das heißt bekömmlichere Ware bereitstellt und dem Erzeuger und Vertreiber ermöglicht, sowohl betriebswirtschaftlich als auch im Interesse des Kunden besser zu disponieren.

Gemäß dem Stande der Technik wird Speiseeis hergestellt, indem beispielsweise eine Mischung aus Zucker (-arten) oder Honig, Eiern und Milch auf 85 Grad C erhitzt (pasteurisiert) wird, danach mit Aromastoffen, z. B. Kaffee, Kakao, Vanille, Nüssen oder Pistazien, versetzt, in einer Eismaschine verarbeitet und danach bei tiefen Temperaturen, z. B. -18 Grad C., eingefroren wird. Man erhält so Milchspeiseeis. Andere Speiseeiserzeugnisse sind Fruchteis, Rahmeis, Yogurtheis, Softeis usw.

Bei kommerziellen Verfahren geht man heutzutage meist so vor, daß man nach der Pasteurisation die Mischung auf +4 Grad C abkühlt bzw. sich abkühlen läßt und diese Mischung, auch "Speiseeis-Mix" genannt, bei +4 Grad C konserviert. Die Mischung sollte nach spätestens 4 Tagen zu Speiseeis verarbeitet werden, da nach diesem Zeitraum die Keimzahlen die erlaubten Grenzwerte überschreiten.

Der mikrobiellen Belastung von Speiseeis ist Beachtung zu schenken. Sie wird auch gesetzlich kontrolliert. Es ist daher erwünscht, ein Produkt und/oder Verfahren bereitzustellen, mit dem es gelingt, die Keimkonzentration, d. h. die mikrobiologische Situation bei Speiseeis zu verbessern.

Eine weitere Aufgabe, die der Erfindung zu Grunde liegt, ist die Verbesserung des Vertriebs vom Erzeuger zum Anbieter (Eiscafe, Einzelhändler) aus Gründen der Kostenersparnis.

Als ein weiteres Ziel, das der Erfindung zu Grunde liegt, sei das Bedürfnis genannt, den Vertrieb von Speiseeis flexibler zu gestalten, d. h. insbesondere dem Endanbieter eine Möglichkeit zu verschaffen, je nach dem Marktbedarf, der oft von der Witterung und Jahreszeit abhängt, größere oder geringere Mengen an frischem Produkt bereit zuhalten, was für ihn betriebswirtschaftlich günstig ist.

Diese und andere Ziele werden erfindungsgemäß durch das neue Verfahren erreicht.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zum Herstellen von Speiseeis durch Pasteurisieren einer Mischung aus Zucker und/oder zuckerhaltigen Stoffen, gegebenenfalls Eiern und/oder eiweiß/eigelbhaltigen Stoffen, gegebenenfalls Milch und/oder milchhaltigen Stoffen, gegebenenfalls Früchten und gegebenenfalls Aromastoffen und/oder anderen Zusatzstoffen, Abkühlen der Mischung und Verarbeiten in einer Eismaschine zu Speiseeis, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man die pasteurisierte Mischung nach dem Abkühlen einfriert und bei Bedarf auftaut und in der Eismaschine verarbeitet.

Vorzugsweise nimmt man das Pasteurisieren bei einer Temperatur im Bereich von 83 bis 87 Grad C vor. Das Abkühlen nach der Pasteurisation erfolgt vorzugsweise auf eine Temperatur im Bereich von +2 bis +6 Grad C. Die Einfriertemperatur liegt vorzugsweise im Bereich von -18 bis -22 Grad C.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird die Mischung (Speiseeis-Mix) nach der Abkühlung auf z. B. +4 Grad C bei z. B. -20 Grad C eingefroren. Wie überraschend festgestellt wurde, nehmen während der Lagerung bei -20 Grad C die Keimzahlen im Verlauf von wenigen Tagen meßbar ab. Somit gelingt es, mit dem neuen Verfahren die Keimkonzentration herabzusetzen, d. h. die mikrobiologische Situation bei Speiseeis wesentlich zu verbessern. Die Abnahme der Keimkonzentration erfolgt nicht nur bei dem erwähnten Milcheis-Mix, sondern auch bei Fruchteis-Mix.

Zur Herstellung des Endprodukts, d. h. des fertigen Speiseeises, genügt es, den gefrorenen Speiseeis-Mix aufzutauen, in die Eismaschine zu geben und darin zu verarbeiten und zu gefrieren.

Ein Vorteil für den Endverbraucher ist der, daß er frisch hergestelltes Speiseeis ohne Zusatz von Konservierungsmitteln genießen kann.

Zu den Vorteilen, die das erfindungsgemäße Verfahren dem Endanbieter an Hand gibt, gehören, daß sich die Anschaffung eines Pasteurisierers, der etwa DM 15.000 bis 20.000 kostet, erübrigt und daß sich ihm bessere Möglichkeiten eröffnen, flexibel auf den Marktbedarf zu reagieren, indem er immer ein frisches Produkt bereithalten und damit auch betriebswirtschaftlich besser disponieren kann.

Zu den Vorteilen, die sich für den Erzeuger ergeben, gehören die Möglichkeit, naturreines Speiseeis mit herabgesetzter Keimkonzentration herzustellen, sowie die Verbesserung des Vertriebsweges vom Erzeuger zum Anbieter, was Kostenersparnisse mit sich bringt.

Die Erfindung wird nachstehend an Hand von Ausführungsbeispielen weiter veranschaulicht.

Beispiel 1

Zur Herstellung von Milchspeiseeis werden 6 450 g Milch, 1 300 g Sahne, 1 300 g Zucker, 225 g Dextrose und 355 g Magermilchpulver vermischt, auf 85 Grad C erhitzt, auf +4 Grad C abgekühlt und bei -20 Grad C eingefroren. Gegebenenfalls können vor dem Einfrieren noch Aromastoffe, wie Kakao, Vanille, Nüsse usw. zugesetzt werden.

Die Mischung wird, eventuell nach dem Transport zum Einzelhändler, kurz vor dem Verbrauch aufgetaut und in der Eismaschine zu Speiseeis verarbeitet.

Beispiel 2

Zur Herstellung von Fruchtspeiseeis werden 2 500 g Erdbeeren, 1 500 Zucker und 1 700 g Wasser vermischt und dann bei -20 Grad C eingefroren.

Claims

1. Verfahren zum Herstellen von Speiseeis durch Pasteurisieren einer Mischung aus Zucker und/oder zuckerhaltigen Stoffen, gegebenenfalls Eiern und/oder eiweiß /eigelbhaltigen Stoffen, gegebenenfalls Milch und/oder milchhaltigen Stoffen, gegebenenfalls Früchten und gegebenenfalls Aromastoffen und/oder anderen Zusatzstoffen, Abkühlen der Mischung, Verarbeiten in einer Eismaschine zu Speiseeis und Einfrieren, dadurch gekennzeichnet, daß man die pasteurisierte Mischung nach dem Abkühlen einfriert und bei Bedarf auftaut und erst danach die Verarbeitung in der Eismaschine vornimmt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Pasteurisieren bei einer Temperatur im Bereich von 83 bis 87 Grad C vornimmt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, d.g.d. man die Mischung auf +6 bis +2 Grad C abkühlt.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, d.g.d. man das Speiseeis bei einer Temperatur von -18 bis -22 Grad C einfriert.