DE19526829A1 - Verfahren zur Konzentrationsänderung von Wein, Bier, Obstsäften oder Milch - Google Patents

Description

Die Erfindung gehört zum Gebiet der Lebensmitteltechnologie. Stand der Technik: Nach Gewinnung des Obstsaftes oder des Mostes durch Pressen oder dergleichen kann dessen Zusammensetzung nach den bisherigen Verfahren durch Zusätze wie Zucker oder Substan­ zen zur chemischen Bindung unerwünschter Bestandteile in der Flüssigkeit geändert werden. Außerdem besteht die Möglichkeit, dem Saft durch Kochen oder Gefriersublimation Wasser zu entzie­ hen; durch Kochen können auch unerwünschte Bakterien abgetö­ tet werden. Kochen oder Sublimieren empfiehlt sich aber nicht, wenn man dem Saft leichtflüchtige Bestandteile erhalten will, wie es z. B. bei den Duftstoffen im Traubensaft der Fall ist. Des weiteren besteht die Möglichkeit der Einflußnahme auf zu vergärende Obstsäfte durch Änderung von Temperatur und Druck, durch Verwendung verschiedener Hefestämme und durch zeitweili­ ges oder voltständiges Unterbrechen der Vergärung.

Die Einflußnahme durch Zucker oder durch Stoffe zur chemischen Bindung unerwünschter Bestandteile ist durch weingesetzliche oder lebensmittelgesetzliche Vorschriften begrenzt.

Der Erfindung liegt das Problem zugrunde, die im Obstsaft ent­ haltenen in - mit Rücksicht auf die leichte Flüchtigkeit er­ wünschter Bestandteile - schonender Weise zu konzentrieren. Für Zwecke der Vergärung soll dadurch in gesetzlich erlaubter Weise dem zu vergärenden Trauben- oder Obstsaft ein höherer Zuckergehalt verschafft werden.

Die Erfindung besteht darin, daß der Saft zum Teil gefroren wird und der flüssig gebliebene Rest des Saftes räumlich vom Eis getrennt wird. Zur Erläuterung: Wie aus der physikalischen Chemie bekannt ist, friert bei Erstarrung einer wäßrigen, un­ gesättigten Flüssigkeit zuerst reines Wasser aus,bis unter Sen­ kung des Erstarrungspunktes und Konzentrierung der Lösung bis zur Sättigung eine Temperatur erreicht ist, bei der ein Gemisch von Wassereis und gelöstem Stoff auskristallisiert. Auch wenn beim Erstarrungsvorgang manche chemische Verbindung mit dem Wasser Mischkristalle bildet, findet doch auf jeden Fall eine Anreicherung auch der mischkristallbildenden Verbindung in der einen Phase und Verarmung in der anderen statt. Daraus ergibt sich die Möglichkeit zur räumlichen Trennung, etwa da­ durch, daß die flüssige Phase abgelassen wird. Es zeigt sich, daß auch bei den feinverteilten Tröpfchen aus Milchfett eine Konzentration in der flüssigen Phase stattfindet.

In der zuckerangereicherten Phase läßt sich ein höherer Alko­ holgehalt erreichen als in der zuckerärmeren.

In ähnlicher Weise läßt sich - nach teil- oder vollständiger Vergärung - der Alkoholgehalt und/oder der Gehalt an Duft- oder Geschmacksstoffen durch Ausfrieren in einer Phase konzentrieren. Gewerbliche Anwendung: Die Erfindung ist gewerblich anwendbar auf die Verarbeitung von Obstsäften, Gemüsesäften, Bier und Milch. Da bei der Erzeugung von Eiswein die Natur das gleiche Prinzip anwendet, läßt sich ein dem Eiswein an Qualität ähnli­ cher Wein erwarten - unter Vermeidung der durch die Witterung bedingten Nachteile, die bei einer Erntetemperatur von -7 Grad Celsius zu erwarten sind.

Der Vorteil gegenüber dem bisherigen Stand der Technik besteht darin, daß diejenigen Bestandteile des Saftes, die schwerflüch­ tig sind, wie z. B. Zucker oder Weinsäure, konzentriert wer­ den, ohne daß die leicht flüchtigen Bestandteile ausgetrieben werden wie es beim Konzentrieren durch Kochen oder durch Ge­ friersublimation der Fall wäre.

Ausführungsbeispiel: Der ausgepreßte Saft wird in ein aufrecht­ stehendes, trichterförmiges Gefäß gefüllt, unter Temperatur­ messung gekühlt, bis der Temperaturverlauf über der Zeit die Beendigung der Bildung der reinen Eisphase anzeigt. Dann wird die Kühlung unterbrochen und die flüssige Phase aus dem Trich­ ter abgelassen. Das Gefäß ist deswegen trichterförmig, weil sich die Eisphase beim Abkühlen ausdehnt und nun nach oben gleiten kann, sonst aber das Gefäß sprengen könnte; siehe Fig. 1.

Claims (1)

1. Verfahren zur Konzentrationsänderung von Wein, Bier, Obst­ säften, Gemüsesäften oder Milch, dadurch gekennzeichnet, daß durch Kühlung bis unter den Gefrierpunkt neben der flüssigen eine feste Phase hergestellt wird, auf die sich die Bestand­ teile des Saftes in unterschiedlicher Weise verteilen.