DE19500070C2 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung eines dreidimensionalen Gebäckstücks - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung eines dreidimensionalen, eine Ausnehmung aufweisenden schalenförmigen Gebäckstücks.

Aus dem Stand der Technik ist es bekannt, schalenförmige, dreidimensionale Gebäckstücke herzustellen, welche mit einer Füllung oder ähnlichem versehen werden können. Diese Gebäck­ stücke sind bevorzugterweise aus einem Mürbteig oder einem mürbteigähnlichen Teig gefertigt.

Bei den aus dem Stand der Technik bekannten Verfahren wird die Teigmasse in eine Backform eingebracht und in dieser Backform gebacken. Die Backform ist dabei im wesentlichen konkav, so daß das Gebäck während des Backens mit seiner Außenseite gegen die Innenwandung der Backform anliegt. Bei dieser Art der Herstellung ist zwar eine relativ exakte äußere Formgebung des Gebäckstücks möglich, andererseits ergeben sich erhebliche Nachteile. Zum einen ist das Innen­ volumen des fertigen Gebäckstückes nicht exakt vorbestimm­ bar, wodurch sich bei einem nachfolgenden Verarbeitungsvor­ gang, beispielsweise beim Füllen des Gebäckstücks hinsicht­ lich der Portionierung Nachteile ergeben. Somit eignen sich insbesondere kleine Gebäckstücke, die nach diesem bekannten Verfahren gefertigt sind, nur bedingt zur maschinellen Wei­ terverarbeitung. Ein wesentlicher Nachteil der Gebäckstücke besteht jedoch hinsichtlich der Oberfläche. Da die Teigmasse während des Backvorganges gegen die Wandung der Backform an­ liegt, kann keine zur Außenseite hin geschlossene Gebäckhaut ausgebildet werden. Vielmehr entstehen mehr oder weniger große Poren, welche sich insbesondere bei dünnwandigeren Gebäckstücken als besonders nachteilig erweisen. Zusätzlich besteht die Gefahr, daß die Außenseite des Gebäckstücks beim Entnehmen aus der Backform beschädigt wird.

Zur Überwindung der oben genannten Nachteile wurde versucht, die Rezepturen der Teigmassen zu ändern. Eine Behebung der Mängel durch Änderung der Rezepturen konnte jedoch nicht oder nur teilweise erreicht werden.

Die DE-PS 2 55 630 beschreibt eine Backform zur Herstellung gefäßförmiger Gebäckstücke. Die Backform weist einen innenlie­ genden Kern sowie Formhälften auf. Es ergibt sich somit ein geschlossenes Formvolumen, welches vollständig mit Teig gefüllt wird. Während des Backvorgangs ist somit keine freie Oberfläche des Gebäckstücks vorhanden, dieses wird vielmehr vollständig in dem Formhohlraum verbacken. Hierbei besteht die Möglichkeit, daß das Gebäckstück beim Entnehmen aus der Backform beschädigt wird. Weiterhin ist die Maßgenauigkeit des Gebäckstückes nicht gewährleistet, da Volumenänderungen der Teigmasse nicht in ausreichender Weise ausgeglichen werden können.

Die GB 22 05 066 A beschreibt ein Verfahren und eine Vorrich­ tung zum Herstellen von Pizzaböden. Eine portionierte Teigmasse wird hierbei mittels eines Stempels in eine Form gedrückt, wel­ che mit einer kreisförmigen Ausnehmung versehen ist. Durch diese wird bei der Teigmasse ein umlaufender, erhobener Rand gebildet. Anschließend werden die so portionierten Teigmassen durch zumindest einen Ofen geleitet, der zum Gehenlassen des Teiges, nicht jedoch zum Backen dient. Das anschließende Backen des Pizzabodens zur Herstellung einer üblichen Pizza ist in der Druckschrift nicht weiter erläutert. Somit zeigt diese Druck­ schrift keinerlei Back-Schritte, sondern lediglich das Ausfor­ men und Gehenlassen einer Teigmasse.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, bin Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung dreidimensionaler, eine Ausnehmung aufweisender, schalenförmiger Gebäckstücke zu schaffen, bei welchen auch bei einer automatisierten Her­ stellung fehlerfreie Gebäckstücke mit hoher Maßgenauigkeit und ausreichender Gebäckhaut hergestellt werden können.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe durch die Merkmale des Verfah­ rensanspruch 1 bzw. des Vorrichtungsanspruchs 8 gelöst, die Unter­ ansprüche zeigen vorteilhafte Ausgestaltungen der Er­ findung.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe somit durch ein Verfahren gelöst, bei welchem eine portionierte Teigmasse über eine konvexe Backform geformt wird, wobei die Backform die Größe und Form der Ausnehmung des fertigen Gebäckstücks aufweist. Die Teigmasse wird zusammen mit der Backform gebacken.

Die Erfindung zeichnet sich dadurch aus, daß im Gegensatz zum Stand der Technik das erfindungsgemäße Gebäckstück eine während des Backvorgangs außenliegende, freie Oberfläche aufweist. Diese wird qualitativ hochwertig verbacken, wobei sich eine geschlossene Gebäck­ haut ergibt. Diese Gebäckhaut ist vollständig porenfrei und kann, in Abhängigkeit von der Ofentemperatur gebräunt wer­ den. Das Gebäckstück weist somit eine auch in optischer Hin­ sicht hervorragende Oberfläche auf.

Ein wesentlicher Vorteil ergibt sich hinsichtlich der Ausnehmung des Gebäckstücks. Da das Gebäckstück auf der Backform gebacken wird, ist die Größe der Ausnehmung des Gebäckstückes durch die Dimensionierung der Backform exakt vorgegeben. Größenabweichungen, wie aus dem Stand der Tech­ nik bekannt, sind somit auszuschließen. Die erfindungsgemäß hergestellten Gebäckstücke eignen sich somit in besonders hohem Maße für die automatisierte oder teilautomatisierte Weiterverarbeitung, beispielsweise Füllung etc.

Weiterhin ist es vorteilhaft, daß erfindungsgemäß Gebäck­ stücke mit sehr geringen Wanddicken hergestellt werden kön­ nen. Bei der Verwendung von Mürbteig können beispielsweise Wanddicken von 1 mm realisiert werden. Dies ist bei den aus dem Stand der Technik bekannten Verfahren nicht möglich. Hierbei wirkt sich auch vorteilhaft aus, daß die sonst bei Mürbteigformgebäcken typische Blasenbildung nicht auftritt, so daß das schalenförmige Gebäckstück eine hohe Festigkeit aufweist.

In einer besonders günstigen Weiterbildung der Erfindung wird die außenliegende Seite der Teigmasse beim Formvorgang mit einer Strukturierung versehen. Es können somit bei­ spielsweise Riffelungen oder ähnliches erzeugt werden.

Weiterhin ist es vorteilhaft, wenn das Gebäckstück mit einer im wesentlichen konischen Ausnehmung ausgebildet wird. Bevorzugterweise trägt der Wandungswinkel dabei mehr als 8°. Die konische Ausgestaltung erleichtert das Entnehmen des fertigen Gebäckstücks von der Backform.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe hinsichtlich der Vorrich­ tung somit dadurch gelöst, daß eine konvexe, erha­ bene Backform vorgesehen ist, welcher eine Dosiereinrichtung zur Dosierung und Abgabe einer Teigmasse zugeordnet wird. Die Vorrichtung ist so ausgebildet, daß die Backform nachfolgend einer Verformungsstation zugeführt wird, um die dosierte Teigmasse über die Backform zu verformen. Weiterhin sind nachfolgend ein Ofen und eine Entnahmevorrichtung vor­ gesehen.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung kann Backformen unter­ schiedlichster Ausgestaltungen aufweisen. Die Backformen können dabei teilkugelförmig, kastenförmig, schalenförmig, bootförmig oder in sonstiger Weise ausgestaltet sein. Durch die konische Form der Backform wird das Entnehmen des ferti­ gen Gebäckstücks erleichtert. Die Wandung der Backform braucht jedoch nicht glatt, das heißt eben, zylindrisch oder kugelförmig ausgebildet sein. Es ist auch möglich, Rippen, Wellen oder ähnliches vorzusehen. Erfindungsgemäß können somit eine Vielzahl verschiedenster Formen der Gebäckstücke realisiert werden.

In einer bevorzugten Weiterbildung der Erfindung sind je­ weils in Reihen nebeneinander eine Vielzahl von Backformen angeordnet. Dementsprechend ist die Dosiereinrichtung mit einer Vielzahl von Abgabedüsen ausgestattet. Die Herstellung der Gebäckstücke kann somit im wesentlichen kontinuierlich erfolgen. Dementsprechend ist auch die Verformungsstation zur Verformung der dosierten Teigmassen mit einer Vielzahl von Prägewerkzeugen versehen.

Um eine exakte Positionierung der portionierten Teigmasse sicherzustellen, kann es günstig sein, wenn der Dosierein­ richtung und/oder der Verformungsstation jeweils Sensormit­ tel zugeordnet sind. Auf diese Weise können Fehlfunktionen der Vorrichtung vermieden werden.

Die in der Verformungsstation angeordneten Prägewerkzeuge dienen der gleichmäßigen Verformung der Teigmasse, so daß sich ein exakt ausgebildeter Teigmantel um die Backform legt. Zugleich kann bei dem Verformungs-Arbeitsschritt eine Strukturierung der freien Oberfläche der Teigmasse erfolgen.

Erfindungsgemäß können eine Vielzahl unterschiedlichster Teige und Teigmischungen verarbeitet werden. Die Erfindung ist bevorzugterweise auf die Verarbeitung von Mürbteig gerichtet. Dabei ist es besonders vorteilhaft, daß relativ einfache Teigrezepturen zur Anwendung kommen können.

Nachfolgend wird die Erfindung anhand von Ausführungsbei­ spielen in Verbindung mit der Zeichnung beschrieben. Dabei zeigt:

Fig. 1 eine schematische Seitenansicht einer erfindungs­ gemäßen Vorrichtung, und

Fig. 2-6 perspektivische Ansichten unterschiedlicher er­ findungsgemäß hergestellter Gebäckstücke.

Die Fig. 1 zeigt in schematischer Darstellung eine Seiten­ ansicht einer erfindungsgemäßen Vorrichtung zur Herstellung dreidimensionaler, schalenförmiger Gebäckstücke. Die Vor­ richtung umfaßt ein Gestell 11, in welchem eine Transport­ einrichtung 10, beispielsweise in Form eines umlaufenden Förderbandes angeordnet ist. Auf die Transporteinrichtung 10 sind eine Vielzahl von im wesentlichen plattenförmigen Trä­ gern 12 auflegbar, welche in Pfeilrichtung transportiert werden. An der Oberseite der Träger 12 sind eine Vielzahl von erhabenen, vorstehenden oder konvexen Backformen ausge­ bildet. Der Träger 12 ist fest mit den Backformen 4 verbun­ den und durchläuft, zusammen mit den Backformen, die einzel­ nen Arbeitsschritte zur Aufbringung der Teigmasse, zur Ver­ formung der Teigmasse, zum Backen der fertigen Gebäckstücke und zur Weiterverarbeitung der Gebäckstücke, beispielsweise in einer Entnahmestation. Zur Vereinfachung der Darstellung zeigt die Fig. 1 die Einrichtungen zum Auflegen der leeren, gesäuberten Träger 12, den Ofen sowie die Entnahmeeinrich­ tung nicht.

Oberhalb der Transporteinrichtung 10 ist eine Dosiereinrich­ tung 5 angeordnet, in welcher eine Teigmasse bevorratet ist. Die Dosiereinrichtung 5 kann, wie durch den Doppelpfeil gezeigt, vertikal verfahren werden. Durch eine Düse 13 kann eine portionierte Teigmasse 3 exakt auf eine Backform 4 aufgelegt werden.

In Arbeitsrichtung vor der Düse 13 sind Sensormittel 7 angeordnet, welche zur Detektion einer Backform 4 dienen. Mit Hilfe der Transporteinrichtung 10 können die Träger 12 intermittierend um den Abstand der Backformen 4 schrittweise bewegt werden. Auf diese Weise ist eine exakte Ablage der Teigmasse 3 auf die Backform 4 sichergestellt.

Die Dosierung der Teigmasse 3 durch die Dosiereinrichtung 5 kann in üblicher Weise erfolgen, beispielsweise mittels eines Volumendosiersystems.

Durch die Möglichkeit, die Düse 13 abzusenken, kann die Teigmasse 3 direkt auf die Backform 4 aufgebracht werden und haftet auf dieser derart, daß ein Verrutschen oder Herunter­ fallen vermieden wird.

Der Dosiereinrichtung 5 ist eine Verformungsstation 6 nach­ geordnet, welche ebenfalls mit Sensormitteln 8 versehen ist und zumindest ein Prägewerkzeug 9 aufweist, dessen Stirn­ fläche mit einer Ausnehmung 14 versehen ist. Die Ausnehmung 14 ist so dimensioniert, daß zwischen ihrer Wandung und der Außenseite der Backform 4 ein Freiraum besteht, in welchen die Teigmasse 3 gepreßt wird.

Das Prägewerkzeug 9 und/oder die Verformungsstation 6 sind, wie durch den Doppelpfeil dargestellt, in vertikaler Rich­ tung reversierend bewegbar.

Die Sensormittel 8 dienen zur exakten Zuordnung der einzel­ nen Backformen 4 bzw. der auf diesen abgelegten Teigmassen 3 zu dem Prägewerkzeug 9.

Der rechte Bereich der Fig. 1 zeigt einen Träger 12 mit einer Vielzahl von Backformen 4, auf welchen bereits Gebäck­ stücke 1 (im noch nicht gebackenen Zustand) ausgeformt sind.

Die Fig. 2 bis 6 zeigen Beispiele unterschiedlicher Formen von Gebäckstücken 1. Es ist dabei erkennbar, daß, wie in Fig. 2 gezeigt, die Form eines Bootes, wie in Fig. 3 ge­ zeigt, die Form einer Kiste, einer Schalenform (Fig. 4), eine Blütenschale (Fig. 5) oder eine glatte Halbschale (Fig. 6) ausgebildet werden können. In Abstimmung der Dimensionie­ rung der Backform 4 und des Prägewerkzeugs 9 können die Ge­ bäckstücke 1 in den unterschiedlichsten Varianten hinsicht­ lich ihrer äußeren Form und hinsichtlich der Form der Aus­ nehmung 2 hergestellt werden.

Die Erfindung ist nicht auf das gezeigte Ausführungsbeispiel beschränkt, vielmehr ergeben sich im Rahmen der Erfindung vielfältige Abwandlungs- und Modifikationsmöglichkeiten.

Claims (15)

1. Verfahren zur Herstellung eines dreidimensionalen, eine Ausnehmung (2) aufweisenden, schalenförmigen Gebäckstücks (1), bei welchem das Gebäckstück (1) aus einer Teigmasse (3) geformt und anschließend gebacken wird, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Teigmasse (3) portioniert wird,
daß die portionierte Teigmasse (3) über eine konvexe Backform (4) ausgeformt wird, wobei die Backform (4) die Größe und Form der Ausnehmung (2) des fertigen Gebäck­ stücks (1) aufweist,
daß die geformte Teigmasse (3) zusammen mit der konvexen Backform (4) gebacken wird, wobei das Backen ohne Gegen­ form bei freier außenliegender Oberfläche des Gebäck­ stücks (1) erfolgt, und
daß das Gebäckstück (1) nach dem Backen von der Backform (4) entnommen wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die außenliegende Seite der Teigmasse (3) beim Formvor­ gang mit einer Strukturierung versehen wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeich­ net, daß die Teigmasse (3) aus einem Mürbteig besteht.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Teigmasse (3) mit einer dünnen Wandstärke verformt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Wandstärke des fertigen Gebäckstücks (1) 1 mm be­ trägt.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch ge­ kennzeichnet, daß das Gebäckstück (1) mit einer im we­ sentlichen konischen Ausnehmung (2) ausgebildet wird.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Ausnehmung (2) einen Wandungswinkel von mehr als 8° auf­ weist.

8. Vorrichtung zur Herstellung eines dreidimensionalen, eine Ausnehmung (2) aufweisenden, schalenförmigen Gebäckstücks (1), insbesondere zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 7, gekennzeichnet durch zumindest eine konvexe Backform (4), eine der Backform (4) zugeordnete Dosiereinrichtung (5) zur Dosierung und Abgabe einer Teigmasse (3) auf die konvexe Backform,
eine der Backform (4) zugeordnete Verformungsstation (6) zur Verformung der dosierten Teigmasse (3) über die konvexe Backform,
einen Ofen, in welchen die konvexe Backform (4) einbring­ bar ist, und eine Einrichtung zum Entnehmen des auf der konvexen Backform ausgebackenen Gebäckstücks von der Backform.

9. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Dosiereinrichtung (5) Sensormittel (7) zur Lage­ erkennung der Backform (4) zugeordnet sind.

10. Vorrichtung nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeich­ net, daß der Verformungsstation (6) Sensormittel (8) zur Lageerkennung der Backform (4) zugeordnet sind.

11. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Verformungsstation (6) zumindest ein Prägewerkzeug (9) zur gleichmäßigen Verformung der Teigmasse (3) über die Backform (4) und zur Strukturie­ rung der freien Oberfläche der Teigmasse (3) aufweist.

12. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß mehrere Backformen (4) vorgesehen sind.

13. Vorrichtung nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Backformen (4) mittels einer Transporteinrich­ tung (10) im wesentlichen kontinuierlich bewegbar sind.

14. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Backform (4) eine im wesentli­ chen konische Form aufweist.

15. Vorrichtung nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß der Wandungswinkel der konischen Form größer als 8° ist.