DE19500070A1 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung eines dreidimensionalen Gebäckstücks - Google Patents
Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung eines dreidimensionalen GebäckstücksInfo
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- A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
- A21B5/00—Baking apparatus for special goods; Other baking apparatus
- A21B5/02—Apparatus for baking hollow articles, waffles, pastry, biscuits, or the like
- A21B5/026—Apparatus for baking hollow articles, waffles, pastry, biscuits, or the like for baking waffle cups or cones
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung
zur Herstellung eines dreidimensionalen, eine Ausnehmung
aufweisenden schalenförmigen Gebäckstücks.
Aus dem Stand der Technik ist es bekannt, schalenförmige,
dreidimensionale Gebäckstücke herzustellen, welche mit einer
Füllung oder ähnlichem versehen werden können. Diese Gebäck
stücke sind bevorzugterweise aus einem Mürbteig oder einem
mürbteigähnlichen Teig gefertigt.
Bei den aus dem Stand der Technik bekannten Verfahren wird
die Teigmasse in eine Backform eingebracht und in dieser
Backform gebacken. Die Backform ist dabei im wesentlichen
konkav, so daß das Gebäck während des Backens mit seiner
Außenseite gegen die Innenwandung der Backform anliegt. Bei
dieser Art der Herstellung ist zwar eine relativ exakte
äußere Formgebung des Gebäckstücks möglich, andererseits
ergeben sich erhebliche Nachteile. Zum einen ist das Innen
volumen des fertigen Gebäckstückes nicht exakt vorbestimm
bar, wodurch sich bei einem nachfolgenden Verarbeitungsvor
gang, beispielsweise beim Füllen des Gebäckstücks hinsicht
lich der Portionierung Nachteile ergeben. Somit eignen sich
insbesondere kleine Gebäckstücke, die nach diesem bekannten
Verfahren gefertigt sind, nur bedingt zur maschinellen Wei
terverarbeitung. Ein wesentlicher Nachteil der Gebäckstücke
besteht jedoch hinsichtlich der Oberfläche. Da die Teigmasse
während des Backvorganges gegen die Wandung der Backform an
liegt, kann keine zur Außenseite hin geschlossene Gebäckhaut
ausgebildet werden. Vielmehr entstehen mehr oder weniger
große Poren, welche sich insbesondere bei dünnwandigeren
Gebäckstücken als besonders nachteilig erweisen. Zusätzlich
besteht die Gefahr, daß die Außenseite des Gebäckstücks beim
Entnehmen aus der Backform beschädigt wird.
Zur Überwindung der oben genannten Nachteile wurde versucht,
die Rezepturen der Teigmassen zu ändern. Eine Behebung der
Mängel durch Änderung der Rezepturen konnte jedoch nicht
oder nur teilweise erreicht werden.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und
eine Vorrichtung zur Herstellung dreidimensionaler, eine
Ausnehmung aufweisender, schalenförmiger Gebäckstücke zu
schaffen, bei welchen die aus dem Stand der Technik bekann
ten Nachteile vermieden werden und Gebäckstücke auch bei
einer automatisierten Herstellung fehlerfrei erzeugt werden
können.
Erfindungsgemäß wird die Aufgabe durch ein Verfahren gelöst,
bei welchem eine portionierte Teigmasse über eine im wesent
lichen konvexe Backform geformt wird, wobei die Backform die
Größe und Form der Ausnehmung des fertigen Gebäckstücks
aufweist. Die Teigmasse wird zusammen mit der Backform
gebacken.
Die Erfindung zeichnet sich durch eine Reihe erheblicher
Vorteile aus. Im Gegensatz zum Stand der Technik weist das
erfindungsgemäße Gebäckstück eine während des Backvorgangs
außenliegende, freie Oberfläche auf. Diese wird qualitativ
hochwertig verbacken, wobei sich eine geschlossene Gebäck
haut ergibt. Diese Gebäckhaut ist vollständig porenfrei und
kann, in Abhängigkeit von der Ofentemperatur gebräunt wer
den. Das Gebäckstück weist somit eine auch in optischer Hin
sicht hervorragende Oberfläche auf.
Ein weiterer, wesentlicher Vorteil ergibt sich hinsichtlich
der Ausnehmung des Gebäckstücks. Da das Gebäckstück auf der
Backform gebacken wird, ist die Größe der Ausnehmung des
Gebäckstückes durch die Dimensionierung der Backform exakt
vorgegeben. Größenabweichungen, wie aus dem Stand der Tech
nik bekannt, sind somit auszuschließen. Die erfindungsgemäß
hergestellten Gebäckstücke eignen sich somit in besonders
hohem Maße für die automatisierte oder teilautomatisierte
Weiterverarbeitung, beispielsweise Füllung etc.
Weiterhin ist es vorteilhaft, daß erfindungsgemäß Gebäck
stücke mit sehr geringen Wanddicken hergestellt werden kön
nen. Bei der Verwendung von Mürbteig können beispielsweise
Wanddicken von 1mm realisiert werden. Dies ist bei den aus
dem Stand der Technik bekannten Verfahren nicht möglich.
Hierbei wirkt sich auch vorteilhaft aus, daß die sonst bei
Mürbteigformgebäcken typische Blasenbildung nicht auftritt,
so daß das schalenförmige Gebäckstück eine hohe Festigkeit
aufweist.
In einer besonders günstigen Weiterbildung der Erfindung
wird die außenliegende Seite der Teigmasse beim Formvorgang
mit einer Strukturierung versehen. Es können somit bei
spielsweise Riffelungen oder ähnliches erzeugt werden.
Weiterhin ist es vorteilhaft, wenn das Gebäckstück mit einer
im wesentlichen konischen Ausnehmung ausgebildet wird.
Bevorzugterweise trägt der Wandungswinkel dabei mehr als 8°.
Die konische Ausgestaltung erleichtert das Entnehmen des
fertigen Gebäckstücks von der Backform.
Erfindungsgemäß wird die Aufgabe hinsichtlich der Vorrich
tung dadurch gelöst, daß eine im wesentlichen konvexe, erha
bene Backform vorgesehen ist, welche einer Dosiereinrichtung
zur Abgabe und Dosierung einer Teigmasse zugeordnet werden
kann. Die Vorrichtung ist so ausgebildet, daß die Backform
nachfolgend einer Verformungsstation zugeführt wird, um die
dosierte Teigmasse über die Backform zu verformen. Weiterhin
sind nachfolgend ein Ofen und eine Entnahmevorrichtung vor
gesehen.
Die erfindungsgemäße Vorrichtung kann Backformen unter
schiedlichster Ausgestaltungen aufweisen. Die Backformen
können dabei teilkugelförmig, kastenförmig, schalenförmig,
bootförmig oder in sonstiger Weise ausgestaltet sein. Durch
die konische Form der Backform wird das Entnehmen des ferti
gen Gebäckstücks erleichtert. Die Wandung der Backform
braucht jedoch nicht glatt, das heißt eben, zylindrisch oder
kugelförmig ausgebildet sein. Es ist auch möglich, Rippen,
Wellen oder ähnliches vorzusehen. Erfindungsgemäß können
somit eine Vielzahl verschiedenster Formen der Gebäckstücke
realisiert werden.
In einer bevorzugten Weiterbildung der Erfindung sind je
weils in Reihen nebeneinander eine Vielzahl von Backformen
angeordnet. Dementsprechend ist die Dosiereinrichtung mit
einer Vielzahl von Abgabedüsen ausgestattet. Die Herstellung
der Gebäckstücke kann somit im wesentlichen kontinuierlich
erfolgen. Dementsprechend ist auch die Verformungsstation
zur Verformung der dosierten Teigmassen mit einer Vielzahl
von Prägewerkzeugen versehen.
Um eine exakte Positionierung der portionierten Teigmasse
sicherzustellen, kann es günstig sein, wenn der Dosierein
richtung und/oder der Verformungsstation jeweils Sensormit
tel zugeordnet sind. Auf diese Weise können Fehlfunktionen
der Vorrichtung vermieden werden.
Die in der Verformungsstation angeordneten Prägewerkzeuge
dienen der gleichmäßigen Verformung der Teigmasse, so daß
sich ein exakt ausgebildeter Teigmantel um die Backform
legt. Zugleich kann bei dem Verformungs-Arbeitsschritt eine
Strukturierung der freien Oberfläche der Teigmasse erfolgen.
Erfindungsgemäß können eine Vielzahl unterschiedlichster
Teige und Teigmischungen verarbeitet werden. Die Erfindung
ist bevorzugterweise auf die Verarbeitung von Mürbteig
gerichtet. Dabei ist es besonders vorteilhaft, daß relativ
einfache Teigrezepturen zur Anwendung kommen können.
Nachfolgend wird die Erfindung anhand von Ausführungsbei
spielen in Verbindung mit der Zeichnung beschrieben. Dabei
zeigt:
Fig. 1 eine schematische Seitenansicht einer erfindungs
gemäßen Vorrichtung, und
Fig. 2-6 perspektivische Ansichten unterschiedlicher er
findungsgemäß hergestellter Gebäckstücke.
Die Fig. 1 zeigt in schematischer Darstellung eine Seiten
ansicht einer erfindungsgemäßen Vorrichtung zur Herstellung
dreidimensionaler, schalenförmiger Gebäckstücke. Die Vor
richtung umfaßt ein Gestell 11, in welchem eine Transport
einrichtung 10, beispielsweise in Form eines umlaufenden
Förderbandes angeordnet ist. Auf die Transporteinrichtung 10
sind eine Vielzahl von im wesentlichen plattenförmigen Trä
gern 12 auflegbar, welche in Pfeilrichtung transportiert
werden. An der Oberseite der Träger 12 sind eine Vielzahl
von erhabenen, vorstehenden oder konvexen Backformen ausge
bildet. Der Träger 12 ist fest mit den Backformen 4 verbun
den und durchläuft, zusammen mit den Backformen, die einzel
nen Arbeitsschritte zur Aufbringung der Teigmasse, zur Ver
formung der Teigmasse, zum Backen der fertigen Gebäckstücke
und zur Weiterverarbeitung der Gebäckstücke, beispielsweise
in einer Entnahmestation. Zur Vereinfachung der Darstellung
zeigt die Fig. 1 die Einrichtungen zum Auflegen der leeren,
gesäuberten Träger 12, den Ofen sowie die Entnahmeeinrich
tung nicht.
Oberhalb der Transporteinrichtung 10 ist eine Dosiereinrich
tung 5 angeordnet, in welcher eine Teigmasse bevorratet ist.
Die Dosiereinrichtung 5 kann, wie durch den Doppelpfeil
gezeigt, vertikal verfahren werden. Durch eine Düse 13 kann
eine portionierte Teigmasse 3 exakt auf eine Backform 4
aufgelegt werden.
In Arbeitsrichtung vor der Düse 13 sind Sensormittel 7
angeordnet, welche zur Detektion einer Backform 4 dienen.
Mit Hilfe der Transporteinrichtung 10 können die Träger 12
intermittierend um den Abstand der Backformen 4 schrittweise
bewegt werden. Auf diese Weise ist eine exakte Ablage der
Teigmasse 3 auf die Backform 4 sichergestellt.
Die Dosierung der Teigmasse 3 durch die Dosiereinrichtung 5
kann in üblicher Weise erfolgen, beispielsweise mittels
eines Volumendosiersystems.
Durch die Möglichkeit, die Düse 13 abzusenken, kann die
Teigmasse 3 direkt auf die Backform 4 aufgebracht werden und
haftet auf dieser derart, daß ein Verrutschen oder Herunter
fallen vermieden wird.
Der Dosiereinrichtung 5 ist eine Verformungsstation 6 nach
geordnet, welche ebenfalls mit Sensormitteln 8 versehen ist
und zumindest ein Prägewerkzeug 9 aufweist, dessen Stirn
fläche mit einer Ausnehmung 14 versehen ist. Die Ausnehmung
14 ist so dimensioniert, daß zwischen ihrer Wandung und der
Außenseite der Backform 4 ein Freiraum besteht, in welchen
die Teigmasse 3 gepreßt wird.
Das Prägewerkzeug 9 und/oder die Verformungsstation 6 sind,
wie durch den Doppelpfeil dargestellt, in vertikaler Rich
tung reversierend bewegbar.
Die Sensormittel 8 dienen zur exakten Zuordnung der einzel
nen Backformen 4 bzw. der auf diesen abgelegten Teigmassen 3
zu dem Prägewerkzeug 9.
Der rechte Bereich der Fig. 1 zeigt einen Träger 12 mit
einer Vielzahl von Backformen 4, auf welchen bereits Gebäck
stücke 1 (im noch nicht gebackenen Zustand) ausgeformt sind.
Die Fig. 2 bis 6 zeigen Beispiele unterschiedlicher Formen
von Gebäckstücken 1. Es ist dabei erkennbar, daß, wie in
Fig. 2 gezeigt, die Form eines Bootes, wie in Fig. 3 ge
zeigt, die Form einer Kiste, einer Schalenform (Fig. 4),
eine Blütenschale (Fig. 5) oder eine glatte Halbschale (Fig.
6) ausgebildet werden können. In Abstimmung der Dimensionie
rung der Backform 4 und des Prägewerkzeugs 9 können die Ge
bäckstücke 1 in den unterschiedlichsten Varianten hinsicht
lich ihrer äußeren Form und hinsichtlich der Form der Aus
nehmung 2 hergestellt werden.
Die Erfindung ist nicht auf das gezeigte Ausführungsbeispiel
beschränkt, vielmehr ergeben sich im Rahmen der Erfindung
vielfältige Abwandlungs- und Modifikationsmöglichkeiten.
Claims (15)
1. Verfahren zur Herstellung eines dreidimensionalen, eine
Ausnehmung (2) aufweisenden, schalenförmigen Gebäck
stücks (1), bei welchem das Gebäckstück (1) aus einer
Teigmasse (3) geformt und anschließend gebacken wird,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Teigmasse (3) portioniert wird,
daß die portionierte Teigmasse (3) über eine im wesent lichen konvexe Backform (4) geformt wird, wobei die Backform (4) die Größe und Form der Ausnehmung (2) des fertigen Gebäckstücks (1) aufweist,
daß die geformte Teigmasse (3) zusammen mit der Backform (4) gebacken wird und
daß das Gebäckstück (1) nach dem Backen von der Backform (4) entnommen wird.
dadurch gekennzeichnet,
daß die Teigmasse (3) portioniert wird,
daß die portionierte Teigmasse (3) über eine im wesent lichen konvexe Backform (4) geformt wird, wobei die Backform (4) die Größe und Form der Ausnehmung (2) des fertigen Gebäckstücks (1) aufweist,
daß die geformte Teigmasse (3) zusammen mit der Backform (4) gebacken wird und
daß das Gebäckstück (1) nach dem Backen von der Backform (4) entnommen wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
die außenliegende Seite der Teigmasse (3) beim Formvor
gang mit einer Strukturierung versehen wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeich
net, daß die Teigmasse (3) aus einem Mürbteig besteht.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch ge
kennzeichnet, daß die Teigmasse (3) mit einer dünnen
Wandstärke verformt wird.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß
die Wandstärke des fertigen Gebäckstücks (1) 1mm be
trägt.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch ge
kennzeichnet, daß das Gebäckstück (1) mit einer im we
sentlichen konischen Ausnehmung (2) ausgebildet wird.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß
die Ausnehmung (2) einen Wandungswinkel von < 8° auf
weist.
8. Vorrichtung zur Herstellung eines dreidimensionalen,
eine Ausnehmung (2) aufweisenden, schalenförmigen
Gebäckstücks (1), insbesondere zur Durchführung des Ver
fahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 7, gekennzeichnet
durch
zumindest eine im wesentlichen konvexe Backform (4),
eine der Backform (4) zugeordnete Dosiereinrichtung (5)
zur Abgabe und Dosierung einer Teigmasse (3),
eine der Backform (4) zugeordnete Verformungsstation (6)
zur Verformung der dosierten Teigmasse (3),
einen Ofen und
eine Entnahmeeinrichtung.
9. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß
der Dosiereinrichtung (5) Sensormittel (7) zur Lage
erkennung der Backform (4) zugeordnet sind.
10. Vorrichtung nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeich
net, daß der Verformungsstation (6) Sensormittel (8) zur
Lageerkennung der Backform (4) zugeordnet sind.
11. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8 bis 10, dadurch
gekennzeichnet, daß die Verformungsstation (6) zumindest
ein Prägewerkzeug (9) zur gleichmäßigen Verformung der
Teigmasse (3) über die Backform (4) und zur Strukturie
rung der freien Oberfläche der Teigmasse (3) aufweist.
12. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8 bis 11, dadurch
gekennzeichnet, daß mehrere Backformen (4) vorgesehen
sind.
13. Vorrichtung nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet,
daß die Backformen (4) mittels einer Transporteinrich
tung (10) im wesentlichen kontinuierlich bewegbar sind.
14. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8 bis 13, dadurch
gekennzeichnet, daß die Backform (4) eine im wesentli
chen konische Form aufweist.
15. Vorrichtung nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet,
daß der Wandungswinkel der konischen Form < 8° ist.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE1995100070 DE19500070C2 (de) | 1995-01-03 | 1995-01-03 | Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung eines dreidimensionalen Gebäckstücks |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE1995100070 DE19500070C2 (de) | 1995-01-03 | 1995-01-03 | Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung eines dreidimensionalen Gebäckstücks |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE19500070A1 true DE19500070A1 (de) | 1996-07-04 |
DE19500070C2 DE19500070C2 (de) | 1997-02-06 |
Family
ID=7750954
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE1995100070 Expired - Fee Related DE19500070C2 (de) | 1995-01-03 | 1995-01-03 | Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung eines dreidimensionalen Gebäckstücks |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE19500070C2 (de) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE19537380A1 (de) * | 1995-10-07 | 1997-04-10 | Al Hadry Abdul Hadi | Heiz- und Backvorrichtung für arabisches Fladenbrot |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE255630C (de) * | ||||
DE2508533A1 (de) * | 1974-02-25 | 1975-08-28 | Fritz Viggo Friberg Madsen | Verfahren und vorrichtung zur herstellung von schalenfoermigen waffeln |
GB2205066A (en) * | 1987-05-27 | 1988-11-30 | Nation Enterprises Inc | Pizza crust formation |
-
1995
- 1995-01-03 DE DE1995100070 patent/DE19500070C2/de not_active Expired - Fee Related
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---|---|---|---|---|
DE255630C (de) * | ||||
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DE19537380A1 (de) * | 1995-10-07 | 1997-04-10 | Al Hadry Abdul Hadi | Heiz- und Backvorrichtung für arabisches Fladenbrot |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
DE19500070C2 (de) | 1997-02-06 |
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