DE1941695A1

DE1941695A1 - Schoenungsmittel zur Schoenung von Getraenken sowie Verfahren zur Herstellung dieses Schoenungsmittels

Info

Publication number: DE1941695A1
Application number: DE19691941695
Authority: DE
Inventors: Kurt Krug
Original assignee: Schenk Filterbau GmbH
Current assignee: Schenk Filterbau GmbH
Priority date: 1969-08-16
Filing date: 1969-08-16
Publication date: 1971-02-18

Description

Schönungsmittel zur Schönung von Getränken sowie Verähren zur Herstellung dieses Schönungsmittels Die Erfindung betrifft ein Eschönungsmittel, insbesondere zur Schönung von Wein, Host oder dgl., das mindestens einen Eiweißstoff, wie Gelatine aufweist, der verteilt an einem Trägermedium vorgesehen ist. Ferner betrifft die Erfindung ein Verähren zur Herstellung dieses Schönungsmittels sowie ein Verfahren zur Anwendung des Schönungsmittels.
Es ist bekannt, zur Schönung von Weinen, Fruchtsäften oder dgl. eine durch einen Vorversuch ermittele Menge an Gelatine bzw. an anderen Eiweißstoffen in Lösung zu bringen und diese Lösung in das zu schönende Getränk einzurühren. Die Schönungslösung verbindet sich dann mit den vorhandenen Herbstoffen und einigen anderen Kolloiden zur mehr oder weniger grossen Flocken, die in Form eines meist recht voluminösen Niederschlages sedimentieren. Das darüberstehende klare Getränk kann nun vorsichtig abgezogen und filtriert werden. Die Ausarbeitung des dabei entstehenden stark voluminösen Sediments bereitet häufig grosse Schwierigkeiten.
Meist werden zur Aufarbeitung zunächst Zentrifugen verwendet, was jedoch den Nachteil hat, daß bei Verwendung von Kammerzentrifugen diese in der Regel zu klein sind, um die relativ großen Trubmengen aufzuarbeiten, während selbstaustragende Zentrifugen bei derartigen schleimigen Schönungstruben zehr verlustreich arbeiten.
Es besteht deshalb das Bedürfnis dafür, die stark voluminöse kolloidale Ausfällung zu verringern oder zu vermeiden. Eine Verringerung der Ausfällung könnte beispielsweise dadurch erreicht werden, daß die Schönungen bei Temperaturen um 50° C vorgenommen werden, wobei es, unter Berücksichtigung einiger Faktoren zum Ausfall der Schönung in Form eines weitgehend festen körnigen Niederschlages kommen würde. Dieser Weg ist jedoch inder Praxis nicht gangbar, weil sich hierbei erhebliche Qualitätsschäden, erhebliche Unkosten und eine ungenügende Schönungswirkung ergeben würden. Der Grund hierfür liegt insbesondere darin, daß Eiweiß-Gerbstoff-Verbindungen stark temperaturabhängig sind und sich bei höheren Temperaturen nur mangelhaft bilden.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Schönungsmittel der eingangs beschriebenen Art zu schaffen, mit dem es auf einfache Weise möglich ist, bei der Schönung das Anfallen eines Schönungstrubes wesentlich zu verringern oder sogar zu vermeiden.
Bei einem Schönungsmittel, insbesondere zur Schönung von Wein, Most oder dgl., das mindestens einen Eiweißstoff, wie Gelatine aufweist, der vorteilt an einem Trägermedium vorgesehen ist, ist erfindungsgemäss das Trägermedium durch einen Feststoff mit grosser Oberfläche gebildet, an dessen Oberfläche der Eiweißstoff hartartig angeordnet ist. Dadurch ist es möglich, den Eiweißstoff bzw. die Gelatine intensiv mit dem zu schönenden Getränk i Berührung zu bringen, so daß die Garbstoffe ebenso wie bei in flässigen Trägermedium gelöster Gelatine absorbiert werden, jedoch eine voluminöse Flockung nicht eintritt, da die Gelatine oder dgl. an dem Trägermedium verbleibte.
Besonders zweckmässig ist es, wenn mindestens ein saurer und mindestens ein alkalischer Eiweißstoff, vorzungsweise in einer neutralisierenden Mischung vorgesehen ist, so daß bei normaler Schönungstemperatur ein Inlösunggehen des Eiweißstoffes praktisch nicht mehr eintritt. Es können beispielsweise zwei Gelatinen mit verschiedenen isoelektrischen Punkten verwendet werden.
Bei einer eifachen Ausführungsform des Erfindungsgenstandes ist der Feststoff durch eine Körnung gebildet, dessen Körner jeweils mit einer Haut des Eiweißstoffes versehen sind. Dadurch wird eine besonders grosse wirksame Eiweißstoffoberfläche erzielt.
Das Haften der Kant aus Eiweißstoff kann noch wesentlich dadurch verbessert werden, daß der Feststoff porös ist, so daß er quasi formechlüssig an dem Trägermedium gehalten wird und pratktisch keine Weigung hat, in Lösung zu gehen.
Es hat sich gezeigt, daß Kieselgur als Feststoff besonders geeignet ist.
Zur weiteren wesentlichen Erhöhung der Wirkung des erfindungsgemässen Schönungsmittels kann die Eiweißhaut vorgequollen sein, wobei eine zahr starke Vorquellung vorgenommen werden kann. Es ist aber auch möglich, die an dem Trägermedium vorgesehene Eiweißhaut in ungequollenem Zustand direkt der zur Filtration benötigen Eisselgur beizumischen und mit dieser dem Filter zusudosieren. Beim Einsatz grosser Menge von Eiweißstoffen in der Praxis ist es jedoch zweckmässig, wenn die Eiweißstoffhaut vorgequollen ist.
Ein Verfahren zur Herstellung des Schönungsmittel ist erfindungsgemäss dadurch gekennzeichnet, daß das im wesentlichen feste Trägermedium m wenistens teilweise mit einer Haut eines Eiweißstoffes überzogen wird, so daß der Eiweißstoff eine äusserst grosse Oberfläche bildet.
Es hat sich als zweckmässig erwiesen, den Eiweißstoff mit einem Feuchtigkeitsgehalt auf das Trägermedium zu übertragen und vorzungsweise dann zu trocknen, so daß die Eiweißstoffhaut auf einfache Weise in Ausserst geringer Dicke auf das Trägermedium aufgetragen werden kann.
Zur weiteren Verbesserung der Verbindung des Eiweißstoffes mit dem Trägermedium wird der Eiweißstoff auf das Trägermedium, vorzugsweise durch Reibung, gepresst.
Eine sehr einfache Verfahrensweise ergibt sich dann, wenn der Eiweißstoff, vorzugsweise mit einem Feuchtigkeitsgehalt, mit dem vorzusgweise gekörnten Trägermedium gemischt wird, wobei bereits dieser Mischvorgang zu einer Übertragung das Eiweißstoffes auf das Trägermediujm führt.
Ferner ist es zweckmässig, wenn der Eiweißstoff mit dem Trägermedium, vorzugsweise nach dem Mischen und Trocknen, einem Mahlvorgang ausgesetzt wird, so daß eine starke Reibung zwischen dem Eiweißstoff und dem Trägermedium eintritt und dabei der Eiweißstoff an dem Trägermedium haften bleibt.
Zweckmässig wird das Trägermedium mit einem sauren und eine alkalischen Eiweißstoff überzogen.
In weiterer Ausbildung der Erfindung wird Haut des Eiweißstoffes, vorzugsweise nach dem Trocknen, insbesondere bei Temperaturen von wenigen Grad Celsius er Null, also bei gewöhnlicher Kallertemperatur, vorgequollen, so daß ihre Wirkung wesentlich erhöht wird.
Ein Verfahren zur Anwendung des Schönungsmittels ist gemäss der Erfindung dadurch gekennzeichnet, daß das Schönungsmittel als Feststoff dem Getränk unterrührt und dann, insbesondere durch Filtration, von Getränk wieder getrennt wird. Schon kurze Zeit nach dem intensiven Einmischen des erfindungsgemässen Schönungsmittels in das Getränk wird der beabschtigte Zweck erreicht.
Insbesondere bei einem Schönungsmittel, dessen Eiweißstoffe bei der Herstellung des Schönungsmittels mit dem Trägermedium vermahlen wurde kann ein geringfügiges Abscheren von Eiweißstoffteilen erfolgen. Diese abgescherten Teilchen gehen dann ggf. in dem Getränk in Lösung. Praktisch wirkt sich dieser Vorgang jedoch meistens nicht nachteilig aus, weil die geringe Menge gelöster Eiweißstoffe noch vor der ungelötsten Menge reagiert und deshalb als ein von allen Seiten stark gegerbtes feines körniges Gerinnsel ausfällt. Sollte jedoch in Ausnahmefällen selbst diese geringe Menge gelöster Eiweißstoffe noch stören, kann sie gemäss der Erfindung durch einfaches Verwerfen des Quellwassers entfernt werden.
Bei der Verwendung des erfindungsgemässen Schönungsmittels erübrigt sich aber auch ein Ausflocken der Eiweißstoffe, Deshalb müssen also die Getränke, die mit diesem Schönungsmittel behandelt werden, nicht schon tags zuvor zusammengestellt und geschönt werden, sondern es ist vielmehr möglich, das Unterrühren des Schönungsmittels unmittelbar vor der Filtration bzw. der Getränkeabfüllung vorzunehmen, so daß sich ganz erhebliche Arbeitserleichterungen und Qualitätsverbesserungen des Getränkes ergeben.
Ein weiterer Vorteil bei dem erfindungsgemässen Verfahren bzw. bei der Verwendung des erfindungsgemässen Schönungsmittels liegt darin, daß keine Vorversuche bezüglich der zu verwendenden Menge an Schönungsmittel erforderlichund, da es zu einer Überschönung infolge der Unlöslichkeit der Eiweißstoffe nicht kommen kann. Deshalb kann im allgemeinen der Fachmann die benötigte Menge des Schönungsmittels aus der Farbe bzw. dem Geschmack des Getränkes sofort ermitteln und ggfd. noch verändern.
Wie dargelagt, kann das Schönungsmittel mit der, beispielsweise bei gewöhnlicher Kollortemperatur vorgequollenen Eiweißstoffhaut intensiv in das Getränk eingemischt werden, was insbesonders bei der Schönung grosser Getränkemengen durchgeführt wird. Es ist aber auch insbesondere beim Einsatz mittlerer und kleinerer Mengen an Schönungsmittel in einfacher Weise möglich, ein Schönungsmittel zu verwenden, dessen Eiweißstoffhaut nicht vorgequollen wird. Zweckmässig wird insbesondere dieses Schönungsmittel der zur Filtration verwendeten Kieselgur oder dgl. beiglemischt und mit dieser dem Filter zodosiert. Die Filterbelmtung erhöht sich dadurch nur unwesentlich. Es hat sich beispielweise gezeigt, daß ein Kieselgutfilter mit der Trubmenge, die durch 300 g herkömmlicher Gelatine erzeugt wurde, restlos blockiert war.
Es konnten dem Filter aber über 10 kg erfindungsgemässes Schönungsmittel zudosiert werden, bevor es zu einer Blockierung kai.
Die Erfindung eignet sich insbesondere zur Schönung von Wein und Mosten. Es ist aber auch möglich, alle anderen zu schönenden bzw. zu entgerbanfen Flüssigkeiten in der erfindungsgemässen Weise zu behandeln.

Claims

à n 5 p r ü c h e

1. Schönungsmittel, insbesondere zur Schönung von Wein, Most oder dgl., das minestene einen Eiweißstoff, wie Gelatine aufweist, der verteilt an einem Trägermedium vorgesehenist, dadurch gekennzeichnet, daß das Trägermedium durch eine Feststoff mit grosser Oberfläche gebildet ist, an dessen Oberfläche der Eiweißstoff hautartig angeordnet ist.

2. Schönungsmittel nach Anspruch 1, durch gekennzeichnet, daß mindestens ein saurer und mindestens ein alkalischer Eiweißstoff, vorzugsweise in einer neutralisierenden Mischung vorgesehen sind.

3. Schönungsmittel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Feststoff durch eine Körnung gebildet ist, dessen Körner jeweils mit einer Haut des Eiweißstoffes versehen sind.

4. Schönungsmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, das der Feststoff porös ist.

5. Schönungsmittel nacheinem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Feststoff durch Zwiegelgut gebildet ist.

6. Schömungsmittel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Eiweißstoffhaut vorgequollen in.

7. Schönungsmittel nach eines der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Eiweißstoffhaut getrocknet ist.

8. Verfahren zur Herstellung eines Schönungsmittels nach einem der vorhergehenden Anspruche, dadurch gekennzeichnet, daß das im wesentlichen feste Trägermediuia wenigstens teilweise mit einer Haut eines Eiweißstoffes überzogen wird.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Eiweißstoff mit einem Feuchtigkeitsgehalt auf das Trägermedium übertragen, und vorzugsweise dann getrocknet wird.

10. Verfahren nach Anspruch 8 oder 9, dadurchgekennzeichnet, daß der Eiweißstoff auf das Trägermedium, vorzugsweise durch Reibung, gepresst wird.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß der Eiweißstoff vorzugsweise mit eine Feuchtigkeitsgehalt mit des, vorzugsweise gekörnten Trägermedium gemischt wird.

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß der Eiweißstoff mit dem Trägermedium, vorzugsweise nach de Nischen und Trocknen, eines Mahlvorgang ausgesetzt wird.

13. Verfahren nach eine der Ansprüche 8 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Trägermedium mit einem sauren und einem alkalischen Eiweißstoff überzogen wird.

14. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Haut aus Eiweißstoff, vorzugsweise nach dem Trocknen, insbesondere bei Temperaturen von wenigen Grad Celsius über Null vorgequollen wird.

15. Verfahren zur Anwendung des Schönungsmittels nach eines der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Schönungsmittel als Feststoff dem Getränk unterrührt und dann, insbesondere durch Filtration vos Getränk wieder getrennt wird.

16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß gelöste Eiweißstoffe durch Verwerfen das Quellwassers entfernt werden.

17. Verfahren nach Anspruch 1oder 16, dadurch gekennzeichnet, daß das Unterrühren des Schönungsmittel unmittelbar vor der Filtration bzw. der Getränksabfüllung vorgenommen wird.

18. Verfahren nach einem der Ansprüche 15 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß das Schönungsmittel der zur Filtration verwendeten Kieselgur oder dgl. beigemischt und mit dieser den Filter zudosiert wird.