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Vorrichtung zur Rationalisierung der Käseherstellung
| ! |
| Die vorliegende Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Rationa- |
| linierung der Käseherstellung, insbesondere für schnittfeste |
| Küsesorten. |
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Die neue, vorgeschlagene Vorrichtung ist dadurch gekennzeichnet, daß
Käsebruch durch eine an sich bekannte Förderschnecke in einen evakuierbaren Raum
befördert wird, wo er von einer Abfüllschnecke erfaßt und gegen das mundstückartig
ausgebildete Austrittsnde gepreßt wird. Über das Mundstück ist in bekannter Weise
ein Behälter-, z. B. ein Schlauch, Beutel oder eine Dose, gestülpt. Auf diese Weise
wird dann die Dose, der Kunststoffbeutel-oder Schlauch mit der abzufüllenden Käsemasse
luftfrei gefüllt. ZweekmKJBigerweise wird am Ende der Förderschnecke eine kreuzförmige
Stauscheibe eingesetzt, um den Raum zwischen den beiden Schnecken mit Sicherheit
und ohne Störungen evakuieren zu können und der Käsemasse die richtige Struktur
zu geben. Die Anordnung der beiden Schnecken zueinander ist zweckmäßig nechtwinklig.
Die Behälter, in welche die plastischen Massen gefüllt werden unedle über das Mundstück
gestülpt sind, werden im allgemeinn nachgiebig in Richtung des Mundstückes geführte
Der Gegendruck beim Abfüllen der Masse kann hierbei durch Regelorgane eingestellt
werden, die so lange diesen Gegendruck erhöhen, bis die Käsemasse an der Innenwandung
der Packung noch nicht vollständig anliegt. Quillt dagegen die abzufüllende Masse
seitlich aus dem MundstUck heraus, dann wird der Gegendruck herabgesetzt, so daß
der FUllprozess störungsfrei verlaufen kann.
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Fig. 1 Die Erfindung soll anhand der beiliegenden Zeichnung/näher
erläutert werden. Die plastischen Käsemassen gelangen durch den Trichter 1 zu der
rotierenden Schnecke 2. Hier werden sie in den Raum 3 befördert, wo sie dann wiederum
von der Schnecke 5 erfaßt und gegen das Austrittsende 6 gepreßt werden.
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Sobald die durch den Trichter 1 zugegebenen plastischen Käsemassen
vom linken Ende der Schnecke 2 erfaßt worden sind, öffnet man den zur Vakuumpumpe
führenden Verbindungsweg 4 und stülpt gleichzeitig über das Austrittsende 6 einen
Kunststoff-oder Gummischlauch, wobei darauf zu achten ist, daß keine Luft mehr durch
das Austrittsende 6 in die Fördervorrichtung
| gelangen kann. Damit die zu verpackende Käsemasse die |
richtige Struktur erhält, wird am Ende der Förderschnecke 2 vor dem Raum 3 eine
kreuzförmig geformte Stauscheibe eingebaut. Dadurch findet eine sehr günstige Strukturbeeinflussung
und eine homogenere Durchmischung der zu verpackenden Käsemassen statt. Fig. 4 und
5 zeigen die Ausführung der Stauscheibe. Die Stauscheibe hat in der Fig. 1 die Bezeichnung
7.
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In manchen Fällen ist es zweokmäßig, die Kasezubereitungen bei einer
nur wenige Grad über dem Nullpunkt liegenden Temperatur abzupacken, beispielsweise
um ein Ausölen zu verhindern. In einem derartigen Falle umgibt man die Wandungen
der Schnecken 2 und 5 mit Kühlmänteln. Auf diese Meise ist es andererseits aber
auch mögliche besonders zähe käsehaltige Gallerten bei erhöhter Temperatur (wobei
sie leicht flüssiger werden), die durch Betreibung des Kühlmantels mit warmem oder
heißem Wasser erreicht wird, abzupacken.
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Bei der Benutzung von Schneckenpressen für das Ausformen von Käse
oder von Pressen, wie sie für die Butter-oder Margarineherstellung benutzt werden
bzw. bei der Verwendung von
| Fleischwolfmasehinen, wie sie in der Fleischindustrie für die |
| ursiherstellung üblich sind, hat sich herausgestellte |
| I |
daß später die mit Quellsalzen versetzten Naturkäse oder naturkäseähnlichen
Produkte keine glatte Struktur bekommen.
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Die Ursache wurde darin gefunden, daß alle diese Maschinen eine zu
weitgehende Zerkleinerung der Käsemassen vornehmen.
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Diese wird beispielsweise hervorgerufen, bei den bekannten Butterknetern
durch spezielle Knetscheiben, durch Lo-chscheiben, die sich gegeneinander bewegen
oder durch Schlitze, durch die die Masse gepreßt wird. Bei den Wurstmaschinen wird
der Zerkleinerungseffekt erzielt durch Pressen durch eine Lochscheibe, hinter der
sich ein schnell rotierendes Messer befindet.
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Ein so fein gemahlener Bruch wächst nicht mehr zusammen. Das Zusammenwachsen
ist an die Körnerstruktur gebunden. In mancher Fällen ist eine Langsdehnung der
Kasekörner günstig. Gemäß vorliegender Erfindung wurde nun festgestellt, daß man
diese Nachteile vermeidet ? wenn man einerseits luftfrei arbeitet und andererseits
eine weitgehende Zerkleinerung dadurch verhindet, daß man durch kreuzförmige Stauscheiben
preßt, die die Körnerstruktur erhalten oder kurz h Schlitze die so weit sind, daß
keine Zermahlung der Käsekörner stattfindet.
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Es wurde nun beobachtet, daß durch folgende Formgebung der beschriebenen
Maschine sich Naturkäse und naturkäseähnliche Produkte besonders vorteilhaft ausformen
und abpacken lassen. Die Maschine besteht wiederum, wie aus der Zeichnung Fig. 3
ersichtlich, aus dem Trichter 1, den Schnecker 2 und 5 und dem dazwischen liegenden
Raum 3 mit zur Vakuumpumpe führendem Verbindungsweg 4 (##########) und einer Stauscheibe
7. Während das Austrittsende 6 bei der lt. Fig. 1 beschriebenen Vorrichtung die
Form eines sich verjüngenden Rorendes hat, wird diesem die aus Fig. a-d ersichtliche
Form
| gegeben. Bei Inbetriebnahme der erfindungsgemäßen Vorrichtung |
wird zunächst in das zylindrische, sich etwas V-förmig erweiternde
Mundstück 8 ein etwas kleinerer, ebenfalls V-förmiger Holzkeil 9, dessen Größe so
bemessen ist, daß er dicht an der Innenwandung des Mundstückes anliegt, soweit wie
möglich eingeschoben.
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Durch die Förderschnecke 5 wirc dann die Käsemasse in das trichterförmige
Mundstück 8 gepreßt (unc füllt diese unter gleichzeitigem Hinausschieben des Holzkeilesq
vollständig aus.
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Wenn dies geschehen ist, kann Bit der kontinuierlichen Abpackung der
Kbsemasse begonnen werden. Zu diesem Zweck überzieht man das vorzugsweise rechteckige
Ende èes trichterförmigen Mundstückes mit einem diesem in Form und Größe angepaßten
Kunststoffbeutel aus schrumpffähiger oder auch nicht schrumpffähiger Folie.
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Über das mit Kunststoff-Folie tberzogene Endstück des Trichter förmigen
Mundstückes stülpt mar dann noch eine enganliegende Kastenform oder dgl. Damit soll
lediglich vermieden werden, daß die dünne Folie während des sich anschließenden
Einpressens der Käsemasse Schaden erleidet.
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Während des Füllens der Kunststoffbeutel mit der Käsemasse muß die
Kastenform mit einer Kraft gegen die aus dem Trichter tretende
| Käsemasse gedrückt werden, die nur wenig geringer ist als diejenige, |
mit der die Käsestoffmasse durch die Förderschnecke ausgepreßt wird Nur beim Einhalten
dieser Bedirgungen erreicht man, daß beim Füllen des Beutels Lufteinschlüsse vermieden
werden. Ist der BeuteL prall mit Kasestoffmasse gefüllt, so wird er aus der ihn
umgebendem Form genommen, evakuiert und thermisch verschweißt. Nach Einlegen eines
neuen Beutelsn in die Form, wird die eben beschriebene Füllung wiederholt. Auf diese
Weise läßt sich auch eine Kleinportionierung von Käse durchführen beispielsweise
durch Verwendung kleiner Beutel bzw. durch einen Spezialverpackungsautomate,
Es
muß an dieser Stelle erwähnt werden daß man beim Abpacken der auf die eben besthriebene
Weise dargestellten Käsestoffmasse nicht auf di (Evakuierung der Verpackungsvorrichtung
zwischen den beiden Förderschnecken verzichten kann, weil die Käsestoffmase beim
Auspressen durch die trichterförmige Öffnung doch wieder unter Atmosphärendruck
in den Kunststoffbeutel gelangt. Die luftfreie Verpackung erfolgt hier durch Absaugen
der Luft aus dem Beutel unter gleichzeitigem Verschweißen. Durch das Evakuieren
der Verpackungsmaschine wird das Zusammenwachsen des körnigen Bruchs zu einer homogenen
Masse während der Reifung in evakuierten Kunststoffbeutel erleichtert. Ferner ist
währerd des Transportierens der Käsestoffkörner durch die Förderschnecken darauf
zu achten, daß keine zu weitgehende Verkleinerung (Mahlung) derselben erfolgt. Zu
diesem Zweck muß die Stauscbaibe 7 richtig dimensioniert sein.
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Die vorstehend beschriebene Vorrichtung ist insbesondere bei einer
beschleunigten, rationellen Käseherstellung geeignete wenn man an Stelle der normalen
Kesselmilch zur Herstellung
| des Bruches eine ansaure Mil) h verwendet, die einen |
| 0'aus |
| SH-Wert von 7-, 30, vorzugsweise 9-15'besitzt, der es |
| einBruch geLertiLWird, ennachdem maschen |
| nach dem Dickwerden/ädmMKäKSKnnnBR Salzs in Form |
| von Quell-und/oder Kochsalz zugesetzt werden. |
| Als Quellsalz können Kochsal allein und/oder Orthophosphate, |
Pyrophosphate, kondensierte hosphate, Citrate oder deren Mischungen in Form ihrer
löslichen anorganischen oder organischen salzartigen Verbindungen, eingesetzt werden.
Als anorganische Salze kommen besonders die löslichen Alkali-oder Ammoniumsalze
und als organische Salze insbesondere die Harnstoff-bzw.
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Glucosaminsalze in Frage. Im Falle der Verwendung von Citraten empfiehlt
es sich, diese in einer unter 5 %, insbesondere 4 und 4, 5 % betragenden Menge,
einusetzen, während die anderen Salze,
insbesondere die verschiedensten
Phosphate im allgemeinen unter 3, 5 %, als wasserfreie Salze berechnet, verwendet
werden.
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Das erfindungsgemäße Verfahren bringt wesentliche Vorteile für die
Käseherstellung. Zunächst wird die Labungszet der Milch um ca. 30 Minuten auf 1/4
verlürzt. Während nach den modernster Verfahren die Labunge wie überhaupt normalerweise,
40 Minuten dauert, wird diese Zeit gemäß der vorliegenden Erfindung auf etwa 10
Minuten verkürzt. Weiter ist die Tatsache von wesentlicher Bedeutung, daß nach dem
vorliegenden Verfahren ein Pressen des Bruches nach der Zugabe des Salzes fortfällt.
Hierdurch ergibt sich nicht nur e : ne Vereinfachung des Verfahrens, sondern auch
eine Verkürzung ces Ablaufes der gesamten Käseherstellung in Anwendung der : chon
beschriebenen Maschine.
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Es ist auch für den zu verarbeitenden Kasebruch belanglos, auf welche
Weise die Einstellung (er Kesselmilch auf einen SH-Wert
| von 9-15 bzw. 7-30° erfolgt. Man kann hierzu suiße Milch |
| von 9-30 ert |
verwenden und diese mit einem Säurewecker ansauer machen. Man kann aber auch süße
Milch mit bereits sauer gewordener Milch oder auch mit Buttermilch, die im Sauerrahm-Butterverfahren
anfällt mischen.
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Schließlich kann man auch die Säureeinstellung durch Zugabe organischer
Säuren (Genußsäuren bewirken. Hierzu sind besonders geeignet, die Essig-, Milch-,
Citronen- und Weinsäure, Die Benutzung der neuen Vorrichtung und die Füllung mit
einem spezieslen Käsebruch sollen jetzt nachstehend in den Beispielen beschrieben
werden, ohne daß da@urch die Erfindung beschränkt wird
| Beispiel l : Vollfettkäse 15 % Fett i. T. |
| Zu100 1 Nesselmilch eini ! n-von |
| Soxhlet-Henkel-Grad-Zahl ox'72 und einem pE-Wert von 67 gibt |
| man 2 % Säurewecker (Butterenkultur) bei einer Temperatur von |
| 300 zu. Diese Temperatur wirc während der gesasten Säuerungs" |
| periode, die 4 Stunden dauert, aufrechterhalten. Hiernach ergibt |
| sich ein Soxhlet-Henkel-Grad von 12, 5. Bei der Auf'rechterhaltun |
derselben Temperatur gibt as einen Löffel Lab zu (Pulverlab 1 : 100 000). Nach einer
Dich ungszeit von 9 Minuten wird ein Bruch mit 4 mm Kantenlänge hergestellt. Anschließend
wird das Ganze innerhalb von 20 Minuten bis auf 400 erwärmt
| (Brennen)., worauf dann die Molke durch Ablassen entfernt, |
| so erhaltene Bruch wird dann gewaschen, und zwar in vier |
| Waschprozessen, mit je 20 % car eingesetzten ilhmenge ar'.
Wasch- |
| wassers Die Wassertemperatur ist bei den ersten beiden Waschungen |
| 40j, bei den letzten beiden Waschungen 1300 |
Durch die Anwendung des kalten. Wassers kühlt der Bruch auf 170 ab. Ausbeute : 10
kg Bruch. Den abgekühlten und gewaschenen Bruch gibt man in der Wanne 2 % = 200
g Salze, bestehend aus 100 g Kochsalz und 100 g Natriumtripolyphosphat, zu. Der
pH-Wert des so gesalzenen Käses beträgt 5 3 bei einer Trockenmasse von 53 %.
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Dieser Käsebruch wird vor Beendigung des Quellprozesses, also etwa
nach 10-30 Minuten, in den Einfülltrichter der vorstehenden Vorrichtung gefüllt
und zur Abpackung gebracht.
| Beispiel 2 : Halbfettkäse 22 g Fett i. T. |
| 500iter Kesselmichmit einen Fettgehaltvon12%undeir. e-Tt |
| Säuregrad von 7, 4 SH und eine Eiweißtiter von 3, 34 werden
au' |
| 35 0 erwärmt, worauf dieser MiLch 2 % = 10 Liter Chesterkultur:5 |
| setzt werden. |
| Nach einer Säuenmgszeit von lk wobei ein Säuregrad von |
| 12. 95 Soxhlet-Henkel erreicht wurde, gibt man 10 Löffel (Pulver)-Lab |
| hinzu. Nach etwa 10 Minuten Mird ein Bruch Mit 3 ! sm Kantenlänge |
| bereitet und dieser 15 Minuten gerührt. Nunmehr wird der Bruch |
| innerhalb von 25 Minuten auf 40 erärmt die Molke abgelassen,
dann |
| mit Wasser derselben Temperatur gewashhen (20%), worauf dann
eine |
| weitere Waschung mit Wasser von 150 (15 %) nachfolgt. Der Bruch |
| kühlt hierbei auf 300ab, die Ausbeute beträgt 33 kg. Diesem
Druch |
| gibt man dann 400 g Kochsalz und 400 g Dinatriumpyrophosphat
zu. |
| Der pH-Wert des so erhaltenen Bruches beträgt 5, 15. Die Trockenmasse |
| beträgt 52 %. Auch hier wird die Käsemasse vor Beendigung des |
| Quellens in den Einfülltrichter der neuen Vordchtung eingefüllt |
| und abgepackt. |
| BeLspi. el 3 : |
| Käse aus buttermilchhaltiger Kesselmilch |
| 50 Liter Kesselmilch mit einem Fettgehalt von 2, 3 % und einem |
| äuregradvo SH und einem pH-Wert von 598 die durch eine Mischung |
| aus 40 Litern Vollmilch mit einem Fettgehalt von 30 %, einem
SH- |
| Wert von 7, 2 und einem pE-Wert von 6, 6 und 10 Liter Buttermilch
mit |
| einem Fettgehalt von Ò. 3 % j einem SH-Wert von 35 umd einem
pH-Wert |
| 0 1" |
| von 4, 34 erhalten werden. werden auf. 32 oxiwarmb worauf 1
Löffel |
| (Pulver) Lab zugesetzt Mird. |
| Innerhalb von 12 Minuten dickt die Milch, worauf mit einem
Bruch- |
| schneider ein Bruch Von 5m Kantenlänge hergestellt wird. Der
so er- |
| haltene Bruch wird innerhalb von 30 Minuten vorgerührt und
inner- |
| halb von 5 Minuten auf eine Temperatur von 360 gebracht. Nun
wird die |
| Molke abgelassen und der Bruch einer 4-maligen Waschung unterzogen. |
| Die ersten beiden Waschungen erfolgen mit C erwärmtem Wasser
in |
| einer Menge von 25 %. Die beiden letzten Waschungen werden
mit 20 % Was. |
| 0 t |
| ser, welches eine Temperatur von 13 afweist durchgeführt. Ausbeute |
| an Bruch : 6, 2 kg. Dem Bruch werden 2 % Salz zugesetzte wovon
d. e eine |
Hälfte Koch-und die andere trahamsalz ist; der erhaltene Bruch
hat einen pH-Wert von 5,5. D@e Trockenmasse beträgt 48%. Die Käsemasse wird vor
Beendigung des Quellens in den Einfülltrichter der beschriebenen Vorrichtung eingefüllt
und im evakuierten Zustand abgepackt.
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Beispiel 4 : 150 1 Kesselmilch (KM) mit 3.05 % Fett werden mit 2 %
Säurewecker überimpft bei einer Temperatur von 32°C. Nach 3 3/4 Stunden ist die
Kesselmilch auf 12,4°SH und pH 5,78 gesäuert. Hierauf werden 2 Löffel Lab (Pulverlab
1 : 100 000) zugefügt und nach 8 Minuten wird die Kesselmilch dickgelegt. Nach weiteren
5 Minuten ist die Bruchfertigung beendet, darauf wird in 10 Minuten bis auf 40°
nachgewärmt, weitere 10 Minuten bei dieser Temperatur gehalten, bis die Molke einen
pH von 5 58 und einen SH-Wert von 10, 2 hat.
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Nach Ablauf der Molke wird dann der Käsebruch mit je 2 x 30 1 Wasser
(Temperatur 40°C) gewaschen. (Säuregrad von Waschwasser 5,6 SH), anschließend wird
nochmals gewaschen und abgekühlt mit 45 1 kaltem Wasser. Endsäuregrad 1,8° SH im
letzten Waschwasser.
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Nach dem restlosen Ablaufen ('. es Wassers wird der Bruch mit 1 %
Kochsalz und 1 % einer Phosphatm schung (40 Teile Natriumtri-j, 40 Teile Natriumtetrapolyphosphat,
20 Teile Dinatriumorthophosphat) versetzt. Nach gutem Durchmi : chen wird die Käsemasse
in die
| Vorrichtung eingefüllt und ii.Polyäthylenschisuche abgefüllt |
und vercllppt. Der abgefüllte Käse wird bei 5-8° gelagert.
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Beispiel 5 : Es wird analog Beispiel 4 gearbeitet. Der nach Beispiel
4 hergestellte Käsebruch wird mit 2 % einer Phosphatsalzmischung gemischt (80 Teile
Natriumtetrapolyphosphat, 10 Teile Natriumpyrophssphat, 10 Teile Dinatriumorthophosplat).
Die Käsemasse wird in die beschri bene Vorrichtung eingefüllt, in Aluminiumbehälter
abgepackt, die mit Pergamentpapier ausgelegt waren. Die Behälter werden nach dem
Evakuieren verschlossen und 1 et 5° gelagert.
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Beispiel 6 : 40. 1 Vollmilch und 10 1 Butte smilch ergeben einen Fettgehalt
von 3%.
| Das Gemisch hat einen pH-Wert von 5, 98 und einen Säuregrad
von |
14°SH. Bei 32°C werden 15 com flüssiges Lab (1 : 10 000) zugesetzt und nach 12 Minuten
Dicklegungszeit verschnitten. Nach 30 Minuten Verrühren wird in 15 Minuten auf 36°C
erwärmte anschließend die Molke ablaufen gelassen und dann mit, 2 x 15 1 Wasser
(Temperatur 40°C) und hierauf mit 2 x 10 1 kaltem Wasser ausgewaschen. Nach restlosem
Ablauf des Waschwassers wird mit 1 % Kochsalz und 1,5 % Phosphatsalzgemisch (20
% Natriumtripolyphosphat, 40 % neutrales Natriumpyrophosphat, 10 % saurem Natriumpyrophosphat,
30 % DInatriumorthophasphat) der Bruch versetzt und gut durchgemischt. Die trockene
Käsemasse wird in die beschriebene
| Vorrichtung eingefüllt und anschließend in Kunststoffsohläucbe |
| abgepackt. Diese wird dann be : 7C gelagert. |
| Beispiel 7 : |
30 1 Vollmilch, 1 kg Milchzucker (gelöst 1 : 10) werden auf einen Fettgehalt von
3, 6 % eingestellt, 3 % Säurewecker zugesetzt und
| bei 33 innerhalb 4 Stunden bis zu einem Säuregrad von 1 SH |
| 1 |
| gesäuert. Dann wird mit 1/2 Löffel Lab (Pulverlab 1 : 150 000)
ver- |
setzt und die Kesselmilch nach 15 Minuten dickgelegt. Nach Bruchwaschen. und 15
Minuten Vorrühren bei 31°C erfolgt ein Nach-
| wärmen auf 41ob. Nach Ablaufen der Molke wird mit 1 x 40 1
warmem |
| Wasser bis auf einen Endes ad des Molke-Wassergemisches von |
| 5SH gewaschen. Hierauf wird, wie in Beispiel 4 aufgeführte |
| gesalzen und verpackt. |
| Beispiel 8 : |
| 50 l Magermilch werden mit 30igem Rahm auf'einen Fettgehalt
von |
| 14 % Fett eingestellt. Diese Kesselmilch wird mit 3 % Säurewecker |
versetzt und dann, wie unter Beispiel 7 angegeben, verkäst. Der trockene Käsebruch
wird analog gesalzen und in die Vorrichtung gegeben und gelagert.
| BeispieJL: |
| 40 1 Magermilch werden mit 2 $ Säurewecker bei einer Temperatur'Ton |
| 32 0 überimpft. Nach einer Suerungszeit von 3 Stunden und einer
:' |
| Säuregrad von 9, 2 0SH wird mit 20 com flüssigem Lab (1 : 10
000) ein |
| gelabt. Nach 20 Minuten Dickurgszeit wird die Gallerte zer- |
| schnitten und 10 Minuten vorgerührt und dann langsam auf 3
C |
| gewärmt. Anschließend erfolgt das Ablaufenlassen der Molke
; nach |
| Waschen mit 10 1 warmem Wasser (400C). Nach Trockenlegung des |
| Bruches erfolgt das Salzen mit 2 % Kochsalz und 1/2 % Phosphat- |
| salzmischung (20 Teile Grahamsalz, 60 TTeile Dinatriumphosphat, |
20 Teile Trinatrimphosphat), dann wird in die beschriebene Vorrichtung die Käsemasse
eingefüllt und in Schläuche aus Polyvinylidenchlorid abgepackt. Die evakuierten
und verschlossenen 20 Teile Trinatrimphosphat), dinn wird in die beschriebene Vorrichtung
die Käsemasse eingefüllt und in Schläuche aus Polyvinylidenchlorid abgepackt. Die
evakuierten und verschlossenen
| olyvnylidenschluche erden anr bei 60 gelagert. |
| : Qiel 10 : |
| 500 1 Milch Fettgehalt der Milch 2,85 %, SH 7. 3° Temperatur
30. < |
| werden mit 3 % Säureweckerkult ?. r überimpft. Sodann erfolgt
ein |
| Einstellen der Milch auf einen Sauregrad von 20oSH mit 1, 5
kg |
| Citronensäure. Die Kesselmilch wird nun mit 200 ccm Lab (l
: lü 000) |
dickgelegt, anschließend die d ckgelegte Milch zerschnitten und der erhaltene Bruch
(Kantenlänge 5 mm) bis 40°C nachgewärmt. Nach dem Ablassen der Molke und Auswaschen
der Säure mit einmal 200 1 warmem und einmal 200 1 kaltem Wasser wird der trockene
Bruch mit 1, 5 % Koch-
| salz und 1,5 % Spezialphosphati, emisch (Trinatriumorthophosphat |
20 Teile, Natriumtetrapolyphosphat 10 Teile, Natriumpyrophosphat (Na4P2O7) 30 Teile,
Dinatriumon thophosphat 40 Teile) gesalzen, in die beschriebene V rrichtun gefüllt
und nach Füllen und Verschließen kühl gelagert.
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Beispiel 11 :
| 1. 000 1 K-. essèlmilch, Fettgehalt 1,45 %, SH 6, 8°, Temperatur
31 °C |
werden mit 3,5 % Säureweckerkultur überimpft. Nun wird mittels
25 1 Milchsäure der SH-Wert der Milch auf 20SHangehoben und gemäß Beispiel 10 weitergearbeitet.
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Beispiel 12 : 800 1 Milch, Fettgehalt 2, 3 %, SH 7, 80, Temperatur
32°, werden mit 2 % Säureweckerkultur überimpft. Anschließend wird mittels 3, 2
kg Weinsäure der Säuregrad der Milch auf 20°SH erhäht und nach Beispiel 10 weitergearbeitet.
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Beispiel 13 :
| 1.000 1 saure Milch, Fettgehalt ; 3, 0 pH 47 und SH 32, werden
mit |
1 % Trinatriumphosphat auf pH 50 eingestellt, mit der üblichen Menge Lab versetzt
und dann nach Beispiel 10 Käse hergestellt.
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Beispiel 14 :
| 800 1 saure Milch, Fettgehalt 3 %, pH 45 ? SH 35 werden mit
2 SS Yr |
natriumcitrat auf pH 4, 85 gepuffert und nach Beispiel 10 weiterverarbeitet.
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Beispiel 15:
| 1.000 1 saure Milch, Fettgehalt 145 %, pH 45. SH 380 werden |
| mit 2 % Natriumtartrat oder 5 Natriumiactat auf pH 495 einge- |
| stellt, mit Lab versetzt und nach Beispiel 10 weiterverarbeitet. |
| Beispiel 16 : |
| 500 1 Milch, Fettgehalt 0, 95 %. SH 7, 1, Temperatur 310 werden |
| mit 335 % Säurewecker überimpft und bis l6SH gesäuert. Nach
der |
| üblichen Herstellung, wie unter Beispiel 10 beschrieben erhälb |
man einen trockenen Bruch, der mit 3 % Kochsalz und 0,5 % Harnstoffpyrophosphat
innig vermischt wird. Nach dem Einfüllen der Käsemasse in die beschriebene Vorrichtung
wird der Käse bis zum
Verbrauch I : ühl gelagert.
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Beispiel 17 : 500 1 Milch, Fettgehalt 2,3 %, SH 6,8°, Temperatur 320
werden mit 4 % Säurewecker überimpft und bis SH 180 gesäuert. Nach der üblichen
Herstellung, wie unter Beispiel 10 beschrieben, wird der trockene Bruch mit 2,5
% Kochsalz und 1 % Glucosamintripolyphosphat vermischt, abgefüllt und mittels der
beschriebenen Vorrichtung abgefüllt und kühl gelagert. ! Anstelle der Salzeder Salzgemische,
die in den Beispielen 1 - 17 Verwendung gefunden haben, können auch mit sehr gutem
Erfolg folgende Zusätze verwendet werden : 3 % Kochsalz allein, die vorstehend genannten
Alkalisalze ganz oder teilweise in Form ihrer Ammoniumsalze, 5 % Dinatriumcitrat
| 2 % Diammoniumcitrat + 3 % Dinatriumcitrat |
| 5 % Dikaliumcitrat |
| 2 % Kochsalz + 2,5 % Trinatriumcitrat |
| 1 % Kochsalz + 1 % neutrales Natriumpyrophosphat |
| p-i |
| + 0, 5 % Mononatriumciträt, |
Die nach den Beispielen l-7 hergestellten Rohkäse werden im allgemeinen gemäß der
Vorrichtung in Reifungsbehältnisse gebracht.
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Zur Vermeidung einer übermäßigen Austrocknung müssen diese Behältnis
se aus wasserundurchlässigem Material, vorzugsweise aus Polyäthylen oder dgl. Kunststoffen
gefertigt sein. Als geeignetes Folienmaterial kann weiter genannt werden Polyamidfolie,
Poly-
| vinylidenchloridfolien, Polyvinylchloridfolien, Polyterephthal- |
| säureglycolesterfolien, Kautschukhydrochloridfolien, Polyester- |
| folien, Polypropylenfolien, Polyäthylenfolien, Verbundfolien, |
| PVC und Celiophan, Polyester und Polyäthylen, Cellophan und
Polyäthyle ; |
| Polyester und Kautschukhydrochlorid. |
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Beispiel 18 : Nach dem Salzen des Käsebrucl es mit 2 % Kochsalz undin
Abhängigkeit von der Kons: stenz des Käses @ dem Zusatz von bis zu 3, 5 % Phosphaten,
wirt in die beschriebene Vorrichtung der Käsebruch eingefüllt und in Metalldosen
portioniert und diese verschlossen. Nach einigen Tagen werden diese Dosen bei 85°C
20 Minuten pasteurisiert. Das Produkt ist als neuartiger Schmelzkäse mit Natun käsecharakter
zu beurteilen. Der
| Bruch wird wie in den Beispielen 1 -17 hergestellt. |
| Beispiel 19 : |
| l |
| Nach dem Salzen des Bruches Bit 35 % Phosphaten und 1, 5 % |
| Kochsalz wird mittels der beschriebenen Vorrichtung in Dosen |
| 0 |
| portioniert, diese verschlossen und 2 Monate bei 10 C ge- |
| lagert. Der Geschmack des Käses wird dadurch voller und pikantell. |
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Die Dosen werden nun bei 115 in 0,5 Stunden sterilisiert.
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Der Bruch wird wie in den Beispielen 1 - 17 hergestellt.
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Beispiel 20 : Mit dem Zusatz von 3 1/2 % eines Salzgemisches, bestehend
aus 60 Teilen Phosphaten und 40 Teilen Kochsalz, wird wie in den frischen Bruch,
der gemäß den vorstehenden Beispielen 1 - 17 gewonnen wird, als Geschmacksträger
vollreifer, geriebener Chesterkäse hineingemischt. Nach dem Einfüllen in die beschriebene
Vorrichtung und Abfüllen und Verschließen der Dosen erfolgt eine Erwärmung auf 85°C
mit einer Heißhaltezeit von 30 Minuten.
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Als Phosphat findet in den Beispielen 18-20 ein Gemisch von Poly=
phosphaten der niederen und mittleren Kondensationsstufen, von welchen 1 % ige wässrige
Lösungen einen pH-Wert von 7,5 bzw.
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9,0, aufweisen, Verwendung.
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Fig. 6 zeigt in den Kinzelabbildungen 6a-das Ende des quadra-
| tischen MundstUokon an der Sohnockenprease-6b das rechteckige |
| und 60 das rundo Ende des Hundetückea. ? ig. 7 M&gX zeigt
unter |
| 6a das MundotUck der Schneckenpresse, durch das der Käse gedrückt |
| wird und durch eine Absohneidevorriohtung 10 abgeschnitten
und |
| portioniert wird. Die abgeschnittenen Portionokae 12 worden
auf |
| einem Förderband 11 zur Aupuoketation geleitet. |
| Be1se1el 24 : Vollrettkäa} 5 % Fett ivTo |
| Zu 80 1 Kesselmilch mit eiiiem Pettgehalt von 2, 95 %, mit |
| einer Soxhlet-Henkel-Grad ! &hl von 7, 5 und einem pH-Wert |
| von 6, 5 gibt man 2 % SSureecker (Bttereikultur) bei einer |
Temperatur von 300 zu. Diese Temperatur wird während der gesamten SKuerungsperiode,
d :. e 5 Stunden dauert, aufrechterhalten.
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Hiernach ergibt sich ein Soxhlet-Henkel-Grad von 18,5. Bei der Aufrechterhaltung
derselben Temperatur gibt man einen Löffel Lab zu (Pulverlab 1 : 100 000). Nach
einer Dickungszeit von 7 Minuten wird ein Bruch m :. t 4 mm Kantenlänge hergestellt.
-
AnschlieBend wird das An ? imerhalb von 20 Minuten bis auf 400 erwärmt
(Brennen), worauf dann die Molke durch Ablassen entfernt wird. Der so erhaltene
Bruch wird dann gewaschen, und zwar in vier Waschprozosen, mit je 20 % der eingesetzten
| Milchmenge an Waschwässer, Die W&aseytemperatur ist bei
den ersten |
| 0 0 |
| beiden Waschungen 40 j bei den letzten beiden Waschungen 13 |
Durch die Anwendung des kalten Wassers kühlt der Bruch auf 170 ab. Ausbeute : 10
kg Bruch. Dem abgekühlten und gewaschenen Bruch gibt man in der Wann. @ 2 % = 200
g Salze, bestehend aus 100 g Kochsalz und 100 g Natriumtripolyphosphat zu. Der pH-Wert
des so gesalzenen Käses beträgt 53 bei einer Trockenmasse von 53 %.
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Dieser Käsebruch wird vor Beendigung des Quellprozesses also etwa
nach 10 - 30 Minuten, in den Einfülltrichter der vorstehend beschriebenen Vorrjchtung
(Doppelschneckenprasse mit Vakuumeinrichtung und kreuzförmiger Stauscheibe) gefüllt
und zur Abpackung gebracht.
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Beispiel 2@ : Halbfettkäse 22 % Fett i.T.
| 300 Liter Kesselmilch mit einem Fettgehalt von 1, 2 % und einem |
| Säuregrad von 74 SH und einem EieiStitar von 3*34 werden auf |
| 35 erwärmt, worauf dieser ilch 2 % == 10 Liter Chesterkultur |
| zugesetztwerden. |
| Nach einer Säuerungszeit von 3 Stunden, wobei ein Szituregrad
von |
| 85 SSxhIt-Henkel erreicht wurde, gibt man IC Löffel (Pulver) |
| Lab hinsu Nach eta. 10 Minuten wird ein Bruch mix 3 mm |
| Kantenlänge bereitet imc dieser 15 Minuten gerührte Nunmehr |
| wird der Bruch innerhalb von 25 Minuten uf 0° eränat die |
| Molkeabgelassen, dann nit Wasser derselben Temperatur ge- |
| wasehen (20 %) -Morf ca. nn eine weitere Waschung s ! it Wasser |
| von15°C (15 %) nachfolgt. Der Bruch kühlt hierbei auf 300 |
| so. z l5& (olE tO D. h1erbe |
| ab, die Ausbeute beträgt 33 kg. Diesem Bruch gibt man dann |
| 400 g Kochsalz und 400 g Dinatriumpyrophosphat zu. Der pH-Wert |
| des so erhaltenen Bruches beträgt 5, 150 Die Trockenmasse |
| beträgt 52 %. Aueh hier Ird die Käsemasse vor Beandigung |
| des Quellens In den EinfSlltrichter der besshribeMsn Vor |
| Beir3piel 21, i |
| Beispiel 2s |
| Käse aus buttersilchh<ger Kesselmiloh |
| 50 Liter Kesselmilch mit einem Fettgehalt von 23 % und einem |
| Säuregrd von 16 SH und ainem pH-Wert ton 588 die durch |
| eineMischung aus 40 Litr Vollmilch mit eine Fettgehalt von |
| 30 % einem SH-Wert von 7, 2 und einem pH-Wert von 66 und |
| 10 Liter Butt'ermilch mit einem Fettgehalt von 0, 3 %. einem |
| SHWert von 370 und eines pHWert von 428 erhalten werden" |
| werden auf 320 erwärt vorauf l Löffel (Pulver) Lab zugesetzt |
| wird. |
| Innerhalb von 12 Minuten dickt die Milche worauf mit einm |
| Bruchschneider ein Bruch von 5 mm Kantenlänge hergestellt wird-, |
| Der 3o erhaltene Bruch te*Lrd von 30 Minuten t"orge% 41hr"
; |
| o |
| und innerhalb von 5 Minu en auf ein Tes-per&tux* von 36 |
| gebracht. Nun wird die Mlk abgelassen und der Bruch einer |
| 4maligen Waschung unter : og<sn. Die er ten beiden Waschrnei. |
| erfolgen mit UOOC erwärmtem Wssser in einer Menge von 25% o |
| Die beiden letzten Wasch mgen werden mit 20 % W&sser wsichss |
| in'e Tem-peratur von 1 aufweist, durchgehrto Ausbeute |
| an Bruch : 6t2 kg. Dem Bruch werden 2 % Salz zugesetzt, |
| wovon die eine Hälfte Koch-und die andere Grahassalx |
| ist ; der erhaltene Bruch ha' ; einen pH-Mer1 ; von 5, 5. Die |
| Trockenmassebeträgt 48 %. Die KSsesasse wird vor Be= |
| endigung des Quellens in den Einfülltrichter der beschriebenen |
| Vorrichtung eingerollt und :. m evakuierten Zustand abge- |
| packt. |
| Beispiel |
| 100 1 Kesselmilch (KM) mit 02 % Fett werden mit 2, 5 % Säure- |
| wecker überimpft bei einer Temperatur von 320. Nach 4 3/4 |
| Stunden ist die Kesselmilch auf 22, 4SH und pH 5/78 ge- |
| säuert. Hierauf werden2LöffelIb (Pulverlabl:100 000) |
| zugefügt und nach 6 Minuten wird die Kesselmilch dickgelegt.. |
| Nach weiteren 5 Minuten ißt die Bruchfertigung beendete |
| darauf wld in 10 Minuten b saf 40 nachgwytj itHe |
| 10 Minuten bei dieser Tempexatur gehalten, bis die Molke |
| einen pH von 558 und einen SH von 102 hat. Mach Ablauf |
| der Molke wird dann der Käsebruch mit je 2 x 30 l Wasser |
| (Temperatur 40ob) gewaschen (Säuregrad von Waschwasser 56SH) |
| abschließend wird nochmals §easchen und abgekühlt mit |
| 45 1 kaltem Wasser. Endsäurcgrad 1. 208H im letzten Wasch |
| wasser Nach dem restlosen Ablaufen das Wassers wird der |
| Bruch mit 1 % Kochsalz und 1 % einer Phosphatmischung (40 Teile |
| Natriumtri- 40 Teile Matri-caitetrapolyphosphat, 20 Teile |
| Dinatriumorthophosphat) versetzte Nach gutem Durchmischen wird |
| die Käsemasse in die Vorrichtung eingefüllt und in Polyäthylen- |
| schläuche abgefüllt und verclippt. Dar abgefüllte Käse wird |
| bei 5 80 gelagert. |
| Beispiel 2öls |
| Eswird analog Deispiel 4 gearbeitet. Der n&ch Beispiel
4 her- |
| gestellt-"'Käsebruch wird mit 2 % einer Phosphatslsmischung |
| gemischt (80 Teile atriumtebr&polyphopha 10 Tclle Natriu- |
| pyyopbosphatj. 10 Teile Ddnatiumorthophosphat). Di iSe- |
| m e wird in die beschriebene Vorrichtung |
| Aluminlumbehälter abgepackt, die mit Pergamentpapier ausge- |
| . legt waren. Die Behälter werden nach dem Evakuieren verb |
| schlossen und bei 5 gelagert. |
| Beispiel 2h |
| 40 1 Vollmilch und 10 1. Buttermilch ergeben einen Fettgehalt |
| von 3 %. Das Gemisch hat einen pH-Wert von 5/78 und einen |
| o o |
| Säuregrad von 24SH.Bei32 C werden 15 com flüssiges Lab |
| (1 : 10000)zugesetztundnach 10 Minuten Dicklegungszeit |
| verschnitten.. Nach 30 Minuten Verrühren wird in 15 Minuten
auf |
| 36 erwärmt, anschiießend die, Molkeablaufen gelassenund dann |
| mit 2 x 15 1 Wasser (Temperatur4pC)und hierauf mit 2 x 10 1 |
| kaltemNasserausgewaschen.NachrestlosemAblaufdasWasch- |
| ,. \ r' |
| wassers wird mit 1 % Kochsalz und 135 Phgsphatealzzemisch |
| (20% Natriumtripolyphosphat, 40 % neutrales Natriumpyro- |
| phosphat., 10 10 saurem Natriupyrophosphat 30 % Dinatriumortho° |
| phosphat) der Bruch versetzt nd"gut durchgemischto Die trockene |
| Käsemasse wird in die beschriebene Vorrichtung eingefüllt und |
| anschließend in Kunststoffschläuche abgepackt. Diese wird dann |
| bei 7°C gelagert. |
| Beispiel 59t/ |
| 30 1 Vollmilch, 1 kg Milchzucker (gelöst 1 : 10) werden auf. |
| einen Fettgehalt von 3, 6 % eingestellt, 3 % Säurewecker zuge |
| setzt und bei33innerhalb 3 Stunden bis zu einem SäuragrJ |
| von 1108H gesäuert. Dann wird mit 1/2 Löffel Lab (Pulver- |
| lab 1 : 150 000) versetzt und die Kesselmilch nach i Minuten
dick |
| gelegt.-Nacti Bruchwaschen und 15 Minuten Vorrühren bei 31°C |
| brfolgt öin schwärmen &Hf 4lC. ach Ablaufen der Molke wird |
| mit 1 x 40 warmem Wasser bis auf einen Endsäuregrad des Moike- |
| Wa3pergcmi chs von 4, SOSH gèwascben. Hlèrauf wird ; wie in |
| Beispiel 4 ügeuhrt gesaixen und verpackte |
| .. |
| 50 1 Magermbh werden mit 2 % Säurewecker bei ei r Te-peratür |
| von 320 Uberimpft Nach einer Sguerungazeit von 3 Stünden und |
| einem saur-egrgd von 8i40S11 wird mit 20 ocm flüssigem Lab
(1 : 10 000 |
| eingelebt Nach 20 Minuten iakungsseitwird de Gllrtc zer'- |
| n |
schnitten. rund 10 Minuten vorgerührt und dann langsam auf 38°C
gewärmt. Anschließend erfolgt das A-blaufenlassen der Molke; nach Waschen mit 10
1 warmem Wasser (40C). Nach Trockenlegung des Bruches erfolgt das Salzen mit 2 %
Kochsalz und 1/2 % Phosphatsalzmischung (20 Teile Grahamsalz, 60 Teile Dinatriumphosphat,
20 Teile Trinatriumphosphat), dann wird in die beschriebene Vorrichtung die Käsemasse
eingefüllt und in Schläuche aus Polyvinylidenchlorid abgepackt. Die evakuierten
und verschlossenen Polyvinylidenschläuche werden dann bei 60 gelagert.
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Beispiel @@: 5. 000 Liter angesäuerte Milch mit einem SH-Wert von
120
| werden mit SO Löffel Lab versetzt (in Pulverform 1. 100 000) |
und 8-10 Minuten andicken gelassen. Die anschließende Bruchbereitung mit Vorkäsen
dauert 20-25 Minuten. Jetzt ist es notwendig den Bruch und Vorkäse auf 40°C nachzuwärmen.
Darauf folgt der Molkenabzug, der etwa 60-70 % ausmacht. Nun wird der Bruch von
dem Kasefertiger bzw. Käsewanne in die Spezialtrommel überführt. Gewaschen wird
mit 40 % (auf 5.000 Liter)
| heißem Wasser von etwa 40C (40 % von 5.000 Litern) in 2 |
| Teilen mit jeweils vorherigem Ablassen"des Waschwaáseris.. |
| Dann wird kaltes Wasser (40 % von 5.000 Litern) yon etWa 1000 |
| auf elnmal hinzugegeben. Der End-SH-Wert liegt nicht Über 20 |
| im Waschwasser. Zuletzt wird der Bruch in der Trommel durch |
| Vor-und Rücklauf der Trommel trockengelegt. Die Trocken- |
| masse beträgt 50 %. Jetzt erfolgt das Salzen des Bruches mit |
2 - 3 % Kochsalz bzw. und/oder 1 % Kochsalz + 1 % Spezialphosphat (Mischung aus
Pyro-, Tri- und Tetrapolyphosphat). Jetzt wird der Usebruch mittels eines Transportbandes
in die Spezialvakuumpresse überführt. Unter Vakuum wird der Bruch evakuierte gepreßt
und am Ende der Presse direkt in Kunststoff-Folienbeutel verpackt. Der so verpackte
Käse kommt in den Khsekeller (Temperatur etwa 10°C) zur Reifung. Nach etwa 4-6 Wochen
ist der Käse verkaufsreif.
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Beispiel 33: 5.000 Liter Milch mit einen SH-Wert von 7° werden mit
120 Löffeln Lab (in Pulverform 1 : 100 000) versetzt. Die Dickungszeit beträgt 8-10
Minuten. Die anschließende Bruchbereitung mit Vorkäsen dauert 20-25 Minuten. Jetzt
ist es notwendige den Bruch und Vorkäse auf 40°C nachzuwärmen. Darauf folgt der
Molkenabzug, der etwa 60-70 % ausmacht. Nun wird der Bruch von dem Käsefertiger
bzw. Käsewanne in die Spezialtrommel überführt. Gewaschen wird-niet 40 % heißem
Wasser von etwa 40°C (40 % von 5.090 Litern) in 2 Teilen mit jeweils vorherigem
Ablassen des Waschwassers. Dann wird kaltes Wasser (40 % von ; 5. OOQ Litern) von
etwa 10°C auf einmal hinzugegeben. Die End-
| temperatur des Molke-Bruoh-Gemisches beträgt 20-22C. Der |
| i 0 |
| End-SH-Wert liegt nicht über 2° im Waschwasser. Zuletzt wird |
| t''- ! |
der Bruch in der Trommel durch Vor- und Rücklauf der Trommel trockengelegt. Die
Trockenmasse beträgt 50 %. Jetzt erfolgt das Salzen des Bruches mit 2-3 % Kochsalz
bzw. und/oder 1 % Kochsalz + 1 % Spezialphosphat (Mischung aus Pro- ; Tri und Tetrapolyphosphat).
Jetzt ird der Käsebruch mittels eines Transportbandes in die Spezialvakuumpresse
überführt. Unter Vakuum wird der Bruch evakuiert, gepreßt und am Ende der Presse
direkt in Kunststoff-Folienbeutel abgepackt. Der so verpackte Käse kommt in den
Käsekellsr (Temperatur über 10°C) zur Reifung.
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Nach etwa 4-6 Wochen ist der Käse verkaufsreif.
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Um die Vorrichtung zur Aufpereitung des Käsebruches noch näher zu
erklären, werden folgenie Angaben gemacht:(Vergl. Fig. 9 u. 10 Die Trommel 6 wird
durch den Antriebsmotor 7 mittels des auf der Trommel angebrachten Zahnradkranzes
8 vor-und rückwärts bewegt. Der Motor 7 und der Zahnrad) trans 8 können auch an
der Stirnseite angebracht werden. Der Bruchseparator 5a wird durch den Mot'or 7a
angetrieben. In der Trommel sind Gleitbänder 9 für die Trag-und Gleitrollen 10 angebracht.
Damit die Trommel auch an einem anderen Arbeitsplatz aufgestellt werden kann, ist
die Trommel auf ein fahrbares Untergestell 11 gesetzt.
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Zum Ablauf der Molke bzw. : tes Waschwassers sind im äußeren Blechmantel
der Trommel zahlreiche Schlitze 12, die etwa 1,5 mm breit sind, angebracht.
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Damit durch die Schlitze 12 nicht zu viele kleine Bruchteilchen austreten
können, kann der Blechmantel mit einem Kunststoffnetz, z. B. einem Polyamidnetz
13, überzogen werden.
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Außerdem können zum Abstretfen der Bruchkörner aus den Schlitzen 12
und dem Polyamidnetzgewebe 13 Längsborsten 13a angebracht werden. Der Käsebruch
wird durch die an der Trommeloberfläche
| anbringbaronmnd verstellbaenMitnehmerbleche 151eichter und
besser |
fortbewegt. Gleichzeitig wirken diese Mitnehmerbleche auch als Staubleche 15, die
ein Zus ummenbacken des Bruches verhindern.
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Im allgemeinen werden die titnehmerbleche 15 in der Drehbewegung der
Trommel ausgerichtet. tat der Bruch die gewünschte Trockenmasse, d.h. ist Molke
und Waschwasser abgelaufen, so entfernt man die während der Trommelbewegung über
die Auslaufschlitze 14 gezogene Gummimanschette 17 oder mai nimmt den bei der Auslauföffnung
16 der Trommel aufgesetzten Deckel 16a ab und läßt den Bruch in das Bruchsammelbecken
18 laufen. Unter der Trommel steht ein Auffangbehälter für Molke und Waschwasser
nebst Ablaufrohr 19. Auf den Behälter ist ein Sieb 19b gesetzt, das den feinen Käsebruchstaub
auf, fängt und für die Fabrikation zurückgewinnt. Sm Bruchseparator 5a läuft die
Molke bzw. das Waschwasser durch das Ablaufrohr 19a ab.
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Der im Bruchsammelbecken 13 anfallendo Käsebruch wird mit Transportband
20 In den Einfülltriciter 21 der Vakuumsehneckenpresse gefördert. Die Vakuumschne
ekenpresse besteht aus einem in horizontaler und vertikaler Richtung schwenkbaren
Preßxylinder 22 mit Förderschnecken 24. De Käsebruch kann durch die konischen Lochscheiben
27 oder noch messer durch die schon beschreibene krelsförmigen Stauscheiben im Bruchkorn
gestreckt werden. In der Vakuumkammer 25 wird d. e Kasemasse evakuiert. Durch die
| Vakuumleitung 26 wird die. luft aus der Vakuumkammer entzogen. |
| Im Preßkopf 28 wird die Kai. emc. sse gepreßt und in dem an
den |
Preßkopf angeschraubten auswechselbaren Mundstück geformt und anschließend verpackt.