DE1805808A1 - Mazerieren von Frucht- oder Gemuesemark - Google Patents

Mazerieren von Frucht- oder Gemuesemark

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DE1805808A1 DE19681805808 DE1805808A DE1805808A1 DE 1805808 A1 DE1805808 A1 DE 1805808A1 DE 19681805808 DE19681805808 DE 19681805808 DE 1805808 A DE1805808 A DE 1805808A DE 1805808 A1 DE1805808 A1 DE 1805808A1
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    • C12Y302/01—Glycosidases, i.e. enzymes hydrolysing O- and S-glycosyl compounds (3.2.1)
    • C12Y302/01015—Polygalacturonase (3.2.1.15)
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
    • A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
    • A23L21/11—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products obtained by enzymatic digestion of fruit or vegetable compositions
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
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    • C12N9/00—Enzymes; Proenzymes; Compositions thereof; Processes for preparing, activating, inhibiting, separating or purifying enzymes
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Description

θ. η. h. H,
CHtMlSOHC FASIIIIC
DARMSTADT
Pat.Dr.Hh/Hbr/9
Mazerieren von Frucht- oder Gemüsemark
Es ist bekannt, auf zerkleinerte Früchte oder Gemüse pektolytische Enzyme einwirken zu lassen. Durch diese Behandlung wird das aus Pektinstoffen, vornehmlich Protopektinen, aufgebaute interzelluläre Bindematerial aufgelöst und M das Frucht- oder Gemüsefleisch zu Einzelzellen zerlegt. Gleichzeitig wird das hochveresterte, lösliche Pektin durch Polymethylgalacturonase in solchem Maße abgebaut, daß die Viskosität der wäßrigen Phase nicht mehr ausreicht, um ein bei längerer Lagerung nicht absetzendes Frucht- oder Gemüsemark zu erzeugen. Der Pektinesteraseanteil der üblichen Pektinasepräparate läßt überdies eine unerwünscht hohe Menge Methanol entstehen.
Diese Nachteile werden nach einer Arbeit von D. SuIc und D. Cirik (in "Flüssiges Obst" Heft 6/1968) vermieden, indem man auf die zerkleinerten Früchte oder Gemüse nach * kurzer Erhitzung ein vorwiegend aus Pektlnglykosidasen (Polygalacturonasen) und Protopektinasen bestehendes Enzympräparat einwirken läßt. Dabei wird das unlösliche Pektin des interzellulären Bindematerials gelöst, ohne daß das hoohveresterte, lösliche Pektin depolymerisiert oder entestert wird.
Daa für diesen Zweck geeignete Enzympräparat mußte bisher in einem in der Literatur noch nicht beschriebenen, umständlichen und aufwendigen Verfahren aus üblichen Pektinasepräparaten angereichert und von den Enzymen, die Iösliches+Pektin spalten und entestern, abgetrennt werden.
+ hoohverestertes
009825/0680 " 2 "
Es wurde nun gefunden, daß eine kleine Anzahl von Schimmelpilzen unter üblichen Kulturbedingungen die gesuchten Pektinglykosidasen (Polygalacturonasen) und.Protopektinasen in solcher Reinheit und im wesentlichen frei von Polymethylgalacturonasen und Pektinesterasen erzeugt, daß die aus den Kulturfiltraten dieser Schimmelpilze gewonnen Enzyme unmittelbar zum Mazerieren von zerkleinertem Gemüse- oder Fruchtfleisch verwendet werden können. Unter den geeigneten Schimmelpilzstämmen ist Aspergillus alleaceus besonders hervorzuheben. Weiterhin sind geeignet: Aspergillus parasiticus, Rhizopus javanicus, Ceratocystis paradoxa, Penicillium roqueforti und Penicillium stoloniferum.
Es ist für den Fachmann überraschend, daß diese Schimmelpilze im Gegensatz zu den bekannten Pektinasebildnern weder Polymethylgalacturonase, die lösliches, hochverestertes Pektin spaltet, noch Pektinesterasen, die hochverestertes Pektin in niederveresterte Pektine oder Pektinsäure überführt und dadurch einer Spaltung durch Polygalacturonasen zugänglich macht, erzeugen. Die Enzyme dieser Schimmelpilze sind mit üblichen Pektinasen nicht vergleichbar und beispielsweise zur Klärung von Apfelsaft nicht geeignet.
Die unter Anwendung der beschriebenen Enzympräparate hergestellten Frucht- und Gemüsemarkkonzentrate trennen sich beim Verdünnen mit V/asser nicht in Serum und Pulpe und zeichnen sich durch einen niedrigen Methanolgehalt aus. Die Verwendung der beschriebenen Enzyme im Verfahren der DAS 1 276 989 führt zu einem noch besseren Ergebnis als die dort erwähnten handelsüblichen pektin- bzw. celluloseabbauenden Enzympräparate. Die bevorzugte Arbeitsweise des Mazerierungsverfahrens geht aus den nachfolgenden Beispielen hervor, jedooh ist der Schutz
00 9825/0680
nicht auf die beispielhaft genannten Anwendungsformen beschränkt. Die in den Beispielen verwendete Pectinglycosidase besitzt eine Aktivität von 250 PGU/
Aktivität 1 PGU entspricht der Enzymmenge, welche die Viskosität von 1 mg Pektin einer Standard-Pektinlösung (Apfelpektin POMOSIN) in 40 Minuten bei 3O°C und pH 4 um Δΐ/iigp = 0,05 senkt.
009825/0680
+ aus Kulturen von Asp. alleaceus
Beispiel 1
Herstellung von Karottenhydrolysat:
Die Karotten werden grob zerkleinert (10 - 20 mrn lang, 3 mm dick) und auf 2 Gewiohtsteile Karotten wird 1 Volumenteil Wasser gegeben. Mit Citronensäure wird auf pH 4,5 - 5»5 eingestellt und mit 1 °/oo Pectinglyoosidase+versetzt. Es wird entweder 16 - 20 Stunden bei Raumtemperatur oder 1-2 Stunden bei 45 - 5O0C unter stetem Rühren fermentiert. Anschliessend wird entweder mit Hilfe eines Vibrationssiebes, einer Dekanterzentrifuge oder einer Passiermasohine verarbeitet, abgefüllt und pasteurisiert.
Die Ausbeute wird von 60 (ohne Enzym) auf 71*6 % erhöht. Das Produkt zeigt einen wesentlich niedrigeren Methanolgehalt als ein solches mit herkömmlichen Pektinasepräparaten herger stelltes Karottenhydrolysati '
mit Pectinglycosidase 435 mg Methanol/kg mit herkömmlicher Pektinase 795 mg Methanol/kg
Beispiel 2
Herstellung von Selleriehydrolysati
500 g Sellerie werden zerkleinert, mit 100 ml Leitungswasser auf 850C erhitzt, anschließend auf 500C abgekühlt und mit 1 °/oo Pectinglycosidase (gelöst in 10 ml Wasser) versetzt. Es wird 2 Stunden bei natürlichem pH-Wert 5,6 und bei 45 500C unter ständigem langsamen Rühren fermentiert. Innerhalb von 30 Min. tritt Zerfall der Zellstruktur ein. Nach beendeter Fermentation wird auf 80 - 850C erhitzt, 1 Min. mit dem Homogenisator zerkleinert, und auf das Vibrationssieb gegeben. Ausbeute: 533 g eines feinen, noch fließenden aromatischen Selleriepürees.
009825/0680
Beispiel 3
Herstellung von Hagebuttenhydrolysat:
Hagebutten werden geputzt, gewaschen und im Fleischwolf zerkleinert. Auf 1 Gewichtsteil Hagebutten wird 1 Volumenteil VJasser gegeben und auf 8o°C erhitzt. Bei Erwärmen auf nur 5O°C tritt keinerlei Geschmackseinbuße ein. Nach Zugabe von 1 °/oo Pectinglycosidase+wird unter Rühren 2 Stunden bei 500C fermentiert, danach auf 8O0C erwärmt und von Kernen und Schalenresten abgesiebt. Die Rückstände können noch abgepreßt werden, um die Ausbeute zu erhöhen.
Analytische Daten:
Blindwert Pectinglycosidase (ohne Enzym) 1 °/oo
PH 4,2 4,2
g Säure/1 6,6 6,6
Dichte 1.044 I.050
Trockensubstanz ($) 9,4 10,4
Ausbeute 285 ml 380 ml
Nachpressung 170 ml 103 ml
Gesamt ml 455 483
Es kann vor der Fermentation auoh auf 80 C erhitzt werden. Das führt zu Hagebuttenhydrolysen mit folgenden analytischen Daten:
+ aus Kulturen von Rhizopus javanicus
- 6 -009825/0680
Blmdwert
(ohne Enzym)		 Pectinglycosidase
1 °/oo
PH 4,5 4,3
g Säure/l 4,7 5,1
Dichte 1.052 I.O68
Trockensubstanz {%) 7,8 10,4
Ausbeute 265 ml 580 ml
Nachpressung 215 ml 103 ml
Gesamt ml 480 483
Beispiel 4
Herstellung von Tomatenhydrolysat:
500 g holländische Tomaten werden gewaschen, im Fleischwolf zerkleinert und sofort unter Rühren auf 9O0G gebracht. Nach Abkühlen auf 500G wurde
a) I °/oo Pectinglycosidase
b) 1 °/oo Handelspektinase
c) kein Enzym
zugesetzt.
Nach 2 Stunden Fermentation bei 500C unter Rühren wird auf 900C erhitzt und 1 Min. mit dem Homogenisator zerkleinert. Zur Abtrennung der Rückstände wurde durch ein Sieb DIN 12 V2A passiert. Diese Rückstände wurden abgepreßt und der Preßsaft mit dem Hydrolysat vereinigt.
009825/0680
Analytisehe Daten:
abc
Ausbeute /j (bez. auf Tom. ■)■ 92 89 85
Glucose (berechnet als 2,51 ι,εε
red. Stoffe) #
Säure (g Ueinsäure/l) 4,62 J,94
Trockensubstanz (^) 4,89 4,95 4,7,9
Bodensatzbildung nach 100 92 61,5
30 Tagen (100 # = kein
Absetzen)
009825/0680 " 8 "
BAD ORIGINAL

Claims (1)

  1. Patentanspruch
    Verwendung der Enzyme aus Kulturfiltraten von Aspergillus aZleaceus, Aspergillus parasiticus, Rhizopus javanicus, Ceratocystis paradoxa, Peniciliium roquefort! oder Penicillium stoloniferum zum Mazerieren von zerkleinertem Gemüse- oder Fruchtfleisch.
    009825/0680
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