DE1792728A1 - Verfahren zur herstellung eines konzentrierten, wasserloeslichen kaffeeproduktes - Google Patents

Verfahren zur herstellung eines konzentrierten, wasserloeslichen kaffeeproduktes

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Description

Patentanwälte Dipl.-Ing. F. "Weickmann,
Dipl.-Ing. H.Weickmann, Dipl.-Phys. Dr. K. Fincke Dipl.-Ing. F. A.Weickmann, Dipl.-Chem. B. Huber
S MÜNCHEN 86, DEN POSTFACH 860 820
MÖHLSTRASSE 22, RUFNUMMER 4Ϊ 39 21/22 HZW . <98 3921/22>
STRUTHERS SCIENTIFIC AID INTERNATIONAL CORPORATION,
New York, N.Y. / USA
Verfahren zur Herstellung eines konzentrierten, v/asserlöslichen Kaffeeproduktes
Ausscheidung aus Patentanmeldung P 16 92 777.8
Die Erfindung betrifft ein verbessertes Verfahren zur Herstellung eines konzentrierten flüssigen Kaffeeproduktes, be- ' sonders zur Herstellung von löslichen Kaffeefeststoffen oder Pulverkaffee. Insbesondere betrifft die Erfindung eine Vorbehandlung von wässrigem Kaffee-Extrakt vor der Entfernung des Vfassers aus dem Extrakt nach einem Gefrierverfahren.
Löslicher oder pulverisierter Kaffee wurde bisher hergestellt, indem zuerst die Kaffeebohnen mit heißem V/asser extrahiert wurden und anschließend der Extrakt durch Vakuumsprühtrocknung entwässert wurde. Dieses Verfahren war von großem technischen Erfolg, <5ae Aroma des so hergestellten löslichen Kaffees ließ jedoch viel zu wünschen übrig. Unter den angewandten Vakuumbedingungen wird nicht nur das Wasser aus dem Extrakt
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entfernt, sondern auch flüchtige Geschmacks- und Aromaelemente des Kaffees. Das erhaltene lösliche Produkt ist" daher niemals so gut wie der Extrakt, aus dem es hergestellt wurde.
Zur Verbesserung des Aromas von löslichem Kaffee ist es auch bekannt, wesentliche Wassermengen aus dem Extrakt zu entfernen, indem der Extrakt teilweise eingefroren wird und die erhaltenen reinen Eiskristalle aus dem konzentrierten Extrakt
abgetrennt werden. Dieses partielle Gefrierverfahren wird dann von einer vollständigen Entwässerung, durch Verdampfung des Wassers gefolgt, die unter Vakuum durchgeführt werden kann. Auf diese Weise verliert der Kaffee weniger flüchtige Komponenten, da der Extrakt nur kürzere Zeit den Verdampftingsbedingungen unterliegt.
Bei einer bevorzugten Ausführungsform des Gefrierverfahrens wird der Kaffee-Extrakt teilweise eingefroren durch indirekte Kühlung in einem geeigneten Kristallisator und die erhaltene Aufschlämmung von Eis in dem Konzentrat wird zur Abtrennung des Eises.aus dem Konzentrat zentrifugiert. Für eine wirtschaftliche Durchführung dieses Verfahrens muß diese Abtrennung und das anschließende Waschen der Kristalle im Zentrifugenbecher mit Wasser eine ziemlich vollständige Entfernung der Mutterlauge von den Eiskristallen bewirken. x ,
Wenn jedoch der Kaffee-Extrakt nahe an seinen anfänglichen Gefrierpunkt abgekühlt wird, scheidet sich häufig aus der Lösung vor der Bildung von Eis ein gummi- oder wachsartiger fester Stoff ab. Dieses Wachs oder Teer wird zusammen mit den Eiskristallen und dem Kaffee-Extrakt in die Zentrifuge gebracht und sammelt sich im Zentrifugenbecher an, wobei der Becher verstopft wird und eine vollständige Abtrennung des Eises vom konzentrierten Extrakt unmöglich gemacht wird.
Zur Lösung dieses Problems wurde in der ÜS-Patentschrift 1 507 410 bereits vorgeschlagen, den Kaffee-Extrakt so nahe
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als möglich an den Gefrierpunkt des Extraktes, der beispielsweise bei einem Gehalt von 30 G-ew.-Jb Kaffeefeststoffen bei etwa -2,80C liegt, abzukühlen und die hierbei ausfallenden Feststoffe abzutrennen.
IJunmehr wurde jedoch gefunden, daß zwar die meisten gummi-, wachs- oder teerartigen Feststoffe nahe am anfänglichen Gefrierpunkt des Extraktes auftreten, jedoch v/eitere Feststoffe gebildet werden können, nachdem der Extrakt der Gefrierkonzentrierung unterworfen wurde. Aufgabe der Erfindung ist daher die Schaffung eines Verfahrens, welches einerseits eine Verstopfung der Zentrifugen verhindert, andererseits aber auch die Entfernung der während der Gefrierkonzentrierung ausfallenden Feststoffe ermöglicht.
Gelöst wird diese Aufgabe erfindungsgemäß durch ein Verfahren zur Herstellung eines konzentrierten, wasserlöslichen Kaffeeproduktes aus wässrigem Kaffee-Extrakt durch Abkühlen des Extraktes auf eine niedrige Temperatur, anschließendes Abtrennen der ausgefallenen Feststoffe und Konzentrieren des Extraktes durch teilweises Ausgefrieren des Wassers und Abtrennen der gebildeten Eiskristalle, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß der Kaffee-Extrakt unter die anfängliche Gefriertemperatur abgekühlt wird, bis sich eine kleine Eismenge gebildet hat und dann entweder die gebildete kleine Eismenge zusammen mit den Feststoffen entfernt wird oder der Extrakt geringfügig erwärmt wird, um das Eis schmelzen zu lassen und die Feststoffe anschließend abgetrennt werden und der Extrakt der Gefrierkonzentrierung unterworfen wird.
I)ie erfindungsgemäße Arbeitsweise ermöglicht die Entfernung aller im Verlauf der Gefrierkonzentrierung ausfallenden Feststoffe und ihre Rückgewinnung, ohne daß ein Verstopfen der Zentrifugenbecher bei der späteren Abtrennung des ausgefrorenen Wassers auftreten kann.
209882/0128 oRiemM.
Die ersten Stufen im Verfahren zur Herstellung von sofort ■ löslichem oder Pulverkaffee sind die gleichen wie bei der Herstellung von normalem Kaffee. Nach dem Rösten wird der Kaffee gemahlen, ;>jedoch kann die Granulierung extrem grob sein, und in einigen Fällen werden feine Teilchen, die beim Mahlen anfallen, ausgesiebt und anderweitig verwendet.
Die gemahlenen Stoffe werden in geschlossene Behälter gebracht, die als Extraktoren bezeichnet werden. Diese Extraktoren sind in Batterien angeordnet mit mehreren Extraktoren je Batterie.
Gemahlener Kaffee und heißes Wasser werden in den ersten Extraktor eingefüllt. Der Kaffee wird dann extrahiert, bis die notwendigen Stoffe aus den gemahlenen Bestandteilen entfernt sind. Der erhaltene Extrakt wird dann in den zweiten Extraktor überführt, der frischen Kaffee enthält.
Der zweite Extraktor wird laufen gelassen, bis die Extraktion vollständig ist. Der erhaltene Kaffee-Extrakt (der nun stärker ist als ein gewöhnliches Kaffeegetränk) wird in den dritten Extraktor gebracht, der frischen gemahlenen Kaffee enthält, und das Aufbrühen wird erneut wiederholt, bis der Kaffeefeetstoffgehalt im gewünschten Bereich zwischen 12 und 32 Gew.-^ liegt.
Im technischen Fabrikmaßstab wird das Verfahren halbkontinuierlich im Gegenstrom durchgeführt.
Der so erhaltene Extrakt wird nun der erflndungsgemäßen Kuhlbehandlung unterzogen.
Der Kaffee-Extrakt, der durch die Gefrierkonzentrierung konzentriert werden soll, kann jeden Kaffeefeetstoffgehalt aufweisen, zwischen wenigen Prozent bis zu 40 oder 50 %. Das heißt, daß bis zu 40 oder 50 kg Kaffeefeststoffe im Extrakt für je
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100 kg· Extrakt vorhanden sein können. Je niedriger jedoch d.er Peststoff gehalt des Extraktes ist, umso mehr Wasser mui3 während der G-efrierkonzentrierung und bei den Trocknungsschritten entfernt werden. Andererseits wurde gefunden, daß die Ausführung des Extraktionsverfahrens bis zu dem Punkt, v/o ein hoher Kaffeefeststoffgehalt erreicht werden kann, häufig die Aroma ualität des Extraktes verschlechtert. Ein bevorzugter Bereich für den Kaffeefeststoffgehalt des Extraktes zur Ausführung der Erfindung liegt daher zwischen etwa 10 und 30 % Kaffeefeststoffen.
Bei den bisher bekannten Verfahren wird der Kaffee-Extrakt nach dem Verlassen des Extraktorsystems vom Sediment geklärt, während er sich noch bei erhöhter Temperatur befindet. Eines der üblichsten Klärverfahren wird mittels einer Zentrifuge durchgeführt, bei der die Kaffeeflüssigkeit einen sich rasch drehenden Zylinder durchströmt und als klare Flüssigkeit austritt. Bei einem anderen Verfahren v/ird eine Druckpumpe verwendet, welche das Konzentrat durch Filterpapier oder -tuch preßt.
Gemäß einer Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird der heiße Kaffee-Extrakt jedoch zuerst abgeschreckt, so daß wachsartige, teerartige und gummiartige Substanzen,die im heißen Extrakt löslich sind, zusammen mit einer kleinen Eismenge ausfallen. Der kalte Extrakt v/ird dann filtriert oder zentrifugiert, um nicht nur ausgefallenen Gummi, Teer und Wachs zu entfernen, sondern auch alle sonstigen Sedimente, die vom Extraktionsverfahren herstammen.
Der Kaffee-Extrakt kann auf jede geeignete Weice abgeschreckt werden. Vorzugsweise wird der Extrakt gerührt, so daß das Vv'achs und die "urnnifc, die wehrend der Ausfällungsstufe gebildet verd^n, nicht an rl er "./ilr^eübertragungsoberf lache der zur Ausfällung verwendeten Vorrichtung ankleben. Der abgekühlte Tvrrp.kt wird bei der niedrigen Temperatur, bei der die geringe
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Eismenge ausfällt, zwischen wenigen Sekunden und mehreren ' oder vielen Stunden gehalten, ehe die Wachse, Teere und Gummis entfernt werden, entweder durch Zentrifugieren oder Filtrieren zusammen mit der kleinen Eismenge oder nach-dem die kleine Eismenge wieder geschmolzen ist. Die Ausfällung der Teere, Gummis und Wachse ist oft zeitabhängig und eine vollständige Ausfällung kann es notwendig machen, das Material bei der angewendeten niedrigen Temperatur längere Zeit zu halten, bis die Fällung vervollständigt ist. Wenn daher das erfindungsgemäße Verfahren kontinuierlich durchgeführt wird, hängt die zwischen dem Abschrecken zur Fällung der Feststoffe und der tatsächlichen Abtrennung der Wachse, Teere und Gummis vom abgeschreckten Kaffee-Extrakt verflossene Zeit von der Art des Extraktes ab.
Je nach der Art der zur Herstellung des Extraktes verwendeten Kaffee-Mischung und des Extraktes selbst bilden sich zv/ischen weniger als 0,5 bis etwa 5 Gew.-^ Teere, Gummis und Wachse.
Die durch das Abschrecken des Kaffee-Extraktes gebildeten Teere, Wachse oder Gummis können zusammen mit der kleinen Eismenge auf jede geeignete Weise entfernt werden, wie oben erwähnt wurde. Falls die kleine Eismenge durch Wiedererwärmen erneut in Lösung gebracht wird, kann der abgeschreckte Extrakt bei dieser Temperatur solange gehalten werden, bis sich dier Niederschlag am Boden des Behälters absetzt und der niederschlagsfreie Teil der lösung kann dekantiert und dann weiter verarbeitet werden. Wahlweise kann der abgeschreckte Extrakt in gleicher Weise wie heißer Kaffee-Extrakt behandelt werden, der von einem Niederschlag freiwerden soll. So können kontinuierliche oder diskontinuierliche Zentrifugier- oder Druckfiltrationsverfahren, die alle bekannt sind, zur Abtrennung des Extraktes vom Niederschlag angewendet v/erden.
Nach der Beseitigung des Niederschlags wird der erhaltene niederschlagsfrde Kaffee-Extrakt dann, durch teilv/eises Ausge- Λ , " 209882/0128
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frieren des V.'assers konzentriert. Dieses Gefrierkonzentrie-' rungsverfahren kann in chargenweisen, halbkontinuierlichen oder kontinuierlichen Vorrichtungen nach bekannten Methoden durchgeführt werden. Jedes Verfahren zur Entfernung des Wassers aus dem Kaffee-Extrakt durch Kristallisation in Form von Eis läßt sich im erfindungsgemäßen Verfahren anwenden. Die erhaltene Aufschlämmung von Eis im konzentrierten Kaffee-Extrakt wird dann zentrifugiert, um die konzentrierte Lösung von den Eiskristallen zu befreien. Die erhaltenen Eiskristalle werden gev/öhnlich mit 'Wasser oder verdünntem Kaffee-Extrakt gewaschen, um sie vollständig von restlicher Mutterlauge zu befreien, und die Waschflüssigkeiten können in das Gefrierkonzentrierungsverfahren zurückgeführt v/erden. Das erfindungsgemäße Verfahren hat den Vorteil, daß der Zentrifugenkörper nicht mit ausgefällten Teeren und Wachsen verstopft wird und die Trennungs- und V/aschverfahren in ihrem Wirkungsgrad verbessert v/erden.
Die Gefrierkonzentrierung des wachs-, teer- und gummifreien Extraktes kann entweder in einer Stufe oder in mehreren Stufen durchgeführt werden.
Die Kristallisation von Eis aus dem Extrakt wird vorzugsweise in einem rohrförmigen Wärmeaustauscher durchgeführt, dessen Außenoberflächen durch ein zirkulierendes Kühlmittel gekühlt werden. Der Innenabschnitt des Rohres ist gewöhnlich mit einer Welle ausgerüstet, auf der Rührflügel befestigt sind. Wahlweise kann ein üblicher Röhrenwärmeaustauscher mit abgeschafter Oberfläche verwendet werden. Zur Abtrennung des konzentrierten Kaffee-Extraktes von den erhaltenen Eiskristallen kann jedes brauchbare Trenngerät verwendet werden. Das bevorzugte Verfahren zur Trennung von Eis und Mutterlauge besteht im Zentrifugieren. Die Zentrifuge kann auch mit Mitteln zum Waschen restlicher Kutterlauge von den Eiskristallen ausgerüstet sein.
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Bezugnehmend auf die beigefügte Zeichnung tritt beim erfindungsgemäßen Verfahren ein wässriger Kaffee-Extrakt durch eine Beschickungsleitung 11 in eine Abschreck- oder Kühlvorrichtung 10 ein. Der Abschrecker kann eine übliche Kühlvorrichtung sein, ein kontinuierlicher, röhrenförmiger Wärmeaustauscher oder das Abschrecken kann chargenweiee durchgeführt werden, indem Behälter mit dem Extrakt in einen gekühlten Eaum gebracht 'werden. Der abgeschreckte Extrakt wird dann durch die Leitung 13 dem Filter 12 zugeführt. Die Filtervorrichtung kann eine übliche Chargenfiltriereinheit sein oder kann, falls das aus-', gefällte Wachs oder Teer in einem Zentrifugenbecher gehandhabt werden kann, aus einer Zentrifuge bestehen. Der gefilterte Extrakt, der nun von Teeren, Gummis und Wachsen befreit ist, wird durch die leitung 14 dem Röhrenkristallleator 15 zugeführt, wo die Temperatur ausreichend erniedrigt wird» um die Bildung von weiterem Eis im Extrakt hervorzurufen. Der Grad der Konzentrierung hängt vom Kühlmedium und der Temperatur an der Außenseite des Kristallisators 15 und der Verweilzeit in diesem ab; Die konzentrierte Aufschlämmung von Eis in Mutterlauge wird dann durch die Leitung 17 einer Trennvorrichtung 16 zugeführt. Die Trennvorrichtung 16 besteht vorzugsweise aus einer Siebzentrifuge mit rotierendem Körper, der aus einem offenen Siebmaterial besteht,, welches die Entfernung der konzentrierten Mutterlauge am äußeren Umfang der Zentrifuge durch die Leitung 18 ermöglicht, während Eis, welches vorzugsweise wieder entweder in V/a s s er oder Beschickungsextrakt auf geschlämmt wurde, über die Leitung 19 abgezogen v/ird.
Wie oben erwähnt wurde, kann die Kristallisationokonzentrierung in einer Mehrzahl von Stufen durchgeführt werden.
Die folgenden Beispiele erläutern das erfindungsgemäße Verfahren weiter.
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Vergleichsbeispiel A
Ein Ansatz Kaffee-Extrakt, der 24 % Kaffeefeststoffe enthielt, wurde unter 4,50C vorgekühlt und einem röhrenförmigen Wärmeaustauscher mit Innenrührer zugeführt. Die Zufuhr des Kaffee-Extraktes zum Wärmeaustauscher erfolgte mit einer Geschwindigkeit von 11,4 l/Min, und Kaffee-Extrakt wurde rund um den Wärmeaustauscher rezirkuliert, bis sich infolge der Innenkühlung Siskristalle gebildet hatten.
Die Eezirkulierung von Aufschlämmung und Mutterlauge wurde fortgesetzt, während der Kaffee-Extrakt dem Kristallisator zugeführt wurde, dessen Inhalt bei einer Temperatur von -2,80C gehalten wurde. Eine Aufschlämmung von Eis und Kaffeeflüssigkeit, die etwa 30 <$> Kaffeefeststoffe enthielt, wurde dann kontinuierlich aus dem Kristallisator abgezogen und einer kontinuierlichen Zentrifuge zugeführt. Der Zentrifugenkörper bestand aus einem perforierten Sieb, welches der Kaffeeflüssigkeit den Durchtritt durch den Eiskuchen erlaubte unter Trennung von Eis und Kaffeekonzentrat. ITach 10-minütigem Betrieb war das Zentrifugensieb mit Teeren und Wachsen verstopft, die während der Kühlung und Kristallisation aus dem Kaffee-Extrakt ausgefallen waren. Der Betrieb mußte abgebrochen v/erden, da die Trennung von Eis und Mutterlauge unzureichend war.
Das Verfahren wurde wiederholt, jedoch wurde der Extrakt dem Kristallicator zugeführt, ohne zuerst vorgekühlt zu v/erden. Teere und Gummis bildeten sich zusammen mit dem Eis, und die Zentrifuge verstopfte in gleicher Weise, wie wenn der Extrakt vorgekühlt worden wäre.
Beispiel 1
Das allL.e:.ie-ir>e Verfahren des Yergleich^bsispiels wurde wiederholt mit dem Unterschied, da3 der Kaffee-Extrakt bis zur BiI- ;:a..;.£ einer geringen Einmenge abgekühlt und dann durch ein fein«^
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Käsetuch filtriert wurde, ehe er in den Kristallisator eingeführt wurde. Bei diesem Filtrierungsverfahren wurden ungefähr 2,1 °/, des ursprünglichen Extraktes in Porm'von Teeren, Gummis oder Wachsen entfernt. Die erhaltene niederschlagsfreie Kaffeeflüssigkeit wurde dann dem Kristall!siergefäß zugeführt, und die im Kristallisator gebildete Aufschlämmung wurde kontinuierlich zentrifugiert. Die Trennung von Eis und Mut terlauge wurde nicht durch ein Verstopfen des Zentrifugensiebs durch Niederschlag "beeinträchtigt.
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Claims (5)

Patentansprüche
1. Verfahren zur Herstellung eines konzentrierten, wasserlöslichen Kaffeeproduktes aus wässrigem Kaffee-Extrakt durch Abkühlen des Extraktes auf eine niedrige Temperatur, anschließendes Abtrennen der ausgefallenen Feststoffe und Konzentrieren des Extraktes durch teilweises Ausgefrieren des Vassers und Abtrennen der gebildeten Eiskristalle, dadurch gekennzeichnet, daß der Kaffee-Extrakt unter die anfängliche Gefriertemperatur abgekühlt wird, bis sich eine kleine Eismenge gebildet hat und dann entweder die gebildete kleine Eismenge zusammen mit den Feststoffen entfernt wird oder der Extrakt geringfügig erwärmt wird, um das Eis schmelzen zu lassen, und die Feststoffe anschließend abgetrennt werden und der Extrakt der Gefrierkonsentrierung unterworfen wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß von einem Extrakt ausgegangen wird, welcher ca. 24 Gew.~% gelöste Kaffeefeststoffe enthält.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
das Eis von dem Kaffee-Extrakt durch Zentrifugieren oder durch Filtrieren entfernt wird.
4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Eis in der Zentrifuge mit -asser oder verdünntem Kaffee-Extrakt gewaschen wird und die anfallenden Waschflüssigkeiten in das Gefrierkonzentrierungsverfahren zurückgeführt werden.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der konzentrierte Extrakt in an sich bekannter ",ieise unter Vakuum getrocknet wird.
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