DE174229C

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Publication number: DE174229C
Application number: DENDAT174229D
Authority: DE

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

- Λ*174229 -KLASSE 53 d. GRUPPE

Röstet man trockene Getreide- oder Getreidemalzkörner, so erhält man zwar Röstprodukte von relativ hoher Löslichkeit, aber die Rösttemperatur Hegt so hoch, daß nicht nur sehr bitter schmeckende Stoffe entstehen,

j sondern daß auch das Fett und die Eiweißkörper zersetzt werden, wodurch das Getränk einen kratzenden Beigeschmack erhält und die Haltbarkeit der Röstprodukte stark beeinträchtigt wird.

Röstet man die Getreide- und Getreidemalzkörnef in durchweichtem Zustand, so setzt man die Rösttemperatur zwar etwas herab, so daß keine Fettzersetzung mehr eintritt, aber durch die vorangehende Verkleisterung der durchweichten Stärke bilden sich .glasige Röstprodukte, die eine sehr geringe Löslichkeit haben. Während z. B. trocken geröstetes Malz 65 Prozent Extraktivstoffe gibt, liefert durchweicht geröstetes, glasiges Röstmalz nur 30 bis 35 Prozent. Da nur die löslichen Stoffe getrunken werden, ist der Verlust an Extraktstoffen wirtschaftlich eine große Verschwendung.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist nun ein Verfahren, das Korninnere vor der Röstung in einen Zustand größerer Löslichkeit zu bringen, als dies mit Hilfe des Mälzens allein möglich ist. Selbst bei dem länger gemälzten Braumalz wird durch die

." Diastase nur etwa die Hälfte des Stärkemehls in lösliches Maltodextrin und in Maltose 'übergeführt; der Rest an Stärke wird erst ■im. Maischprozeß aufgeschlossen. Da nun

> durch das Rösten die Diastase zerstört wird,

so konnte bei dem Malzkaffee bisher dieser Stärkerest nicht löslich werden, außer durch Röstung in trockenem Zustande, deren Nach-J teile oben geschildert sind.

Um nun diesen Stärkerest ebenfalls löslich zu machen und damit den Nachteilen seiner ' Verkleisterung zu entgehen, soll das ent- ; sprechend gewachsene Grünmalz oder daraus ; hergestelltes poröses, von den Wurzelkeimen . i befreites Darrmalz oder schließlich nicht gej mälztes, nur geweichtes Getreide vor seiner Röstung einem Umwandlungsprozeß unter Zuführung organischer Säuren, die ebenfalls karamelisierende Röstprodukte geben, wie Weinsäure, Zitronensäure, Gerbsäure und an- ^; derem, unterworfen werden, indem die MaIz- ^: bezw. Getreidekörner unter abwechselnder Anwendung von Vakuum und Druck mit schwachen Lösungen solcher Säuren durch- ; tränkt und dann in heizbaren Apparaten unter Vakuum zu solchen Temperaturen (40 bis 60° C.) erhitzt werden, daß wohl eine Umwandlung der Stärke, aber keine ■ Karamelisierung der Maltose und Maltodextrine eintritt. Ist nach wiederholter Behändlung auf diese Weise der Stärkerest in lösliche Produkte verwandelt, so erfolgt nach dem Ablassen der Flüssigkeit die Fertigröstung unter Karamelisierung.

Diese Behandlung hat noch den weiteren Zweck, daß durch die Umwandlung mit Fruchtsäuren die Rösttemperatur des Stärkerestes nahezu auf jene der Maltose herabgesetzt, daß die Karamelisierung durch den Säuregehalt befördert wird, sowie daß end-

(2. Auflage, ausgegeben am 18. Dezember igogj

lieh die Röstprodukte der Fruchtsäuren den Geschmack vorteilhaft beeinflussen.

Die Verwendung mineralischer Säuren ist weniger zweckmäßig, weil sie leicht zu scharf wirken, sich nicht karamelisieren und event, die dem Aufguß zugesetzte Milch koagulieren.

Claims

Patent-Anspruch:

Verfahren zur Herstellung von Getreidekaffee und Getreidemalzkaffee, dadurch gekennzeichnet, daß das durchweichte Getreide, Grün- oder Darrmalz, zuerst einer Durchtränkung mit Lösungen von beim Rösten Karamel bildenden Fruchtsäuren (bezw. auch Mineralsäuren) und sodann bezüglich der noch vorhandenen Stärke einem durch dieT^Säuren bei einer Temperatur von 40 bis 60° C. im Vakuum vermittelten Umwandlungsprozeß unterworfen wird, worauf bei niederer Rösttemperatur karamelisiert und trocken geröstet wird.