DE1692368A1

DE1692368A1 - Verfahren zur Herstellung rehydratisierter Eis/Milchprodukte

Info

Publication number: DE1692368A1
Application number: DE19671692368
Authority: DE
Inventors: Storrs Arnold Barrows; Marie Laskin
Original assignee: WR Grace and Co
Current assignee: WR Grace and Co
Priority date: 1966-06-10
Filing date: 1967-05-30
Publication date: 1971-07-29
Also published as: CH521094A; BR6789472D0; GB1118808A; ES341341A1; NL6707705A; BE699374A

Description

UoS₀ 556,676 - prio i0_o6_e66 10230 - 4803)

W.R.Grace & Co.

New York, N.Y./V»St.A₈ Hamburg, i6„ Mai 1967

Verfahren zur Herstellung rehydratisierbarer Eis/Milchprodukte.

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf im wesentlichen trockne, rehydratisierbare Eis/Milchprodukte, auf Verfahren zur Herstellung derselben und auf diese Produkte enthaltende, Süßwaren. In der der deutschen Patentanmeldung G 39 266 entsprechenden britischen Patentschrift 1 042 53O wurden rehydratxsierbare entwässerte gefrorene Eis/Milchprodukte sowie ein Verfahren zur Herstellung derselben beschrieben, wobei ein gefrorenes Eis/Milchprodukt mit erheblichem Luftgehalt von z,B. 50 Vol# oder mehr wie"Eiskrem hart zu einem festen Block gefroren und dann unter verringertem Druck durch Erwärmen unter solchen Bedingungen entwässert wird, daß ein Auftauen verhindert wird, bis die Entwässerung im wesentlichen vervollständig ist, d_oh, bis der Feuchtigkeitsgehalt unter etwa 4 Gew.% liegt. Das hierbei erhaltene Produkt ist ein leichter zellförmiger Block, der u.a. als Mittelstück in mit Schokolade überzogenem Konfekt verwendet werden kann. Dieses Produkt kann auch zerkleinert und im wesentlichen unter Ausschluß von Feuchtigkeit gelagert und

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. anschließend rehydratisiert und gefroren werden» so daß man ein gefrorenes Ei3/MiIchprodukt erhält, welches im wesentlichen dem ursprünglichen Material entspricht, aus dem es hergestellt worden war. .

Das Trocknen ist bei diesem Verfahren jedoch überaus zeitraubend und das ursprüngliche harte Einfrleren erhöht die φ Verfahrenskosten, Die vorliegende Erfindung beruht nun auf der Entdeckung, daß rehydratisierbare Eis/Milchprodukte direkt aus den flüssigen Mischungen hergestellt werden können,, die zur Bereitung der bekannten lufthaltigen Eis/Milchprodukte verwendet werden, ohne daß man die sonst"üblichen Verfahrensschritte zum Frieren und Einbringen von Luft ausübt» Darüber hinaus kann das ursprüngliche härte Einfrieren bei dem Verfahren gemäß britischer Patentschrift 1 042 530 ebenfalls entfallen. Demzufolge wird ein sehr viel wirtschaftlicheres Verfahren vorgeschlagen, welches sich auch leicht kontinuierlich durchführen läßt.

Die vorliegende Erfindung betrifft in einer Hinsicht ein Verfahren zur Herstellung von im wesentlichen trocknen, rehydratisierbaren Eis/Milchprodukten, bei dem man eine verhältnismäßig dünne Schicht eines flüssigen oder halbfesten aber nicht hartgefrorenen Eis/Milchproduktes bei verringertem Druck behandelt, um dessen Dicke durch Aufschäumen zu vergrößern, und wobei man die aufgeschäumte Schicht unter verringertem Druck erwärmt, um diese auf einen Feuchtigkeiten

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gehalt von weniger als 4 % su trocimeiu Die Erfindung betrifft auch die auf diese Weise erhaltenen trocknen Eis/ Milchprodukte„

Die Eis/Milchmischungen, welche nach e^m erfindungsgemäßen Verfahren getrocknet werden können* sind Elskremm!schlingen ρ Eis/Milchmlschgetränke. Speiseeis, Sahneeis,die als "Sherbet" bezeichneten Wasser/Frucht-Elskrems sowie gefrorene Eierrahm~ mischungen, Kunstspeiseeis und ähnliche bekannte Speiseeis= mischungen.

Bei Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird eine flüssige oder viskose halbfeste Mischung als verhältnismäßig dünne Schicht ausgebreitet oder auf andere Weise hergestellt, die gewöhnlich 1,2 cm oder weniger und vorzugsweise 0,8 bis 0,25 cm dick 1st«, Diese dünne Schicht v/ird einem verringerten Druck ausgesetzt, der ausreicht, um die Schicht auszudehnen oder aufzuschäumen. Die dadurch erzielte Ausdehnung, welche fast in der gesamten Schichtdicke erfolgt, soll vorzugsweise eine Dickenvergrößerung von mindestens 10 bis 20 und insbesondere von mindestens 50 % oder mehr ergeben. Nach oben hin bestehen keine Beschränkungen bezüglich der Ausdehnung; diese wird nur durch praktische Gesichtspunkte, z.b. durch den zur Verfügung stehenden Raum der Verrichtng'diktiert. Geeignete Drucke liegen gewöhnlich bei etwa 10 mmHg oder weniger und vorzugsweise bei 2 bis k nmiKg und niedriger«,

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Das Trocknen erfolgt durch Erwärmung der expandierten Masse unter verringertem Druck auf beliebige Weise» gewöhnlich durch Strahlungswärme und/oder durch indirekte Wärme·= austauscher mittels Platten oder Trommeln, welche den Behälter halten» in dem die Schicht des Gemisches expandiert worden war. Die aufgeblähte Schicht kann praktisch auf eine beliebige Temperatur gebracht werden, solange das Produkt nicht zerstört wird, verbrennt oder auf andere Weise nach» teilig beeinflußt wird. Da höhere Temperaturen die Trock= nungszeit verringern, arbeitet man zweckmäßigerweise bei diesen. Der optimale Temperaturbereich kann für das be~ treffende Produkt bzw. für die Trockenvorrichtung leicht durch Vergleichsverauche ermittelt werden«

Das Produkt wird auf einen Wassergehalt von nicht mehr als etwa 4 und vorzugsweise nicht mehr als etwa 1,5 Qew_e$ getrocknete Anschließend kann es wieder auf Zimmertemperatur gebracht werden.

Das getrocknete Produkt ist verhältnismäßig leicht, schaumförmig und recht bröckelig. Wegen der Bröckeligkeit und der damit zusammenhängenden Schwierigkeit in der Handhabung des Produktes in Blockform wird es gewöhnlich aufgebrochen oder gepulvert, wobei es dann überaus geeignet als Überzugsmasse für Konfekt und dergleichen ist.

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Der Unterschied des nach dem erfindwngsgemäßen Verfahren gegenüber einem nach dem Verfahren geßääß britischer Patent·= schrift 3. 0^2 530 hergestellten Produktes ergibt sich aus den beiliegenden Figuren, welche Mikrophotographien mit einer etwa 60~fachen Vergrößerung darstellen. Pig» I zeigt einen verkleinerten und nach dem Gefriertrocknen hergestellten gefrorenen Eiskrem gemäß britischer Patentschrift 1 042 530, und zwar nach Zeraiahlen in einer Üblichen Lebens·= mlttelmUhle; Pig. 2 zeigt in der gleichen Vergrößerung eine typische getrocknete Eiskremmischung Bach dem vorliegenden Verfahren, welche in kleine Brocken aufgebrochen worden ist. Aufgrund der Bröckeligkeit des getrockneten Produktes erfolgt dieses oft bereits beim Isolieren des Produktes. Die in Flg. 2 wiedergegebenen Einselteilchan wurden dadurch erhalten, daß man die expandierte Schicht von Förderband aus rostfreiem Stahl von der Trockenanlage mit einem Rakel abkratzte.

Das zerkleinerte erfindungsgemMße Produkt läßt sich leicht von dem gefriergetrockneten zerkleinerten Produkt bekannter Art unterscheiden. Letzteres 1st teilweise granuliert und hat einen großen Anteil an Pulver und Staub, es hat ein leichtes flockiges pulvriges Aussehen (Pig. 1). Das nach dem erfindungsgemößen Verfahren hergestellte trockene Pulver ist körniger und hat einen geringeren Anteil an Pulver und Staub? ferner hat es ein dichteres, gröberes und mehr kristallines

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Aussehen (Fig· 2). Ein großer Anteil der einzelnen Tel lohen hat ein großes Oberflächenbereioh/Dickenverhältnis. Obgleich Größe und Form der einzelnen Teilchen sich voneinander unterscheiden« 1st ein wesentlicher Anteil dieser Produkte plattenförmig. Eine Aufteilung des trocknen, nach dem erfindungsgemäSen Verfahren hergestellten Produktes unter stärkeren Kahlbedingungen ergibt ein Pulver, welches in seinem Aussehen dem zerkleinerten gefriergetrockneten, gefrorenen Eiskrem gemäß Pig. I gleicht. Eine Aufteilung des gefriergetrockneten, gefrorenen Eiskrems unter milden Bedingungen ergibt jedoch nicht ein Pteilchenförmiges Produkt mit einem Aussehen entsprechend dem in Fig. 2 wiedergegebenen Produkt.

Gefriergetrocknete gefrorene Eiskremmlsohungen und ähnliche Produkte haben einen großen Anteil an Luftzellen, die durch das Einarbeiten großer Luftmengen während der Herstellung entstehen. Die Luft ist Im wesentlichen gleichmäßig im ganzen Produkt verteilt, so daß die Zellen auch in den einzelnen Körnern vorhanden sind. Die erfindungsgemäSen getrockneten Eis/Milchprodukte in massiver Form, z.B. einem Trookenbehälter, enthalten Hohlräume, die von der Ausdehnung der Masse unter verringertem Druck herrühren. Bei dem zerkleinerten Produkt erscheinen jedoch nur wenige oder gar keine Hohlräume in den einzelnen Teilchen, und zwar unabhängig davon, ob es ein kristallines oder granuliertes Produkt ist, wie es in Fig. 2 gezeigt ist, oder ob es sioh um ein

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feingepulvertes Material handelt. Aus diesem Grunde hat das zerkleinerte Material gemäß Erfindung eine größere Dichte als die entsprechenden Produkte, wie sie z.B. nach der erwähnten britischen Patent, schrift hergestellt worden sind. Das zerkleinerte erfindungsgemäße Material, wie es z.B. in Fig, 2 wiedergegeben ist, hat Jedoch,und zwar in erster Linie wegen der Größe und Form der Teilchen, eine niedrigere Schüttdichte als das zerkleinerte Produkt gemäß britischer Patentschrift I 042 550. Vorzugsweise hat das zerkleinerte Material oder das Pulver eine Schüttdichte von 0,25 bis 0,28 s/cit?.

Die vorliegende Erfindung erfaßt auch konfektartige Produkte, die aus einem entsprechenden Lebensmittelbestehen, welches zumindest teilweise mit dem teilchenförmigen oder gepulverten„ getrockneten Eis/Milchgemisch gemäß Erfindung tiberzogen ist. Die bekannten pulverisierten gefriergetrockneten gefrorenen Eis/Milchprodukte gemäß britischer Patentschrift I 042 530 lassen sich ebenfalls für diesen Zweck einsetzen und können auch zusammen mit dem erfindungsgemäßen Produkt benutzt werden. . - .

Die entsprechenden Lebensmittel, die man auf diese Weise überziehen kann, sind u.a_o fertige Getreideprodukte wie Cornflakes und dergleichen oder Backwaren wie Kekse, Biskults, Pfannkuchen, Kuchen und andere Gebäcksorten oder ähnliche

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Genußmittel. Die feinteiligen oder pulverisierten trocknen Eis/Milchprodukte sind unabhängig von der Herstellung besonders zum überziehen von Cornflakes, Weizenflocken, Relsflocken, Puffreis oder anderen Weizen«- oder Getreideprodukten geeignet. Die Verfahren und Vorrichtungen zur Herstellung derartiger Produkte sind konventionell und beispielsweise bekannt vom Aufbringen anderer überzüge, wie Zucker, Zimt und dergleichen auf derartige Produkte.

Xm lblgenden soll die Erfindung anhand von Beispielen näher erläutert werden:

Beispiel 1

250 g einer handelsüblichen Eiskremmisehung wurden in . dünner Schicht von etwa 0,09 mm auf eine Metallpfanne von 40 χ 60 cm aufgebracht. Diese Pfanne wurde ohne vorheriges Frieren der Mischung in die Kammer eines Gefriertrockners (Freeze-Dry Pilot-Model UPFD=X, Vacudyne Corp.) gebracht. Dann wurde der Druck in der Kammer im Verlaufe von 10 Minuten auf weniger als 1 mmHg abgesenkt. Hierbei schäumte das Material auf und bildete Blasen, wodurch die Schichtdicke sich vergrößerte. Anschließend wurden die Trockenplatten wie folgt aufgeheizt:

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Plattentenweratur	Druck	Zeit
38° C	weniger als *05 mmHg**	1 Stunde
52°C	weniger als 0,5 mmHg	1 Stunde und 30 Hinuten
*66^Q*	weniger als 0,5 mmHg	3,5 Stunden
	Gesamtzeit:	6 Stunden

Der Metallbehälter mit dem getrockneten Produkt wurde aus der Kammer genommen· Das Produkt war leicht, porös und sehr bröckelig. Beim Abschaben des Produktes von der Pfanne brach es in einzelne Körner auf, wie sie z.B. in Fig. 2 gezeigt sind. Die Schüttdichte dieser Körner betrug etwa 0,253 g/cnr · Die Schüttdichte des in Fig. 1 gezeigten zerkleinerten gefriergetrockneten Eiskrems betrug bei Messung unter den gleichen Bedingungen etwa 0,364 g/oor.

Das erhaltene feinteilige trockne Material ließ sich leicht zum Überziehen von Getreideprodukte!!, Kuchen, Gebäck und ähnlichen Nahrungsmitteln, auch im zu Pulver zermahlenen Zustand, verwenden*

Beispiel 2 Im folgenden wird eine kontinuierliche Verfahrensweise gemäß

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Erfindung beschrieben.

Etwa das 6-faohe der normalen Menge Vanillearomakonzentrat wurde mit I90 Litern eines Eiskremgemisohes vermischt; es wurden größere Mengen Vanillekonzentrat verwendet, um Aroma» Verluste während des Trocknens auszugleichen und um das Produkt mit einem stärkeren Aroma zu versehen. Diese Mischung wurde in handelsüblichen kontinuierlichen Vakuumtrocknungsanlagen (der Chain Belt Company) getrocknet» die ein umlaufendes Förderband aus rostfreiem Stahl besaßen, welches durch eine gut abgedichtete Vakuumkammer führte. In dieser Vakuumkammer waren geeignete Mittel und Dadampfbehelzte Trommeln vorgesehen, über die das endlose Band geführt war, wobei Strahlungsheizkörper oberhalb des Bandes in der Vakuum» kammer angeordnet waren.

Die Mischung wurde getrocknet, indem man diese in dünner Schicht auf das sich bewegende Band aufbrachte. Die Mischung wurde durch das Band duroh^die beheizte Vakuumkammer geführt; am Ende wurde das getrocknete Produkt von dem Band an der Auetrittseite der Trockenkammer mit einem Rakel abgekratzt. Die kontinuierlich arbeitende Vakuumtrockenanlage wurde unter verschiedenen Arbeitsbedingungen betrieben· Es wurde festgestellt» daß man gute bis ausgezeichnete Produkte unter den folgenden Bedingungen erhielt:

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Bandgeschwindigkeit: Trookenzeitt Kammerdruok: Heisbedingungen:

l) Heizung der Trommel:

2) Strahlungserhitzer:

45 bis 50 m/min etwa 1/2 Minute 2 bis 4 nnaHg

das Gemisch hatte eine gute Wärmebeständigkeit; die 1. Heiztrommel konnte bei Temperaturen bis zu ⁰C betrieben werden.

die Temperatureinstellung verringerte sich allmählich vom Eintritt bis ' zum Aus« trittsende der Kammer·

Das getrocknete Produkt war sehr bröckelig und fiel in feinen Körnern an, wie es in Flg. 2 gezeigt ist« und zwar beim Abkratzen vom Trockenband· Die gemessene Schüttdichte dieses Materials betrug etwa 0,282 g/cnr. Die felnteillge, getrocknete Eiskremmisohung ließ sich mit Wasser und/oder Milch rehydratisieren und konnte nach oder beim Einbringen von Luft wie es in der Eiskremherstellung üblich ist, gefroren werden, so daß ein Eiskrem von guter Qualität erhalten wurde. Das teilchenförmige Material ließ sich auch zum Überziehen von Getreideprodukte!}, Pfannkuchen, Gebäck und anderen Lebensmitteln und zur Konfektherstellung verwenden·

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Claims

W.R.Grace & Co. C^.S. 556,676 -prio 10.6.

10250 ~ 4805)

New York₈ N.Y./Sr.St.A..

" ' Hamburg* den 16".. Mai 196?

P a t e η t a η s ρ r> ü, e h e s=

!., Verfahren zur Herstellung-von -int wesentüchentrocknen« rehydratisierbaren Eis/Mi lch^rodükten,.. äadiarch gekenn - zeichnet* c£a& man eine verhEltnissiäßig dünne.ScMciife eines flüssigen oder-/halbfesten*''-aber- nicht--" Eis/Mlchproäuktss wit©r verringertem Iteiök'^ um dessen Dicke vorzugsweise um mindestens %Q$> durch Aufschäumen zu vergrößern» worauf die aufgeschäumte Schicht unter verringertem Druck erhitzt wird* um dies© auf einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 4 % und vorzugsweise weniger als 1,5 % zu trocknen»

S. Verfahren nach'Anspruch; I₉ dadurch gekennzeichnet, daß man die Schichtdicke auf 50 % oder mehr vergrößert.

3„ Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man bei einem verringerten Brück von 2 Bm% oder weniger arbeitet.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet,

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da B man das trocken© Produkt---in Sinzelteilchen umwandelt, von denen ein großer Anteil ©in großes Obsrflächsn/Bloken verhältnis besitzt.

5« Verfahren nach Anspruch t bis ¹S-, dadurch gekennzeichnet, daß man das trockne Produkt su Pulver

6. Verfahren nach Anspruch I bis 5» dadurch gakenngeielrmet dafi man kontinuierlich arbeitet.

7. Verfahren nach Anspruch i bis S₉ dadurch daß man als Eis/^ülchprodukt eins Eiskrenaaischung verwendet.

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BAD ORK3INAL

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