DE1692206C - Verfahren zur Herstellung von kandier ten Fruchten - Google Patents

Description

konservierte Früchte ohne die Zwischenstufe der Quelle isoliert werden.

Lagerung in schwefliger Säure verwendet. Nachdem Aspergillus niger kann in einem flüssigen oder festen die Früchte in der beschriebenen Weise in schwefeliger 50 Medium kultiviert werden. Im allgemeinen erfolgt die Säure vorbehandelt und durch Kochen zart gemacht Kultivierung unter statischen Bedingungen oder in worden sind oder nachdem die frischen Früchte einer Submerskultur unter Belüftung und/oder Begekocht worden sind, werden sie in einen Sirup wegung.

gelegt, der Saccarose und/oder Glukose in verhältnis- Das verwendete Kulturmedium muß Kohlenstoffmäßig niedriger Konzentration enthält. Konserven- 55 und Stickstoffquellen enthalten, die durch den Mikrofrüchte werden unmittelbar aus der Dose in diesen Organismus Aspergillus niger assimilierbar sind. Sirup gelegt. Das Eintauchen in den Sirup wird unter Beispiele assimilierbarer Kohlenstoffquellen sind Stärke, allmählicher Steigerung der Zuckerkonzentration des Dextrin, Saccharose, Laktose, Maltose, Glukose, Sirups vorgenommen. Beispielsweise werden die Melasse, Sägemehl und Glycerin. Beispiele assimilier-Früchte in einen Sirup gelegt, der etwa 25 Gewichts- 60 barer Stickstoffquellen sind anorganische oder orgaprozent Saccharose und/oder Glukose enthält. Das nische Verbindungen, z. B. Ammoniumsalze, verschie-Gemisch wird bei Raumtemperatur stehengelassen. dene Arten von Nitraten, Maisquellwasser, Pepton, Nach einer Tauchzeit von 24 Stunden oder mehr läßt Polypepton, Fleischextrakt, Sojabohnenkuchen, Sojaman den Sirup von den Früchten ab und bringt ihn bohnenmehl, Weizenmehl, Weizenkleie, Reiskleie, durch Zusatz von Saccharose und/oder Glukose auf 65 Hefeextrakt, Harnstoff oder verschiedene Aminoeine Konzentration von etwa 30 Gewichtsprozent. säuren. Ferner können Mineralsalze, wie Calcium-Das Gemisch wird erneut 24 bis 48 Stunden stehen- salze, Magnesiumsalze, Kaliumsalze, Natriumsalze, gelassen. Die Konzentration des Sirups wird dann in Zinksalze, Kupfersalze oder Eisensalze, Vitamine oder

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andere Wachstumsfaktoren dem Kulturmedium als beschrieben worden ist und seins Proteaseaktivität auf

Hilfsnährmittel zugesetzt werden. mehr als etwa 5000 Einheiten/g erhöht worden ist' Die Kultivierung wird zweckmäßig bei einer bestimmt nach der Methode, die in »Journal of General Temperatur von etwa 25 bis etwa 32° C durchgeführt Physiology«, 22, S. 79 (1938), beschrieben ist, mit dem Die maximale Menge des enzymatischen Gemisches S Unterschied, daß die Reaktionstemperatur 45° C und

reichert sich in der Kulturbrühe gewöhnlich nach der pH-Wert 2,5 beträgt

mehreren 10 bis zu mehreren 100 Stunden an. Der Für die Zwecke der Erfindung können Materialien,

pH-Wert des Mediums beträgt im allgemeinen etwa die das Enzymgemisch enthalten, z. B. die Kulturbrühe

3 bis 6. oder das Kulturfiltrat als solche ohne jede weitere

Der größte Teil des gebildeten enzymatischen to Behandlung des Materials entfernt werden, wenn die Gemisches reichert sich im Kulturmedium an, das aus Pektinaseaktivität, die Cellulaseaktivität und die

den Zellen von Aspergillus niger austritt Demgemäß Proteaseaktivität genügend hoch sind,

ist es bei Durchführung der Kultivierung unter Beim Verfahren gemäß der Erfindung wird die Zeit

Verwendung eines flüssigen Mediums vorzuziehen, zum Kandieren dadurch verkürzt daß die Geschwin-

die gesamte Kulterbruhe zu filtrieren oder zu zeatri- 15 digkeit der Imprägnierung der Früchte mit Zucker

fugieren und, falls erforderlich, die erhaltene geklärte erhöht wird, ohne daß die Früchte schrumpfen. Dies

Brühe weiteren Behandlungen zur Gewinnung des wird dadurch erreicht daß saftige Früchte als Aus-

enzymatischen Gemisches zu unterwerfen. gangsmaterial nut dem Enzymgemisch bis spätestens

Wenn die Kultivierung mit einem festen Medium zum Beginn des Kandierens behandelt werden. Der

vorgenommen-wird, extrahiert man vorzugsweise die ao Effekt der Verkürzung der Kandierdauer gemäß der

Kulturbrühe mit Wasser und, falls erforderlich, Erfindung wird in allen Fällen festgestellt, in denen

unterwirft den erhaltenen Extrakt weiteren Ge- saftige Früchte als Ausgangsmaterial für die Her-

winnungsbehandlungen. Stellung von kandierten Früchten verwendet werden.

Allgemein bekannte Methoden zur Gewinnung der Der Effekt ist jedoch besonders bemerkenswert bei Enzyme aus ihrer Lösung können zur Gewinnung »5 Verwendung von Steinobst, wie Kirschen, Aprikosen,

des enzymatischen Gemisches aus der geklärten Brühe Pflaumen, Zwetschen, Brustbeeren (jujube) ^{und pfir}"

oder dem Kulturextrakt angewendet werden. Das sich. Unter den Steinfrüchten sind verhältnismäßig

tnzymatischc Gemisch kann an verschiedenen Ad- kleine Früchte, wie Kirschen, Pflaumen und Aprikosen,

sortptionsmitteln adsorbiert oder durch einige Fällungs- als Ausgangsmaterial für das Verfahren gemäß der

mittel ausgefällt werden. Ferner können allgemeine 30 Erfindung geeigneter. Bei Verwendung von Kirschen

Verfahren zur Abscheidung, ζ. B. Ausfällung in der wird die Zeit, die erforderlich ist die Zuckerkonzen- Nähe des isoelektrischen Punktes, Aussalzen oder tration der Kirschen auf etwa 72 Gewichtsprozent zu Dialse oder eine Kombination dieser Maßnahmen bringen, auf etwa 4 oder 5 Tage verkürzt, ohne daß

zur Gewinnung und Reinigung angewendet werden. die Kirschen schrumpfen, wie im Beispiel 1 beschrie-

In der Praxis erfolgen die Gewinnung und Reinigung 35 ben, während beim üblichen Verfahren, bei dem keine

des enzymatischen Gemisches, das in der geklärten Behandlung mit dem Enzymgemisch vorgenommen

Brühe oder im Kulturextrakt enthalten ist, durch wird, wenigstens 3 Wochen für den gleichen Zweck Zusatz eines anorganischen Salzes, wie Natriumsulfat, erforderlich sind.

Ammoniumsulfat oder eines hydrophilen organischen Beim Verfahren gemäß der Erfindung darf die BeLösungsmittels, wie Methanol, Äthanol, n-Propanol 40 handlung der eingesetzten Früchte mit dem Enzym- und Aceton, zur geklärten Brühe oder zum Kultur- gemisch nicht später als zu Beginn des Kandierprozesextrakt und durch Abtrennung der erhaltenen Fällung. ses vorgenommen werden. Die Enzymbehandlung kann Bei Verwendung eines anorganischen Salzes werden zu einem geeigneten Zeitpunkt bei der Vorbereitung die besten Ergebnisse bei etwa 20- bis 70°/_eiger der Früchte vor dem Kandieren oder in der Anfangs-Sättigung mit dem anorganischen Salz erhalten. Bei 45 phase des Kandierens durchgeführt werden. Das Verwendung eines hydrophilen organischen Lösungs- Enzymgemisch bewirkt nicht nur eine Verkürzung mittels wird dieses vorzugsweise in einer solchen der Kandierdauer, sondern im Falle der Herstellung Menge zugesetzt, daß seine Endkonzentration, bezogen von kandierten Früchten, wie Maraschinokirschen, auf das Gesamtvolumen, im Bereich von etwa 30 bis die vor dem Kandieren gebleicht werden müssen, eine 70% liegt. 50 Bleichung der Früchte Die Enzymbehandlung kann

Das Enzymgemisch besteht aus vielen Arten von vorgenommen werden, indem die Früchte in eine Enzymen, z. B. Pektinase, Protease, Cellulase, Hemi- wäßrige Lösung getaucht werden, die das Enzym-

cellulase, Peptidase, Glukanase, RNA-depolymerase, gemisch enthält. Die wäßrige Lösung, die für die

Saccharase, Maltase, Laktase, Xylanase, !nulase, Behandlung verwendet wird, enthält vorzugsweise Dextranase, Mannase, «-Amylase, 0-Amylase, Lipase SS etwa 0,01 bis 0,5 Gewichtsprozent des Enzymgemisches,

und Cellobiase. wenn das Enzymgemisch eine Pektinaseaktivität von

Das Enzymgemisch wird vorzugsweise verwendet, mehr als etwa 50 Einheiten, eine Cellulaseaktivität von

nachdem es wenigstens einer Reinigung unterworfen mehr als etwa 10 000 Einheiten und eine Protease-

worden ist, durch die seine Pektinaseaktivität auf mehr aktivität von mehr als etwa 5000 Einheiten/g hat. Die

als etwa 50 Einheiten/g erhöht worden ist, bestimmt 60 Enzymbehandlung wird vorzugsweise bei einer Tem-

nach der Methode, die in »Kösokenkyuhö« (Methoden peratur zwischen etwa 20 und 50⁰C und bei einem

der Enzymuntersuchung)«, Bd. 2, S. 164 (1963). her- pH-Wert zwischen etwa 2,0 und 6,0 unter stationären

ausgegeben von Asakura S ho ten, Japan, beschrie- Bedingungen vorgenommen. Die Dauer der Enzymben worden ist, und seine Cellulaseaktivität auf mehr behandlung ist unterschiedlich je nach der Art der

als etwa 10 000 Einheiten/g erhöht worden ist, be- 65 verwendeten Früchte, der Menge der Früchte, der

stimmt nach der Methode, die in »Journal of Fennen- Konzentration des Enzymgemisches usw. Im allge-

tation Technology«, 40, S. 45 (1962), herausgegeben meinen genügen 1 bis 3 Tage, um die Früchte mit

von The Society of Fermentation Technology, Japan, dem Enzymgemisch vollständig zu tränken.

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Wenn die Enzymbehandlung gleichzeitig mit dem aus dem Tauchbehälter abgelassen und durch Zusatz Kandieren vorgenommen wird, werfen die Früchte von Saccharose auf eine Konzentration von 60% in der Anfangsphase des Kandierens in den Zuckersirup gebracht wird. Die Kirschen werden erosut m den getaucht, dem das Enzymgemisch zugesetzt worden ist. 60%igen Saccharosesirup gelegt, worauf das Gemisch

Die mit dem Enzymgemisch getränkten Saftfrüchte S bei Raumtemperatur stehengelassen wird. Nach einer können in kürzerer Zeit mit dem Zucker getränkt Tauchzeit von 54 Stunden wird der Sirup aus dem werfen. Die Zuckerkonzentration im Sirup kann Tauchbehälter abgelassen und durch Zusatz von beim Kandierprozeß so schnell erhöht werfen, daß Saccharose auf eine Konzentration von 70% gebracht es möglich ist, die Dauer des Kandierens auf etwa Nach einem Aufenthalt von 24 Stunden im 70%igen ein Drittel bis ein Sechstel der bei den bekannten to Sirup wirf dessen Konzentration auf die beschriebene Verfahren üblichen Dauer zu verkürzen, ohne daß die Weise auf 80% Saccharose gebracht. Nach 24stündisaftigen Früchte schrumpfen und ohne daß sie zu gem Eintauchen wird der Sirup durch Zusatz von stark erweichen. Saccharose wieder auf 80% gebracht, worauf die

In den folgenden Beispielen beziehen sich die Kirschen weitere 24 Stunden im Sirup gelassen werfen. Prozentangaben auf das Gewicht, falls nicht anders 15 Bei der vorstehend genannten Kandierzeit von angegeben. Die Pektinasc-, Celrulase- und Protease- 5 Tagen erreicht die Konzentration der Saccharose aktivitäten des Enzymgemisches sind jeweils nach den in den Kirschen etwa 72%, ohne daß die Kirschen obengenannten Methoden bestimmt worden. schrumpfen. Die Kirschen werfen aus dem Sirup

genommen und in üblicher Weise getrocknet.

D-Ji₁ so Bei Vergleichsversuchen, die ohne vorherige Enzym- Dcibρici 1 behandlung durchgeführt wurden, waren 21 Tage

10 kg Krischen werfen in 101 einer Lauge konser- erforderlich, um die Kirschen mit Saccharose bis 7» viert, die 3% Natriumhydrogensuifit und 0,1% einer Konzentration von etwa 72% zu tränken, ohne Calciumchlorid enthält. Durch Zugabe von Natrium- daß die Kirschen schrumpften, hydrogensulfit wirf die Konzentration von Schwefel- »5

dioxyd in der Lauge über 0,7% gehalten. Nach einer Beispiel 2

Lagerdauer von etwa 3 Monaten werden die Kirschen

entkernt und von Stengeln befreit und dann zur 1001 eines flüssigen Mediums, das aus 3% Soja-

Härtung der Gewebe in etwa 101 einer !»/eigen bohnenmehl, 5% »Blackstrapt-Melasse, 0,2% Am-Calciumchloridlösung getaucht Die Kirschen werfen 30 moniumsulfat, 0,2% Kaliumdihydrogenphosphat und unter ständigem Wechseln des Wassers zum Sieden 0,1% Magnesiumsulfat besteht, werfen sterilisiert, erhitzt, um den Schwefeldioxydgehalt unter 500 ppm indem das Medium 20 Minuten bei 120° C unter zu senken. Druck gehalten wird. Dieses Medium wird mit

In einem 500-ml-Kolben werden 20g Weizenkleie und Aspergillus niger (ATCC Nr. 9642) geimpft. Die 20 ml Wasser gemischt Das Gemisch wirf sterilisiert 35 Bebrütung wird 120 Stunden bei 30³C unter Bewegung indem es 30 Minuten unter Druck auf 120°C erhitzt und Belüftung vorgenommen. Die Kulturbrühe wird wird. Das in der beschriebenen Weise hergestellte filtriert. Zum erhaltenen Filtrat wird Ammonium-Medium wird mit Aspergillus niger (ATCC Nr. 10254) sulfat bis zu 65%iger Sättigung gegeben, wobei sich geimpft, worauf 5 Tage bei 28°C bebrütet wirf. Nach eine Fällung abscheidet. Die Fällung wird abfiltriert der Bebrütung wirf die Kulturbrühe mit Wasser extra- 4» und bei 35° C getrocknet, wobei ein pulverförmiges hiert und die wäßrige Schicht durch Filtration abge- Enzymgemisch erhalten wird, das eine Pektinasetrennt. aktivität von 165 Einheiten/g, eine Celluloseaktivität

Zum Filtrat wird Aceton im doppelten Volumen von 250 000 Einheiten/g und eine Proteaseaktivität des Filtrats gegeben, wobei sich eine Fällung bildet. von 43 500 Einheiten/g hat Die Fällung wird abfiltriert und getrocknet, wobei ein 45 10 kg frische Kirschen werfen in 101 einer wäßrigen pulverförmiges Enzymgemisch erhalten wird, das eine Lösung, die einen pH-Wert von 4,0 hat und 0,2% Pektinaseaktivität von 320 Einheiten/g, eine Cellulase- des in der vorstehend beschriebenen Weise hergestellten aktivität von 750 000 Einheiten/g und eine Protease- Enzymgemisches enthält 2 Tage bei 25° C gehalten, aktivität von 5500 Einheiten/g hat. 22 g des so erhal- Die Kirschen werfen entkernt und von Stengeln tenen Enzymgemisches werfen in 101 Wasser gelöst. 50 befreit und dann zur Härtung des Gewebes in 101 Die Lösung wird durch Zusatz von Citronensäure auf einer l%igen Calciumchloridlösung getaucht. Die pH 3,0 eingestellt gehäiteten Kirschen werfen dann gefärbt und 5 Tage

Die Kirschen werfen 24 Stunden bei 28°C in der so auf die im Beispiel 1 beschriebene Weise kandiert, hergestellten Enzymlösung gehalten. Nach der Enzym- wobei die Saccharosekonzentration in den Kirschen behandlung werfen die Kirschen in 101 Wasser 55 etwa 70% erreicht, ohne daß eine Schrumpfung der gegeben. Dem Gemisch werfen 250 ml einer Farbstoff- Kirschen eintritt. Die Kirschen werfen dann aus dem lösung zugesetzt, die 3,5 g Erythrosin (handelsüblicher Sirup genommen und in üblicher Weise getrocknet, roter Farbstoff der Firma Hodogaya Kagaku Kabushiki

Kaisha, Japan) enthält, während die Temperatur bei B e i s ρ i e 1 3

80°C gehalten wird. Das Gemisch wird bei dieser 60

Temperatur 40 Minuten stehengelassen, worauf 100 ml 10 kg Pflaumen werfen 3 Monate in 101 der im

einer l%igen Weinsäurelösung dem Gemisch zugesetzt Beispiel 1 beschriebenen Lauge gehalten. Nach dem werden. Das Gemisch wird weitere 40 Minuten bei Herausnehmen aus der Lauge werfen die Pflaumen 80°c gehalten. Hierdurch werfen die Kirschen gefärbt mit Kupferdrähten angestochen und dann 2 Tage bei und die Enzyme in den Kirschen deaktiviert. Die 65 45°C in 101 einer wäßrigen Lösung gehalten, die Kirschen werden in 101 eines40%igen Saccharosesirups einen pH-Wert von 3,7 hat und 0,1 % des im Beispiel 1 getaucht. Das Gemisch wird 24 Stunden bei Raum- genannten Enzymgemisches enthält. Die so behandellemperatur stehengelassen, worauf der gesamte Sirup ten Pflaumen werfen in 101 Wasser gelegt und dann

2 Stunden bei 8O⁰C gehalten, um die in den Früchten verbliebenen Enzyme zu deaktivieren. Die Pflaumen werden 5 Tage auf die im Beispiel 1 beschriebene Weise kandiert, wobei die Zuckerkonzentration in den Pflaumen etwa 70 % erreicht, ohne daß die Früchte schrumpfen. Die so kandierten Pflaumen werden aus dem Sirup genommen und in üblicher Weise getrocknet. Bei Vergleichsversuchen, die ohne vorherige Enzymbehandlung durchgeführt wurden, waren 22 Tage erforderlich, bis die Zuckerkonzentration in den Pflaumen etwa 70% erreichte, ohne daß die Früchte schrumpften.

Beispiel 4

10 kg Aprikosen werden 3 Monate in 10 1 der im Beispiel 1 beschriebenen Lauge gehalten. Nach der Entnahme aus der Lauge werden die Aprikosen entsteint..Sie werden dann 2 Tage in 101 einer wäßrigen Lösung gehalten, die einen pH-Wert von 4,2 hat, 0,2 % des im Beispiel 1 beschriebenen Enzymgemisches enthält und bei 40⁰C gehalten wird. Die Aprikosen werden dann in 101 Wasser gelegt und 2 Stunden bei 80⁰C gehalten, wodurch die in den Früchten verbliebenen Enzyme deaktiviert werden. Die Aprikosen werden 6 Tage auf die im Beispiel 1 beschriebene Weise kandiert, wobei die Zuckerkonzentration in den Aprikosen etwa 70% erreicht, ohne daß die Aprikosen schrumpfen. Die auf diese Weise kandierten Aprikosen werden aus dem Sirup genommen und in üblicher Weise getrocknet.

Bei Vergleichsversuchen, bei denen die Kandierung ohne vorherige Enzymbehandlung auf die beschriebene Weise durchgeführt wurde, waren 23 Tage erforderlich, um die Aprikosen bis zu einer Zuckerkonzentratton

ίο von etwa 70% zu tränken, ohne daß die Aprikosen schrumpften.

Beispiel 5

Aspergillus niger ATCC 6273, Aspergillus niger ATCC 1027 und Aspergillus niger ATCC 9029 wurden 5 Tage getrennt in einem Kulturmedium, das aus 20 g Weizenkleie und 20 ml Wasser bestand, bei 28° C kultiviert. Die einzelnen Kulturbrühen wurden mit Wasser extrahiert. Die wäßrigen Schichten wurden abfiltriert. Zu den Filtraten wurde Aceton in der doppelten Volumenmenge jedes Filtrats gegeben, wobei sich jeweils eine Fällung bildete. Die Fällungen wurden abnitriert und getrocknet, wobei pulverförmige Enzympräparate I, Π und III erhalten wurden, die nachstehend in Tabelle 1 aufgeführt sind.

Tabelle 1

Nr.

Enzympräparat

Aspergillus
niger

Protease-Aktivität Einheiten/g Enzymatische Aktivität *)

Cellulase-Aktivität

Einheiten/g

Pektinase-Aktivität Einheiten/g

II
III

ATCC 6273
ATCC 1027
ATCC 9029

5000 6 500 5 550 800 000
880 000
410 000

400 550 250

*) Die enzjm !tische Aktivität wurde nach der Methode gemessen, die in der Beschreibung dieser Anmeldung beschrieben is!.

Jedes Enzympräparat wurde in Wasser in einer solchen Menge gelöst, daß die Konzentration 0,18% betrug. Die Lösungen wurden mit Citronensäure auf pH 4,5 eingestellt.

Jeweils 1 kg Kirschen, die auf die im Beispiel 1 dieser Anmeldung beschriebene Weise in der Lauge konserviert, entkernt, von Stengeln befreit, in Calciumchloridlösung getaucht und zum Sieden erhitzt worden waren, wurde 20 Stunden bei 40⁰C in 1300 ml der Enzymlösung getaucht Nach der Enzymbehandlung wurden die Kirschen mit Wasser gewaschen und dann 1 Stunde bei etwa 80⁰C in 1300 ml Wasser getaucht, das 250 mg eines roten Farbstoffs enthielt

Die Kirschen wurden 24 Stunden bei Raumtemperatur in 1300 ml eines 50%igen Saccharosesirups gehalten, worauf der gesamte Sirup aus den Tauchbehältern abgelassen wurde, in die dann 1300 ml eines 60%igen Saccharosesirups gegeben wurden. Die Kirschen wurden 24 Stunden bei Raumtemperatur im 60%igen Saccharosesirup gehalten, worauf der Sirup aus den Tauchgefäßen abgelassen und durch 1300 ml eines 70%igen Saccharosesirups ersetzt wurde. Auf diese Weise wurden die Kirschen weiterhin zweimal je 24 Stunden in einem 70%igen Saccharosesirup und dann zweimal je 24 Stunden in einem 75%igen Saccharosesirup gehalten.

Das Aussehen und die Zuekerkonzentrauon der erhaltenen kandierten Kirschen in den jeweiligen Gruppen wurden ermittelt. Die Ergebnisse sind nachstehend in Tabelle 2 zusammengestellt

Tabelle 2

Behandlung
der Kirschen

Enzympräparat I

Enzympräparat II

Enzympräparat III

Keine Enzymbehandlung (Kontrolle)

Aussehen

nicht geschrumpft nicht geschrumpft nicht geschrumpft

stark geschrumpft

Zuckerkonzen tration

70,3 71,8 71,5

69,2

Bei einem Vergleichsversuch, bei dem die Kan dierung ohne vorherige Enzymbehandlung durch geführt wurde, waren 22 Tage erforderlich. Ws di< Zuckerkonzentration der Kirschen etwa 70% er reichte, ohne daß die Kirschen schrumpften.

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Claims (2)

der beschriebenen Weise auf 35 Gewichteprozent Patentansprüche: erhöht, worauf man die Früchte weitere 24 Stunden stehenläßt Der Vorgang wird an den folgenden Tagen

1. Verfahren zur Herstellung von kandierten mit einer Steigerung der Zuckerkonzentration um Früchten unter Verwendung von saftigen Früchten 5 5 Gewichtsprozent/Tag wiederholt, bis der Sirup eine als Ausgangsmaterial, dadurch gekenn- Konzentration von etwa 80% erreicht hat Diese ze ich η et, daß man das saftige Fruchtausgangs· Konzentration wird aufrechterhaltenj bis ein vollmaterial in eine wäßrige Lösung eintaucht, die das ständiger Ausgleich der Zuckerkonzentration zwischen durch AspergiUus niger gebildete Enzymgemisch Früchten und Sirup stattgefunden hat Die Fruchte enthält, und dabei diese Behandlung nicht später io werden in diesem schweren Sirup wenigstens 3 Wochen als bei Beginn des Kandierens durchführt. gehalten, bis sie praU geworden und mit dem Sirup

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn- imprägniert sind. Bei diesem Kandierverfahren muß zeichnet, daß man eine wäßrige Lösung verwendet, die Zuckerkonzentration des Sirups langsam erhöht die 0,01 bis 0,5 Gewichtsprozent des Enzymge- werden, da die Früchte bei schneller Erhöhung misches bei einem pH-Wert zwischen 2,0 und 6,0 15 schrumpfen.

bei einer Temperatur zwischen 15 und 50⁰C Wie bereits erwähnt, erfordern die bekannten

enthält. Kandierverfahren eine lange Zeit Zur Verkürzung

der Kandierdauer wurden einige Verbesserungen

vorgeschlagen. Beispielsweise wurde ein Verfahren

ao vorgeschlagen, bei dem die Früchte im Sirup während des Kandierens gekocht werden. Nach eincai anderen Vorschlag werden die Früchte schlagartig eingefroren

Der Erfindung liegt die Feststellung zugrunde, daß und kandiert, während sie auf etwa 66⁰C erhitzt

das Enzymgemisch, das durch Aspergillus niger werden.

gebildet wird, das Kandieren von Früchten zu erleich- »5 Diese bisher vorgeschlagenen Verfahren werden

tern vermag, wenn die Früchte während ihrer Ver- jedoch als technisch unbrauchbar angesehen, da sie

arbeitung zu kandierten Früchten mit diesem Enzym- unter anderem den Nachteil haben, daß sehr umfang-

gemisch behandelt werden. Durch diese Behandlung reiche Anlagen erforderlich sind und die Qualität der

wird die Zeit, die zum Kandieren von Früchten nach diesen Verfahren kandierten Früchte schlecht ist.

erforderlich ist, erheblich verkürzt. 30 Gemäß der Erfindung wird die Zeit, die zum Kan-

Nach den bekannten Verfahren werden kandierte dieren erforderlich ist, erheblich verkürzt. Gegenstand

Früchte wie folgt hergestellt: Die Früchte werden der Erfindung ist ein Verfahren zum Kandieren von

geerntet, bevor sie vollständig reif sind. Die frischen Früchten, das dadurch gekennzeichnet ist, daß die als

Früchte werden in einer verdünnten Lösung von Ausgangsmaterial verwendeten saftigen Früchte mit

schwefeliger Säure oder Schwefeldioxyd und einer 35 dem Enzymgemisch, das durch Aspergillus niger

Kalklösung aufbewahrt, um die Farbe zu bleichen, die gebildet wird, spätestens zu Beginn des Kandier-

Gewebe zu erhärten und die Früchte zu konservieren. Verfahrens behandelt werden.

Früchte, die in dieser Lauge aufbewahrt worden sind, Das Enzymgemisch, das die zum Kandieren von

werden vor dem Beginn des Kandierprozesses sorg- Früchten erforderliche Zeit zu verkürzen vermag und

fältig in heißem Wasser gut ausgelaugt, um das 40 durch Kultivierung von Aspergillus niger hergestellt

Schwefeldioxyd vollständig zu entfernen. Kirschen wird, wird nachstehend der Einfachheit halber als

werden vor dem Auslaugen von Stengeln befreit und »enzymatisches Gemisch« bezeichnet. Aspergillus niger

vorsichtig entkernt. Aprikosen werden entkernt, ohne ist vom Northern Utilization Research Branch,

die Früchte in Hälften zu schneiden. Pflaumen, US.-Department of Agriculture, Peoria, 111., USA.,

Zwetschen und andere ganze Früchte werden häufig 45 American Type Culture Collection, Maryland, USA.

mit Kupferdrähten angestochen. Bei der Herstellung (ATCC), oder Institute for Fermentation, Osaka,

von kandierten Pfirsichen werden frische Früchte und Japan (IFO), erhältlich oder kann von der natürlichen