DE133980C - - Google Patents
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
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Description
PATENTAMT.
PATENTSCHRIFT
KLASSE 53 c.
Patentirt im Deutschen Reiche vom 24. November 1900 ab.
Den Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildet ein Verfahren zur Herstellung von Pökelfleisch
und Büchsenfleisch.
Das Pökelfleisch ist meistens trocken oder ungleichmäßig durchsalzen, ein Nachtheil, der
sich aus der gebräuchlichen Art der Pökelung des Fleisches, Einlegen in eine Salzlake bis es
durchgesalzen ist, ergiebt.
Der sich dabei abspielende Vorgang ist ein osmotischer; zwei Flüssigkeiten, eine äufsere,
die Salzlake, und eine innere, die Fleischflüssigkeit, sind durch eine Membran, die Fleischoberfläche,
getrennt und streben ihren Salzgehalt gegenseitig auszugleichen. Da der Zug zur salzreicheren Flüssigkeit der stärkere ist,
so läuft der Fleischsaft rascher aus, als die Lake eindringt. Die einfache Folge davon ist,
dafs das Fleisch Saft verliert und die Lake diesen Saft aufnimmt, welcher einerseits für
die Ernährung verloren ist, andererseits den Pökelprocefs verzögert. Die Pökellake wird
durch das Vermengen mit dem Saft verdünnt und getrübt, das Eindringen der Lake in das Fleisch
behindert, so dafs das Fleisch längere Zeit zum vollständigen Durchsalzen benöthigt. Das
gesalzene Fleisch hat Saft, damit werthvolle lösliche Extractivstoffe, an Geschmack und Geruch,
sowie an Gewicht verloren; es ist weniger verdaulich, somit minderwerthig geworden.
Büchsenfleisch, soweit es im eigenen Safte gekocht wird, behält wohl seinen Nährwerth
innerhalb der Büchse, die Schmackhaftigkeit des Fleisches leidet aber durch das starke Austreten
seines Saftes beim Kochen.
Zweck der vorliegenden Erfindung ist nun beim Salzen von Fleisch:
1. dem Auslaugen vorzubeugen, den SaIzprocefs
abzukürzen,
2. den so behandelten Salzfleischkonserven durch Aufnahme eines passenden Genufsmittels
höheren Genufswerth zu geben,
3. Büchsenfleisch durch Zurückhalten des Fleischsaftes im Fleische beim Kochen und
durch Zugabe eines Genufsmittels schmackhafter zu machen.
Das Verfahren besteht darin, dafs der Pökellake chinesischer Thee zugesetzt wird. Soweit
sich dieser Zusatz bei der Verschiedenheit der Fleischgattungen und Theesorten im Voraus
bestimmen läfst, wird ungefähr auf 1 1 Pökellake (dienend zum Pökeln von etwa 21J2 kg
Fleisch) '/4 bis V5 1 Theeaufgufs genommen,
wie solcher gewöhnlich aus etwa 10 g Thee auf ι 1 Wasser hergestellt wird. Dies entspricht
der Anwendung von etwa 1 g trockenem Thee auf ι kg zu salzendes Fleisch. Das Mischungsverhältnifs
kann natürlich auch geändert werden.
Die Einwirkung des Thees ist seinen Bestandtheilen entsprechend eine zweifache.
i. Die adstringirenden Bestandtheile bewirken sofort ein Schrumpfen der Fleischoberfläche,
genügend, um die Salzlake durchdringen zu lassen, die dichtere Fleischflüssigkeit aber
am Auslaufen zu verhindern.
Durch letzteren Umstand behält das Fleisch im Innern seinen Wassergehalt, welcher die
eindringende Salzlake rascher im Innern vertheilt, das Pökeln also bedeutend fördert.
Der Erfolg dieser Einwirkung ist, dafs der Fleischsaft beim Pökeln erhalten, auch bei
nachfolgendem Kochen mehr zurückgehalten
wird, das Fleisch rascher gepökelt und raschere Rohschnittreife erzielt wird. Ferner wird die
Fleischoberfläche mehr abgestumpft gegen Luft und Feuchtigkeit, das Fett wird weniger leicht
ranzig, das Salzfleisch bleibt saftiger und leichter verdaulich.
2. Die aromatischen Bestandtheile des Thees dringen mit der Lake durch das Fleisch und
erhöhen dessen Wohlgeschmack. Aus diesem Grunde pafst der Zusatz von Thee auch für
andere Pökelmethoden (Einspritzen der Pökellake u. s. w.).
Bei der Bereitung von Büchsenfleisch dient der Zusatz von Thee dazu, den Saft beim
Kochen im Fleische zurückzuhalten und der Bouillon aufserdem den Wohlgeschmack und
die konservirende und belebende Kraft des Thees mitzutheilen. Der Zusatz von Thee ist
in diesem Falle ein ähnlicher wie. oben, etwa ι g auf ι kg Rohfleisch; derselbe wird in Aufguislösung
in passendem, beliebigem Flüssigkeitsquantum zugegeben.
Claims (1)
- Patent-Anspruch: ·
Verfahren zum Konserviren von Fleisch, dadurch gekennzeichnet, dafs bei der Herstellung von Pökel- oder Büchsenfleisch der Pökellake bezw. dem in den Büchsen enthaltenen rohen Fleisch ein Aufgufs von chinesischem Thee (Thea chinensis) zugesetzt wird.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE133980C true DE133980C (de) |
Family
ID=402136
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DENDAT133980D Active DE133980C (de) |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE133980C (de) |
-
0
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