KR102013501B1 - 간장 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 간장 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 닭고기 육수와 산초 가루, 미꾸라지 분말, 파프리카 분말, 양파 분말을 포함하는 간장 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 간장 제조방법은 미꾸라지 분말, 산초 가루, 파프리카 분말, 양파 분말을 제조하는 제 1단계; 메주를 준비하는 제 2단계; 물과 닭고기 육수를 혼합한 후 상기 미꾸라지 분말, 산초 가루, 파프리카 분말, 양파분말과 소금을 투입하여 소금물을 제조하는 제 3단계; 상기 소금물에 상기 메주를 담근 다음 숙성하는 제 4단계; 상기 숙성된 메주를 건져내고 여과하는 제 5단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 간장 제조방법은 미꾸라지 분말, 산초 가루, 파프리카 분말, 양파 분말을 제조하는 제 1단계; 메주를 준비하는 제 2단계; 물과 닭고기 육수를 혼합한 후 상기 미꾸라지 분말, 산초 가루, 파프리카 분말, 양파분말과 소금을 투입하여 소금물을 제조하는 제 3단계; 상기 소금물에 상기 메주를 담근 다음 숙성하는 제 4단계; 상기 숙성된 메주를 건져내고 여과하는 제 5단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 간장 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 닭고기 육수와 산초 가루, 미꾸라지 분말, 파프리카 분말, 양파 분말을 포함하는 간장 제조방법에 관한 것이다.
농경국가인 우리나라는 삼면이 바다로 둘러 싸여 있어 용이하게 얻을 수 있는 소금을 이용하여 염장발효를 이용한 '장'을 식품 저장법으로 활용하여 왔다. '장'이란 간장, 된장, 고추장, 청국장 등을 통틀어서 일컫는 말로, 우리나라 주방에서 흔히 사용되고 있는 조미료이다. 우리나라의 장은 콩으로 만든 '두장'을 바탕으로 두고 있으며 '삼국사기', '해동역사' 등의 우리나라 고서를 통해 그 중요성이 높게 인식 되었다는 것을 알 수 있다.
우리나라의 된장, 김치 등을 포함한 발효식품의 탁월한 항암효과는 전세계적으로 입증된 사실이며, 된장, 고추장은 대사작용을 활발하게 하여 지방을 태우고 콜레스테롤을 낯춰 동맥경화와 비만을 예방하는데 효과를 가진다고 알려져 있다. 또한, 발효식품에 들어있는 발효균은 몸 속의 중금속을 제거해 피를 맑고 깨끗하게 정화하는 효과가 있다.
일반적으로 장의 제조는 메주콩을 삶아 기타 재료를 배합하여 숙성시킨 메주가 바탕이 된다. 메주를 염수에 담가 숙성 발효시킨 후 염수와 메주를 분리하여 염수는 간장을 만들고 메주는 숙성과정을 더욱 거쳐 된장을 만든다.
최근에는 우리의 식탁위에 항상 올라가는 재료인 전통 '장'에 영양소와 기능을 가진 고기능성을 가진 재료를 포함 또는 대체시켜 맛과 건강을 도모할 수 있는 '장'을 제조하는 방법이 모색되고 있다.
또한, '장'은 나트륨 함량이 높아 건강에 관심이 많은 현대인들에게 거부감을 줄 수 있어 이를 해결하기 위한 노력이 필요한 실정이다.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 산초가루, 미꾸라지 분말, 파프리카 분말, 양파 분말을 투입하여 소금과 조미료 함량은 낮추고, 맛과 향은 우수한 간장 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 간장 제조방법은 미꾸라지 분말, 산초 가루, 파프리카 분말, 양파 분말을 제조하는 제 1단계; 메주를 준비하는 제 2단계; 물과 닭고기 육수를 혼합한 후 상기 미꾸라지 분말, 산초 가루, 파프리카 분말, 양파분말과 소금을 투입하여 소금물을 제조하는 제 3단계; 상기 소금물에 상기 메주를 담근 다음 숙성하는 제 4단계; 상기 숙성된 메주를 건져내고 여과하는 제 5단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명의 간장 제조방법은 나트륨 함량은 낮고, 맛과 향이 우수한 고품질의 간장을 제공할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 간장 제조방법의 흐름을 보여주는 순서도이다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하려는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 일실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 일실시예를 참조하면 명확해질 것이다.
본 발명은 간장 제조방법에 관한 것으로, 하기에서는 상기 제시된 간장 제조방법에 대해 도면을 이용하여 상세하게 설명한다.
먼저, 제 1단계(S10)에서는 미꾸라지 분말, 산초 가루, 파프리카 분말, 양파 분말을 제조한다.
상기 산초가루는 산초열매를 따서 햇볕에 말린 후 건조시켜 분쇄한 가루로 매운 맛을 가지며, 건위, 구충, 정장, 해독, 식욕증진, 노폐물배출, 면역력 강화, 피부미용 등의 기능성을 가진다.
상기 미꾸라지 분말은 세척한 미꾸라지를 말려 분쇄한 가루로 짠 맛을 가지며, 자양강장, 강정, 빈혈 완화, 해독 작용 등의 기능성을 가진다.
상기 파프리카 분말은 파프리카를 건조하여 분쇄한 가루로 단 맛을 가지며, 활성산소 배출, 면역력 강화, 멜라닌 색소 억제, 시력보호, 혈관질환 방지 등의 기능성을 가진다.
상기 양파 분말은 양파를 건조하여 분쇄한 가루로 단 맛을 가지며, 당뇨개선, 암예방, 치매 예방, 골다공증 예방 등의 기능성을 가진다.
다음으로, 제 2단계(S20)에서는 메주를 준비한다. 구체적으로, 메주 표면에 생긴 곰팡이와 먼지를 닦아내어 메주를 준비한다.
상기 메주는 백태를 이용하여 제조한 뒤 한달 정도 말린 것을 사용하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제 3단계(S30)에서는 물과 닭고기 육수를 혼합한 후 상기 미꾸라지 분말, 산초 가루, 파프리카 분말, 양파분말과 소금을 투입하여 소금물을 제조한다. 구체적으로, 물과 닭고기를 우려낸 닭고기 육수를 혼합하고, 상기 제조한 미꾸라지 분말, 산초 가루, 파프리카 분말, 양파분말과 소금을 투입하여 소금물을 제조한다.
상기 닭고기 육수는 닭고기를 삶아 우려낸 육수로 상기 산초가루, 미꾸라지 분말 등의 강한 향을 부드럽게 순화시켜주며 간장에 감칠맛을 부여하는 역할을 한다.
상기 닭고기 육수는 닭고기 1중량부에 대하여 물 5 내지 8중량부를 혼합한 후, 90 내지 100℃에서 2 내지 3시간 동안 끓인 것을 걸러 육수만을 사용한다. 상기 닭고기 육수는 상온 온도(20 내지 25℃)로 식혀 사용하는 것이 바람직하다.
상기 소금물 제조 시 혼합비율은 물 1중량부에 대하여, 닭고기 육수 1중량부, 소금 0.4중량부, 산초가루 0.1중량부, 미꾸라지 분말 0.1중량부, 파프리카 분말 0.05중량부, 양파 분말 0.05중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 물 1중량부에 대하여 닭고기 육수가 1중량부 미만으로 혼합될 경우 감칠맛을 부여해주는 역할을 충분히 수행하지 못하며, 1중량부를 초과할 경우 변질이 쉽고 닭고기 육수의 향이 간장에서 과도하게 나타나 오히려 기호도를 떨어뜨릴 수 있다.
상기 물 1중량부에 대하여 소금이 0.4중량부 미만으로 혼합될 경우 염도가 낮아 간장이 쉬어버려 신내가 날 수 있고, 0.4중량부를 초과할 경우 과도하게 염도가 높아 간장이 너무 짜게 된다.
상기 물 1중량부에 대하여 산초가루가 0.1중량부 미만으로 혼합될 경우 간장에 매운 맛과 간을 더하며 산초의 기능성을 부여하는 역할을 충분히 하지 못하고, 0.1중량부를 초과할 경우 산초의 강한 향으로 인해 거부감이 들 수 있다.
상기 물 1중량부에 대하여 미꾸라지 분말이 0.01중량부 미만으로 혼합될 경우 간장에 간을 더하며 미꾸라지의 기능성을 부여하는 역할을 충분히 하지 못하고, 0.01중량부를 초과할 경우 미꾸라지의 비린 향으로 인해 거부감이 들 수 있다.
상기 물 1중량부에 대하여 파프리카 분말 0.05중량부 미만으로 혼합할 경우 간장에 단 맛을 더하며 파프리카의 기능성을 부여하는 역할을 충분히 하지 못하고, 0.05중량부를 초과할 경우 파프리카의 강한 향으로 인해 거부감이 들 수 있다.
상기 물 1중량부에 대하여 양파 분말이 0.01중량부 미만으로 혼합될 경우 간장에 단 맛을 더하며 양파의 기능성을 부여하는 역할을 충분히 하지 못하고, 0.05중량부를 초과할 경우 양파 강한 향으로 인해 거부감이 들 수 있다.
다음으로, 제 4단계(S40)에서는 상기 소금물에 상기 메주를 담근 다음 숙성한다. 구체적으로, 저장용기에 상기 제조한 소금물을 붓고 상기 소금물에 준비한 메주를 담그어 일정기간 동안 숙성을 실시한다.
상기 메주를 상기 소금물에 담글 시 양은 메주 1중량부에 대하여 소금물 1.5중량부인 것이 바람직하다.
상기 메주 1중량부에 대하여 소금물이 1.5중량부 미만으로 혼합될 경우 숙성기간 동안 메주를 담글 충분한 용매가 되기에 부족하며 메주가 마르거나 변질이 쉽고, 1.5중량부를 초과할 경우 소금물의 양이 충분한 양을 넘어서므로 제조에 있어 경제성이 떨어진다.
상기 숙성은 40일 내지 90일 동안 수행되는 것이 바람직하다. 상기 숙성이 40일 미만으로 수행될 경우 숙성이 충분히 되지 않아 간장 고유의 맛이 느껴지지 않고 신맛이 날 수 있으며, 90일을 초과할 경우 이미 숙성이 완료되어 작업의 효율성이 저하될 수 있다.
또한, 상기 숙성 시 상기 저장용기 내의 소금물 표면에는 숯, 고추, 대추 등의 기타 부재료를 띄울 수 있다.
다음으로, 제 5단계(S50)에서는 상기 숙성된 메주를 건져내고 여과한다. 구체적으로, 상기 저장용기의 소금물 표면에 있는 불순물을 제거하고, 이로부터 메주를 건져내어 체 등을 이용해 여과함으로서 간장의 제조를 완료한다.
상기 숙성은 40일 내지 90일 동안 수행되는 것이 바람직하다. 상기 숙성이 40일 미만으로 수행될 경우 숙성이 충분히 되지 않아 간장 고유의 맛이 느껴지지 않고 신맛이 날 수 있으며, 90일을 초과할 경우 이미 숙성이 완료되어 작업의 효율성이 저하될 수 있다.
상기 체를 이용하여 여과 시 건더기인 메주를 분리하여 된장 등을 만드는 재료로 활용하고, 분리하고 난 액체(소금물)은 간장이 된다.
하기에서는 간장 제조 시 포함되는 재료의 비율을 달리하여 실험을 진행하고, 이에 대한 내용을 비교예와 실시예를 이용하여 상세하게 설명한다.
[비교예 1]
일반적으로 시판되는 간장이다.
[실시예 1]
실시예 1은 본 발명의 간장 제조방법을 바탕으로, 상기 제 3단계(S30)에서 물 1중량부에 대하여 닭고기 육수 1중량부, 소금 0.6중량부를 혼합하여 제조한 간장이다.
[실시예 2]
실시예 2는 본 발명의 간장 제조방법을 바탕으로, 상기 제 3단계(S30)에서 물 1중량부에 대하여 닭고기 육수 1중량부, 소금 0.4중량부, 산초가루 0.1중량부, 미꾸라지 분말 0.1중량부, 파프리카 분말 0.05중량부, 양파 분말 0.05중량부를 혼합하여 제조한 간장이다.
[실시예 3]
실시예 3은 본 발명의 간장 제조방법을 바탕으로, 상기 제 3단계(S30)에서 물 1중량부에 대하여 닭고기 육수 1중량부, 소금 0.4중량부, 산초가루 0.2중량부, 미꾸라지 분말 0.1중량부, 파프리카 분말 0.05중량부, 양파 분말 0.05중량부를 혼합하여 제조한 간장이다.
[실시예 4]
실시예 4는 본 발명의 간장 제조방법을 바탕으로, 상기 제 3단계(S30)에서 물 1중량부에 대하여 닭고기 육수 1중량부, 소금 0.4중량부, 산초가루 0.1중량부, 미꾸라지 분말 0.2중량부, 파프리카 분말 0.05중량부, 양파 분말 0.05중량부를 혼합하여 제조한 간장이다.
[실시예 5]
실시예 5는 본 발명의 간장 제조방법을 바탕으로, 상기 제 3단계(S30)에서 물 1중량부에 대하여 닭고기 육수 1중량부, 소금 0.4중량부, 산초가루 0.1중량부, 미꾸라지 분말 0.1중량부, 파프리카 분말 0.1중량부, 양파 분말 0.1중량부를 혼합하여 제조한 간장이다.
하기 실험은 간장의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 선발하여 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 간장의 색(color), 맛(taste) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(Liker scale)으로 실시하였다.
| 구분 | 색 | 맛 | 전체적인 기호도 |
| 비교예 1 | 3.88 | 4.01 | 3.98 |
| 실시예 1 | 4.12 | 4.98 | 4.57 |
| 실시예 2 | 5.98 | 6.88 | 6.34 |
| 실시예 3 | 5.24 | 5.01 | 5.12 |
| 실시예 4 | 5.00 | 5.21 | 5.27 |
| 실시예 5 | 5.02 | 5.33 | 5.33 |
상기 표 1과 같이 비교예 1에 비하여 본 발명의 간장인 실시예 1 내지 5이 전반적으로 우수한 관능 특성을 나타내었다. 또한, 실시예 2가 색, 맛, 전체적인 기호도 모두 가장 우수한 관능 특성을 나타내어 본 발명에서 제시된 혼합비율로 혼합하는 것이 가장 바람직함을 알 수 있다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S10. 분말 제조
S20. 메주 준비
S30. 소금물 준비
S40. 숙성
S50. 여과
S20. 메주 준비
S30. 소금물 준비
S40. 숙성
S50. 여과
Claims (4)
- 미꾸라지 분말, 산초 가루, 파프리카 분말, 양파 분말을 제조하는 제 1단계;
메주를 준비하는 제 2단계;
물과 닭고기 육수를 혼합한 후 상기 미꾸라지 분말, 산초 가루, 파프리카 분말, 양파분말과 소금을 투입하여 소금물을 제조하는 제 3단계;
상기 소금물에 상기 메주를 담근 다음 40일 내지 90일 동안 숙성하는 제 4단계;
상기 숙성된 메주를 건져내고 여과하는 제 5단계;를 포함하되,
상기 닭고기 육수는 닭고기 1중량부에 대하여 물 5 내지 8중량부를 혼합한 후, 90 내지 100℃에서 2 내지 3시간 동안 끓인 후 식힌 것이며,
상기 제 3단계에서는 물 1중량부에 대하여, 닭고기 육수 1중량부, 소금 0.4중량부, 산초가루 0.1중량부, 미꾸라지 분말 0.1중량부, 파프리카 분말 0.05중량부, 양파 분말 0.05중량부를 혼합하고,
상기 4단계에서는 메주 1중량부에 대하여 소금물 1.5중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 간장 제조방법 - 삭제
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| KR1020170168567A KR102013501B1 (ko) | 2017-12-08 | 2017-12-08 | 간장 제조방법 |
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