DE10359537A1 - Im Inneren mit mindestens einer Substanz präparierte Gemüseprodukte sowie Verfahren zu deren Herstellung - Google Patents

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Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur dauerhaften Einbringung von mindestens einer zur Gemüsepräparierung, insbesondere Aromatisierung, Konservierung und/oder Einfärbung, geeigneten Substanz zumindest teilweise in das Innere von Gemüse, umfassend: DOLLAR A a) Zurverfügungstellung mindestens eines Gemüses, DOLLAR A b1) kontinuierliche oder periodische mechanische Bearbeitung des Gemüses in Gegenwart mindestens einer zur Gemüsepräparierung, insbesondere zur Gemüsearomatisierung, -konservierung und/oder -einfärbung, geeigneten Substanz oder eines wässerigen Systems, eines Pulvers, einer Aufschlämmung, eines Öls, eines Extraktes und/oder einer Öl-in-Wasser-Emulsion, jeweils enthaltend mindestens eine zur Gemüsepräparierung, insbesondere zur Gemüsearomatisierung, -konservierung und/oder -einfärbung, geeignete Substanz für einen Zeitraum, bei einer Temperatur und bei einem Druck, die für eine dauerhafte Einbringung dieser Substanz(en) in das Innere von Gemüse ausreichen; und/oder DOLLAR A b2) mindestens einmaliges Injizieren eines Gemüses mit mindestens einer zur Gemüsepräparierung, insbesondere zur Gemüsearomatisierung, -konservierung und/oder -einfärbung, geeigneten Substanz und/oder mit einem wässerigen System, einem Öl, einer Aufschlämmung, einem Extrakt oder einer Öl-in-Wasser-Emulsion, jeweils enthaltend mindestens eine zur Gemüsepräparierung, insbesondere zur Gemüsearomatisierung, -konservierung und/oder -einfärbung, geeignete Substanz; und/oder DOLLAR A b3) Überführen des Gemüses in einen ...

Description

  • Die vorliegende Erfindung betrifft in seinem Inneren bzw. in Bereichen des Gemüseinneren mit mindestens einer Substanz präpariertes, insbesondere aromatisiertes, konserviertes und/oder eingefärbtes, Gemüse und Gemüseprodukte sowie ein Verfahren zu deren Herstel lung. Insbesondere betrifft die Erfindung im Inneren mit mindestens einer Substanz präparierte, insbesondere aromatisierte und/oder eingefärbte, Kartoffeln und Kartoffelprodukte.
  • Vorpräparierte Gemüseprodukte sind heutzutage in vielfältiger Form gekühlt oder tiefgekühlt im Handel erhältlich. Diese Produkte sind in der Regel teilweise oder vollständig vorgegart und müssen zumeist nur noch aufgewärmt werden, um verzehrfertig zu sein. Die Bestrebungen der Hersteller solcher Produkte gehen bereits seit längerer Zeit dahin, diese so genannten Halb- oder Fertigprodukte mit geeigneten Gewürzen und/oder Aromastoffen auszustatten, um den Kunden bereits mit dem Aufwärmen das fertiggewürzte Produkt liefern zu können. Mit der Behandlung von Gemüseprodukten mit Aromastoffen und/oder Gewürzen zu einem frühen Zeitpunkt im Fertigungsprozess wird zudem verstärkt versucht, dem Gemüseprodukt ein charakteristisches Geschmacksgepräge zu geben.
  • Im Allgemeinen werden in den gegenwärtig praktizierten Verfahren Gewürz- und Aromastoffe auf die Außenschicht des Gemüseproduktes aufgebracht. Gemäß der DE 692 18 928 T2 wird beispielsweise auf eine äußere Oberfläche eines Nahrungsmittels ein Überzug aufgebracht, enthaltend ein Gemisch aus Eialbumin, Milchproteinen, nicht modifizierter Stärke und Wasser. Dieses geschieht durch Erhitzen, so dass zumindest eine teilweise Coagulation eintritt, wodurch das Nahrungsmittel vor der Einwirkung von atmosphärischem Sauerstoff geschützt und ein Feuchtigkeitsaustritt während der weiteren Zubereitung des Nahrungsmittels unterbunden werden sollen. Eine Filmlage zur Inhibierung des Feuchtigkeitstransfers zwischen den Komponenten eines Mehrkomponenten-Nahrungsmittelproduktes kann gemäß der WO 86/00501 aus einer Mischung, enthaltend ein Lipid, ein Celluloseether-Kohlenhydratpolymer und Wasser sowie gegebenenfalls Stärke und ein Proteinpolymer, z.B. Albumin, bestehen. Beispielsweise kann für die Ausbildung der Filmlage auf eine Wasser-in-Öl-Emulsion zurückgegriffen werden. In der US 3,406,081 wird eine essbare Wasser-in-Öl-Emulsion offenbart, die als Überzug auf gefrorenem Fleisch eine im wesentlichen für Wasserdampf undurchlässige Beschichtung liefern soll.
  • Gefrorene eingefärbte verkaufsfertige Kartoffelprodukte erhält man gemäß der US 6,113,957 dadurch, dass die Kartoffelstücke in eine Lösung, enthaltend 0,4 bis 0,8 Gew.-% Caramel, 0,02 bis 0,08 Gew.-% an Gelbwurzoleoresin, 0,3 bis 1,4 Gew. % an Dextrose oder anderen geeigneten reduzierenden Zuckern und 0,5 bis 2,2 Gew.-% an Natriumpyrophosphat, eingetaucht, anschließend getrocknet, vorfritiert und eingefroren werden. Auf diese Weise sollen goldbraun gefärbte Pommes Frites zugänglich sein. Das Einfärben von Kartoffelprodukten mittels Eintauchens in ein Farbbad erfordert sehr spezielle Rezepturen und wird nur zur Unterstützung des natürlichen Farbeindrucks von z.B. frittierten Kartoffelprodukten in Betracht gezogen. Aus diesem Grunde ist man z.B. hinsichtlich farbiger Kartoffelprodukte, insbesondere solcher, die nicht nur an der Oberfläche, sondern auch im Inneren eingefärbt sind, auf spezielle farbige Zuchtkartoffeln wie French Fingerling oder Huckleberry angewiesen.
  • Von Nachteil bei den Verfahren nach dem Stand der Technik, gemäß denen die Würzung oder Farbe auf die Außenschicht eines Gemüseproduktes aufgebracht wird, ist, dass ein Großteil der Geschmacks- oder Farbstoffe bei den nachfolgenden Aufbereitungs- und/oder Garschritten wieder verlorengehen können, beispielsweise mittels Auswaschens, was häufig ein individuelles Nachwürzen auf unterschiedlichsten Zubereitungsstufen erforderlich macht. Außerdem können die beim Garen auftretenden Temperaturen dazu beitragen, die auf der Außenschicht von Gemüseprodukten vorliegenden Geschmacksstoffe zu zerstören, z.B. beim Frittieren von Kartoffelprodukten bei etwa 180° C. Dieses betrifft insbesondere die Geschmacksrichtungen Butter-Käse, Knoblauch und Tomate. Bereits aus Kostengründen verbietet es sich, hochkonzentrierte Gewürzmischungen und/oder besonders dicke bzw. auswaschresistente Beschichtungen auf die Außenseite von Gemüseprodukten aufzubringen. Auch würde eine zu dicke Außenschicht die gewünschte Verzehrsensorik negativ beeinflussen. Ein gegenwärtig praktizierter Lösungsvorschlag, der den vorhergehend genannten Bedingungen Rechnung trägt, sieht vor, Geschmacks- und Aromastoffe, die auf der Außenschicht von Gemüseprodukten angebracht werden sollen, auf spezielle Weise einzukapseln. Hierdurch soll zumindest eine gewisse thermische Stabilität erreicht werden. Allerdings gestaltet sich mit diesem Verfahren eine gleichmäßig über das gesamte Gemüseprodukt verteilte Würzung als sehr schwierig und nicht immer reproduzierbar.
    •
  • Es wäre somit wünschenswert, Gemüseprodukte erhalten zu können, die nicht mit den Nachteilen des Standes der Technik behaftet sind. Der vorliegenden Erfindung lag daher die Aufgabe zugrunde, Verfahren zugänglich zu machen, die zu gewürzten bzw. aromatisierten und/oder gefärbten Gemüseprodukten führen, welche die gewünschte Geschmacksrichtung bzw. Einfärbung auch bei unterschiedlichsten Gar- und/oder Zubereitungsschritten nicht verlieren und einfach, kostengünstig und auf zuverlässige und reproduzierbare Weise erhältlich sind.
  • Demgemäß wurde ein Verfahren zur dauerhaften Einbringung von mindestens einer zur Gemüsepräparierung, insbesondere Aromatisierung, Konservierung und/oder Einfärbung, geeigneten Substanz in zumindest teilweise das Innere von Gemüse gefunden, umfassend:
    • a) Zurverfügungstellung mindestens eines Gemüses,
    • b1) kontinuierliche oder periodische mechanische Bearbeitung des Gemüses in Gegenwart mindestens einer zur Gemüsepräparierung, insbesondere zur Gemüsearomatisierung, -konservierung und/oder -einfärbung, geeigneten Substanz oder eines wässerigen Systems, eines Pulvers, einer Aufschlämmung, eines Öls, eines Extraktes und/oder einer Öl-in-Wasser-Emulsion, jeweils enthaltend mindestens eine zur Gemüsepräparierung, insbesondere zur Gemüsearomatisierung, -konservierung und/oder -einfärbung, geeignete Substanz für einen Zeitraum, bei einer Temperatur und bei einem Druck, die für eine dauerhafte Einbringung dieser Substanzen) in das Innere von Gemüse ausreichen; und/oder
    • b2) mindestens einmaliges Injizieren eines Gemüses mit mindestens einer zur Gemüsepräparierung, insbesondere zur Gemüsearomatisierung, -konservierung und/oder -einfärbung, geeigneten Substanz und/oder mit einem wässerigen System, einem Öl, einer Aufschlämmung, einem Extrakt oder einer Öl-in-Wasser-Emulsion, jeweils enthaltend mindestens eine zur Gemüsepräparierung, insbesondere zur Gemüsearomatisierung, -konservierung und/oder -einfärbung, geeignete Substanz; und/oder
    • b3) Überführen des Gemüses in einen Druckbehälter,
    • c3) alternierendes Beaufschlagen des Gemüses mit einem Druck in Gegenwart mindestens einer zur Gemüsepräparierung, insbesondere zur Gemüsearomatisierung, -konservierung und/oder -einfärbung, geeigneten Substanz und/oder eines wässerigen Systems, eines Öls, einer Aufschlämmung, eines Extrakts oder einer Öl-in-Wasser-Emulsion, jeweils enthaltend mindestens eine zur Gemüsepräparierung, insbesondere zur Gemüsearomatisierung, -konservierung und/oder -einfärbung, geeignete Substanz, im Wechsel mit einer Vakuumbehandlung, und
    • d3) Entnahme des präparierten Gemüses aus dem Druckbehälter; und/oder
    • b4) Beaufschlagung des Gemüses mit einer in partikulärer Form vorliegenden, zur Gemüsepräparierung, insbesondere zur Gemüsearomatisierung, -konservierung und/oder -einfärbung, geeigneten Substanz mit einer Geschwindigkeit, die ausreicht, dass die partikuläre Substanz in das Innere des Gemüses eindringt; und/oder
    • b5) Beaufschlagung des Gemüses mit mindestens einem Hochdruckstrahl, umfassend ein wässeriges System, ein Öl, eine Aufschlämmung, ein Extrakt oder eine Öl-in-Wasser-Emulsion, jeweils enthaltend mindestens eine zur Gemüsepräparierung, insbesondere zur Gemüsearomatisierung, -konservierung und/oder -einfärbung, geeignete Substanz, mit einem Druck und einer Dauer, die ausreichen, das wässerige System, das Öl, die Aufschlämmung, das Extrakt oder die Öl-in-Wasser-Emulsion in das Innere des Gemüses zu injizieren.
  • Zur dauerhaften Präparierung des Inneren von Gemüse in Vorbereitung des Verzehrs kommen als geeignete Substanzen insbesondere Aromastoffe, Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, Nutritive, insbesondere Vitamine, Arzneimittel, Lebensmittelzusatzstoffe, Vorläuferprodukte, insbesondere zur Maillard-Reaktion befähigte und/oder beitragende Produkte, und deren Mischungen in Betracht. Grundsätzlich kann auf jedwede Stoffe, wie Aroma- und Farbstoffe, in z.B. partikulärer, wasserlöslicher oder öllöslicher Form zurückgegriffen werden. Aromastoffe umfassen z.B. herkömmliche Gewürze und deren Extrakte sowie synthetische oder teilsynthetische Aromen. Als Farbstoffe sind z.B. alle lebensmitteltaugli chen synthetischen und natürlichen Farbstoffe, insbesondere solche, die wasser- oder öllöslich sind, geeignet. Zur Konservierung von Gemüse geeignete Substanzen, z.B. synthetische oder natürliche Antioxidantien, sind dem Fachmann hinlänglich bekannt. Geeignet sind z.B. Sorbin, Sorbate, Benzoesäure und PHB. Als Geschmacksverstärker kann z.B. auf Glutamat, Hefeextrakte, Ribonisate oder Inosate zurückgegriffen werden. Unter Vorläuferprodukte im Sinne der vorliegenden Erfindung sind solche Substanzen zu verstehen, die selber nicht oder noch nicht maßgeblich zu einer Würzung, Geschmacksverstärkung oder Einfärbung eines Gemüseproduktes beitragen, die jedoch unter den Herstellungsschritten zum verkaufsfertigen Produkt oder den Zubereitungsschritten des Endnutzers in z.B. Aromen oder Farbstoffe umgewandelt werden. Beispielsweise seien hier die zur Maillard-Reaktion befähigten Substanzen, wie Cystein, Hefeextrakte und hydrolisierte Pflanzen- und Tierproteine, oder Glycerin genannt. Unter Nutritive fallen z.B. gesundheitsfördernde Substanzen, wie Vitamine, Spurenelemente oder Mineralstoffe. Geeignete Lebensmittelzusatzstoffe stellen beispielsweise Zuckerstoffe sowie natürliche, naturidentische oder synthetische Süßstoffe, Speisesäuren, wie Zitronen-, Milch-, Essig- und Äpfelsäure, und deren Salze, insbesondere mineralischen Salze, Mineralsäuren, wie Salzsäure, Schwefelsäure, schweflige Säure, Phosphorsäure, und deren mineralische Salze, Ethanol, Stärke und modifizierte Stärke sowie Essig dar.
  • Besonders wirksam und dauerhaft lassen sich Gemüse und Gemüseprodukte gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren dadurch präparieren, dass das zur Verfügung gestellte Gemüse zur mechanischen Bearbeitung in mindestens eine Tumbel- bzw. Polter- oder Massiermaschine überführt und das Tumbeln bzw. Poltern oder Massieren des Gemüses in Gegenwart eines wässerigen Systems, eines Pulvers, eines Öls, eines Extraktes, einer Aufschlämmung und/oder einer Öl-in-Wasser-Emulsion, jeweils enthaltend mindestens eine zur Gemüsepräparierung geeignete Substanz, getumbelt bzw. gepoltert oder massiert wird. In Pulvern enthaltene oder als Pulver vorliegende, zur Gemüsepräparierung geeignete Substanzen können z.B. mittels Sprühtrocknung erhalten werden. Liegt die Substanz selber nur in öliger Konsistenz vor, kann die Sprühtrocknung in Gegenwart einer Zuckerverbindung vorgenommen werden. Bei diesem Verfahren lagern sich sehr feine Öltropfen in einer festen Zuckermatrix ein. Durch Auflösen der Zuckermatrix bleiben sehr feinteilige Öltröpfchen zurück, die aufgrund ihrer geringen Größe nicht mehr zur Coagulation neigen.
  • Ölige bzw. wachsartige Extrakte, z.B. so genannte Oleoresine, können dadurch in eine Pulverform überführt werden, dass man sie zunächst mit Sacchariden zu einer rieselfähigen Masse vermischt, welche in einem Extruder in eine pastöse Masse, enthaltend zwei Phasen, überführt wird, wobei die Öle oder Extrakte, die dispergierte Phase bilden. Die extrudierte, abgekühlte und somit erstarrte Masse liefert nach einem Mahlvorgang ein Pulver. In den einzelnen Pulverkörnern sind kleine Öltröpfchen eingeschlossen, die für die erfindungsgemäße Gemüsepräparierug eingesetzt werden können. Geeignete Öltropfen verfügen in der Saccharidmatrix beispielsweise über einen Durchmesser im Bereich von 0,01 bis 10 μm, insbesondere bis 1 μm. Die Mahlgutgröße der Pulverkörner liegt im allgemeinen im Bereich von 1 bis 1000 μm.
  • Die mechanische Bearbeitung bzw. die dadurch erzielte Beanspruchung des Gemüses kann beispielsweise durch manuelle oder automatische Massage von Gemüse und Gemüseteilen bewirkt werden. Vorteilhafter Weise liegt bei dieser Behandlung eine Menge an Gemüse bzw. Gemüsebestandteilen in einem Behältnis vor, so dass eine mechanische Bearbeitung auch dadurch erzielt wird, dass das Gemüse bzw. die Gemüseprodukte mechanisch aufeinander einwirken. Das Gemüse wird dabei in der Regel kurzzeitig oder permanent verformt bzw. deformiert, z.B. verbogen oder gepresst. Bevorzugt wird eine mechanische Beanspruchung dadurch erzielt, dass man das Gemüse wiederholt einer Fallbewegung inklusive Aufschlagens, z.B. auf einer Behälterwandung oder auf Gemüseprodukten, durchführt. Dieses kann beispielsweise in einer einfachen Ausgestaltung mit einem schräg gestellten Topf bewerkstelligt werden, in dem die Gemüseprodukte mit einem geeigneten Werkzeug, z.B. einem Schaber, wiederholt nach oben geführt und anschließend fallengelassen werden. Bei geeigneten Tumbel- bzw. Poltermaschinen wird das Gemüse z.B. in einer geneigt gestellten, rotierenden Trommel durch vertikale Drehbewegungen einer mechanischen Beanspruchung unterzogen. Diese Trommeln sind vorzugsweise mit mindestens einem so genannten Mitnehmer, z.B. in Form einer an der Trommelinnenwand angebrachten Metallleiste oder eines Metallstabes, ausgestattet. Geeignete rotierbare Behältnisse lassen sich in jeder beliebigen Schräglage arre tieren. Beispielsweise kann auf handelsübliche Tumbler zurückgegriffen werden mit einem Trommeldurchmesser von z.B. etwa 25 bis 50 cm und einer Trommeltiefe im Bereich von 20 bis 50 cm, die mit zwei gegenüberliegend und im wesentlichen parallel zur Rotationsachse angebrachten Mitnehmern ausgestattet sind. Diese Mitnehmer können beispielsweise eine Ausdehnung in Richtung auf die Rotationsachse von etwa 3,5 bis 6 cm aufweisen. Geeignete Rotationsgeschwindigkeiten liegen z.B. im Bereich von 5 bis 30 Umdrehungen pro Minute. Die Rotationsgeschwindigkeit kann regelmäßig in der Weise eingestellt werden, dass das Gemüse zwar mechanisch beansprucht, nicht jedoch zerteilt oder zerstört wird.
  • In einer weiteren erfindungsgemäßen Ausgestaltung können die zum Tumbeln oder Massieren geeigneten Behältnisse auch in Form einer Förderschnecke vorliegen. Hierdurch ist es möglich, das Gemüse in einem kontinuierlichen Verfahren zu präparieren, ohne den Prozess der mechanischen Bearbeitung zwecks Entnahme des präparierten Gemüses unterbrechen zu müssen. Dazu wird das zu präparierende Gemüse an einem Eingang der Prozessstrecke in die kombinierte Tumbel- oder Massier- und Fördereinrichtung eingebracht und im Verlauf der Förderstrecke, insbesondere an deren Ende, entnommen bzw. abgeführt. Eine geeignete Förderschnecke stellt z.B. auch ein zylinderförmiges Behältnis dar, das im wesentlichen horizontal anbringbar ist und dessen Seitenöffnungen verschließbar sind. Des weiteren ist ein solches Rohr innenseitig mit geeigneten Mitnehmern ausgestattet, die bei Rotation des Rohres das Gemüse sowohl aufwärts transportieren, so dass es anschließend wieder in Richtung des Rohrbodens fällt, als auch gleichzeitig für eine kontinuierliche oder sukzessive Vorwärtsbewegung des Gemüses in Richtung auf einen Entnahmeauslass sorgen. Dabei kann die Entnahme kontinuierlich, batchweise bzw. automatisch oder manuell erfolgen.
  • Als Tumbler bzw. Poltermaschinen sind z.B. solche Geräte geeignet, wie sie für die Zubereitung von gekochtem Schinken bekannt sind. Geeignete Geräte können Fallhöhen für das Gemüse im Bereich von z.B. 5 cm bis 150 cm zur Verfügung stellen. Zufriedenstellende Ergebnisse werden im Allgemeinen bereits mit Fallhöhen im Bereich von 5 cm bis 50 cm erzielt. Beispielsweise können diese Tumbler auch mit einem Vakuumanschluss ausgestattet sein, über den über eine Vakuumpumpe ein Vakuum anlegbar ist. Ferner können diese Tumbler Temperatur- und/oder Feuchtigkeitssensoren aufweisen. Gemäß einer weiteren Ausführungsform ist vorgesehen, diese Tumbler mit mindestens einer Düse zum Einbringen beispielsweise eines wässerigen Systems oder einer Öl-in-Wasser-Emulsion, enthaltend z.B. mindestens ein Gewürz oder mindestens einen Geschmacksstoff, auszustatten. Schließlich kann ein solcher Tumbler auch ein Kühlsystem aufweisen, z.B. Kühlleitungen, die in Verbindung mit einem Kaltvergaser, enthaltend z.B. Flüssig-Stickstoff, aufweisen. Geeignete Tumbler verfügen über mindestens einen Misch- und mindestens einen Polterarm, die vorzugsweise jeweils mit Abstreifern ausgestattet sind. Zweckmäßiger Weise verfügt der Tumbler ebenfalls über eine Mess- und/oder Regelvorrichtung, über die z.B. die Drehzahl, die Neigung und die Temperatur des Tumblerbehälters eingestellt werden kann.
  • Grundsätzlich reicht es bereits aus, wenn das Tumbeln für etwa mindestens 1 Minute, vorzugsweise für etwa insgesamt 1 bis 45 und insbesondere 5 bis 25 Minuten, durchgeführt wird. Die Zeiten, die gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren für das Einbringen von z.B. Aroma- und Farbstoffen in das Innere von Gemüse erforderlich sind, sind derart kurz, dass dieses Verfahren ohne weiteres im großtechnischen Maßstab ausführbar ist bzw. in bereits bestehende industrielle Produktionsprozesse eingebunden werden kann, ohne dass die Gesamtproduktionskosten und Herstellzeiten nachhaltig steigen. Im Allgemeinen hängt die Tumbelzeit z.B. von der Größe des Tumblers und des Gemüses bzw. der Gemüseprodukte sowie der Beladung des Tumblers ab. Im Allgemeinen reicht es zur Erreichung des erfindungsgemäßen Erfolgs bereits aus, das Gemüse bei Raumtemperatur und unter Normaldruck zu tumbeln.
  • Soweit die erfindungsgemäße Ausführungsform des Injizierens von wässerigen Systemen, Ölen, Aufschlämmungen, Extrakten oder Öl-in-Wasser-Emulsionen betroffen ist, kann dieses manuell, halbautomatisch oder vollautomatisch durchgeführt werden, insbesondere auch mittels großtechnischer Massenfertigungsprozesse. Hierfür eignen sich insbesondere solche Gemüse und Gemüseprodukte, die in Halte- bzw. Fixiermulden oder -vertiefungen eingebracht werden können, wie sie z.B. bei der vollautomatischen Entkernung von Kirschen zum Einsatz kommen. Anstelle eines Stössels zum Herauspressen des Kirschkerns kann im vorliegenden Fall eine Injektionsnadel in das Gemüse bzw. Gemüseprodukt eingeführt werden. In einer Ausführungsform können z.B. zehn oder mehr, im wesentlichen eiförmige oder rund geschälte Kartoffeln in einer Reihe in z.B. etwa halbkugelförmigen Mulden vorliegen, in die sodann in entsprechender Anzahl und in entsprechenden Abständen auf einer Schiene befestigte Injektionsnadeln gleichzeitig eingestochen werden. Nach der Injektion können die einzelnen Gemüseprodukte durch eine Abstreifschiene beim Herausziehen der Injektionsnadeln zurückgehalten werden.
  • Die Substanzen wie Farb- und Geschmacks- bzw. Aromastoffe und Konservierungsmittel können des weiteren sehr wirksam durch eine sich abwechselnde Vakuum-/Druckbehandlung des Gemüses in einem Druckbehälter in dieses Gemüse eingetragen werden. Besonders vorteilhaft wird das in den Behälter eingebrachte Gemüse zunächst mit Vakuum beaufschlagt, um in dem Gemüse befindliche Lufteinschlüsse zu entfernen. Insbesondere wird hierfür auf zumindest partiell geschältes und/oder geschnittenes Gemüse zurückgegriffen. Im Anschluss daran wird beispielsweise in Gegenwart eines wässerigen Systems oder einer Öl-in-Wasser-Emulsion, enthaltend einen Aroma- oder Farbstoff, das Gemüse mit Druck beaufschlagt. In der Regel reichen bei geschälten bzw. geschnittenem Gemüse bereits wenige alternierende Vakuum-/Druck-Zyklen aus, um Substanzen in das Innere des Gemüses einzutragen. Diese Verfahrensvariante führt insbesondere in Kombination mit gleichzeitigem Rühren sowie vorzugsweise in Kombination mit der Variante des Tumbelns, d.h. in bzw. während des Tumbelns durchgeführt, zu sehr zufriedenstellenden Resultaten.
  • In partikulärer Form vorliegende Aroma- und Farbstoffe lassen sich gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren, sofern sie mit hoher Geschwindigkeit auf das Gemüseprodukt auftreffen, in dieses eintragen. Beispielsweise können diese Partikel über ein geeignetes Gebläse, in dessen Strahlengang die zu behandelnden Gemüseprodukte zumindest zeitweilig zu bringen sind, auf hinreichend hohe Geschwindigkeiten beschleunigt werden, um in das Innere des Gemüseproduktes tief genug und damit dauerhaft eindringen zu können.
  • Ferner ist die Präparierung des Inneren von Gemüse mit Substanzen durch Beaufschlagung des Gemüses mit mindestens einem Hochdruckstrahl zu bewerkstelligen, umfassend ein wäs seriges System, ein Öl, eine Aufschlämmung, einen Extrakt oder eine Öl-in-Wasser-Emulsion, jeweils enthaltend mindestens eine zur Gemüseepräparierung, insbesondere zur Gemüsearomatisierung, -konservierung und/oder -einfärbung, geeignete Substanz, mit einem Druck und einer Dauer, die ausreichen, eine Flüssigkeit in das Innere des Gemüses zu injizieren. Der Hochdruckstrahl wird in seiner Breite oder seinem Durchmesser sehr klein gehalten, so dass vorzugsweise ein feiner, nahezu punktförmiger oder sehr schmaler Hochdruckstrahl für eine Hochdruckinjektion mit Flüssigkeiten zum Einsatz kommt. Diese Hochdruckflüssigkeitsstrahlen werden vorzugsweise gepulst bzw. intervallweise, beispielsweise über eine elektrische oder mechanische Intervallschaltung, auf die Oberfläche des zu präparierenden Gemüses gelenkt. Auf diese Weise gelingt eine Flüssiginjektion z.B. mit wässerigen Systemen oder Öl-in-Wasser-Emulsionen, enthaltend beispielsweise einen Aroma- oder Farbstoff. Der Durchmesser oder die Breite eines geeigneten Hochdruckstrahls liegt insbesondere im Bereich von etwa 0,05 bis 2 mm, vorzugsweise im Bereich von 0,1 bis 1 mm und besonders bevorzugt im Bereich von 0,1 bis 0,5 mm. Vorzugsweise wird das Gemüseprodukt mit mehreren Strahlen gleichzeitig beaufschlagt, wobei die Abstände der insbesondere im wesentlichen parallelen Strahlen im Bereich von 0,5 bis 10 mm liegen. Geeignete Injektionsdrücke hängen unter anderem von dem zu präparierenden Gemüse ab und können aus einem weiteren Bereich ausgewählt werden. Zweckmäßig sind z.B. Drücke im Bereich von 2 × 105 bis 4000 × 105 Pa.
  • In einer bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, dass das zur Verfügung gestellte Gemüse zumindest bereichsweise geschält, insbesondere dampfgeschält, gestanzt und/oder geschnitten, insbesondere in Form von Pommes Frites oder Wedges, vorliegt. Geeignete Pommes Frites-Stücke können z.B. eine Querschnittsseitenlänge von 4 bis 18 mm aufweisen.
  • Dabei kann vorgesehen sein, dass zum Stanzen eine Vorrichtung verwendet wird, umfassend zumindest ein Paar an benachbarten Stanzmessern, deren Abstand zueinander sich in Stanzrichtung zumindest abschnittsweise verringert. Hierdurch soll auf die gestanzten Bestandteile des Gemüseproduktes bereits während des Stanzvorgangs ein mechanischer Stress ausgeübt werden, der die Aufnahmefähigkeit für z.B. Geschmacks- und Farbstoffe während der erfin dungsgemäßen Behandlungsschritte nochmals nachhaltig verbessert. Selbstverständlich kommen auch weitere, dem Fachmann bekannte Verfahren zur mechanischen Vorbehandlung von z.B. Kartoffeln, wie z.B. das Rütteln, Pressen oder eine Beanspruchung durch Fallbewegungen, in Betracht.
  • Von Vorteil ist weiterhin, wenn die zum Schneiden oder Stanzen verwendeten Werkzeuge derart gestaltet sind, dass beim Schneiden oder Stanzen des Gemüses mindestens ein regelmäßiges oder unregelmäßiges Oberflächenmuster, z.B. in Form von Riefen oder einer Kammstruktur, d.h. mit einer aufgerauten Oberfläche, resultiert. Dazu können z.B. Stanz- und Schneidwerkzeuge mit Bärten oder Ecken eingesetzt werden, wie von Sägeblättern bekannt. Denn überraschender Weise wurde gefunden, dass Gemüseprodukte, deren Stanz- bzw. Schnittflächen nicht völlig eben sind bzw. Unregelmäßigkeiten aufweisen, sich besonders gut für die Einbringung der vorhergehend genannten Substanzen in das Gemüseinnere eignen. Dieser Effekt wird ebenfalls beobachtet, wenn die Oberfläche des zur Verfügung gestellten Gemüses zumindest bereichsweise aufgeraut, perforiert oder abgetragen ist, insbesondere mit mindestens einem Reibe-, Nadel- oder Stanzwerkzeug oder mit mindestens einem Hochdruckflüssigkeits- und/oder -partikelstrahl.
  • Besonders zufriedenstellende Resultate stellen sich insbesondere dann ein, wenn das in Schritt a) zur Verfügung gestellte Gemüse vor der Präparierung mindestens einem Blanchier- bzw. Denaturierungsschritt unterworfen und/oder mit Kochsalz behandelt wird. Das Blanchieren kann beispielsweise in einem Wasser- oder Dampfbad vorgenommen werden. In blanchierte und/oder gesalzene Gemüseprodukte dringen die erfindungsgemäß zur Präparierung vorgesehenen Substanzen regelmäßig noch tiefer und dauerhafter ein. Als besonders vorteilhaft hat sich erwiesen, die blanchierten und gegebenenfalls getrockneten Gemüseprodukte mit Salz zu behandeln.
  • Dabei kann vorgesehen sein, dass der Blanchierschritt bei etwa 70 bis 100° C, insbesondere von etwa 90 bis 100° C, für mindestens 1 Minute, insbesondere 2 bis 8 Minuten durchgeführt wird. Blanchiertes Gemüse hat den Vorteil, dass es während der Behandlung gemäß des er findungsgemäßen Verfahrens im allgemeinen seine Form und Integrität behält und z.B. nicht bricht, da es regelmäßig flexibler ist. Bekanntermaßen hängen die Blanchierbedingungen zu einem Teil auch von der Größe des zu blanchierenden Gemüses bzw. Gemüsestücks ab, weshalb im Einzelfall die Bedingungen für ein vollständiges bzw. hinreichendes Blanchieren zu prüfen bzw. individuell zu regeln sind. Blanchierte Gemüseprodukte können bereits unmittelbar, d.h. im noch erhitzten Zustand der Gemüsepräparierung unterzogen werden. Insbesondere im Fall der Präparierung größerer Gemüsechargen hat es sich als vorteilhaft erwiesen, die blanchierten Produkte zunächst zu kühlen bzw. auszudünsten sowie gegebenenfalls auch zu trocknen. Für das Trocknen reicht in der Regel bereits die Eigentemperatur der blanchierten Produkte aus.
  • Gemäß einer weiteren Ausführungsform ist vorgesehen, dass das präparierte, insbesondere aromatisierte, konservierte und/oder eingefärbte, Gemüse getrocknet und/oder mit mindestens einem Beschichtungsmaterial beschichtet wird.
  • Dabei kann vorgesehen sein, dass der Trocknungsschritt für insgesamt mindestens 30 Sekunden, sofern erforderlich auch für etwa 3 oder 20 Minuten oder mehr, bei mindestens 40°C durchgeführt wird. Um die Trocknungsdauer zu verkürzen, kann die Trocknung auch bei Temperaturen von etwa 60°C oder darüber von etwa 120°C oder darüber vorgenommen werden. Sofern das Gemüse und die verwendeten Einsatzstoffe dieses zulassen, kann z.B. auch bei Temperaturen bis zu 200°C getrocknet werden. Der Trocknungsschritt kann beispielsweise in einem Ofen, z.B. Backofen, oder einer Friteuse durchgeführt werden.
  • Ferner kommt in Betracht, dass das Beschichtungsmaterial Stärke, Gelatine, Alginate, Eigelb, Eiweiß, Vollei, Casein, Milchproteine, Eialbumin, modifizierte Stärke, Hydrokolloide und Maltodextrine oder beliebige Mischungen dieser Substanzen umfasst. Ein geeignetes Beschichtungsmaterial kann z.B. ein Gemisch aus Eialbumin, Milchproteinen, nicht modifizierter Stärke und Wasser umfassen.
  • Für die Herstellung eines verkaufsfertigen Produktes ist gemäß einer weiteren Ausführungsform vorgesehen, dass das präparierte, insbesondere aromatisierte, konservierte und/oder eingefärbte, und gegebenenfalls getrocknete und/oder beschichtete Gemüse gegart, insbesondere frittiert, und/oder schockgefroren wird.
  • Geeignete Gemüsesorten, die mit dem erfindungsgemäßen Verfahren behandelt werden können, stellen z.B. Kartoffeln, Kohlrabi, Reis, Möhren, Pilze, Rote Bete, Rüben, Gurken, Zucchini, Kürbis, Süßkartoffeln, Maniok, Rettich, Mais, Radieschen, Zwiebeln, Bohnen, Erbsen, Broccoli, Spargel, Kohl, Schwarzwurzeln, Blumenkohl und Paprika dar. Besonders bevorzugt sind Kartoffeln oder Kartoffelprodukte, insbesondere in Form von Pommes oder Wedges. Grundsätzlich ist unter Gemüse im Sinne der vorliegenden Erfindung jedwedes Gemüse bzw. Gemüseprodukt sowie jedweder Gemüsebestandteil oder Gemüsestücke zu verstehen. Dabei kommt z.B. Rohgemüse ebenso in Betracht wie beispielsweise auch mechanisch, thermisch und/oder auf sonstige Weise (vor)präpariertes Gemüse.
  • Neben allen herkömmlichen Geschmacks-, Aroma- bzw. Gewürzstoffen gelingt es mit dem erfindungsgemäßen Verfahren ebenfalls, Butter-Käse-, Knoblauch- und Tomatenaromen dauerhaft in ein Gemüseprodukt einzubringen, was bislang mit herkömmlichen Verfahren nicht bzw. nur mit großem Aufwand möglich gewesen ist. Darüber hinaus gelingt es mit allen erfindungsgemäßen Verfahrensvarianten, auch Konservierungsstoffe, alternativ oder zusätzlich, in ein Gemüse einzubringen. Ferner kann zur Aromatisierung des Inneren von Gemüse auf z.B. Ketchup-, Pfeffer-, Paprika-, Schinken-, Fleisch-, Braten-, Pilz-, Käse-, Mozarella-, Pesto-, Kebab-, Couscous-, Oliven-, Tandoori-, Piripiri-, Aprikosen-, Ananas-, Apfel-, Bananen-, Orangen-, Zitronen-, Grapefruit-, Schokoladen-, Curry-, Trüffel-, Hähnchen-, Ingwer-, Chili-, Mango-, Soya-, Zucker- und Zwiebelaromen zurückgegriffen werden. Die Güte der erfindungsgemäßen Verfahrensvarianten, z.B. auch des Tumbelns oder Massierens, kommt auch dadurch zum Ausdruck, dass sich Gemüseprodukte, z.B. Kartoffelstücke, ohne weiteres mit einem Knoblaucharoma versehen lassen. Knoblauch ist für seine Empfindlichkeit gegenüber einer Vielzahl an Garbedingungen bekannt. Von Vorteil ist hierbei weiterhin, dass sich das Gewürz bzw. der Aromastoff tief in das Innere des Gemüses einbringen lässt, wodurch die thermische und gegebenenfalls auch chemische Beanspruchung beim eigentlichen Garprozess nicht mehr so stark ausgeprägt ist wie auf der Oberfläche des zu garenden Gemüses.
  • In einer weiteren bevorzugten Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist vorgesehen, dass die Öl-in-Wasser-Emulsion, das Öl, die Aufschlämmung, das Pulver, der Extrakt oder das wässerige System zur Gemüsepräparierung, insbesondere Gemüsearomatisierung, Konservierung und/oder Einfärbung, geeignete Substanzen enthalten, die wasserlöslich sind.
  • Dabei kann vorgesehen sein, dass das wässerige System, die Aufschlämmung, das Pulver, der Extrakt, das Öl oder die Öl-in-Wasser-Emulsion gelöstes Kochsalz, Antioxidantien und/oder mindestens einen Emulgator enthalten. Die in Emulsionen zum Einsatz kommenden Antioxidantien können auch eine Doppelfunktion übernehmen und z.B. zum einen zur Stabilisierung der Öl-in-Wasser-Emulsion beitragen und zum anderen nach Einbringung in das Innere von Gemüseprodukten als Konservierungsmittel dienen. Durch die Verwendung geeigneter Emulgatoren kann die Größe der dispergierten Öltröpfchen in der Emulsion eingestellt bzw. verringert werden. Als Emulgatoren kann beispielsweise auf Polysorbate zurückgegriffen werden. Häufig sind auch ölige Gemüseextrakte, wie sie im Handel erhältlich sind, mit Emulgatorzusätzen stabilisiert. Die zuverlässige, dauerhafte und tiefe Einbringung von z.B. Öl-in-Wasser-Emulsionen in das Innere von Gemüse gelingt besonders gut, wenn die dispergierten Öltröpfchen sehr klein dimensioniert sind. Durch die Beimengung von Kochsalz kann gegebenenfalls eine noch bessere Verteilung der zur erfindungsgemäßen Gemüsepräparierung geeigneten Substanzen in und auf dem Gemüse erzielt werden. Hierdurch ist z.B. eine noch gleichmäßigere Einfärbung möglich.
  • Ferner kann vorgesehen sein, dass die Öl-in-Wasser-Emulsion ölige Extrakte und Aromen, insbesondere Paprikaoleoresin, Brennnesselextrakt, Curcumerextrakt, Pfefferextrakt, Tomatenextrakt und/oder ölige Farbstoffe oder -extrakte, und/oder wasserlösliche Extrakte, insbesondere Rote Beteextrakt oder Traubenextrakt, umfasst und/oder umfassen.
  • Eine weitere Ausgestaltung sieht vor, dass das wässerige System, die Aufschlämmung, das Pulver, das Öl, der Extrakt oder die wässerige und/oder ölige Phase der Öl-in-Wasser-Emulsion synthetische oder natürliche Farbstoffe, insbesondere Frucht- oder Gemüseextrakte, enthält bzw. enthalten. Geeignete natürliche Farbstoffe in Pulverform oder in flüssiger Extraktform können z.B. auf Curcuma, Möhren, Paprika, Rote Bete, Schwarzen Johannisbeeren, Holunder, Hibiscus, Weintrauben, Brennnesseln oder Spinat basieren. Diese Substanzen können gegebenenfalls auch als Gewürzextrakte eingesetzt werden.
  • Geeignete Farbstoffe umfassen z.B. Kupferchlorophyl (E141), um grün eingefärbte Produkte, z.B. Pommes Frites, zu erhalten, den Farbstoff E 120 für rot eingefärbte Gemüseprodukte, sowie als weitere synthetische Farbstoffe Zuckercouleur (E150), Cochenillerot (E124) und Canthaxathin (E161g) sowie als natürliche oder naturidentische Farbstoffe Riboflavin (E101), Chlorophyle (E140) und Betenrot (E162). Ferner sind geeignet als Farbstoffe Patentblau (E131) und Curcumaextrakt (E100), Eisenoxide (E172), natürliches oder synthetisches beta-Carotin (E160a bis E160g), Curcumin (E100), Chinolin gelb (E104), Carminsäure (E120) Zuckercouleur (E150a bis E150d), Planzenkohle (E153), Lutein (E161b), Antaocyane (E163) und Titandioxyd (E171) sowie deren Mischungen.
  • Insbesondere wasserlösliche Extrakte oder Substanzen, z.B. wasserlösliche Farben, lassen sich mit den erfindungsgemäßen Verfahrensvarianten, z.B. der erfindungsgemäßen mechanischen Bearbeitung derart tief und zuverlässig in das Innere des präparierten Gemüses überführen, dass z.B. das Frittierfett beim Frittieren dieses Gemüses stets seine ursprüngliche Farbe beibehält und sich nicht verfärbt. Ferner sind auch Extrakte, Öle oder Produkte in Pulverform, z.B. Farbstoffe in Pulverform, besonders gut mit Hilfe der erfindungsgemäßen Verfahrensvarianten, insbesondere auch der Variante der kontinuierlichen oder periodischen mechanischen Bearbeitung, z.B. in Form des Tumbelns bzw. Polterns oder Massierens, in Gemüse einbringbar.
  • Mit der Erfindung wird auch vorgeschlagen, dass die Öl-in-Wasser-Emulsion erhalten wird durch Auflösung einer Saccharid- bzw. Zuckermatrix und/oder einer Gelatinematrix, -hülle oder -mikrokapsel, jeweils enthaltend darin eingeschlossen mikrofeine Öltropfen, in Wasser.
  • Besonders zufriedenstellende Resultate stellen sich auch ein, wenn das wässerige System oder die Öl-in-Wasser-Emulsion eine Viskosität von mindestens 150 mPas, vorzugsweise mindestens 200 mPas und insbesondere von wenigstens 250 mPas, aufweisen.
  • Weitere zweckmäßige Ausgestaltungen zeichnen sich dadurch aus, dass das zur Verfügung gestellte Gemüse und/oder das erhaltene präparierte Gemüse mit Sauerstoff, Ozon oder Schwefeldioxid behandelt worden ist oder wird und/oder dass das Tumbeln zumindest zeitweise in einer Sauerstoff-, Ozon- oder Schwefeldioxidatmosphäre durchgeführt wird.
  • Die Eindringtiefe und die gleichmäßige Verteilung kann gemäß einer weiteren Ausführungsform nochmals dadurch verbessert werden, dass das präparierte Gemüse nach der Präparierung und insbesondere vor einem folgenden Verarbeitungsschritt für mindestens 30 Minuten, vorzugsweise mindestens 1 Stunde und besonders bevorzugt mindesten 6 Stunden gelagert wird.
  • Mit der vorliegenden Erfindung geht die überraschende Erkenntnis einher, dass sich Gemüse und Gemüseprodukte auf zuverlässige und standardisierbare Weise mit z.B. Gewürzen und Geschmacksstoffen sowie mit Farbstoffen versetzen lassen, die sich bei nachfolgenden Aufbereitungs- und/oder Garprozessen nicht mehr aus bzw. von dem Gemüseprodukt entfernen lassen. Beispielsweise dringen Aroma- und Farbstoffe mit Hilfe der erfindungsgemäßen Verfahrensvarianten bereits bei relativ kurzer Behandlungsdauer mehrere Millimeter tief in das behandelte Gemüse ein. Dieses trifft insbesondere auch auf die Ausführungsform des Tumbelns zu. Eine Einbringung von zur Gemüsepräparation geeigneten Substanzen in das Innere von Gemüse umfasst folglich ebenfalls die Überführung nicht unerheblicher Substanzmengen in einen inneren Randbereich des Gemüses. Von Vorteil ist weiterhin, dass sich mit dem erfindungsgemäßen Verfahren genau definierte Mengen an Geschmackstoffen in Gemüsepro dukte einbringen lassen. Insbesondere bei Verwendung eines Tumblers gestaltet sich die Aromatisierung äußerst einfach, zuverlässig und praktikabel. Zudem ist eine kontinuierliche Produktion möglich, nicht zuletzt durch die überraschend schnelle Aufnahme von z.B. Geschmacks- und Farbstoffen durch die getumbelten Gemüseprodukte. Insbesondere findet auch keine Fraktionierung bei der Behandlung der Gemüseprodukte im Tumbler statt, d.h. sämtliche in dem wässerigen System, dem Öl, der Aufschlämmung, dem Extrakt oder der Öl-in-Wasser-Emulsion vorliegenden Geschmacksstoffe werden in gleicher Weise in das Gemüseprodukt eingetragen. Demgemäß gelingt es mit den erfindungsgemäßen Verfahren, abweichend von den Verfahren des Standes der Technik, z.B. vielfältigste Geschmacks- und Farbstoffe in das Innere des Gemüseproduktes einzubringen. Auf diese Weise sind die in das Gemüseinnere eingetragenen Substanzen bei den Zubereitungs- und Garschritten weniger aggressiven Bedingungen ausgesetzt als solche, die auf der Außenseite vorliegen. Die eingetragenen Substanzen erzeugen somit in den erfindungsgemäßen Gemüseprodukten, anders als z.B. bei beschichteten bzw. gecoateten Produkten, eine Tiefenwirkung, die sich nicht mehr Ab- oder Auswaschen lässt. Des weiteren sind die eingetragenen Substanzen auch gegen thermische oder chemische Einflüsse bei Garprozessen oder sonstigen Bearbeitungsschritten geschützt. Bedingt durch einen Temperaturgradientenverlauf z.B. beim Frittieren oder Garen sind Substanzen auf der Außenfläche, d.h. in Beschichtungen von Gemüse weitaus aggressiveren Bedingungen ausgesetzt als die erfindungsgemäß eingetragenen Substanzen. Indem weniger oder keine eingetragenen Substanzen z.B. beim Frittieren wieder ausgewaschen oder zerstört werden, kann deren ursprüngliche Konzentration in dem erfindungsgemäßen Gemüseprodukt auch gering gehalten werden, wodurch sich geringere Anschaffungskosten bei der Gemüsepräparierung bewerkstelligen lassen. Von Vorteil bei den erfindungsgemäßen Verfahrensvarianten ist weiterhin, dass das Einfärben und Würzen des Inneren von Gemüse unter Umständen sogar nur mit einer Substanz bewerkstelligt werden kann. Ferner ist es möglich, die vorliegenden Verfahrensvarianten dazu zu nutzen, die ursprüngliche, natürliche Farbe von Gemüseprodukten und/oder von Gewürzen, z.B. Pfeffer, die sich häufig bei den Herstell- und/oder Garschritten nachteilig verändert, durch Einbringung geeigneter Farbstoffe beizubehalten bzw. wiederherzustellen, so dass das Gemüse ein optisch ansprechendes Erscheinungsbild unabhängig von den gewählten Behandlungsschritten behält.
  • Werden beispielsweise blanchierte Rohpommes für etwa 20 Minuten in Gegenwart von z.B. etwa 2 Gew.-% an Kupferchlorophylpulver (E141), bezogen auf das Gewicht an eingesetzten Rohpommes, getumbelt, erhält man eine Eindringtiefe des Farbstoffes von ca. 3 mm. Die Farbe bleibt auch nach dem Frittieren gut erhalten. Dieses trifft insbesondere auch auf solche eingefärbten Pommesprodukte zu, die mit einer Beschichtung aus Wasser und Stärke, beispielsweise einem so genannten Clearcoat, versehen worden sind. Ferner können blanchierte Rohpommes in Gegenwart von z.B. 0,01 Gew.-% an Patentblaupulver mittels mechanischer Bearbeitung bzw. Massierens ohne weiteres eingefärbt werden. Hierfür reicht es bereits aus, die Rohpommes anfänglich für einen Zeitraum von mehreren Minuten, z.B. 5 Minuten, einer mechanischen Beanspruchung auszusetzen und sodann z.B. für etwa 1 Stunde in dem Bearbeitungsbehältnis zu belassen. Sehr gute Resultate lassen sich z.B. auch bei der Behandlung von blanchierten oder nicht blanchierten Rohpommes mit einem Rote Bete-Pulver (Betenrot E162), z.B. 0,2 Gew.-%, bezogen auf die Menge an Rohpommes, sowie mit einem Curcumaextrakt (E100), der z.B. in einer Zuckermatrix vorliegt, erzielen. In allen Fällen bleibt der Farbeindruck nach dem Frittiervorgang erhalten. Überdies stellt sich bereits bei der erfindungsgemäßen Behandlung des Gemüses mit einem Farbpulver ein sehr gleichmäßiger, dauerhafter Farbeindruck ein.
  • In gleicher Weise sind z.B. auch Kartoffelstücke, wie Rohpommes, Wedges oder Bratkartoffelscheiben, mit Ingwer-, Knoblauch- und/oder beta-Carotinpulver oder -öl, z.B. in einem Tumbler, präparierbar.
  • Besonders gute Resultate ergeben sich ebenfalls bei Verwendung eines Pulvergemisches, enthaltend ein in eine Zuckermatrix eingebettetes Curcumaextrakt, z.B. 2 Gew.-% an Zuckermatrix, enthaltend, bezogen auf die Zuckermatrix, 3 Gew.-% Curcumaextrakt, und Patentblau, z.B. 0,01 Gew.-%. Besonders gute Resultate stellen sich ein, wenn man den vorhergehend genannten Systemen Kochsalz beimengt.
  • Gemüseprodukte, z.B. Kartoffelstücke in Form von Rohpommes, die in einem Verfahrensschritt aromatisiert und eingefärbt werden, sind z.B. ohne weiteres zugänglich bei gleichzeiti ger oder sukzessiver Verwendung von Ingweröl, z.B. 0,01 bis 5 Gew.-%, und beta-Carotin, z.B. 0,01 bis 5 Gew.-%, Knoblauchöl, z.B. 0,01 bis 5 Gew.-%, sowie Patentblau, z.B. 0,0001 bis 1 Gew.-%, und beta-Carotin, z.B. 0,01 bis 5 Gew.-%, oder von Schokoladenaroma, z.B. 0,001 bis 5 Gew.-%, und Zuckercouleur, z.B. 0,01 bis 5 Gew.-%. Während im ersten Fall gelbe und im zweiten Fall grüne Rohpommes erhalten werden, liefert das vorhergehend genannte dritte Beispiel braun eingefärbte Rohpommes.
  • Von Vorteil ist weiterhin, dass die nach den erfindungsgemäßen Verfahrensvarianten hergestellten präparierten Gemüseerzeugnisse in nachfolgenden Aufbereitungsschritten zum Erhalt eines verzehrfertigen Produktes die eingetragenen Substanzen nicht oder kaum wieder abgeben. Beispielsweise kann man mittels Tumbelns in unterschiedlichen Farben eingefärbte Kartoffelstücke in einer gemeinsamen Charge frittieren, ohne dass eine gegenseitige Anfärbung bzw. Farbübertragung stattfindet. Vielmehr halten die Produkte ihre Farbe bei, und die Farbe geht nicht auf die in derselben Charge frittierten Kartoffelstücke über. Das gleiche trifft auf nach den erfindungsgemäßen Verfahrensvarianten unterschiedlich gewürzte Gemüseprodukte zu, die in einem gemeinsamen Behältnis gegart werden.
    •
  • Eine bevorzugte Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird nachfolgend beispielhaft anhand einer einzigen Abbildung erläutert. Diese Abbildung zeigt ein schematisiertes Ablaufschema für ein bevorzugtes erfindungsgemäßes Verfahren, das sich zur Einbringung von Geschmacks- und Farbstoffen eines Tumblers bedient.
  • Exemplarisch seien als geeignet Gemüseprodukte Kartoffeln ausgewählt. Selbstverständlich ist das nachfolgend skizzierte Verfahren nicht auf Kartoffeln beschränkt, sondern kann für sämtliches Gemüse angewandt werden.
  • Bevor die Kartoffeln in den Tumbler überführt werden, hat es sich als vorteilhaft erwiesen, diese zunächst zu schälen, insbesondere dampfzuschälen, sodann zu schneiden oder zu stanzen und anschließend zu blanchieren. Das Dampfschälen von Kartoffeln ist dem Fachmann hinlänglich bekannt. Hierbei werden die Kartoffeln unter Druck erhitzt, wobei austretender Dampf die Schale abplatzen läßt. Die Größe der mittels Schneidens oder Stanzens erhältlichen Kartoffelstücke kann in breiten Grenzen variiert werden. Geeignete vollautomatisch betreibbare Schneid- und Stanzmaschinen sind dem Fachmann bekannt und kommerziell erhältlich. Der Blanchierschritt ist in der Regel abhängig von der gewählten Kartoffelsorte und kann z.B. bei Temperaturen im Bereich von 95 bis 100° C für etwa 4 bis 6 Minuten durchgeführt werden. Die derart vorbereiteten Kartoffelstücke werden in einen Tumbler gegeben, wie er z.B. für das Tumbeln von Kochschinken bekannt ist, und mit einer Geschmacksstoffzusammensetzung, enthaltend Salz, Emulgator, Öl und wasserlösliche Geschmacksstoffe, versetzt. Diese Geschmacksstoffzubereitung verfügt über eine Viskosität größer 250 mPas. Ein Tumbeln über einen Zeitraum von 15 bis 25 Minuten reicht bereits aus, um sämtliche Geschmacksstoffe in hinreichendem Maße in die geschnittenen Kartoffelstücke einzutragen. Um schließlich zu Pommesfrites-Vorprodukten zu gelangen, die vom Endverbraucher direkt frittiert werden können, werden die getumbelten Kartoffelstücke dem Tumbler entnommen und für circa 5 bis 10 Minuten bei etwa 160° C auf einem Bandtrockner getrocknet sowie hiernach mit einer wässerigen Beschichtungsmasse, enthaltend Stärke, Hydrokoloide und Maltodextrine, behandelt. Hierzu reicht es bereits aus, wenn die Kartoffelstücke in die Beschichtungsmasse eingetaucht und anschließend abgeblasen werden. Zum Verkaufsprodukt gelangt man schließlich, indem man die beschichteten Kartoffelstücke frittiert, z.B. bei 160 bis 180° C für circa 30 bis 50 Sekunden, sowie im Anschluss daran schockgefriert und bei Temperaturen kleiner -18°C lagert. Die auf diese Weise erhaltenen Produkte sind bereits mittels Frittierens bei circa 160 bis 180° C für nur 2 bis 7 Minuten verzehrfertig.
  • Die in der vorstehenden Beschreibung, in den Ansprüchen sowie in den Zeichnungen offenbarten Merkmale der Erfindung können sowohl einzeln als auch in jeder beliebigen Kombination für die Verwirklichung der Erfindung in ihren verschiedenen Ausführungsformen wesentlich sein.

Claims (28)

  1. Verfahren zur dauerhaften Einbringung von mindestens einer zur Gemüsepräparierung, insbesondere Aromatisierung, Konservierung und/oder Einfärbung, geeigneten Substanz zumindest teilweise in das Innere von Gemüse, umfassend: a) Zurverfügungstellung mindestens eines Gemüses, b1) kontinuierliche oder periodische mechanische Bearbeitung des Gemüses in Gegenwart mindestens einer zur Gemüsepräparierung, insbesondere zur Gemü searomatisierung, -konservierung und/oder -einfärbung, geeigneten Substanz oder eines wässerigen Systems, eines Pulvers, einer Aufschlämmung, eines Öls, eines Extraktes und/oder einer Öl-in-Wasser-Emulsion, jeweils enthaltend mindestens eine zur Gemüsepräparierung, insbesondere zur Gemüsearomatisierung, -konservierung und/oder -einfärbung, geeignete Substanz für einen Zeitraum, bei einer Temperatur und bei einem Druck, die für eine dauerhafte Einbringung dieser Substanzen) in das Innere von Gemüse ausreichen; und/oder b2) mindestens einmaliges Injizieren eines Gemüses mit mindestens einer zur Gemüsepräparierung, insbesondere zur Gemüsearomatisierung, -konservierung und/oder -einfärbung, geeigneten Substanz und/oder mit einem wässerigen System, einem Öl, einer Aufschlämmung, einem Extrakt oder einer Öl-in-Wasser-Emulsion, jeweils enthaltend mindestens eine zur Gemüsepräparierung, insbesondere zur Gemüsearomatisierung, -konservierung und/oder -einfärbung, geeignete Substanz; und/oder b3) Überführen des Gemüses in einen Druckbehälter, c3) alternierendes Beaufschlagen des Gemüses mit einem Druck in Gegenwart mindestens einer zur Gemüsepräparierung, insbesondere zur Gemüsearomatisierung, -konservierung und/oder -einfärbung, geeigneten Substanz und/oder eines wässerigen Systems, eines Öls, einer Aufschlämmung, eines Extrakts oder einer Öl-in-Wasser-Emulsion, jeweils enthaltend mindestens eine zur Gemüsepräparierung, insbesondere zur Gemüsearomatisierung, -konservierung und/oder -einfärbung, geeignete Substanz, im Wechsel mit einer Vakuumbehandlung, und d3) Entnahme des präparierten Gemüses aus dem Druckbehälter; und/oder b4) Beaufschlagung des Gemüses mit einer in partikulärer Form vorliegenden, zur Gemüsepräparierung, insbesondere zur Gemüsearomatisierung, -konservierung und/oder -einfärbung, geeigneten Substanz mit einer Geschwindigkeit, die ausreicht, dass die partikuläre Substanz in das Innere des Gemüses eindringt; und/oder b5) Beaufschlagung des Gemüses mit mindestens einem Hochdruckstrahl, umfassend ein wässeriges System, ein Öl, eine Aufschlämmung, ein Extrakt oder eine Öl-in-Wasser-Emulsion, jeweils enthaltend mindestens eine zur Gemüsepräparierung, insbesondere zur Gemüsearomatisierung, -konservierung und/oder -einfärbung, geeignete Substanz, mit einem Druck und einer Dauer, die ausreichen, das wässerige System, das Öl, die Aufschlämmung, das Extrakt oder die Öl-in-Wasser-Emulsion in das Innere des Gemüses zu injizieren.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das zur Verfügung gestellte Gemüse zur mechanischen Bearbeitung gemäß b1) in mindestens eine Tumbel- bzw. Polter- oder Massiermaschine überführt und das Tumbeln bzw. Poltern oder Massieren des Gemüses in Gegenwart eines wässerigen Systems, eines Pulvers, eines Öls, eines Extraktes, einer Aufschlämmung und/oder einer Öl-in-Wasser-Emulsion, jeweils enthaltend mindestens eine zur Gemüsepräparierung geeignete Substanz, getumbelt bzw. gepoltert oder massiert wird.
  3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Substanz Aromastoffe, Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, Nutritive, insbesondere Vitamine, Lebensmittelzusatzstoffe, Arzneimittel, Vorläuferprodukte, insbesondere zur Maillard-Reaktion befähigte und/oder beitragende Produkte, und deren Mischungen umfasst.
  4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das zur Verfügung gestellte Gemüse zumindest bereichsweise geschält, insbesondere dampfgeschält, gestanzt und/oder geschnitten, insbesondere in Form von Pommes oder Wedges, vorliegt.
  5. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass zum Stanzen eine Vorrichtung verwendet wird, umfassend zumindest ein Paar an be nachbarten Stanzmessern, deren Abstand zueinander sich in Stanzrichtung zumindest abschnittsweise verringert.
  6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, dass die zum Schneiden oder Stanzen verwendeten Werkzeuge derart gestaltet sind, dass beim Schneiden oder Stanzen des Gemüses mindestens ein regelmäßiges oder unregelmäßiges Oberflächenmuster, insbesondere umfassend Riefen, resultiert.
  7. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Oberfläche des in Schritt a) zur Verfügung gestellten Gemüses zumindest bereichsweise aufgeraut, perforiert oder abgetragen ist, insbesondere mit mindestens einem Reibe-, Nadel- oder Stanzwerkzeug oder mit mindestens einem Hochdruckflüssigkeits- und/oder -partikelstrahl.
  8. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das in Schritt a) zur Verfügung gestellte Gemüse vor der Präparierung mindestens einem Blanchier- bzw. Denaturierungsschritt unterworfen und/oder mit Kochsalz behandelt wird.
  9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass der Blanchierschritt bei etwa 70 bis 100° C, insbesondere von etwa 90 bis 100° C, für mindestens 1 Minute, insbesondere 2 bis 6 Minuten, durchgeführt wird.
  10. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das präparierte, insbesondere aromatisierte, konservierte und/oder eingefärbte, Gemüse getrocknet und/oder mit mindestens einem Beschichtungsmaterial beschichtet wird.
  11. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das präparierte, insbesondere aromatisierte, konservierte und/oder eingefärbte, und gegebenenfalls getrocknete und/oder beschichtete Gemüse gegart, insbesondere frittiert, und/oder schockgefroren wird.
  12. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Gemüse Kartoffeln, Süßkartoffeln, Maniok, Rettich, Kohlrabi, Reis, Möhren, Pilze, Rote Bete, Rüben, Gurken, Zucchini, Kürbis, Radieschen, Zwiebeln, Schwarzwurzeln, Spargel, Blumenkohl, Mais, Bohnen, Erbsen, Broccoli, Kohl und Paprika umfasst.
  13. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die zur Gemüsearomatisierung geeignete Substanz ein Butter-Käse-, Ketchup-, Pfeffer-, Paprika-, Schinken-, Fleisch-, Braten-, Pilz-, Käse-, Mozarella-, Pesto-, Kebab-, Couscous-, Oliven-, Tandoori-, Piripiri-, Aprikosen-, Ananas-, Apfel-, Bananen-, Orangen-, Zitronen-, Grapefruit-, Schokoladen-, Curry-, Trüffel-, Hähnchen-, Ingwer-, Chili-, Mango-, Soya-, Zucker-, Zwiebel-, Knoblauch- oder Tomatenaroma oder eine beliebige Mischung dieser Aromen darstellt.
  14. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Öl-in-Wasser-Emulsion, das Öl, die Aufschlämmung, das Pulver, der Extrakt oder das wässerige System zur Gemüsepräparierung, insbesondere zur Gemüsearomatisierung, -konservierung und/oder -einfärbung, geeignete Substanzen enthalten, die wasserlöslich sind.
  15. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das wässerige System, das Öl, der Extrakt, die Aufschlämmung, das Öl, der Extrakt, das Pulver oder die Öl-in-Wasser-Emulsion Kochsalz, Antioxidantien und/oder mindestens einen Emulgator enthalten.
  16. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das wässerige System oder die Öl-in-Wasser-Emulsion eine Viskosität von mindestens 150 mPas, vorzugsweise mindestens 200 mPas und insbesondere von wenigstens 250 mPas, aufweisen.
  17. Verfahren nach einem der Ansprüche 10 bis 16, dadurch gekennzeichnet, dass das Beschichtungsmaterial Stärke, Gelatine, Alginate, Eigelb, Eiweiß, Vollei, Casein, Milchproteine, Eialbumin, modifizierte Stärke, Hydrokolloide und Maltodextrine oder beliebige Mischungen dieser Substanzen umfasst.
  18. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Tumbeln oder Massieren für mindestens 1 Minute, vorzugsweise für etwa insgesamt 1 bis 45 und insbesondere 5 bis 25 Minuten, durchgeführt wird.
  19. Verfahren nach einem der Ansprüche 10 bis 18, dadurch gekennzeichnet, dass der Trocknungsschritt für insgesamt mindestens 30 Sekunden bei mindestens 40°C durchgeführt wird.
  20. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das wässerige System, die Aufschlämmung, das Pulver, das Öl, der Extrakt oder die wässerige und/oder ölige Phase der Öl-in-Wasser-Emulsion synthetische oder natürliche Farbstoffe, insbesondere Früchte- oder Gemüseextrakte, enthält bzw. enthalten
  21. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Öl-in-Wasser-Emulsion ölige Extrakte und Aromen, insbesondere Paprikaoleoresin, Brennnesselextrakt, Curcumerextrakt, Pfefferextrakt, Tomatenextrakt und/oder ölige Farbstoffe oder -extrakte, und/oder wasserlösliche Extrakte, insbesondere Rote Beteextrakt oder Traubenextrakt, umfasst bzw. umfassen.
  22. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als Farbstoff Curcumin, Chinolingelb, Carminsäure, Zuckercouleur, Planzenkohle, Lutein, Anthocyane, Titandioxyd, Patentblau, Kupferchlorophyl, Chlorophyle, Curcumaextrakt, Riboflavin, Betenrot, Eisenoxide, Zuckercouleur, Cochenillerot, natürliches oder synthetisches beta-Carotin, Canthaxathin oder deren Mischungen eingesetzt werden.
  23. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Öl-in-Wasser-Emulsion erhalten wird durch Auflösen einer Saccharidmatrix, -hülle oder mikrokapsel und/oder einer Gelatinematrix, -hülle oder mikrokapsel, jeweils enthaltend darin eingeschlossen mikrofeine Öltropfen, in Wasser.
  24. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das in Schritt a) zur Verfügung gestellte Gemüse mit Sauerstoff, Ozon oder Schwefeldioxid behandelt worden ist oder wird und/oder dass das Tumbeln zumindest zeitweise in einer Sauerstoff-, Ozon- oder Schwefeldioxidatmosphäre durchgeführt wird.
  25. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das präparierte Gemüse nach der Präparierung und insbesondere vor einem folgenden Verarbeitungsschritt für mindestens 30 Minuten, vorzugsweise mindestens 1 Stunde und besonders bevorzugt mindesten 6 Stunden gelagert wird.
  26. Präpariertes, insbesondere aromatisiertes, konserviertes und/oder zumindest partiell eingefärbtes, Gemüse, insbesondere Kartoffelstücke, erhältlich nach einem der vorangehenden Ansprüche.
  27. Gemüse nach Anspruch 26, dadurch gekennzeichnet, dass dieses Kartoffeln, insbesondere in Form von Pommes oder Wedges, darstellt.
  28. Gemüse nach Anspruch 26 oder 27, dadurch gekennzeichnet, dass dieses im Inneren vollständig oder partiell aromatisiert und/oder eingefärbt ist.
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