DE102018104390A1

DE102018104390A1 - Verfahren zur Herstellung von Knuspermüsli und Müsliriegeln

Info

Publication number: DE102018104390A1
Application number: DE102018104390.2A
Authority: DE
Inventors: Anmelder Gleich
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2018-02-27
Filing date: 2018-02-27
Publication date: 2019-08-29
Anticipated expiration: 2038-02-28
Also published as: DE102018104390B4

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Müsli oder Müsliriegeln.
Es ist die Aufgabe der Erfindung, eine Mischung von Müsli oder Müsliriegeln zu schaffen.
Erreicht wird dies nach der Erfindung durch Schmelzen eines Süßungsmittels mit einem Wassergehalt unter 1 %, dem Mischen der Müslizutaten mit dem geschmolzenen Süßungsmittel bei einer Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes des Süßungsmittels und Formung der Masse. Nach Abkühlung der Masse verhärtet sich das Süßungsmittel und verklebt die Bestandteile.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Knuspermüsli und Müsliriegeln gemäß den Merkmalen des Anspruch 1.
Für eine gesunde, ballaststoffreiche Ernährung sind Müslis und Müsliriegel weltweit bekannte Nahrungsmittel. Es gibt sie in zahlreichen Zusammensetzungen und in verschiedener Konsistenz je nach Geschmack, wobei die Zutaten eines Müslis entweder lose gemischt oder in Form von Clustern zu knusprigen Bröckchen verbunden sein können. In Müsliriegeln sind alle Müslibestandteile miteinander verbunden, so dass ein handlicher Riegel entsteht.
Ein herkömmliches Knuspermüsli mit einzelnen, knusprigen Bröckchen aus verschiedenen Müslibestandteilen ebenso wie ein Müsliriegel aus üblicherweise Getreidebestandteilen, Nüssen, Saaten, getrockneten Früchten usw. wird überwiegend derart hergestellt, dass die einzelnen Müslibestandteile miteinander durch ein flüssiges, wasserhaltiges Bindemittel (meist Sirup, Honig o.ä.) verklebt werden, die Mischung dann getrocknet wird, um dem Bindemittel das Wasser teilweise zu entziehen und das Produkt damit haltbar zu machen und gegebenenfalls die gewünschte Knusprigkeit zu erzielen, so dass die gewünschte Form des Endprodukts durch Brechen oder Schneiden erreicht werden kann.
Dazu wird ein ggf. erwärmter, flüssiger Sirup (üblicherweise eine Lösung aus einem Süßungsmittel und Wasser) mit den anderen Müslibestandteilen als Bindemittel gemischt, die Mischung direkt in den gewünschte Form gebracht oder zu einer flachen Bahn geformt um dann nach Trocknung in einem Ofen je nach Endprodukt zerkleinert oder als Müsliriegel in die passende Form zerschnitten zu werden.
Im Trockenofen wird der Wasseranteil aus dem Sirup bzw. aus den Müslibestandteilen teilweise entfernt. Das Trocknen der dichten Müslimasse ist jedoch zeitaufwändig und bei der Zerkleinerung des Endproduktes fällt bei sehr knusprigen und trockenen Produkten Bruch an, der entsorgt werden muss. Außerdem werden durch die Hitzeeinwirkung ernährungsphysiologisch wertvolle Bestandteile in Mitleidenschaft gezogen
Aus der DE 60027085 ist ein Herstellungsverfahren von Müsliriegeln und Imbissprodukten bekannt, welches anders als bei dem zuvor geschilderten Herstellungsverfahren den Trocknungsschritt zur Reduktion des Wassergehalts sowohl in dem Bindemittel Zuckerlösung als auch in den Müslizutaten umgeht, indem das Bindemittel aus Zucker und Wasser vor dem Mischungsprozess soweit eingekocht wird, dass der Wassergehalt des Sirup auf bis zu 2% reduziert wird und ebenso werden die Müslibestandteile wie z.B. Haferflocken oder Früchte ebenfalls vor dem Mischen separat getrocknet, so dass beim eigentlichen Mischen alle Bestandteile nur noch einen Wassergehalt von ca. 2% aufweisen, wodurch eine Trocknung der Mischung entfällt. Nachteilig ist hierbei, dass der Formungsprozess bei hohen Temperaturen (bis zu 150°) stattfinden muss. Auch bei diesem Verfahren wird eine wässrige Lösung als Bindemittel eingesetzt, da aufgeschmolzener Zucker bei den zum Schmelzen notwendigen noch höheren Temperaturen in einem komplexen Produktionsprozess kaum handhabbar ist.
Zum Süßen eines Müslis oder Müsliriegels stehen grundsätzlich neben verschiedenen Zuckern, Sirup oder Zucker enthaltenen Süßungsmitteln (z.B. Honig oder Agavendicksaft) auch Zuckerersatzstoffe zur Verfügung. Diese weisen aber zum Einsatz in den herkömmlichen, vorstehend geschilderten Herstellungsverfahren einige Nachteile auf und kommen bisher kaum zum Einsatz.
Das könnte darin begründet liegen, dass z.B. der Zuckerersatzstoff Erythritol eine spezielle Eigenschaft hat, die diesen Zuckerersatzstoff für die herkömmlichen Verfahren zur Herstellung von Knuspermüsli oder Müsliriegeln wie im Stand der Technik beschrieben ungeeignet macht. Wird nämlich ein Gemisch aus Erythritol und Wasser als Bindemittel genutzt und dann nach Mischung mit den Müslibestandteilen getrocknet, bildet das Erythritol aufgrund seiner speziellen chemischphysikalischen Eigenschaften (hohe Dipolarität) große, sichtbare, harte Kristalle, die für die Konsistenz der Endprodukte nicht gewollt und geeignet sind.
Um die im Stand der Technik bislang verwendeten wässrigen Bindemittel-Lösungen „einzudicken“, erfolgt chemisch gesehen jedoch stets ein „Verdampfungsprozess“, d.h. der Wasseranteil der verwendeten wässrigen Bindemittel-Lösungen wird nach Wärmezufuhr verringert.
Schmelzvorgänge hingegen, wie im vorgeschlagenen Verfahren, sind bei der Müsli - bzw. Müsliriegelproduktion zur Herstellung der Bindung zwischen den Müsli- bzw. Müsliriegelbestand-teilen bislang nicht im Einsatz.
Chemisch gesehen wird beim Schmelzen ein Feststoff durch Wärmezufuhr in den flüssigen Aggregatzustand überführt. Wird die Wärme anschließend wieder aus der Flüssigkeit abgeführt, erstarrt das Material wieder zu dem ursprünglichen Feststoff. Wird in der flüssigen Phase eine Mischung mit anderen Feststoffen durchgeführt, können diese durch das Erkalten miteinander verbunden werden.
Solche alternative Verfahren werden zur Herstellung von Müsli oder Müsliriegeln durch Aufschmelzen hautsächlich zuckerhaltiger Bindemittel aktuell nicht eingesetzt. Dies liegt unter anderem darin begründet, dass der Schmelzpunkt von Zucker bei 186°C liegt und damit sehr hoch ist. Bei diesen Temperaturen stellen sich leicht ungewollte Reaktionen des Zuckers ein (Bräunung) und die anderen Müslibestandteile würden durch die hohen Temperaturen beeinträchtigt und die Formung von Müsliclustern oder Müsliriegeln bei diesen hohen Temperaturen wäre mit einem erheblichen technischen Aufwand verbunden.
Auch für Zuckerersatzstoffe ist kein Müsli-Herstellungsverfahren bekannt, welches diese zunächst aufschmilzt und anschließend wieder erstarren lässt.
Es ist daher die Aufgabe der Erfindung, ein Knuspermüsli oder einen Müsliriegel zu schaffen, ohne dass eine Zucker- oder Zuckerersatzstoff-Wasser-Lösung als Bindemittel im Herstellungsverfahren zum Einsatz kommt.
Erreicht wird dies nach der Erfindung durch ein Herstellungsverfahren mit den Merkmalen des Anspruchs 1.
In den Unteransprüchen sind weitere, vorteilhafte Verfahrensschritte dargestellt.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Müsli oder Müsliriegeln umfasst hierbei die folgenden Verfahrensschritte:

- Schmelzen eines Süßungsmittels mit einem Wassergehalt unter 1%,
- Mischen der Müslizutaten mit dem geschmolzenen Süßungsmittel bei einer Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes des Süßungsmittels,
- Formung der Masse bei einer Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes des Süßungsmittels und
- anschließende Abkühlung der Masse, wobei das Sü-ßungsmittel sich verhärtet und die Müsli- bzw. Müsliriegelbestandteile miteinander verklebt.

Vorteilhafterweise wird für das erfindungsgemäße Verfahren als Süßungsmittel der Zuckerersatzstoff Erythritol oder Xylit oder eine Mischung beider verwendet. Erythritol hat nicht nur keinerlei Kalorien, sondern ähnelt „echtem“ Zucker wie fast kein anderes Süßungsmittel im Geschmack. Die aufgeführten Süßungsmittel zeichnen sich insbesondere dadurch aus, dass sie einen wesentlich geringeren Schmelzpunkt aufweisen als Zucker.
Werden für das erfindungsgemäße Verfahren entweder die Süßungsmittel Erythritol oder Xylit oder eine Mischung daraus in beliebiger Mischung als Zuckerersatzstoff verwendet, erfolgt die Herstellung wie folgt:

- Schmelzen des Zuckerersatzstoffs Erythritol bei über 120° C oder Xylit bei über 90° C oder einer Mischung beider beim entsprechenden Schmelzpunkt,
- Mischen der Müslizutaten mit dem aufgeschmolzenen Süßungsmittel bei einer Temperatur oberhalb des angegebenen Schmelzpunktes des gewählten Zuckerersatzstoffes oder einer Mischung daraus,
- Ausstreichen der Mischung in Knuspermüsli - oder Müsliriegel-typische Formen in eine geeignete Form, solange sich die Temperatur der Mischung noch oberhalb des Schmelzpunktes des verwendeten Zuckerersatzstoffes oder einer Mischung daraus befindet,
- anschließende Abkühlung der Masse unter die gewählte Schmelztemperatur
- Lösung des Endprodukts nach Erreichen einer Stabilität aus der Form.

Bei der Herstellung von Knuspermüsliclustern oder Müsliriegeln kann vorteilhafterweise eine Silikonform verwendet werden. Auf diese Weise sind die Produkte aufgrund der Oberflächenbeschaffenheit und Flexibilität der Silikonform leichter aus dieser herauslösbar.
Vorteilhafterweise weist die verwendete Form zur Herstellung von Müsliclustern zahlreiche kleine, in etwa würfelförmige auf in einer für den Verzehr geeigneten kleinen Größe der Clusterstückchen. Auf diese Weise kann ein nachträgliches Brechen der Müslimasse in Cluster nach der Herstellung entfallen, wodurch eine einheitliche Clustergröße realisierbar ist.
In einer anderen Ausführungsform der Erfindung weist die Form zur Herstellung von Müsliriegeln in etwa längliche Vertiefungen auf. So wird auch hier die spätere Produktform bereits vorgegeben und ein nachträgliches Schneiden oder Brechen entfällt.
Vorteilhafterweise beträgt der Anteil des Erythritol oder Xylit unter den verwendeten Süßungsmittel in der Müsli- bzw. Müsliriegelmischung mehr als 90 %.
Beansprucht wird auch das Schmelzen einer Mischung aus verschiedenen Süßungsmitteln, sofern keine Zugabe von Wasser zur Herstellung einer wässrigen Lösung erfolgt.
Eine lediglich beispielhaft verwendete Mischung nach dem erfindungsgemäßen Verfahren enthält überwiegend den Bestandteil Erythritol als Süßungs- und Bindemittel, ferner Fett sowie weitere Müslibestandteile wie Nüsse, Früchte, Saaten oder Getreideprodukte.
Durch das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren ist es möglich, ein zuckerarmes oder zuckerfreies Knuspermüsli bzw. Müsliriegel herzustellen, wobei vorzugsweise Erythritol als Zuckerersatzstoff verwendet werden kann, da nach dem erfindungsgemäßen Herstellungsverfahren keine unerwünschten makroskopischen Erythritol-Kristalle entstehen.
Auch ein die anderen Müslibestandteile potentiell belastender Backvorgang ist nach dem erfindungsgemäßen Verfahren nicht mehr nötig, so dass Vitamine oder hitzeempfindliche Fettsäuren wesentlich geringer in Mitleidenschaft gezogen werden. Die notwendige Erhitzung kann auf 120°C und Dauer von wenigen Minuten reduziert werden. Die Wasserkonzentration im gesamten Herstellungsprozess und auch in den Endprodukten ist sehr niedrig, so dass das Endprodukt sehr knusprig wird und eine hohe Mindesthaltbarkeit zu erwarten ist.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
Zitierte Patentliteratur

DE 60027085 [0006]

Claims

Verfahren zur Herstellung von Müsli oder Müsliriegeln umfassend - das Schmelzen zumindest eines Süßungsmittels mit einem Wassergehalt unter 1%, - das Mischen der Müslizutaten mit dem geschmolzenen Süßungsmittel bei einer Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes des Süßungsmittels, - Formung der Masse bei einer Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes des Süßungsmittels und - anschließende Abkühlung der Masse, wobei das Süßungsmittel sich verhärtet und die Müsli- bzw. Müsliriegelbestandteile miteinander verklebt.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als Süßungsmittel vorwiegend die Zuckerersatzstoffe Erythritol oder Xylit oder eine Mischung beider verwendet wird.
Verfahren nach Anspruch 1 und Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass - zunächst der Zuckerersatzstoff Erythritol bei über 120° C oder Xylit bei über 90° C oder eine Mischung beider beim entsprechenden Schmelzpunkt geschmolzen wird, - anschließend das aufgeschmolzene Süßungsmittel mit den anderen vorgesehen Müsli- bzw. Müsliriegelbestandteilen bei einer Temperatur oberhalb der erwähnten Schmelztemperatur des verwendeten Zuckerersatzstoffes oder einer Mischung daraus gemischt wird, - die Formung in Knuspermüsli - oder Müsliriegel-typische Formen in einer geeigneten Form erfolgt, solange sich die Temperatur der Mischung noch oberhalb des Schmelzpunktes des verwendeten Zuckerersatzstoffes oder einer Mischung daraus befindet, - anschließend eine Abkühlung der Masse unter die gewählte Schmelztemperatur erfolgt und - zuletzt das Endprodukt nach Erreichen einer Stabilität aus der Form gelöst wird.
Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass für die Herstellung der Knuspermüslicluster oder der Müsliriegel Silikonformen verwendet werden.
Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Form für Müslicluster zahlreiche kleine, in etwa würfelförmige oder längliche Vertiefungen aufweist in einer für den Verzehr geeigneten kleinen Größe der Clusterstückchen.
Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche 1-4, dadurch gekennzeichnet, dass die Form zur Herstellung von Müsliriegeln in etwa längliche Vertiefungen aufweist.
Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche , dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil des Erythritol und/oder Xylit unter den verwendeten Süßungsmittel in der Müsli- bzw. Müsliriegelmischung mehr als 90 % beträgt.
Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als Süßungsmittel eine Mischung aus verschiedenen Süßungsmitteln verwendet wird.