DE102011121388A1

DE102011121388A1 - Idee und prinzipielle technische oder manuelle Herstellung einer Laugenpizza

Info

Publication number: DE102011121388A1
Application number: DE102011121388A
Authority: DE
Inventors: Anmelder Gleich
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-12-10
Filing date: 2011-12-10
Publication date: 2013-06-13

Abstract

Laugengebäck wie z. B. Brezeln wird bereits durch Behandlung der Oberfläche von Hefeteig mit Natronlauge hergestellt. Ebenso ist eine Vielzahl an Pizza-Sorten bekannt. Bislang nicht bekannt ist die Kombination von Pizza und Laugengebäck. Der Patentanspruch bezieht sich auf die Idee sowie auf die technische Umsetzungsmöglichkeit als auch die manuelle Herstellung einer Laugenpizza. Die Lauge ist – sinnvollerweise vor dem Backprozess – auf den Rand der Pizza aufzubringen. Im zentralen Bereich, dort wo weitere Zutaten auf die Pizza dosiert werden, soll keine Lauge aufgebracht werden. Es gibt drei technische Lösungsmöglichkeiten (1. Abdeckung des zentralen Bereichs mit Glocke und nachfolgender Laugenschwallbehandlung, 2. Abdeckung des zentralen Bereichs mit Glocke und nachfolgender Laugentauchbadbehandlung, 3. Dosierung der Lauge aus ringförmiger Dosierapparatur nach optoelektronischer Ansteuerung der Pizzen ggf. bei Abdeckung des zentralen Bereichs) sowie die manuelle Auftragung der Lauge z. B. mit einem Kunststoffpinsel. Nach dem Backprozess hat die Pizza einen völlig neuen Rand mit dem für Laugengebäck typischen Geschmackserlebnis.

Description

Es ist bekannt, Laugengebäck wie z. B. Brezeln durch Behandlung der Oberfläche von Hefeteig mit Natronlauge vor dem Backprozess herzustellen (Quelle u. a. Wikipedia: http://de.wikipedia.org/wiki/Brezel Abschnitt „Laugenbrezel” oder auch BIB Ulmer Spatz: http://brezellauge-lock.de/Download/Laugenbibel_BiB.pdf). Ferner ist bekannt, flach ausgeformte vorzugsweise runde Hefeteige mit diversen Belägen wie z. B. Tomatensauce und Käse unter dem Begriff Pizza herzustellen (Quelle u. a. Wikipedia: http://de.wikipedia.org/wiki/Pizza Abschnitt Zubereitung).
Nicht bekannt ist bislang die Kombination von Pizza und Laugengebäck, die im Patentanspruch benannte Laugenpizza.
Zur Herstellung einer Laugenpizza ist es erforderlich, die Natronlauge (in der Regel 3–4%ig) nur auf den unbedeckten Teigrand der Pizza zu dosieren. Es ist nicht gewünscht, dass der Teigboden im zentralen Bereich, wo er mit weiteren Zutaten wie z. B. Tomatensauce belegt wird, vor oder nach der Belegung weiterer Zutaten mit Natronlauge behandelt wird. Der Pizzateig kann neben Hefe auch handelsübliches Backpulver enthalten (üblicherweise in der vom Backpulver-Hersteller empfohlenen – auf die Mehlmenge bezogenen – Dosis), damit die für Laugengebäck typische Teiglockerung durch Volumenzunahme beim Backprozess besonders ausgeprägt entsteht.
Es gibt prinzipiell drei Möglichkeiten, die Natronlauge automatisiert und gezielt auf den Rand zu dosieren:

– entweder wird die ungebackene Pizza vor oder nach der Belegung mit weiteren Zutaten frisch oder im tiefgefrorenen Zustand auf dem Transportband im zentralen Bereich mit einer dem Durchmesser der Pizza angepassten Glocke aus gegenüber Natronlauge unempfindlichen Material wie z. B. Edelstahl oder Kunststoff derart abgedeckt, dass der Randbereich unbedeckt bleibt. Dann durchläuft die Pizza einen oder mehrere hintereinander geschaltete „Vorhänge” von Natronlauge (hierbei handelt es sich um einen kontinuierlichen sehr dünnen Fluss von Natronlauge, auch „Laugenschwall” genannt, derartige Laugenschwallanlagen werden bereits für Laugengebäck industriell eingesetzt);
– oder es wird die ungebackene Pizza vor oder nach der Belegung mit weiteren Zutaten frisch oder im tiefgefrorenen Zustand auf dem Transportband im zentralen Bereich mit einer dem Durchmesser der Pizza angepassten Glocke aus gegenüber Natronlauge unempfindlichen Material wie z. B. Edelstahl oder Kunststoff derart abgedeckt, dass der Randbereich unbedeckt bleibt. Dann durchläuft die Pizza einen oder mehrere hintereinander geschaltete Tauchbäder mit Natronlauge (das Transportband fällt leicht schräg ab und taucht zusammen mit der Pizza in das Becken mit der Natronlauge, anschließend steigt das Transportband wieder schräg an, überschüssige Natronlauge tropft dabei ab. Derartige Laugentauchbeckenanlagen werden bereits für Laugengebäck industriell eingesetzt);
– oder es wird die Lauge nach optoelektronischer Erkennung der Position der ungebackenen frischen oder tiefgefrorenen Pizza auf dem Transportband vor oder nach der Belegung mit weiteren Zutaten durch eine ringförmige Apparatur dosiert (ggf. mit Abdeckung des zentralen Bereichs), welche sich jeweils computergesteurt über der Pizza positioniert (optoelektronische Ansteuersysteme sind für unterschiedliche Anwendungsbereiche bereits im Einsatz). Dann wird durch einen Druckstoß im Leitungssystem der Natronlauge (oder ventilgesteuert unter Ausnutzung der Schwerkraft) dieselbe aus dem inneren des Rings durch viele Düsen oder einen ringförmigen Schlitz gezielt auf den Teigrand dosiert.

Die Natronlauge kann bei angepasster Transportbandgeschwindigkeit auch manuell auf den Rand aufgetragen werden, ggf. unter Zuhilfenahme eines geeigneten Auftragungsgeräts wie z. B. eines Kunststoff-Pinsels. Dieses Verfahren ist ebenso im handwerklichen Maßtab (ohne automatisierte Produktionsanlagen) praktikabel einsetzbar.
Anschließend wird die Pizza ggf. nach Dosierung weiterer Zutaten entweder vorgebacken oder auch fertig gebacken. Alternativ kann die Pizza nach der Natronlaugenbehandlung und ggf. nach Dosierung weiterer Zutaten auch tiefgefroren werden, so dass sie zu einem späteren Zeitpunkt aufgebacken werden kann. Die für Laugengebäck typische und gewünschte Bräunung einhergehend mit dem typischen Geschmack tritt in beiden Fällen ein.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
Zitierte Nicht-Patentliteratur

http://de.wikipedia.org/wiki/Brezel [0001]
http://brezellauge-lock.de/Download/Laugenbibel_BiB.pdf [0001]
http://de.wikipedia.org/wiki/Pizza [0001]

Claims

Kombination der beiden prinzipiell bekannten Backwaren „Laugengebäck” und „Pizza” dadurch gekennzeichnet, dass ein neues, bislang nicht bekanntes Produkt „Laugenpizza” entsteht. Die Produktidee sowie die prinzipielle technische oder manuelle Herstellungsweise der „Laugenpizza” sind Inhalt dieses Patentanspruchs.