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Die Erfindung betrifft eine Ofenbackeinrichtung mit einer Auflageplatte und darauf angeordneten Backsteinen.
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Derartige Ofenbackeinrichtungen haben in der Regel eine Auflageplatte, auf der Backsteine aus Kunststein angeordnet sind. Auf diesen Backsteinen liegt das Backgut.
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Die Backsteine werden dabei so ausgebildet, dass sie gute Wärmeleiteigenschaften und einen guten Wärmeübergang zum Backgut bereitstellen. Dadurch kann die Hitze von einer unter der Auflage liegenden Wärmequelle durch die Backsteine hindurch in das Backgut gelangen, um das Backgut schnell zu backen. Um einen maximalen Ofenraum zur Verfügung zu stellen, wird darauf geachtet, dass die Backsteine möglichst wenig Höhe aufweisen. Außerdem werden die Backsteine so ausgewählt, dass ein optimaler Wärmedurchgang und ein guter Wärmeübergang zum Backgut gewährleistet sind.
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Wenn die Wärme dem Backgut zu schnell zugeführt wird, verbrennt das Backgut dort wo es auf dem Backstein aufliegt. Dem kann entgegengewirkt werden, indem die unter der Auflage zugeführte Wärmemenge reduziert wird. Dadurch wird die Backzeit verlängert.
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Der Erfindung liegt die Aufgabe zu Grunde eine gattungsgemäße Backofeneinrichtung weiter zu entwickeln.
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Diese Aufgabe wird mit einer Ofenbackeinrichtung gelöst, bei der die Backsteine aus Tuffstein sind.
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Es hat sich herausgestellt, dass der Tuffstein optimale Eigenschaften im Hinblick auf Wärmedurchgang und vor allem Wärmeübergang zum Backgut gewährleistet.
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Die
Reichspatentschrift 656 246 schlägt bereits vor, Kunstplatten als Backofen-Herdplatten herzustellen, die Naturtuffstein enthalten. Zur Herstellung derartiger Platten wird Naturtuffstein mit Zement und Asbest trocken gemischt und unter Druck zu Platten gepresst. Diese Platten werden dann angefeuchtet, damit der Zement die Tuffsteinkörner bindet.
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Derartige Asbestfaserplatten sind jedoch für die Lebensmittelherstellung nicht geeignet.
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Die
DE 30 46 163 A1 schlägt eine monolithische Tuffsteinplatte vor, die auf einem Schamottunterteil aufliegt, wobei zwischen Tuffsteinplatte und Schamottunterteil eine elektrische Heizschlange angeordnet ist. Eine derartige Anordnung führt jedoch zum Bruch der Tuffsteinplatte und zu ungleichmäßiger Erhitzung der Platte auf der der elektrischen Heizvorrichtung gegenüberliegenden Auflagefläche für das Backgut. Diese Einrichtung ist daher für die Praxis nicht geeignet.
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Erst die Kombination aus Auflageplatte mit mehreren darauf angeordneten Backsteinen aus Tuffstein führt zu einer praxistauglichen Ofenbackeinrichtung. Bei dieser Einrichtung können Tuffsteine in verschiedenen Größen verwendet werden, die einfach auf die Auflageplatte gelegt werden.
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Die Vorteile des Tuffsteins liegen in der geringen Dichte des Materials. Tuffstein hat viele Lufteinschlüsse und ist ein relativ leichter Stein. So hat Tuff ein spezifisches Gewicht von ca. 1,8 kg. Der Tuffstein nimmt daher sehr viel Energie als Wärme auf und gibt diese nur sehr langsam wieder ab. Die Wärme erreicht das Produkt dadurch sehr verzögert. Dennoch ist der Wärmetransport vom Stein in die Mitte des Backgutes gegeben. Dadurch wird im Backgut relativ schnell die notwendige Kerntemperatur erreicht und ein Anbacken des Backgutes auf der Unterlage wird vermieden. Der langsame und gleichmäßige Wärmeübergang führt zu einer sehr stabilen Produktkruste im Backgut und zu einer verminderten Backzeit.
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Wenn die Wärme dem Backgut zu schnell zugeführt wird, brennt der Teig auf und bildet sofort eine starke Kruste. Diese isolierende Kruste verzögert den Wärmetransport in den Kern des Backgutes. Diesem Vorgang wird entgegengewirkt, indem ein Naturstein zum Einsatz kommt, der eine geringere Dichte hat. Dadurch wird die gespeicherte Wärme sehr verzögert abgegeben. Dadurch ergibt sich ein besserer Wärmetransport in den Kern des Backproduktes und die Backzeit kann um ca. 10 bis 20% verkürzt werden.
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Wenn beispielsweise ein Brot oder Brötchen eine Kerntemperatur von ca. 96°C erreicht hat, muss nur noch die Kruste stabilisiert und gebräunt werden.
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Vorteilhaft ist es, wenn die Auflage ein Blech ist. Beispielsweise ein Stahlblech ermöglicht die Auflage der einzelnen Tuffsteine ohne den Wärmeübergang zu behindern.
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Besonders vorteilhaft ist es, wenn die Auflage ein Loch- oder Gitterblech ist. Die Trägerplatte kann hierbei beispielsweise aus einem Stahlblech mit einer Stärke von etwa 3 mm und kreisförmig versetzt zueinander angeordneten Löchern mit 10 mm Durchmesser sein.
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Wenn die Auflage ein seitlich aufgekantetes Stahlblech ist, sorgen die Aufkantungen für Stabilität und sie ermöglichen es, dass auf eine Auflageplatte mehrere Backsteine gelegt werden, die durch die aufgekanteten Ränder auf der Auflageplatte gehalten werden.
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Es wird daher vorgeschlagen, dass die Auflage an allen Seiten zumindest bereichsweise seitlich aufgekantet ist. Dadurch können die Backsteine auf einfache Art und Weise gehalten werden.
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Um die Auflage stabil im Ofen zu halten wird vorgeschlagen, dass die Auflage eine Einrichtung zur Befestigung an einem Ofen aufweist. Sofern die Auflage mit den Backsteinen beim reinen Einschieben in den Ofen noch nicht stabil positioniert ist, kann eine derartige Einrichtung die Befestigung der Auflage im Ofen erleichtern.
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Außerdem können die Auflagen dadurch im Ofen stabilisiert werden, dass eine Auflage eine Einrichtung zur Befestigung von Auflagen aneinander aufweist. Sofern die Auflagen beispielsweise formschlüssig miteinander in Verbindung stehen, erhöht sich ihre Stabilität im Ofen.
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Es hat sich gezeigt, dass ein Heizen mit elektrischer Energie in Verbindung mit Tuffsteinen zu schlechten Backergebnissen führt. Es wird daher vorgeschlagen, dass die Ofenbackeinrichtung unter der Auflage Rohre für ein heißes Fluid aufweist.
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In diesen Rohren kann vorzugsweise Thermoöl, Dampf oder heißes Wasser fließen.
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Als besonders vorteilhaft hat es sich herausgestellt, wenn die Auflage eine geschwärzte Unterseite aufweist. Hierdurch wird der Übergang der Strahlungswärme von der Heizeinrichtung zum Tuffstein begünstigt.
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Viele Versuche haben gezeigt, dass die besten Backeigenschaften erzielt wurden, wenn die Tuffsteine aus Weiberner Tuff sind. Es sind jedoch auch andere Tuffsteine, insbesondere aus der Eifel, gut geeignet.
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Bei der Auswahl der Tuffsteine hat sich herausgestellt, dass eine Höhe der Backsteine mit mehr als 20 mm zu besonders guten Backergebnissen führt. Vorzugsweise ist die Tuffsteinschicht zwischen 25 und 40 mm dick. Besonders gute Ergebnisse wurden mit Tuffsteinen mit ca. 30 mm Dicke erzielt. Eine höhere Dicke als 40 mm ist weniger wünschenswert, da dann der Backofen größer ausgebildet werden muss und die Vorteile des Tuffsteins geringer werden.
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In der Praxis hat sich als vorteilhaft erwiesen, wenn zumindest ein Teil der Backsteine an einer Stirnseite eine Abkantung aufweisen, die eine plane Auflagefläche und ein bereichsweises Aufeinanderlegen der Backsteine ermöglicht. Hierzu können beispielsweise Nutfederverbindungen oder andere formschlüssige Verbindungen vorgesehen sein.
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Eine einfache Ausführungsvariante, die auch bei brüchigen Backsteinen einfach ausführbar ist sieht vor, dass zumindest einige der Backsteine rechteckig sind und an ihrer Längsseite eine Fase aufweisen. Dies ermöglicht eine nahezu ebene plane Fläche, obwohl die Backsteine an ihren Berührungsflächen leicht übereinander geschoben sind.
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Die Merkmale der Backsteine und insbesondere ihre spezielle Formgebung sind auch unabhängig von den übrigen Merkmalen der Vorrichtung erfindungswesentlich.
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Ein Ausführungsbeispiel einer Auflageplatte mit darauf angeordneten Backsteinen ist in der Zeichnung dargestellt und wird im Folgenden näher beschrieben.
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Es zeigt
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1 einen Schnitt durch eine Auflageplatte mit mehreren Backsteinen.
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2 eine Draufsicht auf einen Backstein und
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3 eine Seitenansicht des in 2 gezeigten Backsteins mit einer vergrößerten Darstellung eines Details.
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Die in 1 gezeigte Ofeneinrichtung 1 weist vier hintereinander angeordnete Backsteine 2, 3, 4, 5 auf. Diese Backsteine liegen auf einer Auflageplatte 6, die an ihren Enden 7, 8 seitlich aufgekantet sind. Die Auflageplatte 6 besteht aus einem Lochblech, das an allen Seiten aufgekantet ist, sodass die Backsteine 2 bis 5 genau auf die Auflageplatte passen. Dabei liegen die Backsteine an den Berührungskanten 9, 10 und 11 leicht übereinander.
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Die 2 zeigt die Platte 2 mit ihrem geraden Ende 12 und mit dem angefasten Ende 13. Die 3 zeigt nun deutlich, wie das angefaste Ende 13 der Platte 2 mit einem angefasten Ende 14 einer Platte 3 zusammenwirkt, indem sich der obere Teil der Platte 2 leicht über das unten liegende Ende der Platte 3 schiebt.
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Eine derartige Tuffplatte 2 hat eine Höhe 15 von etwa 25 mm und eine Länge 16 von 65,4 cm. Sie ist als rechteckige Platte mit einer Tiefe 17 von 94,5 cm ausgebildet.
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Die Auflageplatte wird mit den Tuffsteinen so in einen Backofen eingesetzt, dass beim Einschieben der Auflageplatte in den Ofen die einzelnen Platten hintereinander liegen. Die Beschickrichtung erstreckt sich dann in Richtung der hintereinander angeordneten Platten von der Längsseite 13 der Platten in Richtung des Pfeiles 18. Bei vier hintereinander angeordneten Platten entsteht somit eine Auflageplatte mit einer Länge von 260 cm und einer Breite von 94,5 cm.
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Eine derartige Backofeneinrichtung eignet sich beispielsweise für Thermoöletagenbacköfen, Thermoölladebacköfen, Thermoölwaagenbacköfen, Ringrohretagenbacköfen, Ringrohrwaagenbackäfen und Heizgasumwalzeretagenbacköfen.
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur
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- DE 656246 [0008]
- DE 3046163 A1 [0010]
