DE10101638C2

DE10101638C2 - Verfahren zur Herstellung angereicherter, pflanzlicher Speiseöle

Info

Publication number: DE10101638C2
Application number: DE10101638A
Authority: DE
Inventors: Wolfram Junghanns; Engelbert Grzeschik; Rainer Piela
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2000-01-20
Filing date: 2001-01-16
Publication date: 2002-06-13
Anticipated expiration: 2021-01-17
Also published as: DE10101638A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung angereicherter, pflanzlicher Speiseöle nach dem Oberbegriff des Anspruches 1.

Verfahren zur Herstellung von Pflanzenölen aus ölhaltigen Samen sind allgemein bekannt, gleichfalls die entsprechenden Anlagen zur Herstellung und Gewinnung von Speise- Pflanzenölen.

In den zurückliegenden Jahren haben sich die Essgewohnheiten bei den Verbrauchern wesentlich verändert und der Verbraucher wünscht bereits Pflanzen-Speiseöle nicht nur in der Form, wie es aus dem jeweiligen Produkt gewonnen wird, sondern gefragt sind bereits Pflanzen-Speiseöle mit entsprechenden Geschmackskompositionen.

Ein Verfahren zur Herstellung von Salatöl ist mit der DE 41 25 415 A1 bekannt geworden, bei dem man ein Gemisch eines aus Palmöl hergestellten Öles oder Fettes und einem flüssigen Speiseöl in einem bestimmten Gewichtsverhältnis mit immobilisierter Lipase mit 1,3-Spezifität in Abwesenheit eines Lösungsmittels einer Umesterung unterwirft und anschließend das Produkt in Abwesenheit von Lösungsmitteln fraktioniert. Dadurch soll sich auf wirksame Weise aus dem als festen Öl vorliegenden Palmöl ein Salatöl herstellen lassen, wobei der relative Anteil an von Palmöl abgeleitetem Ausgangs material im Salatöl gegenüber herkömmlichen Verfahren erhöht sein soll und das auf diese Weise erhaltene Salatöl soll eine erhöhte Kühlungsbeständigkeit gegenüber bekannten hergestellten Salatölen aufweisen.

Das aus dem Palmöl hergestellte Öl oder Fett weist folgende Parameter auf:
Jodzahl: 55 bis 75
Palminsäure: 30 bis 42 Gew.-%
Ölsäure: 42 bis 48 Gew.-%
Linolsäure: 11 bis 20 Gew. -%
Tripalmitin: 2 Gew.-% oder weniger
Schmelzpunkt im offenen Rohr: 5 bis 25°C

Diese Bestandteile des einen Gemisches werden mit dem zweiten Gemischbestandteil, dem flüssigen Speiseöl, in einem Gewichtsverhältnis von 5 : 95 bis 95 : 5 miteinander vermischt und anschließend fraktioniert.

Es wird ferner ausgeführt, dass bei den verwendeten Ölbestandteilen es sich um raffinierte Öle, gebleichte Öle und desodorierte Öle handeln kann, wobei vorrangig Aufgabe und Ziel dieses Verfahrens ist, die Kühlbeständigkeit derartiger Salatöle zu erhöhen.

Nachteilig bei diesem Verfahren ist, dass es zu seiner Realisierung eines erheblichen Aufwandes hinsichtlich der Verfahrensführung und der notwendigen apparativen Ausbildung bedarf und ferner sei ausgeführt, dass die allgemein bekannten Verfahren vorrangig chemische Verfahren sind, mit denen nicht ausgeschlossen wird, dass gesund heitsbelastende Stoffe mit in die herzustellenden Öle eingetragen werden, die dann wiederum mit erheblichen Aufwendungen aus dem gewonnenen Öl ausgesondert werden müssen.

Darüber hinaus ist das Verfahren nach der DE 41 25 415 A1 mit hohen Kosten verbunden. Dies betrifft die mit hohen Temperaturen verbundene Verfahrensführung der Umesterung als auch die langen Abkühlzeiten.

Ferner sei auf die DE 41 25 559 C1 verwiesen, in der eine Riechstoff-Komposition beschrieben ist, zu dessen Herstellung etherische Öle, die aus Pflanzenteilen gewonnen wurden, mit einem Trägeröl, wie Weizenkeim- und/oder Traubenkernöl vermischt werden. Dies zum Zweck, dass hier unerwünschte Hautirritationen beseitigt werden. In diesem Zusammenhang sei auch auf die US-PS 5,725,900 verwiesen, in der beschrieben wird, dass Gemische von Ölsaaten, unter anderem Sonnenblumen-, Raps- und Sesamsaat mit Weizenkeimen zusammen zu einem Öl verpresst werden. Ausgeführt wird auch, dass dem Öl Kräuter oder Gewürze beigemischt werden können.

Es ist daher Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung angereicherter Speise-Pflanzenöle aus unterschiedlichen Ölsaaten zu entwickeln, mit dem die Nachteile der bekannten Lösungen überwunden werden.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe mit den Merkmalen des Anspruchs 1 gelöst.

Bevorzugte Ausführungsformen und vorteilhafte Lösungen ergeben sich aus den Unteransprüchen.

So wurde ein Verfahren zur Herstellung angereicherter Pflanzen- und Speiseöle entwickelt, bei dem die zum Einsatz kommenden Ölsaaten mit Pflanzenteilen von Gewürzpflanzen gemischt und dann gemeinsam einer Pressung unterzogen werden. Die Verfahrensführung zur Herstellung dieser angereicherten Öle ist so gewählt, dass die eingesetzten Produkte nur in einem geringen Grad verdichtet und bei niedrigen Temperaturen gepresst werden, sodass die wertvollen Inhaltsstoffe der Gewürzpflanzen in ihrer Grundkonsistenz erhalten bleiben und als bestimmende Bestandteile dem gewonnenen Speise-Pflanzenöl das gewünschte Aroma, den Geschmack und die Farbe verleihen, wobei die Inhaltsstoffe nicht nur für eine gesunde Ernährung des Menschen positiv wirken, sondern auch derartig gewonnene Öle in der pharmazeutischen und kosmetischen Industrie eingesetzt werden können.

Wesentlicher Vorteil des vorgestellten Verfahrens ist, dass die Verfahrensschritte so ablaufen, dass ohne chemische oder hochthermische Einflüsse Pflanzen-Speiseöle gewonnen werden, die mit den wertbestimmenden Inhaltsstoffen aus den Pflanzenzellen der Gewürzpflanzen angereichert sind.

Zum Verfahrensablauf wird ausgeführt, dass der Grundausgangsstoff zur Ölgewinnung, Saaten unterschiedlicher Pflanzen, beispielsweise Saaten aus Sonnenblumen und Raps, mit den Gewürzpflanzen in einem ersten Verfahrensschritt vermischt werden, sich ein zweiter Verfahrensschritt des Verdichtens und ein dritter Verfahrensschritt des Pressens anschließt.

Das Pressen erfolgt bei Drücken, die zwar ein Aufbrechen der Pflanzenzellen bewirken, jedoch nicht deren Zerstörung. Gleichfalls liegen die Verfahrenstemperaturen im niedrigen Bereich, sodass auch keine thermischen Schädigungen eintreten.

Bestimmend für das Verfahren ist ferner, dass die Ölsaaten und die Gewürzpflanzen in einem bestimmten Mengenverhältnis eingesetzt werden und nach dem Pressvorgang das gewonnene Pflanzen-Speiseöl vom Presskuchen getrennt und nachfolgend das gewonnene Öl zu seiner Reinigung einer Filtration unterzogen wird.

Als Ölsaaten kommen geschälte Sonnenblumenkerne zum Einsatz, wobei auch geschälter Raps oder geschälter Sesam verwendet werden kann.

Als Gewürz- und Heilpflanzen finden getrocknete Stiele und Blätter von Basilikum, Thymian, Majoran, Oregano, Estragon, Petersilie, Dill, getrocknete Speisezwiebel und Knoblauch Anwendung, wobei auch weitere Pflanzenteile zum Einsatz kommen können, sodass das Verfahren zur Herstellung angereicherter Pflanzenöle nicht nur auf die Verwendung der genannten Pflanzenteile beschränkt ist.

Nach dem Mischvorgang, dem Mischen der zerkleinerten Pflanzenteile mit den aufbereiteten Ölsaaten, wird dieses Gemisch beispielsweise in einer Ölpresse kalt gepresst und die dabei auftretende Eigenwärme bzw. Presswärme erreicht dabei Werte von maximal 60°C. Durch die im Presszylinder der Ölpresse erzeugten Strömungsverhältnisse wird das am Düsenkopf der Ölpresse aus den Ölsaaten ausgepresste Öl zurückgedrängt und schwemmt dabei die Inhaltsstoffe, die öllöslichen Inhaltsstoffe, aus den Pflanzenteilen aus. Von Vorteil dabei ist, den Presszylinder der Ölpresse mit einem umhüllenden Behälter zu versehen, in dem das Öl aufgefangen und somit vor Umwelteinflüssen geschützt wird, sodass schädliche Einflüsse durch Luftsauerstoff verhindert werden und insbesondere die leichtflüchtigen Inhaltsstoffe, die etherischen Öle, an ihrer Verflüchtigung gehindert werden.

Ein so gewonnenes pflanzliches Öl zeichnet sich gegenüber herkömmlichen Gewürzölen dadurch aus, dass das Fettsäurespektrum der jeweiligen zum Einsatz kommenden Ölpflanzen mit den vorhandenen Vitaminen erhalten bleibt und zusätzlich aus dem Pflanzenanteil, welche kein fettes Öl enthalten, die etherischen Öle, Flavonoide, Beta- Karotin, Farbstoffe, Pflanzenphenole und Gerbstoffe, je nach Vorhandensein in den zum Einsatz kommenden Pflanzenteilen, im hergestellten pflanzlichen Öl gebunden werden. Das neue Verfahren zeichnet sich ferner dadurch aus, dass als Pflanzenanteile getrocknete Trester aus der Obstverarbeitung und getrocknete Beeren verwendet werden können, deren Inhaltsstoffe in dem hergestellten Pflanzenöl eingebunden sind.

Der Anteil an den gelösten Inhaltsstoffen ist wesentlich höher als bei den üblichen und bekannten Verfahren der Mazaration und das neue Verfahren ist auch wesentlich schneller und gezielter und mit geringeren finanziellen Aufwendungen durchführbar.

Nachstehend wird die Erfindung anhand von Beispielen näher erläutert.

Beispiel 1

Geschälte Sonnenblumenkerne werden mit zerkleinerten und getrockneten Stielen und Blättern von Majoran, welches ca. 2% etherische Öle enthält, im Verhältnis von annähernd 95 : 5 Gewichtsprozent-Anteilen gemischt, kalt gepresst und das gewonnene Pflanzenöl anschließend gefiltert und im Ergebnis liegt ein Salat-Pflanzenöl auf der Basis von Majoran vor. Der Feuchte-Gewichtsanteil liegt unter 10%.

Beispiel 2

Aufbereitete geschälte Sonnenblumenkerne werden mit vorbereiteten Teilen von Basilikum im Gewichtsvolumen-Prozentsatz 95 : 5 miteinander vermischt, wobei der Anteil der etherischen Öle im Basilikum bei 6 bis 8% liegt, wobei auch das Basilikum in Größenteilchen von 5 bis 10 mm eingesetzt wird und deren Feuchte-Gewichtsanteil < 10% beträgt.

Beispiel 3

In analoger Weise wie Beispiel 2 wird Thymian mit einem Anteil an etherischen Ölen von 6 bis 8% den aufbereiteten Ölsaaten zugemischt und entsprechend behandelt, sodass gleichfalls im Ergebnis ein Pflanzenöl auf der Basis von Thymian vorliegt.

Beispiel 4

Den aufbereiteten Ölsaaten wird Estragon im bereits angegebenen Mischungsverhältnis der Gewichtsprozentanteile zugegeben. Der Anteil der etherischen Öle im Estragon beträgt ca. 8 bis 10%, welche dem so hergestellten Pflanzenöl bestimmende Geschmacks komponenten verleihen.

Beispiel 5

Bei der Verwendung von Knoblauch wird dieser in aufbereiteter Form hinsichtlich Größe und seines Feuchte-Prozentanteiles < 10% und Größenbestandteilen 5 bis 10 mm den aufbereiteten Ölsaaten zugegeben, wiederum gemischt und kalt gepresst und im Zuge des Pressvorganges werden die etherischen Öle des Knoblauchs im Bereich von 3 bis 5% in das kalt hergestellte Pflanzenöl eingebunden.

Ein Vorteil des Verfahrens ist, dass neben der Herstellung fertiger Pflanzen-/Speiseöle auch Konzentrate hergestellt werden können, wobei dann das Einsatzverhältnis der zum Einsatz kommenden Ölsaaten und Gewürzpflanzen anders zu wählen ist.

Wesensbestimmend für das Verfahren für die aufgeführten Beispiele ist, dass die gemischten eingesetzten Materialien, die aufbereiteten Ölsaaten und die zum Einsatz kommenden Pflanzenteile miteinander vermischt und während des Mischens bei niedrigen Temperaturen verdichtet und kalt gepresst werden, wodurch die wertbestimmenden Inhaltsstoffe aus den Zellen der eingesetzten Pflanzenmaterialien gelöst, gleichzeitig mit dem zeitgleich freigesetzten Pflanzenöl der Ölsaaten gebunden werden, in einem nachfolgenden Verfahrensschritt eine Trennung von gewonnenem Pflanzenöl und Press kuchen erfolgt und nachfolgend das gewonnene Pflanzenöl einer Filtration unterzogen wird. Dabei ist von Bedeutung, dass die eingesetzten Pflanzenteile in ihrer gewachsenen Struktur in den Verfahrensprozess eingebunden werden.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung angereicherter, pflanzlicher Speiseöle aus unter schiedlichen Ölsaaten, denen Zusatzstoffe beigemischt sind, durch Pressen und anschließendes Filtrieren, dadurch gekennzeichnet, dass aufbereitete, geschälte Ölsaaten mit Pflanzenteilen von Gewürzpflanzen, deren Feuchtegehalt bei < 10% und deren Größenstrukturen bei 5 bis 10 mm liegen, im Verhältnis 95 : 5 Gewichtsprozent gemischt und kalt gepresst werden und das Pflanzenöl nach Abtrennen vom Presskuchen filtriert wird, wobei die wertbestimmenden Inhaltsstoffe aus den Pflanzenteilen gelöst und in dem zeitgleich freigesetzten Pflanzenöl der Ölsaaten gebunden werden.

2. Verfahrenen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass Pflanzenteile von Basilikum, Thymian, Majoran, Oregano, Estragon, Petersilie, Dill, getrocknete Speisezwiebeln oder Knoblauch in ihrer gewachsenen Struktur in den Herstellungsprozess eingebunden werden.

3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Pressvorgang bei Temperaturen bis maximal 60°C abläuft und diese durch Eigenwärme und Presswärme erzeugt werden.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass als Ölsaaten aufbereitete, geschälte Kerne von Sonnenblumen, Raps und/oder Sesam zum Einsatz kommen.