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Flüssigkeitsdurchlässiger, im Abstand vom Boden einer bodenbeheizten
Fett- oder Ölbackpfanne anzuordnender Fang-Einsatz Beim Betrieb von Fettback- oder
-bratgeräten für das Braten von Fischen oder Fleisch bzw. auch für das Backen von
Pfannkuchen (Krapfen) oder Spritzkuchen (Strauben) in flüssigem Fett läßt es sich
nicht vermeiden, daß sich Paniermehlteile oder Semmelbrösel im einen Falle bzw.
kleine Mehl- oder Teigteilchen im anderen Falle von dem Backgut lösen und sich als
Schlamm oder Satz auf dem Boden der Pfanne zu sammeln versuchen. Wenn auch kleinste
Teilchen bei kräftiger Flüssigkeitsströmung die Tendenz haben, innerhalb der Strömung
zu verbleiben, und wenn auch vollständig das schnelle Bräunen und Verbrennen dieser
Teilchen nicht vermieden werden kann, so wird die Gebrauchsfähigkeit des Fettes
oder Öles für längere Zeit und für größere Back- oder Bratleistungen, d. h. also
größere Stückzahlen, doch wesentlich länger erhalten, wenn ein möglichst großer
Anteil der von dem Brat- oder Backgut abgelösten Kleinstteilchen der Berührung mit
dem sehr heißen, von unten beheizten Pfannenboden entzogen wird. Man hat deshalb
bei Fischbratpfannen bereits Siebeinsätze zum Auffangen der Teilchen vorgeschlagen,
die oberhalb des Bodens der Pfanne angeordnet sind und die außerdem auch die seitliche
Berührung mit der Pfanne vermeiden. Bei sehr dichtem Metallgewebe solcher Siebe
ist jedoch die Verstopfungsgefahr groß, wenn man sie nicht in ziemlich kurzen zeitlichen
Abständen immer wieder reinigt und sorgfältig sämtliche durch die abgesetzten Teilchen
verstopften feinen Sieblöcher wieder flüssigkeitsdurchgängig macht. Bei größerer
Siebausführung erfüllen sie jedoch ihren Fangzweck in nicht ausreichendem Maße,
weil nur die ganz groben Teilchen von ihnen aufgefangen werden. Engmaschige Siebe
bieten der Auftriebsströmung auch zu starken Widerstand.
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Sind: ihre Sieblöcher ständig völlig frei, so gibt es auf ihnen keinen
einzigen strömungsfreien Bezirk, der das Absetzen kleinster Teilchen begünstigen
könnte. Aus diesen Gründen hat man bei solchen für das Braten von Fisch und Fleisch
bestimmten Geräten eine andere Art der Abscheidung der Kleinstteilchen aus dem Fettbad
bevorzugt, nämlich die Anordnung der Beheizung auf halber Höhe des flüssigkeitsgefüllten
Raumes, woraus sich unterhalb der Heizung ein kühlerer strömungsünbeeinflußter Absetzraum
ergibt, der in gewissen zeitlichen Abständen oder auch kontinuierlich von dem Absetzschlamm
befreit wird.
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Da aber in Bäckereien und Konditoreien überwiegend noch einfache bodenbeheizte
Fettbackpfannenin Betrieb sind, aus denen das Fett wegen der zu starken Bräunungs-
und Anbrennwirkung des hochaufgeheizten Pfannenbodens auf die sich auf ihm absetzenden
Kleinstteilchen entweder öfter abgegossen werden muß; um es von dem gebräunten oder
verkohlten, den Fettgeschmack beeinflussenden Absetzschlamm zu befreien oder um
es durch frisches Fett zu ersetzen, besteht schon wegen der mit dem Abgießen des
heißen Fettes verbundenen Unfallgefahr ein beträchtliches Interesse, das Backfett
möglichst lange für möglichst viele Teigstücke verwendungsfähig zu erhalten, indem
man für eine zuverlässige Abscheidung der anfallenden, auch den Wärmeübergang auf
dem Pfannenboden beeinträchtigenden Schlammteilchen sorgt. Daraus ergibt sich auch
eine nicht unwesentliche Verbilligungsmöglichkeit der Herstellung der Pfann- oder
Spritzkuchen, weil dann der auf eine bestimmte Einheitsmenge von Gebäckstücken entfallende
Frischfettanteil geringer wird, als wenn man die bisher unvermeidliche Bräunung
der Schlammteilchen auf dem Pfannenboden und die nicht zu umgehende Geschmacksbeeinflussung
des Fettes durch übermäßige Bräunung oder Verkohlung dieser Teilchen aus Zeitersparnisgründen
längere Zeit zuläßt, als man es mit Rücksicht auf die Qualität des Erzeugnisses
verantworten könnte.
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Gemäß der Erfindung soll nunmehr das bestmögliche Abscheidungsergebnis
dadurch erreicht und ein möglichst langer Backbetrieb mit demselben Fetteinsatz
in der Pfanne aufrechterhalten werden können, daß man den an sich bei Fischbratpfannen
bekannten, leicht aushebbaren, flüssigkeitsdurchlässigen Fangeinsatz für die abgelösten,
nicht mehr oder nur bedingt schwimmfähigen kleinstückigen oder körnigen Absetzkörper
folgendermaßen ausführt: Der Fangeinsatz erhält erstens die Form eines flachen Topfes
oder flachen, mit einem niedrigen Rand versehenen Deckels.
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Zweitens wird der Topfeinsatzboden wellig bzw. mit einizermaßen zleichmäßiz
verteilten, in der
Grundrißform jedoch an sich beliebig gestalteten
E,rhebungen, Buckeln, Hügeln oder Höhenrücken ausgeführt.
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Drittens sind in den Wellenbergen, Buckeln, Hügeln od. dgl. an ihren
höchsten Punkten Löcher vorgesehen, während die zwischen ihnen verbleibenden tieferen
Bodenteile in den Tälern, Gruben, Mulden, Furchen od. dgl. als Absetzgruben völlig
lochfrei ausgeführt sind.
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Zu berücksichtigen ist bei der Ausführung viertens, daß die Außenmaße
des Einsatztopfes bzw. Randdeckels - zum mindesten im Höhenbereich des welligen
oder buckligen Topfbodens - zur Schaffung von Flüssigkeitsrückströmräumen geringer
sind als die Lichtmaße der Pfanne selbst.
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Fünftens dürfen - um die Wirkung nicht zu beeinträchtigen - die Seitenwände
des Einsatztopfes sich entweder nur wenig über den höchsten Punkt der Bodenerhebungen
erheben, so daß sie also einen niedrigen überlaufrand bilden, oder es müssen bei
größerer Höhe der Seitenwände in der erwähnten Höhenlage etwas über den Bodenerhebungen
in den Seitenwänden Rückströmlöcher oder -schlitze vorgesehen sein.
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Erfüllt ein solcher Pfanneneinsatz diese fünf Voraussetzungen, so
ist damit die Grundlage für eIne Fett-und Brennstoffersparnis, für eine Qualitätsverbesserung,
für eine Verbilligung der Herstellung und für eine Verminderung der Unfallgefahr
in den meist engen Bäckereibetrieben bei der Herstellung von in Fett schwimmenden
Backerzeugnissen gegeben.
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In der Zeichnung ist ein Ausführungsbeispiel .eines in eine Pfanne
eingesetzten Fangeinsatzes gemäß der Erfindung dargestellt, und zwar zeigt Fig.
1 einen senkrechten Querschnitt und Fig. 2 eine Draufsicht mit teilweise angedeutetem
Aushebegitter.
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Auf den Rand einer durch Brenner 5 bodenseitig beheizten üblichen,
mit Griffen 7 versehenen Pfanne 3 ist mit seitlichen Haken oder Bügeln, die auch
als Handgriffe 8 ausgebildet sein können, ein Fangeinsatz 1 in flacher Topf- oder
Randdeckelform aufgesetzt. Er hängt in einigem Abstand vom Pfannenboden, damit die
aufgefangenen Absetzte@ilchen an dem heißen Boden nicht zu verbrennen vermögen.
Eine zuverlässige Höhenlagesicherung gegen Bodenberührung kann natürlich auch durch
Füße an dem Fangeinsatz bewirkt werden. Im Querschnitt ist der Fangeinsatzboden
wellenförmig ausgeführt. Erhebungen 1' wechseln mit Absetzgruben 1" ab. Das Absetzen
der abgelösten Kleinstteilchen, Mehlpartikelchen usw. in den erwähnten Gruben wird
dadurch ermöglicht, daß die letzteren völlig strömungsfrei gehalten werden. Nur
in den Erhebungen 1' sind an ihren höchsten Punkten gleichmäßig verteilte Löcher
2 vorgesehen, durch die das vom Boden aus auf hohe Temperatur gebrachte Fett in
den eigentlichen oberen Backbereich der Flüssigkeitsoberfläche gelangen kann. Die
Rückströmung nach unten zur Wiederaufheizung erfolgt um den äußeren Überströmrand
des Fangeinsatzes herum. Wird der Fangeinsatz mit hohen Seitenwänden ausgeführt,
so ist es nötig, Rückströmlöcher 2' oder Schlitze im; den Seitenwänden etwas über
dem höchsten Punkt der Bodenerhebungen 1' vorzusehen.
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Die Richtung der Erhebungen und Furchen in dem Fangeinsatzboden ist
für die Wirkung unwesentlich. Bei einem kreisscheibenförmigen Einsatz für die üblichen
im Bäckerei- und Konditoreigewerbe verwendeten Flachpfannen bevorzugt man naturgemäß
konzentrische Welilen, während bei rechtcckiger oder quadratischer Form der Fettpfanne
vielleicht ein rahmenförmiger Verlauf der Wellen und Furchen angebracht wäre. Der
geradlinige bzw. kreisbogenförmige Grundrißverlauf der Furchen bringt die Annehmlichkeit
mit sich, daß man sie, nachdem sich genügend Absetzschlamm in ihnen gesammelt hat,
nach dem Ausheben des Einsatzes verhältnismäßig schnell und gründlich mit dem Pinsel
wieder zu säubern vermag. Außerdem besteht aber auch die Möglichkeit, den Boden
des Einsatzes mit gleichmäßig verteilten domkuppelförmigen Ausbeulungen nach oben
zu versehen, in denen dann oben die Durchströmlöcher 2 für das flüssige Fett vorgesehen
werden müßten. Die zwischen den Ausbeulungen verbleibende Grundrißfläche des Einsatzes
stellt dann den Absetzbereich des Einsatzes dar.
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In die Pfanne wird das übliche mit Griffen 9 versehene Aushebegitter
4 eingehängt, mit dem man nach Beendigung des Backprozesses die Pfann- oder Spritzkuchen
6 aus dem flüssigen Fett herausheben und den neuen Teigstückbesatz in das Fettbad
wieder einlegen kann.