DD260217A1 - Verfahren zur warenpflege von gefriergut - Google Patents

Abstract

Verfahren zur Warenpflege von Gefriergut zur Verminderung der Warenverluste bei der Gefrierlagerung von Lebensmitteln, insbesondere von Fleisch und Fisch, gekennzeichnet durch eine doppelwandige Folieverpackung des Gefriergutes, in deren Hohlraum geringe Mengen feuchter Luft, Luft und Wasser, Salzloesung mit einer Stoffmengenkonzentration von 0,2 bis 1 mol/l aus handelsueblichem Kochsalz, Poekelsalz oder KCl in fluessiger Form oder in gesaettigtem Kieselgel oder Hydrogel gebunden, eingeschlossen sind. Durch die geringe Wasserdampfdurchlaessigkeit der PE-Folie bei niedrigen Temperaturen und die Pufferwirkung des eingebrachten Mediums ueber dem sich eine hohe relative Luftfeuchte zwischen 75 und 100% einstellt, wird eine erhebliche Senkung des Masseverlustes eine bessere Qualitaetserhaltung und hoehere Sicherheit der warenpflegenden Massnahme erreicht.

Description

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verminderung der Warenverluste bei der Gefrierlagerung von Lebensmitteln, insbesondere von Fleisch und Fisch.

Charakteristik des bekannten Standes der Technik

Zur Verlängerung des Frischezustandes von Lebensmitteln, insbesondere von Fleisch und Fisch, kommen zahlreiche Maßnahmen zur Anwendung. So zum Beispiel die Kühl- oder Gefrierlagerung, das Überziehen mit verdunstungshemmenden und/oder konservierenden Schutzschichten oder das Bestrahlen mit energiereichen Strahlen.

Eine einfache Kühllagerung bei Temperaturen wenige Grade über dem Gefrierpunkt ist für einige frische Lebensmittel, besonders für Fleisch und Fisch nur für kurze Zeiträume von 6 bis 8 Tagen möglich. Für längere Lagerzeiten ist eine Gefrierlagerung die kostengünstigste Lösung, wenn der Frischezustand weitgehend erhalten werden soll. Es wurde beispielsweise vorgeschlagen (DE 2447631), unmittelbar nach dem Schlachten in Haushaltstücke zerschnittenes Fleisch in luftundurchlässigen Verbundfolien vakuumverpackt bei Temperaturen zwischen -3,7°C bis +7,2°C bis zu 5 Wochen zu lagern. Dieses Verfahren erfordert eine genaue Temperaturkontrolle und birgt darüber hinaus durch die Druckabsenkung in der Verpackung die Gefahr, daß der Dampfdruck in den Zellen im Zusammenwirken mit deren Temperaturbeanspruchung die Beschleunigung des Aussaftens der Gewebeflüssigkeit bewirkt. Wobei die austretende Gewebeflüssigkeit besonders für psychrophile Mikroorganismen bei nicht auszuschließender Beschädigung der Vakuumverpackung einen ausgezeichneten Nährboden bieten. Die Schutzfunktion dieser Verpackungsart ist auch hinsichtlich des Masseverlustes des Gutes unvollkommen. Bei Kühllagerung von Fleisch ist täglich mit 1 %, bei Gefriergutlagerung mit 1 % Gewichtsverlust pro Woche zu rechnen, wenn die Umhüllung bei längerer Lagerung und häufigem Manipulieren beschädigt wird. Dabei ist neben der Kontamination und der Aufnahme von Mikroorganismen auch mit der Aufnahme von Fremdgerüchen zu rechnen, die zur Gebrauchswertminderung führt.

Es sind auch Schutzüberzuge aus in Wachs gelösten Überzugsmitteln oder auf Gelatinebasis aufgebauten Gemischen bekannt. Sie haben den Nachteil, daß sie nicht riß- und stoßfest sind, dazu gasdurchlässig und in der Regel für frische unkonservierte Lebensmittel nicht geeignet sind. Zudem bereitet die Entfernung dieser Überzüge Probleme und beeinträchtigt deren Anwendung.

Die Anwendung von Plastfolien im Verbund mit Aluminium hat den Nachteil, daß sie das Verpackungsinnere nicht erkennen läßt und zur Unentschlossenheit beim Kauf durch den Kunden führt.

Auch flüssige Hüllen aus vollständig acetylierten Monoglyceriden (DE 2220685) oder vollständig acetylierten Gemischen aus Mono-, Di- und Triglyceriden (DE 2643370), die verdunstungshemmend und konservierend wirken und auf schlachtfrisches Fleisch aufgesprüht werden müssen und/oder in die das Fleisch bis 30 Tage vollständig eingetaucht bleiben muß, sind bekannt. Sie haben die Nachteile, daß sie eine sorgfältige und kostspielige Aufbereitung der Glyceride und deren umständliche Anwendung beim Eintauchen sowie Unsicherheiten beim Aufsprühen erfordern bzw. nachsichziehen. Außerdem trüben die Hüllen bei tiefen Temperaturen ein und machen die Ware unansehnlich, lassen sich schwer entfernen und ihr wirkungsvoller Einsatz ist unbedingt an den Schlacht- und Verarbeitungsprozeß gebunden, weil nur sehr frisches Fleisch verarbeitet werden kann. Das erfordert eine durchgehende Behandlung des Gutes vom Erzeuger bis zum Verbraucher. In großen Handelseinrichtungen, besonders aber in größeren Betrieben zur Herstellung von Speisen für Gemeinschaftsverpflegungen, ergibt sich jedoch die Notwendigkeit, Kühl- oder Gefriergut über längere Zeit in Reserve zu halten und dazu waren pflegende

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Verfahren bei der Lagerung anzuwenden, die sowohl die Erhaltung der Frische ausreichend gewährleisten, keine nachteiligen Veränderungen an der Oberfläche verbunden mit Geruchsveränderungen oder Schnittverlusten, sowie Gewichts- und Qualitätsverluste zulassen.

Ziel der Erfindung

Es ist Ziel der Erfindung, ein kostengünstiges Verfahren zur Qualitätssicherung und Warenpflege von feuchteabgebendem Gefriergut, besonders für Fleisch und Fisch, zur Erhaltung der Gebrauchseigenschaften und Verminderung der Masseverluste während der Lagerung in Handelslagern oder beim Konsumenten zu entwickeln.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Warenpflege von in gefrorener Form angelieferten Lebensmitteln, die für eine längere Gefrierlagerung vorgesehen sind, besonders Fleisch und Fisch, zu entwickeln. Erfindungsgemäß wird die Aufgabe durch ein Verfahren zur Warenpflege von Gefriergut, besonders für Gefrierlagerung von Fleisch und Fisch in Foliebeuteln gelöst, gekennzeichnet dadurch, daß die Verpackung des Gefriergutes oder des einzufrierenden Gutes in einem Foliebeutel mit einem zweiten Foliebeutel derart umhüllt ist, daß die beiden das Gut umschließenden Foliebeutel einzeln oder gemeinsam verschlossen und in ihrem Zwischenraum geringe Mengen feuchter Luft, Luft und Wasser, Salzlösung mit einer Stoffmengenkonzentration von 0,2 bis 1 mol/l aus handelsüblichem Kochsalz, Pökelsalz oder KCI und/oder K₂SO₄ eingeschlossen sind, wobei die äußere Folie aus Polyethylen oder Polypropylen besteht und mindestens doppelt so dick ist wie die maximal 0,02 mm dicke innere Folie aus PE oder PP oder Cellulosehydrat, oder daß der innere Folienbeutel nur eine Mischung aus Luft und Wasser oder eine Salzlösung einschließt. Diese Verfahrensweise ist erfindungsgemäß auch mit bereits in Verkaufsverpackungen vorverpacktem Gut anwendbar, gekennzeichnet dadurch, daß das im Zwischenraum der Foliebeutel oder im inneren Foliebeutel einzubringende Wasser in gesättigtem Kieselgel oder Hydrogel gebunden ist. Das Verfahren ist weiterhin dadurch gekennzeichnet, daß die beiden Foliebeutel als ein Beutel ausgeführt sind, beispielsweise aus einer mit Wasserdampf, Wasser, Salzlösung, Kieselgel oder Hydrogel gefüllten Bläschenfolie, und daß nach Auslagerung des Gefriergutes eingesetzte Kalisalze als Düngemittel für Zimmer- und Gartenpflanzen einsetzbar sind.

Ausführungsbeispiel

Die erfindungsgemäße Lösung soll nachstehend an zwei Ausführungsbeispielen erläutert werden.

1. Für eine mehrmonatige Gefrierlagerung wird ein 2 kg schweres Kotelettstück vom Schwein in einem 0,02 mm dicken, lebensmitteltauglichen PE-Foliebeutel verknotet und bei einer Temperatur von -25°C eingefrostet. In einem zweiten 0,06 mm dicken Foliebeutel werden 100g gekochtes Wasser und 5g Kochsalz eingegeben, danach wird der bereits verknotete Beutel mit dem gefrorenen Fleischinhalt eingebracht und der äußere Beutel auch verknotet und bei — 18°C'eingelagert. Durch diegeringe Wasserdampfdurchlässigkeit der PE-Folie bei niedrigen Temperaturen und die Pufferwirkung der Salzlösung, über der sich eine relative Luftfeuchte von etwa 75% einstellt, vermindert sich der Gewichtsverlust nach zweimonatiger Lagerung von 10g bei unverpackter Gefrierlagerung auf 1 g bei erfindungsgemäßer Lagerung. Trotz gleichzeitiger Lagerung von Fisch und Fertigspeisen tritt keine Geruchsveränderung ein. Demnach wurde durch die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens eine Senkung des Masseverlustes auf weniger als Vio, eine verbesserte Qualitätserhaltung und gegenüber dem Verfahren des Einschiagens in Aluminiumfolie bei verbessertem Schutz vor Fremdgerüchen eine erhebliche Kostensenkung erzielt und die Sicherheit der warenpflegenden Maßnahme erhöht.

2. Um das Austrocknen von 60 kg in durchschnittlich 1,2 kg schwere Stücke portionierten Rindfleisches auch bei mehrmonatiger Gefrierlagerung einzuschränken, wurden die einzelnen Stücke in 0,02 mm dicke Polyethylenfolie eingeschweißt. Um die Zuverlässigkeit der Schweißnähte zu sichern, wurde das Wärmeimpulsschweißverfahren gewählt. Das in die dünne PE-Folie eingeschweißte Fleisch wird portionsweise wiederum in 0,1 mm dicke PE-Folie gemeinsam mit einem beigelegten 100-g-Textil-Beutel mit gesättigtem Kieselgel weitporig (8-12nm mittlerer Porendurchmesser), der Körnung 1 ...3,15mm eingeschweißt. Das beigelegte weitporige Kieselgel wird vordem Einsatz voll mit Wasserdampf gesättigt und nimmt dabei 85g Wasser auf. Die doppelwandige Hülle um das Fleisch und die von den beiden Folien eingeschlossene luftschicht mit einer relativen Luftfeuchte von nahezu 100% bewirken einen hochgradigen Geruchs-und Verdunstungsschutz für das Fleisch, insbesondere die geringe Wasserdampfdurchlässigkeit der äußeren Folie, das hohe Speicher- und Wasserdampfabgabevermögen des Kieselgels bei Temperatur- und Feuchteschwankungen und die hohe Wasserdampfdurchlässigkeit der inneren Folie gewährleisten die für die Langzeitlagerung hohe relative Luftfeuchtigkeit um das Fleisch. Dadurch vermindert sich der Gewichtsverlust um den Faktor 20 gegenüber unverpacktem Fleisch und etwa um den Faktor 5 im Verhältnis zur einfachen Umhüllung in PE- oder Al-Folie. Neben der vorzüglichen Qualitätserhaltung des Fleisches ist die erfindungsgemäße warenpflegende Verfahrensweise auch durch die günstigen Preise für Kieselgel und PE-Folie und durch hohe Fleischpreise vorteilhaft.

Claims (5)

1. Patentansprüche:

   1. Verfahren zur Warenpflege von Gefriergut, besonders für Gefrierlagerung von Fleisch in Foliebeuteln, dadurch gekennzeichnet, daß die Verpackung des Gefriergutes oder des einzufrierenden Gutes in einem Foliebeutel erfolgt, mit dem ein zweiter Foliebeutel derart umhüllt ist, daß die beiden das Gut umschließenden Foliebeutel einzeln oder gemeinsam verschlossen und in ihrem Zwischenraum geringe Mengen feuchter Luft, Luft und Wasser, Salzlösung mit einer Stoffmengenkonzentration von 0,2 bis 1 mol/l aus handelsüblichem Kochsalz, Pökelsalz oder KCI und/oder K₂SO₄ eingeschlossen sind, wobei die äußere Folie aus Polyethylen oder Polypropylen besteht und mindestens doppelt so dick ist wie die maximal 0,02 mm dicke innere Folie aus PE oder PP oder Cellulosehydrat, oder daß die Umhüllung derart erfolgt, daß der innere Foliebeutel nur eine Mischung aus Luft und Wasser oder eine Salzlösung einschließt.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß bereits in Verkaufsverpackungen eingelagertes Gut mit der Verpackung wie unverpacktes Gut nach Anspruch 1 verpackt wird.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, gekennzeichnet durch die Einbringung des einzusetzenden Wassers in gesättigtes Kieselgel oder Hydrogel (SiO₂ · η H₂O).
4. 4. Verfahren nach Anspruch 1,2 und 3, dadurch gekennzeichnet, daß die beiden Foliehüllen in Form eines Beutete, beispielsweise einer Bläschenfolie, ausgeführt sind, deren Hohlräume mit Wasserdampf, Wasser, Salzlösung, Kieselgel oder Hydrogel gefüllt sind.
5. 5. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet dadurch, daß Salzlösungen aus Kalisalzen (KCI, K₂SO₄) nach der Auslagerung des Gefriergutes als Düngemittel für Zimmer- und Gartenpflanzen weiterverwendet werden.