DD260217A1

DD260217A1 - PROCESS FOR THE CARE PROCESSING OF FREEZING

Info

Publication number: DD260217A1
Application number: DD30231087A
Authority: DD
Inventors: Karlheinz Mueller; Olaf Richter
Original assignee: Leipzig Handelshochschule
Priority date: 1987-05-04
Filing date: 1987-05-04
Publication date: 1988-09-21

Abstract

Verfahren zur Warenpflege von Gefriergut zur Verminderung der Warenverluste bei der Gefrierlagerung von Lebensmitteln, insbesondere von Fleisch und Fisch, gekennzeichnet durch eine doppelwandige Folieverpackung des Gefriergutes, in deren Hohlraum geringe Mengen feuchter Luft, Luft und Wasser, Salzloesung mit einer Stoffmengenkonzentration von 0,2 bis 1 mol/l aus handelsueblichem Kochsalz, Poekelsalz oder KCl in fluessiger Form oder in gesaettigtem Kieselgel oder Hydrogel gebunden, eingeschlossen sind. Durch die geringe Wasserdampfdurchlaessigkeit der PE-Folie bei niedrigen Temperaturen und die Pufferwirkung des eingebrachten Mediums ueber dem sich eine hohe relative Luftfeuchte zwischen 75 und 100% einstellt, wird eine erhebliche Senkung des Masseverlustes eine bessere Qualitaetserhaltung und hoehere Sicherheit der warenpflegenden Massnahme erreicht.Process for the care of frozen goods to reduce the loss of goods in the frozen storage of food, especially meat and fish, characterized by a double-walled foil packaging of the frozen, in the cavity small amounts of moist air, air and water, saline solution with a molar concentration of 0.2 to 1 mol / l of commercial saline, Poekelsalz or KCl in liquid form or bound in gesaettigtem silica gel or hydrogel enclosed. Due to the low water vapor permeability of the PE film at low temperatures and the buffer effect of the introduced medium over which sets a high relative humidity between 75 and 100%, a significant reduction in mass loss better quality maintenance and higher safety of the merchandising measure is achieved.

Description

Field of application of the invention

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verminderung der Warenverluste bei der Gefrierlagerung von Lebensmitteln, insbesondere von Fleisch und Fisch.The invention relates to a method for reducing the loss of goods in the frozen storage of food, especially meat and fish.

Characteristic of the known state of the art

Zur Verlängerung des Frischezustandes von Lebensmitteln, insbesondere von Fleisch und Fisch, kommen zahlreiche Maßnahmen zur Anwendung. So zum Beispiel die Kühl- oder Gefrierlagerung, das Überziehen mit verdunstungshemmenden und/oder konservierenden Schutzschichten oder das Bestrahlen mit energiereichen Strahlen.To prolong the freshness of food, especially meat and fish, numerous measures are used. For example, refrigerated or frozen storage, coating with evaporation-inhibiting and / or preserving protective layers or irradiation with high-energy radiation.

Eine einfache Kühllagerung bei Temperaturen wenige Grade über dem Gefrierpunkt ist für einige frische Lebensmittel, besonders für Fleisch und Fisch nur für kurze Zeiträume von 6 bis 8 Tagen möglich. Für längere Lagerzeiten ist eine Gefrierlagerung die kostengünstigste Lösung, wenn der Frischezustand weitgehend erhalten werden soll. Es wurde beispielsweise vorgeschlagen (DE 2447631), unmittelbar nach dem Schlachten in Haushaltstücke zerschnittenes Fleisch in luftundurchlässigen Verbundfolien vakuumverpackt bei Temperaturen zwischen -3,7°C bis +7,2°C bis zu 5 Wochen zu lagern. Dieses Verfahren erfordert eine genaue Temperaturkontrolle und birgt darüber hinaus durch die Druckabsenkung in der Verpackung die Gefahr, daß der Dampfdruck in den Zellen im Zusammenwirken mit deren Temperaturbeanspruchung die Beschleunigung des Aussaftens der Gewebeflüssigkeit bewirkt. Wobei die austretende Gewebeflüssigkeit besonders für psychrophile Mikroorganismen bei nicht auszuschließender Beschädigung der Vakuumverpackung einen ausgezeichneten Nährboden bieten. Die Schutzfunktion dieser Verpackungsart ist auch hinsichtlich des Masseverlustes des Gutes unvollkommen. Bei Kühllagerung von Fleisch ist täglich mit 1 %, bei Gefriergutlagerung mit 1 % Gewichtsverlust pro Woche zu rechnen, wenn die Umhüllung bei längerer Lagerung und häufigem Manipulieren beschädigt wird. Dabei ist neben der Kontamination und der Aufnahme von Mikroorganismen auch mit der Aufnahme von Fremdgerüchen zu rechnen, die zur Gebrauchswertminderung führt.Simple cold storage at temperatures a few degrees above freezing is possible for some fresh foods, especially meat and fish, for only short periods of 6 to 8 days. For longer storage times, frozen storage is the most cost-effective solution if the freshness condition is to be largely maintained. For example, it has been proposed (DE 2447631) to vacuum-pack sliced meat in airtight composite films immediately after slaughter into household chunks at temperatures between -3.7 ° C to + 7.2 ° C for up to 5 weeks. This method requires accurate temperature control and, moreover, poses the danger, due to the pressure drop in the packaging, that the vapor pressure in the cells, in cooperation with their temperature stress, causes the tissue fluid to accelerate. Where the exiting tissue fluid especially for psychrophilic microorganisms in non-excludable damage to the vacuum packaging provide excellent breeding ground. The protective function of this type of packaging is also imperfect in terms of the mass loss of the goods. For refrigerated storage of meat daily is 1%, for frozen food storage with 1% weight loss per week expected if the wrapper is damaged during prolonged storage and frequent manipulation. In addition to the contamination and the uptake of microorganisms, it is also to be expected that foreign odors will be absorbed, which will reduce the utility value.

Es sind auch Schutzüberzuge aus in Wachs gelösten Überzugsmitteln oder auf Gelatinebasis aufgebauten Gemischen bekannt. Sie haben den Nachteil, daß sie nicht riß- und stoßfest sind, dazu gasdurchlässig und in der Regel für frische unkonservierte Lebensmittel nicht geeignet sind. Zudem bereitet die Entfernung dieser Überzüge Probleme und beeinträchtigt deren Anwendung.Also protective coatings of coating compositions dissolved in wax or compositions based on gelatin are known. They have the disadvantage that they are not crack and shock resistant, gas-permeable and usually unsuitable for fresh unconserved food. In addition, the removal of these coatings causes problems and impairs their application.

Die Anwendung von Plastfolien im Verbund mit Aluminium hat den Nachteil, daß sie das Verpackungsinnere nicht erkennen läßt und zur Unentschlossenheit beim Kauf durch den Kunden führt.The use of plastic films in combination with aluminum has the disadvantage that it does not reveal the packaging interior and leads to indecision when buying by the customer.

Auch flüssige Hüllen aus vollständig acetylierten Monoglyceriden (DE 2220685) oder vollständig acetylierten Gemischen aus Mono-, Di- und Triglyceriden (DE 2643370), die verdunstungshemmend und konservierend wirken und auf schlachtfrisches Fleisch aufgesprüht werden müssen und/oder in die das Fleisch bis 30 Tage vollständig eingetaucht bleiben muß, sind bekannt. Sie haben die Nachteile, daß sie eine sorgfältige und kostspielige Aufbereitung der Glyceride und deren umständliche Anwendung beim Eintauchen sowie Unsicherheiten beim Aufsprühen erfordern bzw. nachsichziehen. Außerdem trüben die Hüllen bei tiefen Temperaturen ein und machen die Ware unansehnlich, lassen sich schwer entfernen und ihr wirkungsvoller Einsatz ist unbedingt an den Schlacht- und Verarbeitungsprozeß gebunden, weil nur sehr frisches Fleisch verarbeitet werden kann. Das erfordert eine durchgehende Behandlung des Gutes vom Erzeuger bis zum Verbraucher. In großen Handelseinrichtungen, besonders aber in größeren Betrieben zur Herstellung von Speisen für Gemeinschaftsverpflegungen, ergibt sich jedoch die Notwendigkeit, Kühl- oder Gefriergut über längere Zeit in Reserve zu halten und dazu waren pflegendeAlso, liquid casings of fully acetylated monoglycerides (DE 2220685) or fully acetylated mixtures of mono-, di- and triglycerides (DE 2643370), which act evaporation retardant and conservative and must be sprayed on fresh meat and / or in the meat to 30 days must remain completely immersed, are known. They have the disadvantages that they require a careful and costly preparation of the glycerides and their cumbersome application during immersion and uncertainties in spraying or nachsichziehen. In addition, the shells tarnish at low temperatures and make the goods unsightly, difficult to remove and their effective use is necessarily tied to the slaughtering and processing process, because only very fresh meat can be processed. This requires a continuous treatment of the goods from the producer to the consumer. However, in large commercial establishments, but especially in larger establishments for the preparation of food for communal catering, there is a need to keep refrigerated or frozen food in reserve for a long time, and there were nourishing ones

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Verfahren bei der Lagerung anzuwenden, die sowohl die Erhaltung der Frische ausreichend gewährleisten, keine nachteiligen Veränderungen an der Oberfläche verbunden mit Geruchsveränderungen oder Schnittverlusten, sowie Gewichts- und Qualitätsverluste zulassen.To apply procedures during storage, which sufficiently ensure the preservation of freshness, do not allow any adverse changes in the surface associated with odor changes or cutting losses, as well as weight and quality losses.

Object of the invention

Es ist Ziel der Erfindung, ein kostengünstiges Verfahren zur Qualitätssicherung und Warenpflege von feuchteabgebendem Gefriergut, besonders für Fleisch und Fisch, zur Erhaltung der Gebrauchseigenschaften und Verminderung der Masseverluste während der Lagerung in Handelslagern oder beim Konsumenten zu entwickeln.It is an object of the invention to develop a cost-effective method for quality assurance and care of moisturizing frozen food, especially for meat and fish, to maintain the performance characteristics and reduce mass loss during storage in commercial warehouses or the consumer.

Explanation of the essence of the invention

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Warenpflege von in gefrorener Form angelieferten Lebensmitteln, die für eine längere Gefrierlagerung vorgesehen sind, besonders Fleisch und Fisch, zu entwickeln. Erfindungsgemäß wird die Aufgabe durch ein Verfahren zur Warenpflege von Gefriergut, besonders für Gefrierlagerung von Fleisch und Fisch in Foliebeuteln gelöst, gekennzeichnet dadurch, daß die Verpackung des Gefriergutes oder des einzufrierenden Gutes in einem Foliebeutel mit einem zweiten Foliebeutel derart umhüllt ist, daß die beiden das Gut umschließenden Foliebeutel einzeln oder gemeinsam verschlossen und in ihrem Zwischenraum geringe Mengen feuchter Luft, Luft und Wasser, Salzlösung mit einer Stoffmengenkonzentration von 0,2 bis 1 mol/l aus handelsüblichem Kochsalz, Pökelsalz oder KCI und/oder K₂SO₄ eingeschlossen sind, wobei die äußere Folie aus Polyethylen oder Polypropylen besteht und mindestens doppelt so dick ist wie die maximal 0,02 mm dicke innere Folie aus PE oder PP oder Cellulosehydrat, oder daß der innere Folienbeutel nur eine Mischung aus Luft und Wasser oder eine Salzlösung einschließt. Diese Verfahrensweise ist erfindungsgemäß auch mit bereits in Verkaufsverpackungen vorverpacktem Gut anwendbar, gekennzeichnet dadurch, daß das im Zwischenraum der Foliebeutel oder im inneren Foliebeutel einzubringende Wasser in gesättigtem Kieselgel oder Hydrogel gebunden ist. Das Verfahren ist weiterhin dadurch gekennzeichnet, daß die beiden Foliebeutel als ein Beutel ausgeführt sind, beispielsweise aus einer mit Wasserdampf, Wasser, Salzlösung, Kieselgel oder Hydrogel gefüllten Bläschenfolie, und daß nach Auslagerung des Gefriergutes eingesetzte Kalisalze als Düngemittel für Zimmer- und Gartenpflanzen einsetzbar sind.The invention has for its object to provide a method for grooming of delivered in frozen foods, which are intended for a prolonged frozen storage, especially meat and fish to develop. According to the invention the object is achieved by a method for grooming frozen goods, especially for frozen storage of meat and fish in film bags, characterized in that the packaging of the frozen food or frozen material is wrapped in a foil bag with a second film bag such that the two Well enclosing foil bags closed individually or together and in their interspace small amounts of moist air, air and water, saline solution with a molar concentration of 0.2 to 1 mol / l of commercial saline, pickling salt or KCl and / or K ₂ SO _{4 are} included wherein the outer film is made of polyethylene or polypropylene and is at least twice as thick as the maximum 0.02 mm thick inner film of PE or PP or cellulose hydrate, or that the inner film bag includes only a mixture of air and water or a salt solution. This procedure is also applicable according to the invention with already pre-packaged in sales packaging Good, characterized in that the introduced in the space of the film bag or in the inner film bag water is bound in saturated silica gel or hydrogel. The method is further characterized in that the two film bags are designed as a bag, for example from a filled with water vapor, water, brine, silica gel or hydrogel bubble wrap, and that used after removal of the frozen potash salts are used as fertilizers for indoor and garden plants ,

embodiment

Die erfindungsgemäße Lösung soll nachstehend an zwei Ausführungsbeispielen erläutert werden.The solution according to the invention will be explained below on two embodiments.

1. Für eine mehrmonatige Gefrierlagerung wird ein 2 kg schweres Kotelettstück vom Schwein in einem 0,02 mm dicken, lebensmitteltauglichen PE-Foliebeutel verknotet und bei einer Temperatur von -25°C eingefrostet. In einem zweiten 0,06 mm dicken Foliebeutel werden 100g gekochtes Wasser und 5g Kochsalz eingegeben, danach wird der bereits verknotete Beutel mit dem gefrorenen Fleischinhalt eingebracht und der äußere Beutel auch verknotet und bei — 18°C'eingelagert. Durch diegeringe Wasserdampfdurchlässigkeit der PE-Folie bei niedrigen Temperaturen und die Pufferwirkung der Salzlösung, über der sich eine relative Luftfeuchte von etwa 75% einstellt, vermindert sich der Gewichtsverlust nach zweimonatiger Lagerung von 10g bei unverpackter Gefrierlagerung auf 1 g bei erfindungsgemäßer Lagerung. Trotz gleichzeitiger Lagerung von Fisch und Fertigspeisen tritt keine Geruchsveränderung ein. Demnach wurde durch die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens eine Senkung des Masseverlustes auf weniger als Vio, eine verbesserte Qualitätserhaltung und gegenüber dem Verfahren des Einschiagens in Aluminiumfolie bei verbessertem Schutz vor Fremdgerüchen eine erhebliche Kostensenkung erzielt und die Sicherheit der warenpflegenden Maßnahme erhöht.1. For frozen storage of several months, a 2 kg pork chop piece is kneaded in a 0.02 mm thick, food-grade polyethylene PE bag and frozen at a temperature of -25 ° C. In a second 0.06 mm thick foil bag 100 g of boiled water and 5 g of saline are entered, then the already knotted bag with the frozen meat contents is introduced and the outer bag also knotted and stored at - 18 ° C '. Due to the low water vapor permeability of the PE film at low temperatures and the buffer effect of the salt solution, above which a relative humidity of about 75%, the weight loss decreases after storage for two months from 10 g in unpackaged frozen storage to 1 g in inventive storage. Despite the simultaneous storage of fish and ready meals, no odor change occurs. Accordingly, by applying the method according to the invention, a reduction in mass loss to less than Vio, improved quality preservation and compared to the method of aluminum foil insertion with improved protection against foreign odors achieved a significant cost reduction and increased the safety of the goods-care measure.

2. Um das Austrocknen von 60 kg in durchschnittlich 1,2 kg schwere Stücke portionierten Rindfleisches auch bei mehrmonatiger Gefrierlagerung einzuschränken, wurden die einzelnen Stücke in 0,02 mm dicke Polyethylenfolie eingeschweißt. Um die Zuverlässigkeit der Schweißnähte zu sichern, wurde das Wärmeimpulsschweißverfahren gewählt. Das in die dünne PE-Folie eingeschweißte Fleisch wird portionsweise wiederum in 0,1 mm dicke PE-Folie gemeinsam mit einem beigelegten 100-g-Textil-Beutel mit gesättigtem Kieselgel weitporig (8-12nm mittlerer Porendurchmesser), der Körnung 1 ...3,15mm eingeschweißt. Das beigelegte weitporige Kieselgel wird vordem Einsatz voll mit Wasserdampf gesättigt und nimmt dabei 85g Wasser auf. Die doppelwandige Hülle um das Fleisch und die von den beiden Folien eingeschlossene luftschicht mit einer relativen Luftfeuchte von nahezu 100% bewirken einen hochgradigen Geruchs-und Verdunstungsschutz für das Fleisch, insbesondere die geringe Wasserdampfdurchlässigkeit der äußeren Folie, das hohe Speicher- und Wasserdampfabgabevermögen des Kieselgels bei Temperatur- und Feuchteschwankungen und die hohe Wasserdampfdurchlässigkeit der inneren Folie gewährleisten die für die Langzeitlagerung hohe relative Luftfeuchtigkeit um das Fleisch. Dadurch vermindert sich der Gewichtsverlust um den Faktor 20 gegenüber unverpacktem Fleisch und etwa um den Faktor 5 im Verhältnis zur einfachen Umhüllung in PE- oder Al-Folie. Neben der vorzüglichen Qualitätserhaltung des Fleisches ist die erfindungsgemäße warenpflegende Verfahrensweise auch durch die günstigen Preise für Kieselgel und PE-Folie und durch hohe Fleischpreise vorteilhaft.2. In order to limit the drying of 60 kg in portions 1.2 kg heavy portions of beef, even with several months frozen storage, the individual pieces were sealed in 0.02 mm thick polyethylene film. To ensure the reliability of the welds, the heat impulse welding method was chosen. The meat, which has been welded into the thin PE film, is again in portions in 0.1 mm thick PE film together with an enclosed 100 g textile bag with saturated silica gel (8-12nm average pore diameter), the grain size 1 ... 3.15mm welded. The enclosed wide-pore silica gel is fully saturated with water vapor before use and absorbs 85 g of water. The double-walled casing around the meat and the trapped by the two films air layer with a relative humidity of nearly 100% provide a high degree of odor and evaporation protection for the meat, especially the low water vapor permeability of the outer film, the high storage and water vapor release of the silica gel Temperature and humidity fluctuations and the high water vapor permeability of the inner film ensure the high relative humidity around the meat for long-term storage. This reduces the weight loss by a factor of 20 compared to unpacked meat and about a factor of 5 in relation to the simple wrapping in PE or Al foil. In addition to the excellent quality of the meat, the inventive method of care is also advantageous due to the low prices for silica gel and PE film and high meat prices.

Claims

claims:

1. A method for grooming frozen goods, especially for frozen storage of meat in film bags, characterized in that the packaging of the frozen food or frozen material takes place in a film bag, with a second film bag is wrapped so that the two enclosing the good foil bag individually or closed together and in their interspace small amounts of moist air, air and water, saline solution with a molar concentration of 0.2 to 1 mol / l of commercial salt, pickling salt or KCl and / or K ₂ SO ₄ are included, wherein the outer film is made of polyethylene or polypropylene and is at least twice as thick as the maximum 0.02 mm thick inner film of PE or PP or cellulose hydrate, or that the wrapping is such that the inner film bag includes only a mixture of air and water or a salt solution ,

2. The method according to claim 1, characterized in that already stored in sales packaging goods with the packaging as unpackaged Good is packed according to claim 1.

3. The method according to claim 1 and 2, characterized by the introduction of the water to be used in saturated silica gel or hydrogel (SiO ₂ · η H ₂ O).

4. The method according to claim 1,2 and 3, characterized in that the two film envelopes in the form of a prey, for example, a bubble film, executed, the cavities are filled with water vapor, water, brine, silica gel or hydrogel.

5. The method according to claim 1, characterized in that salt solutions of potassium salts (KCl, K ₂ SO ₄ ) are used after the removal of the frozen food as fertilizer for indoor and garden plants.