DD223916A1

DD223916A1 - Verfahren zur herstellung vona romatischen dickzuckerfreuchten

Info

Publication number: DD223916A1
Application number: DD26230284A
Authority: DD
Inventors: Gerhard Rehfeld; Heinz Lehmann; Guenter Wolf; Sylvia Schaeffler; Juergen Schliemann
Original assignee: Adw Ddr
Priority date: 1984-04-25
Filing date: 1984-04-25
Publication date: 1985-06-26

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Aromatisierung von Dickzuckerfruechten mit jeweils gewuenschtem Fruchtgeschmack und Fruchtaromanoten. Die zur Aromatisierung dienenden Fruchtaromakonzentrate werden entweder in organischen Loesungsmitteln, insbesondere geniessbaren Alkoholen, wie z. B. Ethylalkohol und/oder 1,2-Propandiol, geloest und nach Abtropfen des an den Dickzuckerfruechten anhaftenden Zuckersirups auf diese aufgetragen, wobei eine Aromafixierung in den Fruechten erfolgt oder die Fruchtaromakonzentrate werden in eine waessrige Loesung von hochverestertem Pektin gegeben, welches, auf die Dickzuckerfruechte gebracht, auf deren Oberflaeche gelieren und das Aroma an der Fruchtoberflaeche fixiert. Hierdurch gelingt sowohl eine artspezifische Aromatisierung aromaneutraler Dickzuckerfruechte auf Obst- und Gemuesebasis als auch eine Kaschierung unerwuenschten Eigengeschmacks. Das Aroma verbleibt auch nach thermischer Belastung in den Fruchtstuecken. Einsatzgebiete fuer die erfindungsgemaessen aromatisierten Dickzuckerfruechte sind die Backwaren- (z. B. Belegfruechte, fruchthaltige Gebaecke) und die Suesswarenindustrie (z. B. Fruchtriegel, Einlagen). Das Verfahren eignet sich sowohl zur Aromatisierung ganzer Fruechte als zur Aromatisierung von Fruchtstuecken.

Description

Erfinder: Dr. Gerhard Rehfeld Dr. Heinz Lehmann Dr. Günter Wolf

Sylvia Schaffler '.

Dr. Jürgen Schliemann

Verfahren zur Herstellung von aromatisieren Dickzucker.-früchten

Anwendungsgebiet der Erfindung;

Aromatisierte Dickzucker- und Trockenfrüchte aus heimischen Rohstoffen, wie sie nach dem erfindungsgemäßen Verfahren zugänglich sind, sollen in der Back-^und Süßwarenindustrie., das Sortiment von Dickzucker- und Tr.ockenfrüchten' auf der Basis von Edelobst und Südfrüchten ergänzen und zum Teil substituieren. .

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung aromatisiert er Dickzucker- und Trockenfrüchte aus geschmacklich neutralen und schwach aromatischen sowie sensorisch wenig ansprechenden Obst- und Gemüserohstoffen. Die erfindungsgemäße Behandlung ermöglicht den Einsatz von Dickzuckerfrüchten auf Obst- und Gemüsebasis bei der Zubereitung, von Pruchtkuchen, Stollen, IPruchtdecken für Kuchen und Torten, Pruchtriegeln und Einlagen für Süßwaren sowie für die Anwendung als Belegfrüchte. Sie verleiht den Endprodukten die erforderliche Harmonie in der Geschmacksempfindung.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Prinzipiell eignet sich zur Herstellung von Dickzuckerund Trockenfruchten für die Back- und Süßwarenindustrie " eine Vielzahl von Obst- und Gemüsesorten. Ihre Verwendungsmöglichkeit wird sowohl durch ihre Konsistenz als auch durch ihren möglicherweise störenden, nicht' vorhandenen oder zu schwachen Sigengeschmack bzw. durch ihr Bigenaroma eingeschränkt. Die beste Aromaerhaltung bei Früchten nach ' Trocknung oder nach einer Dickzuckerfruchtherstellung wird bekanntlich dadurch gewährleistet, daß das Aroma im Inneren der Früchte in besonderen Zellen oder im Gewebe fixiert wird oder ist* Ideale Rohstoffe für die Herstellung von' Dickzucker frucht en sind z. B. Sedrat-Zitronen · und Gitrusschalen. Ihr gewünschtes Aroma befindet sich im Inneren spezieller Zellen und verbleibt dort während de's Kandierungsprozesses und der anschließenden Weiterverarbei-i tung.in Back- und Süßwaren. ' .

Uach dem Verfahren gemäß WP 103 552 wird zur Aromatisierung von Dickzuckerfrüchten die' Zugabe einer ,bestimmten Genußsäure während des Kandierprozesses und von Fruchtaromen. oder ausgewählten Essenzen zu den im Dickzuckersirup gelagerten Früchten nach der Kandierung beschrieben. Das in .den .Dickzucker gegebene Aroma bleibt - soweit es überhaupt j zur Aromatisierung der Frucht beiträgt' und nicht mit dem Dickzuckersirup wieder abgezogen wird, wobei gleichzeitig die Wiederverwendbarkeit des Kandiersirups eingeschränkt wird _ vorrangig zusammen mit ,dem anhaftenden Kandiersirup ohne Bindung an das Substrat an der Oberfläche der Früchte, bzw. Fruchtstücke haften. Dies führt dazu, daß beim Genuß der Dickzuckerfrüchte zunächst eine intensive Aromanote " wahrgenommen wird, anschließend tritt jedoch eine deutliche Geschmacksminderung, die als leere Süße bzw. offflavour bezeichnet wird, auf. Bei der Verarbeitung solcher Erzeugnisse zu z. B. Backwaren verteilt sich das anhaftende Ayoma der Früchte bei der zwangsläufig auftretenden

Verdünnung im Gesamtprodukt, das Aroma .wird dadurch sensorisch uneffektiv, und die Früchte leisten nicht den gewünschten Beitrag zur Vollmundigkeit und Harmonie des Fertigproduktes. Darüber hinaus ist keine reproduzierbare Aromatisierung erreichbar, weil keine Vorausbestimmung der auf dem Produkt verbleibenden notwendigen Aromamenge möglich ist.

Bekannt ist ebenfalls, daß in den zu Dickzuckerfrüchten verarbeiteten Zedratzitronen und Orangenschalen deren Aroma in speziellen Ölzellen enthalten ist, die während der Kandierung mit Dickzuckersirup erhalten bleiben. In anderen Früchten,'wie z. B. Aprikosen, Äpfeln, Birnen, Kirschen und verschiede¹¹®¹¹ Gemüsearten ist das Aroma vorrangig in deren Zellen enthalten.' Dieses Aroma geht zum größten Teil während der Kandierung verloren bzw. wird deren Geschmack vom Zucker überdeckt.

Ziel der Erfindung

Ziel der Erfindung ist es, aus Dickzuckerfrüchten, vorwiegend einheimischer Rohstoffe, unter Einbeziehung herkömmlicher Technologien zur Kandierung von Obst- und Gemüserohstoffen aromatisierte Produkte mit spezifischen, jeweils gewünschten Geschmacksnoten, zum Einsatz in der Back- und Süßwarenindustrie herzustellen bzw. einen vor-, handenen unerwünschten Eigengeschmack der Rohstoffe zu kaschieren, wobei das zugesetzte Aroma an oder in der Frucht bzw. dem Fruchtstück reproduzierbar fixiert werden soll und eine Trennung von Fruchtbasis und Aroma während der Weiter-Verarbeitung vermieden wird.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, spezielle Ver-, fahrensbedingungen aufzuzeigen, die es gestatten, ein zugesetztes Aroma in oder an den aus einheimischen Rohstoffen zubereiteten Dickzuckerfrüchten oder ihren zerkleinerten Teilen zu fixieren. . . .. ,

.;.· . . 4¹

Bs wurde überraschenderweise gefunden, daß dies erreicht wird, wenn die nach üblichen Verfahren kandierten Früchte, insbesondere Kirschen, vorbehandelte grüne Tomaten, Mohren und Rote Bete nach Abtropfen des Kandiersirups entweder mit einer aromatisierenden Lösung unter Einsatz von hoch-· verestertem Pektin, das auf der Oberfläche der'Prächte 'geliert,-unter Rühren vermengt wird, wodurch eine kompakte Gelbildung verhindert wird und die zugesetzten Aroma- und Geschmacksstoffe in dem Pektingel, das in etwa die gleiche

. Saecharosekonzentration wie die Dickzuckerfrüchte aufweist, an der Oberfläche der Dickzuckerfrüchte so gebunden werden, daß sie sich bei der Weiterverarbeitung der Früchte in Süßoder Backwaren" von dieser nicht wieder ablösen oder das bestehende Problem,-wird erfindungsgemäß durch das Sindringen eines lipophilen Aromas in die hydrophilen Gewebe der Früchte gelöst. Es wurde überraschenderweise gefunden, daß organische Lösungsmittel, insbesondere Aromen lösende Alkohole, wie z. B. 1,2-Propandiol und Sthylalkohol oder deren Gemische,- die für eine Reihe von Fruchtaromen gute Lösungsmittel sind, vorzüglich als Mittler für die Aromafisierung

. im Inneren der Dickzuckerfrüchte dienen können. Vermutlich dringt der Alkohol in die Zucker-gesättigten Gewebe ein und transportiert das gewünschte Aroma ins Innere der Früchte..

Mit Hilfe der Gaschromatographie konnten im Inneren der Früchte die^: aufgetragenen Aromastoffe wiedergefunden'werden· Die Menge von z'· B. Ethylalkohol, die in den Früchten nach Inhibition verbleibt, liegt beim gewählten, vorzugsweise angewandten Verfahren bei ca.Ί %, bezogen-auf Frucht und ' Alkohol. .'.-,.- --

Durch die nutzung der unterschiedlichen Verdampfungstemperatur der Lösungsmittel .Ethylalkohol und 1,2-Propandiol ist im'gewissen.¹ Grade-auch 'ein Aromaverlust während der - thermischen Behandlung der aromatisierten'Früchte regelbar. ' Besonders geeignete Aromastoffe sind an sich bekanntes Kirsch-, Orangen-, Zitronat-, Zitronen-, Limetten-, Aprikosen-^ - Himbeer- und Rosinenaroma. '

Es hat sich als besonders vorteilhaft erv/iesen, als gelierende Substanz hochverestertes Pektin zu verwenden. Auf Grund eines hohen Zuckergehaltes des Gels bildet es mit dem Zucker der kandierten Früchte eine homogene. Phase, trocknet nicht aus und ist mikrobiologisch nicht gefährdet,

Die Herstellung des Pektingels erfolgt nach an sich bekannter Arbeitsweise auf der Basis von Pektinpulver oder handelsüblichen Flüssigpektin. Die gewählte Pektinkonzentration'' ist abhängig vom Einsatzzweck der kandierten Früchte und von der Qualität des Ausgangspektins. Sie soll 0,3 bis 1,2 %₉ vorzugsweise 0,5 % im Gel betragen. Vom Sinsatzzweck der kandierten Früchte abhängig ist auch die Art und Menge der verwendeten Fruchtsäuren und der Aromastoffe. Die Konzentration der Fruchtsäure soll 0,25 bis 2,5 %, vorzugsweise 0,4 %, die der zugesetzten Aromastoffe 0,2 bis 2 %, vorzugsweise 0,5 % > betragen. Als vorteilhaft hat es sich erwiesen, 5 bis 12 g Pektinpulver bzw, 15 bis 50 g Flüssigpektin in ca. 400 ml Wasser unter Zu- . gäbe von ca. 50 g Zucker zu lösen und mit 600 g Saccharose zu kochen. Hierbei werden ca. 1000 g aromatisierte Pektinlösung erhalten.

lach Abschluß des Kochprozesses v/erden in der Abkühlphase die ausgewählte Genußsäure, z. B. Wein- oder Zitronensäure lösung und die Aromastoffe, z. B. Zitronen-,. Lime tten oder Aprikosenaroma, in Mengenabhängigkeit von der Aromaintensität und dem Verhältnis Dickzuckerfrucht :, Gel zugegeben. Bevor eine merkliche Verfestigung des Gels "auftritt, wird die Lösung unter Rühren im Verhältnis von 1 : 1 bis 1 : 19, vorzugsweise 1:4 von Lösung zu kandierter Frucht den abgetropften Dickzuckerfrüchten .zugefügt. Die Gelierung erfolgt danach auf. der Oberfläche der Früchte. Die Früchte bleiben stückig und lassen sich leicht vereinzeln.

Für die Fixierung von Aromastoffen'in Inneren der Dickzuckerfrüchte wurde gefunden, daß eine Aromatisierung

von nach üblichen Verfahren kandierten Früchten, insbeson-'aere Kirschen,^sgrünen Tomaten und Rote Bete, erreicht wird, wenn nach; Ablaufen des Kandiersirups bzw. nach Trocknung von z. B. Äpfeln die Früchte mit in den organischen Lösungsmitteln, vorzugsweise genießbaren Alkoholen, wie Ethylalkphol oder 1,2-Propandiol oder ihrer Mischungen gelösten Fruchtaromen unter Rühren vermischt werden. Das Verhältnis Frucht : Lösungsmittel kann 99 : 1 bis 1:1, vorzugsweise 97 : 3 bis 95 : '5, betragen.' Besonders geeignete Aromastoffe sind Kirschen-, Orangen-, Zitronat-, Limetten-, Aprikosen-, Himbeer- und Rosinenaroma.

Es hat sich abhängig von der Löslichkeit der Fruchtaroma-; konzentrate als besonders vorteilhaft erwiesen, leicht und schwerflüchtige Trägermedien, wie Ethylalkohol und 1,2-Propandiol,"zu mischen. Die so aromatisierten Früchte behalten auch nach thermischer Belastung (Backprozeß.) ihre gewünschten Aromaeigenschaften, wie. an Stollen und Fruchtkuchen nachgewiesen werden konnte. ' · , Das erfindungsgemäße Verfahren wird nachfolgend, an zwei Ausführungsbeispieien dargelegt: _; · '

Ausfuhrungsbeispiele . . ^: '

Beispiel 1 ' , '

0,010 kg Zitronenaromakonzentrat -£423041 des VEB GW MiItiz/ ι werden in einem Gemisch von ^ .

0,075. kg Ethylalkohol und "- ' / 0,225 kg 1,2-Propandiol bzw. in

0,300 kg Sthylalkohol gelöst und im Mischer zu 9,690 kg kandierten vorbehandelten.grünen Tomaten in mehreren kleinen Portionen oder durch Aufsprühen unter Rühren gegeben. . ·

Der Alkohol dringt zusammen mit dem Aroma in die Früchte ein. Die aromatisierten Fruchtstücke werden als Zusatz Tür Stollen (Zitronatsubstitut) bzw. in Fruchtkuchen weiterverarbeitet. Eine sensorische Prüfung der Rosinenstolien

ergab nahezu die gleiche Aromaharmonie und Vollmundigkeit, wie sie von Zitronat gewährleistet wird und eine deutliche sensorische Überlegenheit' im Vergleich zu unaromatisierten vorbehandelten kandierten grünen Tomaten in Stollen·

Auch bei einem Einsatz von aromatisieren, entsprechend vorbehandelten und kandierten grünen Tomaten in Fruchtkuchen ist ein geschmacklich abgerundetes Gebäck mit guten, für Dickzuckerfrüchte ungewöhnlichen fruchtigen sensorischen Eigenschaften erzielt worden, .

Das entsprechend dem Ausführungsbeispiel arömatisierte . Produkt kann in Transportbehältern verpackt, an die Ver- braucher abgegeben und in der Back- und Süßwarenindustrie zur Herstellung von Fruchtkuchen, Stollen und Einlagen sowie als Belegfrucht verwendet werden.

Beispiel 2 Aromatisierung von kandierten grünen Tomaten

0,010 kg pulverförmiges Pektin werden mit 0,080 kg Saccharose innig vermischt und in '

0,800 kg Wasser 1 bis 2 min unter Rühren gleichmäßig verteilt. Das Gemisch wird aufgekocht, und nach vollständiger Lösung des Pektins werden 1 .200 kg Saccharose unter ständigem Sieden in 3 - 4 Por-. tionen zugegeben. Die Masse wird auf 1 975 g eingekocht und nach Abkühlen auf ca. 60. G mit 0,010 kg Zitronenaromakonzentrat £523041 des VEB CW MiI-

titz7 und '

0,015 kg Zitronensäurelösung (50 %). versetzt.

Die erhaltenen zwei Kilogramm gelierende Pektinlösung wird unter Rühren mit 8 kg kandierten zerkleinerten grünen Tomaten vermischt.

Auf der Oberfläche der früchte bildet sich ein fest anhaftender, aromatischer Pektinfilm. Die Aromakonzentration,

bezogen auf die Frucht-Pektinhülle, beträgt im Ausführungsbeispiel' 0,1 %, einem günstigen Ύ/ert für das gewählte -Aroma. · ' '

Das entsprechend dem Ausiührungsbeispiel aromatisierte ' Produkt kann., in Transportbehältern Verpackt, an die Verbraucher abgegeben und in der Back- und Süßwar enindus tr ie zur Herstellung von Fruchtkuchen, Stollen,und Einlagen sowie als Belegfrucht /verwendet werden. .. '

Tabelle Ί gibt die Ergebnisse einer Qualitätsprüfung von Stollen der Sorte I mit Zusatz von Citronat, nicht' aromatisierten vorbehandelten, grünen Tomaten und aromatisieren vorbehandelten grünen Tomaten durch, einen Gutach'terausschuß des ¹ASMW wieder. , ' . ' ,

Tabelle 1 . :.''

Vergleichende Qualitätsprüfung von Stollen der Sorte I

Kontrolle

Citronatv

Kontrolle mit unaromatisierten grünen Tomaten ,

Kontrolle mit aromatis. grünen Tomaten '

Aroma im Pektinüberzug

Aroma im Fruchtgewebe *

gewichtete Punkte

15,3.

davon.für Geruch und Geschmack

10,6

7,9

13,5

3,6

'14,7

10,5

das Produkt ist nicht mehr- standardgerecht

Claims

Brfindungsansprüche - . " . .

1. Verfahren zur Herstellung von aromatisieren Dickzuckerfrüchten aus Obst- ,und Gemüserohstoffen durch Aromatisierung von ganzen oder zerkleinerten Dickzuckerfrüchten unmittelbar nach deren Behandlung mit Dickzuckersirup oder nach der weitgehenden Abtrennung von Dickzuckersirup und Trocknung der Dickzuckerfrüchte, dadurch gekennzeichnet, daß zur Aromafisierung im Pruchtgewebe und/öder' auf der ibrucht eine Aromatisierungslösuiig eingesetzt wird, welche einen oder.mehrere Aromastoffe, gegebenenfalls in Gegenwart von Pruchtsäuren, und als Lösungsmittel Ethylalkohol und/oder 1,2-Propandiol oder Wasser mit einem zur Gelbildung ausreichenden Gehalt, eines oder mehrerer Hydrokolloide,.vorzugsweise hochverestertes Pektin und Saccharose, wobei der Zuckergehalt des Pektingels dem der Dickzuckerfrüchte entsprechen soll, enthält.
2. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Dickzuckerfrüchte mit einer Lösung, welche 0,3 Gew. % bis 1,2 Gew. % hochverestertes Pektin, 0,2 Gew. % bis 2,0 Gew. % Aromastoff, 0,2 Gew. % bis 2,5 Gew. % fruchtsäure, 60 Gew. % bis 70 Gew. % Saccharose,

bezogen auf 1 kg Überzugsmaterial, enthält, unter.Rühren behandelt werden,, wobei das Gewichtsverhältnis von Überzugs- zu Dickzuckerfruchtmenge 1 : 1 bis 1 : 19» vorzugsweise 1 : 4, beträgt.
3. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge der eingesetzten Behandlungslösung mit Ethylalkohol und/oder 1,2-Propandiol als Lösungsmittel 1 bis _x50 %_t vorzugsweise 3 bis 5 %₉ des Pruchtgewichtes beträgt.