DD149377A1 - Verfahren zur herstellung von lagerstabilem eierlikoer - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Eierlikoer aus pasteurisiertem, gefriergelagertem Eigelb ohne oder mit Zuckerzusatz. Ziel der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von lagerstabilem Eierlikoer aus pasteurisiertem, gefriergelagertem Eigelb mit oder ohne Zuckerzusatz zu entwickeln. Die technische Aufgabe, die durch die Erfindung geloest werden soll, besteht darin, pasteurisiertes, gefriergelagertes Eigelb ohne oder mit Zuckerzusatz nach dem Auftauprozesz und der Nachbehandlung oberhalb 0 Grad C bis maximal 5 Grad C waehrend einer bis maximal zehn Stunden so zu beeinflussen, dasz lagerstabiler Eierlikoer erhalten wird. Das Wesen der Erfindung besteht darin, das getaute u.nachbehandelte Gefriereigelb vor der Vermischung mit Zuckerloesung und Alkohol solange mechanisch durch Scherkraefte zu beanspruchen, bis eine Viskositaetsabnahme auf mindestens 300 cp bei einem Schergefaelle von D = 0,3&ind -1! bei einer Mesztemperatur von 20 Grad C erreicht wird. Der erfindungsgemaesz hergestellte Eierlikoer zeigt auch nach achtmonatiger Lagerung bei Zimmertemperatur keine Entmischungserscheinungen.

Description

a) Titel der Erfindung

Verfahren zur Herstellung von Eierlikör

b) Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Eierlikör aus pasteurisiertem, gefriergelagertem Eigelb ohne oder mit Zuckerzusatz.

c) Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Für die Herstellung von Eierlikör aus pasteurisiertem, gefriergelagertem Eigelb ohne oder mit Zuckerzusatz wurde ein Verfahren geschützt, bei dem zur Verminderung von grießigen Bestandteilen im Eierlikör das getaute Eigelb vor der Likörherstellung oberhalb O⁰C bis maximal 5°0 unter leichtem JRühren eine bis maximal zehn Stunden nachbehandelt wird· Der so hergestellte Eierlikör entspricht in seiner Zusammensetzung (Lecithinphosphorsäuregehalt) und Konsistenz den Anforderungen. Er iäi in mikrobiologiscner uno. sensorischer Hinsicht nicht von Eierlikör, hergestellt aus Frischeiern, zu unterscheiden.

Qualitätsmindernd ist die geringer© Lagerstabilität des aus Gefriereigelb hergestellten Likörs· Bereits nach etwa ein bis zwei Monaten beginnt sich der Eierlikör zu entmischen und am Boden setzt sich die wäßrige Phase ab (Koazervatbildung)· Obwohl die Emulsion durch leichtes Schuttein dor Flasche wieder hergestellt werden kann, ist sie aber nicht stabil»

Eine Aufrahmung von Eieröl im aus Gefriereigelb hergestellten Eierlikör wurde im Gegensatz zur Koazervatbildung auch nach Io moaatiger Lagerung des Likörs nicht beobachtete

d) Ziel der Erfindung

Ziel der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von lagerstabilen Eierlikör aus pasteurisiertem, gefriergelagertem Eigelb mit oder ohne Zuckerzusatz zu entwickeln«

e) Dar Ie gung ..de g_ We sen s der Er £ind. ung

Die technische Aufgabe, die durch die Erfindung gelöst werden soll, besteht darin, pasteurisiertes, gefriergalagertss Eigelb ohne oder mit Zuckerzusatz n-_sch dem Auftauprozeß und der Nachbehandlung oberhalb O⁰C bis maximal 5°C während einer bis maximal zehn etumen so zu beeinflussen, daß lagerstabiler Eierlikör erhalten wird·

Merkmale der Erfindung!

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von lagerstabilen Eierlikör aus pasteurisiertem, gefriergelagertem Eigelb mit oder ohne Zuckerzusatz, indem das getaute Eigelb zwischen O⁰C und 5°G eine bis maximal zehn Stunden unter leichtem Rühren nachbehandelt wird, gekennzeichnet dadurch^ daß das so behandelte Eigelb vor der Vermischung mit Zuckerlösung und Alkohol solange mechanisch durch Scherkräfte beansprucht wird, bis eine Viskositätsabnahme auf mindestens 300 cp bei einem Scherge falle von D= erreicht wird«

gefalle von D=O,3 s bei einer Meßtemperatur 2o°G

Hierbei ist es nicht von Bedeutung, ob für die mechanische Nachbehandlung des Eigelbs eine eine Kolloidmühle, eine Kugelmühle, ein Hochdruckhomogenisator oder ein schnell laufender Rührer eingesetzt wirde

Wichtig ist nur, daß während der mechanischen Nachbehandlung des Eigelbs keine örtlichen überhitzungen auftreten, die zu einer Eiweißdenaturierung führen können»

Der erfindungsgemäß hergestellte Eierlikör zeigt auch nach achtmonatiger Lagerung bei Zimmertemperatur екеіпе En tmi schungse r sehe inungen ·

Der aus Frischei hergestellte Еле rlikör diente zu Vergleichszwecken mit aus Gefriereigelb hergestellten Likör·

f ) Ausführung bei spie Ie

Beispiel 1

Die Frischeier werden durch eine Eieraufschlagmaschine aufgeschlagen und in Eigelb, Eiklar, Blutei und Eierschalen getrennt· Die so getrennten Produkte fließen in unter der Maschine stehende Behälter· Das Eigelb wird einer Siebzentrifuge zugeführt, in der Schalenreste, Hagelschnüre und Dotterhäute abgetrennt werden.

Die Trennschärfe der Maschine war so eingestellt, daß der Gehalt an Eiklar im Eigelb maximal 4 Ma% betrug.

Die chemischen und bakteriologischen Parameter betrugen im Mittel:

Trockensubstanz 45 Ma%

Fettgehalt 24,4 Ma%

PH-Wert 6 bis 7

Keimzahl 2^ooo/g max·

Coliforme Кеітэ lo/g max.

Salmonellen negativ

Hefen lo/g max»

Pilze lo/g max·

Der Eierixi-cor wird nach folgender Rezeptur hergestellt!

Mischfolge	Masse	Volumen	Äthanol
	kg	1	LW1
Eigelb aus
4-800 St· AA-Eier	116	114	«00
oder
5ooo St· BB-Eier
oder
55oo St0 OC-Eier
Zuckerlösung (65 Ma%)	1852	14o	wed
Primasprit (96,5 Volo%)	67,19	84,60	81,72
Тураge (7o% ig)	o,26	o,4o	o,28

1 LW-Lither Äthanol

2 enthält 12o kg Zucker

Zum Eigelb wird unter langsamen Rühren zuerst die Zuckerlösung und danach der Sprit (74 Vol.%ig) zugegebene Zum Schluß wird Typage zugesetzt·

Danach wird der Eierlikör bei 58⁰C solange thermieh behandelt, bis eine Viskosität von 35o bis 4oo cp bei 2o°C erreicht ist«

Für die Eierlikörherstellung aus pasteurisierten Gefriereigelb wurde Eigelb nach der Pasteurisierung bei-18 G und bei -Jo⁰C ohne Zuckerzusatz und unter Zusatz von Io % ungeblauten Zucker б Monate gefriergelagerte Vor dem Auftauen im DoppeІшапteIruhrgefaß wurde es geschnitzelt und bei O⁰G bis * 2⁰G während ca. einer Stunde a ufge taut»

Das Bigelb wurde nach vollständigem Auftauen bei O⁰O einer thermischen Nachbehandlung unter leichtem Rühren bei O⁰O bis maximal + 5°C in einer Zeit von einer bis maximal zehn Stunden unterzogen. Es hatte im Mittel eine Viskosität von über 2ooo cp bei D+0,2 s bei einer Meßtemperatur von 2o 0»

Wird es in einem Hochdruckhomogenisator bei einem Homogenisierdruck von 25 bar mechanisch beansprucht, sinkt die Viskosität auf ca· 600 cp bei D=O,3 ab. Der mit dem sobehandelten Eigelb hergestellte LiKör war nicht lagerstabil*

Wird der Homogenisierdruck auf 5o bar erhöht, sinkt die Viskosität bei gleichen Meßbedingungen auf ca· 250 cp ab· Der aus diesem Eigelb hergestellte Likör zeigt auch n_ach 8 Monaten Lagerung bei Zimmertemperatur keine Entmischungserscheinungen·

Wird der Homogenisierdruck auf 15o bar erhöht, erhält man Produkte mit Viskositäten , die im Mittel bei lloo cp liegen· Der aus diesem Eigelb hergestellte Li .cor war nicht lager stabil·

Gleiche Ergebnisse v/erden bei Verwendung eines Scherkraftdispergators erhalten· Bei einer Homogenisierzeit von einer Minute hatte das Eigelb bei den gleichen Meßbedingungen eine Viskosität von ca· 22o cp. Der damit hergestellte Eierlikör war lagerstabil·

Wird die Homogenisierzeit erhöht, sinkt die Lagerstabilität und die Viskosität steigt«, Bei 5 Hinuten Homo gem si er ze it liegt die Viskosität im Mittel bei i?oo cp und bei Io Minuten bei ca.l^oo cp·

Claims (1)

1. ErfXnduogsanspruch

   Verfahren zur Herstellung von lagerstabilen Eierlikör aus pasteurisiertem, gefriergelagertem Bigelb mit oder ohne Zuckerzusatz , indem d_as getaute Eigelb zwischen O⁰C bis 5°G ein bis maximal zehn Stunden unter leichtem Rühren nachbehandelt wird, gekennzeichnet dadurch, daß das so behandelte Eigelb vor der Vermischung mit Zuckerlösung und Alkohol solange mechanisch durch Scherkräfte beansprucht wird, bis eine Viskositätsabnahme auf mindestens ^oo cj; bei einem Schergefälle von D=O,3 ~

   bei einer Meßtemperatur von 2o°C erreicht wird