DD149377A1 - METHOD FOR PRODUCING STORAGE STERLIZED EGG LIBERTY - Google Patents
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Abstract
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Eierlikoer aus pasteurisiertem, gefriergelagertem Eigelb ohne oder mit Zuckerzusatz. Ziel der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von lagerstabilem Eierlikoer aus pasteurisiertem, gefriergelagertem Eigelb mit oder ohne Zuckerzusatz zu entwickeln. Die technische Aufgabe, die durch die Erfindung geloest werden soll, besteht darin, pasteurisiertes, gefriergelagertes Eigelb ohne oder mit Zuckerzusatz nach dem Auftauprozesz und der Nachbehandlung oberhalb 0 Grad C bis maximal 5 Grad C waehrend einer bis maximal zehn Stunden so zu beeinflussen, dasz lagerstabiler Eierlikoer erhalten wird. Das Wesen der Erfindung besteht darin, das getaute u.nachbehandelte Gefriereigelb vor der Vermischung mit Zuckerloesung und Alkohol solange mechanisch durch Scherkraefte zu beanspruchen, bis eine Viskositaetsabnahme auf mindestens 300 cp bei einem Schergefaelle von D = 0,3&ind -1! bei einer Mesztemperatur von 20 Grad C erreicht wird. Der erfindungsgemaesz hergestellte Eierlikoer zeigt auch nach achtmonatiger Lagerung bei Zimmertemperatur keine Entmischungserscheinungen.The invention relates to a process for the preparation of Eierlikoer pasteurized, freeze-stored egg yolk with or without added sugar. The aim of the invention is to develop a process for the preparation of storage-stable Eierlikoer from pasteurized, freeze-stored egg yolk with or without added sugar. The technical problem to be solved by the invention is to influence pasteurized, freeze-stored egg yolk with or without added sugar after the thawing process and the aftertreatment above 0 degrees C to a maximum of 5 degrees C during one to a maximum of ten hours so that they are more stable in storage Eierlikoer is obtained. The essence of the invention is the thawed and nachbehandelte Gefrierigelb before mixing with sugar solution and alcohol as long as mechanical stress by shear forces until a decrease in viscosity to at least 300 cp at a shear rate of D = 0.3 & ind -1! is reached at a Mesztemperatur of 20 degrees C. The Eierlikoer produced according to the invention shows no signs of segregation even after storage for eight months at room temperature.
Description
a) Titel der Erfindung a) Title of the invention
Verfahren zur Herstellung von EierlikörProcess for the production of eggnog
b) Anwendungsgebiet der Erfindung b) Field of application of the invention
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Eierlikör aus pasteurisiertem, gefriergelagertem Eigelb ohne oder mit Zuckerzusatz.The invention relates to a process for the production of eggnog from pasteurized, freeze-stored egg yolk with or without added sugar.
c) Charakteristik der bekannten technischen Lösungen c) Characteristic of the known technical solutions
Für die Herstellung von Eierlikör aus pasteurisiertem, gefriergelagertem Eigelb ohne oder mit Zuckerzusatz wurde ein Verfahren geschützt, bei dem zur Verminderung von grießigen Bestandteilen im Eierlikör das getaute Eigelb vor der Likörherstellung oberhalb O0C bis maximal 5°0 unter leichtem JRühren eine bis maximal zehn Stunden nachbehandelt wird· Der so hergestellte Eierlikör entspricht in seiner Zusammensetzung (Lecithinphosphorsäuregehalt) und Konsistenz den Anforderungen. Er iäi in mikrobiologiscner uno. sensorischer Hinsicht nicht von Eierlikör, hergestellt aus Frischeiern, zu unterscheiden.For the production of eggnog from pasteurized, freeze-stored egg yolk with or without added sugar, a process was protected in which the thickened egg yolk before liqueur production above O 0 C to a maximum of 5 ° 0 with light Jrühren one to a maximum of ten to reduce lumpy components in the egg liqueur · The produced eggnog corresponds in its composition (Lecithinphosphorsäuregehalt) and consistency to the requirements. He is in microbiological uno. sensory not distinguishable from eggnog, made from fresh eggs.
Qualitätsmindernd ist die geringer© Lagerstabilität des aus Gefriereigelb hergestellten Likörs· Bereits nach etwa ein bis zwei Monaten beginnt sich der Eierlikör zu entmischen und am Boden setzt sich die wäßrige Phase ab (Koazervatbildung)· Obwohl die Emulsion durch leichtes Schuttein dor Flasche wieder hergestellt werden kann, ist sie aber nicht stabil»Reducing the quality of the product is the low storage stability of the liqueur prepared from Gefrierigelb · Already after about one to two months, the eggnog begins to segregate and the aqueous phase settles on the bottom (coacervate formation) · Although the emulsion can be restored by light rubble dor bottle but is not it stable? »
Eine Aufrahmung von Eieröl im aus Gefriereigelb hergestellten Eierlikör wurde im Gegensatz zur Koazervatbildung auch nach Io moaatiger Lagerung des Likörs nicht beobachteteIn contrast to coacervate formation, creaming of egg oil in the egg yolk produced from Gefrierigelb was not observed even after storage of the liqueur
d) Ziel der Erfindungd) Object of the invention
Ziel der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von lagerstabilen Eierlikör aus pasteurisiertem, gefriergelagertem Eigelb mit oder ohne Zuckerzusatz zu entwickeln«The aim of the invention is to develop a process for the production of storage-stable eggnog from pasteurized, freeze-stored egg yolk with or without added sugar «
e) Dar Ie gung ..de g_ We sen s der Er £ind. unge) Dar Ie supply ..de g_ We sen s of £ He ind. ung
Die technische Aufgabe, die durch die Erfindung gelöst werden soll, besteht darin, pasteurisiertes, gefriergalagertss Eigelb ohne oder mit Zuckerzusatz n-sch dem Auftauprozeß und der Nachbehandlung oberhalb O0C bis maximal 5°C während einer bis maximal zehn etumen so zu beeinflussen, daß lagerstabiler Eierlikör erhalten wird·The technical problem to be solved by the invention, is pasteurized, gefriergalagertss egg yolks n- with or without added sugar ch the thawing process and the post-treatment above 0 ° C. to a maximum of 5 ° C for a etumen to a maximum of ten to influence so in that storage-stable eggnog is obtained ·
Merkmale der Erfindung!Features of the invention!
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von lagerstabilen Eierlikör aus pasteurisiertem, gefriergelagertem Eigelb mit oder ohne Zuckerzusatz, indem das getaute Eigelb zwischen O0C und 5°G eine bis maximal zehn Stunden unter leichtem Rühren nachbehandelt wird, gekennzeichnet dadurch^ daß das so behandelte Eigelb vor der Vermischung mit Zuckerlösung und Alkohol solange mechanisch durch Scherkräfte beansprucht wird, bis eine Viskositätsabnahme auf mindestens 300 cp bei einem Scherge falle von D= erreicht wird«The invention relates to a process for the preparation of storage-stable eggnog from pasteurized, freeze-stored egg yolk with or without added sugar by the thawed egg yolk between 0 0 C and 5 ° G is aftertreated for a maximum of ten hours with gentle stirring, characterized characterized ^ that treated so Egg yolks are mechanically stressed by shear until they are mixed with sugar solution and alcohol until a viscosity decrease to at least 300 cp is reached for a drop of D =
gefalle von D=O,3 s bei einer Meßtemperatur 2o°Gdrops of D = O, 3 s at a measuring temperature 2o ° G
Hierbei ist es nicht von Bedeutung, ob für die mechanische Nachbehandlung des Eigelbs eine eine Kolloidmühle, eine Kugelmühle, ein Hochdruckhomogenisator oder ein schnell laufender Rührer eingesetzt wirdeIt is of no importance whether a colloid mill, a ball mill, a high-pressure homogenizer or a high-speed stirrer is used for the mechanical aftertreatment of the yolk
Wichtig ist nur, daß während der mechanischen Nachbehandlung des Eigelbs keine örtlichen überhitzungen auftreten, die zu einer Eiweißdenaturierung führen können»It is only important that no local overheating occurs during the mechanical aftertreatment of the yolk, which can lead to a protein denaturation »
Der erfindungsgemäß hergestellte Eierlikör zeigt auch nach achtmonatiger Lagerung bei Zimmertemperatur екеіпе En tmi schungse r sehe inungen ·The egg liqueur produced according to the invention shows after eight months' storage at room temperature екеіпе environmental observations ·
Der aus Frischei hergestellte Еле rlikör diente zu Vergleichszwecken mit aus Gefriereigelb hergestellten Likör·The élél liqueur made from Frischei served for comparison purposes with liqueur made from Gefrierigelb ·
f ) Ausführung bei spie Ie f) Execution in case of speech
Die Frischeier werden durch eine Eieraufschlagmaschine aufgeschlagen und in Eigelb, Eiklar, Blutei und Eierschalen getrennt· Die so getrennten Produkte fließen in unter der Maschine stehende Behälter· Das Eigelb wird einer Siebzentrifuge zugeführt, in der Schalenreste, Hagelschnüre und Dotterhäute abgetrennt werden.The eggs are whipped by an egg whipping machine and separated into egg yolk, egg white, blood eggs and eggshells. The products thus separated flow into containers under the machine. The egg yolk is fed to a sieving centrifuge, in which shells, hailstones and yolk skins are separated.
Die Trennschärfe der Maschine war so eingestellt, daß der Gehalt an Eiklar im Eigelb maximal 4 Ma% betrug.The selectivity of the machine was adjusted so that the content of egg white in the egg yolk was at most 4 Ma%.
Die chemischen und bakteriologischen Parameter betrugen im Mittel:The chemical and bacteriological parameters were on average:
Trockensubstanz 45 Ma%Dry substance 45%
Fettgehalt 24,4 Ma%Fat content 24.4%
PH-Wert 6 bis 7PH value 6 to 7
Keimzahl 2^ooo/g max·Germ number 2 ^ ooo / g max ·
Coliforme Кеітэ lo/g max.Coliforms Кеітэ lo / g max.
Salmonellen negativSalmonella negative
Hefen lo/g max»Yeast lo / g max »
Pilze lo/g max·Mushrooms lo / g max ·
Der Eierixi-cor wird nach folgender Rezeptur hergestellt!The Eierixi-cor is made according to the following recipe!
1 LW-Lither Äthanol1 LW-Lither ethanol
2 enthält 12o kg Zucker2 contains 12o kg of sugar
Zum Eigelb wird unter langsamen Rühren zuerst die Zuckerlösung und danach der Sprit (74 Vol.%ig) zugegebene Zum Schluß wird Typage zugesetzt·The egg yolk is added with slow stirring, first the sugar solution and then the fuel (74% by volume). Finally, typing is added.
Danach wird der Eierlikör bei 580C solange thermieh behandelt, bis eine Viskosität von 35o bis 4oo cp bei 2o°C erreicht ist«Thereafter, the eggnog is treated thermieh at 58 0 C until a viscosity of from 35o to 4oo cp is reached at 2o C. "
Für die Eierlikörherstellung aus pasteurisierten Gefriereigelb wurde Eigelb nach der Pasteurisierung bei-18 G und bei -Jo0C ohne Zuckerzusatz und unter Zusatz von Io % ungeblauten Zucker б Monate gefriergelagerte Vor dem Auftauen im DoppeІшапteIruhrgefaß wurde es geschnitzelt und bei O0G bis * 20G während ca. einer Stunde a ufge taut»For the production of eggnog from pasteurized Gefrierigelb egg yolk was after pasteurization at -18 G and at -Jo 0 C free of added sugar and with the addition of Io % untainted sugar б months freezer stored Before thawing in DoppeІшапteIruhrgefaß it was chipped and O 0 G to * 2 0 G for about one hour. »
Das Bigelb wurde nach vollständigem Auftauen bei O0O einer thermischen Nachbehandlung unter leichtem Rühren bei O0O bis maximal + 5°C in einer Zeit von einer bis maximal zehn Stunden unterzogen. Es hatte im Mittel eine Viskosität von über 2ooo cp bei D+0,2 s bei einer Meßtemperatur von 2o 0»After complete thawing at 0 ° C., the bigelb was subjected to a thermal aftertreatment with gentle stirring at 0 ° C. to a maximum of + 5 ° C. in a time of one to a maximum of ten hours. On average it had a viscosity of more than 2ooo cp at D + 0.2 s with a measuring temperature of 2o 0 »
Wird es in einem Hochdruckhomogenisator bei einem Homogenisierdruck von 25 bar mechanisch beansprucht, sinkt die Viskosität auf ca· 600 cp bei D=O,3 ab. Der mit dem sobehandelten Eigelb hergestellte LiKör war nicht lagerstabil*If it is mechanically stressed in a high-pressure homogenizer at a homogenization pressure of 25 bar, the viscosity drops to approximately 600 cp at D = O, 3. The LiKör produced with the thus-treated egg yolk was not storage stable *
Wird der Homogenisierdruck auf 5o bar erhöht, sinkt die Viskosität bei gleichen Meßbedingungen auf ca· 250 cp ab· Der aus diesem Eigelb hergestellte Likör zeigt auch nach 8 Monaten Lagerung bei Zimmertemperatur keine Entmischungserscheinungen·When the homogenization pressure increased to 5o bar, the viscosity decreases with the same measurement conditions to about 250 cp · from · The liqueur made from this egg yolk is also a n ch 8 months of storage at room temperature no separation phenomena ·
Wird der Homogenisierdruck auf 15o bar erhöht, erhält man Produkte mit Viskositäten , die im Mittel bei lloo cp liegen· Der aus diesem Eigelb hergestellte Li .cor war nicht lager stabil·If the homogenizing pressure is increased to 15o bar, products with viscosities averaging 1 loo cp are obtained. The Li .cor produced from this egg yolk was not stable in storage.
Gleiche Ergebnisse v/erden bei Verwendung eines Scherkraftdispergators erhalten· Bei einer Homogenisierzeit von einer Minute hatte das Eigelb bei den gleichen Meßbedingungen eine Viskosität von ca· 22o cp. Der damit hergestellte Eierlikör war lagerstabil·The same results are obtained when using a shear force disperser. At a homogenization time of one minute, the yolk had a viscosity of about 22o cp under the same measuring conditions. The eggnog produced with it was storage-stable ·
Wird die Homogenisierzeit erhöht, sinkt die Lagerstabilität und die Viskosität steigt«, Bei 5 Hinuten Homo gem si er ze it liegt die Viskosität im Mittel bei i?oo cp und bei Io Minuten bei ca.l^oo cp·If the homogenization time is increased, the storage stability decreases and the viscosity increases. If the homoge- nous average is 5 ounces, the viscosity is on average at 100 cp and 10 minutes at 100 cc.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DD21945780A DD149377A1 (en) | 1980-03-05 | 1980-03-05 | METHOD FOR PRODUCING STORAGE STERLIZED EGG LIBERTY |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DD21945780A DD149377A1 (en) | 1980-03-05 | 1980-03-05 | METHOD FOR PRODUCING STORAGE STERLIZED EGG LIBERTY |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DD149377A1 true DD149377A1 (en) | 1981-07-08 |
Family
ID=5522994
Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| DD21945780A DD149377A1 (en) | 1980-03-05 | 1980-03-05 | METHOD FOR PRODUCING STORAGE STERLIZED EGG LIBERTY |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DD (1) | DD149377A1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1983002625A1 (en) * | 1982-02-01 | 1983-08-04 | VAJDA, Gábor | Process for the preparation of egg-containing drinks |
-
1980
- 1980-03-05 DD DD21945780A patent/DD149377A1/en not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1983002625A1 (en) * | 1982-02-01 | 1983-08-04 | VAJDA, Gábor | Process for the preparation of egg-containing drinks |
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