DE2600028C2

DE2600028C2 - Process for the production of a milk-based semi-fat

Info

Publication number: DE2600028C2
Application number: DE19762600028
Authority: DE
Inventors: Hans Dr. 2300 Kiel Lagoni
Original assignee: MOLKEREI-ZENTRALE WESTFALEN-LIPPE EG 4400 MUENSTER DE
Current assignee: MOLKEREI-ZENTRALE WESTFALEN-LIPPE EG 4400 MUENSTER DE
Priority date: 1976-01-02
Filing date: 1976-01-02
Publication date: 1982-06-16
Also published as: DE2600028A1

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Halbfettes auf Milchbasis der im Gattungsbegriff des Patentanspruchs I bezeichneten Ar,The invention relates to a method for producing a milk-based semi-fat of the im Generic term of claim I designated Ar,

Halbfette unterscheiden sich von herkömmlicher Butter oder Margarine durch einen verminderten Kaloriengehalt Bekannt sind Halbfette auf Margarinefettbasis oder Butterfettbasis. Die Definition der Halbfette auf Butterfettbasis ist gesetzlich in der Milchhalbfett-Verordnung festgelegt Die Erfindung bezieht sich sowohl auf ein Milchhalbfelt im Sinne dieser Verordnung als auch auf ein Halbfett daß lediglich infolge eines weniger verminderten Kaloriengehaltes den strengen gesetzlichen Anforderungen für das sogenannte Milchhalbfett nicht genügtHalf-fats differ from conventional butter or margarine in that they are reduced Calorie content Half fats based on margarine fat or butter fat are known. The definition of Half-fat based on butterfat is legally stipulated in the milk half-fat regulation. The invention refers both to a milk half in the sense of this regulation and to a half fat only as a result of a less reduced calorie content the strict legal requirements for the so-called milk half-fat is not enough

Die bekannten auf Butterfettbasis aufbauenden Halbfette gehören zu der Kategorie der Milchhalbfette, deren kalorischer Gehalt gegenüber der Butter um mehr als die Hälfte verringert ist Die meisten bekannten Verfahren zur Herstellung von Milchhalbfetten gehen von Butter oder Butterfett (Butterschmalz) als Grundsubstanz aus, die mit Eiweiß und vor allem Wasser angereichert wird, wobei gegebenenfalls noch Emulgatoren zugesetzt werden. Sowohl die Butter selbst wie auch eine Emulsion aus Butterschmalz und Wasser stellen physikalisch Systeme vom Typ »Wasserin-Fett« dar. Ein solches System ist in der Stabilität stets gefährdet, weil es zur Ausscheidung von Wasser neigt, womit die Gefahr für vorzeitiges Verderben besteht. Man benötigt verschiedene Stabilisatoren und Emulgatoren, um die erforderliche Wassermenge im Fett dispergieren zu können. ""The well-known semi-fats based on butterfat belong to the category of milk semi-fats, the caloric content of which is reduced by more than half compared to butter. Most known processes for the production of milk half-fats go from butter or concentrated butter (clarified butter) as a basic substance, which is enriched with protein and above all water, with possibly still Emulsifiers are added. Both the butter itself and an emulsion made from clarified butter and Water represent physical systems of the "water-in-fat" type. Such a system is always stable endangered because it tends to excrete water, which means that there is a risk of premature spoilage. You need different stabilizers and emulsifiers to get the required amount of water in the fat to be able to disperse. ""

Es ist ferner ein Verfahren zur Herstellung eines Halbfettes auf Milchfettbasis bekannt (DE-OS 23 Ol 613), nach dem zunächst Milch in einen fettarmen Teil und in einen fettreichen Teil zerlegt wird, dann der fettarme Teil bei oder nahezu bei physiologischen Temperaturen einer Dehydratation unterworfen und anschließend mit dem fettreichen Teil zu einem Gemisch mit einem Fettgehalt von etwa 40% oder weniger vereinigt wird. Dieses Gemisch wird dann einer viskositätssteigernden Behandlung zur Einstellung einer s optimalen Streichfähigkeit unterworfen. Bei diesem Verfahren sind bei den dort verwendeten Ausgangskomponenten jedoch noch nicht solche strukturellen Voraussetzungen geschaffen, die einen hohen Wirkungsgrad bei der viskositätssteigernden Behandlung des Komponentengemisches gewährleisten. Mit dem bekannten Verfahren ist es deshalb noch nicht möglich, trotz der vorgesehenen viskositätssteigernden Behandlung eine gute Streichfähigkeit des Endproduktes zu erzielen.A method for producing a semi-fat based on milk fat is also known (DE-OS 23 Ol 613), after which first milk in a low-fat Part and is broken down into a high-fat part, then the low-fat part at or almost at physiological Subjected to temperatures of dehydration and then to one with the high-fat part Mixture having a fat content of about 40% or less is combined. This mixture then becomes one subjected to viscosity-increasing treatment to adjust an optimal spreadability s. With this one In the case of the starting components used there, however, processes are not yet structural Conditions created that ensure a high degree of efficiency in the viscosity-increasing treatment ensure the component mix. With the known method it is therefore not yet possible In spite of the intended viscosity-increasing treatment, the end product is easy to spread achieve.

Es ist ferner ein Verfahren der eingangs genannten Art bekannt (US-PS 33 14 798), bei dem das Gemisch aus Milchfett und Eiweiß einer Homogenisierung unterworfen wird, um eine Streichfähigkei; -res Endproduktes dem ähnlich von Butter zu erzielen. Dazu werden dort Produktkomponenten nur insoweit durch Homogenisieren miteinander vermengt daß Inhomogenitäten und Wasserabscheidungen vermieden sind. Es wird hierfür bei den bekannten Verfahren eine zweistufige Homogenisierung angewendet was nach neueren Erkenntnissen zumindest einen partiellen Viskositätsbruch herbeiführt There is also a method of the type mentioned is known (US-PS 33 14 798), in which the mixture is subjected to homogenization of milk fat and egg white in order to be spreadable; -res end product similar to that of butter. For this purpose, product components are only homogenized to the extent that they are there mixed together so that inhomogeneities and water separations are avoided. It will for this purpose, a two-stage homogenization is used in the known processes, which is what newer ones Findings brings about at least a partial viscosity break

Der Erfindung liegt nun die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der eingangs genannten Art dadurch zu verbessern, daß das Halbfett unmittelbar aus Milchrahm (Sahne) hergestellt und dieser an und für sich flüssige Rahm unmittelbar in eine streichfähige, poröse Form übergeführt wird.The invention is based on the object of providing a method of the type mentioned at the outset improve that the semi-fat is made directly from milk cream (cream) and this is liquid in and of itself Cream is converted directly into a spreadable, porous form.

Diese Aufgabe wird nach der Erfindung durch die kennzeichnenden Merkmale des Patentanspruches 1 gelöstThis object is achieved according to the invention by the characterizing features of claim 1 solved

Die viskositätssteigernde Behandlung des Milchrahms nach der Erfindung beruht auf der Erkenntnis, daß der Rahm ein Dispersionssystem vom Typ »Fett-in-Wasser« ist, welches hinsichtlich der Feinverteilung des Fettes in der kontinuierlichen Phase auf natürliche Weise stabilisiert ist Bei solchen mehrphasigen Systemen mit kolloiden Komponenten werden unter der Wirkung hinreichend starker Kräfte, wie Scher-, Stoß-und Beschleunigungskräfte, gelartige Strukturen ausgebildet was sich in einer Zunahme der Viskosität in derart behandelten Systemen niederschlägt. Bei dem erfindungsgemäßen Gemisch wird die Viskositätszunahme bis zur Streichfähigkeit aber nur dann erreicht, wenn die zu behandelnden Produktkomponenten den spezifischen Temperaturen und der Wirkung starker Drücke ausgesetzt werden. Man erhält somit nach dem erfindungsgemäßen Verfahren ein Milchhalbfett, (Jas aus mit Milcheiweiß angereichertem und homogenisiertem Rahm besteht und ebenfalls einem Fett-in-Wasser-System weitestgehend entspricht.The viscosity-increasing treatment of the milk cream according to the invention is based on the knowledge that the cream is a dispersion system of the "fat-in-water" type, which in terms of fine distribution the fat in the continuous phase is naturally stabilized in those multiphase Systems with colloidal components are under the action of sufficiently strong forces, such as Shear, shock and acceleration forces, gel-like structures formed resulting in an increase in the Viscosity is reflected in systems treated in this way. In the mixture according to the invention, the Increase in viscosity up to spreadability is only achieved if the product components to be treated exposed to specific temperatures and the effects of high pressures. You get Thus, according to the method according to the invention, a milk semi-fat (Jas from milk protein enriched and homogenized cream and also largely corresponds to a fat-in-water system.

The enrichment of the cream with milk protein can

grundsätzlich auf verschiedenen Wegen erfolgen.basically take place in different ways.

It is advantageous if the milk protein in the cream

trockener Form beigegeben wird und es mit derdry form is added and it with the

Kahm's skimmed milk into a homogeneous mixture

verquellen IaBt. In anderer bevorzugter Weise wird dasswelling IaBt. In another preferred way that will

Milk protein to the cream in the form of liquid Milk concentrates added. It has been shown to be beneficial when the cream

teilweise — vor der Vermengung mit dem Milcheiweiß — destabilisiert wird. Man erreicht somit für diesen Anteil des Rahms eine nahezu vollkommene Phasentrennung in reines Milchfett und Magermilch. Diesepartially - before being mixed with the milk protein - is destabilized. One thus achieves for this Portion of the cream an almost complete phase separation into pure milk fat and skimmed milk. These

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Magermilch- und Fettkomponente werden dann wieder dem Grundansatz zugeschlagen. Die Destabilisierung des Rahms kann mit chemischen Agenzien oder auf physikalischem Wege erreicht werden. Beispielsweise kann der destabilisierte Rahmanteil Frostrahm sein.Skimmed milk and fat components are then added back to the basic approach. The destabilization The cream can be achieved with chemical agents or by physical means. For example the destabilized cream portion can be frozen cream.

Vorteilhaft erfolgt die Aufbereitung des Grundansatzes bei Temperaturen von 45⁰C-SO⁰C, das heißt seine Komponenten werden auf diese Temperatur gebracht, da dieser Temperaturbereich für die Konsistenz des Endproduktes besonders förderlich ist ι οThe preparation of the basic batch is advantageously carried out at temperatures of 45 ^° C.-SO ^° C., that is, its components are brought to this temperature, since this temperature range is particularly beneficial for the consistency of the end product

Um die Festigkeitseigenschaften des Endproduktes weiter zu verbessern ist es erfindungsgemäß von Vorteil, wenn dem Grundansatz während des Pasteurisierens ein Hydrokolloid zugegeben wird. Hier hat sich die Verwendung von Gelatine als vorteilhaft gezeigt die zweckmäßig vor der Zugabe zum Grundansatz mit Magermilch angequollen wird.In order to further improve the strength properties of the end product, according to the invention it is of Advantage if a hydrocolloid is added to the base batch during pasteurization. Here has the use of gelatin shown to be advantageous which is expedient before adding it to the basic batch Skimmed milk becomes swollen.

Besonders bei der Verwendung von Gelatine oder einem ähnlich empfindlichen Hydrokolloid ist es vorteilhaft dem Grundansatz erst kurz vor Erreichen der maximalen Pasteurisiertemperatur das Geliermittel beizugeben, damit die Quellungseigenschaften erhalten bleiben.It is especially useful when using gelatine or a similarly sensitive hydrocolloid the gelling agent is advantageous to the basic approach shortly before the maximum pasteurization temperature is reached to be added so that the swelling properties are retained.

Die Erfahrung hat weiter gezeigt, daß es vorteilhaft ist das Homogenisieren bei bestimmten Temperaturen durchzuführen. Dazu wird das Gemisch vor dem Homogenisieren von der höheren Püsteurisiertemperatur auf eine Temperatur von 45° C-50° C abgekühltExperience has also shown that it is advantageous to homogenize at certain temperatures perform. For this purpose, the mixture is subjected to the higher brushing temperature before the homogenization cooled to a temperature of 45 ° C-50 ° C

Um einerseits einen hohen Dispersionsgrad des Fettes in dem wäßrigen System und andererseits eine hohe Vernetzung des Eiweißes zu bewirken, erfolgt das Homogenisieren des Gemisches vorteilhaft unter einem Druck von mindestens 176 bar. In \'-x Regel wird man einen Homogenisier-Druck von 293 bar anwenden, wenn dem nicht eine besondere Rt-aptur entgegensteht In order to bring about a high degree of dispersion of the fat in the aqueous system on the one hand and a high degree of crosslinking of the protein on the other hand, the mixture is advantageously homogenized under a pressure of at least 176 bar. In the \ '- x rule, a homogenizing pressure of 293 bar will be used, if this is not opposed by a special Rt-apture

Die notwendigen Geschmacks-, Aroma-, Farbstoffe und/oder Vitamine in Gestalt von Trockensubstanz werden zweckmäßig miteinander vermengt und bereits dem Grundansatz beigegeben, damit eine hohe Dispersion erreicht wird. In flüssiger Form gibt man diese Substanzen zweckmäßig dem Gemisch vor dem Pasteurisieren bei.The necessary flavor, aroma, color and / or vitamins in the form of dry matter are appropriately mixed with each other and already added to the basic approach, thus a high Dispersion is achieved. In liquid form, these substances are expediently added to the mixture before the Pasteurizing at.

Die Erfindung wird nachstehend noch an einigen Ausführungsbeispielen näher erläutert:The invention is explained in more detail below using a few exemplary embodiments:

Die folgenden Rezepturen sind auf Produkte mit einem Gesamtfettgehalt von 39%—41% ausgelegt.The following recipes are designed for products with a total fat content of 39% -41%.

Das für den Grundansatz benötigte Milchfett wird stets in Form von Rahm — Frischrahm und/oder Frostrahm — eingebracht.The milk fat required for the basic approach is always in the form of cream - fresh cream and / or Frostrahm - brought in.

Der gesamte Eiweißgehalt des Endproduktes setzt sich aus Milcheiweiß zusammen, das mit dem Rahm und der Magermilch eingebracht wird, und aus Gelatineeiweiß sowie Milcheiweiß, das als aufgeschlossenes Milcheiweiß (Natriumkaseinat) hinzugefügt wird.The entire protein content of the end product is made up of milk protein, that is with the cream and the skimmed milk is introduced, and from gelatin protein as well as milk protein, which is called unlocked Milk protein (sodium caseinate) is added.

Nach dem ersten Rezept 3etzt sich ein erfindungsgemäßes Halbfett aus 40% Fett; 3,2% Eiweiß; 30% Chily-Tomate bzw. Curry-Tomate; 0,2 Sorbat und zum restlichen Anteil aus Magermilch zusammen. Bei Verwendung von Chily kann noch Tabasco je nach Geschmack zugegeben werden.According to the first recipe, a semi-fat according to the invention is composed of 40% fat; 3.2% protein; 30% Chily tomato or curry tomato; 0.2 sorbate and the remaining part from skimmed milk. at When using Chily, Tabasco can be added depending on the taste.

Das Verfahren zur Herstellung eines solchen Halbfettes läuft folgendermaßen ab:The process for making such a semi-fat is as follows:

Man läßt Gelatine in wenig Magermilch und/oder Rahm kalt quellen, um eine etwa 15%ige Lösung zu erhalten, diese Lösung enthält also 15 Gew.-% Gelatine. Weiterhin wird zur Vorbereitung aufgeschlossenes Milcheiweiß mit Sorbat trocken vermischt. Die Herstellung des Grundansatzes erfolgt dann in einem Mischer, in dem das mit Sorbat vermischte Milcheiweiß mit fettreichem Frischrahm von etwa 50% Fettgehalt vermengt wird. Diesen Vorgang führt man bei etwa 50⁰C durch. Verwendet man zusätzlich zum Frischrahm noch Frostrahm, wie nach der erstgenannten Rezeptur vorgesehen, gibt man den Frostrahm nach dem Auftauen dem Gemenge im Mischer zu. Dieses Gemenge bildet den Grundansatz, den man nach Zusatz der Magermilch mindestens zwei Stunden quellen läßt Nach dieser Zeit mischt man in den Grundansatz Chily bzw. Curry ein und pasteurisiert unter ständigem Rühren auf ca. 85° C Während dieses Vorganges, vorteilhaft bei Erreichen einer Temperatur von etwa ÖO°C, wird die vorerwähnte Gelatineanquellung hinzugefügt die zuvor bei etwa 60°C zur Lösung gebracht wurde. Nach Erreichen der Endtemperatur von 85° C wird das so erhaltene Zwischenprodukt bis auf 50⁰C abgekühlt und dann bei 293 bar homogenisiert Man erhält ein Produkt von streichfähiger Konsistenz, das über einen sehr weiten Temperaturbereich beständig istGelatin is allowed to swell cold in a little skimmed milk and / or cream in order to obtain an approximately 15% solution; this solution therefore contains 15% by weight of gelatin. In addition, digested milk protein is dry mixed with sorbate in preparation. The preparation of the basic batch then takes place in a mixer in which the milk protein mixed with sorbate is mixed with high-fat fresh cream with a fat content of around 50%. This process is carried out at about 50 ⁰ C. If you use frozen cream in addition to the fresh cream, as provided for in the first-mentioned recipe, the frozen cream is added to the mixture in the mixer after thawing. This mixture forms the basic batch, which is left to swell for at least two hours after the addition of the skimmed milk. After this time, chily or curry is mixed into the basic batch and pasteurized with constant stirring to approx. 85 ° C. During this process, advantageously when one temperature is reached of about ÖO ° C, the aforementioned gelatin swelling is added, which was previously brought to a solution at about 60 ° C. After reaching the final temperature of 85 ° C, the intermediate product thus obtained is cooled to 50 ⁰ C and then homogenized at 293 bar is obtained a product of spreadable consistency which is resistant over a wide temperature range

Nach einem zweiten Rezept setzt sich ein erfindungsgemäßes Halbfett mit Mokka-Karamel-Geschmack wie folgt zusammen: Zu 40% aus fettreichem Frischrahm; 10% Zucker; 2,1% Kaffeepulver; 0,2% Sorbat; 6% Eiweiß, das sich ingesamt aus dem Rahm, der Magermilch, dem aufgeschlossenen Milcneiweiß sowie 03% Gelatine ergibt; 0,03% Guarmehl; 0,12% (ml) Mokka-Aroma, 0,22% (ml) Milchkaramel-Aroma; 03% Zuckercouleur und als restlicher Anteil bis 100% Magermilch.According to a second recipe, a semi-fat according to the invention with a mocha-caramel taste like follows together: 40% from high-fat fresh cream; 10% sugar; 2.1% coffee powder; 0.2% sorbate; 6% Protein, which is made up of the cream, the skimmed milk, the broken down milk protein as well as Gives 03% gelatin; 0.03% guar flour; 0.12% (ml) mocha flavor, 0.22% (ml) milk caramel flavor; 03% Sugar couleur and the remaining part up to 100% skimmed milk.

Man läßt auch hier die Gelatine in wenig Magermilch bzw. Rahm quellen, um eine 15%ige Lesung zu erhalten. Zucker, Kaffeepuh er, Sorbat, aufgeschlossenes Milcheiweiß und Guar werden trocken miteinander vermischt. Rahm und Magermilch werden in einem Mischer mit dem vorgenannten Trockengemisch vermengt Dieser Vorgang spielt sich bei etwa 50⁰C ab. Man läßt den so erhaltenen Grundansatz etwa zwei Stunden quellen. Danach fügt man Aromazusätze und i-'arbe hinzu und pasteurisiert unter ständigem Rühren auf 85° C. Auch hier wird wieder bei Erreichen einer Temperatur von etwa 8O⁰C die inzwischen bei 6O⁰C zur Lösung gebrachte Gelatineanquellung hinzugegeben. Nach dem Abkühlen des Gemisches auf 50⁰C wird bei 293 bar homogenisiertHere, too, the gelatin is allowed to swell in a little skimmed milk or cream in order to obtain a 15% reading. Sugar, coffee peh, sorbate, digested milk protein and guar are mixed together dry. Cream and skimmed milk are mixed in a mixer with the aforementioned dry mixture blended This process takes place at about 50 ⁰ C from. The basic batch thus obtained is allowed to swell for about two hours. After that adds flavor additives and i-'arbe added and pasteurized, stirring at 85 ° C. Again, is added again when it reaches a temperature of about 8O ⁰ C which now housed at 6O ⁰ C for solving Gelatineanquellung. After the mixture has cooled to 50 ^° C., it is homogenized at 293 bar

Zur Herstellung eines erfindungsgemäßen Halbfettes mit Schokoladengeschmack wählt man vorteilhaft folgende Zusammensetzung: 40% Fett, das hier zu etwa 80% Frischrahm und zu etwa 20% Frostrahm entstammt; 9% Zucker; 4% Schokoladenpulver; 035% Gelatine; 0,2% Sorbat; 0,04% Kaffeepulver und als Restanteil Magermilch.For the production of a semi-fat according to the invention with a chocolate flavor, one advantageously chooses the following composition: 40% fat, about 80% fresh cream and about 20% frozen cream comes from; 9% sugar; 4% chocolate powder; 035% gelatin; 0.2% sorbate; 0.04% coffee powder and as Remaining skimmed milk.

Schokoladenpulver, Kaffeepulver, Zucker und Sorbat werden trocken miteinander vermischt. Dieses Gemisch wird in einem Mischer in den Frischrahm eingebracht, wobei eine Temperatur von ca. 50° C eingehalten wird. In diesen Grundansatz, der auch schon mit Magermilch angereichert sein kann, gibt man noch die restliche Magermilch und nach dem Auftauen den Frostrahm zur Konsistenzverbesserung des Endproduktes hinzu. Dieses Gemisch wird dann unter ständigem Rühren auf 85°C pasteurisiert. Auch hier gibt man bei etwa 80°C eine bei 60° C zur Lösung gebrachte Gelatinequellung hinzu, die man zuvor durch Quellen von Gelatine in ein wenig Magermilch (15%ige Lösung) vorbereitet hat. Nach Erreichen der angestrebten Endtemperatur von 85° C wird das Gemisch dann auf 70° C abeekühlt undChocolate powder, coffee powder, sugar and sorbate are dry mixed together. This mixture is added to the fresh cream in a mixer at a temperature of approx. 50 ° C. In this basic approach, which can also be enriched with skimmed milk, you add the rest Add skim milk and, after defrosting, the frozen cream to improve the consistency of the end product. This The mixture is then pasteurized to 85 ° C. with constant stirring. Here too you give at around 80 ° C a gelatin swelling brought to the solution at 60 ° C., which is previously obtained by swelling gelatin in a has prepared a little skimmed milk (15% solution). After reaching the desired final temperature of 85 ° C, the mixture is then cooled to 70 ° C and

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bei 293 bar homogenisiert.homogenized at 293 bar.

Ein erfindungsgemäßes Halbfett mit Nougat-Geschmack setzt sich nach einem vierten Rezept wie folg» zusammen: 40% Fett, das sich insgesamt aus einem Rahm-Nougat-Gemisch ergibt, nämlich 60% Frischrahm und zu 40% Fettanteil aus Nougat; 3% Eiweiß, das sich wiederum aus dem im Rahm und der Magermilch enthaltenen Eiweiß, dem aufgeschlossenen Milcheiweiß und 0,25% Gelatine ergibt; 0,2% Sorbat; 0,01% Guarmehl und einem restlichen Anteil von Magermilch,A semi-fat according to the invention with a nougat flavor is composed according to a fourth recipe as follows: together: 40% fat, which results from a cream-nougat mixture, namely 60% fresh cream and 40% fat from nougat; 3% protein, which in turn is made up of the cream and the skimmed milk contained protein, the digested milk protein and 0.25% gelatin; 0.2% sorbate; 0.01% Guar flour and a remaining portion of skimmed milk,

Vorbereitend läßt man auch hier die Gelatine in wenig Milch bzw. Rahm kalt quellen (ca. 15%ige Lösung). Aufgeschlossenes Milcheiweiß, Sorbat und Guarmehl wird trocken miteinander vermischt Dieses Trockengemisch gibt man in einem Mischer demIn preparation, the gelatine is left to soak in a little milk or cream (approx. 15% strength) Solution). Digested milk protein, sorbate and guar flour are mixed dry with each other Dry mixture is added to the mixer in a mixer

Frischrahm bei etwa 50" C zu, Vorteilhaft wird hierbei dann unmittelbar danach die durch Erwärmen weichgemachte Nougatmasse in das warme Gemisch im Mischer unter weiterem Erwärmen und zugleich kräftiger Bearbeitung eingebracht, bis eine völlige Vermischung erreicht ist. Diesem Gemenge wird die restlische Magermilch zugemischt und dann läßt man mindestens zwei Stunden lang quellen. Es wird dann unter ständigem Rühren auf 85° C pasteurisiert Wiederum wird bei Erreichen einer Temperatur von etwa 80⁰C die inzwischen bei 60° C zur Lösung gebrachte Gelatineanquellung hinzugefügt Nach Erreichen der Endtemperatur von 85° C wird das Gemisch schließlich abgekühlt und bei 293 bar homogenisiertFresh cream is added at about 50 ° C. The nougat mass, which has been softened by heating, is then advantageously added to the warm mixture in the mixer with further heating and at the same time vigorous processing until complete mixing is achieved. The remaining skimmed milk is added to this mixture and then allowed to swell at least two hours is. then under constant stirring to 85 ° C pasteurized Again, upon reaching a temperature of about 80 ⁰ C the now placed at 60 ° C to the solution Gelatineanquellung added After reaching the final temperature of 85 ° C is the mixture is finally cooled and homogenized at 293 bar

Claims

Claims: 26 OO 028

1. A method for producing a milk-based semi-fat from a mixture of milk fat and protein, the mixture being pasteurized, cooled and homogenized, characterized in that cream is ^{mixed with milk protein at a temperature of 45 ° to 50 0} C to form a basic batch, then added to the basic approach of skim milk to adjust the fat content of the final product and this mixture is pasteurized and, finally, after cooling to a temperature of 45 ° is homogenized to 50 ⁰ C, the homogenization of the mixture is carried out under a pressure of at least 176 bar

2. The method according to claim 1, characterized in that part of the cream before Mixing with the milk protein is destabilized.

3. The method according to claim t or 2, characterized in that the basic approach during the A hydrocarbon is added to the pasieurization

4. The method according to claim 3, characterized in that the Hydrokoiioid the basic approach is added shortly before reaching the maximum pasteurization temperature.