DE2600028A1

DE2600028A1 - Spreadable, milk-based semi-fat prodn. - by mixing cream with milk protein, adding skimmed milk, pasteurising and homogenising

Info

Publication number: DE2600028A1
Application number: DE19762600028
Authority: DE
Inventors: Hans Dr Lagoni
Original assignee: MOLKEREI ZENTRALE WESTFALEN
Current assignee: MOLKEREI ZENTRALE WESTFALEN
Priority date: 1976-01-02
Filing date: 1976-01-02
Publication date: 1977-07-14
Also published as: DE2600028C2

Abstract

The prodn. of a semi-fat from milk fat and (milk) proteins is described. Process comprises mixing cream with milk protein to form a base, adding skimmed milk to the base to adjust the fat content of the end prod., then pasteurising this mixt. and, finally, homogenising it. The end-prod. is a low-calorie spread, opt. contg. flavourants. Liq. cream is converted straight to a spreadable, pasty form without going via a butter stage.

Description

Verfahren zur Herstellung eines Halbfettes Process for the production of a semi-fat

auf Milchfettbasis und Halbfett auf Milchfettbasis Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Halbfettes auf Milchfettbasis, das im wesentlichen aus Milchfett und Milcheiweiß besteht. Ferner betrifft die Erfindung ein aus Milchfett und Eiweiß bestehendes Halbfett. milk fat based and milk fat based semi-fat The invention relates to a process for the production of a semi-fat based on milk fat, which consists essentially of milk fat and milk protein. The invention also relates to a semi-fat consisting of milk fat and protein.

Halbfette unterscheiden sich von herkömmlicher Butter oder Margarine durch einen verminderten KaloLiengehalt. Bekannt Bekannt sind Halbfette auf Margarinefettbasis und auf Suttée,itbasis. Die Definition der Halbfette auf Butterfettbasis ist gesetzlich in der Milchhalbfett-Verordnung festgelegt. Die Erfindung bezieht sich sowohl auf ein Milchhalbfett im Sinne dieser Verordnung wie auch auf ein Halbfett, das lediglich infolge eines weniger verminderten Kaloriengehaltes den strengen gesetzlichen Anforderungen für das sogenannte Milchhalbfett nicht genügt. Semi-fat is different from regular butter or margarine due to a reduced calorie content. Known are semi-fats based on margarine fat and on a suttée, it basis. The definition of semi-fat based on butterfat is legal stipulated in the milk half-fat regulation. The invention relates to both a milk half-fat within the meaning of this ordinance as well as a half-fat that is only as a result of a less reduced calorie content, the strict legal requirements is not sufficient for the so-called milk half-fat.

Die bekannten auf Butterfettbasis bestehenden Halbfette gehören zu der Kategorie der Milchhalbfette, deren kalorischer Gehalt gegenüber der Butter um mehr als die Hälfte verringert ist. Die meisten der bekannten Verfahren zur Herstellung von .Milchhalbfetten gehen von Butter oder Butterfett (Butterschmalz) als Grundsubstanz aus, die mit Eiweiß und vor allem Wasser angereichert wird, wobei gegebenenfalls noch Emulgatoren zugesetzt werden. Sowohl die Butter selbst wie auch eine Emulsion aus Butterschmalz und Wasser stellen physikalisch Systeme vom Typ "Wasser-In-Fett" dar. Ein solches System ist in der Stabilität stets gefährdet, weil es zur Ausscheidung von Wasser neigt und damit günstige Voraussetzungen für vorzeitiges Verderben bestehen. Man benötigt verschiedene Stabilisatoren und Emulgatoren, um die erforderliche Wassermenge in Fett dispergieren zu können.The well-known semi-fats based on butterfat belong to the category of milk semi-fats, their caloric content compared to butter is reduced by more than half. Most of the known methods of manufacture Milk half fats start with butter or concentrated butter (clarified butter) as the basic substance which is enriched with protein and especially water, where appropriate emulsifiers can still be added. Both the butter itself and an emulsion from clarified butter and water physically constitute systems of the "water-in-fat" type The stability of such a system is always endangered because it leads to excretion of water and thus favorable conditions for premature spoilage exist. You need different stabilizers and emulsifiers to get the required amount of water to be able to disperse in fat.

Die Erfindung geht nun davon aus, ein-Halbfett unmittelbar aus Milchrahm (Sahne) herzustellen, um somit den Umweg über die Butter einzusparen. Ihr liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, den an und für sich flüssigen Rahm unmittelbar in eine streichfähige, pasteuse Form zu überführen.The invention is based on the assumption that a semi-fat is obtained directly from milk cream (Cream) in order to save the detour via butter. Her lies therefore the task is based on the in and for itself liquid cream directly in to transfer a spreadable, pasty form.

Diese Aufgabe wird nach der Erfindung dadurch gelöst, daß Rahm mit Milcheiweiß zu einem Grundansatz vermischt wird, dann dem Grundansatz Magermilch zur Einstellung des Fettgehaltes des Endproduktes hinzugefügt und dieses Gemisch zunächst pasteurisiert und abschließend homogenisiert wird.This object is achieved according to the invention in that cream with Milk protein is mixed into a basic batch, then the basic batch skimmed milk to adjust the fat content of the end product and this mixture is first pasteurized and then homogenized.

Durch dieses Verfahren erhält man ein erfindungsgemäßes Milchhalbfett, das aus mit Milcheiweiß angereichertem und homogenisiertem Rahm besteht und ebenfalls einem "Fett-In-Wasser-5ystemw weitestgehend entspricht.A milk semi-fat according to the invention is obtained by this method, which consists of cream enriched and homogenized with milk protein and also largely corresponds to a "fat-in-water" system.

Die Anreicherung des Rahms mit Milcheiweiß kann grundsätzlich auf verschiedenem Wege erfolgen. Vorteilhaft ist es, wenn dem Rahm das Milcheiweiß.in trockener Form beigegeben wird und man es mit der- Magermilch des Rahms zu einem homogenen Gemisch verquellen läßt. In anderer bevorzugter Weise wird das Milcheiweiß demIiahm in Form von flüssigen Milchkonzentraten beigegeben.The enrichment of the cream with milk protein can in principle take place in different ways. It is advantageous if the milk protein in the cream dry form is added and one it with the skimmed milk of the Cream can swell to form a homogeneous mixture. In another preferred way the milk protein is added to the egg in the form of liquid milk concentrates.

Es hat sich als vorteilhaft erwiesen, wenn der Rahm teilweise - vor der Vermengung mit dem Milcheiweiß - destabilisiert wird.It has been found to be beneficial if the cream partially - before the mixing with the milk protein - is destabilized.

Man erreicht somit für diesen Anteil des Rahms eine nahezu vollkommene Phasentrennung in reines Milchfett und Magermilch. Diese Magermilch- und Fettkomponente werden dann wieder dem Grundansatz zugeschlagen. Die Destabilisierung des Rahms kann mit chemischen Agenzien -oder auf physikalischem Wege erreicht werden. Beispielsweise-kann der destabilisierte Rahmanteil Frostrahm sein.For this portion of the cream, an almost perfect one is achieved Phase separation into pure milk fat and skimmed milk. This skim milk and fat component are then added back to the basic approach. The destabilization of the cream can be achieved with chemical agents or by physical means. For example-can the destabilized cream portion will be frozen cream.

Vorteilhaft erfolgt die Aufbereitung des Grundansatzes bei Temperaturen von 450C - 500C, das heißt seine Komponenten werden auf diese Temperatur gebracht, da dieser Temperaturbereich für die Konsistenz des Endproduktes besonders förderlich ist.The preparation of the basic batch is advantageously carried out at temperatures from 450C - 500C, i.e. its components are brought to this temperature, as this temperature range is particularly beneficial for the consistency of the end product is.

Um die Festigkeitseigenschaften des Endproduktes weiter zu verbessern ist es erfindungsgemäß von Vorteil, wenn dem Grundansatz während des Pasteurisierens ein Hydrokolloid zugegeben wird. Hier hat sich die Verwendung von Gelatine als vorteilhaft gezeigt, die zweckmäßig vor der Zugabe zum Grundansatz mit Magermilch angequollen wird.To further improve the strength properties of the end product According to the invention, it is advantageous if the basic batch is used during pasteurization a hydrocolloid is added. Here the use of gelatin has proven to be beneficial shown, which are expediently swollen with skimmed milk before adding to the basic batch will.

Besonders bei der Verwendung von Gelatine oder einem ähnlich empfindlichen Hydrokolloid ist es vorteilhaft, dem Grundansatz erst kurz vor Erreichen der maximalen Pasteurisiertemperatur das Geliermittel beizugeben, damit die Quellungseigenschaften erhalten bleiben.Especially when using gelatine or a similarly sensitive one Hydrocolloid, it is advantageous to start the basic approach just before reaching the maximum Pasteurization temperature to add the gelling agent so that the swelling properties remain.

Die Erfahrung hat weiter gezeigt, daß es vorteilhaft ist, das Homogenisieren bei bestimmten Temperaturen durchzuführen. Dazu wird das Gemisch vor dem Homogenisieren von der höheren Pasteurisiertemperatur auf eine Ternperatur von 450C - 500C abgekühlt.Experience has also shown that it is advantageous to homogenize to be carried out at certain temperatures. To do this, the mixture is pre-homogenized from the higher pasteurization temperature to a temperature of 450C - 500C cooled.

Um einerseits einen hohen Dispersionsgrad des Fettes in dem wässrigen System und andererseits eine hohe Vernetzung des Eiweißes zu bewirken, erfolgt das Homogenisieren des Gemisches vorteilhaft unter einem Druck von mindestens 180 atü. In der Regel wird man einen Homogenisier-Druck von 300 atü anwenden, wenn dem nicht eine besondere Rezeptur entgegensteht.On the one hand, a high degree of dispersion of the fat in the aqueous System and on the other hand to bring about a high degree of cross-linking of the protein, this is done Homogenize the mixture advantageously under a pressure of at least 180 atm. As a rule, a homogenizing pressure of 300 atmospheres will be used, if this is not the case a special recipe prevents this.

Die notwendigen Geschmacks-, Aroma-! Farbstoffe und/oder Vitamine in Gestalt von Trockensubstanz werden zweckmäßig miteinander vermengt und bereits dem Grundansatz beigegeben, damit eine hohe Dispersion erreicht wird. In flüssiger Form gibt man diese Substanzen zweckmäßig dem Gemisch vor den Pasteurisieren bei.The necessary taste, aroma! Colorants and / or vitamins in the form of dry matter are expediently mixed with one another and already added to the basic approach so that a high dispersion is achieved. In liquid These substances are expediently added to the mixture prior to pasteurization.

Die Erfindung wird nachstehend noch an einigen Ausführungsbeispielen näher erläutert: Die folgenden Rezepturen sind auf Produkte mit einem Gesamtfettgehalt von 39% - 418 ausgelegt.The invention is illustrated below using a few exemplary embodiments explained in more detail: The following recipes are based on products with a total fat content from 39% - 418 designed.

Das für den Grundansatz benötigte Milchfett wird stets in Form von Rahm - Frischrahm und/oder Frostrahm - eingebracht.The milk fat required for the basic approach is always in the form of Cream - fresh cream and / or frozen cream - introduced.

Der gesamte Eiweißgehalt des Endproduktes setzt sich aus Milcheiweiß zusammen, das mit dem Rahm und der Magermilch eingebracht wird, und aus Gelatineeiweiß sowie Milcheiweiß, das als aufgeschlossenes Milcheiweiß (NatriunkasEinat) hinzugefügt wird Nach einem ersten Rezept setzt sich ein erfindungsgemäßes Halbfett aus 40 % Fett; 3,2 % Eiweiß; 30 90 Chily-Tomate bzw. Curry-Tomate; 0,2 % Sorbat und zum restlichen Anteil aus Magermilch zusammen. Bei Verwendung von Chily kann noch Tabasco je nach Geschmack zugegeben werden.The entire protein content of the end product is made up of milk protein together, which is brought in with the cream and skimmed milk, and from gelatin protein as well as milk protein, which is added as digested milk protein (NatriunkasEinat) According to a first recipe, a semi-fat according to the invention consists of 40% Fat; 3.2% protein; 30 90 chily tomato or curry tomato; 0.2% sorbate and the rest Part made up of skimmed milk. When using Chily, Tabasco can still be used depending on Taste can be added.

Das Verfahren zur Herstellung eines solchen Halbfettes läuft folgendermaßen ab: Man läßt Gelatine in wenig Magermilch und/oder Rahm kalt quellen, um eine etwa 15%ige Lösung zu erhalten, diese Lösung.enthält also 15 Gewichts-% Gelatine. Weiterhin wird zur Vorbereitung aufgeschlossenes Milcheiweiß mit Sorbat trocken vermischt. Die Herstellung des Grundansatzes erfolgt dann in einem Mischer, in dem das mit Sorbat vermischte Milcheiweiß mit fettreichem Frischrahm von etwa 50 % Fettgehalt vermengt wird. Diesen Vorgang 0 führt man bei etwa 50 C durch. Verwendet man zusätzlich zum Frischrahm noch Frostrahm, wie nach der erstgenannten Rezeptur vorgesehen, gibt man den Frostrahm nach dem Auftauen dem Gemenge im Mischer zu. Dieses Gemenge bildet den Grundansatz, den man nach Zusatz der Magermilch mindestens zwei Stunden quellen läßt. Nach dieser Zeit mischt man in den Grundansatz Chily bzw.The process for producing such a semi-fat is ongoing as follows from: Gelatine is left to swell cold in a little skimmed milk and / or cream to about To get 15% solution, this solution. Thus contains 15% by weight gelatin. Farther In preparation, digested milk protein is dry mixed with sorbate. The production of the basic approach then takes place in a mixer in which the Sorbate mixed milk protein with high-fat fresh cream with a fat content of around 50% is mixed up. This process 0 is carried out at about 50 ° C. Is used additionally There is also frozen cream with the fresh cream, as provided for in the first-mentioned recipe the frozen cream is added to the mix in the mixer after thawing. This mixture forms the basic approach, which you swell for at least two hours after adding the skimmed milk leaves. After this time you mix in the basic approach Chily resp.

Curry ein und pasteurisiert unter ständigem Rühren auf ca.Curry and pasteurized to approx.

0 85 C. Während dieses Vorganges, vorteilhaft bei Erreichen einer Temperatur von etwa 80 0C, wird die vorerwähnte Gelatineanquellung 0 hinzugefügt, die zuvor bei etwa 60 C zur Lösung gebracht wurde. 0 85 C. During this process, advantageous when reaching a Temperature of about 80 0C, the aforementioned gelatin swelling 0 is added, which was previously brought to a solution at about 60 C.

Nach Erreichen der Endtemperatur von 85 0C wird das so erhaltene 0 Zwischenprodukt bis auf 50 C abgekühlt und dann bei 300 atü homogenisiert. Man erhält ein Produkt von streichfähiger Konsistenz, das über einen sehr weiten Temperaturbereich beständig ist.When the final temperature of 85 ° C. has been reached, the 0 ° obtained in this way becomes Intermediate product cooled to 50 C and then homogenized at 300 atm. You get a product with a spreadable consistency that can be used over a very wide temperature range is constant.

Nach einem zweiten Rezept setzt sich ein erfindungsgemäßes Halbfett mitMok,Karamel-Geschmack wie folgt zusammen: Zu 40 % aus fettreichem Frischrahm; 10 % Zucker; 2,1 % Kaffeepulver; 0,2 % Sorbat; 6 % Eiweiß, das sich insgesamt aus dem Rahm, der Magermilch, dem aufgeschlossenen Milcheiweiß sowie 0,3 % Gelatine ergibt; 0,03 % Guarmehl; 0,12 % (ml) Mokka-Aroma, 0,22 % (ml) Milchkaramel-Axoma; 0,3 % Zuckercouleur und als restlicher Anteil bis 100 % Magermilch.According to a second recipe, a semi-fat according to the invention settles with mok, caramel flavor as follows: 40% from high-fat fresh cream; 10% sugar; 2.1% coffee powder; 0.2% sorbate; 6% protein that is made up in total the cream, the skimmed milk, the digested milk protein and 0.3% gelatine results; 0.03% guar flour; 0.12% (ml) mocha flavor, 0.22% (ml) milk caramel axoma; 0.3% caramel and the remaining part up to 100% skimmed milk.

t Man läßt auch hier die Gelatine in wenig Magermilch bzw. Rahmquellen, um eine 15 %ige Lösung zu erhalten. Zucker, Kaffeepulver, Sorbat, aufgeschlossenes Milcheiweiß und Guar werden trocken miteinander vermischt. Rahm und Magermilch werden in einem Mischer mit dem vorgenannten Trockengemisch vermengt. t Here too, the gelatine is left in a little skimmed milk or cream sources, to get a 15% solution. Sugar, coffee powder, Sorbate, Digested milk protein and guar are mixed together dry. cream and skimmed milk are mixed with the aforesaid dry mix in a mixer.

0 Dieser Vorgang spielt sich bei etwa 50 C ab. Man läßt den so erhaltenen Grundansatz etwa zwei Stunden quellen. Danach fügt man Aromazusätze und Farbe hinzu und pasteurisiert unter ständigem Rühren auf 850C. Auch hier wird wieder bei Erreichen einer Temperatur von etwa 80°C die inzwischen bei 600C zur Lösung gebrachte Gelatineanquellung hinzugegeben. Nach dem Ab-0 kühlen des Gemisches auf 50 C wird bei 300 atü homogenisiert.0 This process takes place at around 50 C. The one thus obtained is left Basically swell for about two hours. Then you add flavor additives and color and pasteurized to 850C with constant stirring. Again, it will come back upon reaching a temperature of about 80 ° C, the gelatin swelling that has meanwhile been brought to a solution at 600C added. After the mixture has cooled to 50 ° C., it is homogenized at 300 atmospheres.

Zur Herstellung eines erfindungsgemäßen Halbfettes mit Schokoladengeschmack wählt man vorteilhaft folgende Zusammensetzung: 40 % Fett, das hier zu etwa 80 % Frischrahm und zu etwa 20 % Frostrahm entstammt; 9 % Zucker; 4 % Schokoladenpulver; 0,35 % Gelatine; 0,2 % Sorbat; 0,04 % Kaffeepulver und als Restanteil Magermilch.For the production of a chocolate-flavored semi-fat according to the invention it is advantageous to choose the following composition: 40% fat, which is about 80% Fresh cream and around 20% frozen cream; 9% sugar; 4% chocolate powder; 0.35% gelatin; 0.2% sorbate; 0.04% coffee powder and the remainder skimmed milk.

Schokoladenpulver, Kaffeepulver, Zucker und Sorbat werden trocken miteinander vermischt. Dieses Gemisch wird in einem Mischer in den Frischrahm eingebracht, wobei eine Temperatur von ca. 500C eingehalten wird. In diesen Grundansatz, der auch schon mit Magermilch angereichert sein kann, gibt man noch die restliche Magermilch und nach dem Auftauen den Frostrahm zur Konsistenzverbesserung des Endproduktes hinzu. Dieses Gemisch wird dann unter ständigem Rühren auf 850C pasteurisiert. Auch hier gibt man bei etwa 800C eine bei 600C zur Lösung gebrachte Gelatineanquellung hinzu, die man zuvor durch Quellen von Gelatine in ein wenig Magermilch (15 %ige Lösung) vorbereitet hat.Chocolate powder, coffee powder, sugar and sorbate become dry mixed together. This mixture is added to the fresh cream in a mixer, whereby a temperature of approx. 500C is maintained. In this basic approach, the can also be enriched with skimmed milk, add the remaining skimmed milk and after thawing, the frozen cream to improve the consistency of the end product added. This mixture is then pasteurized to 850C with constant stirring. Even Here, at about 800C, a gelatin swelling that is brought to a solution at 600C is given which can be added beforehand by swelling gelatine in a little skimmed milk (15% Solution) has prepared.

Nach Erreichen der angestrebten Endtemperatur von 85 0C wird 0 das Gemisch dann auf 70 C abgekühlt und bei 300 atü homogenisiert.After reaching the desired final temperature of 85 0C, this becomes 0 The mixture was then cooled to 70 ° C. and homogenized at 300 atmospheres.

Ein erfindungsgemäßes Halbfett mit Nougat-Geschmack setzt sich nach einem vierten Rezept wie folgt zusammen: 40 % Fett, das sich insgesamt aus einem Rahm-Nougat-Gemisch ergibt, nämlich 60 % Frischrahm und zu 40 % Fettanteil aus Nougat; 3 % Eiweiß, das -7-sich wiederum aus dem im Rahm und der Magermilch enthaltenen Eiweiß, dem aufgeschlossenen Milcheiweiß und 0,25 % Gelatine ergibt; 0,2 % Sorbat; 0,01 % Guarmehl und einem restlichen Anteil von Magermilch.A semi-fat according to the invention with a nougat taste follows a fourth recipe composed as follows: 40% fat, made up of one total Cream-nougat mixture results in 60% fresh cream and 40% fat from nougat; 3% protein, the -7-itself again from the in the cream and the skimmed milk contained protein, the digested milk protein and 0.25% gelatin; 0.2% sorbate; 0.01% guar flour and a remaining portion of skimmed milk.

Vorbereitend läßt man auch hier die Gelatine in wenig Milch bzw.In preparation, the gelatine is also left in a little milk or

Rahm kalt quellen (cä. 15 %ige Lösung). Aufgeschlossenes Milcheiweiß, Sorbat und Guarmehl wird trocken miteinander vermischt.Cold swell the cream (approx. 15% solution). Unlocked milk protein, Sorbate and guar flour are dry mixed together.

Dieses Trockengemisch gibt man in einem Mischer dem Frischrahm 0 bei etwa 50 C zu. Vorteilhaft wird hierbei dann unmittelbar danach die durch Erwärmen weichgemachte Nougatmasse in das warme Gemisch im Mischer unter weiterem Erwärmen und zugleich kräftiger Bearbeitung eingebracht, bis eine völlige Vermischung erreicht ist. Diesem Gemenge wird die restliche Magermilch zugemischt und dann läßt man mindestens zwei Stunden lang quellen. Es wird dann 0 unter ständigem Rühren auf 85 C pasteurisiert. Wiederum wird bei Erreichen einer Temperatur von etwa 800C die inzwischen bei 60 0C zur Lösung gebrachte Gelatineanquellung hinzugefügt. Nach Erreichen der Endtemperatur von 85 0C wird das Gemisch schließlich abgekühlt und bei 300 atü homogenisiert.This dry mixture is added to the fresh cream 0 in a mixer about 50 C. In this case, it is advantageous to use heating immediately thereafter Put the softened nougat mass into the warm mixture in the mixer with further heating and at the same time vigorous processing introduced until a complete mixing is achieved is. The remaining skimmed milk is added to this mixture and then left at least Soak for two hours. It is then pasteurized to 85 ° C. with constant stirring. Again, when a temperature of around 800C is reached, the meanwhile at 60 0C added gelatin swelling brought to the solution. After reaching the final temperature from 85 ° C. the mixture is finally cooled and homogenized at 300 atm.

Claims

Claims a method of making a milk-based semi-fat meal of milk fat and protein, characterized in that cream and milk protein become one The basic approach is mixed, then the basic approach to setting the skimmed milk Fat content of the end product is added and this mixture is first pasteurized and finally homogenized.

2.) Method according to claim. 1, characterized in that the cream the milk protein is added in dry form and it is added to the skimmed milk the cream can swell to a homogeneous mixture.

3.) The method according to claim 1, characterized in that the milk protein is added to the cream in the form of liquid milk concentrates.

4.) Method according to one of claims 1 to 3, characterized in, that part of the cream is destabilized before being mixed with the milk protein.

5.) Method according to one of claims 1 to 4, characterized in that that in the preparation of the basic approach its components to a temperature from 45 0C to 50 ° C.

6.) Method according to one of claims 1 to 5, characterized in that that a hydrocolloid is added to the base batch during pasteurization.

7.) Method according to claim 6, characterized in that the hydrocolloid Gelatin is swollen with skimmed milk before adding it to the base batch.

8.) Method according to claim 6 or 7, characterized in that add the hydrocolloid to the basic batch shortly before reaching the maximum pasteurization temperature is added.

9.) Method according to one of claims 1 to 8, characterized in that that the mixture is cooled to a temperature of 450C to 500C before homogenization 10.) Method according to one of claims 1 to 9, characterized in that the mixture is homogenized under a pressure of at least 180 atmospheres.

11.) The method according to any one of claims 1 to 10, characterized in that that flavor, aroma, color and / or vitamins as dry matter already added to the basic approach.

12.) Method according to one of claims 1 to 10, characterized in that that flavor, aroma, color and / or vitamins in dissolved form before pasteurization be added to the mixture.

13.) Milk-based semi-fat from milk fat and protein, characterized in that that it consists of cream enriched with milk protein and homogenized and in essentially represents a fat-in-water system.