CZ94394A3

CZ94394A3 - Beverage system thickener/emulsifying agent and process for preparing a beverage with such system

Info

Publication number: CZ94394A3
Application number: CS94943A
Authority: CZ
Inventors: John Robert Bunger; Brenda Lou Keller; Robert Earl Tarr
Original assignee: Procter & Gamble
Priority date: 1991-10-28
Filing date: 1992-10-20
Publication date: 1994-12-15
Also published as: JP3311350B2; US5385748A; FI941941A; CA2117266C; WO1993008704A1; HU9401215D0; HUT67072A; DE69213954T2; EP0610341B1; CN1074347A; FI941941A0; CA2117266A1; CN1046845C; EP0610341A1; AU2884892A; JPH07500251A; NO941508D0; NO941508L; BR9206683A; DE69213954D1

Description

Tento vynález se týká nápojového systému zahušťovadlo / emulgátor, jenž je směsí tří složek: propylenglykol alginátu, xanthanové a guarové pryskyřice. Tento systém poskytuje velmi stabilní emulze olej-voda v nápojích a vede k jednotné struktuře nápoje i při kyselém pH.

Dosavadní stav techniky

Kyselé nápoje, např. soft drinky, ovocné punče, ovocné džusy a podobné osvěžující nápoje obsahují aromatické oleje. Ačkoliv mají už přirozeně vysokou hladinu cukru nebo pektinů, je nutno přidávat ještě další přísady kvůli jednotnosti nápojů a dobré chuti. Jsou to například pryskyřice nebo jiná zahušťovadla. Aromatické a zákalové oleje jsou obvykle emulgovány v nápojích společné s emulgátory nebo olejovými plnivy. Má-li být nápoj sytý a neprůhledný, používají se ještě další oleje.

Jeden z problémů, které se týkají emulgátorů a zahušťovade 1 , souvisí s kyselým pH. Pryskyřice, zvláště při hodnotě pH v rozmezí 3 až 4, mohou být nestabilní a neúčinné. Dalším problémem je proměnlivost emulzních vlastností roztoku pryskyřice s časem, neboť aromatické i jiné oleje se časem oddělují a vytvářejí na hladině nápoje kroužek. Pokusem předejít této separaci bylo použití olejových plniv, ale pokus nebyl zcela úspěšný. V systémech, které obsahují vysoké celkové množství olejů, je olejové plnivo neúčinné. Jiným preventivním opatřením bylo přidání menšího množství oleje nebo nadbytku pryskyřic či zahušťovade1.

Některá zahušťovadla jsou pseudoplastická, t.j. při smyku jsou méně viskózní nebo řidší., Tato činidla vyvolávají v ústech pocit hustého ale snadno po 1 ykate1ného nápoje. Tyto látky však ne vždy udržují aromatické oleje v roztoku a ne vždy dávají nápoji přiměřenou chuť při nižších hodnotách pH.

Λ

Bylo zjištěno, že systém zahušťovadlo / emulgátor tvořený specifickou kombinaci povrchové aktivního zahušťovadla např. propy1eng1yko 1 alginátu, pseudoplastického zahušťovadla např. xanxhanové pryskyřice a Newtonovského zahušťovadla např. guarové pryskyřice, vede k nápoji, který není nepřijatelně hustý a jehož soustava olejů je stabilní.

Předmětem předkládaného vynálezu bylo vyvinout pseudoplastický systém zahušťovadlo / emulgátor, dodal nápoji stabilitu bez nadměrného zahuštění.

Dále bylo předmětem předkládaného vynálezu systém zahušťovadlo / emulgátor, který by suspensi aromatických a zákalových olejů i hodnotách pH.

Tyto i další předměty předkládaného vynálezu jsou zřejmé z následujícího popisu.

který by vyvinout stab i 1 i zova1 při nízkých

Podstata vynálezu

Předkládaný vynález se týká nápojového systému zahušťovadlo / emulgátor, který je při hodnotách pH 3 až 6 pseudoplastický.

Tento nápojový systém zahušťovadlo / emulgátor obsahuje:

i) i i) i i i ) iv)

v)

0,001 až 0,1 % xanthanové 0,1 % guarové pryskyřice propylenglykol alginátu;

0,001 až 85 % s lad i d la 0,001 až 0,5 % zákalových olejů nejméně 0,001 % chuťových složek zbytek tvoří voda.

Viskozita nápoje je 5 g cm^-1sec*¹ nebo rychlosti 60 sec^-1 (11°C).

pryskyřice, 0 a 0,001 až

001 až 0,2 % nižší při vlečné

Výraz pseudop lastický' znamená, že systém zahušťovadlo / emulgátor ve vodě, buď samotný ,nebo v nápoji, je vysoce viskózni při nízkých vlečných rychlostech souvisejících s destabi 1 i žací emulze, ale při vyšších vlečných rychlostech, např. při pití, mixování nebo třepání je systém tekutý a méně v i s k ó z ní .

Všechny poměry, podíly a hmotnostní, pokud není určeno míněna hmotnost jedné dávky, t.j konzumací .

Výraz obsahující znamená, údaje v procentech jsou jinak. Hmotností nápoje je množství nápoje určené ke ze systém zahušťovadlo / emulgátor v nápoji může obsahovat různé složky, pokud neovlivňuji negativně struturu a emulzní stabilitu nápojů. Výrazy sestávající v podstatě z a sestávající z jsou zahrnuty v pojmu obsahující.

Výraz sladidla zahrnuje cukry např. glukózu, sacharózu a fruktózu. Mezi cukry též patří pevný obilný sýrup s velkým invertovaný cukr, alkoholické cukry včetně uvedených látek. Umělá nebo vysoce účinná sladidla jsou pod uvedený pojem zahrnuta také.

Mezi chuťové složky předkládaného vynálezu patří přírodní aromatické látky, aromatické látky rostlinného původu a jejich směsi. Výraz ovocné aromatické látky se týká aromatických látek pocházejících z poživatelných rostlinných semen, zvláště těch, které dužinou. Pod tento pojem jsou dále obsahem fruktózy, sorbitu a směsi reprodukčních částí jsou obaleny sladkou zahrnuty syntetické

Pomerančová pomerančové aromatické látky, které napodobují ovocné aromatické látky přirozeného původu.

Výraz rostlinné aromatické látky zahrnuje aromatické látky pocházející ze všech rostlinných částí kromě ovoce; např. z bobů, ořechů, kůry, kořenů a listů. Pod tento pojem jsou dále zahrnuty syntetické aromatické látky, které napodobují rostlinné aromatické látky přirozeného původu. Mezi rostlinné aromatické látky například patří kakao, čokoláda, vanilka, káva, kola, čaj a pod. Rostlinné aromatické látky pocházejí z přírodních zdrojů, např. z esencí nebo extraktů, ořípadné je lze chemicky syntetizovat.

výraz vodná esence představuje vonné a aromatické látky rozpustné ve vodě, které pocházejí z ovocných šťáv.

t vodná esence je látka získaná při odpařování šťávy během zahušťování. Vodné esence mohou být frakcionované, koncentrované nebo kombinované, případně obohacené dalšími složkami.

výraz 'olejová esence nebo aromatický olej se týká aromatických těkavých složek, které jsou nerozpustné v olejích nebo vodě a pocházejí z ovoce, ovocných šťáv nebo jiných přirozených zdrojů. Pomerančová olejová esence je olejovitá frakce, která se odděluje z vodné esence získané při odpařování pomerančové šťávy. Olejová esence nebo aromatický olej mohou být frakcionované, koncentrované nebo obohacené.

Výraz slupkový olej se vztahuje k chuťovým a aromatickým látkám získaným extrakcí nebo lisováním slupek citrusových plodů. Slupkový olej a olejová esence pocházející z pomerančů i jiných citrusových plodů obsahuje především terpenické uhlovodíky, např. alifatické aldehydy a ketony, oxidované terpeny a seskviterpeny.

Výraz zákalový olej se týká přirozených či syntetických triglyceridů nebo olejů, které se přidávají do nápojů kvůli vyšší neprůhlednosti, jednotnosti a vůni.

Systém zahušťovadlo / emulgátor

Nápojový systém zahušťovadlo / emulgátor je tvořen specifickou kombinací tří známých zahušťovade 1. Každé z uvedených zahušťovade1 bylo používáno samostatně, nebo jako součást směsi o dvou složkách. Nyní bylo zjištěno, že použití všech tří uvedených zahuštovadel ve specifických poměrech, vede k systému, který dává nápoji vhodnou viskozitu nebo hustotu, stabilizuje aromatické a zákalové oleje a vůni.

Systém zahušťovadlo / emulgátor zahrnuje tři zahušťovadla, z nicnž každé dává nápoji charakteristické vlastnosti, jsou to Newtonovske zahušťovadlo, pseudop1 astické zahušťovadlo a povrchově aktivní zanušťovadlo. Společně vytvářejí nápoj vhodné struktury, který je stabilní «

i v příoaoé, že oDsahuje zákalové oleje.

A. Newtonovské zahušťovadlo

Guarová pryskyřice pochází z guarany a je tvořena vysokomo1eku1árním po 1ysacharidem, který obsahuje glaktanové a mannanové jednotky spojené g1ykosidickými vazbami. Tento polysacharid byl nazván g1aktomannan. Roztoky guarové pryskyřice jsou obvykle stabilní při pH 3,5 až 9a vykazují Newtonovské chování. Guarová pryskyřice se používá v ovocných nektarech pro zlepšení 0,2 % hmot. Dále též dřené. Roztoky guarové a vyšší jsou tixotropní k vysoké viskozité nevhodné Hotový nápoj obvykle pocitu v ústech, v množství 0,1 až zlepšuje homogenitu disperse ovocné pryskyřice o koncentraci 1 % hmot. a pro použití v nápojích vzhledem obsahuje 0,001 guarové pryskyřice, hmot., nejvýhodnější se výhodně používá při koncentraci 5 g cm^-1 sec^-1 při pryskyřice menší

Výhodné je až 0,1 % hmot. 0,005 až 0,075 % množství

0,01 až 0,04 % hmot. Guarová pryskyřice jemně mleté formě. Tvoří roztoky, které % hmot laboratorní , t í m mají tep 1otě snadněj i hodnotu viskozity Čím jsou částice jsou rozpustné a hydratovate1 né. Výhodné jsou guarové pryskyřice o velikosti částic 150 mikronů a méně. Výhodná velikost částic je 50 až

150 mikronů. Vhodné guarové pryskyřice Belkamp, Maryland a Rhóne-Polonc (Francie) dodávají TIC Gums, použití bakterie pryskyřice je polymer

B. Pseudoplastické zahuštovadlo Xanthanová pryskyřice je exocelulární heteropo1ysacnarid, vznikající fermentačním pochodem při

Xanthomonas campestris. Xanthanová tvořený pěti cukernými zbytky; dvěma jednotkami glukózy, dvěma jednotkami mannózy a - gTukuronovou kyselinou. Kostru jednotky tvoří β-D-glukóza s vazbami v polohách 1,4 strukturně identická s kostrou celulózy.

Tato kostra je

Roztoky xanthanové pseudoplastické. S rostoucí viskozita progresivně snižuje, pryskyřice jsou vysoce vlečnou rychlosti se jejich

V klidovém stavu se viskozita je vysoce obnovuje téméř okamžitě. xanthanová molekula elast ická.

Xanthanová pryskyřice je stabilní při hodnotách pH 2 až

12. V nápojích bývá používána v množství 0,1 až 0,3 % hmot. xantnanove pryskyřice účinné stabilizují emulze a suspenze. Kombinace guarevé a xantnanových pryskyřic netvoří při pH 3 až 5 ještě gely, ale roztoky o vyšší viskozité, než lze předpokládat ano.

Hotový nápoj obvykle obsahuje 0,001 až 0,1 % hmot. xanthanové pryskyřice. Výhodné je množství 0,005 až 0,075 % hmot., nejvýhodnéjši 0,01 až 0,04 % hmot. Výhodná velikost částic xanthanové pryskyřice je v rozmezí 350 až 400 mikronů. Tato zrnitost je označována jako 40 mesh. Xanthanové pryskyřice dodává řada komerčních zdrojů, např. Kelco, Division of Merck Company (California) a TIG Gums.

C. Povrchově aktivní zahušťovadlo Třeti složkou trojčlenné směsi systému zahušťovadlo / emulgátor je propy1englýko 1 alginát. Jde o derivát alginu, látky pocházející z mořských řas. Algin je polymer obsahující

Reaguje s propylenoxidem Existují dva komerčně o různých hodnotách pro předkládaný vynález.

mannuronovou a guluronovou kyselinu, za vzniku propy leng1yko1 alginátu, dostupné propy1eng1yko1 algináty viskozity. Oba produkty jsou vhodné

Produktu o vyšší viskozité se používá k dosažení požadovaného efektu menší množství.

Propy 1 eng1yko1 alginát je v kyselém prostředí stabilnější, než nesubstituované alginové kyseliny a jejich soli, a je odolnější vůči precipitaci vápennými ionty nebo jinými po 1 yva1entnimi kovovými ionty. Propy 1eng1yko 1 je na alginát navázán přes kareoxylové skupiny.

Prppylenglykol alginát dodává Kelco pod obchodním názvem Kelcoloid nebo Manucol Ester. Je Velikost částic prob rozmezí 150 az 840 mikronů nápoj obvykle obsahuje dodavatelů pohybuje v Hotový propy1eng1yko1 alginátu, výhodně* nejvýhodněji 0,05 až 0,08 % hmot.

Propy lenglykol alginát je

dostupný	i u	jiných
^rlenglykol	alginátu se
0,01	až	0,20 %	hmot.
0,03	až	0,1 %	hmot.,
sám	0	sobě	dobrým

zanušťovadlem, které vykazuje slabé pseuaoplastické chování. Je však drahý a při nízkých hodnotách pH méně stabilní než guarová nebo xanthanová pryskyřice a neposkytuje pseudoplasticitu ekvivalentní xanthanové pryskyřici.

Určitá specifická kombinace xanthanové pryskyřice (pseudoplastická pryskyřice) a guarové pryskyřice (Newtonovská pryskyřice) s povrchové aktivními vlastnostmi prooylenglykol alginátu poskytuje jedinečný systém zahušťovadlo / emulgátor, který stabilizuje emulzi v kyselých nápojích, konkrétně o hodnotách pK 3 až 6, zvláště v rozmezí 3 až 4.5 . Tato kombinace též poskytuje vhodnou viskozitu a vysokou emulzní stab i litu nápoje.

Uvedený systém zahušťovadlo / emulgátor byl demonstrován na příkladu kombinace propy lenglykol alginátu, xanthanové a guarové pryskyřice, lze však použít i jiná podobná zahuštovadla. Například misto guarové pryskyřice nebo spolu s ní lze použit CMC (karboxymethy1ce1u1óza) nebo pektin; misto propy1eng1yko1 alginátu nebo spolu s ním lze použít tragantovou pryskyřici nebo arabskou gumu.

Intenzita vůně rovněž souvisí s výběrem pryskyřic. Pryskyřice mohou vůni maskovat, nebo dodávat nápoji vůni vlastní. Uváděné přípravky máji intenzitu vůně srovnatelnou s kontrolním výrobkem, který obsahuje samotný propy1eng1yko1 alginát. Tedy ani guarová ani xanthanová pryskyřice v uváděných přípravcích nepřispívají k vůni finálního výrobku.

Uvedený speciální třísložkový systém zahušťovadlo / emulgátor využívá levnou guarovou pryskyřici a menší množství xathanové pryskyřice a propy1eng1yko1 alginátu, než by bylo nutno použít v jiných směsech k dosažení podobných vlastností.

Chuťové složky

Konkrétní množství chuťové složky, dostatečné k dosažení charakteristické vůně nápoje (zesílení vůně), závisí na zvolene aromatické látce, požadované vůni a formě použité chuťové složky. Nápoj obvykle obsahuje nejméně 0,001 % až 1 % hmot. chuťové složky. Pokud je cnuťovou složkou ovocný džus, je obsažen v množství 3 až 40 % hmot. Nápoj může obsahovat až 100 % ovocného džusu.

Chuťové těkavé složky jsou látky, které se oddělují z nápoje a zůstávají na hladině. Obvykle obsahují nízkovroucí frakcí, tj. frakci vysoce těkavou a vysokovroucí frakci, tj. frakci méně těkavou. Vodná esence obvykle obsahuje vysoce tekavou frakci a silice, aromatický nebo slupkový olej obsahuji méně těkavou .frakci. Citrusové aromatizované džusy obvykle obsahují 0,001 až 1,0 % hmot. vodné esence a silic.

Pro vysoce těkavé složky většiny aromatizovaných citrusových džusů je charakteristický bod varu nižší než 131 °C. Tyto vysoce těkavé sloučeniny jsou obvykle nízkomolekulární aldehydy, ketony, alkoholy, estery a kyseliny. Dále jsou to nizkomoleku 1árni sloučeniny siry (např. thioly, sulfidy) a dusíku (např. aminy, pyraziny, pyridiny atd. ).

Méně těkavá frakce zahrnuje sloučeniny, které se eluují po vysoce těkavých sloučeninách. Méně těkavé sloučeniny zahrnují terpeny, vysokomo lekulárni alkoholy (např. linalool), estery, aldehydy (např. geranial, nerol, oktanal a dekanal), ketony a ketokyseliny.

Množství aromatických látek přidávaných do čokolády nebo kakaa je 0,05 až 20 % hmot. Umělých nebo syntetických aromatických čokoládových látek se používá menší množství, než v případě samotného kakaa. Nápoje lze aromatizovat ovocnými vůněmi nebo vůněmi z jiných rostlinnými částí. Chuťové složky pocházejí například z koly, kávy, kakaa, čaje, vanilky, jahody, třešně, ananasu,' banánu a jejich směsí.

Libovolný džus lze připravit jako nápoj podle předkládaného vynálezu. Jako jeho zdroj lze použít jablko, brusinku, hrušku, broskev, švestku, meruňku, nektarinku, hroznové víno, třešeň, rybíz, malinu, angrešt, ostružinu, borůvku, jahodu, citrusový plod, citrón, pomeranč, grapefruit, mandarínku, rajské jablko, hlávkový salát, celer, špenát, f

kapustu, rukev, pampelišku, rebarboru, mrkev, řepu, okurku, ananas, plod lahvovníku, cocona, granátové jablko, guava, kiwi, mango, papayu, tamarindo, banán, meloun a cantaloupe.

Nejvýhodnéjší jsou citrusové výhodné jablkový, hruškový, džusy. Z ostatních džusů jsou brusinkový, jahodový, vinný, třešňový, tamarindový, ananasový, mangový a kiwi

Zákalové činidlo

Nápoje dále případně obsahují zákalová činidla. Jsou to oleje, primárně přírodní nebo syntetické trig1yceridy. Přidávají se do nápojů kvůli zvýšení neprůhlednosti a jednotnosti. Olejová plniva se přidávají kvůli stabilizaci suspenze těchto těchto zákalových činidel. Zákalová činidla jsou v předkládaném vynálezu používána v množství 0,001 až 0,5 % hmot., výhodně 0,01 až 0,25 % hmot. Výhodnými zákalovými činidly jsou zeleninové oleje, výhodně pocházející ze skupiny hydrogenovaných nebo nehydrogenovaných olejů ze sóji, obilí, světlice, slunečnicového semínka, canoly, hroznového vína (obsahující více i méně kyseliny erukové), semen bavlny; triglyceridy se středně dlouhými řetězci a jejich směsi. Dále lze použít nízkokalorické nebo nekalorické oleje, jako jsou např. polyestery sacharózy, siloxany a estery propy1eng1yko1u.

Ostatní složky

Nápoje dále běžně obsahují další minoritní složky. Jsou to například konzervační činidla jako kyselina benzoová a její soli, oxid siřičitý, butylovaný hydroxyaniso1, butylovaný hydroxytoluen atd. Dalšími minoritními složkami jsou přírodní nebo syntetická barviva. Pro zlepšení vůně nápoje se přidávají soli, např. chlorid sodný, nebo jiné látky zesilující vůni.

dále obsahuje emulgátory. Jedlé emulgátory neoo potravinářské jakosti zahrnují mastných kyselin s dlouhými jsou mono- a di-glyceridy kyseliny stearové a palmitové. Vhodné jsou i propy1eng1yko1 estery těchto kyselin a lecitin.

Konzervační činidla a barviva pro použití v nápojích, viz L. F. Green, Developments τη Soft Drinks Technology, Vol. 1 (Applied Science Publishers Ltd. 1978), str. 185-186 (uvedeno

Nápoj emu 1 gátory di-glyceridy nejvýhodnějši mono- a řetězci , v odkazech).

vyd. sladidla 27.12.1983, popsana 21.12.1982, popsaná estery

Sladidla

Sladícími přípravky jsou obvykle monosacharidy nebo disacharidy. Zahrnují sacharózu, fruktózu, dextrózu, maltózu a laktózu, ale lze použit i jiné uhlovodíky v případě, že je požadována nižší sladkost. Vhodné jsou i směsi cukrů.

Dále lze použít i jiná přírodní nebo syntetická sladidla. Například sacharin, cyklamáty, acetosulfam, nižší alkylestery L-asparty1-L-fenyla lan inu , (např. aspartam), amidy

L-asparty 1-D-alamnu popsané v U.S. patentu 4 411 926, Brennan a kol., vyd. 23.1 0.1983 , amidy L-asparty1-D-seri nu popsané v U.S. patentu 4 399 163, Brennan a kol., vyd. 16.8,1983, L-aspartyl-L-1-hydroxymethy1-alkanamidová sladidla v U.S. patentu 4 338 346, Brand, L-aspartyl-1-hydroxyethyl-alkanamidová v U.S. patentu 4 423 029, Ri z z i, vyd a amidy L-asparty1-D-fenylglycinu popsaná v evropské pat. žádosti 168 112, J. M. Janusz, vyd. 15.1.1986, a pod. Velmi výhodným sladidlem je aspartam.

Účinné množství sladidla v potravě, nápojích, směsích nebo doplňcích podle předkládaného vynálezu závisí na konkrétním použitém sladidle a požadované intenzitě sladkosti.

V případě nekalorických sladidel závisí množství na sladídí intenzitě konkrétního sladidla (0,001 až 5 % hmot.). V případě sacharózy je toto množství 10 až 85 % hmot. (typicky 55 až 70 % hmot.). Stanovení celkového množství cukrů zahrnuje všechny cukry a sladidla přítomná v chuťových složkách nebo v džusu, V nápojových smésícn se též používají kombinace nízkokalorických sladidel, jako je aspartam, a cukrů, např. pevného obilného syrupu, nebo alkoholických cukrů. Běžné se množství sladidla pohybuje v rozmezí 0,001 až 85 % hmot.

V případě umělých sladidel je nižší, nejčastéji 0,001 až 2 % hmot. Množství sladidla je obvykle ekvivalentem sladkosti cukru.

Nektar lze připravit smícháním 35 až 55 % hmot. džusu a

1 vody oslazené přírodním nebo umělým sladidlem. Koncentrace produktu je 11° Brix nebo vyšší.

V případě nápojového koncentrátu, je ovocný džus zahuštěn na koncentraci 20 až 80° Brix. Džus lze zahustit obvyklými postupy, odpařováním nebo vymrazovánim. Vhodné jsou běžné odparky s vzestupným nebo sestupným tokem, odparky využívající kombinace vzestupného a sestupného toku, vícekomorové odparky, diskové odparky, expanzní a centrifugační odparky, atd.

Další způsoby zahušťování džusu zahrnují reverzní osmózu, zahušťování sublimací, sušení za mrazu a vymrazování. Úspornější jsou ovšem odpařovací postupy.

Hodnota pH

Hodnota pH nápojů a nápojových koncentrátů předkládaného vynálezu závisí na hmotnostním poměru kyselin přítomných v džusu nebo chuťových složkách přidávaných do nápojů. Celkové množství přidaných kyselin závisí na typu džusu a požadované kyselé chuti. Obvykle se hodnota pH pohybuje v rozmezí 2,5 až 6,5. Výhodné je pH 3,0 až 6,0, nejvýhodnější 3,0 až 4,5.

Příprava nápoje

Nápoje a nápojové koncentráty předkládaného vynálezu lze připravit standardními postupy příprav nápojů. Je zřejmé, že tyto postupy lze, po vhodné modifikaci, použít i na přípravu nápojů sycených oxidem uhličitým. Následující popis přípravy se týká nápojů slazených cukrem, nápoje obsahující nekalorická a připravit podobnými, příslušné

Základem nápojů jsou suché nápojové smési připravené smícháním chuťových složek, sladidel, systému zahušťovadlo / emulgátor a dalších volitelných složek. Složky se přidají do vody a směs čím účinnější mixer je použit, Odoorník v oboru lehce zjistí míchání vhodné pro přípravu nápoje dané viskozity, 0,5 g cm~¹ sec¹ nebo nižší, při vlečné rychlosti (11 °C), nejvýhodněji 0,03 až 0,16 g cm^-1sec¹.

je však zřejmé, že dietní umělá sladidla lze též modifikovanými postupy.

se mícha v obvyklém zařízení tím viskóznéjši nápoj vzniká podmí nky výhodné 60 sec^-1

2

Výhodné je smíchat systém zahušťovadlo / emulgátor s vodou a vodnou smés přidat do nápoje.

Při přípravě cukrem slazených nápojů sycených oxidem uhličitým i nesycených, se používá nápojový koncentrát obsahující obvykle 30 až 70 % hmot. vody. Tento nápojový koncentrát obsahuje emu 1 govate1 né nebo ve vodé rozpustné chuťové složky, systém zahušťovadlo / emulgátor, plniva, barviva a vhodná konzervační činidla. Po vytvoření koncentrátu se přidá cukr a voda a vznikne nápojový syrup. Tento nápojový syrup se smíchá s příslušným množstvím vody a vznikne hotový nápoj. Hmotnostní poměr voda:syrup je 3:1 až 8:1. Při přípravě syceného nápoje se oxid uhličitý zavádí bud do vody smíchané se syrupem nebo do nápoje už naředěného k pití. Nápoj lze přechovávat v uzavřené láhvi nebo plechovce. Další popis příprav nápojů, zvláště postupu zavádění oxidu uhličitého, viz L. F. Green, Deve lopments m Soft Drinks Technology, Vol. 1 (Applied Science Publishers Ltd. 1978), str. 102-107 (uvedeno v odkazech).

Obsah oxidu uhličitého v nápoji závisí na zvolené chuťové soustavě a žádaném stupni nasycení. Sycené nápoje předkládaného vynálezu obvykle obsahují 1,0 až 4,5 objemových dílů oxidu uhličitého, výhodně 2,0 až 3,5 objemových dílů.

Kyseliny (citrónová, jablečná, askorbová, vinná nebo fosforečná), jež jsou součástí chuťové soustavy, lze přidávat v různých bodech výrobních postupů. Obvykle jsou přidávány společné s ovocným džusem nebo jinými chuťovými složkami.

Typický nápojový koncentrát má následující složeni:

a) 0,003 až 0,3 % hmot. xanthanové pryskyřice, 0,003 až 0,3 % guarové' pryskyřice a 0,03 až 0,6 % propylenglykol alginátu;

b) efektivní množství chuťových složek;

c) 0,003 až 0,15 % hmot. zákalových činidel;

d) 0,003 až 15 % hmot. umělého sladidla: nebo 20 až 85 % hmot. cukru; a

e) zbytek tvoři voda.

3

V lákn ina

Vlákninu lze začlenit do nápojů z dietních důvodů. Mezi vhodné vlákniny patří dřeň, psyllium, rozemletá citrusová vláknina, vysušené méchýřky džusu, homogenizováná dřeň, celulóza a substituované celulózy.

Citrusovou vlákninu tvoří látky pocházející z pomerančových nebo citrusových plodů. Sestává z drtě a malého množství slupek, a lze ji rozemlít na jemné částice. Citrusová vláknina se odlišuje od dřené, celých měchýřků džusu, homogenizované dřené i od pektinu a methoxy1 ováného pektinu. Pektiny obvykle vytvářejí v nápoji zákal, činí jej neprůhledným a viskozním. Vláknina se přidává k nápojům předkládaného vynálezu vedle pektinu.

Předkládaný vynález zahrnuje různé džusy a nápoje doplňované vlákninou. Jedna dávka výrobku má celkový obsah dietní vlákniny (Total Dietary Fiber - AOAC / Prosky) 0,7 až 1,2 g, nebo 1,25 až 3 g. Nápoj může obsahovat až 4 g vlákniny, aniž by tvořil gel. Nápoj s obsahem 2 až 4 g vlákniny má však vyšší viskozitu, než nápoje bez vlákniny.

Následující příklad ilustruje přípravek předkládaného vynálezu, jeho smyslem není vynález omezovat.

Příklad provedeni vynálezu

Příklad 1

Příprava nápoje smícháním složek:

Složky	množství
guarová pryskyřice	0,02
xanthanová pryskyřice	0,04
propyleng1yko 1 alginat	0,075
voda	83,165
cukr	15,0
koncentrát ovocného džusu	V⁴⁷
s lupkový olej	0,03
zákalový olej (ze semen	0,20
bavlny)

Produkt je připraven smícháním guarové pryskyřice, xanthanové pryskyřice a propylenglykol alginátu s 10 % vody za vysoké rychlosti. Ostatní složky jsou míchány se systémem zahušťovadlo / emulgátor při nižší rychlosti.

Po skladování produktu při 37.8 °C je jeho viskozita 0,08 až 0,1 g cm-¹sec-’ při vlečné rychlosti 60 sec^-1 (11 °C). Produkt je srovnatelný s kontrolou a ani po čtyřech dnech nedochází κ oddělování olejové fáze. U nápoje s obsahem 0,15 % propylenglykol alginátu (bez guarové nebo xanthanové pryskyřice) docházi k značnému oddělování vrstev a hodnota viskozity klesá na 0,04 až 0,06 g cm¹ sec^-1 .

Měření viskozity

Měření viskozity bylo provedeno na programovatelném viskozimetru Brookfield Rheoset, vybaveném UL-adapterem a cylindrickým vřetenem ULA.

Objem měřeného vzorku : 16 ml

Teplota měření : 11°C

Tlak měřen i : laboratorní

Z džusu byl odfiltrován (filtr 20 mesh) vzorek dřeně (v případě koncentrátu se vzorek naředí na 11,8 °Brix nebo jednu dávku). Do nádobky UL-adapteru bylo nalito 16 ml vzorku. UL-adapter viskozimetru byl umístěn do vodní lázně o teplotě 11 °C. Vzorek byl ekvilibrován ve vodní lázni 10 minut a poté provedeno měřen i.

Rheoset byl před připojením UL-adapteru nastaven na nulu. Viskozitni profil vzorku byl měřen při různých rychlostech. Jednotlivé hodnoty byly odečítány v intervalech po 32 sec. Charakteristický viskozitní profil:

5

rych1ost	(o t / m i n )	rychlost (sec*¹)	čas (sec)
0,5		0,6	0
1,0		1,2	30
3,0		3,7	60
12,0		14,7	90
24,0		29,4	120
48,0		58,7	150
96,0		117,0	180
48,0		58 , 7	2 10
24,0		29,4	240
12,0		14,7	270
6,0		7,3	300
12,0		14,7	330
24,0		29,4	360
48,0		58,7	390
96,0		117,4	420
48,0		58,7	450
24,0		29,4	480
12,0		14,7	510
6,0		7,3	540
3,0		3,7	570
1,0		1,2	600
0,5		0,6	630
v i skoz i ta	je míra	odporu vzorku k toku, vystaveného
v léčně síle.	Chování	vzorku lze označit jako	Newtonovské,
pokud je tok přímo	úměrný ap 1 i kované	síle. Vzorek

s pseudoplastickými Theologickými vlastnostmi má takové uspořádání roztoku, ze reaguje úmérné k aplikované síle, ale výsiednýodportokujenižši.

Brookfield Rheoset elektronicky méří poměr tlaku k napětí v kapalinách a naměřenou hodnotu vyjadřuje jako absolutní viskozitu. Bere v úvahu odpor související s charakteristickými * rozměry vřetena a nádobky v nichž je vzorek měřen ; nádobka ULA. Při použití Rheosetu model LV vychází výpočet viskozity (g cm*¹sec*¹) z vzorce:

6

F’ v 1 ečný tlak n = viskozita = — = —- = 9 cm^_,sec¹

S vlečná rychlost vlečná rychlost = ot/min * 1,223 (konstanta vlečné rychlosti) vlečný tlak je měřen přístrojem v jednotkách dyn/cm².

Claims

- 1 7 -

PATENTOVÉ NÁROKY Nápoj , vyznačují cí se t i m, že obsahuje a) 0,001 až 0,1 % hmot . xanthanové pryskyřice, 0,001 až 0,1 % guarové pryskyřice a 0,01 až 0,2 % propyleng lýko 1 alginátu; b.) 0,001 až 40 % hmot. chuťových složek; c) 0,001 až 0,5 % hmot. zákalových činidel; d) 0,001 až 14 %. hmot. umělého sladidla; a e) zbytek tvoří voda. Nápoj podle nároku 1, vyznačující s e

tím, že uvedené sladidlo je obilný sirup s vysokým obsahem fruktózy a viskozita nápoje je 0,5 g cm^-1sec^-1při vlečné rychlosti 60 sec¹ (11 °C).

3. Nápoj podle nároku 1, vyznačující se tím, že uvedené sladidlo obsahuje 0,001 až 5 % neka1orického nebo umělého sladidla.
4. Nápoj podle nároků 1, 2 nebo 3, vyznačující se t i m , že uvedenou chuťovou složku tvoří
5 až 100 % ovocného džusu, výhodně pocházejícího ze skupiny džusů: citrusový, jablečný, hruškový, brusinkový, tamarindový, ananasový, mangový a jejich směsi.

* 5. Nápojový koncentrát pro přípravu nápojů vhodných k pití, vyznačující se t i m , že obsahuje:

’ a) 0,003 až 0,3 % hmot. xanthanové pryskyřice, 0,003 až 0,3 % guarové pryskyřice a 0,03 až 0,60 % hmot.

t propylenglykolalginátu;

I b) 0,001 až 45 % hmot. chuťových složek zahrnujících ovocné a rostlinné aromatické látky, jejich směsi

c) 18 až 85 % hmot. cukru; á

a) 0,003 až 1,5 % hmot. zákalových činidel;

e) zbytek tvoří voda.
6. Nápojový koncentrát podle nároku 5, vyznačující se t í m , že uvedená cnutová složka je ovocný koncentrát, výhodně obsahující pomerančovou esenei a silici.

7 . Nápoj podle nároků 1, 2, 3, 4, 5 nebo 6, vyznačující 3 % nmot. vlákniny. s e t í m , že obsahuje 0,5 až

fi

Nápojový koncentrát vyznačující se složka pochází ze skupiny hruška, brusinka, mango, a jejich směsi.

podle nároku 6, t í m , že uvedená chuťová citrus, pomeranč, jablko, jahoda, ananas, tamarindo
9. Postup přípravy nápoje, vyznačující se t í m , že zahrnuje kroky:

(a) přidání 0,01 až 1,2 % hmot. systému zahušťovadlo / emulgátor o velikosti částic nižší než 180 mikronů k 10 až 99 % hmot. ovocného džusu a 4 až 90 % hmot. vody za míchání při teplotě 65 °C při minimálním tření;

(b) přidání aromatických a chuťových těkavých složek k džusové směsi za vzniku nápoje o počáteční viskozitě 0,5 g cm*¹sec*¹ nebo nižší, při vlečné rychlosti 60 sec*¹ (11°C).
10. Nápoj, v y z n á č u j i c i se tím, že obsahuje:

a) 0,001 až 0,1 % hmot. Newtonovskéno zanušťovadla, 0,1 až 0,2 % hmot. povrchově aktivního zanušťovadla a 0,001 až 0,1 % hmot. pseuooplastickéno zahušťovad1 a: a chutových složen;