JPH07500251A - 飲料増粘剤／乳化剤系 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 飲料増粘剤／乳化剤系 技術分野 本発明は３物質：プロピレングリコールアルギネート、キサンタンガム及びグア ーガムのブレンドである飲料増粘剤／乳化剤系に関する。この系は飲料で非常に 安定な水中油型エマルジョンを形成し、酸ｐＨであってもこくのある飲料質感（ ｌａｌｌ　ｂｏｄｉｃｄ　ｂｅｖｅｔＢｅ　ｊｅｘｊｗｒｅ）を示す。

発明の背景 酸飲料、例えばソフトドリンク、フルーツポンチ、フルーツジュース及び同様の 清涼飲料はフレーバー油を含有する。加えて、糖及び／又はペクチンレベルが高 くなければ、それらはこく又は口内感を出すために添加剤を要する。ガム及び他 の増粘剤は質感又は口内感を出すために加えられる。フレーバー油及び曇化油は 通常乳化剤又は増量油（ｖｅｉｇｈｔｉＢ　ｏｉｌ）で飲料中に乳化される。他 の油も更に濃厚性及び不透明性を追加する上で望まれる。

乳化剤及び増粘物質に関する問題の１つは特に３〜４の範囲における酸ｐＨでガ ム類が不安定で無効になりうることである。もう１つの問題はガム溶液の乳化性 が経時的に変化し、フレーバー油又は他の油が分離して飲料の上部で輪を形成す ることである。増量油はこの油分離を防止するために用いられてきたが、但しそ れらは全くうまくいったわけではない。増量油のレベルは高い総油レベルの系で 無効である。他の防止処置としては、もっと油を少なくするか、又は過剰レベル のガム類又は増粘剤を加えることなどがある。

一部の増粘剤は擬塑性であり、即ちそれらは剪断時に低粘性化又は稀薄化する。

そのため、これは濃厚な口内感を示すけれども鴫下し易い飲料を与える。しかし ながら、これらのタイプの物質はフレーバー油を溶解状態に保ちかつ低酸ｐＨで 適度の口内感を示す上で乳化剤として常に機能するわけではない。

ばキサンタンガム及びニュートン性増粘剤、例えばグアーガム、から構成される 増粘剤／乳化剤は、油系が許容しえないほど濃厚な質感を示さずに安定である飲 料を提供することがわかった。

したがって、本発明の目的は、擬塑性であって、過度の濃厚さなしに飲料で安定 性を示す増粘剤／乳化剤系を提供することである。

本発明のもう１つの目的は低いｐＨであってもフレーバー油及び曇化油を懸濁さ せておける増粘剤／乳化剤系を提供することである。

本発明のこれら及び他の目的はここでの記載から明らかである。

３〜６のｐＨで擬塑性であることにより特徴付けられる飲料増粘剤／乳化剤系が 請求されている。

この飲料増粘剤／乳化剤系は： ｉ）約０．００１〜０．１％のキサンタンガム、ｏ、ｏｏｉ〜０．１％のグアー ガム及び０．０１〜０．２％のプロピレングリコールアルギネート；１ｉ）０． ００１〜８５％の甘味料； １ｉｉ）ｏ、ｏｏｉ〜０．５％の曇化油；ｉマ）少くとも０．００１％のフレー バー；及びマ）残部の水 を含む飲料で用いられる。

飲料は６０　ｓｅｃ”剪断速度（１１℃）で５０　ｃｐｓ以下の粘度を有する。

発明の詳細な説明 ここで“擬塑性”とは、増粘剤／乳化剤系が水単独又は飲料系のいずれかにおい てエマルジョン破壊を伴う低剪断速度で高粘性であるが、但しドリンキング、ミ キシング又はシェイキングのようなもっと高い剪断下では流動化してかなり低い 粘性になることを意味する。

すべての比率、割合及びパーセンテージはここで他に指摘されないかぎり重量に よる。飲料における重量はシングルストレンクス、即ち消費される飲料に関して である。

ここで用いられる“含む”という用語は様々な成分が飲料の質感及びエマルジョ ン安定性に悪影響を与えないかぎり増粘剤／乳化剤系とそれを含有した飲料で使 用できることを意味する。したがって、“から本質的になる”及び“からなる“ という用語は含むという用語の中に包含される。

ここで用いられる“甘味料”という用語には糖類、例えばグルコース、スクロー ス及びフルクトースを含む。

糖類には高フルクトースコーンシロップ固形分、転化糖、ソルビトールを含めた 糖アルコール類及びそれらの混合物も含む。人工又は高強度甘味料も甘味料とい う用語の中に含まれる。

本発明のフレーバー成分は天然フレーバー、植物フレーバー及びそれらの混合物 から選択されるフレーバーを含む。“フルーラフレーバー”という用語は種子植 物の食用再生部分、特に種子を伴う甘味果肉を有した部分に由来するフレーバー に関する。′フルーラフレーバー”という用語には天然源に由来するフルーラフ レーバーに似せて製造された合成フレーバーも含まれる。

“植物フレーバー”という用語は果実以外の植物部分に由来する、即ち豆、ナツ ツ、樹皮、根及び葉に由来するフレーバーに関する。“植物フレーバー”という 用語には天然源に由来する植物フレーバーに似せて製造されり合成フレーバーも 含まれる。このようなフレーバーの例としてはココア、チョコレート、バニラ、 コーヒー、コーラ、ティー等がある。植物フレーバーは精油及びエキスのような 天然源から誘導しても又は合成してもよい。

ここで用いられる“水性エツセンス”という用語はフルーツジュースに由来する 水溶性アロマ及びフレーバー物質に関する。オレンジ水性エツセンスとは濃縮時 にオレンジジュースの蒸発から回収される物質である。水性エツセンスは分別、 濃縮もしくはフォールド化（ｆａｌｄｓｄ）エツセンスであっても又は添加成分 で濃厚化してもよい。

ここで用いられる“エツセンス油”又は１フレーバー油１という用語はフルーツ 、ジュース又は他の天然源から得られるアロマ及びフレーバー揮発性物質の油又 は水不溶性画分に関する。オレンジエツセンス油はオレンジジュースの蒸発によ り得られる水性エツセンスから分離した油性画分である。エツセンス油又はフレ ーバー油は分別、濃縮又は濃厚化してもよい。

ここで用いられる“果皮油”という用語はシトラスフルーツ果皮の抽出又は圧縮 により得られるアロマ及びフレーバー物質に関する。オレンジ及び他のシトラス フルーツに由来する果皮油及びエツセンス油はテルペン炭化水素類、例えば脂肪 族アルデヒド類及びケトン類、酸素付加テルペン類とセスキテルペン類から大部 分が構成される。

ここで用いられる１曇化剤”という用語は不透明性を増して、こく及びフレーバ ーを加えるため飲料に加えられる天然又は合成トリグリセリド又は油類に関する 。

増粘剤／乳化剤系 飲料増粘剤／乳化剤系は３種の既知増粘剤の特別な組合せからなる。これら増粘 剤の各々は単独で又は２成分のブレンドとして組合せて用いられてきた。しかし ながら、これら３種すべての増粘剤の使用は特定の量のとき飲料に望ましい粘性 又は濃厚性、フレーバー油及び曇化部の安定性とフレーバーディスプレーを与え る系を提供することがわかった。

増粘剤／乳化剤系は各々が飲料に独特な性質をもたらす３種の増粘剤からなる。

それらはニュートン性増粘剤、擬塑性増粘剤及び界面活性増粘剤である。しかも 、それらは曇化部がなお用いられる場合であっても安定である飲料を与え、質感 は快適性を留める。

Ａ、ニュートン性増粘剤 グアーガムはグアー植物に由来し、グリコシド結合で結合されたガラクタン及び マンナン単位から構成されている高分子量多糖からなる。それはガラクトマンナ ンとして記載されてきた。グアーガム溶液は通常３１／２〜９のｐＨで安定であ り、ニュートン性挙動を示す。

グアーガムは口内部を改善するためフルーラネフタ−において０．１〜０．２％ のレベルで用いられる。それは果肉の均一分散を促進するためにも用いられる。

１％以上のグアーガム溶液はチキソトロピー性であり、それらの高粘性のせいで このレベルのとき飲料には不適である。

組成物はここで最終飲料の重量で約０．００１〜約０．１％のグアーガムを用い る。好ましくは約０．００５〜約０．０７５％、最も好ましくは０．０１〜０． ０４％が用いら、れる。好ましくはグアーガムは微粉砕グアーガムである。これ らの物質は１％のとき室温で５００　ｃｐ寥範囲内の粘度を有する溶液を形成す る。粒度が小さくなるほど、グアーガムは可溶性になってよく水和する。１５０ ミクロン以下の範囲内で粒度を有するグアーガムがここでは使用上好ましい。好 ましくは、粒度は５０〜１５０ミクロンである。適切なグアーガムはＴＩＣガム ス（Ｔｉｃ　Ｇｌｌｇ）、ベルカンブ（Ｂｅｌｋｓｕ）、メリーランド及びロー ヌーポロン（Ｒｋａ＊ｅ−Ｐｏｌａｓｃ）　（フランス）から市販されている。

Ｂ、擬塑性増粘剤 キサンタンガムは細菌キサンタントモナス・カンペストリス（Ｉｓａｊｈｏｓｏ ａｍｓ　ｃｓｓｐｅｓｔｒｉｓ）を用いて醗酵プロセスにより生産される細胞外 へテロ多糖である。キサンタンガムは５つの糖残基、２つのグルコース単位、２ つのマンノース単位及び１つのグルクロン酸からなるポリマーである。その単位 の主鎖は１．４−結合β−Ｄ−グルコースである。この主鎖はセルロースと構造 が同一である。

キサンタンガム溶液は高度に擬塑性である。剪断が増加すると、粘度は次第に減 少する。剪断が除かれると、粘度はほぼ瞬時に回復する。キサンタン分子は高度 に弾性である。

キサンタンは２〜１２のｐＨで安定である。キサンタン類は飲料において通常０ ．１〜０．３％のレベルで用いられる。それらは分離に対して乳化及び懸濁を安 定化させる上で有効であると言われている。グアーガム及びキサンタンガムの組 合せは３〜５のｐＨでゲルを形成しないが、但し２物質の組合せで予想されるよ りも高い粘度を生じる。

ここで用いられるキサンタンガムは全飲料組成物に基づき約０．００１〜約０． １％のパーセンテージで用いられる。好ましくは約０．００５〜０．０７５％、 最も好ましくは約０．０１〜約０．０４％で用いられる。好ましいキサンタンガ ムは３５０〜４００ミクロン範囲内の粒度を有する。これは４０メツシュ製品で ある。キサンタンガムはメルク社（Ｍｅｒｃｋ　Ｃｏｍｐｉｎ７）の−事業部、 ケルコ（Ｋｅｌｃｏ）　（カリフォルニア）及びＴＩＣガムスを含めた多くの市 販源から入手できる。

Ｃ８界面活性増粘剤 三ブレンド増粘剤／乳化剤系の第三成分はプロピレングリコールアルギネートで ある。これは海草に由来する製品、アルギンの誘導体である。アルギンはマンヌ ロン酸及びグルロン酸を含むポリマーである。それはプロピレングリコールアル ギネートを形成するためにプロピレンオキシドと反応せしめられる。プロピレン グリコールアルギネートは２種の異なる粘度製品で入手できる。双方の製品とも ここで使用できる。さほど高くない粘度製品も望ましい結果を得る上で必要であ る。

プロピレングリコールアルギネートは非置換アルギン酸及びそれらの塩よりも改 善された酸安定性を有し、カルシウム及び他の多価金属イオンによる沈澱に更に 抵抗する。プロピレングリコールがカルボキシル基でアルギネートに結合されて いる。

プロピレングリコールアルギネートはケルコから商品名ケルコロイド（Ｌｅｌｃ ｏｌｏｉｄ）又はマヌコールエステル（Ｍｓ＋＋５ｃｏｌ　ｌ５ｌｅｔ）　とし て市販されている。それは他の供給業者からも入手できる。粒度は８４０〜１５ ０ミクロンの範囲内である。ここで飲料に用いられるプロピレングリコールアル ギネートのパーセンテージは約０．０１〜約０．２０％、好ましくは約０．０３ 〜約０．１％、最も好ましくは約０．０５〜約０．０８％である。

プロピレングリコールアルギネートは単独でわずかに擬塑性挙動を示す良好な増 粘剤である。しかしながら、それは高価であり、グアー及びキサンタンと比べて 低ｐＨで不安定であり、キサンタンと同等のレベルで擬塑性を示さない。

擬塑性ガムであるキサンタンガムとグアーにュートン性ガム）との具体的組合せ は、プロピレングリコールアルギネートの界面活性特性と一緒になって、特に３ 〜６のｐＨ範囲、最も具体的には３〜４１／２のｐＨ範囲において酸飲料でエマ ルジョンを安定化させる独特な増粘剤／乳化剤系を形成する。この組合せは望ま しい粘度と高いエマルジョン安定性ももたらす。

この増粘剤／乳化剤系はプロピレングリコールアルギネート、キサンタン及びグ アーガムで説明されてきたが、他の類似増粘剤も使用できる。例えばＣＭＣ（カ ルボキシメチルセルロース）又はペクチンがグアーガムの代わりに又はそれと共 に使用できる；トラガカントガム又はアラビアガムもプロピレングリコールアル ギネートに代わって又はそれと共に使用できる。

フレーバー強度もガム類で問題になることがある。ガム類はフレーバーを遮蔽し て、それら自体のフレーバーを製品に与えてしまうことがある。ここでの組成物 はプロピレングリコールアルギネートのみで調製されたコントロール製品と類似 したフレーバー強度を有する。このため、グアーガムだけでなくキサンタンガム もこれらの組成物において最終飲料の異臭に関与しない。

この具体的な三ブレンドでは、安価なグアーガムと、うまく機能する製品を得る ために個別的ペアのいかなる他の組合せで用いられるよりも低いレベルでキサン タン及びプロピレングリコールアルギネートの双方を用いる。

フレーバー成分 飲料にフレーバー特性を付与する（“フレーバー増強する”）上で有効なフレー バー成分の具体量は選択されるフレーバー、望まれるフレーバー印象及びフレー バー成分の形態に依存する。フレーバー成分は通常飲料の少くともｏ、ｏｏｉ％ から約１重量％までである。フルーツジュースがフレーバー剤である場合には、 約３〜約４０％が用いられる。１００％以内でフルーツジュースが飲料で使用で きる。

アロマ及びフレーバー揮発性物質とは飲料から飲料上の隙間中に分れていく化合 物である。揮発性化合物には通常低沸点画分、即ち高揮発性画分と高沸点画分、 即ちそれより低い揮発性の両分を含む。水性エツセンスは高揮発性画分を通常含 有し、エツセンス油、フレーバー油又は果皮油はそれより低い揮発性の両分を含 有する。約０．００１〜約１．０％の水性エツセンス及びエツセンス油がシトラ スフレーバー化ジュースで用いられる。

はとんどのシトラスフルーツジュースにおいて、高揮発性化合物は約１３１℃以 下の沸点を有することで特徴付けられる。これらの高揮発性化合物は通常低分子 量のアルデヒド類、ケトン類、アルコール類、エステル類及び酸類である。それ らには低分子量イオウ化合物（例えば、チオール類、スルフィド類）及び低分子 量窒素化合物（例えば、アミン類、ピラジン類、ピリジン類等）も含む。

それより低い揮発性画分には高揮発性化合物の後に溶出する化合物を含む。これ ら低揮発性側の化合物としてはテルペン類、高分子量アルコール類（例えば、リ ナロール）、エステル類、アルデヒド類（例えば、ゲラ二アール、ネロール、オ クタナール及びデカナール）、ケトン類及びケト酸類がある。

チョコレート又はココアの場合、加えられるフレーバーの量は約０．０５〜約２ ０％である。人工又は合成チョコレートフレーバーはココア自体よりも少ないレ ベルで用いられる。

飲料はフルーツ又は他の植物フレーバー、例えばコーラ、コーヒー、ココア、テ ィー、バニラ、ストロベリー、チェリー、パイナツプル、バナナ及びそれらの混 合物でフレーバー化することができる。

いかなるジュースも本発明の飲料を製造するために使用できる。例えば、リンゴ 、クランベリー、ナシ、モモ、プラム、アプリコツト、ネクタリン、ブドウ、チ ェリー、カラント、ラズベリー、ラズベリー、ブラックベリー、ブルーベリー、 ストロベリー、ライム、レモン、オレンジ、グレープフルーツ、タンジエリン、 トマト、レタス、セロリ、ホウレンソウ、キャベツ、クレソン、タンポポ、ダイ オウ、ニンジン、ビート、キュウリ、パイナツプル、バンレイシ、ココナ、ザク ロ、グアバ、キウィ、マンゴ、パパイヤ、タマリンド、バナナ、スイカ及びカン タロープが使用できる。好ましいジュースはシトラスジュースであり、オレンジ ジュースが最も好ましい。非シトラスジュースの中ではリンゴ、ナシ、クランベ リー、ストロベリー、ブドウ、チェリー、タマリンド、パイナツプル、マンゴ及 びキウィが好ましい。

曇化剤 飲料は曇化剤も含有することができる。曇化剤は飲料の不透明性を増してこくを 加えるため飲料に加えられる油類、主に天然又は合成トリグリセリド類である。

増量部はこれらの曇化剤を懸濁させておくために加えられる。

約ｏ、ｏｏｉ〜約０．５％、好ましくは約０．０１〜約０．２５％の曇化剤がこ こでは用いられる。好ましい曇化剤は好ましくは水素付加及び非水素付加大豆油 、コーン油、サフラワー油、ヒマワリ種子油、カノーラ油、菜種（高及び低双方 のエルカ酸）油、綿実油、中鎖トリグリセリド類及びそれらの混合物の群から選 択される植物油である。スクロースポリエステル類、シロキサンタン類及びプロ ピレングリコールエステル類のような低又は無カロリー油も使用できる。

他の成分 他の副成分もしばしば飲料中に含有される。このような成分には安息香酸及びそ の塩、二酸化イオウ、ブチル化ヒドロキシアニソール、ブチル化ヒドロキシトル エン等のような保存剤がある。天然又は合成着色料も加えることができる。塩、 例えば塩化ナトリウム及び他のフレーバー増強剤は飲料のフレーバーを改善する ために使用できる。

乳化剤も飲料中に含有させることができる。食品グレード又は食用乳化剤には長 鎖脂肪酸のモノ及びジグリセリド、好ましくは飽和脂肪酸、最も好ましくはステ アリン及びバルミチン酸モノ及びジグリセリドがある。これらの同脂肪酸及びレ シチンのプロピレングリコールエステル類も飲料で有用である。

飲料で用いられる保存剤及び着色料に関してり、　Ｆ。

Ｇｒｅｅｎ、Ｄｅｙｃｌｏｐａ＋ｅｏｔｓ　ｉｎ　５ｏｒｔ　Ｄ＋１ａｋｓ　Ｔ ｅｃｈｎｏｌｏ（７，Ｖｏｌ、１゜（＾ｐｐｌｉｅｄ　５ｅｔｅｎｃｅ　Ｐａｂ ｌｉｓｈｅｒｇ　Ｌｔｄ、ｌ９７８１．ｐｐ、ｌ８５−１８６（参考のためここ に組み込まれる）参照。

甘味料成分 甘味料組成物は通常単糖又は三糖である。これらにはスクロース、フルクトース 、デキストロース、マルトース及びラクトースがあるが、但し他の炭水化物も少 ない甘味が望まれるならば使用できる。糖の混合物も使用できる。

他の天然又は人工甘味料も使用できる。これらにはサッカリン、シクラメート類 、アセトスルファム、Ｌ−アスパルチル−し−フェニルアラニン低級アルキルエ ステル甘味料（例えば、アスパルテーム）、１９８３年１０月２３日付で発行さ れたＢｒｅｍａｔｎらの米国特許第４，４１１．９２５号明細書で・開示された し一アスパルチルーＤ−アラニンアミド、１９８３年８月１６日付で発行された Ｂｒｃ＋＋Ｉｎらの米国特許第４．３９９．１６３号明細書で開示されたし一ア スパルチルーＤ−セリンアミド、１９８２年１２月２１日付で発行されたＢｒｘ ｎｄの米国特許第４．３３８，３４６号明細書で開示されたし一アスパルチルー Ｌ−１−ヒドロキシメチル−アルカンアミド甘味料、１９８３年１２月２７日付 で発行されたＲｉｔｔｉの米国特許第４．４２３．０２９号明細書で開示された し一アスパルチルー１−ヒドロキシエチル−アルカンアミド甘味料、１９８６年 １月１５日付で公開されたＪ　Ｍ。

Ｉｘｎｕｓｘの欧州特許出願第１６８，１１２号明細書で開示されたＬ〜アスパ ルチル−Ｄ−フェニルグリシンエステル及びアミド甘味料等がある。特に好まし い甘味料はアスパルテームである。

本発明の食品、飲料、ミックス又は補給品で有効な甘味料の量は用いられる具体 的な甘味料と望まれる甘味強度に依存する。無カロリー甘味料の場合、量は具体 的な甘味料の甘味強度に応じて変わる（約０．００１〜５％）。スクロースの場 合、この量は重量で１０〜８５％（典型的には５５〜７０％）である。糖の量を 決めるときには、フレーバー成分又はジュース中に存在するいかなる糖又は他の 甘味料も含まれる。アスパルテームのような無カロリー甘味料とコーンシロップ 固形分のような糖又は糖アルコール類を含有した低カロリー甘味料組合せも飲料 ミックスで用いることができる。一般に、甘味料の量は約０．００１〜約８５％ である。人工甘味料の場合には、それより低いレベル、通常的０．００１〜約２ ％の甘味料が用いられる。そのレベルは甘味が糖に匹敵するように通常選択され る。

ネクターは約１１°ブリツクス（Ｂ　ｒ　ｉ　ｘ）以上の濃度を有する製品を得 るために３５〜５５％のジュースと天然又は人工甘味水をミックスすることで生 産することができる。

濃縮飲料が望まれるならば、フルーツジュースは常套手段により約２０〜約８０ °ブリツクスまで濃縮される。

ジュースは蒸発又は凍結濃縮で濃縮することもできる。

上昇又は下降フィルムタイプの慣用的なエバポレーター、上昇及び下降フィルム 特徴を組合せたエバポレーター、マルチチューブエバポレーター、プレートタイ プエバポレーター、膨張フローエバポレーター及び遠心エバポレーター等が使用 できる。

ジュースを濃縮する他の手段も使用できる。これらには逆浸透、昇華濃縮、凍結 乾燥又は凍結濃縮がある。しかしながら、経済的には、蒸発技術を用いる方がよ い。

Ｌ旦 本発明の飲料及び濃縮飲料のｐＨはジュース中に存在する酸類の重量比又は飲料 に加えられるフレーバー剤に依存している。加えられる酸類の総量は望まれる酸 味印象だけでなくジュースにも依存する。典型的には、ｐＨは２．５〜６．５の 範囲内である。好ましい飲料は３．０〜６．０のｐＨを有し、最も好ましい飲料 は３．０〜４．５のｐＨを有する。

飲料製造 本発明の飲料及び濃縮物は標準飲料処方技術により製造できる。しかしながら、 飲料製造技術は適当に修正すれば炭酸飲料にも適用しうると理解されるべきであ る。

しかも、以下の記載は糖含有飲料に関するものであるが、無カロリー及び人工甘 味料を含有したダイエツト飲料も適当な修正を加えて製造できる。飲料にはフレ ーバー、甘味料、増粘剤／乳化剤系及びいずれかの任意成分をミックスすること により得られるドライ飲料ミックスも含む。諸成分は水に加えられ、慣用的な装 置でミックスされる。高剪断ミキサーが用いられるほど、飲料はより粘稠になる 。当業者であれば６０　ｓｅｃ””剪断速度（１１℃）で適切な粘度、好ましく は５０　ｃｐｓ以下、最も好ましくは３〜１６ｃｐｓの飲料を製造するために要 求されるミキシング条件を容易に確かめることができる。

好ましくは、増粘剤／乳化剤系は高剪断下で水とミックスされ、しかる後この水 混合液が飲料に加えられる。

糖せ味炭酸又は非炭酸飲料を製造する場合には、水３０〜７０重量％を含有した 濃縮飲料が通常形成される。

この濃縮飲料は典型的には乳化又は水溶性フレーツク−１増粘剤／乳化剤系と必 要であれば増量剤、いずれかの望ましい着色料及び適切な保存剤を含有する。濃 縮物が形成された後、糖及び水が飲料シロップを得るために加えられる。次いで この飲料シロップは最終飲料を形成するために適量の水とミックスされる。水： シロップの重量比は約３：１〜約８：１である。炭酸飲料を得るには、二酸化炭 素は炭酸飽和を行うために飲料シロップとミックスされる水又は飲用希釈飲料中 のいずれに導入してもよい。飲料はボトル又はカンのような容器内に封入するこ とができる。飲料製造、特に炭酸飽和プロセスのこれ以上の説明に関しては、Ｌ 、Ｗ、Ｇｒｅｅｎ、Ｄｔｗｅｌｏｐｍｅｍｔｓ　１ｓＳｏｆｔ　Ｄ「１ｎｋｓ　 Ｔ＠ｃｈｍｏｌｏｇ７．ｖｏｌ、１．　（Ａｐｐｌｉｅｌ　５ｃｉｅｎｃｅＰｕ ｂｌｉｓｈｅｒｓ　Ｌ＋ｄ、１９７８Ｌｐｐ、１０２−１０７（参考のためここ に組み込まれる）参照。

飲料中における二酸化炭素の量は用いられる具体的なフレーバー系及び望まれる 炭酸飽和量に依存する。通常、本発明の炭酸飲料は１．０〜４．５倍容量の二酸 化炭素を含有する。好ましい炭酸飲料は２〜３．５倍容量の二酸化炭素を含有す る。

フレーバーの一部を形成する酸類（クエン、リンゴ、アスコルビン、酒石又はリ ン酸）はこれらのプロセスにおいて様々な時点で加えることができる。通常、酸 類はフルーツジュース又は他のフレーバー剤と共に加えられる。

典型的な濃縮飲料は下記処方： Ｉ）約０．００３〜約０．３％のキサンタン、約０．００３〜約０．３％のグア ーガム及び約０．０３〜約０．６％のプロピレングリコールアルギネート；ｂ） 有効量のフレーバー； Ｃ）約０．００３〜約０．１５％の曇化剤；ｄ）約０．００３〜約１５％の人口 甘味料又は約２０〜約８５％の糖；及び Ｃ）残部の水 を有する。

繊維はダイエツト目的で飲料に含有させることができる。食物繊維には果肉、オ オバコ、粉砕シトラス繊維、乾燥ジュース小胞、ホモゲナイズされた果肉、セル ロース及び置換セルロース類がある。

シトラス繊維とはオレンジ又はシトラスフルーツに由来する物質に関する。それ は薄皮と少量の果皮から構成され、微粒子サイズまで粉砕してもよい。シトラス 繊維は果肉、全ジュース嚢、ホモゲナイズされた果肉、ペクチン及びメトキシル 化ペクチンとは区別される。ペクチン類は飲料で“曇り”を形成することができ 、それを不透明で粘稠にする。ここで飲料に加えられる繊維はペクチンと一緒で あうでもよい。

本発明には様々な繊維補給ジュース及び飲料を包含する。シングルストレンクス 製品は典型的には約０．７〜約１．２ｇ／回又は約１．２５〜約３ｇ／回の総食 物繊維含有量〔へ〇ＡＣ／プロスキー（Ｐｒｏｓｋｒ））を有することができる 。４ｇ以内の繊維がゲル化製品にすることなく使用できる。しかしながら、２〜 ４ｇ範囲内であれば、その飲料は他の無繊維飲料よりも粘稠である。

下記非制限例は本発明の組成物について説明する。

ジュース及び飲料はここでは所望であれば炭酸飽和させることができる。

例Ｉ 飲料は下記成分をミックスすることにより製造する：成分　％ グアーガム　０．０２ キサンタン　０．０４ プロピレングリコールアルギネート　０．０７５水　８３．１６５ 糖　１５．０ 濃縮フルーツジユース　■・４７ 果皮油　０．０３ 曇化油（綿実油）　０．２０ 製品は高剪断下でグアーガム、キサンタン及びプロピレングリコールアルギネー トを約１０％の水とミックスすることにより調製する。残りの成分は低剪断下で 水／増粘剤系とミックスする。

製品を１００丁（約３８℃）で４日間貯蔵したときに、粘度は（３Ｑ　５ｅｔ− ’剪断（１１℃）で８〜１０ｃｐｓである。

その製品はコントロールに匹敵し、４日後に油の分離はない。０．１５％プロピ レングリコールアルギネート飲料（グアー又はキサンタンなし）の場合には、１ ００丁で４日後にかなりの分離があり、粘度は４〜５　ｃｐｔに低ＵＬアダプタ ーを装備したブルックフィールド・レオセ、ドブログラム化（Ｂｒｏｏｋｌｉｓ ｌｄ　Ｒｂｅｃ＋ｔｕ　Ｐｒｏｇｔｔｍｍ＊ｂｌｅ）粘度計にＵＬＡ円筒スピン ドルを取り付けて用いる。

分析サンプルの容量：１６１ 操作温度＝１１℃ 操作圧力ニ環境 実質的な果肉はいかなるジュースサンプルからもそれを２０メツシユ篩に通すこ とで除く（濃縮製品の場合には、水がサンプルを１１．８°ブリツクス又はシン グルストレンクスに希釈するために加えられる）。ＵＬアダプターのサンプルカ ップ中にサンプル１６１を注ぐ。粘度計のＵＬアダプターを１１℃水浴にいれる 。サンプルは読取りが行われる前に１０分間水浴で平衡化させる。

レオセットはＵＬアダプターを取り付ける前にゼロにセットする。粘度計サンプ ルは粘度プロフィールを入手するために様々な速度で測定する。読みは３０秒間 隔で行う。典型的なプロフィールは以下である：＝１ １１１１（ｚ＋）　速度（葛ｔｃ　）　時間（ｓｓｃ）０、５　０．６　０ １、Ｑ　１．２　３０ ３、　Ｏ３，７６０ ＋２．０　１４．７　９０ ２４、０　２９．４　１２０ ４８、０　５ｇ、　７　＋５０ ９６、０　１１？、　０　＋８０ ４８、０　５ｇ、　７　２１０ ２４、０　２９．４２４０ １２、０　＋４．７　．２７０ ６、０　７．３　３００ １２、０　１４．７　３３１１ ２４、０　２９．４　３６０ ４８、０　５ｇ、　７　３９Ｇ ９６、０　１１？、　４　４２Ｇ ４８、０　５８．７　４５０ ２４、０　２９．４　４１１０ １２、０　＋４．７　５１０ ６、０　？、　３　！ｒ４Ｇ ３．０　３．７　５フ０ １、Ｏ１，２６００ ０゜５　０．６　６３０ 粘度はサンプルが適用剪断力に付された場合の流れに対する抵抗の尺度である。

それは流れが適用される力に正比例するときにニュートン性であるといわれる。

擬塑性レオロジー性質は力に比例して生じる溶液中での整列化であり、流れに対 する抵抗が少なくなる。

ブルックフィールド・レオセットは電気的に液体の応力／歪を測定し、絶対粘度 としてこの値を表す。それはスピンドルとそれが測定されるカップ：　ＵＬＡ容 器の特徴的寸法に依存した抵抗に相当する。レオセットＬＶモデルを用いたとき 、粘度（ｃ　ｐ　ｓ　）は下記のとおりである：η＝粘度＝Ｆ’／ｓ＝剪断応力 ／剪断速度Ｘ　ｌｏｏ□ｃｐｓ剪断速度＝　ｒｐｌＸ　ｔ、　２２３　（剪断速 度定数）剪断応力はｄｙａ／ｃＩｌで装置により測定される。

フロントページの続き （８１）指定国　ＥＰ（ＡＴ、ＢＥ、ＣＨ，ＤＥ。

ＤＫ、ＥＳ、ＦＲ，ＧＢ、ＧＲ，ＩＥ、ＩＴ、ＬＵ、ＭＣ，ＮＬ、ＳＥ）、０Ａ （ＢＦ、ＢＪ、ＣＦ、ＣＧ、ＣＩ、ＣＭ、ＧＡ、ＧＮ、ＭＬ、ＭＲ，ＳＮ、ＴＤ 、ＴＧ）、　ＡＵ、　ＢＢ、　ＢＧ、　ＢＲ，ＣＡ、　Ｃ３，ＦＩ、　ＨＵ。

ＪＰ、ＫＰ、ＫＲ，ＬＫ、ＭＧ、ＭＮ、ＭＷ、Ｎｏ、ＰＬ、ＲＯ，ＲＵ、５Ｄ （７２）発明者　タル、ロバート　アールアメリカ合衆国オハイオ州、シンシナ チ、ジェレミー、コート、１２６４

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. １．ａ）０．００１〜０．１％のキサンタン、０．０１〜０．１％のグアーガム 及び０．０１〜０．２％のプロピレングリコールアルギネート；ｂ）．００１〜 ４０％のフレーバー成分；ｃ）０．００１〜０．５％の■化剤； ｄ）０．００１〜１４％の甘味料；及びｅ）残部の水 を含む飲料。
2. ２．甘味料が高フルクトースコーンシロップであり、飲料の粘度が６０ｓｅｃ− ｌ剪断速度（１１℃）で５０ｃｐｓ以下である、請求項１に記載の飲料。
3. ３．甘味料が０．００１〜５％の無カロリー又は人工甘味料を含む、請求項１に 記載の飲料。
4. ４．フレーバーが５〜１００％のフルーツジュースであり、好ましくは上記ジュ ースがシトラスジュース、リンゴジュース、ナシジュース、クランベリージュー ス、タマリンド、パイナップル、マンゴ及びそれらの混合物からなる群より選択 される、請求項１、２又は３に記載の飲料。
5. ５．ａ）０．００３〜０．３％のキサンタン、０．００３〜０．３％のグアーガ ム及び０．０３〜０．６０％のプロピレングリコールアルギネート；ｂ）フルー ツフレーバー、植物フレーバー及びそれらの混合物からなる群より選択されるフ レーバーを含有した０．００１〜４５％のフレーバー成分；ｃ）１８〜８５重量 ％の糖； ｄ）０．００３〜１．５％の■化剤；及びｅ）残部の水 を含む飲用飲料製造用の濃縮飲料。
6. ６．フレーバーが濃縮フルーツであり、好ましくは上記フレーバーがオレンジエ ッセンス及びエッセンス油を含む、請求項５に記載の濃縮飲料。
7. ７．０．５〜３％の繊維を含む、請求項１、２、３、４、５又は６に記載の飲料 。
8. ８．フルーツフレーバーがシトラス、オレンジ、リンゴ、ナシ、クランベリー、 マンゴ、ストロベリー、パイナップル、タマリンド及びそれらの混合物からなる 群より選択される、請求項６に記載の濃縮飲料。
9. ９．（１）温度６５℃以下において最少剪断でミックスすることにより１８０ミ クロン以下の粒度を有する増粘剤／乳化剤系０．０１〜１．２％をフルーツジュ ース１０〜９９％及び水４〜９０％に加える；（ｂ）６０ｓｅｃ−１剪断速度（ １１℃）で５０ｃｐｓ以下の初期粘度を有する飲料を生産するためアロマ及びフ レーバー揮発性物質をジュース混合液に加える；ことからなる飲料の製造方法。
10. １０．（ａ）０．００１〜０．１％のニュートン性増粘剤、０．１〜０．２％の 界面活性増粘剤及び０．００１〜０．１％の擬塑性増粘剤；（ｂ）０．００１〜 ４５％のフレーバー成分；（ｃ）０．００１〜１４％の甘味料； （ｄ）０．１〜０．５％の■化油；及び（ｅ）残部の水 を含む飲料。