HUT67072A - Beverage thickener/emulsifier system - Google Patents

Description

(783,657)

A nemzetközi bejelentés száma: PCT/US92/08949

A nemzetközi közzététel száma: WO 93/08704

A találmány tárgyát egy olyan ital sűrítő/emulgeáló rendszer képezi, amelyik egy Newtoni sűrítő guar gumiból, pszeudoplasztikus sűrítő xantánból és felületaktív propilén_ -glikol-alginátból álló speciális keverék. Ez a rendszer nagyon stabil olaj a vízben emulziókat szolgáltat italokban és karakteres ital szerkezetet eredményez még savas pH értékeknél is, szénsavas és szénsavmentes készítményeknél egyaránt .

p ' < /

5'B.G. & K.

δ t!<l5 ’.j esíí Nem»etkftzi „< íábu» Iroda

H-lGc'-í jrtW.op'/Si·. Uíüszinhs⁷ v. 9.

Telelőn: 153-3733, Fax: '53-3664

KÖZZÉTÉTELI

PÉLDÁNY 67072

58.953/BE

Ital sűritő/emulgeáló rendszer

THE PROCTER & GAMBLE COMPANY, CINCINNATI, Ohio,

AMERIKAI EGYESÜLT ÁLLAMOK

Feltalálók:

BUNGER John Róbert, UNIÓN, Kentucky,

KELLER Brenda Lou, CHESTER, Ohio,

TARR Róbert Earl, CINCINNATI, Ohio,

AMERIKAI EGYESÜLT ÁLLAMOK

A bejelentés napja: 1992. 10. 20.

Elsőbbsége: 1991. 10. 28. (7 8 3, 6 5 7 ti S j

A nemzetközi bejelentés száma: PCT/US92/08949

A nemzetközi közzététel száma: WO 93/08704 • · · ·

A jelen találmány egy ital sűrítő/emulgeáló rendszerre vonatkozik, amely három anyag keverékéből áll: propilén-glikol-alginát, xantán és guar gumik. Ez a rendszer nagyon stabil olaj a vízben emulziókat szolgáltat italokban és karakteres ital szerkezetet eredményez még savas pH értéknél is.

Savas italok, például üdítő italok, gyümölcs puncsok, gyümölcslevek és hasonló frissítők aroma olajokat tartalmaznak. Ezenfelül, hacsak a cukor- és/vagy pektin-szint nem magas, szükség van még adalékanyagra a testesség és ízérzet kialakításához. Gumikat (mézgákat) és más sűrítőket adagolnak a testesség és ízérzet elérése érdekében. Általában aroma és zavarosító olajokat emulgeálnak az italba emulgeáló szerek vagy nehéz olajok segítségével. Más olajok is szükségesek további ízgazdagság és opálosság eléréséhez.

Az emulgeáló szerekkel és sűrítő anyagokkal kapcsolatos egyik probléma az, hogy savas pH értékeknél, különösen 3-4 pH érték közötti tartományban, a gumik instabilak és hatástalanok lehetnek. Egy másik probléma, hogy a gumioldat emulgeáló tulajdonságai az idővel változnak, és az aroma olaj vagy más olajok a folyadék felületén gyűrűt képezve kiválnak az italból. Ennek az ólajkiválásnak az elkerülésére nehéz olajokat használnak, de ez nem teljes mértékben eredményes. A nehéz olaj tartalom hatástalan magas összolaj szintű rendszerekben. Más megelőző mérések magukban foglalják kevesebb olaj vagy gumik vagy sűrítők feleslegben történő adagolását.

A sűrítő ágensek némelyike pszeudoplasztikus, azaz nyírás hatására kevésbé viszkózus vagy sűrű. Ez azután olyan • · · · italt eredményez, amely sűrű ízérzetet ad, de lenyelni is könnyű. Ezek a típusú anyagok azonban nem mindig működnek emulgeáló szerekként, hogy az aroma olajat oldatban tartsák, és megfelelő ízérzetet nyújtsanak alacsony pH értékeknél.

Azt találtuk, hogy egy felületaktív sűrítőből, például propilén-glikol-alginátból, egy pszeudoplasztikus sűrítőbői, például xantánból, és egy Newtoni sűrítőbői, például guar gumiból álló, specifikus kombinációban alkalmazott sűrítő/ /emulgeáló olyan italt szolgáltat, amelyben anélkül stabil az olaj rendszer, hogy elfogadhatatlanul sűrű szerkezetet kapnánk .

Tehát a jelen találmány célja, hogy egy olyan sűrítő/emulgeáló rendszert szolgáltasson, amelyik pszeudoplasztikus, az italban stabilitást eredményez túlzott sűrűség nélkül.

A jelen találmány célja továbbá az is, hogy egy olyan sűrítő/emulgeáló rendszert szolgáltasson, amely az aroma és zavarosító olajokat alacsony pH értéknél is szuszpenzióban tartja.

A jelen találmánynak ezek és más tárgyai nyilvánvalóvá válnak az itt következő leírásból.

A találmány tárgya egy ital sűrítő/emulgeáló rendszer, azzal jellemezve, hogy 3-6 pH között pszeudoplasztikus.

Ez a sűrítő/emulgeáló rendszer italban kerül felhasználásra, amely a következőket tartalmazza:

i) 0,001-0,1% xantán gumi, 0,001-0,1% guar gumi és 0,01-

-0,2% propilén-glikol-alginát;

ii) 0,001-85% édesítőszer;

···· · ♦ · · • · iii) 0,001-0,5% zavarosító olaj;

ív) legalább 0,001% aroma; és

v) a fennmaradó rész víz.

Az ital viszkozitása 50 cP vagy kevesebb 60 sec^-1 nyírásnál 11 °C-on.

Pszeudoplasztikus jelző alatt itt azt értjük, hogy a sűritő/emulgeáló rendszer vízben magában, vagy egy ital-rendszerben alacsony nyírási foknál, társulva az emulzió szétesésével nagyon viszkózus, de nagyobb nyírásnál, mint ivás, keverés vagy rázás, folyik és kevésbé viszkózussá válik.

Itt minden arányt, részt és százalékot tömegben adunk meg, hacsak másképpen nem jelezzük. A tömeg az ital, azaz az elfogyasztásra kerülő ital egy egységére vonatkozik.

Értelmezésünkben a tartalmaz kifejezés különböző, a sűritő/emulgeáló rendszerben és az italban felhasználható komponensekre vonatkozik, amennyiben azok nem befolyásolják hátrányosan az ital emulzió szerkezetét és stabilitását. Tehát a nélkülözhetetlenül magában foglal és magában foglal kifejezések beleértendők a tartalmaz fogalomba.

Értelmezésünkben az édesítők fogalomba tartoznak a cukrok, például glükóz, szacharóz és fruktóz. A cukrok magukban foglalnak még magas fruktóz tartalmú, szilárd kukoricaszirupokat, invert cukrot, cukoralkoholokat, beleértve a szorbitot, és ezek keverékeit is. Mesterséges vagy nagy intenzitású édesítők is ebbe a fogalomba tartoznak.

A jelen találmány ízkomponense természetes aromákból válogatott aromákat, növényi aromákat és ezek keverékeit tar5 «··· ···« • « talmazza. A gyümölcs íz kifejezés olyan ízekre vonatkozik, amelyek magvas növény ehető, reproduktív részéből származnak, különösen a magot körülvevő édes gyümölcshússal rendelkezőkből. A gyümölcs íz kifejezésben benne foglaltatnak szintetikus aromák is, amelyeket a természetes forrásokból származó gyümölcs ízek felerősítése céljából készítenek.

A növényi aromák kifejezés olyan aromákra vonatkozik, amelyek növényi részekből, de nem a gyümölcsből származnak;

azaz babból, dióból, kéregből, gyökérből és levélből származnak. A növényi aromák kifejezésbe beletartoznak szintetikus aromák is, amelyeket a természetes forrásokból származó növényi aromák felerősítése céljából készítenek. Ilyen aromákra példák a kakaó, csokoládé, vanília, kávé, kóla, tea és hasonlók. Növényi aromák származhatnak természetes forrásokból, mint esszenciális olajok és kivonataik vagy szintetizál hatok.

Értelmezésünkben a vizes kivonat kifejezés olyan vízoldható aroma- és ízanyagokra vonatkozik, amelyek gyümölcslevekből származnak. A narancs vizes kivonata egy olyan anyag, amelyet a narancslé sűrítése során bepárlással nyerünk. A vizes kivonatok lehetnek frakcionált, koncentrált vagy csavart kivonatok, vagy hozzáadott komponensekkel dúsítottak.

Értelmezésünkben az ólajesszencia vagy aroma olaj a gyümölcsökből, levekből vagy más természetes forrásokból nyert aroma- és ízpárák olajára vagy vízben oldhatatlan frakciójára vonatkozik. A narancsolaj-esszencia a narancslé bepárlásakor nyert olajos frakció, amely elválik a vizes kivo« · · ·

nattól. Az olaj esszencia vagy aroma olaj lehet frakcionált, koncentrált vagy dúsított.

Értelmezésünkben a héjolaj kifejezés a citrusfélék gyümölcsének héjából extrakcióval vagy préseléssel nyert aroma és ízanyagokra vonatkozik. A narancsból és más citrusfélék gyümölcséből származó héjolaj és olajesszencia nagyrészt terpén-szénhidrogénekből áll, például alifás aldehidekből és ketonokból, oxidált terpénekből és szeszkviterpénekből.

Értelmezésünkben a zavarosító anyag kifejezés olyan természetes vagy szintetikus trigliceridekre vagy olajokra vonatkozik, amelyeket az opálosság növelése, testesítés és íz kialakítása céljából adunk az italhoz.

Sűrítő/emulgeáló rendszer.

Az ital sűrítő/emulgeáló rendszer három ismert sűrítő specifikus kombinációját tartalmazza. Ezeknek a sűrítőknek mindegyikét használtuk egymagában vagy kombinációban két komponens keverékeként. Mindemellett azt találtuk, hogy mindhárom sűrítő alkalmazása specifikus mennyiségben egy olyan rendszert szolgáltat, amely az italnak megadja a kívánt viszkozitást vagy sűrűséget, az aroma olajok és zavarosító olajok stabilitását és a zamat visszaadását.

A sűrítő/emulgeáló rendszer három olyan sűrítőt tartalmaz, melyeknek mindegyike egyedülálló sajátságokat visz be az italba. Ezek, egy Newtoni sűrítő, egy pszeudoplasztikus sűrítő és egy felületaktív sűrítő. Ezek együttesen egy olyan italt szolgáltatnak, amely stabil még akkor is, ha zavarosító olajokat alkalmazunk, és az állag kellemes marad.

«··· ···« • ·

A. Newtoni sűrítő

A guar gumi az indiai guaran növényből származik és nagymolekulájú — glikozid kötésekkel kapcsolódó, galaktán és mannán egységekből álló — poliszacharid. Galaktomannán elnevezéssel írjuk le. A guar gumi oldatok általában stabilak 3,5-9 pH értékek között, és Newtoni viselkedést mutatnak.

A guar gumit gyümölcsnektárokban alkalmazzák 0,1-0,2% mennyiségben az ízérzet javítására. Használják gyümölcshús homogén diszperziójának elősegítésére is. A guar gumi oldatok 1%-ban vagy ennél nagyobb mennyiségben tixotrópok, és ebben a koncentrációban használhatatlanok italokban nagy viszkozitásuk miatt.

Az itt leírt összeállításokban körülbelül 0,001-0,1% guar gumit használunk a kész ital tömegszázalékában kifejezve. Előnyösen körülbelül 0,005-0,075%-ot és legelőnyösebben 0,01-0,04%-ot használunk. A guar gumi előnyösen finomra aprított guaran. Ezek az anyagok 1%-ban olyan oldatot képeznek, amelynek a viszkozitása 500 cP szobahőmérsékleten. Kisebb részecske méretűek, jobban oldódóak és jobbak a guar gumi hidrátok. Előnyösen alkalmazhatóak a 150 mm vagy ennél kisebb részecske méretű guar gumik. A részecske méret előnyösen 50-150 mm. Megfelelő guar gumik hozzáférhetőek a TIC Gums, Belkamp, Maryland and Rhone-Polonc (Franciaország) cégnél.

B. Pszeudoplasztikus sűrítő.

A xantán gumi egy extracelluláris heteropoliszacharid, amelyet a Xanthomonas campestris baktérium fermentációjával állítanak elő. A xantán gumi egy öt cukorból álló polimer;

···· ···· · ···♦ »· « · ♦· · · • « « ♦ · két glükóz egység, két mannóz egység és egy glükuronsav alkotja. Az egység gerince 1,4 kötéssel kapcsolódó β-D-glükóz. Ez a gerinc azonos a cellulóz szerkezetével.

Xantán gumi oldatok erősen pszeudoplasztikusak. Növekvő nyírás hatására a viszkozitás erőteljesen csökken. Ha a nyírás megszűnik, a viszkozitás szinte azonnal visszatér. A xantán molekula erősen elasztikus.

A xantán 2-12 pH tartományban stabil. A xantánokat általában 0,1-0,3%-ban alkalmazzuk italokban. Úgy tartják, hogy emulziók és szuszpenziók stabilizálásában hatásosak a szétválás megakadályozására. Guar gumi és xantán gumik kombinációja nem képez gélt 3-5 pH tartományban, de nagyobb viszkozitást eredményez, mint ahogyan azt a két anyag kombinációjánál elvárnánk .

A xantán gumit itt körülbelül 0,001-0,1%-ban alkalmazzuk a teljes ital összetételre vonatkoztatva. Előnyösen körülbelül 0,005-0,075%-ot és legelőnyösebben 0,01-0,04%-ot használunk. Az előnyben részesített xantán gumik részecske mérete 350-400 mm tartományban van. Ez egy körülbelül 0,4 mm (40 mesh) szemcseméretű termék. Xantán gumik hozzáférhetőek több kereskedelmi forrásból, beleértve a Kelco, Division of Merek Company (California) és TIC Gums cégeket.

C. Felületaktív sűrítő.

A hármas keverék sűrítő/emulgeáló rendszer harmadik öszszetevője a propilén-glikol-alginát. Ez egy algin származék, amelyet tengeri algából állítanak elő. Az algin mannuron- és guluronsavból álló polimer. Ezt propilén-oxiddal reagáltatva ··«· ··«· · ··«· ·« • · ·* » · · • · · · · propilén-glikol alginátot képezünk. A propilén-glikol· alginát két különböző viszkozitásban hozzáférhető. Mindkét termék használható jelen esetben. A nagyobb viszkozitású termékből kevesebb is elegendő a kívánt eredmény eléréséhez.

A propilén-glikol-alginát jobb savtűrő képességgel rendelkezik, mint a nem szubsztituált alginsav és annak sói, és ellenállóbb kalcium és más többértékű fémionnal történő kicsapással szemben. A propilén-glikol karboxil-csoporton keresztül kapcsolódik az algináthoz.

Propilén-glikol-alginát beszerezhető a Kelco-tól Kelcoloid vagy Manucol Ester kereskedelmi néven. Más forrásokból is beszerezhető. A részecske méret 150-840 mm tartományba esik. A propilén-glikol-alginátot körülbelül 0,01-0,20%-ban alkalmazzuk az italokban, előnyösen körülbelül 0,03-0,1%-ban és legelőnyösebben 0,05-0,08%-ban.

A propilén-glikol-alginát önmagában egy jó sűrítő, amely csekély pszeudoplasztikus viselkedést mutat. Azonban drága, a guar és xantán gumihoz képest nem stabil alacsony pH-án, és nem nyújt pszeudoplaszticitást xantánnal azonos mennyiségnél.

A xantán gumi, amely egy pszeudoplasztikus gumi, a guar gumi egy Newtoni gumi, a felületaktív propilén-glikol-algináttal sajátságos kombinációban egy egyedülálló sűrítő/emulgeáló rendszert szolgáltat, amely savas italokban stabilizálja az emulziót, különösen 3-6 pH tartományban, különösen nagyon 3-4,5 pH tartományban. Ez a kombináció biztosítja a viszkozitást és nagy emulzió stabilitást is.

Miközben ezt a sűrítő/emulgeáló rendszert bemutattuk propilén-glikol-algináttal, xantánnal és guar gumival, megjegyezzük, hogy más hasonló sűritőket is használhatnánk. Például CMC-t (karboxi-metil-cellulózt) vagy pektint használhatnánk a guar gumival vagy helyette; tragantmézga (tragacant) vagy akácmézga (acacia gum) helyettesítheti a propilén-glikol-alginátot vagy használható vele együtt.

Az ízintenzitás is lehet vitás kérdés a gumikkal kapcsolatban. A gumik elfedhetik az ízt vagy saját ízüket adják a terméknek. Az itt leírt összetételek olyan ízintenzitással rendelkeznek, amely hasonló a kizárólag propilén-glikol-algináttal készült kontroll termékhez. Ilyenformán tehát ezekben az összetételekben sem a guar gumi, sem a xantán gumi nem vesz részt a kész ital ízének eltüntetésében.

Ez a különleges hármas keverék olcsó guar gumit alkalmaz és mind xantánból, mind propilén-glikol alginátból kisebb mennyiséget, mint amit ennek a párosnak bármely más kombinációjában alkalmaznánk jól működő termék előállítására.

ízkomponens.

Az ital íz jellemzőinek kialakításában (íz fokozás) hatásos ízkomponens rész mennyisége függhet a válogatott aromáktól, a kívánt ízhatástól és az ízkomponens formájától. Az ízkomponens általában legalább 0,001%-át teszi ki az ital tömegének és körülbelül 1%-ig terjed. Ha gyümölcslé az ízesítő, körülbelül 3%-tól 40%-ig alkalmazzuk. Gyümölcslevet 100%-ig alkalmazhatunk az italokban.

« ·«·<· »«·· • 4 · • 4

Az aroma és izpárák azok az összetevők, amelyek az italtól elkülönülve, az ital fölötti gőztérben helyezkednek el. A pára összetevők általában alacsony forráspontú frakciót, azaz erősen illékony frakciót, és magas forráspontú frakciót, azaz kevésbé illékony frakciót tartalmaznak. Általában a vizes kivonat tartalmazza az erősen illékony frakciót, és az olajesszencia, aromaolaj vagy héjolaj tartalmazzák a kevésbé illékony frakciót. Körülbelül 0,001-0,1% vizes kivonatot és olajesszenciát használunk citrus ízesítésű levekben.

A legtöbb citrus gyümölcsléhez az erősen illékony összetevőkre körülbelül 131 °C alatti forráspont jellemző. Ezek az erősen illékony vegyületek általában kis molekulatömegű aldehidek, ketonok, alkoholok, észterek és savak. Ide tartoznak még kis molekulatömegű kénvegyületek (például tiolok, szulfidok) és kis molekulatömegű nitrogén-vegyületek (például aminok, pirazinok, piridinek stb.).

A kevésbé illékony frakció olyan vegyületeket tartalmaz, amelyek az erősen illékony vegyületek után mosódnak ki. Ezek közé a kevésbé illékony vegyületek közé tartoznak a terpének, nagy molekulatömegű alkoholok (például linalol) , észterek, aldehidek (például geranial, nerol, oktanai és dekánál), ketonok és ketosavak.

Csokoládéhoz és kakaóhoz körülbelül 0,05-20% mennyiségű aromát adunk. A mesterséges vagy szintetikus csokoládé aromából kisebb mennyiséget használunk, mint kakaót magát.

Az italokat ízesíthetjük gyümölcs vagy más növényi aromákkal, például kólával, kávéval, kakaóval, teával, vaníliá12 val, szamócával, cseresznyével, ananásszal, banánnal és ezek keverékével.

Bármilyen gyümölcslé használható italkészítéshez a jelen találmány szerint. Például alma, piros áfonya, körte, őszibarack, szilva, sárgabarack, nektárin, szőlő, cseresznye, ribizke, málna, egres, szeder, fekete áfonya, szamóca, citrom, narancs, grapefruit, tangerin, paradicsom, fejes saláta, zeller, spenót, káposzta, vízitorma, pitypang, rebarbara, sárgarépa, cékla, uborka, ananász, elefántpálma almája, kókusz, gránátalma, guajava, kiwi, mangó, papaya, tamarind, banán, görögdinnye és kantalup-dinnye használható. Előnyben része sítjük a citrusfélék leveit és különösen előnyben részesítjük a narancslét

A nem citrusfélék közül előnyben részesítjük az alma körte, piros áfonya, szamóca, szőlő, cseresznye, tamarind, ananász, mangó és kiwi leveket.

Zavarosító anyag.

Az italok tartalmazhatnak zavarosító anyagokat is. Zava rosító anyagok az olajok, elsősorban természetes vagy szinte tikus trigliceridek, amelyeket az opálosság növelése és testesség elérése céljából adunk az italhoz. Nehéz olajokat adunk abból a célból, hogy ezeket a zavarosító anyagokat szuszpenzióban tartsuk.

Jelen esetben körülbelül 0,001-0,5%, előnyösen körülbelül 0,01-0,25% zavarosító anyagot használunk. Előnyben része sített zavarosító anyagok a növényi olajok, előnyösen a hidrogénezett és nem hidrogénezett szójabab olajok csoportjából kiválasztva, magolaj, sáfrányolaj, napraforgó mag olaj, ka*·«· **·« • · «· f · ·

Λ » · V ·«·«»··« nola olaj, repce (mind a magas, mind az alacsony erukasav tartalmú) olajok, gyapotmag olaj, közepes szénláncú trigliceridek és ezek keverékei. Alacsony vagy zéró kalóriájú olajok, mint szacharóz-poliészterek, sziloxánok és propilén-glikol-észterek használhatók.

Egyéb alkotórészek.

Az italok gyakran tartalmaznak más kisebb alkotórészeket. Ilyen alkotórészek közé tartoznak a tartósítószerek, mint benzoesav és sói, kéndioxid, butilezett hidroxi-anizol, butilezett hidroxi-toluol stb. Természetes vagy szintetikusan előállított színezékeket adhatunk. Só, például nátrium-klorid és más ízfokozók használhatók az ital ízének javítására.

Emulgeáló szerek is lehetnek az italban. Állományjavítók vagy ehető emulgeáló szerek magukban foglalják hosszú szénláncú zsírsavak mono- és digliceridjeit, előnyösen telített zsírsavak, legelőnyösebben sztearinsav és palmitinsav monoés digliceridjeit. Ugyanezeknek a zsírsavaknak a propilénglikol észterei és lecitin is alkalmas italokban. Az italokban használatos tartósítószerek és színezékek megtalálhatók L.F. Green, Developments in Soft Drinks Technology, Vol. jL, (Applied Science Publishers Ltd.) 185-186 (1978) hivatkozásában .

Édesítő komponens.

Az édesítő összetevő rendszerint egy monoszacharid vagy diszacharid. Ezek magukban foglalják a szacharózt, fruktózt, dextrózt , maltózt és laktózt, de más szénhidrátok is alkal• « · ♦ ··.*· ········<

mázhatok, ha kevesebb édesség kívánatos. Cukrok keverékét is használhatjuk.

Más természetes vagy mesterséges édesítőket alkalmazhatunk. Ezek magukban foglalják a szacharint, ciklamátokat, acetoszulfámot, L-aszpartil-L-fenilalanint, alacsony szénatomszámú alkil-észtereket (például aszpartámot) , L-aszpartil-D-alanin-amidokat, amelyeket az US 4,411, 925 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban, L-aszpartil-D-szerin-amidokat, amelyeket az US 4,399,163 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban tettek közzé Brennan és munkatársai, L-aszpartil-L-l-hidroxi-metil-alkánamid édesítőket, amelyeket az US 4,338,346 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban tett közzé Brand, L-aszpartil-1-(hidroxi-etil)-alkánamid édesítőket, amelyeket az US 4,423,029 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírásban tett közzé Rizzi, L-aszpartil-D-fenil-glicin-észter és -amid édesítőket, amelyeket az EP-A 168,112 számú, nyilvánosságra hozott európai szabadalmi bejelentésben tett közzé J.M. Janusz és ezekhez hasonlókat. Különösen előnyben részesített édesítő az aszpartám.

Az édesítő hatásos mennyisége a találmány szerinti ételben, italban, keverékekben vagy kiegészítőkben függ az éppen alkalmazott édesítőtől és a kívánt édesség intenzitástól. Kalóriamentes édesítőknél a mennyiség az éppen alkalmazott édesítő édesség intenzitásától függően változik (körülbelül 0,001-5%). Szacharóz esetében ez a mennyiség 10%-tól 85%-ig terjedhet (általában 55-70%) tömegre számítva. A cukor meny • · * · nyiségének meghatározásába beleértjük az izkomponensben vagy a lében jelen lévő bármely cukrot vagy más édesítőszert is. Ital keverékekben használhatunk alacsony kalória értékű édesítő kombinációkat is, amelyek egy kalóriamentes édesítőszert, mint aszpartám és egy cukrot, mint szilárd kukoricaszirup vagy cukoralkohol, tartalmaznak. Általában az édesítő mennyisége körülbelül 0,001-85% között mozog. Mesterséges édesítőknél kevesebb mennyiségű édesítőt használunk, általában körülbelül 0,001-2% között. A szintet általában úgy választjuk meg, hogy édesítésben a cukorral legyen egyenértékű.

Nektárt készíthetünk 35-55% gyümölcslé és természetesen vagy mesterségesen édesített víz összekeverésével, körülbelül 11° Brix koncentrációjú termék előállítására.

Ha ital koncentrátumra van szükség, a gyümölcslevet töményithetjük hagyományos eszközökkel körülbelül 20-80° Brix koncentrációig. A levet töményíthetjük bepárlással vagy kifagyasztással is. Használhatunk hagyományos, felszálló vagy leszálló típusú filmbepárlókat, felszálló vagy leszálló típusú filmbepárlók kombinációját, többcsöves bepárlókat, tányéros bepárlókat, expandáló áramú bepárlókat és centrifugális bepárlókat.

A gyümölcslé tömény!tésének más módjai is használhatók. Ezek magukban foglalhatják a reverz ozmózist, szublimálással történő töményítést, fagyasztva szárítással való koncentrálást. Gazdaságossági szempontból azonban jobb egy bepárlási technika alkalmazása.

• · · · * · ············»

A pH.

A jelen találmány szerinti italok és ital koncentrátumok pH-ja a gyümölcslevekben vagy az adagolt ízesítőkben jelen levő savak tömegének az arányától függ. A bevitt savak teljes mennyisége egyaránt függ a gyümölcslétől és a kívánt savasság mértékétől. A jellemző pH tartomány 2,5-6,5. Az italok pH-ja előnyösen 3,0-6,0 pH közötti, legelőnyösebben 3,0-4,5 pH.

Italkészítés.

A jelen találmány szerinti italok és koncentrátumok elkészíthetők standard italkészítési technikákkal. Ez azonban úgy értendő, hogy a megfelelően módosított italkészítési technikák szénsavas italok készítésére is alkalmazhatók. Úgyszintén, bár a következő leírás cukortartalmú italokra való hivatkozásokat tartalmaz, kalóriamentes és mesterséges édesítőket tartalmazó, diétás italokat is készíthetünk megfelelő módosításokkal. Az italok magukban foglalhatnak száraz ital keverékeket, amelyeket aromák, édesítőszerek, a sűrítő/emulgeáló rendszer és néhány szabadon választható alkotórész összekeverésével állítunk elő. Az alkotórészeket hozzáadjuk a vízhez és hagyományos berendezésben összeke-verjük. Minél nagyobb nyírású keverőt használunk, annál viszkózusabb lesz az ital. Gyakorlott szakember könnyen megállapíthatja a megfelelő viszkozitású ital — előnyösen 50 cP vagy ennél kevesebb 60 sec^-1 nyírásnál (11 °C-on), legelőnyösebben 3-16 cP — előállításához szükséges keverési körülményeket.

• ·

Előnyösen a sűrítő/emulgeáló rendszert nagy nyírás mellett összekeverjük vízzel, és azután ezt a vizes keveréket adjuk az italhoz.

Cukorral édesített szénsavas vagy nem szénsavas italok előállításánál általában 30-70% víztartalmú ital koncentrátumot készítünk. Ez az ital koncentrátum jellemzően tartalmazza az emulgeált vagy vízoldható aromákat, a sűrítő/emulgeáló rendszert, ha szükséges, nehezítő ágenseket, valamilyen kívánt színanyagot és megfelelő tartósítószereket. Miután a koncentrátumot elkészítettük, cukrot és vizet adunk hozzá, hogy ital szirupot kapjunk. Ezt az ital szirupot azután megfelelő mennyiségű vízzel keverjük, hogy megkapjuk a kész italt. A víz és szirup tömegaránya körülbelül 3:1 és 8:1 között van. Szénsavas ital előállításánál a szén-dioxidot bevezethetjük az ital sziruppal keverendő vízbe vagy az iható, meghigított italba a szénsavasság elérése érdekében. Az ital bezárható egy tartályba, például palackba vagy dobozba. Az itt hivatkozásként szereplő L.F. Green, Developments in Soft Drinks Technology (Applied Science Publishers Ltd.) Vol. 1, 102-107 (1978) további italkészítési leírást tartalmaz, különös tekintettel a szénsavazási eljárásra.

A szén-dioxid mennyisége az italban függ az éppen alkalmazott aroma rendszertől és attól, hogy milyen mértékű szénsavazást kívánunk elérni. A jelen találmány szerinti szénsavas italok általában 1,0-4,5 térfogat szén-dioxidot tartalmaznak. Szénsavas italok előnyösen 2-3,5 térfogategység szén-dioxidot tartalmaznak.

Olyan savakat (citromsav, almasav, aszkorbinsav, borkősav vagy foszforsav), amelyek az aromának részét képezik, különböző pontokon adagolhatjuk ezen eljárások során. A savakat általában a gyümölcslével vagy más ízesítővel együtt adagolj uk.

Egy tipikus koncentrátum összetétele következő:

a) körülbelül 0,003-0,3% xantán, körülbelül 0,003-0,3% guar gumi és körülbelül 0,03-0,6% propilén-glikol-alginát;

b) hatásos mennyiségű aroma;

c) körülbelül 0,003-0,15% zavarosító anyag;

d) körülbelül 0,003-0,15% mesterséges édesítőszer vagy körülbelül 20-85% cukor; és

e) a maradék víz.

Rostanyag.

Az ital tartalmazhat rostot táplálkozási célból. Az élelmi rost magában foglalja a gyümölcshúst (pulp), pszilliumot, citrusfélék rostját, beszárított gyümölcslé vezikulákat, homogenizált gyümölcshúst, cellulózt és szubsztituált cellulózokat .

Citrusfélék rostja alatt értjük azokat az anyagokat, amelyek narancsból vagy citromból származnak. Ez gyümölcsdarabkákból és kis mennyiségben héjból áll, és finom szemcsék formájában ülepedhet ki. A citrusfélék rostját megkülönböztetjük a gyümölcshústól·, egész gyümölcslé vezikuláktól, homogenizált gyümölcshústól, pektintől és metoxilált pektinektől. A pektinek felhőt képezhetnek az italban, opálossá és visz • · « kózussá téve azt. A rost adagolása itt történhet a pektin mellett.

A jelen találmány magában foglal különböző, rosttal kiegészített gyümölcslét és italt. Egységnyi kiszerelésű termékek összes élelmi rost tartalma (Totál Dietary Fiber Content, AOAC/Prosky) jellemzően körülbelül 0,7-1,2 g adagonként vagy körülbelül 1,25-3 g adagonként. A rostot 4 g mennyiségig alkalmazhatjuk a termék gélesedése nélkül. 2-4 g tartományon belül azonban az ital viszkózusabb lesz, mint más, rostot nem tartalmazó italok.

A következő, nem korlátozó jellegű példák mutatják be a jelen találmány szerinti összetételt.

Az itt bemutatott gyümölcslevek és italok kívánság szerint szénsavazhatók.

• · ♦ t

1. példa:

Az ital a következő alkotórészek összekeverésével készül:

Alkotórészek	Százalékok
guar gumi	0,02
xantán	0,04
propilén-glikol alginát	0,075
víz	83,165
cukor	15,0
gyümölcslé koncentrátum	1,47
héj ólaj	0,03
zavarosító olaj	0,20

A termék úgy készül, hogy a guar gumit, xantánt és a propilén-glikol-alginátot a víznek körülbelül 10%-ával nagy nyírás mellett összekeverjük. A maradék alkotórészeket alacsony nyírás mellett összekeverjük a víz/sűrítő rendszerrel.

A terméket négy napig 100 °F-on tárolva a viszkozitás 60 sec^-1 nyírásnál (11 °C-on) 8-10 cP. A termék hasonló a kontrolihoz, és nem válik el az olaj négy nap után. Egy 0,15% propilén-glikol-alginátot tartalmazó (guar vagy xantán gumi nélküli) italban négy nap után jelentős olaj szétválás tapasztalható 37°C-on (100 °F) , és a viszkozitás 4-6 cP-ra esik vissza.

Viszkozitásmérés.

• · • · ·« * · · • · « ·

Programozható Brookfield Rheoset, UL adapterrel felszerelt, ULA hengeres tengellyel ellátott viszkozimétert használunk.

Az analizált minták térfogata 16 ml

Mérési hőmérséklet 11 °C

Alkalmazott nyomás környezeti

Az érzékeny gyümölcshúst minden gyümölcslé mintából eltávolítjuk, átpréselve azt egy 20 lyukú rostán (koncentrátumok előállításánál vizet adagolunk a minta 11,8 °Brix-re vagy egységnyi kiszerelésre történő hígítására). Az UL adapter mintatartójába 16 ml mintát öntünk. A viszkoziméter UL adapterét 11 °C-os vízfürdőbe helyezzük. Leolvasás előtt 10 percig hagyjuk a mintát kiegyenlítődni a vízfürdőben.

A rheoset az UL adapter csatlakoztatása előtt kikapcsolt állapotban van. A minta viszkozitását különböző fordulatszámoknál mérjük, hogy kapjunk egy viszkozitási profilt. A leolvasások 30 másodperces időközönként történnek.

» ·

Egy jellegzetes profil a következő:

Fordulatszám (rpm)	Sebesség (sec-1)	Idő (sec)
0,5	0,6	0
1,0	1,2	30
3,0	3,7	60
12,0	14,7	90
24,0	29,4	120
48,0	58,7	150
96, 0	117,0	180
48,0	58,7	210
24,0	29, 4	240
12,0	14,7	270
6, 0	7,3	300
12,0	14,7	330
24,0	29,4	360
48,0	58,7	390
96,0	117,4	420
48,0	58,7	450
24,0	29,4	480
12,0	14,7	510
6,0	7,3	540
3,0	3,7	570
1,0	1,2	600
0,5	0,6	630

A viszkozitás a folyékonyságnak való ellenállás mérése, ha a mintát egy alkalmazott nyiróerőnek vetjük alá. Akkor •4 · 4 »4 • · • * *4 4 · · nevezzük Newtoni-nak, ha az áramlás közvetlenül arányos az alkalmazott nyíróerővel. Pszeudoplasztikus reológiai sajátság egy igazodás az oldatban, amely az erővel arányosan történik, és kisebb ellenállást eredményez a folyékonyságban.

A Brookfield Rheoset elektronikusan méri a folyadékok feszültség/megterhelését és ezt az értéket abszolút viszkozitásban fejezi ki. Ez számot ad — a tengelyt és a mérőedényt (amelyben mérünk: ULA edény) jellemző méretektől függően — az ellenállásról. A Rheoset LV modellt használva a viszkozitás (cps) az alábbiak szerint alakul:

F' Nyírófeszültség h = viszkozitás = — = --------------- x 100 = cps s Nyírási sebesség_

Nyírási sebesség = rpm x 1,223(nyírási seb. konstans)

A nyírófeszültséget a készülék dynes/cm²-ben méri.

Claims (10)

1. SZABADALMI IGÉNYPONTOK

   1. Egy ital, amely tartalmaz:

   a) 0,001-0,1% xantánt, 0,001-0,1% guar gumit és 0,01-0,2% propilén-glikol alginátot;

   b) 0,001-40% izkomponenst;

   c) 0,001-0,5% zavarositó anyagot;

   d) 0,001-14% édesítőszert; és

   e) a maradék víz.
2. 2. Az 1. igénypont szerinti ital, azzal jellemezve, hogy benne az édesítőszer magas fruktóztartalmú gabona szirup és az ital viszkozitása 60 sec^-1 nyírásnál (11 °C-on) 50 cP vagy ennél kevesebb .
3. 3. Az 1. igénypont szerinti ital, azzal jellemezve, hogy benne az édesítőszer magában foglal 0,001-5% kalóriamentes vagy mesterséges édesítőszert.
4. 4. Az 1., 2. vagy 3. igénypontok szerinti ital, azzal jelle- mezve, hogy benne az íz 5-100% gyümölcslé, ahol a gyümölcslevet előnyösen citrusfélék levét, almaiét, körteiét, piros áfonya levét, tamarindó levét, ananászlét, mangólét vagy ezek keverékét tartalmazó csoportból választjuk ki.
5. 5. Fogyasztható italok készítésére szolgáló ital koncentrátum, amely tartalmaz:

   a) 0,003-0,3% xantánt, 0,003-0,3% guar gumit és 0,03-0,6% propilén-glikol alginátot;

   b) 0,001-45% ízkomponenst, amely gyümölcs ízeket, növényi aromákat és ezek keverékeit magában foglaló csoportból válogatott ízt tartalmaz;

   c) 18-85 tömeg% cukrot; és

   d) 0,003-1,5% zavarosító anyagot; és

   e) a maradék víz.
6. 6. Az 5. igénypont szerinti ital koncentrátum, azzal jellemezve, hogy benne az ízkomponens egy gyümölcs koncentrátum, ahol az íz előnyösen magában foglal narancs kivonatot és olajesszenciát.
7. 7. Az 1., 2., 3., 4., 5. vagy 6. igénypontok szerinti ital, azzal jellemezve, hogy 0,5-3% rostot tartalmaz.
8. 8. A 6. igénypont szerinti ital koncentrátum, azzal jellemezve, hogy a gyümölcs ízt citromot, narancsot, almát, körtét, piros áfonyát, mangót, szamócát, ananászt, tamarindót és ezek keverékét tartalmazó csoportból válogatjuk.
9. 9. Egy eljárás ital készítésére, amely magában foglalja:

   a) 0,01-1,2%, 180 mikronnál kisebb részecske méretű sűrítő/emulgeáló rendszer hozzáadását 10-99% gyümölcsléhez és 4-90% vízhez 65 °C alatti hőmérsékleten, minimális nyírás melletti keveréssel;

   b) a gyümölcs keverékhez aroma- és ízpárák hozzáadását olyan ital előállítására, amely 60 sec^-1 nyírásnál (11 °C-on) 50 cP vagy ennél kisebb kezdeti viszkozitású.
10. 10. Egy ital, amely tartalmaz:

    a) 0,001-0,1% Newtoni sűrítőt, 0,1-0,2% felületaktív sűrítőt és 0,001-0,1% pszeudoplasztikus sűrítőt; és

    b) 0,001-45% ízkomponenst;

    c) 0,001-14% édesítőszert;

    d) 0,1-0,5% zavarosító olajat; és

    e) a maradék víz.

    A meghatalmazott: