CZ291619B6 - Kompozice ořechového másla se sníženým obsahem tuku a způsob její výroby - Google Patents
Kompozice ořechového másla se sníženým obsahem tuku a způsob její výroby Download PDFInfo
- Publication number
- CZ291619B6 CZ291619B6 CZ19972115A CZ211597A CZ291619B6 CZ 291619 B6 CZ291619 B6 CZ 291619B6 CZ 19972115 A CZ19972115 A CZ 19972115A CZ 211597 A CZ211597 A CZ 211597A CZ 291619 B6 CZ291619 B6 CZ 291619B6
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- energy
- roasted
- fat
- partially defatted
- nuts
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 64
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 title claims abstract description 36
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 55
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 44
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims abstract description 39
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 17
- 239000004067 bulking agent Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 claims description 74
- 235000021400 peanut butter Nutrition 0.000 claims description 44
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 15
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims description 13
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 7
- 238000009826 distribution Methods 0.000 claims description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 5
- 235000021395 porridge Nutrition 0.000 claims 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 claims 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 claims 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 59
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 58
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 44
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 description 34
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 description 33
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 description 33
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 20
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 16
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 15
- 239000000047 product Substances 0.000 description 9
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 8
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 8
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 8
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 8
- 235000019940 salatrim Nutrition 0.000 description 8
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 7
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 7
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 5
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 5
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 5
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 5
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 5
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 5
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 5
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 5
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 5
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 4
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 description 4
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 description 4
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 4
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 4
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 4
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 4
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 4
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 3
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000008122 artificial sweetener Substances 0.000 description 3
- 235000021311 artificial sweeteners Nutrition 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 3
- 235000021096 natural sweeteners Nutrition 0.000 description 3
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 3
- 240000002470 Amphicarpaea bracteata Species 0.000 description 2
- 235000000073 Amphicarpaea bracteata Nutrition 0.000 description 2
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 2
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 2
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 239000004753 textile Substances 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 241000208223 Anacardiaceae Species 0.000 description 1
- 235000003276 Apios tuberosa Nutrition 0.000 description 1
- 235000010744 Arachis villosulicarpa Nutrition 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 235000009025 Carya illinoensis Nutrition 0.000 description 1
- 244000068645 Carya illinoensis Species 0.000 description 1
- 241000723382 Corylus Species 0.000 description 1
- 235000001543 Corylus americana Nutrition 0.000 description 1
- 240000007582 Corylus avellana Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 241000758791 Juglandaceae Species 0.000 description 1
- 241000208467 Macadamia Species 0.000 description 1
- 229920000168 Microcrystalline cellulose Polymers 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 235000019944 Olestra Nutrition 0.000 description 1
- 235000019904 Raftiline® Nutrition 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- 235000020113 brazil nut Nutrition 0.000 description 1
- 235000019947 caprenin Nutrition 0.000 description 1
- 235000020226 cashew nut Nutrition 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- IOUFSANXGVHMIB-UHFFFAOYSA-N decanoic acid docosanoic acid octanoic acid propane-1,2,3-triol Chemical compound OCC(O)CO.CCCCCCCC(O)=O.CCCCCCCCCC(O)=O.CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IOUFSANXGVHMIB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 150000001982 diacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- 235000019007 dietary guidelines Nutrition 0.000 description 1
- 239000003085 diluting agent Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 1
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000007429 general method Methods 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 239000008172 hydrogenated vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 229940057917 medium chain triglycerides Drugs 0.000 description 1
- 235000019813 microcrystalline cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008108 microcrystalline cellulose Substances 0.000 description 1
- 229940016286 microcrystalline cellulose Drugs 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 150000002759 monoacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- 235000019488 nut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000010466 nut oil Substances 0.000 description 1
- 235000020986 nuts and seeds Nutrition 0.000 description 1
- 239000008041 oiling agent Substances 0.000 description 1
- 238000010951 particle size reduction Methods 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 210000003296 saliva Anatomy 0.000 description 1
- 235000021003 saturated fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 1
- 238000013022 venting Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
- A23L25/10—Peanut butter
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
Kompozice o°echov ho m sla maj c sn en² obsah tuku, sn enou energetickou hodnotu, texturu a organoleptick vlastnosti o°echov²ch m sel o p vodn m obsahu tuku, obsahuj c a) od 18 do 30 % mlet²ch pra en²ch o°ech , b) od 0 do 25 % mou ky z pra en²ch ste n odtu n n²ch o°ech , c) od 0 do 30 % mlet²ch, pra en²ch, ste n odtu n n²ch o°ech , d) od 4 do 18 % n zkoenergetick ho nebo neenergetick ho triacylglycerolov ho oleje, e) od 0,05 do 18 % sladidla, f) od 1,0 do 2,0 % soli, g) od 0,5 do 3,5 % stabiliza n ho/emulga n ho syst mu, a h) od 2 do 38 % n zkoenergetick ho nebo neenergetick ho objemov ho inidla, p°i em o°echov m slo m obsah netukov²ch pevn²ch l tek od 20 do 34 % a pom r celkov²ch netukov²ch pevn²ch l tek k celkov mu oleji je od 2,0 : 1 do 2,7 : 1. DalÜ m p°edm tem je zp sob v²roby kompozice o°echov ho m sla se sn en²m obsahem tuku.\
Description
Oblast techniky
Vynález se týká kompozice ořechového másla se sníženým obsahem tuku a způsobu její výroby. Zejména se vynález týká arašídových pomazánek, které využívají jako složky částečné odtučněné arašídy a nízkoenergetické triacylglycerolové oleje. Kompozice podle vynálezu mají texturu a organoleptické vlastnosti ořechového másla s původním nesníženým obsahem tuku.
Dosavadní stav techniky
Arašídové máslo je potravina s obsahem proteinu o vysoké nutriční hodnotě, ale má se zato, že jeho konzumace je omezena na skupiny lidí, které snižují svůj příjem tuků. Ve Spojených státech populace získává z tuku ve své stravě v průměru více než 34% energie, přestože směrnice U.S. Dietaiy Guidelines, vydané 2. ledna 1996, doporučují výběr stravy s.nízkým obsahem tuku, nasycených tuků a cholesterolu. Arašídová pomazánka s významně větším snížením obsahu tuku a energetické hodnoty, než je doposud k dispozici, může být žádanou potravinou pro spotřebitele, která jim umožní dodržovat tyto dietetické směrnice, přičemž poskytuje ještě vysoký obsah bílkovin a vysokou nutriční hodnotu.
Arašídová másla o sníženém obsahu tuku jsou vyráběna různými způsoby, jako například mícháním s maltodextrinem, jak je popsáno v patentovém spisu GB 2 283 160. Tato metoda poskytuje 25% snížení tuku, ale snížení energetické hodnoty je zanedbatelné, protože 25 J/gram arašídů je částečné nahrazeno 16 J/g maltodextrinu. Textura a viskozita tohoto produktu je také nižší kvality, než u arašídového másla s nesníženým obsahem tuku.
Podle patentu US 5 302 409 bylo vyrobeno arašídové máslo se sníženým obsahem tuku odstraněním oleje z rozemletých arašídů a jeho náhradou maltodextrinem nebo modifikovaným škrobem. Tento produkt nárokuje 25% snížení tuku, ale má zanedbatelné snížení energetické hodnoty a textura a viskozita je nižší kvality, než u arašídového másla nesníženým obsahem tuku.
Evropská patentová přihláška 89 201590.0, tj. EP 349 040 popisuje arašídové máslo o sníženém obsahu energie, které bylo vyrobeno náhradou alespoň 10 % hmotnosti arašídového oleje triacylglyceroly o střední délce řetězce. Je konstatováno, že textura a viskozita jsou srovnatelné s arašídovým máslem s původním obsahem tuku, ale není tu dosaženo snížení obsahu tuku nebo energetické hodnoty, protože triacylglyceroly o střední délce řetězce obsahují 38 J na gram.
Podle patentu US 5 268 192 je pasta ořechového másla o snížené energetické hodnotě vyrobena spojením moučky z částečně odtučněných ořechů s nízkoenergetickými triacylglyceroly, jak jsou popsány v patentu US 5 258 197. Kvalita textury tohoto produktu je prý srovnatelná s pastou z mletých ořechů s původním obsahem tuku, která není zástupcem arašídového másla s nesníženým obsahem tuku. Navíc dosažené snížení energetické hodnoty by bylo minimální, protože jedinou nahrazenou složkou je arašídový olej s hodnotou 38 J/g a triacylglyceroly použité jako náhrada mají 21 J/g.
Způsob přípravy ořechových pomazánek o vysokém obsahu proteinů nebo nízkém obsahu tuku je popsán v US patentu US 5 433 970. Snížení obsahu tuku je dosaženo přídavkem pevných ředidel, včetně vysokoenergetických objemových činidel, k ořechové pastě s nesníženým obsahem tuku a není tak dosaženo žádného snížení energetické hodnoty.
Ořechové pasty, které mají monomodální rozložení velikostí části, a monomodální ořechová másla s nesníženým obsahem tuku a monomodální ořechové pomazánky se sníženým obsahem
-1 CZ 291619 B6 tuku obsahující ořechové pasty jsou popsány v US patentu US 5 508 057. Ořechová másla a pomazánky mají snížený obsah tuku, ale ne sníženou energetickou hodnotu.
Přestože je známá výroba pomazánek typu arašídových másel o sníženém obsahu tuku za použití částečně odtučněných pražených arašídů rozemletých na moučku, je nezbytné používat určité množství, jako je nanejvýš 9 až 10 %, oleje v kompozici z částečně odtučněných ořechů. Nyní bylo zjištěno, že určité nízkoenergetické nebo neenergetické triacylglycerolové oleje mohou být použity k náhradě části oleje v částečně odtučněných arašídech při zachování textury normálně spojované s arašídovými másly s původním obsahem arašídového oleje. Vhodné triacyl10 glycerolové oleje jsou popsány v US patentu US 5 911 756, ve kterém je navrženo arašídové máslo jako jeden z produktů, ve kterém může být využito těchto olejů. Použití olejů v arašídovém másle však není v tomto patentu doloženo příklady provedení a původci tohoto vynálezu neočekávaně zjistili, že jednoduchá náhrada části nebo všeho arašídového oleje triacylglycerolovými oleji nedává přijatelný produkt ořechového másla a optimální snížení obsahu tuku 15 a energetické hodnoty nemůže být dosaženo samotnou náhradou oleje. Aby oleje efektivně fungovaly jako náhrada tuku v arašídovém másle při zachování žádoucích organoleptických vlastností, musí být obsaženy určité složky a musí být dodrženy určité parametry.
Přestože předložený popis se týká ořechových másel a zvláště arašídů a arašídových pomazánek, 20. . rozumí se samo sebou, že principy předloženého vynálezu lze aplikovat na ořechy a semena odlišná od arašídů, jako jsou kešú oříšky, mandle, vlašské ořechy, lískové ořechy, ořechy macadamia, para ořechy, pekanové ořechy, slunečnicová semena, sezamová semena a podobně.
» . Pokud není uvedeno jinak, jsou zde veškerá procenta a poměry vyjádřeny na hmotnostním . 25 základě (hmotnost/hmotnost).
Všechny odkazy na sůl zde znamenají chlorid sodný.
Podstata vynálezu . Podstatou řešení podle předloženého vynálezu je kompozice ořechového másla mající snížený obsah tuku, sníženou energetickou hodnotu, texturu a organoleptické vlastnosti ořechových másel o původním obsahu tuku, která obsahuje . a) od 18 do 30 % mletých pražených ořechů,
b) od 0 do 25 % moučky z pražených částečně odtučněných ořechů,
c) od 0 do 30 % mletých, pražených, částečně odtučněných ořechů,
d) od 4 do 18 % nízkoenergetického nebo neenergetického triacylglycerolového oleje,
e) od 0,05 do 18 % sladidla,
f) od 1,0 do 2,0 % soli,
g) od 0,5 do 3,5 % stabilizačního/emulgačního systému, a
h) od 2 do 38 % nízkoenergetického nebo neenergetického objemového činidla, přičemž ořechové máslo má obsah netukových pevných látek od 20 do 34 % a poměr celkových netukových pevných látek k celkovému oleji je od 2,0 : 1 do 2,7 : 1.
Dalším předmětem podle vynálezu je způsob výroby kompozice ořechového másla o sníženém obsahu tuku a snížené energetické hodnotě majícího texturu a organoleptický charakter 50 ořechového másla o původním obsahu tuku kdy se
a) míchá nebo mele od 18 do 30 % pražených ořechů o původním obsahu tuku a od 0 do 30 % pražených částečně odtučněných ořechů na kaši,
-2CZ 291619 B6
b) přimíchá se do kaše a) od 0 do 25 % moučky z pražených částečně odtučněných ořechů a nízkoenergetického nebo neenergetického triacylglycerolového oleje a případně se mele,
c) smíchají se sladidlo, sůl, stabilizátor/emulgátor a nízkoenergetické nebo neenergetické objemové činidlo se směsí b) za vzniku pasty následované mletím nebo případně mletím, pokud bylo mletí provedeno v kroku b), a
d) produkt z kroku c) se odvzdušňuje a chladí, kdy ořechové máslo má obsah ořechových netukových pevných látek od 20 do 34 % a poměr celkových netukových pevných látek k celkovému oleji je od 2,0 : 1 do 2,7 : 1.
Ořechové máslo o sníženém obsahu tuku a snížené energetické hodnotě, zvláště arašídová pomazánka, která má hmotnostně až 60% snížení obsahu tuku, výhodně od 25% do 60% snížení obsahu tuku a hmotnostně až 34% snížení energetického obsahu, výhodně od 10% do 34% snížení energetického obsahu, je vyrobeno z pražených, částečně odtučněných ořechů a/nebo ořechové moučky, nízkoenergetického nebo neenergetického triacylglycerolového oleje, nízkoenergetického nebo neenergetického objemového činidla a pražených ořechů o původním obsahu tuku. Ořechové máslo také obsahuje přírodní a/nebo umělá sladidla, pevné látky na bázi cukrů, sůl a stabilizátor. V případě arašídového másla je obsah tuku v produktu o sníženém obsahu tuku a snížené energetické hodnotě 29 až 40%, vztaženo na základ celkového obsahu oleje. Pokud se bere v úvahu pouze množství oleje v kompozici, která je metabolizována, kompozice má 21,5 až 34% tuku. '
Původci nyní zjistili, že určité triacylglycerolové oleje dovolují použít více pražených, částečně odtučněných ořechů a/nebo ořechové moučky, než se dříve pokládalo za možné, bez ztráty textury a organoleptických vlastností, pokud poměr netukových pevných látek k celkovému obsahu oleje je v předepsaném rozmezí. Když je použito částečně odtučněné ořechové moučky a není použito částečně odtučněných ořechů, poměr ořechové moučkyk nízkoenergetickému nebo neenergetickému oleji musí být také v předepsaném rozmezí. Triačylglycerolóvý olej nahrazuje ořechový olej, kteiý byl odstraněn z částečně odtučněných ořechů obvyklým způsobem zahrnujícím extrakci, lisování a podobně. Aby bylo možno použít oleje k výrobě ořechového másla o sníženém obsahu tuku a snížené energetické hodnotě, které má přijatelné textumí a organoleptické vlastnosti, však původci zjistili, že poměr netukových pevných látek a celkového obsahu oleje v kompozici musí být od 2,0 : 1 do 2,7: 1, výhodně od 2,20: 1 do 2,35 : 1 a při formulaci s ořechovou moučkou a bez částečně odtučněných ořechů musí být poměr částečně odtučněné ořechové moučky k neenergetickému nebo nízkoenergetickému oleji od 1,3 : 1 do 2,25 : 1, výhodně od 1,4 : 1 do 1,6 :1.
Kompozice podle vynálezu nemá vysokou viskozitu, a to umožňuje použití vyšších procentických množství částečně odtučněného ořechového materiálu stejně jako nízkoenergetických nebo neenergetických objemových činidel.
Typický způsob výroby arašídového másla je modifikován pro výrobu pomazánky arašídového másla o sníženém obsahu tuku a snížené energetické hodnotě podle předloženého vynálezu poskytnutím prostředků pro zavedení produktů z odtučněných ořechů, triacylglycerolového oleje a objemového činidla a poskytnutím měřitelných parametrů pro výrobce.
Složky podle předloženého vynálezu zahrnují plnotučné pražené arašídy (o původním obsahu tuku) v množství od 18 do 30%, výhodně od 20 do 27% kompozice. Částečně odtučněné pražené arašídy mající obsah tuku od 10 do 40 % se také používají jako zdroj arašídových pevných látek a tyto mohou být použity v různých formách. Tak například může být použito moučky z pražených arašídů mající od 10 do 30 %, výhodně od 10 do 12 % tuku nebo může být použito pražených arašídů (částečně odtučněných) majících od 28 do 40 % tuku, výhodně od
-3CZ 291619 B6 do 34 % tuku, nebo může být použito kombinace obou. Moučka z pražených arašídů může být použita v množství od 0 do 25 %, výhodně od 4 do 25 % a nej výhodněji od 8 do 12 % kompozice. Částečné odtučněné arašídy jsou použity v množství do 0 do 30 %, výhodné od 8 do 30 % a nejvýhodněji od 10 do 16 % kompozice. Vhodné částečně odtučněné pražené arašídy jsou k dispozici u Pert Laboratories (divize firmy Seabrook Enterprises) P.O. Box 267, Peanut Drive, Edenton, NG 27932 USA nebo u Golden Peanut Company (ve spolupráci s Universal Blanchers) 1100 Johnson Ferry Road, Suitě 900, Atlanta, GA 30342 USA.
Při formulaci s částečně odtučněnou arašídovou moučkou a bez částečně odtučněných arašídů, je ío používán neenergetický nebo nízkoenergetický triacylglycerolový olej k rekonstituci na oříškovou pastovitou konzistenci a poměr mouky koleji je od 1,3 : 1 do 2,25 : 1, výhodně ad 1,4 : 1 do 1,6 : 1. Textura je pevnější při vyšším poměru.
Triacylglycerolový olej přispívá 0 až 25 J na gram a má teplotu tání menší nebo rovnou 100 °F 15 (38 °C), ideálně 77 °F (25 °C). Výhodným olejem je kapalný olej SALATRIM, prodávaný pod názvem BENEFAT<™) ΙΠ firmou Cultor Food Science, 235 East 42nd Street, New York, NY 10017 USA. Směsí nízkoenergetických olejů, jako jsou jiné formy tuků SALATRTM, CAPRENIN a OLESTRA, může být použito k dosažení požadované teploty tání.
Kapalný triacylglycerolový olej je použit v kompozici v množství od 4 do 18%, přičemž výhodné rozmezí použití je od 11 do 13 %.
Dalšího snížení energetické hodnoty je sraženo v kompozici použitím nízkoenergetického objemového činidla přispívajícího 0 až 6 J na gram. Nízkoenergetická objemová činidla mohou 25 být použita samotná nebo v kombinacích při 2 až 38% v kompozici, výhodně je celkové množství jejich kombinace v kompozici 28 až 33 %. Mohou zahrnovat taková objemová činidla jako je polydextróza (LITESSE* od Cultor Foad Science), inulin (RAFTILINE® od Rhone Poulenc, Food Ingredients Division, 1130 East Maiden Street, Washington, PA 15301 USA nebo FRUTAFIT® od Imperiál Suiker Unie, One Imperiál Square, P. D. Box 9, Sugar Land, TX 77487 30 USA) a mikrokrystalická celulóza (AVICEL® nebo INDULGE® od FMC Corp., Food Ingredients
Division, 1735 Markét Street, Philadelphia, PA 1.9103 USA).
Distribuce netukových pevných částic v konečném produktu arašídového másla, pokud jde o rozmezí velikostí částic je taková, že minimálně 95 % částic je □ 65 pm, minimálně 35 75 % □ 25 pm, minimálně 60 % □ 6 pm. Střední průměr částic je 12 až 20 pm, výhodně 14 až pm. Poměr netukových pevných látek k celkovému množství oleje v kompozici musí být od 2,0 : 1 do 2,7 : 1, výhodně od 2,20 : 1 do 2,35 : 1.
Způsob výroby arašídového másla podle vynálezu zahrnuje krok snížení velikostí částic, aby se 40 dosáhlo žádané distribuce velikostí částic ve finálním produktu. Tento proces zahrnuje mletí, jako například pomocí třecího nebo asima mlýnu, homogenizaci nebo mlecí krok aplikovaný na arašídové máslo po smíchání složek.
Sladidla nebo jiné cukrové pevné látky, jako cukr, pevné látky kukuřičného sirupu nebo silná 45 sladidla, mohou být použita samostatně nebo v kombinaci v množství od 0,05 do 18% kompozice. Pokud je sladidlem například cukr, je přidán v množství od 0 do 12 %, výhodně od 8 do 11 %. Je možno použit jiná obvyklá přírodní sladidla, jako jsou med a dextróza, a jiné cukrové pevné látky, jako jsou maltodextriny a škroby. Umělá sladidla, jako je ASPARTAME®, mohou být také použita pro další snížení energetické hodnoty. Jak je zřejmé pro odborníka 50 v oboru, použité množství přírodních a/nebo umělých sladidel se bude lišit v závislosti požadované sladkosti.
Arašídové máslo se sníženým obsahem tuku a sníženou energetickou hodnotou také obsahuje pražené arašídy o původním obsahu tuku, sůl a stabilizátor hydrogenovaných nebo částečně 55 hydrogenovaných rostlinných olejů pro olejový systém. Sůl je použita v množství od 1 do 2 %
-4CZ 291619 B6 a stabilizátor je obecně použit v množství od 0,5 do 3,5 %, výhodně od 0,5 do 2,0 %. Stabilizátorový systém také případně zahrnuje emulgátory, jako jsou monoacylglyceroly, diacylglyceroly, lecithin a monoestery propylenglykolu.
Obsah arašídových netukových pevných látek v kompozici může být v rozsahu od 20 do 34 %. Výhodné rozmezí je 25 až 29% k maximalizaci chuti a vůně arašídů, maximalizaci měkké, roztíratelné textury a minimalizaci viskozity během procesu. To je srovnatelné s typickým obsahem arašídových netukových látek 27 až 29 % v arašídových máselných pomazánkách s 25% redukcí obsahu tuku, které jsou v současnosti na trhu ve Spojených státech.
Brookfieldova zdánlivá viskozita během zpracováni arašídového másla po smíchání a krocích snížení velikostí částic je 6 000 až 50 Pa.s, přičemž výhodná viskozita je 7 až 9 Pa.s (Brookfíeld TC vřeteno při 4 ot./min, nebo TD vřeteno při 20ot./min., se spirálovým pohybem, po 1 minutě při 65 až 85 °C).
Hustota arašídového másla je maximálně 1,248 gramů/cm3 s cílovou hustotou 1,240 až 1,245 gramů/cm3. Tato podmínka zajišťuje 37 gramovou dávku pro 30 ml (dvě polévkové lžíce) a umožňuje udávat na etiketě 40% snížení obsahu tuku a 25% snížení energetické hodnoty, když je předepsána objemová deklarace dávky pro podání.
Obecný způsob výroby ořechového másla podle vynálezu zahrnuje následující kroky:
a) míchání nebo mletí od 18 do 30 % pražených ořechů o původním obsahu tuku a od 0 do 30 % pražených částečně odtučněných ořechů na kaši,
b) přimíchání do kaše a) od 0 do 25 % moučky z pražených částečně odtučněných ořechů a nízkoenergetického nebo neenergetického triacylglycerolového oleje a případně mletí,
c) smíchání sladidla, soli, stabilizátoru a nízkoenergetického nebo neenergetického objemového činidla se směsí b) za vzniku pasty následované mletím nebo případně mletím, pokud bylo mletí provedeno v kroku b) a
d) odvzdušnění a chlazení produktu z kroku c).
Příklady provedení vynálezu
Všechny kompozice v následujících příkladech provedení podle předloženého vynálezu se vztahují na arašídové máslo s 50% snížením obsahu tuku a 34% snížením energetické hodnoty (vztaženo na hmotnostní základ) ve srovnání s arašídovým máslem s původním obsahem tuku. Kompozice podle přikladl dosahuji udávané 40% redukce obsahu tuku a 25% redukce energetické hodnoty na dávku dvou polévkových lžic designovanou v USA.
Přiklad 1
Arašídové máslo se sníženým obsahem tuku a sníženou energetickou hodnotou bylo vyrobeno za použiti následujících složek:
-5 CZ 291619 B6
Kompozice
| Složka | % hmotn. (vlhký základ) | celkové cukry | celkový tuk | celkové proteiny | Joulů na 100 g |
| pražené arašídy | 23,00 | 2,76 | 12,19 | 7,13 | 577,78 |
| částečně odtučněné arašídy | 16,00 | 3,20 | 5,44 | 6,08 | 333,48 |
| částečně odtučněná arašídová moučka | 8,00 | 2,01 | 0,96 | 4,40 | 131,80 |
| salatrim | 11,00 | 0,00 | 6,05 | 0,00 | 223,91 |
| cukr | 7,50 | 7,46 | 0,00 | 0,00 | 127,15 |
| polydextróza | 24,00 | 23,04 | 0,00 | 0,00 | 115,77 |
| mulin | 8,00 | 7,68 | 0,00 | 0,00 | 48,23 |
| stabilizátor | 0,90 | 0,00 | 0,90 | 0,00 | 31,53 |
| sůl | 1,60 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| celkem | 100,00 | 46,15 | 25,54 | 17,61 | 1589,73 |
Parametry kompozice:
pevné látky: olej 2,28 : 1 pevné netukové látky arašídů: 28, 41 % hmotn.
Všechny složky byly současně dávkovány do mlýna v určitém poměru k zajištění správných poměrů podle složení kompozice. Seřízení mlýna bylo takové, aby zajišťovalo distribuci velikostí ίο Částic kdy minimálně 95 % částic je □ 65 pm, minimálně 75 % částic □ 25 pm, minimálně 60 % částic □ 6 pm a střední průměr je 12 až 20 pm, výhodně 14 až 16 pm, a zdánlivou viskozitu 6 až 50 Pa.s, s výhodně s viskozitou 7 až 9 Pa.s mimo mlýn. Rozemletá kompozice byla poté odvzdušněna a ochlazena.
Arašídové máslo mělo měkkou, roztíratelnou texturu a silnou arašídovou chuť a vůni typickou pro arašídová másla s původním obsahem tuku.
Příklad 2
Arašídové máslo se sníženým obsahem tuku a sníženou energetickou hodnotou bylo vyrobeno způsobem podle příkladu 1 za použití následujících složek:
Kompozice
| Složka | % hmotn. (vlhký základ) | celkové cukry | celkový tuk | celkové proteiny | Joulů na 100 g |
| pražené arašídy | 22,00 | 2,64 | 11,66 | 6,82 | 552,66 |
| částečně odtučněné arašídy | 14,00 | 2,80 | 4,76 | 6,32 | 291,82 |
| částečně odtučněná arašídová moučka | 10,00 | 2,51 | 1,20 | 5,50 | 164,71 |
| salatrim | 12,00 | 0,00 | 6,60 | 0,00 | 224,26 |
| cukr | 8,50 | 8,46 | 0,00 | 0,00 | 144,11 |
| polydextróza | 23,00 | 22,08 | 0,00 | 0,00 | 110,95 |
| inulin | 8,00 | 7,68 | 0,00 | 0,00 | 48,23 |
| stabilizátor | 0,90 | 0,00 | 0,90 | 0,00 | 31,53 |
| sůl | 1,60 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| celkem | 100,00 | 46,17 | 25,12 | 17,64 | 1588,47 |
-6CZ 291619 B6
Parametry kompozice:
pevné látky: olej 2,28 : 1 pevné netukové látky arašídů: 28,38 % hmotn.
Toto arašídové máslo mělo měkkou, roztíratelnou texturu a silnou arašídovou chuť a vůni typickou pro arašídová másla s původním obsahem tuku.
Příklad 3
Arašídové máslo se sníženým obsahem tuku a sníženou energetickou hodnotou bylo vyrobeno způsobem podle příkladu 1 za použití následujících složek:
| Složka | % hmotn. (vlhký základ) | celkové cukry | celkový tuk | celkové proteiny | Joulů na 100 g |
| pražené arašídy | 22,00 | 2,64 | 11,66 | 6,82 | 552,66 |
| částečně odtučněné arašídy | 20,00 | 4,00 | 5,80 | 7,60 | 416,88 |
| salatrim | 10,00 | 0,00 | 5,50 | 0,00 | 203,56 |
| cukr | 8,00 | 7,96 | 0,00 | 0,00 | 135,65 |
| pevné látky kukuřičného sirupu | 5,00 | 4,80 | 0,00 | 0,00 | 81,81 |
| polydextróza | 24,50 | 23,52 | 0,00 | 0,00 | 118,15 |
| mulin | 8,00 | 7,68 | 0,00 | 0,00 | 48,23 |
| stabilizátor | 0,90 | 0,00 | 0,90 | 0,00 | 31,53 |
| sůl | 1,60 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| celkem | 100,00 | 50,60 | 25,66 | 14,42 | 1588,47 |
Parametry kompozice:
pevné látky: olej 2,43 : 1 pevné netukové látky arašídů: 24,54 % hmotn.
Toto kompozice v sobě nezahrnovala částečně odtučněnou arašídovou moučku. Arašídové máslo mělo dobrou arašídovou chuť a vůni a roztíratelnou texturu podobnou arašídovému máslu o původním obsahu tuku.
Příklad 4
Arašídové máslo se sníženým obsahem tuku a sníženou energetickou hodnotou bylo vyrobeno způsobem podle příkladu 1 za použití následujících složek:
Kompozice
| Složka | % hmotn. (vlhký základ) | celkové cukry | celkový tuk | celkové proteiny | Joulů na 100 g |
| pražené arašídy | . 32,00 | 3,84 | 16,96 | 9,92 | 803,91 |
| částečně odtučněné arašídy | 8,00 | 1,60 | 2,72 | 3,04 | 165,92 |
| částečně odtučněná arašídová moučka | 4,00 | 1,00 | 0,48 | 2,20 | 65,90 |
| salatrim | 6,00 | 0,00 | 3,30 | 0,00 | 122,13 |
| cukr | 8,00 | 7,96 | 0,00 | 0,00 | 135,65 |
| pevné látky kukuřičného sirupu | 5,00 | 4,80 | 0,00 | 0,00 | 81,81 |
| polydextróza | 26,30 | 25,25 | 0,00 | 0,00 | 126,86 |
| inulin | 8,00 | 7,68 | 0,00 | 0,00 | 48,23 |
| stabilizátor | 1,10 | 0,00 | 1,10 | 0,00 | 38,56 |
| sůl | 1,60 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0 |
| celkem | 100,00 | 52,13 | 24,56 | 15,16 | 1589,73 |
Parametry kompozice:
pevné látky: olej 2,67 : 1 pevné netukové látky arašídů: 23,84 % hmotn.
Arašídové máslo mělo vysoce kvalitní arašídovou chuť a vůni díky vyššímu obsahu arašídů o původním obsahu tuku. Poměr pevné látky : olej byl vhomí části přijatelného rozmezí 10 a procento pevných netukových látek arašídů bylo ve spodní části přijatelného rozmezí, takže hustota produktu byla srovnatelná s hustotou arašídového másla o původním obsahu tuku.
Příklad 5
Arašídové máslo se sníženým obsahem tuku a sníženou energetickou hodnotou bylo vyrobeno způsobem podle příkladu 1 za použití následujících složek:
Kompozice
| Složka | % hmotn. (vlhký základ) | celkové cukry | celkový tuk | celkové proteiny | Joulů na 100 g |
| pražené arašídy | 20,40 | 2,5 | 10,81 | 6,32 | 512,46 |
| částečně odtučněná arašídová moučka | 24,00 | 6,02 | 2,66 | 13,20 | 395,36 |
| salatrim | 17,00 | 0,00 | 9,35 | 0,00 | 346,04 |
| cukr | 8,70 | 6,66 | 0,00 | 0,00 | 147,50 |
| polydextróza | 19,00 | 18,24 | 0,00 | 0,00 | 90,81 |
| inulin | 8,00 | 7,68 | 0,00 | 0,Q0 | 48,23 |
| stabilizátor | 1,30 | 0,00 | 1,30 | 0,00 | 44,63 |
| sůl | 1,60 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0 |
| celkem | 100,00 | 43,05 | 24,34 | 19,52 | 1586,80 |
Parametry kompozice:
pevné látky: olej 2,13 : 1 arašídová moučka: salatrim 1,41 : 1 pevné netukové látky arašídů: 30, 93 % hmotn.
-8CZ 291619 B6
V této kompozici nebylo použito částečně odtučněných arašídů. Procentní obsah pevných netukových látek arašídů byl v horní části přijatelného rozmezí díky velkému množství částečně odtučněné arašídové moučky v kompozici a hustota arašídového másla byla snížena zvolením poměru pevné látky : olej ve spodní části přijatelného rozmezí.
Příklad 6
Bylo provedeno dvacet pokusů v rámci rozmezí složek kompozice pro arašídové máslo o sníženém obsahu tuku a snížené, energetické hodnotě. Bylo dosaženo širokého rozmezí textumích vlastností, všech typických pro přijatelná arašídová másla o sníženém obsahu tuku a snížené energetické hodnotě.
Pro zjištění vlivu faktorů kompozice na textumí vlastnosti arašídového másla jsou uvedené korelační koeficienty, > 0,50, statisticky významné na p □ 0,05. Například: za účelem minimalizace hustoty kompozice arašídového másla o sníženém obsahu tuku a snížené energetické hodnotě je zvýšen procentní obsah triacylglycerolového oleje a procentní obsah pevných látek kukuřičného sirupu a polydextrózy, zatímco poměr pevných látek k oleji je snížen a procentní obsah arašídových netukových látek je snížen.
Výsledky jsou shrnuty v tabulce 6.
Tabulka 6
Statistické korelace mezi obsahem složek a důsledky pro texturu
| Důsledky pro texturu | % arašídů | % částečně odměněných arašídů | % částečně odměněné moučky | % salatrimu | % pevných látek kukuřičného sirupu + polydextrózy | poměr pevné látky . k oleji | % pevných látek arašídů | skupinové hodnocení tuhosti |
| profil textury: | ||||||||
| hustota | -0,67 | -0,54 | 0,56 | 0,74 | 0,93 | |||
| sila ke stlačeni | -0,74 | 0, 65 | 0,60 | 0,97 | ||||
| množství pomazánky | 0, 69 | -0, 60 | -0,62 | -0,96 | ||||
| klouzavost | -0,51 | 0, 55 | 0,67 | |||||
| přilnavost - stlačení | 0,70 | 0,64 | 0,87 | |||||
| množství manipulace potřebné k překonání přilnavosti a soudržnosti hmoty | 0,61 | -0, 62 | 0,76 | 0,88 | ||||
| směsi se slinami | -0,57 | 0,56 | 0,56 | -0,74 | 0,94 | |||
| rychlost rozplývání | -0,56 | 0,55 | 0,56 | -0,73 | -0,93 | |||
| množství částic | -0,65 | 0, 63 | -0,59 | |||||
| velikost částic | 0,53 | -0,56 | 0,57 | |||||
| polykatelnost | 0,51 | 0,64 | 0,55 | 0,66 | 0, 90 | |||
| olejovitost v ústech | 0,53 | -0,59 | ||||||
| zbytkové ulpívání na zubech | -0,65 | 0,63 | -0,54 | |||||
| instrumentální: | ||||||||
| Brookfield (1 min.) | -0, 85 | 0,78 | 0,64 | 0,93 | ||||
| hustota (g/ml pyknom.) | -0,78 | 0, 68 | -0,66 |
Claims (11)
1. Kompozice ořechového másla se sníženým obsahem tuku, sníženou energetickou hodnotou, s texturou a organoleptickými vlastnosti ořechových másel o původním obsahu tuku, vyznačující se tím, že obsahuje
a) od 18 do 30 % mletých pražených ořechů,
b) od 0 do 25 % moučky z pražených částečně odtučněných ořechů,
c) od 0 do 30 % mletých, pražených, částečně odtučněných ořechů,
d) od 4 do 18 % nízkoenergetického nebo neenergetického triacylglycerolového oleje,
e) od 0,05 do 18 % sladidla,
f) od 1,0 do 2,0 % soli,
g) od 0,5 do 3,5 % stabilizačního/emulgačního systému, a h) od 2 do 38 % nízkoenergetického nebo neenergetického objemového činidla, přičemž ořechové máslo má obsah netukových pevných látek od 20 do 34 % a poměr celkových netukových pevných látek k celkovému oleji je od 2,0 : 1 do 2,7 : 1.
2. Kompozice podle nároku 1, vyznačující se tím, že obsahuje od 20 do 27 % pražených mletých ořechů.
3. Kompozice podle nároku 1, vyznačující se tím, že obsahuje od 4 do 25% moučky z pražených částečně odtučněných ořechů.
4. Kompozice podle nároku 3, vyznačující se tím, že poměr moučky z pražených částečně odtučněných ořechů k triacylglycerolovému oleji je od 1,3 : 1 do 2,25 : 1.
5. Kompozice podle nároku 1 vyznačující se tím, že obsahuje od 8 do 30 % mletých, pražených, částečně odtučněných ořechů.
6. Kompozice podle nároku 1,vyznačující se tím, že ořechové máslo je arašídové máslo a kompozice zahrnuje 0 % mletých částečně odtučněných ořechů a má poměr moučky z pražených částečně odtučněných ořechů k triacylglycerolovému oleji od 1,3 : 1 do 2,25 : 1.
7. Způsob výroby kompozice ořechového másla o sníženém obsahu tuku a snížené energetické hodnotě majícího texturu a organoleptický charakter ořechového másla o původním obsahu tuku vyznačující se tím, že se
a) míchá nebo mele od 18 do 30 % pražených ořechů o původním obsahu tuku a od 0 do 30 % pražených částečně odtučněných ořechů na kaši;
b) přimíchá se do kaše a) od 0 do 25 % moučky z pražených částečně odtučněných ořechů a nízkoenergetického nebo neenergetického triacylglycerolového oleje, a případně se mele;
c) smíchají se sladidlo, sůl, stabilizátor/emulgátor a nízkoenergetické nebo neenergetické objemové činidlo se směsí b) za vzniku pasty, načež následuje mletí, nebo případně mletí pokud bylo mletí provedeno v kroku b); a
d) produkt z kroku c) se odvzdušňuje a chladí, přičemž ořechové máslo má obsah ořechových netukových pevných látek od 20 do 34 % a poměr celkových netukových pevných látek k celkovému oleji je od 2,0 : 1 do 2,7 : 1.
-10CZ 291619 B6
8. Způsob výroby kompozice ořechového másla podle nároku 7, vyznačující se tím, že triacylglycerolový olej je přítomen v množství od 4 do 18 %; sladidlo je přítomno v množství od 0,05 do 18 %; sůl je přítomna v množství od 1,0 do 2,0 %; stabilizátor/emulgátor je přítomen v množství od 0,5 do 3,5 % a nízkoenergetické nebo neenergetické objemové činidlo je přítomno v množství od 2 do 38 %.
9. Způsob výroby kompozice ořechového másla podle nároku 8, vyznačující se tím, že se použije 0 % pražených částečně odtučněných ořechů a poměr moučky z pražených částečně odtučněných ořechů k triacylglycerolovému oleji je od 1,3 : 1 do 2,25 : 1.
10. Způsob výroby kompozice ořechového másla o sníženém obsahu tuku a snížené energetické hodnotě, majícího texturu a organoleptický charakter másel z ořechů o původním obsahu tuku, vyznačující se tím, že se smíchá od 18 do 30% pražených ořechů o původním obsahu tuku, od 0 do 30 % pražených částečně odtučněných ořechů, od 0 do 25 % moučky zpražených částečně odtučněných ořechů, od 4 do 18% nízkoenergetického nebo neenergetického triacylglycerolového oleje, od 0,05 do 18 % sladidla, od 1,0 do 2,0 % soli, od 0,5 do 3,5 % stabilizačního/emulgačního systému a od 2 do 3,8 % nízkoenergetického nebo neenergetického objemového činidla, směs se mele, odvzdušňuje a mletá směs se ochladí, přičemž ořechové máslo má obsah ořechových netukových pevných látek od 20 do 34 % a poměr celkového množství netukových pevných látek k celkovému množství oleje od 2,0 : 1 k 2,7 : 1.
11. Způsob výroby kompozice ořechového másla podle nároku 10, vyzn ač u j í cí se tím, že distribuce velikostí částic vykazuje alespoň 95 % částic o velikosti □ 65 pm, alespoň 75 % částic má velikost □ 25 pm, alespoň 60 % částic má velikost □ 6 pm a střední průměr je 12 až 20 pm.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US08/678,738 US6010737A (en) | 1996-07-11 | 1996-07-11 | Nut spread having reduced fat and reduced calories and process for producing the same |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ211597A3 CZ211597A3 (cs) | 1998-07-15 |
| CZ291619B6 true CZ291619B6 (cs) | 2003-04-16 |
Family
ID=24724062
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ19972115A CZ291619B6 (cs) | 1996-07-11 | 1997-07-04 | Kompozice ořechového másla se sníženým obsahem tuku a způsob její výroby |
Country Status (16)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6010737A (cs) |
| JP (1) | JPH1066548A (cs) |
| CN (1) | CN1080102C (cs) |
| AU (1) | AU712373B2 (cs) |
| BE (1) | BE1011827A5 (cs) |
| CA (1) | CA2209592C (cs) |
| CZ (1) | CZ291619B6 (cs) |
| GB (1) | GB2315009B (cs) |
| ID (1) | ID19695A (cs) |
| IL (1) | IL121261A (cs) |
| LU (1) | LU90091B1 (cs) |
| MY (1) | MY116922A (cs) |
| NL (1) | NL1006519C2 (cs) |
| NZ (1) | NZ328289A (cs) |
| PL (1) | PL321086A1 (cs) |
| ZA (1) | ZA975904B (cs) |
Families Citing this family (40)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6312754B1 (en) * | 1996-09-05 | 2001-11-06 | The Procter & Gamble Co. | Peanut butter with improved flavor and texture |
| ZA982923B (en) * | 1997-04-22 | 1999-01-21 | Cpc International Inc | Nut butter and related products and method of making same |
| US6361817B1 (en) * | 1999-12-17 | 2002-03-26 | Bestfoods | Low calorie nut butters |
| US6548103B2 (en) * | 2000-03-29 | 2003-04-15 | The Procter & Gamble Co. | Process for making low fat nut spread composition with high protein and fiber |
| US6706311B2 (en) * | 2000-03-29 | 2004-03-16 | The Procter & Gamble Co. | Low fat nut spread composition with high protein and fiber |
| AU2001268509A1 (en) | 2000-06-22 | 2002-01-02 | Minnesota Corn Processors Llc | Reduced fat spreadable corn syrup compositions and methods of preparation thereof |
| US20020098267A1 (en) * | 2000-10-23 | 2002-07-25 | The Procter & Gamble Co. | Filled snacks |
| US6793956B2 (en) | 2000-10-23 | 2004-09-21 | The Procter & Gamble Co. | Low-moisture, reduced fat, lipid-based fillings |
| US6720021B2 (en) * | 2000-10-23 | 2004-04-13 | The Procter + Gamble Co. | Process for making a low-fat nut spread composition |
| US6743458B2 (en) | 2000-10-23 | 2004-06-01 | The Procter + Gamble Co. | Reduced fat lipid-based fillings |
| US6605309B2 (en) * | 2001-06-22 | 2003-08-12 | Cargill, Inc. | Food composition |
| US7153531B2 (en) * | 2001-06-22 | 2006-12-26 | Cargill, Incorporated | Food composition |
| US20030190402A1 (en) * | 2002-04-04 | 2003-10-09 | Mcbride Christine | Reduced fat foodstuff with improved flavor |
| US20030211223A1 (en) * | 2002-05-10 | 2003-11-13 | Unilever Bestfoods N.A. | Nut butter |
| US20030211224A1 (en) * | 2002-05-10 | 2003-11-13 | Unilever Bestfoods N.A. | Squeezable peanut butter |
| US20050142276A1 (en) * | 2003-12-31 | 2005-06-30 | Unilever Bestfoods, North America | Peanut spread |
| EP1817964A1 (en) * | 2006-02-13 | 2007-08-15 | Sweetwell NV | Functional sugar replacement |
| US20070082104A1 (en) * | 2004-08-12 | 2007-04-12 | Sophie De Baets | Functional sugar replacement |
| EP1629730A1 (en) * | 2004-08-12 | 2006-03-01 | First-to-Market N.V. | Functional sugar replacement |
| EP1879117A1 (en) * | 2006-07-14 | 2008-01-16 | Accenture Global Services GmbH | System, method and computer program product for monitoring the filling in of remote forms |
| US20080193605A1 (en) * | 2007-02-08 | 2008-08-14 | Gonzalez Robert G | Nutritionally enhanced nut product |
| CN103238821B (zh) * | 2013-05-21 | 2014-05-21 | 广东嘉豪食品股份有限公司 | 一种易涂抹的低脂花生蛋黄酱的制备方法 |
| CN104799358A (zh) * | 2015-04-14 | 2015-07-29 | 山东金豆子花生制品有限公司 | 一种风味花生酱的生产方法 |
| USD767242S1 (en) | 2015-09-03 | 2016-09-27 | The J.M Smucker Company | Coated food product |
| USD767241S1 (en) | 2015-09-03 | 2016-09-27 | The J.M. Smucker Company | Coated food product |
| USD767243S1 (en) | 2015-09-03 | 2016-09-27 | The J.M. Smucker Company | Coated food product |
| USD767244S1 (en) | 2015-09-03 | 2016-09-27 | The J.M. Smucker Company | Coated food product |
| CN106213414A (zh) * | 2016-07-27 | 2016-12-14 | 惠州市柯帝士科技有限公司 | 豆味花生酱 |
| CN106213413A (zh) * | 2016-07-27 | 2016-12-14 | 惠州市柯帝士科技有限公司 | 芝麻花生酱 |
| CN106213412A (zh) * | 2016-07-27 | 2016-12-14 | 惠州市柯帝士科技有限公司 | 花生核桃酱 |
| US10532076B2 (en) * | 2017-07-12 | 2020-01-14 | Brandeis University | Probiotic anhydrous fatty foodstuffs and methods of making same |
| CN107296251A (zh) * | 2017-08-14 | 2017-10-27 | 鲁东大学 | 一种低脂混合花生酱及其制备方法 |
| CN109222038A (zh) * | 2018-08-08 | 2019-01-18 | 武汉轻工大学 | 一种低脂菊粉花生调味酱及其制备方法 |
| CN111357962B (zh) * | 2018-12-26 | 2023-04-07 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 一种食品酱料及其制备方法 |
| US20230000120A1 (en) * | 2019-12-09 | 2023-01-05 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Beverage paste |
| CN111053217A (zh) * | 2019-12-30 | 2020-04-24 | 河南省农业科学院 | 一种涂抹型风味芝麻酱 |
| CN111557425A (zh) * | 2020-06-03 | 2020-08-21 | 河南省农业科学院 | 一种花生沙及其制备方法 |
| CN112089045A (zh) * | 2020-10-21 | 2020-12-18 | 广东金祥食品有限公司 | 一种冲调型意式浓缩调味品及其制备方法 |
| FR3154293A1 (fr) * | 2023-10-19 | 2025-04-25 | Huilerie Emile Noel Sas | Composition alimentaire a base de fruits d’oleagineux et procede de preparation de celle-ci |
| WO2025083262A1 (fr) * | 2023-10-19 | 2025-04-24 | Huilerie Emile Noel Sas | Composition alimentaire a base de fruits d'oleagineux et procede de preparation de celle-ci |
Family Cites Families (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU519906B2 (en) * | 1977-11-09 | 1982-01-07 | Cpc International Inc. | Peanut spread and process for production |
| US4814195A (en) * | 1987-03-20 | 1989-03-21 | Winters Canning Co. | Reduced calorie peanut butter product |
| US5064678A (en) * | 1988-01-19 | 1991-11-12 | Nabisco Brands, Inc. | Low calorie fat mimetics |
| US4863753A (en) * | 1988-06-30 | 1989-09-05 | The Procter & Gamble Company | Reduced calorie peanut butter |
| US5411756A (en) * | 1989-09-20 | 1995-05-02 | Nabisco, Inc. | Reduced calorie triglyceride mixtures |
| US5258197A (en) * | 1989-09-20 | 1993-11-02 | Nabisco, Inc. | Reduced calorie triglyceride mixtures |
| US5230919A (en) * | 1991-05-10 | 1993-07-27 | The Procter & Gamble Company | Composition and process of making fluid, reduced fat peanut butters and improved whipped peanut butters |
| US5240726A (en) * | 1991-07-16 | 1993-08-31 | Nabisco, Inc. | Product and process of making low calorie nuts |
| US5268192A (en) * | 1991-07-16 | 1993-12-07 | Nabisco, Inc. | Low calorie nut products and process of making |
| US5302409A (en) * | 1993-03-15 | 1994-04-12 | Franklin Kerin K | Reduced fat peanut butter and method of making same |
| IL111147A0 (en) * | 1993-10-08 | 1994-12-29 | Cpc International Inc | A process for the production of a reduced fat peanut butter product and the product therefrom |
| US5433970A (en) * | 1993-10-14 | 1995-07-18 | The Procter & Gamble Company | Process for making high protein and/or reduced fat nut spreads and product thereof which have desirable fluidity, texture and flavor |
| US5490999A (en) * | 1994-04-04 | 1996-02-13 | The Procter & Gamble Company | Process for making reduced fat nut spreads |
| WO1996000017A1 (en) * | 1994-06-27 | 1996-01-04 | Seabrook Enterprises, Inc. | Food grade processing method and products obtained therefrom |
| US5508057A (en) * | 1995-01-12 | 1996-04-16 | The Procter & Gamble Company | Process of making monomodal nut butters and spreads |
-
1996
- 1996-07-11 US US08/678,738 patent/US6010737A/en not_active Expired - Lifetime
-
1997
- 1997-07-02 ZA ZA9705904A patent/ZA975904B/xx unknown
- 1997-07-04 MY MYPI97003050A patent/MY116922A/en unknown
- 1997-07-04 CA CA002209592A patent/CA2209592C/en not_active Expired - Lifetime
- 1997-07-04 CZ CZ19972115A patent/CZ291619B6/cs not_active IP Right Cessation
- 1997-07-07 GB GB9714203A patent/GB2315009B/en not_active Expired - Fee Related
- 1997-07-08 BE BE9700588A patent/BE1011827A5/nl not_active IP Right Cessation
- 1997-07-08 IL IL12126197A patent/IL121261A/xx not_active IP Right Cessation
- 1997-07-09 NL NL1006519A patent/NL1006519C2/nl not_active IP Right Cessation
- 1997-07-09 NZ NZ328289A patent/NZ328289A/en not_active IP Right Cessation
- 1997-07-10 JP JP9185416A patent/JPH1066548A/ja active Pending
- 1997-07-10 LU LU90091A patent/LU90091B1/fr active
- 1997-07-11 ID IDP972417A patent/ID19695A/id unknown
- 1997-07-11 PL PL97321086A patent/PL321086A1/xx unknown
- 1997-07-11 CN CN97117819A patent/CN1080102C/zh not_active Expired - Fee Related
- 1997-07-11 AU AU28597/97A patent/AU712373B2/en not_active Ceased
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| GB2315009B (en) | 2000-04-12 |
| HK1008166A1 (en) | 1999-05-07 |
| ZA975904B (en) | 1998-02-02 |
| US6010737A (en) | 2000-01-04 |
| MY116922A (en) | 2004-04-30 |
| LU90091B1 (fr) | 1998-01-13 |
| NL1006519A1 (nl) | 1998-01-15 |
| JPH1066548A (ja) | 1998-03-10 |
| AU2859797A (en) | 1998-01-22 |
| CZ211597A3 (cs) | 1998-07-15 |
| CN1080102C (zh) | 2002-03-06 |
| BE1011827A5 (nl) | 2000-02-01 |
| CA2209592A1 (en) | 1998-01-11 |
| GB9714203D0 (en) | 1997-09-10 |
| ID19695A (id) | 1998-07-30 |
| GB2315009A (en) | 1998-01-21 |
| NZ328289A (en) | 1998-08-26 |
| IL121261A0 (en) | 1998-01-04 |
| CN1171906A (zh) | 1998-02-04 |
| CA2209592C (en) | 2005-10-25 |
| PL321086A1 (en) | 1998-01-19 |
| NL1006519C2 (nl) | 1999-09-13 |
| AU712373B2 (en) | 1999-11-04 |
| IL121261A (en) | 2000-06-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CZ291619B6 (cs) | Kompozice ořechového másla se sníženým obsahem tuku a způsob její výroby | |
| US6706311B2 (en) | Low fat nut spread composition with high protein and fiber | |
| EP0929236B1 (en) | Nut spread and process for its preparation comprising separately milling nut solids and particulate water soluble solids to reduce stickiness and improve flavor intensity | |
| US6720021B2 (en) | Process for making a low-fat nut spread composition | |
| US6982101B2 (en) | Sweetened nut butter spread and method for its production | |
| EP1085826B1 (en) | Blended nut spread compositions | |
| JPH1066548A5 (cs) | ||
| EP0929237A1 (en) | Process for making nut spread by adding oil to nut paste prior to high shear mixing | |
| US6548103B2 (en) | Process for making low fat nut spread composition with high protein and fiber | |
| US6039999A (en) | Reduced fat nut butter product and process for making the same | |
| US6090428A (en) | Spreadable protein compositions | |
| GB2283160A (en) | Reduced fat peanut butter | |
| HK1008166B (en) | Peanut spread having reduced fat and reduced calories |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PD00 | Pending as of 2000-06-30 in czech republic | ||
| MM4A | Patent lapsed due to non-payment of fee |
Effective date: 19970704 |