CZ211597A3

CZ211597A3 - Arašidová pomazánka se sníženým obsahem tuku a kalorií

Info

Publication number: CZ211597A3
Application number: CZ972115A
Authority: CZ
Inventors: Mary Beth Meade
Original assignee: Cpc International Inc. International Plaza
Priority date: 1996-07-11
Filing date: 1997-07-04
Publication date: 1998-07-15
Also published as: GB2315009B; HK1008166A1; ZA975904B; US6010737A; MY116922A; LU90091B1; NL1006519A1; JPH1066548A; AU2859797A; CN1080102C; BE1011827A5; CA2209592A1; GB9714203D0; ID19695A; GB2315009A; NZ328289A; IL121261A0; CN1171906A; CZ291619B6; CA2209592C

Description

Oblast techniky

Vynález se týká kompozic ořechového másla, které mají snížený obsah tuku a sníženou kalorickou hodnotu. Zvláště se vynález-týká arašídových pomazánek, které využívají jako složky částečně odtučněné arašídy a nízkokalorické triacylglycerolové oleje. Kompozice podle vynálezu mají texturu a organoleptické vlastnosti ořechového másla o původním nesníženém obsahu tuku.

Dosavadní stav techniky

Arašídové máslo je potravina s obsahem proteinu o vysoké nutriční hodnotě, ale má se zato, že její konzumace je omezena na skupiny lidi, které snižují svůj příjem tuků. Ve Spojených státech populace získává z tuku ve své stravě v průměru více než 30 % energie, přestože směrnice U.S. Dietary Guídelines, vydané 2. ledna 1996, doporučují výběr stravy s nízkým obsahem tuku, nasycených tuků a cholesterolu. Arašídová pomazánka s významně větším snížením obsahu tuku a kalorické hodnoty, než je doposud k dispozici, může být žádanou potravinou pro spotřebitele, která jim umožní dodržovat tyto dietetické směrnice, přičemž poskytuje ještě vysoký obsah bílkovin a vysokou nutriční hodnotu.

Arašídová másla o sníženém obsahu tuku jsou vyráběna různými způsoby, jako například mícháním s maltodextriném, jak je popsáno v patentovém spisu GB č. 2 283 160. Tato metoda poskytuje 25% snížení tuku, ale snížení kalorické hodnoty je zanedbatelné, protože 6 kalorií/gram arašídů je částečně nahrazeno 4 kaloriemi/g maltodextrinu. Textura a viskozita tohoto produktu je také nižší kvality, než u arašídového másla s nesníženým obsahem tuku.

Podle patentu U.S. č. 5 302 409 bylo vyrobeno arašídové máslo se sníženým obsahem tuku odstraněním oleje z rozemletých arašídů a jeho náhradou maltodextrinem nebo modifikovaným škrobem. Tento produkt nárokuje 25% snížení tuku, ale má zanedbatelné snížení kalorické hodnoty a textura a viskozita je nižší kvality, než u arašídového másla s nesníženým obsahem tuku.

Evropská patentová přihláška č. 89 201590.0 popisuje arašídové máslo o sníženém obsahu energie, které bylo vyrobeno náhradou alespoň 10 % hmotnosti arašídového oleje triacylglyceroly o střední délce řetězce. Je konstatováno, že textura a viskozita jsou srovnatelné s arašídovým máslem s původním obsahem tuku, ale není tu dosaženo snížení obsahu tuku nebo kalorické hodnoty, protože triacylglyceroly o střední délce řetězce obsahují asi 9 kalorií na gram.

Podle patentu U.S. č. 5 268 192 je pasta ořechového másla o snížené kalorické hodnotě vyrobena spojením moučky z částečněodtučněnýchořechů s nízkokalorickými triacylglyceroly, jak jsou popsány v patentu U*S. č.

258 197. Kvalita textury tohoto produktu je prý srovnatelná s pastou z mletých ořechů s původním obsahem tuku, která není zástupcem arašídového másla s nesníženým obsahem tuku. Navíc dosažené snížení kalorické hodnoty by bylo minimální, protože jedinou nahrazenou složkou je • · c· • · « · ·

arašídový olej s hodnotou 9 kalorií/gram a triacylglyceroly použité jako náhrada mají 5 kalorií/gram.

Způsob přípravy ořechových pomazánek o vysokém obsahu proteinů nebo nízkém obsahu tuku je popsán v U.S. patentu č. 5 433 970. Snížení obsahu tuku je dosaženo přídavkem pevných ředidel, včetně vysokokalorických objemových činidel, k ořechové pastě s nesníženým obsahem tuku a není tak dosaženo žádného snížení kalorické hodnoty.

Ořechové pasty, které mají monomodální rozložení ----Velikosti části, a monomodální ořechová másla s nesníženým obsahem tuku a monomodální ořechové pomazánky se sníženým obsahem tuku obsahující ořechové pasty jsou popsány v U.S. patentu č. 5 508 057. Ořechová másla a pomazánky mají snížený obsah tuku, ale ne sníženou kalorickou hodnotu.

Přestože je známá výroba pomazánek typu arašídových másel o sníženém obsahu tuku za použití částečně odtučněných pražených arašídů rozemletých na moučku, je nezbytné používat určité množství, jako je nanejvýš asi 9 až 10 %, oleje v kompozici z částečně odtučněných ořechů. Nyní bylo zjištěno, že určité nízkokalorické nebo nekalorické triacylgylcerolové oleje mohou být použity k náhradě části oleje v částečně odtučněných arašídech při zachování textury normálně spojované s arašídovými másly s původním obsahem arašídového oleje. Vhodné triacylglycerolové oleje jsou popsány v U.S. patentu č.

411 756, ve kterém je navrženo arašídové máslo jako jeden z produktů, ve kterém může být využito těchto olejů.

Použití olejů v arašídovém másle však není v tomto patentu doloženo příklady provedení a původci tohoto vynálezu neočekávaně zjistili, že jednoduchá náhrada části nebo všeho arašídového oleje triacylglycerolovými oleji nedává.

• · • · «· « «··· · · · · · · ···« · · · · · ·»» ···· · ·· ···· ·· »· přijatelný produkt ořechového másla a optimální snížení obsahu tuku a kalorické hodnoty nemůže být dosaženo samotnou náhradou oleje. Aby oleje efektivně fungovaly jako náhrada tuku v arašídovém másle při zachování žádoucích organoleptických vlastností, musí být obsaženy určité složky a musí být dodrženy určité parametry.

Přestože předložený popis se týká ořechových másel a zvláště arašídů a arašídových pomazánek, rozumí se samo sebou, že principy tohoto vynálezu lze aplikovat na ořechy a semena odlišná od arašídů, jako jsou kešú oříšky, mandle, vlašské ořechy, lískové ořechy, ořechy macadamia, para ořechy, pekanové ořechy, slunečnicová semena, sezamová semena a podobně.

Pokud není uvedeno jinak, jsou zde veškerá procenta a poměry vyjádřeny na hmotnostním základě (hmotnost/hmotnost).

Všechny odkazy na sůl zde znamenají chlorid sodný.

Podstata vynálezu

Ořechové máslo o sníženém obsahu tuku a snížené kalorické hodnotě, zvláště arašídová pomazánka, která má hmotnostně až asi 60% snížení obsahu tuku, výhodně od asi 25% do asi 60% snížení obsahu tuku a hmotnostně až 34% snížení obsahu kalorií, výhodně od asi 10% do asi 34% -snížení obsahu kalorií, je vyrobeno pomocí pražených, částečně odtučněných ořechů a/nebo ořechové moučky, nízkokalorického nebo nekalorického triacylglycerolového oleje, nízkokalorického nebo nekalorického objemového činidla a pražených ořechů o původním obsahu tuku.

Ořechové máslo také obsahuje přírodní a/nebo umělá • · ·« · v v ·· • · · · < · · · · · · * · · · · · · • · ·· ···· ·· ·· sladidla, pevné látky karbohydrátů, sůl a stabilizátor, v případě arašídového másla je obsah tuku v produktu o sníženém obsahu tuku a snížené kalorické hodnotě asi 29 až 40 %, vztaženo na základ celkového obsahu oleje. Pokud se bere v úvahu pouze množství oleje v kompozici, která je metabolizována, kompozice má asi 21,5 až 34 % tuku.

Původci nyní zjistili, že určité triacylglycerolové oleje dovolují použít více pražených, částečně odtučněných ořechů a/nebo ořechové moučky, než se dříve pokládalo za možné, bez ztráty textury a organoleptických vlastností, pokud poměr netukových pevných látek k celkovému obsahu oleje je v předepsaném rozmezí. Když je použito částečně odtučněné ořechové moučky a není použito částečně odtučněných ořechů, poměr ořechové moučky k nízkokalorickému nebo nekalorickému oleji musí být také v předepsaném rozmezí. Triacylglycerolový olej nahrazuje ořechový olej, který byl odstraněn z částečně odtučněných ořechů obvyklým způsobem zahrnujícím extrakci, lisování a podobně. Aby bylo možno použít oleje k výrobě ořechového másla o sníženém obsahu tuku a snížené kalorické hodnotě, které má přijatelné texturní a organoleptické vlastnosti, však původci zjistili, že poměr netukových pevných látek a celkového obsahu oleje v kompozici musí být od asi 2,0 : 1 do 2,7 : 1, výhodně od asi 2,20 : 1 do 2,35 : 1 a při formulaci s ořechovou moučkou a bez částečně odtučněných ořechů musí být poměr částečně odtučněné ořechové moučky k nekalorickému nebo nízkokalorickému oleji od asi 1,3 : 1 do asi 2,25 : 1, výhodně od asi 1,4 : 1 do asi 1,6 : 1.

Kompozice podle vynálezu nemá vysokou viskozitu a to umožňuje použití vyšších procentických množství částečně ·· ♦ »·· ··

I « • · odtučněného ořechového materiálu stejně jako nízkokalorických nebo nekalorických objemových činidel.

Popis výhodného provedení

Typický způsob výroby arašídového másla je modifikován pro výrobu pomazánky arašídového másla o sníženém obsahu tuku a snížené kalorické hodnotě podle vynálezu poskytnutím prostředků pro zavedení produktů z odtučněných ořechů, triacylglycerolového oleje a objemového činidla a poskytnutím měřitelných parametrů pro výrobce.

Složky podle vynálezu zahrnují plnotučné pražené arašídy (o původním obsahu tuku) v množství od asi 18 do asi 30 %, výhodně od asi 20 do asi 27 % kompozice. Částečně odtučněné pražené arašídy mající obsah tuku od asi 10 do asi 40 % se také používají jako zdroj arašídových pevných látek a tyto mohou být použity v různých formách. Tak například může být použito moučky z pražených arašídů mající od asi 10 do asi 30 %, výhodně od asi 10 do asi 12 % tuku, nebo může být použito pražených arašídů (částečně odtučněných) majících od asi 28 do asi 40 % tuku, výhodně od asi 32 do asi 34 % tuku, nebo může být použito kombinace obou. Moučka z pražených arašídů může být použita v množství od asi 0 do asi 25 %, výhodně od asi 4 do asi 25 % a nejvýhodněji od asi 8 do asi 12 % kompozice.

Částečně odtučněné arašídy jsou použity v množství do asi 0 do asi 30 %, výhodně od asi 8 do asi 30 % a nejvýhodnějí od asi 10 do asi 16 % kompozice. Vhodné částečně odtučněné pražené arašídy jsou k dispozici u Pert Laboratories (divize firmy Seabrook Enterprises) P.O. Box 267, Peanut Drive/ Edenton, NC 27932 VSA, nebo u Golden Peanut Company (ve spolupráci s Universa! Blanchers) 1100 Johnson Ferry Road, Suitě 900, Atlanta, GA 30342 USA.

Při formulaci s částečně odtučněnou arašídovou moučkou a bez Částečně odtučněných arašídů, je používán nekalorický nebo nízkokalorický triacylglycerolový olej k rekonstituci na oříškovou pastovitou konzistenci a poměr moučky k oleji je od asi 1,3 : 1 do asi 2,25 : 1, výhodně od asi 1,4 : 1 do asi 1,6 : 1. Textura je pevnější při vyšším poměru.

Triacylglycerolový olej přispívá asi 0 až 6 kaloriemi na gram a má teplotu tání < 100 °F (38 ’C), ideálně 77 °F (25 ⁶C). Výhodným olejem je kapalný olej SALATRIM, prodávaný pod názvem BENEFAT™ III firmou Cultor Food Science, 235 East 42nd Street, New York, NY 10017 USA.

Směsí nízkokalorických olejů, jako jsou jiné formy tuků SALATRIM, CAPRENIN A OLESTRA, může být použito k dosažení požadované teploty tání.

Kapalný triacylglycerolový olej je použit v kompozici v množství od asi 4 do asi 18 %, přičemž výhodné rozmezí použití je od asi 11 do asi 13 %.

Dalšího snížení kalorické hodnoty je dosaženo v kompozici použitím nízkokalorického objemového činidla přispívajícího asi 0 až 1,5 kaloriemi na gram.

Nízkokalorická objemová činidla mohou být použita samotná nebo ‘v kombinacích při asi 2 až asi 38 % v-kompozici, výhodně je celkové množství jejích kombinace v kompozici asi 28 až asi 33 %. Mohou zahrnovat taková objemová činidla jako je polydextróza (LITESSE® od Cultor Food Science), inulin (RAFTILINE® od Rhone Poulenc, Food Ingredients Division, 1130 East Maiden Street, Washington, PA 15301 USA, nebo FRUTAFIT® do Imperiál Suiker Unie, One Imperiál Square, P.O. Box 9, Sugar Land, TX 77487 USA) a

·· ·* ·· mikrokrystalická celulóza (AVICEL® nebo INDULGE® od EMC Corp,, Food Ingredients Division, 1735 Markét Street, Philadelphia, PA 19103 USA),

Distribuce netukových pevných částic v konečném produktu arašídového másla., pokud jde o rozmezí velikosti částic je taková, že minimálně asi 95 % částic je < 65 mikronů, minimálně asi 75 % < 25 mikronů, minimálně asi 60 % > 6 mikronů. Střední průměr částic je asi 12 až asi 20 mikronů, výhodně asi 14 až asi 16 mikronů* Poměr netukových pevných látek k celkovému množství oleje v kompozici musí být od asi 2,0 : 1 do asi 2,7 : 1, výhodně od asi 2,20 : 1 do asi 2,35 : 1.

Způsob výroby arašídového másla podle vynálezu zahrnuje krok snížení velikosti částic, aby se dosáhlo žádané distribuce velikosti částic ve finálním produktu. Tento proces zahrnuje mletí, jako například pomocí třecího nebo asima mlýnu, homogenizaci, nebo mlecí krok aplikovaný na arašídové máslo po smíchání složek.

Sladidla nebo jiné karbohydrátové pevné látky, jako cukr, pevné látky kukuřičného sirupu nebo silná sladidla, mohou být použita samostatně nebo v kombinaci v množství od asi 0,05 do asi 18 % kompozice. Pokud je sladidlem například cukr, je přidán v množství od asi 0 do asi 12 %, výhodně od asi 8 do asi=11 %. Je možno pouzít jiná obvyklá přírodní sladidla, jako jsou med a dextróza, a jiné karbohydrátové pevné látky, jako jsou maltodextriny a škroby. Umělá sladidla, jako je ASPARTAME®, mohou být také použita pro další snížení kalorické hodnoty. Jak je zřejmé pro odborníka v oboru, použité množství přírodních a/nebo umělých sladidel se bude lišit v závislosti požadované sladkosti.

• · < · · · ·· + ·· · * · · · · · · * · · · * · · · ···· * ·* ···* <· ··

Arašídové máslo se snížených obsahem tuku a sníženou kalorickou hodnotou také obsahuje pražené arašídy o původním obsahu tuku, sůl a stabilizátor hydrogenovaných nebo částečně hydrogenovaných rostlinných olejů pro olejový systém. Sůl je použita v množství od asi 1 do asi 2 % a stabilizátor je obecně použit v množství od asi 0,5 do asi 3,5 %, výhodně od asi 0,5 do asi 2,0 %. Stabilizátorový systém také případně zahrnuje emulgátory, jako jsou monoacylgyceroly, diacylglyceroly, lecithin a monoestery propylenglykolu.

Obsah arašídových netukových pevných látek v kompozici může být v rozsahu od si 20 do asi 34 %. Výhodné rozmezí je asi 25 až asi 29 % k maximalizaci chuti a vůně arašídů, maximalizaci měkké, roztíratelné textury a minimalizaci viskozity během procesu. To je srovnatelné s typickým obsahem arašídových netukových látek 27 až 29 % v arašídových máselných pomazánkách s 25% redukcí obsahu tuku, které jsou v současnosti na trhu ve Spojených státech.

Brookfieldova zdánlivá viskozita během zpracování arašídového másla po smíchání a krocích snížení velikosti částic je asi 6 000 až asi 50 000 centipoise, přičemž výhodná viskozita je asi 7 000 až asi 9 000 centipoise (Brookfield TC vřeteno při 4 ot./min. nebo TD vřeteno při 20 ot./min., se spirálovým pohybem, po 1 minutě při 65 až 85 ^eC).

Hustota arašídového másla je maximálně asi 1,248 gramů/cm³ s cílovou hustotou asi 1,240 až asi 1,245 gramů/cm³. Tato podmínka zajišťuje 37 gramovou dávku pro 30 ml (dvě polévkové lžíce) a umožňuje udávat na etiketě 40% snížení obsahu tuku a 25% snížení kalorické ·· • 4 hodnoty, když je předepsána objemová deklarace dávky pro podání.

Obecný způsob výroby ořechového másla podle vynálezu zahrnuje následující kroky:

a) míchání nebo mletí od asi 18 do asi 30 % pražených ořechů o původním obsahu tuku a od asi 0 do asi 30 % pražených částečně odtučněných ořechů na kaši,

b) přimíchání do kaše a) od asi 0 do asi 25 % moučky z pražených částečně odtučněných ořechů a nízkokalorického nebo nekálorického triacylglycerolového oleje a případně mletí,

c) smíchání sladidla, soli, stabilizátoru a nízkokalorického nebo nekálorického objemového činidla se směsí b) za vzniku pasty následované mletím, nebo případně mletím, pokud bylo mletí provedeno v kroku b), a

d) odvzdušnění a chlazení produktu z kroku c).

Příklady provedení vynálezu

Všechny kompozice v následujících příkladech provedení se vztahují na arašídové máslo s 50% snížením obsahu tuku a 34% snížením kalorické hodnoty (vztaženo na hmotnostní základ) ve srovnání s arašídovým máslem s původním obsahem tuku. Kompozice podle příkladů dosahují udávané 40% redukce obsahu tuku a 25% redukce kalorické hodnoty na dávku dvou polévkových lžič designovanou v USA.

·· ·· • · ·

Φ * • · · • 99 • 9 99.9 • 9 99

9 · Φ * 9 99 • 99 · 9 · I • « 9 9

Příklad 1

Arašídové máslo se sníženým obsahem tuku a sníženou kalorickou hodnotou bylo vyrobeno za použití následujících složek:

Kompozice

Složka	% hmot. (vlhký základ)	celkové karbo.	celkový tuk	celkové prot.	kal. na 100 g
pražené arašídy	23,00	2,76	12,19	7,13	138,00
částečně odtučněné arašídy	16,00	3,20	5,44	6, 08	79, 65
částečně odtučněná arašídová moučka	8,00	2,01	0,96	4,40	31,48
salatrim	11,00	0, 00	6, 05	0, 00	53, 48
cukr	7,50	7,46	0,00	0,00	30,37
polydextróza	24,00	23, 04	0,00	0, 00	27, 65
inulin	8,00	7,68	0, 00	0, 00	11,52
stabilizátor	0, 90	0, 00	0,90	0,00	7,53
sůl	1, 60	0,00	0,00	0, 00	0,00
celkem	100,00	46,15	25,54	17, 61	379,7

Parametry kompozice:

pevné látky : olej 2,28 : 1 pevné netukové látky arašídů 28,41 %

Všechny složky byly současně dávkovány do mlýna v určitém poměru k zajištění správných poměrů podle složení kompozice. Seřízení mlýna bylo takové, aby zajišťovalo........

distribuci velikosti částic takovou, že minimálně 95 % částic je < 65 mikronů, minimálně 75 % částic < 25 mikronů, minimálně 60 % částic > 6 mikronů a střední průměr je 12 až 20 mikronů, výhodně 14 až 16 mikronů, a zdánlivou viskozitu 6 000 až 50 000 centipoise, s výhodnou viskozitou 7 000 až ftft ftft ft* • ftft ft •ft · ft

000 centipoise mimo mlýn. Rozemletá kompozice byla poté odvzdušněna a ochlazena.

Arašídové máslo mělo měkkou, roztíratelnou texturu a silnou arašídovou chuť a vůni typickou pro arašídová másla s původním obsahem tuku.

Příklad 2

Arašídové máslo se sníženým obsahem tuku a sníženou kalorickou hodnotou bylo vyrobeno způsobem podle příkladu 1 za použití následujících složek:

Kompozice

Složka	% hmot. (vlhký základ)	celkové karbo.	celkový tuk	celkové prot.	kal. na 100 g
pražené arašídy	22,00	2, 64	11, 66	6, 82	132,00
částečně odtučněné arašídy	14,00	2, 80	4,76	6, 32	69,70
částečně odtučněná arašídová moučka	10, 00	2,51	1,20	5,50	39,34
salatrim	12, 00	0, 00	6, 60	0, 00	58,34
cukr	8,50	8,46	0, 00	0,00	34,42
polydextróza	23, 00	22, 08	0, 00	0, 00	26,50
inulin	8, 00	7, 68	0, 00	0, 00	11,52
stabilizátor	0,90	0,00	0,90	0, 00	7,53
sůl	1,60	0, 00	0, 00	0,00	0,00
celkem	100,00	46,17	25,12	17, 64	379,4

Parametry kompozice:

pevné látky : olej 2,28 : 1 pevné netukové látky arašídů 28,38 %

Toto arašídové máslo mělo měkkou, roztíratelnou texturu a silnou arašídovou chuť a vůni typickou pro arašídová másla s původním obsahem tuku.

····

Příklad 3

• 9

999 9 9

99

9 9 9 • · 9

9 9

9999

99

9 9

9 9 · · • 9 9 ·'♦ 9 9

Kompozice

Složka	% hmot. (vlhký základ)	celkové karbo.	celkový tuk	celkové prot.	kal. na 100 g
pražené arašídy	22,00	2, 64	11, 66	6, 82	132,00
částečně odtučněné arašídy	20,00	4,00	5, 80	7,60	99,57
salatrim	10,00	0, 00	5, 50	0, 00	48, 62
cukr	8, 00	7,96	0, 00	0, 00	32, 40
pevné látky kukuřičného sirupu	5, 00	4,80	0,00	0, 00	19, 54
polydextróza	24,50	23, 52	0, 00	0, 00	28,22
inulin	8, 00	7, 68	0, 00	0, 00	11, 52
stabilizátor	0, 90	0,00	0,90	0,00	7,53
sůl	1, 60	0,00	0, 00	0,00	0, 00
celkem	100,00	50, 60	25, 66	14,42	379,4

Parametry kompozice:

pevné látky : olej 2,43 : 1 pevné netukové látky arašídů 24,54 %

Tato kompozice v sobě nezahrnovala částečně odtučněnou arašídovou moučku. Arašídové máslo mělo dobrou arašídovou chuť a vůni a roztíratelnou texturu podobnou arašídovému máslu o původním obsahu tuku.

Příklad 4

·· ·* · · 9 · ♦♦ • · · · · • · · ** ♦♦

Kompozice

Složka	% hmot. (vlhký základ)	celkové karbo.	celkový ' tuk	celkové prot.	kal. na 100 g
pražené arašídy	32,00	3,84	16, 96	9, 92	192,01
částečně odtučněné arašídy	8, 00	1, 60	2,72	3, 04	39, 63
částečně odtučněná arašídová moučka	4,00	1,00	0,48	2,20	15,74
salatrim	6,00	0,00	3,30	0, 00	29,17
cukr	- 8,00	.7,96	0, 00	0,00	32,40
pevné látky kukuřičného sirupu	5,00	4,80	0,00	0,00	19,54
polydextróza	26,30	25,25	0, 00	0,00	30,30
inulin	8, 00	7,68	0,00	0, 00	11, 52
stabilizátor	1,10	0,00	1,10	0, 00	9,21
sůl	1, 60	0, 00	0, 00	0, 00	0, 00
celkem	100,00	52,13	24,56	15,16	379,7

Parametry kompozice:

pevné látky : olej 2,67 : 1 pevné netukové látky arašídů 23,84 %

Arašídové máslo mělo vysoce kvalitní arašídovou chuť a vůni díky vyššímu obsahu arašídů o původním obsahu tuku. Poměr pevné látky : olej byl v horní části přijatelného rozmezí a procento pevných netukových látek arašídů bylo ve spodní části přijatelného rozmezí, takže hustota produktu byla srovnatelná s hustotou arašídového másla o původním obsahu tuku. - — ™ -....... . ...........

Příklad 5

• ··

9 ·· * ♦ · · • · ·· ··· · ·

9 9 ·· 99 »· * ·

9 9 9

9 ·

9ι · ·

• · » * · · · ·

Kompozice

Složka	% hmot. (vlhký základ)	celkové karbo.	celkový tuk	celkové prot.	kal. na 100 g
pražené arašídy	20,40	2,45	10,81	6,32	122,40
částečně odtučněná arašídová moučka	24,00	6, 02	2,66	13,20	94, 43
salatrim	17,00	0,00	9, 35	0, 00	82, 65
cukr	8,70	6, 66	0, 00	0,00	35,23
polydextróza	19, 00	18,24	0,00	0,00	21,69
inulin	8,00	7, 68	0,00	0, 00	11,52
stabilizátor	1,30	0,00	1,30	0, 00	10,66
sůl	1,60	0, 00	0, 00	0, 00	0,00
celkem	100,00	43, 05	24,34	19,52	379,0

Parametry kompozice:

pevné látky : olej 2,13 : 1 arašídová moučka : salatrim 1,41 : 1 pevné netukové látky arašídů 30,93 %

V této kompozici nebylo použito částečně odtučněných arašídů. Procentický obsah pevných netukových látek arašídů byl v horní části přijatelného rozmezí díky velkému množství částečně odtučněné arašídové moučky v kompozici a hustota arašídového másla byla snížena zvolením poměru pevné látky : olej ve spodní části přijatelného rozmezí.

Příklad 6 . . ......

Bylo provedeno dvacet pokusů v rámci rozmezí složek kompozice pro arašídové máslo o sníženém obsahu tuku a snížené kalorické hodnotě. Bylo dosaženo širokého rozmezí texturních vlastností, všech typických pro přijatelná arašídová másla o sníženém obsahu tuku a snížené kalorické hodnotě.

♦ ··· 9

9 ·· • · · 9

9 9

9 9 Ι· • · · • * · · · » ·· ·· • · · • 99

999 » » • · · ·· ·♦

Pro zjištění vlivu faktorů kompozice na texturní vlastnosti arašídového másla jsou uvedené korelační koeficienty, > 0,50, statisticky významné nap < 0,05. Například: za účelem minimalizace hustoty kompozice arašídového másla o sníženém obsahu tuku a snížené kalorické hodnotě je zvýšen procentický obsah triacylglycerolového oleje a procentický obsah pevných látek kukuřičného sirupu a polydextrózy, zatímco poměr pevných látek k oleji je snížen a procentický obsah arašídových netukových látek je snížen.

Výsledky jsou shrnuty v tabulce 6.

9« ► 9 9 «

9 ··<· •9 999·

99

9 9 9

9 ««

999 · φ

9 9

99

Tabulka 6 Statistické korelace mezi obsahem složek a důsledky pro texturu

skupino- vé hodnocení tuhosti

cn cn •h o

1> Ch K O

co cn o 1

O kO K. o

Γ co o

00 co κ. ο

σι ο

cn cn v o 1

o σ» o

cn LO *h. o 1

CO σ ο

Q, Ό pevných látek arašídů

V r- s. o

o co o

OJ co o 1

LO LO o

νο 1> ο

tj¹ > *» ο 1

<T) Γ o 1

cn LO o 1

co co o

sr iO O 1

'θ’ CO ο

CO CO ο 1

poměr pevné látky k oleji

co LD O

lO co o

o co ·. o 1

’φ CO o

LO ιΟ o

οο Γ- ο

% pevných látek kukuřičného sirupu + polydextrózy

lo o 1

(Ν CO Ο 1

kO LO *» Ο

co LO o

cn co «Κ o

θ' LO o

co kO •h. o

C0 LO •κ ο

% salat- rimu

Γ- ΙΟ v o 1

Γ- K. o 1

cn co v o

i—1 LO O 1

o Γ- o

co LO ·*, ο

LO LO O

co ·«. o

cn LO ·». o

LO CO ο 1

O 6 částečně odtuč- něné moučky

cH LD Ο

θ' LO ο 1

co LO o 1

LO CO K O 1

co LO O 1

t-H LO o

LO co *«. o 1

00 Γ- ο 1

1 Q, ¹ ό částečně i odtuč- něných arašídů

1 <0 Ρ Ό <0 Ή >cn o\°

cn LO K o

Důsledky pro texturu

>, p 3 -P X Φ -P i—t -H tp O P a

Φ 4-1 O -P cn 0 rC

M—t β φ >υ (0 r—1 -Ρ cn Φ az (0 ι—1 cn

>1 β '<0 Ν (0 β o a Ή > •P cn >N O β g

-P cn o > (0 N β O .X

Ή β φ >υ φ ι—1 -Ρ cn ι -Ρ cn ο > φ β γ-Η •Η >Ρ a

Ή 1 Φ β >Ν Ο 'Φ Ό φ β β ·—1 Ο Ο β λ: cn a φ •Η >Ρ Φ β a Φ -Η >1 g Λί Χ> -Ρ cn ο Ή -φ Ο β > β > 5 -Ρ X) φ cn φ β -η >Ν >Ρ r-Ι -Ρ ο -ρ -η tn β ο >Ρ ο g a a β

-Η e φ β -Η I—1 tn φ cn -Η cn >φ β cn

Ή β 'Φ i i—1 a N O P -P cn O r—1 XI o >1 P

ϋ H -P tn 'Φ >ϋ .Η > -P cn >N O

υ •H P cn >o -P cn O •H r“4 Φ >

-P cn o β r—C Φ •P Φ Λί ÍX i—1 o a

Xj υ φ -P cn 'β > -P tn o -P Ή ϊ> o •I—L Φ r“í o

Φ β Ή β 'Φ !> Ή a ι—1 β 'Φ > Ο X! λϊ υ -Ρ Φ >1 X) Λ β Ν Ν

\Η β Γ—1 'ίϋ β -Ρ φ Ρ •Ρ tn β Ή

β* •Η β ϊ—1 Ό rH Φ •Η LW λ; ο ο Ρ 05

• β ο β >1 a ι—| β \ tn Φ χ> Ο -Ρ tn β Χ5

Ρ(/

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Kompozice ořechového másla mající snížený obsah tuku a sníženou kalorickou hodnotu a texturu a organoleptické vlastnosti ořechových másel o původním obsahu tuku obsahuj ící

a) od asi 18 do asi 30 % mletých pražených ořechů,

b) od asi 0 do asi 25 % moučky z pražených částečně odtučněných ořechů,

c) od asi 0 do asi 30 % mletých, pražených, částečně odtučněných ořechů,

d) od asi 4 do asi 18 % nízkokalorického nebo nekalorického triacylglycerolového oleje,

e) od asi 0,05 do asi 18 o Ό sladidla f) od asi 1,0 do asi 2,0 O, Q soli, g) od asi 0,5 do asi 3,5 o, O s tabi1i začniho/emulgačního

systému, a

h) od asi 2 do asi 38 % nízkokalorického nebo nekalorického objemového činidla, přičemž ořechové máslo má obsah netukových pevných látek od asi 20 do asi 34 % a poměr celkových netukových pevných látek k celkovému oleji je od asi 2,0 : 1 do asi 2,7 : 1.

2. Kompozice podle nároku 1 zahrnující od asi 20 do asi 27 % pražených mletých ořechů.

3. Kompozice podle nároku 1 zahrnující od asi 4 do asi 25 % moučky z pražených částečně odtučněných ořechů.

«·

4. Kompozice podle nároku 3, kde poměr moučky z pražených částečně odtučněných ořechů k triacylglycerolovému oleji je od asi 1,3 : 1 do asi 2,25 : 1.

5. Kompozice podle nároku 1 zahrnující od asi 8 do asi 30 % mletých, pražených, částečně odtučněných ořechů.

6. Kompozice podle nároku 1, kde ořechové máslo je arašídové máslo a kompozice zahrnuje 0 % mletých částečně odtučněných ořechů a má poměr moučky z pražených částečně odtučněných ořechů k triacylglycerolovému oleji od asi 1,3 : 1 do asi 2,25 : 1.

7. Způsob výroby ořechového másla o sníženém obsahu tuku a snížené kalorické hodnotě majícího texturu a organoleptický charakter ořechového másla o původním obsahu tuku zahrnující:

b) přimíchání do kaše a) od asi 0 do asi 25 % moučky z pražených částečně odtučněných ořechů a nízkokalorického nebo nekalorického triacylglycerolového oleje a případně mletí,

c) smíchání sladidla, soli, stabilizátoru/emulgátoru a nízkokalorického nebo nekalorického objemového činidla se směsí b) za vzniku pasty následované mletím, nebo případně mletím, pokud bylo mletí provedeno v kroku b), a

d) odvzdušnění a chlazení produktu z kroku c), kde ořechové máslo má obsah ořechových netukových pevných látek od asi 20 do asi 34 % a poměr celkových netukových .·· :· ·· y-Mf·:

«··« · .. ....

·· ·»·· ·· ·· et pevných látek k celkovému oleji je od asi 2,0 : 1 do asi 2,7 : 1.

8. Způsob podle nároku 7, kde triacylglycerolový olej je přítomen v množství od asi 4 do asi 18 %; sladidlo je přítomno v množství od asi 0,05 do asi 18 %; sůl je přítomna v množství od asi 1,0 do asi 2,0 %/ stabilizátor/emulgátor je přítomen v množství od asi 0,5 do asi 3,5 % a nízkokalorické nebo nekalorické objemové činidlo je přítomno v množství od asi 2 do asi 38 %.

9 · · · • · ·· • 999 · · • · ·

99 99 kde ořechové máslo má obsah ořechových netukových pevných látek od asi 20 do asi 34 % a poměr celkového množství netukových pevných látek k celkovému množství oleje od asi 2,0: 1 k asi 2,7 : 1.

9. Způsob podle nároku 8, kde je použito 0 % pražených částečně odtučněných ořechů a poměr moučky z pražených částečně odtučněných ořechů k triacylglycerolovému oleji je od asi 1,3 : 1 do asi 2,25 : 1.

10. Způsob výroby ořechového másla o sníženém obsahu tuku a snížené kalorické hodnotě, které má texturu a organoleptický charakter másel z ořechů o původním obsahu tuku, zahrnující smíchání od asi 18 do asi 30 % pražených ořechů o původním obsahu tuku, od asi 0 do asi 30 % pražených částečně odtučněných ořechů, od asi 0 do asi 25 % moučky z pražených částečně odtučněných ořechů, od asi 4 do asi 18 % nízkokalorického nebo nekalorického triacylglycerolového oleje, od asi 0,05 do asi 18 % sladidla, od asi 1,0 do asi 2,0 % soli, cd asi 0,5 do asi 3,5 % stabilizačního/emulgačního systému a od asi 2 do asi 3,8 % nízkokalorického nebo nekalorického objemového činidla, mletí směsi, a odvzdušnění a ochlazení mleté směsi, ·· ···· • φ · • · • · • · ···· · ·· • 9 • · • · · • · ·· • · ··*· ·· «·

11. Způsob podle nároku 10, kde distribuce velikosti částic je taková, že minimálně asi 95 % má < 65 mikronů, minimálně asi 75 % má < 25 mikronů, minimálně asi 60 % má > 6 mikronů astřední průměr je asi 12 až asi 20 mikronů.