CZ282415B6

CZ282415B6 - Pomazánka

Info

Publication number: CZ282415B6
Application number: CZ952099A
Authority: CZ
Inventors: Freek Reckweg; Michael Chiaverini; Scott Antonio Lehouiller
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1993-02-17
Filing date: 1994-01-28
Publication date: 1997-07-16
Also published as: ATE151951T1; AU684490B2; CA2156265C; ZA94993B; WO1994018846A1; SK279916B6; DE69402831T2; DK0684769T3; DE69402831D1; EP0684769B1; PL173438B1; SK100495A3; EP0684769A1; AU6000694A; CZ209995A3; PL310170A1; CA2156265A1; US5340600A

Abstract

Pomazánka s kontinuální olejovou fází ve formě emulze obsahuje a) 30 až 40% hmotnostních tukové fáze s obsahem 0,05 až 0,5% hmotnostních nebílkovinného inhibitoru krystalizace tuku s HLB 5 až 10 a 0,1 až 0,4% hmotnostních nebílkovinného emulgačního systému a b) 70 až 60% hmotnostních vodné fáze, obsahující 0,005 až 0,1% hmotnostních mléčné bílkoviny, vztaženo na celkovou hmotnost pomazánky.ŕ

Description

Pomazánka s kontinuální olejovou fází ve formě emulze obsahuje a) 30 až 40 % hmotnostních tukové fáze s obsahem 0,05 až 0,5 % hmotnostních nebílkovinného Inhibitoru krystallzace tuku s HBL 5 až 10 a 0,1 až 0,4 % hmotnostních nebflkovinného emulgačního systému ze skupiny nasycených monoglyceridů, nenasycených monoglyceridů, dlglyceridů, fosfatldů a směsí těchto látek, a b) 70 až 60 % hmotnostních vodné táze, obsahující 0,005 až méně než 0,1% hmotnostní mléčné bílkoviny, vztaženo na celkovou hmotnost pomazánky.

Pomazánka

Oblast techniky

Vynález se týká pomazánky s nízkým obsahem tuku v rozmezí 30 až 40 % hmotnostních, s dlouhou skladovatelností, na bázi nebílkovinného krystalového systému, bez nutnosti stabilizovat mléčnou fázi pomocí zahušťovadel nebo činidel, podporujících tvorbu gelu.

Dosavadní stav techniky

Bylo pozorováno, že pomazánky s obsahem tuku, například máslo nebo margarin s obsahem tuku 40 % nebo nižším jsou sice žádoucí, avšak emulze, vytvářející tyto pomazánky je při delším skladování v chladničce nestálá. Po delší době se počne pomazánka dělit na tukovou fázi a vodnou fázi. Je pravděpodobné, že dochází k opětné krystalizaci tukové fáze v těchto produktech, a tím vznikají uvedené problémy, související s nestálostí emulze.

Je známo, že odstranění mléčných bílkovin z vodné fáze pomazánek s nízkým obsahem tuku může mít za následek vyšší stálost těchto pomazánek. Avšak při odstraněni mléčných bílkovin dochází ke vzniku nepřijatelné konsistence a ke vzniku různých pachutí a současně k nepříjemnému pocitu v ústech při používání této pomazánky, takže je zapotřebí mléčné bílkoviny zachovat, avšak současně je nutno použít ve vodné fázi zahušťovadla nebo látky, vytvářející gel. Jednou z vhodných látek je želatina, tyto látky však obvykle nepříznivě ovlivní chuť pomazánky a mimoto se pomazánka stává nákladnější než margariny, zpracovávané na běžných zařízeních, zvláště vzhledem k tomu, zeje nutno dodržet vyšší hygienické požadavky.

Bylo prokázáno, že uvedeným způsobem je možno získat pomazánky s nízkým obsahem tuku, skladovatelné až po dobu 5 týdnů při teplotě 5 °C. Tyto produkty obsahují méně než 0,5 % hmotnostních nebílkovinného inhibitoru rekrystalizace tuku v kombinaci s méně než 0,1% hmotnostních mléčné bílkoviny, není zapotřebí přidávat emulgátor typu bílkoviny.

Vynález si klade za úkol navrhnout pomazánku s nízkým obsahem tuku, dobrou skladovatelností, s obsahem kontinuální emulze při obsahu mléčné bílkoviny méně než 0,1 % hmotnostních a při obsahu nebílkovinného inhibitoru krystalizace tuků méně než 0,5 % hmotnostních.

Vynález si rovněž klade za úkol vyvarovat se použití látek, vytvářejících gel, například želatiny, nebo zahušťovadla.

Pomazánky podle vynálezu by při tom měly mít přijatelnou teplotu tání a měly by vyvolávat dobrý pocit v ústech bez použití nákladného zařízení.

Podstata vynálezu

Podstatu vynálezu tvoří pomazánka s kontinuální olejovou fází ve formě emulze, pomazánka obsahuje:

a) 30 až 40 % hmotnostních tukové fáze s obsahem 0,05 až 0,5 % hmotnostních nebílkovinného inhibitoru krystalizace tuků s HLB 5 až 10, vztaženo na hmotnost celé pomazánky a 0,1 až 0,4 % hmotnostních nebílkovinného emulgačního systému ze skupiny nasycených monoglyceridů, nenasycených monoglyceridů , diglyceridů, fosfatidů a směsí těchto látek,

-1 CZ 282415 B6

b) 70 až 60 % hmotnostních vodné fáze, obsahující 0,005 až méně než 0,1 % hmotnostních mléčné bílkoviny, vztaženo na celkovou hmotnost pomazánky.

Pomazánky podle vynálezu mají dlouhou skladovatelnost a vyvolávají příjemný pocit v ústech.

Dlouhou skladovatelností nebo prodlouženou stálostí při skladování se rozumí, že v produktu nedochází k destabilizaci rekrystalizací tuků při skladování nejméně 5 týdnů při teplotě 5 °C. Rekrystalizaci tuků nebo destabilizaci po vykrystalování tuku je možno prokázat tak, že dojde k oddělení olejové nebo vodné fáze.

Tuk je v pomazánkách podle vynálezu obsažen v množství 30 až 40, s výhodou 35 až 40% hmotnostních, vztaženo na hmotnost celé pomazánky.

Rostlinnými oleji, které jsou v pomazánce použity, jsou obvykle běžné rostlinné oleje, jako sojový olej, kukuřičný olej, olej z bavlníkových semen, arašídový olej, safflorový olej, slunečnicový olej a řepkový olej. Výhodnými tuky jsou hydrogenované rostlinné oleje ze skupiny safflorový olej, sojový olej, kukuřičný olej, řepkový olej a směsi těchto olejů, zvláště výhodný je sojový olej.

Nebílkovinný inhibitor krystalizace tuků se k pomazánce přidává v množství nižším než 0,5 % hmotnostních, s výhodou v množství 0,05 až 0,2 a zvláště v množství 0,05 až 0,1% hmotnostních. Tyto inhibitory by měly mít hydrofilní/lipofilní rovnováhu (HLB) v rozmezí 5 až 10, s výhodou 5 až 8. Vhodnými inhibitory jsou polyglycerolestery, estery sorbitanu a jakékoliv jiné inhibitory krystalizace tuků, známé v oboru, s požadovaným rozmezím HLB a vhodné pro použití ve výrobcích uvedeného typu.

Výhodnými inhibitory jsou polyglycerolestery a z nich ty, které obsahují mastné skupiny, například stearáty. Příkladem vhodného inhibitoru krystalizace tuků může být polyglycerolester, známý pod názvem Santone 3-1-SH (Van den Bergh of Lisle, 111 USA) s HLB = 7. Aniž by bylo zapotřebí se omezit na jakékoliv teoretické vysvětlení, je pravděpodobné, že estery mastných kyselin v inhibitoru reagují s olejovou složkou v pomazánce a brání rekrystalizaci tuku v průběhu skladování. Inhibitory s nízkou hodnotou HLB, například 2 nebo nižší, rovněž vytvářejí stálé produkty, mění však teplotu tání výsledného produktu ajejich chuť je nepříjemná. Na druhé straně inhibitory s vysokou hodnotou HLB, například vyšší než 10, již nepříznivě ovlivní stálost emulze. Vliv těchto látek s vysokou hodnotou HLB je již příliš silný k tomu, aby bylo možno udržet stálou kontinuální emulzi tuku.

Produkty podle vynálezu jsou nejen stálé při delším skladování, avšak také se velmi dobře roztírají při teplotním rozmezí 5 °C až teplotě místnosti, tato roztíratelnost se v průběhu nejméně 5 týdnů nemění.

Emulgátory, použitými v tukové fázi pomazánky mohou být nasycené i nenasycené monoglyceridy, diglyceridy, fosfatidy a lecithin. Emulgátory jsou s výhodou přítomny v množství 0,1 až 0,4 % hmotnostních, vztaženo na celkovou hmotnost pomazánky.

Emulgační systém je s výhodou tvořen směsí nasycených a nenasycených monoglyceridů, s výhodou s hmotnostním poměrem nenasycených monoglyceridů k nasyceným monoglyceridům 1:1. Při použití takové směsi monoglyceridů je možno připravit produkty s dlouhou skladovatelností.

-2CZ 282415 B6

Vodná fáze

Pomazánka podle vynálezu musí obsahovat 0,005 až méně než 0,1, s výhodou 0,005 až 0,02 % hmotnostních mléčné bílkoviny. Množství mléčné bílkoviny je kritické pro dosažení dobrých chuťových vjemů. Mléčná bílkovina může pocházet z jakéhokoliv zdroje, jako jsou například plnotučné mléko, odstředěné mléko, podmáslí, práškové podmáslí, práškové odstředěné mléko, jogurt, tvaroh, sýr, prášková syrovátka, máslo a podobně. Výhodným zdrojem je zejména syrovátka v práškové formě.

V pomazánce je možno použít také složky, které nepocházejí z mléčných bílkovin, může jít o rostlinné bílkoviny, například o bílkoviny ze sóji.

Pomazánka podle vynálezu může obsahovat ještě řadu případných složek k dosažení žádoucí barvy a chuti, tyto složky jsou v oboru běžně používány.

Přísadou pro úpravu chuti může být například chlorid sodný, máslová příchuť, ovocné aroma, koření, ořechové aroma, rostlinné příchuti, bylinky, mléčné aroma, aroma po destilátu, aroma ze sýra, řas, masa a podobně, tak, jak je v oboru běžně známo.

Množství aromatických látek je s výhodou nižší než 0,5 % hmotnostních, s výhodou se pohybuje v rozmezí 0,01 až 0,02 % hmotnostních.

Chlorid sodný je obsažen v rozmezí 0 až 4, s výhodou 0,1 až 3 a zvláště 0,5 až 2 % hmotnostní.

Z vhodných barviv je možno uvést beta-karoten, annatto, kurkuma, karamel, paprika a barvy FD a C. Typicky se barvivo rozpustí v tukové fázi nebo ve vodné fázi nebo se v některé z těchto fází disperguje. Barvivo je v pomazánce obsaženo v množství nižším než 1 % hmotnostní, s výhodou v rozmezí 0,001 až 0,1 % hmotnostních.

Aby bylo možno potlačit mikrobiologický nebo oxidativní rozklad, je možno přidávat do pomazánky konzervační látky pro potlačení růstu plísní a kvasinek, jde například o kyselinu benzoovou, sorbovou, fosforečnou, mléčnou nebo rozpustné soli těchto kyselin nebo dalších látek.

Výhodnými antimikrobiálními látkami jsou sorbitan draselný nebo sodný, benzoát draselný nebo sodný a kyselina fosforečná, s výhodou do obsahu 4 % hmotnostní, s výhodou v rozmezí 0,01 až 2 % hmotnostní. Zvláště vhodný je sorbitan draselný.

Je možno přidávat kyselé látky k udržení pH vodné fáze produktu na žádoucí úrovni, s výhodou jde o pH v rozmezí 3 až 10 a zvláště 3,5 až 7. Vhodnými látkami jsou kyselina mléčná nebo citrónová v množství 0,1 až 1, zvláště 0,01 až 0,1 % hmotnostních.

V případě potřeby je možno přidat chelatační činidlo, například EDTA nebo její soli, takže se zachytí kovové ionty, které by jinak mohly nežádoucím způsobem reagovat se složkami produktu.

Způsob zpracování

Pomazánky podle vynálezu se zpracovávají obvykle průchodem přes výměníky tepla se zdrsněným povrchem (jednotka A) a přes krystalizační zařízení s míchadly ve formě tyčinek (jednotka C). Prvním zařazeným zařízením je obvykle výměník tepla s drsným povrchem a invertor fází s vysokou pracovní rychlostí, přičemž jako invertor je zařazeno krystalizační zařízení. Ve výhodném provedení se postup provádí v zařízeních A-A-C-A-C. S výhodou se před

-3II prvním chladicím stupněm A užije deskový výměník tepla PHE k dosažení požadované teploty zpracováním.

Olejová fáze se připraví smísením kapalného rostlinného oleje a emulgátoru za tepla při teplotě 65 až 77 °C za míchání. Směs se pak zchladí na 43 až 60 °C a s výhodou za míchání se přidá lecithin. Vodná fáze se připraví zahřátím vody na 65 až 77 °C s následným přidáním všech přísad v suchém stavu s výjimkou chloridu sodného. Vzniklá směs se zchladí na 43 až 60 °C. Pak se za míchání přidá sůl. Pak se přidá zbývající voda, mléčná bílkovina a kyselina, čímž se získá výsledná vodná fáze.

Vodná fáze a olejová fáze se smísí tak, že se olejová fáze přidá do vodné fáze za stálého míchání, směs se dále míchá až do homogenizace a současně se přidají případné složky, jako aromatické látky nebo barviva.

Z homogenizačního zařízení se směs vede do vhodného výměníku tepla, kde se zchladí.

Praktické provedení vynálezu bude osvětleno následujícími příklady, kde množství jsou uvedena v procentech hmotnostních, vztaženo na celkovou hmotnost směsi, není-li výslovně uvedeno jinak.

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1

Byly připraveny pomazánky s obsahem 40 % tuku s následujícím složením:

Tabulka 1 pomazánky A - E olejová fáze____________________A__________B__________C_________D_________E % kapalného sojového oleje / 22 % sojového oleje,

ztuženého na 42 °C	39,55	39,475	39,45	39,45	39,35
destilované nasycené
monoglyceridy	0,175	0,325	0,225	0,175	0,175
destilované nenasycené
monoglyceridy	0,175		0,225	0,175	0,175
polyglycerolester*				0,1	0,2
lecithin	0,1	0,2	0,1	0,1	0,1

vodná fáze

prášková syrovátka	0,10	0,10	0,10	0,10	0,10
kyselina mléčná	0,07	0,07	0,07	0,07	0,07
voda	58,5	58,5	58,5	58,5	58,5
sorbitan draselný	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
EDTA	0,007	0,007	0,007	0,007	0,007
aromatická látka	0,0125	0,0125	0,0125	0,0125	0,0125
barvivo	0,0066	0,0066	0,0066	0,0066	0,0066
celkem	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0

-4II

Poznámka k tabulce:

¹ Šlo o Santone 3-1-SH s hodnotou HLB=7 (Van den Bergh of Lisle, 111.).

Pomazánky A, B a C se špatně roztírají, pomazánky D a E měly dobrou stálost a velmi dobře se roztíraly (hodnocení 9 a 10 ve škále s rozmezím 1 až 10).

EDTA a sorbitan draselný byly přidány k přibližně 6 % vody a roztok byl pasteurizován zahřátím na 79 °C. Pak byl roztok zchlazen na 60 °C a za míchání byl v průběhu 10 minut přidán chlorid sodný. Pak byl přidán zbytek vody a syrovátka ve formě prášku. Nakonec byla v průběhu 5 minut za míchání přidána kyselina mléčná do pH 4,4.

Olejová fáze byla připravena tak, že sojový olej, monoglyceridy a polyglycerolester byly společně zahřátý na teplotu 77 °C. Pak byla směs zchlazena na 60 °C a v průběhu 20 minut byl za míchání přidán lecithin.

Olejová fáze, barvivo a aromatická látka byly ve formě předem připravené směsi smíseny s vodnou fází ze vzniku homogenizované výsledné pomazánky.

Tato homogenizovaná pomazánka se pak nechala projít přes výměníky tepla se zdrsněným povrchem a přes krystalizační zařízení a pak byla zchlazena na teplotu 4 až 10 °C, po tomto zchlazení plněna do tub a dále skladována při teplotě 5 °C. Pak byly jednotlivé pomazánky hodnoceny na svou roztíratelnost a stálost v průběhu nejméně dvou týdnů při uložení při teplotě 5 °C.

Bylo možno pozorovat, že pomazánky A až C, neobsahující nebílkovinný inhibitor krystalizace (polyglycerolester) ztrácely stabilitu po 10 dnech skladování při teplotě 5 °C. Mimoto byly tyto pomazánky nesnadno roztíratelné (hodnocení 2 a 3 ve škále v rozmezí 1 až 10), kde 10 znamená velmi dobrou roztíratelnost, při níž se pomazánka nedělí na volnou olejovou a vodnou fázi, hodnocení 1 znamená velkou destabilizaci, při níž se tvoří volné kapičky vody.

Pomazánky D a E podle vynálezu, obsahující 0,1 až 0,2 % hmotnostních polyglycerolesteru se velmi dobře roztíraly při hodnocení 9 a 10, toto hodnocení bylo stejné i po 10 dnech skladování při teplotě 5 °C. Mimoto byly pomazánky D a E stálé při teplotě 5 °C přibližně 6 měsíců.

Příklad 2

Pomazánky F až I v příkladu 2 byly připraveny stejným způsobem jako pomazánky v příkladu 1 s tím rozdílem, že množství práškové syrovátky se pohybovalo v rozmezí 0,05 až 0,4 % hmotnostních.

Bylo možno pozorovat, že roztíratelnost pomazánek F a G s obsahem 0,05 až 0,1 % hmotnostních syrovátky byly velmi dobře roztíratelné při hodnocení 10.

Pomazánka H s obsahem 0,2 % hmotnostních syrovátky měla sníženou roztíratelnost při hodnocení 5.

Pomazánka I s obsahem 0,4 % hmotnostních syrovátky měla nízkou roztíratelnost, hodnocení 3.

Je tedy zřejmé, že při obsahu více než 0,2 % hmotnostních práškové syrovátky mají pomazánky nízkou roztíratelnost, takže celkový obsah bílkovin je kritickou hodnotou.

-5CZ 282415 B6

Tabulka 2 pomazánky F -1

olejová fáze	F	G	H	I
78 % kapalného sojového
oleje a 22 % sojového oleje,
ztuženého na 42 °C	39,45	39,45	39,45	39,45
destilované nasycené
monoglyceridy	0,175	0,175	0,175	0,175
destilované nenasycené
monoglyceridy	0,175	0,175	0,175	0,175
polyglycerolester	0,1	0,1	0,1	0,1
lecithin	0,1	0,1	0,1	0,1
vodná fáze
voda	58,5	58,45	58,4	58,2
sůl	1,25	1,25	1,25	1,25
prášková syrovátka	0,05	0,1	0,2	0,4
kyselina mléčná	0,07	0,07	0,07	0,7
sorbitan draselný	0,1	0,1	0,1	0,1
EDTA	0,007	0,007	0,007	0,007
aromatická látka	0,0125	0,0125	0,0125	0,0125
barvivo	0,0066	0,0066	0,0066	0,0066
celkem	100,0	100,0	100,0	100,0
roztíratelnost	dobrá	dobrá	nižší	nízká
	10	10	5	3

PATENTOVÉ NÁROKY

Claims

1. Pomazánka s kontinuální olejovou fází ve formě emulze, vyznačující se tím, že obsahuje

a) 30 až 40 % hmotnostních tukové fáze s obsahem 0,05 až 0,5 % hmotnostních nebílkovinného inhibitoru krystalizace tuků s HLB 5 až 10, vztaženo na hmotnost celé pomazánky a 0,1 až 0,4 % hmotnostních nebílkovinného emulgačního systému ze skupiny nasycených monoglyceridů, nenasycených monoglyceridů, diglyceridů, fosfatidů a směsí těchto látek,

2. Pomazánka podle nároku 1, vyznačující se tím, že tuková fáze obsahuje kapalný rostlinný olej ze skupiny sojový olej, řepkový olej a olej z bavlníkových semen.

3. Pomazánka podle nároku 1, vyznačující se tím, že se nebílkovinný inhibitor krystalizace tuků volí ze skupiny polyglycerolesterů a sorbitanesterů.

-6CZ 282415 B6

4. Pomazánka podle nároku 1, vyznačující se tím, že obsahuje nebílkovinný inhibitor krystalizace tuků v množství 0,05 až 0,2, s výhodou 0,05 až 0,1 % hmotnostních, vztaženo na celkovou hmotnost pomazánky.

5. Pomazánka podle nároku 1, vyznačující se tím, že emulgační systém je tvořen nasycenými monoglyceridy a nenasycenými monoglyceridy v hmotnostním poměru 1:1.

6. Pomazánka podle nároku 3, vyznačující se tím, že polyglycerolester obsahuje stearátové zbytky.

7. Pomazánka podle některého z nároků laž6, vyznačující se tím, že obsahuje inhibitor krystalizace tuků s hodnotou HLB v rozmezí 5 až 8.

8. Pomazánka podle některého z nároků laž7, vyznačující se tím, že obsahuje mléčnou bílkovinu ze syrovátky.

Konec dokumentu