PL173438B1

PL173438B1 - Jadalny produkt do smarowania pieczywa

Info

Publication number: PL173438B1
Application number: PL94310170A
Authority: PL
Inventors: Freek Reckweg; Michael Chiaverini; Scott A. Lehouiller
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1993-02-17
Filing date: 1994-01-28
Publication date: 1998-03-31
Also published as: ATE151951T1; AU684490B2; CA2156265C; ZA94993B; WO1994018846A1; SK279916B6; DE69402831T2; DK0684769T3; DE69402831D1; EP0684769B1; CZ282415B6; SK100495A3; EP0684769A1; AU6000694A; CZ209995A3; PL310170A1; CA2156265A1; US5340600A

Description

Przedmiotem wynalazku jest jadalny produkt do smarowania pieczywa w postaci ciągłej fazy olejowej zawierający od około 30 do 40% tłuszczu i wykazujący długoterminową trwałość przy przechowywaniu, oparty na niebiałkowym układzie krystalicznym, bez potrzeby stosowania stabilizacji fazy mleka zagęszczaczami i środkami żelującymi.

Tłuszczowe środki do smarowania, takie jak masło i margaryna, mające 40% i mniej tłuszczu, niezależnie od zapotrzebowania wykazują znaczą niestabilność emulsji po dłuższym przechowywaniu w temperaturze lodówki. W produktach zauważano krople oleju i wody. Sądzi się, że tłuszcz w produktach przekrystalizował w czasie przechowywania powodując kłopoty z trwałością emulsji.

Wiadomo, że usunięcie białek mleka z fazy wodnej środka do smarowania o niskiej zawartości tłuszczu może mieć związek z trudnościami z trwałością. Jednak usunięcie białek mleka z kompozycji powoduje niedopuszczalną zmianę smaku, a trwałość w obecności tych białek wymaga stosowania środka zagęszczającego lub żelującego w fazie wodnej. Odpowiednie środki żelujące, takie jak żelatyna, wpływają niekorzystnie na smak i są raczej kosztowne w przetwarzaniu w porównaniu z margarynami z tradycyjnych linii produkcyjnych, ze względu na wyższe wymagania higieniczne.

Zauważono więc, że pożądane są środki do smarowania o niskiej zawartości tłuszczu i dużej trwałości, do ponad co najmniej 5 tygodni przy przechowywaniu w temperaturze 5°C.

173 438

Produkty takie zawierają mniej niż 0,5% wagowych niebiałkowego inhibitora rekrystalizacji tłuszczu w połączeniu z 0,1% wagowych białka mleka, bez dodatku białkowego emulgatora.

Przedmiotem wynalazku jest jadalny produkt do smarowania pieczywa w postaci ciągłej fazy olejowej składający się z:

(a) około 30 do 40% wagowych fazy tłuszczu, zawierającej od 0,05 do 0,5% wagowych, względem masy kompozycji, niebiałkowego inhibitora krystalizacji tłuszczu o HLB od 5 do 10, oraz od 0,1 do 0,4% wagowych niebiałkowego układu emulgującego; oraz (b) 70 do 60% wagowych wodnej fazy zawierającej od około 0,005 do mniej niż około 0,1% wagowych białka mleka, względem masy kompozycji.

Korzystnie fazę tłuszczową w produkcie stanowi ciekły olej roślinny wybrany z grupy obejmującej olej sojowy, olej rzepakowy i olej bawełniany.

Korzystnie produkt według wynalazku zawiera niebiałkowy inhibitor krystalizacji tłuszczu wybrany z grupy obejmującej ester poligliceryny i ester sorbitanowy.

W korzystnym wykonaniu wynalazku produkt zawiera niebiałkowy inhibitor krystalizacji tłuszczu w ilości od około 0,05 do około 0,2% wagowych, a korzystnie 0,05 do 0,1 % wagowych, względem masy kompozycji.

W innym korzystnym wykonaniu produkt według wynalazku zawiera niebiałkowy emulgator wybrany z grupy obejmującej nasycone monoglicerydy, nienasycone monoglicerydy, diglicerydy i fosfolipidy oraz ich mieszaniny.

Korzystnie niebiałkowy emulgator stanowi mieszaninę 1: 1 nasyconych monoglicerydów i nienasyconych monoglicerydów.

W korzystnym wykonaniu wynalazku jadalny produkt, zawiera ester poligliceryny zawierający reszty stearynianowe kwasu tłuszczowego.

W innym korzystnym wykonaniu wynalazku produkt do smarowania pieczywa zawiera niebiałkowy inhibitor krystalizacji tłuszczu o HLB wynoszącym od 5 do 8.

Korzystnie produkty według wynalazku zawierają białko mleka pochodzące z serwatki.

W produktach według wynalazku zapobieżono stosowaniu środka żelującego, takiego jak żelatyna lub środka zagęszczającego, w celu otrzymania produktów do smarowania pieczywa trwałych przy długotrwałym przechowywaniu.

Produkty do smarowania według wynalazku o niskiej zawartości tłuszczu mają dobry smak, wrażenie pozostawiane w ustach i topliwość, bez konieczności stosowania specjalistycznego, kosztownego sprzętu.

Produkty według wynalazku wykazują gładką teksturę, bogate wrażenie pozostawiane w ustach i doskonałą długoterminową trwałość.

Termin długoterminowa trwałość lub trwałość przy dłuższym przechowywaniu oznacza, że produkt nie wykazuje destabilizacji związanej z rekrystalizacją lub późniejszą krystalizacją tłuszczu po przechowywaniu w temperaturze 5°C przez co najmniej pięć tygodni.

Tłuszcz występuje w kompozycji w ilości, względem masy środka do smarowania, od około 30 do 40%, najkorzystniej 35 do 40%.

Oleje roślinne, jakie można włączyć w skład kompozycji, są zwykle olejami roślinnymi takimi jak olej sojowy, olej kukurydziany, olej bawełniany, olej arachidowy, olej szafranowy, olej słonecznikowy i olej rzepakowy. Korzystne tłuszcze obejmują uwodornione ciekłe i płynne oleje wybrane z grupy obejmującej olej szafranowy, olej sojowy, olej kukurydziany, olej rzepakowy i ich mieszaniny. Szczególnie korzystny jest olej sojowy.

Niebiałkowy inhibitor krystalizacji tłuszczu dodaje się do kompozycji w ilości nie mniejszej niż 0,5% wagowych, korzystnie 0,05 do 0,2% wagowych, najkorzystniej 0,05 do około 0,1 % wagowych. Inhibitory mogą wykazywać równowagę hydrofilowo/lipofilową (HLB) od 5 do 10, korzystnie 5 do 8. Odpowiednie inhibitory obejmują estry poliglicerynowe, estry sorbitanowe i inne znane inhibitory krystalizacji tłuszczu o właściwym zakresie HLB i nadające się do stosowania w produktach spożywczych do smarowania pieczywa.

Korzystnym inhibitorem jest ester poligliceryny, a najkorzystniejszym ester poliglicerynowy zawierający tłuszczowe grupy estrowe, korzystnie estry stearynianowe. Przykładem odpowiedniego inhibitora krystalizacji tłuszczu jest ester poligliceryny znany jako Santone

3-1-SH, o HLB 7, z Van den Bergh, z Lisle, ILL, USA. Nie starając się ograniczać żadną teorią,

173 438 estry tłuszczowe ze środków inhibitujących oddziaływują ze składnikami oleju fazy olejowej zapobiegając późniejszej krystalizacji lub rekrystalizacji tłuszczu w czasie przechowywania. Inhibitory o niskiej wartości HLB, np. 2 lub mniejszej, pozwalają na wytworzenie trwałych produktów, jednak zmiana temperatury topnienia produktu negatywnie wpływa na wrażenie pozostawiane w ustach, ponieważ efekt emulgacji woda w oleju staje się pierwszorzędowym efektem inhibitora. Odwrotnie, inhibitory o dużych wartościach lB, np. większych niż 10 stabilizują emulsję produktu. Efekt emulgacji woda w oleju takich dodatków o dużej wartości HLB staje się zbyt silny, aby zachować trwałą emulsję z ciągłą fazą olejową.

Produkty według wynalazku wykazują nie tylko trwałość przy długotrwałym przechowywaniu, ale także doskonale rozsmarowują się przy zmianie temperatury pomiędzy 5°C i otoczenia (20°C do 5°C), oraz w temperaturze otoczenia po co najmniej 5 tygodniach.

Emulgatory stosowane w fazie tłuszczowej środków obejmują nasycone i nienasycone monoglicerydy, diglicerydy, fosfatydy i lecytynę. Korzystnie emulgatory są obecne w ilości od 0,1 do 0,4% wagowych kompozycji.

Korzystnie układ emulgatorów obejmuje mieszaninę nasyconych i nienasyconych monoglicerydów, korzystnie w stosunku 1:1 nienasyconych do nasyconych. Taka mieszanina monoglicerydów pozwala na osiągnięcie długotrwałej stabilności.

Produkty według wynalazku muszą zawierać od 0,005 do mniej niż 0,1% wagowych, najkorzystniej od 0,005 do 0,02% wagowych, białka mleka. Dość białka inlekajest bardzo ważna z punktu widzenia dobrego smaku produktu i wrażenia pozostawianego w ustach. Białko mleka może pochodzić z dowolnego źródła mleczarskiego, np. mleka pełnego, mleka chudego, szczepionej maślanki, proszku maślanki, chudego mleka w proszku, jogurtu, twarożku, serwatki w proszku, masła itp. Korzystnym źródłem jest serwatka w proszku.

Niemleczne składniki mogą występować w kompozycjach w postaci takiej jak białko roślinne, np. ekstrakt białka z soi.

Produkty według wynalazku mogą zawierać pewną liczbę ewentualnych składników w celu zapewnienia pożądanego smaku i zabarwienia w znany sposób.

Odpowiednie środki smakowe obejmują chlorek sodu, środki smakowe maślane, środki smakowe owocowe, przyprawy, środki smakowe orzechowe, środki smakowe roślinne, zioła, środki smakowe mleczarskie, środki smakowe z napojów destylowanych, środki smakowe serowe, środki smakowe rybne, środki smakowe mięsne, środki słodzące i inne znane środki.

Korzystnie ilość środków smakowych nie przekracza 0,5% wagowych, korzystniej 0,01 do 0,2%.

Korzystnie ilość chlorku sodu wynosi od 0 do 4% wagowych, korzystniej od 0,1 do 3% wagowych, najkorzystniej od 0,5 do około 2% wagowych.

Odpowiednie barwniki obejmują β-karoten, barwnik annatto, kurkumę, karmel, paprykę i barwniki FD&C. Zwykle barwniki będzie się rozpuszczać lub dyspergować w fazie tłuszczowej lub wodnej w celu przyspieszenia mieszania. Barwniki występują w kompozycji w ilości mniejszej niż 1% wagowych, korzystnie od 0,001 do 0,1% wagowych.

W celu zwalczania rozkładu mikrobiologicznego i utleniającego do kompozycji dodaje się środki konserwujące, które zapobiegają wzrostowi pleśni i drożdży. Produkty mogą zawierać kwas benzoesowy, kwas sorbowy, kwas fosforowy, kwas mlekowy i rozpuszczalne sole tych i innych substancji.

Korzystnymi środkami przeciwbakteryjnymi są sorban potasu, sorban sodu, benzoesan potasu, benzoesan sodu i kwasu fosforowy, korzystnie w ilości do 4% wagowych, korzystniej od 0,01 do 2% wagowych. Szczególnie korzystny jest sorban potasu.

Środki zakwaszające można dołączyć w celu ustalania pH fazy wodnej na żądanej wartości, korzystnie od 3 do 10, korzystniej od 3,5 do 7. Odpowiednie środki zakwaszające to kwas mlekowy i cytrynowy w ilości od około 0,01% do 1% wagowych, korzystnie 0,01 do 0,1% wagowych.

W razie potrzeby można wykorzystywać środek chelatujący, taki jak sole EDTA, w celu związania jonów metali, które w przeciwnym razie mogą oddziaływać w niekorzystny sposób z jednym lub kilkoma składnikami.

Produkty według wynalazku przetwarza się ogólnie przepuszczając je przez kombinację wymienników ciepła z karbowaną powierzchnią (jednostki A) i krystalzatorów z mieszaniem trzpieniowym (jednostki C). Pierwszy etap przetwarzania obejmuje korzystnie wymiennik ciepła z karbowaną powierzchnią i bardzo szybki inwerter fazy, który jest krystalizalorem. W korzystnej

173 438 odmianie sekwencja procesowa to A-A-C-A-C. Korzystnie przed pierwszym stopniem chłodzenia A wykorzystuje się płytowy wymiennik ciepła (PHE) w celu zapewnienia temperatury procesu.

W szczególności fazę olejową przygotowuje się mieszając ciekły olej roślinny i dobrane emulgatory z ogrzewaniem w temperaturze od około 65 do 77°C z mieszaniem. Powstałą mieszaninę chłodzi się następnie do temperatury od około 43 do około 60°C i dodaje lecytynę, korzystnie z mieszaniem w celu utworzenia fazy olejowej. Fazę wodną przygotowuje się ogrzewając wodę do temperatury od około 65 do 77°C i dodając wszystkie suche składniki poza chlorkiem sodu. Powstałą mieszaninę ochładza się do temperatury od około 43 do około 60°C. Następnie dodaje się sól mieszając mieszaninę. Z kolei dodaje się resztę wody, źródło białka mleka i środek zakwaszający tworząc pełną fazę wodną.

Mieszanie fazy wodnej i olejowej prowadzi się dodając kompletną fazę olejową do fazy wodnej z ciągłym mieszaniem. Fazy miesza się z celu homogenizowania fazy olejowej i wodnej, a w czasie ujednorodniania można dodawać dodatkowe składniki, takie jak środki smakowe i barwniki.

Wstępna mieszanina przechodzi z homogenizatora do odpowiedniego wymiennika ciepła, gdzie się ją ochładza. Poniższe przykłady ilustrują niniejszy wynalazek nie ograniczając go.

Jeśli nie podano inaczej, % wagowe oznaczają procent względem całkowitej masy kompozycji.

Przykład I. Wytworzono poniższe produkty do smarowania pieczywa zawierające 40% tłuszczu:

SKŁADY	KOMPOZYCJE A-E
FAZA OLEJOWA	A	B	C	D	E
78% ciekłego oleju sojowego/22% oleju sojowego utwardzonego do 42'C	39,55	39,47	39,45	39,45	39,35
Destylowane nasycone monoglicerydy	0,17	0,32	0,22	0,17	0,17
Destylowane nienasycone monoglicerydy	0,17		0,22	0,17	0,17
Ester poligliceryny!				0,1	0,2
Lecytyna	0,1	0,2	0,1	0,1	0,1
FAZA WODNA
Proszek serwatki	0,10	0,10	0,10	0,10	0,10
Kwas mlekowy	0,07	0,07	0,07	0,07	0,07
Woda	58,5	58,5	58,5	58,5	58,5
Sorban potasu	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
EDTA	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Środek smakowy	0,0125	0,0125	0,0125	0,0125	0,0125
Barwnik	0,0066	0,0066	0,0066	0,0066	0,0066
Łącznie	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0

^antone 3-1-SH z Van den Bergh z Lisie, ILL, o HLB 7

173 438

EDTA i sorban potasu dodano do około 6% wody i ogrzano do temperatury 79°C w celu pasteryzacji roztworu. Następnie ochłodzono go do temperatury 60°C i dodano w ciągu 10 minut, mieszając, chlorek sodu. Z kolei dodano resztę wody i koncentrat serwatki. Kwas mlekowy dodano mieszając w ciągu 5 minut do osiągnięcia pH 4,4.

Fazę olejową przygotowano ogrzewając olej sojowy, monoglicerydy i ester poligliceryny do temperatury 77°C. Ogrzany roztwór olejowy ochłodzono do temperatury 60°C i dodano lecytynę z mieszaniem w ciągu 20 minut.

Pełną fazę olejową, barwnik i środek smakowy połączono mieszając z fazą wodną tworząc jednorodną kompozycję.

Jednorodną kompozycję przepuszczono przez wymieniki ciepła z karbowaną powierzchnią i krystalizatory i ochłodzono do temperatury od 4 do 10°C. Oziębioną kompozycję umieszczono w tubkach i przechowywano w temperaturze 5°C. Badano smarowność i trwałość kompozycji przez co najmniej 2 tygodnie w temperaturze 5°C.

Zauważono, że kompozycje A-C nie zawierające niebiałkowego inhibitora krystalizacji (estru poligliceryny) traciły trwałość po W dniach w temperaturze 5°C. Ponadto kompozycje te miały słabą smarowność (oceny 2,3 na skali od 1-10), gdzie 10 oznacza doskonałą smarowność, brak wolnego oleju i wody przy smarowaniu, a 1 oznacza maksymalną destabilizację w czasie smarowania z występowaniem swobodnych kropli wody.

Kompozycje według wynalazku D i E zawierające 0,1% i 0,2% (estru poligliceryny) miały doskonałą smarowność z ocenami 9 i 10, nawet po 10 dniach przechowywania w temperaturze 5°C. Ponadto kompozycje D i E były trwałe w temperaturze 5°C przez około 6 miesięcy.

Przykład II. Wytworzono poniższe produkty do smarowania pieczywa zawierające 40% tłuszczu:

KOMPOZYCJE	KOMPOZYCJE F-I
FAZA OLEJOWA	F	G	H	I
73% ciekłego oleju sojowe- go/22% oleju sojowego utwardzonego do 42'C	39,45	39,45	39,45	39,45
Destylowane nasycone monoglicerydy	0,17	0,17	0, 17	0,17
Destylowane nienasycone monoglicerydy	0,17	0,17	0, 17	0,17
Ester poligliceryny!	0,1	0,1	0,1	0,1
Lecytyna	0,1	0,1	0,1	0,1
FAZA WODNA
Woda	58,5	58,45	58,4	58,2
Sól	1,25	1,25	1,25	1,25
Proszek serwatki	0,05	0,1	0,2	0,4
Kwas mlekowy	0,07	0,07	0,07	0,07
Sorban potasu	0,1	0,1	0,1	0,1
EDTA	0,00	0,00	0,00	0,00
Środek smakowy	0,0125	0,0125	0,0125	0,0125
Barwnik	0,0066	0,0066	0,0066	0,0066
Łącznie	100,0	100,0	100,0	100,0

173 438

Kompozycje F-I przygotowano w sposób opisany w przykładzie I, jednak zmieniano zawartość proszku serwatki od 0,05 do 0,4.

Zauważono, że kompozycje F i G, zawierające 0,05 do 0,1% serwatki, miały doskonałą smarowność z oceną 10.

Kompozycja H zawierająca 0,2% serwatki, miała obniżoną smarowność z oceną 5. Kompozycja I zawierająca 0,4% serwatki, miała niską smarowność z oceną 3. Stwierdzono, że kompozycje zawierające ponad 0,2% miały słabą smarowność, a istotna była całkowita zawartość białka.

173 438

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz.

Cena 2,00 zł

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Jadalny produkt do smarowania pieczywa w postaci ciągłej fazy olejowej, znamienny tym, że składa się z:

(a) około 30 do 40% wagowych fazy tłuszczowej, zawierającej od 0,05 do 0,5% wagowych, względem masy kompozycji, niebiałkowego inhibitora krystalizacji tłuszczu o HLB od 5 do 10, oraz od 0,1 do 0,4% wagowych niebiałkowego układu emulgującego; oraz (b) 70 do 60% wagowych wodnej fazy zawierającej od około 0,005 do mniej niż około 0,1% wagowych białka mleka, względem masy kompozycji.
2. Produkt według zastrz. 1, znamienny tym, że fazę tłuszczową stanowi ciekły olej roślinny wybrany z grupy obejmującej olej sojowy, olej rzepakowy i olej bawełniany.
3. Produkt według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera niebiałkowy inhibitor krystalizacji tłuszczu wybrany z grupy obejmującej ester poligliceryny i ester sorbitanowy.
4. Produkt według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera niebiałkowy inhibitor krystalizacji tłuszczu w ilości od około 0,05 do około 0,2% wagowych, a korzystnie 0,05 do 0,1% wagowych, względem masy kompozycji.
5. Produkt według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera niebiałkowy emulgator wybrany z grupy obejmującej nasycone monoglicerydy, nienasycone monoglicerydy, diglicerydy z fosfolipidy oraz ich mieszaniny.
6. Produkt według zastrz. 5, znamienny tym, że zawiera niebiałkowy emulgator stanowiący mieszaninę 1:1 nasyconych monoglicerydów i nienasyconych monoglicerydów.
7. Produkt według zastrz. 3, znamienny tym, że zawiera ester poligliceryny zawierający reszty stearynianowe kwasu tłuszczowego.
8. Produkt według zastrz. 1 albo 2, albo 3, albo 4, albo 5, albo 6, albo 7, znamienny tym, że zawiera niebiałkowy inhibitor krystalizacji tłuszczu o HLB wynoszącym od 5 do 8.
9. Produkt według zastrz. 1 albo 2, albo 3, albo 4, albo 5, albo 6, albo 7, znamienny tym, że zawiera biedko mleka pochodzące z serwatki.