CZ2004724A3 - Zařízení a způsob výroby chleba - Google Patents

Description

Zařízení a způsob výroby chleba

Oblast techniky

Předkládaný vynález se týká zařízení a způsobu výroby chleba. Vynález se zvláště týká zařízení a způsobu ukládání chlebového těsta do pečicí formy.

Dosavadní stav techniky

Při výrobě chleba se obvykle chlebové těsto krájí na vhodnou velikost a ukládá do pečicí formy. Potom se peče v peci po konečném io kynutí chlebového těsta pomocí droždí.

Obecně je kvalita vnitřní struktury chleba, který se upeče v peci, závislá na formě a směru chlebového těsta, které se ukládá do pečicí formy. Stále tedy pokračuje výzkum s cílem zlepšit způsoby ukládání chlebového těsta.

Jsou známy různé způsoby ukládání. Například pro vytažení bloku chlebového těsta a vytvarování do plátů se tyto vrstvy srolují do válce (do formy tyče) na formovacím stroji apod. Potom se srolované chlebové těsto zakřiví a vytvaruje do tvaru V (jak se popisuje v odkazu číslo 1: Japanese Patent Gazette N. 61-19215, viz odst. 7 a obr. 1) a uloží do pečicí formy. Pro získání velmi kvalitního chleba se také používají způsoby ukládání s vytvořením tvaru M (jak se popisuje v odkazu číslo 2: japonská vyložená přihláška užitného vzoru No. 6062281, viz obr. 1 až 5), způsoby se střídavým směrem ukládáním vyváleného chlebového těsta (jak se popisuje v odkazu číslo 3:

Japanese Patent Gazette No. 8-4446, viz obr. 10), způsoby s přímým směrem ukládání podél pečicí formy bez jakéhokoli zakřivení (jak se popisuje v odkazech č. 4: japonská vyložená patentová přihláška No. 11-127806, viz nárok 1 a obr. 2; a 5: japonský patent No. 2876515, viz

- 2 • ·· ·· ··· • 0 0 0 0 0 · • 0 0 0 0 0 0 0 000

0000 00 00 000 0 00*·

0000 00 0 0 0 00 00 00 « obr. 2, 3 a 4) a způsoby, které navíc využívají zkroucení vyváleného chlebového těsta (jak se popsiuje v odkazu č. 6: japonská vyložená patentová přihláška No. 2001-299259, viz nárok 1).

Podstata vynálezu

Při běžné technologii výroby popsané výše se používá vyválené chlebové těsto, které se tvaruje vyválením plátů chlebového těsta. V tomto případě mohou vznikat mezi vrstvami vyváleného chlebového těsta při jejich povolení vzduchové bubliny, nebo se mezi nimi vytvářejí io mezery. Vyválené chlebové těsto se tedy může do pečicí formy ukládat se zachycenými vzduchovými bublinami.

Jako důsledek vzduchových bublin ve vyváleném chlebovém těstě se mohou v upečeném chlebu vyskytovat velké vzduchové dutiny, které snižují jakost chleba, protože vzduchové bubliny nemohou z vyváleného chlebového těsta uniknout.

Předkládaný vynález je zaměřen na předcházení těmto nevýhodám a má poskytnout způsoby výroby, při jejichž použití se v upečeném chlebu vzduchové dutiny nevytvářejí.

Způsob podle předkládaného vynálezu se skládá z kroku 20 dopravy pro dopravu plátů nebo kontinuálního plátu, který se vytváří z bloku chlebového těsta, které se hněte ze surovin pro výrobu chleba, kroku tvarování pro tvarování plátů nebo kontinuálního plátu do tyče těsta (bar-like dough) válením plátů v příčném směru vzhledem k vrstvám nebo skládáním vrstev, kroku krájení pro krájení tyče těsta na předem určenou velikost, kroku dopravy pro kontinuální převádění kousků tyče těsta, které byly nakrájeny, a kroku ukládání pro ukládání kousků těsta (bar-like pieces of dough) do pečicí formy tak, že alespoň jedna rovina řezu směřuje vzhůru, čímž se dosáhne vyřešení výše popsaného problému.

• · · · · 4

4

4 4

4 4 4 4

- 3 Zařízení podle předkládaného vynálezu se skládá z dopravníku pro dopravu plátů nebo kontinuálního plátu, který se vytváří z bloku chlebového těsta, které se hněte ze surovin pro výrobu chleba, tvarovacího zařízení pro tvarování plátů nebo kontinuálního plátu do tyče těsta válením plátů v příčném směru vzhledem k plátům nebo skládáním plátů, krájecího zařízení pro krájení tyče těsta na předem určenou velikost, dopravníku pro kontinuální převádění kousků těsta, které byly nakrájeny, a ukládacího zařízení pro ukládání kousků těsta do pečicí formy tak, aby alespoň jedna rovina řezu směřovala vzhůru, io čímž se dosáhne vyřešení výše popsaného problému.

Před nebo v průběhu kroku krájení pro krájení tyče těsta se tyč těsta může také deformovat tak, že má eliptický průřez.

Zařízení podle předkládaného vynálezu může být dále složeno z rozptylovacího zařízení pro rozptylování pevných potravinářských částic na pláty nebo kontinuální plát na dopravníku pro dopravu plátů nebo plátu takovým způsobem, že těsto ve tvaru tyče v sobě obsahuje pevné potravinářské částice.

Při použití zařízení a způsobu podle předkládaného vynálezu mohou vzduchové bubliny, pokud jsou přítomny mezi vrstvami tyče

2o těsta, které jsou vyválené nebo složené, v důsledku umístění kousků těsta v pečicí formě tak, že alespoň jedna rovina řezu kousků směřuje vzhůru, z kousků uniknout při zvětšování své velikosti a expanzi při krocích kynutí a pečení. Vzduchové bubliny tedy v kouscích těsta nezůstávají.

Jak bylo vysvětleno výše, protože předkládaný vynález zahrnuje tvarovací krok pro tvarování tyče těsta válením nebo skládáním plátů těsta, krok krájení pro krájení tyče těsta a krok ukládání pro ukládání kousků těsta do pečicí formy tak, že alespoň jedna rovina řezu těchto kousků směřuje vzhůru, pokud jsou přítomny mezi vrstvami plátů vzduchové bubliny, tyto bubliny mohou snadno z kousků těsta uniknout, a je možno efektivně vyrábět vysoce jakostní chléb.

-4 Přehled obrázků na výkresech

Obr. 1 znázorňuje perspektivní pohled na zařízení pro výrobu chleba podle předkládaného vynálezu.

Obr. 2 až 6 znázorňují ukládací zařízení v průběhu provozu podle předkládaného vynálezu.

Obr. 7 (a) znázorňuje první provedení ukládání kousků těsta podle předkládaného vynálezu.

Obr. 7 (b) ukazuje druhé provedení ukládání kousků těsta podle předkládaného vynálezu.

Obr. 8 až 11 znázorňují další provedení ukládacího zařízení pro ukládání kousků těsta podle předkládaného vynálezu.

Obr. 12 znázorňuje perspektivní pohled na další zařízení pro výrobu chleba podle předkládaného vynálezu.

Obr. 13 ukazuje schematické znázornění unikání vzduchových bublin z kousků těsta, obsahujícího pevné potravinářské částice.

Příklady provedení vynálezu

Předkládaný vynález bude nejprve vysvětlen na jednom provedení. Obr. 1 znázorňuje perspektivní pohled na zařízení pro výrobu chleba podle vynálezu. V tomto provedení dopravuje dopravník 21 kontinuální plát 1 chlebového těsta, tvarovací zařízení 2 formuje kontinuální plát 1A chlebového těsta do tyče těsta 1B válením plátu, a potom kráječi zařízení 3 krájí tyč 1B těsta na kousky 1C o předem určené velikosti. Kousky 1C jsou převáděny na ukládací zařízení 5 převáděcím dopravníkem 4. Potom se předem určený počet kousků 1C umístí do pečicí formy 6 prostřednictvím ukládacího zařízení 5.

- 5 • · ··· ···· • · · · · · •9 ·· ·· ·

Nyní bude toto provedení popsáno podrobně.

Kontinuální plát 1A chlebového těsta se předem připraví na jakémkoli zařízení pro přípravu plátů těsta, které je v oboru dobře známé. Je například možno použít roztahovací zařízení pro potravinářské těsto poskytující vrstvy chlebového těsta (japonská patentová přihláška No. 2002-28681 stejného přihlašovatele). Zařízení pro přípravu plátů potravinářského těsta také popisují japonské vyložené patentové přihlášky No. 9-172983 a 9-187213. Všechna tato zařízení obsahují dvě skupiny válců uspořádaných do tvaru V, takže io vzdálenost mezi horními válci je větší než vzdálenost mezi spodními válci. V předkládaném vynálezu může podle potřeby zařízení pro přípravu plátů těsta dále tvořit pláty s potřebnou tloušťkou.

Tvarovací zařízení 2 formuje plát 1A chlebového těsta do tyče 1B těsta válením plátů z jedné strany. Válec 23 je umístěn úhlopříčně vzhledem k plátu 1A chlebového těsta tak, že hlava válce směřuje ve směru pohybu dopravníku. Motor 22 pohání válec 23 tak, že směr otáčení odpovídá zvedání plátu chlebového těsta nahoru (při pohledu zepředu proti směru hodinových ručiček).

Válec 23 tedy přichází do styku s plátem 1A chlebového těsta a postupně tento plát cylindricky válí a potom jej posunuje ve směru pohybu dopravníku, přičemž tyč 1B těsta je hotová v okamžiku, kdy opustí hlavu válce 23. Těsto je dopravováno krájecím dopravníkem 35. Šikmý úhel válce 23 je nastaven podle tloušťky, šířky a vlastností plátu chlebového těsta a průměru nebo počtu vrstev tyče těsta.

Průměr válce 23 se může ve směru postupu dopravníku postupně zvyšovat, protože průměr tyče těsta je u paty válce 23 odlišný od průměru tyče těsta v místě hlavy válce. Jestliže jsou šířka plátu a průměr tyče těsta velké, namísto jednoho válce 23 může být použit větší počet válců. V takovém případě může být průměr válce

3o umístěného dále ve směru pohybu dopravníku větší než průměr válce umístěného proti směru pohybu dopravníku, nebo může být větší • · ·· ·· ·· 9 • 99 999 999

999 9 9999 9 999 • 9999*9 99 999 9999 • 9 9999 99«

999 9 99 99 «9 9

- 6 rychlost otáčení válce umístěného ve směru pohybu dopravníku, než rychlost válce umístěného proti směru pohybu dopravníku.

Tyč 1B těsta je nařezána na předem určenou velikost krájecím zařízením 3. Kráječi zařízení 3 je opatřeno kráječem 31, pohonnou jednotkou 32 pro kráječ, prvním odvažovacím dopravníkem 33 a druhým odvažovacím dopravníkem 34. První odvažovací dopravník 33 měří hmotnost kontinuální tyče 1B těsta. Jestliže změřená hmotnost dosáhne nastavené hodnoty, spustí kráječ 31 pro ukrojení tyče 1B těsta, přičemž kráječ je poháněn pohonnou jednotkou 32 kráječe, kde tato jednotka obsahuje mechanismus jako je vzduchový píst.

Kousky 1C těsta, které byly nakrájeny, jsou převáděny z prvního odvažovacího dopravníku 33 na druhý odvažovací dopravník 34. Druhý odvažovací dopravník 34 měří hmotnost kousků 1C těsta. Na základě měření druhého odvažovacího dopravníku se řídí časování operace krájení kráječem 31 pohonnou jednotkou 32 kráječe. Jestliže je délka kousků 1C těsta větší než délka prvního odvažovacího dopravníku 33, operace krájení se může provádět na základě součtu měření prvního odvažovacího dopravníku 33 a druhého odvažovacího dopravníku 34.

V tomto provedení se používá způsob krájení pro krájení tyče 1B těsta podle měření hmotnosti kousků 1C těsta odvažovacími dopravníky 33 a 34. Může však být použit i jiný způsob krájení s využitím krájení tyče 1B těsta podle délky kousků 1C těsta. V takovém případě může kráječi zařízení krájet tyč 1B těsta na kousky 1C těsta o předem určené délce s použitím zařízení jako je rotační enkodér pro detekci délky posunu pásu dopravníku, která je rovna délce kousků 1C těsta.

Převáděcí dopravník 4 a druhý odvažovací dopravník 34 jsou umístěny v rozdílné výšce. To způsobí, že kousky 1C těsta se převrátí tak, že jejich roviny řezu směřují k pásu převáděcího dopravníku 4 a vzhůru, když jsou kousky 1C těsta převáděny z druhého odvažovacího • · ·· ·· ·· · ·· · · · · · · · ··· · · ··· · ··· • ···· ·· ·· ··· ····· • · ···· ··· • · · · ·· ·· ·· «

- 7 dopravníku 34 na převáděcí dopravník 4. Potom jsou kousky 1C těsta dopravovány převáděcím dopravníkem 4.

Rozdíl výšky je upraven podle délky kousků 1C těsta tak, aby došlo s určitostí k jejich převrácení.

Konec 41 ve směru pohybu převáděcího dopravníku 4 se může pohybovat nahoru a dolů a může se nasunovat na nebo stahovat z pásu 51A dopravní části 51 v příčném směru k této části. Převáděcí dopravník 4 může zase převádět kousky 1C těsta na dopravní část 51.

Přitom se dopravní části 51 pomáhá opačným pohybem konce 41 ve io směru pohybu.

Obr. 1 ukazuje čtyři kousky 1C těsta uspořádané v jedné řadě v příčném směru vzhledem k dopravní části 51. Protože se např. může konec 41 ve směru pohybu pohybovat dopředu a dozadu s nastaveným časovým zpožděním při detekci kousků 1C těsta, které mají být převáděny, senzory 44, může je převáděcí dopravník 4 převádět na dopravní část 51. Pokud nejsou intervaly mezi kousky 1C těsta na převáděcím dopravníku 4 stejné, intervaly mezi převedenými kousky 1C těsta na dopravní část 51 také nejsou stejné. V tomto případě může být pro zajištění stejných intervalů kousků 1C těsta na dopravní části 51 použit způsob popsaný níže. Jako další provedení popisuje vyložená japonská patentová přihláška No. 9-322718 způsob změny rychlosti zpětného pohybu konce 41 ve směru pohybu v závislosti na intervalech mezi kousky 1C těsta na převáděcím dopravníku 4, který umožní dosažení stejných intervalů mezi kousky

1C těsta na dopravní části 51.

Jako další provedení způsobu dosažení stejných intervalů mezi kousky 1C těsta na dopravní části 51 je možno použít japonskou vyloženou přihlášku užitného vzoru No. 1-147324, která popisuje způsob, při kterém se konec 41 ve směru pohybu pohybuje zpět v určené vzdálenosti od stacionární polohy, kdy jsou kousky 1C těsta detekovány senzory 44, zatímco pás 43 převáděcího dopravníku 4 se • « ·· ·· ·· · ··· · · · · · · • · · · · ··* · · · · • ·«·· · · ·· ··· · ··· • · ···· · · · •«· · · · · · · 9 ·

- 8 pohybuje kontinuálně. Tato řada kroků se pro dokončení přenosu kousků 1C těsta opakuje.

Vodicí kladka se pohybuje tak, aby napínala pás při zpětném pohybu konce 41 ve směru pohybu převáděcího dopravníku 4.

Ukládací zařízení je opatřeno dopravní částí 51, která obsahuje pás 51A pro přijímání kousků 1C těsta z převáděcího dopravníku 4 a mezerou 52 mezi koncem pásu 51A ve směru pohybu pásu a koncem pásu 51B proti směru pohybu pásu, směřujícím proti konci pásu 51A.

Mezera 52 je definována koncovými deskami 52A a 52B, které io se mohou vůči sobě přisouvat nebo odtahovat (viz obr. 2 až 6).

Nad mezerou 52 jsou upraveny vodicí desky 53A a 53B, přičemž tyto desky jsou schopny se vůči sobě přisouvat nebo odtahovat při zužování nebo rozšiřování mezery 52. s použitím prostředků jako jsou vzduchové písty. Na obou koncích vodicích desek 53A a 53B jsou vodicí desky 54A a 54B. Tyto desky se mohou vůči sobě nasouvat nebo odtahovat s použitím prostředků jako jsou vzduchové písty. Na straně proti směru pohybu vodicí desky 53A je upraveno senzorové zařízení 55 pro detekci kousků 1C těsta.

Navíc se vodicí deska 53A může pohybovat vertikálně, aby se zabránilo interferenci s kousky 1C těsta, nesenými dopravní částí 51.

Pod mezerou 52 je upravena dopravní část 61 pro formy 6.

Dopravní část 61 přivádí ve vhodných časech pečicí formy 6 pod mezeru 52.

Dopravní část 61 pro formy 6 může dopravit každou pečicí formu 25 6 do požadovaného místa podle konstrukce nebo konfigurace pečicích forem 6. Obr. 5 a 6 ukazují, že každá pečicí forma je nezávislá. I když jsou však například tři pečicí formy 6 spojené dohromady, dopravní část 61 pro formy 6 může tyto formy vhodně dopravit změnou konstrukce dopravní části 61 pro formy 6 podle potřeby.

- 9 •Φ ΦΦ 99 9

9 9 9 9 9 · ··♦ Φ 9 9 9

9999 99 ΦΦ ΦΦΦ Φ ΦΦΦ φ ΦΦΦΦ ΦΦΦ φφ ΦΦΦΦ ΦΦ Φ

Na základě výše diskutovaných provedení předkládaného vynálezu se nyní bude podrobně popisovat každý krok výroby chleba.

Nejprve vytvaruje tvarovací zařízení 2 plát 1A chlebového těsta na tyč 1B těsta otáčením válce 23. Potom kráječi zařízení 3 nakrájí tyč

1B těsta na stanovenou hmotnost nebo velikost. Převáděcí dopravník 4 převede kousky 1C těsta, které byly nakrájeny tak, aby roviny řezu směřovaly vzhůru a dolů.

V tomto provedení se pohybuje konec 41 ve směru pohybu přiváděcího dopravníku 4 zpět a přesunuje kousky 1C těsta na io dopravní část 51 ukládacího zařízení 5 tak, že čtyři kousky 1C těsta jsou uloženy těsně vedle sebe a ve stejných intervalech napříč dopravní části 51.

Když senzorové zařízení 55 detekuje uspořádané kousky 1C těsta, dopravní část 51 se zastaví tak, že uspořádané kousky 1C těsta jsou uloženy v předem určeném místě na mezeře 52 mezi sousedícími pásy. Vodicí desky 53A a 53B, a 54A a 54B se vzájemně přisunují a odtahují, aby určily polohu uspořádaných kousků 1C těsta. Toto přesné zajištění polohy umožní jejich snadné umístění v pečicích formách 6.

Když se potom koncové desky 52A a 52B v mezeře 52 mezi pásy vzájemně odtáhnou, uspořádané kousky 1C těsta spadnou dolů a jsou uloženy v pečicích formách. Tato sekvence se opakuje pro dosažení jejich konečného umístění v pečicích formách.

V provedení popsaném výše je počet kousků 1C těsta, které jsou současně uloženy v pečicí formě, čtyři. Tento počet však není omezen. Jestliže je požadováno uložení více než čtyř kousků těsta do pečicí formy, je možné uložit tento počet kousků 1C těsta do pečicí formy, jestliže se zmenší průměr každého z těchto kousků. V takovém případě mohou být kousky 1C těsta deformovány tak, aby měly eliptické průřezy (viz obr. 7 (b)), aby bylo možné jejich vhodné umístění v pečicí formě.

• · ·· ·♦ ·· · ·« · ··· · · · • · · · · ··« · · · ·

9999 99 99 999 9 99·· • « ······· ··· · ·· 9· · · «

- 10 Obr. 9 ukazuje část zařízení pro výrobu chleba, které je navíc doplněno krokem deformace pro deformování tyče 1B těsta tak, aby měla eliptický průřez, kromě jiných kroků ukázaných v obr. 1. Pro deformování tyče 1B těsta se používá válec 8. Vzdálenost mezi válcem 8 a povrchem pásu dopravníku se nastaví tak, že je menší než průměr tyče 1B těsta, přiváděného dopravníkem. Válec 8 se otáčí v takovém směru, že směr pohybu válce 8 na povrchu, který je ve styku s tyčí 1B těsta, odpovídá směru pohybu tyče 1B těsta.

Kráječi zařízení (na obr. 9 není ukázáno) krájí deformovanou tyč ίο 1B těsta s eliptickým průřezem stejným způsobem, jako je tomu u provedení ukázaného na obr. 1.

Deformované kousky 1C těsta mohou být umístěny v pečicí formě ve vhodnějším uspořádání než u provedení ukázaného na obr. 1 v důsledku jejich eliptické deformace.

Výška kousků 1C těsta v pečicí formě je určena jejich délkou, tak jak je definována krájecím zařízením, které krájí kousky tyče 1B těsta. Délka kousků 1C těsta může být určena v souladu s hloubkou pečicích forem 6. V tomto provedení odpovídá délka kousků 1C těsta 1/2 nebo 1/3 hloubky pečicích forem.

Kousky 1C těsta umístěné v pečicích formách 6 budou působením kvasinek kynout a zvětšovat objem při kroku kynutí (na obr. není ukázán) a dále zvětšovat objem v kroku pečení. Jestliže se použije na pečicích formách 6 víko, je možno vyrábět chléb čtyřbokého tvaru.

V provedení diskutovaném výše budou pečicí formy naplněny kousky 1C těsta, které zvyšují svůj objem v krocích kynutí a pečení. V tomto čase kousky 1C těsta v pečicích formách nabývají a expandují horizontálně a vertikálně, dokud nepřijdou do styku s postranními stěnami pečicích forem a sousedících kousků 1C těsta (viz obr. 7 (a)), a potom expandují vertikálně.

0 00 00 00 *

0 0 0 0 · 0 ·

0 0 0 · 000 « 0 · 0

0000 00 0 0 000 · 0000

0 0000 000

000 0 00 00 00 ·

- 11 Ve výše popsaném provedení, jestliže vzduchové bubliny stoupají mezi vrstvami kousků 1C těsta, jestliže jsou vrstvy povolené nebo se mezi nimi vytvoří mezery, zbylé vzduchové bubliny se mohou pohybovat vzhůru vrstvami kousků 1C těsta a snadno unikat z kousků při zvětšování objemu v krocích kynutí a pečení.

Při běžných způsobech ukládání chlebového těsta do pečicí formy mohou v upečeném chlebu zůstávat velké vzduchové bubliny, protože vzduchové bubliny zůstanou mezi vrstvami chlebového těsta.

Protože kolmé povrchy vrstev (včetně rovin řezu) nesměřují vzhůru, io povrchy se dostanou do styku s postranními nebo bočními stěnami pečicí formy a vzduchové bubliny nemohou z chlebového těsta unikat při zvětšování jeho objemu.

Tento nedostatek se však u předkládaného vynálezu nevyskytuje.

Navíc se u běžného způsobu ukládání chlebového těsta ve tvaru

V nebo ve tvaru M do pečicí formy liší vnitřní struktura zakřivené části chlebového těsta od jiných částí. Vnitřní struktura (jako je velikost zrna a směr) zakřivené části chlebového těsta totiž není stejnoměrná.

Protože v předkládaném vynálezu se žádné takové zakřivené části nevyskytují, tyto problémy nevznikají.

Předkládaný vynález není na provedení diskutovaná výše omezen. Může mít libovolný počet vhodných forem, aniž by došlo k odchýlení od rozsahu tohoto vynálezu.

V popisovaných provedeních se například převádí jediná tyč 1B 25 těsta, ale do ukládacího zařízení může přicházet větší počet tyčí 1B těsta.

Účelem předkládaného vynálezu je, aby se vzduchové bubliny uvolňovaly z roviny řezu tím, že se kousky těsta umístí v pečicí formě tak, aby alespoň jedna rovina řezu směřovala vzhůru. Vynález tedy není omezen na provedení, u kterých roviny řezu kousků těsta směřují ·

• · · « 4 4 4 • · · ···· · ·

- 12 44 99

9

9

44 vzhůru a dolů. Například jestliže se do pečicí formy umístí kousky těsta, uspořádané ve tvaru U tak, že obě roviny řezu směřují vzhůru, mohou vzduchové bubliny z kousků těsta unikat i v případě, že v dolní části pečicí formy se vyskytují zakřivené části, protože roviny řezu jsou na horní straně pečicí formy.

Toto provedení ukazuje způsob, při kterém se tyč 1B těsta krájí na krájecím dopravníku 35 pohybem kráječe nahoru a dolů. Potom se kousky 1C těsta převrátí tak, aby jedna rovina řezu směřovala vzhůru a jedna směřovala dolů, a kousky 1C těsta se převedou dále tak, aby io byly umístěny v pečicí formě 6.

V dalším provedení může být tyč 1B těsta, která spadne z konce dopravníku ve směru pohybu, nakrájena horizontálním pohybem kráječe namísto vertikálního pohybu (např. viz japonský patent No. 2558200 a japonská vyložená přihláška No. 5-268864 stejného přihlašovatele). Kousky 1C těsta, které byly nakrájeny horizontálním pohybem kráječe, přímo padají do pečicí formy tak, že alespoň jedna rovina řezu směřuje vzhůru.

V tomto případě, protože kousky těsta padají do pečicí formy po jednom, pečicí forma se přerušovaně pohybuje do předem určené vhodné polohy známými prostředky tak, že jsou kousky těsta uspořádány v pečicí formě v jedné řadě za sebou.

Obr. 8 ukazuje krok tvarování pro vytvarování tyče 1B těsta pomocí skládání namísto válení.

Skládácí prostředek pro chlebové těsto se poskytuje jako skládací zařízení 7, které je připevněno na rámy dopravníku. Skládací zařízení 7 obsahuje pravý skládací člen 71 a levý skládací člen 73, které jsou na zařízení připevněny střídavě. Tyto skládací členy 71 a 73 skládají plát těsta z každé strany střídavě tak, že se vytvoří tyč 1B těsta. Potom nakrájí kráječi zařízení (na obr. 8 není ukázáno) tyč 1B těsta a kousky 1C těsta jsou umístěny v pečicích formách 6 tak, aby rovina řezu směřovala vzhůru.

• * ·· ·· • · · · · · • · ··· · · · · • · · · ··· · ···· • · ······· *·· · ·· ·· ·4 ·

- 13 Obr. 10 znázorňuje dvě válecí zařízení 2, která jsou upevněna symetricky. Tato zařízení mohou válet plát těsta z každé strany symetricky a mohou vytvářet spirálové a symetrické kousky tyče 1B těsta, jak je ukázáno na obr. 10. Potom kráječi zařízení nakrájí tyč 1B těsta na předem určenou velikost a kousky 1C těsta jsou umístěny do pečicích forem 6.

Obr. 11 ukazuje jiné válecí prostředky, než je výše diskutované válecí zařízení.

V případě těchto prostředků se používají dobře známá válecí io síta 91 a válecí desky 92 pro válení plátů 1 chlebového těsta na určenou velikost. V tomto případě jsou těstové pláty váleny od konce ve směru pohybu ke konci proti směru pohybu pásu.

Pláty 1 chlebového těsta se vyválejí válecím sítem 91 a těsně spojí válecími deskami 92 tak, aby se vytvořila tyč 1B těsta.

Potom kráječi zařízení nakrájí tyč 1B těsta na předem určenou velikost a kousky 1C těsta jsou umístěny v pečicích formách 6.

Výše bylo diskutováno, že v předkládaném vynálezu snadno unikají vzduchové bubliny přítomné mezi vrstvami těsta z roviny řezu.

V provedení ukázaném na obr. 11 není ani boční rovina 13A tyče těsta rovinou řezu. I v případě, kdyby rovina 13A směřovala v pečicí formě vzhůru, by však vzduchové bubliny stále snadno unikaly z formy, protože povrchy mezi vrstvami kousků 1C těsta jsou spojeny s rovinou 13A a je tak umožněn únik vzduchových bublin.

Předkládaný vynález není omezen na provedení diskutované výše. Vynález může být například aplikován na chlebové těsto, které obsahuje pevné potravinářské částice jako jsou čokoládové lupínky, rozinky a zrna. V předkládaném vynálezu se mohou pevné potravinářské částice přidávat do těsta při kroku hnětení, nebo mohou být pevné potravinářské částice rozptylovány na chlebové těsto před

3o krokem válení. Chléb, který obsahuje pevné potravinářské částice, ·· fefe ► · · » fefefefe

I fefe · » fefe · • fe fefe • fefefe

- 14 • fe · » fefe • fefefe • fefefefe· • fefe ·· · může být tedy vyráběn vytvořením tyče těsta. Zvláště v případě, kdy jsou pevné potravinářské částice rozptylovány na těstový plát, protože tento plát se tvaruje do tyče těsta později, je možná jejich snadná a stejnoměrná distribuce.

Obr. 12 ukazuje zařízení pro výrobu chleba v souladu s provedením znázorněným na obr. 1, které dále zahrnuje rozptylovací zařízení 100. Rozptylovací zařízení 100 pro rozptylování pevných potravinářských částic je umístěno nad dopravníkem 21, který dopravuje kontinuální plát těsta. Pevné potravinářské částice 102, io které jsou uchovávány v násypce 101 rozptylovacího zařízení 100, jsou rozptylovány na plát těsta s předem stanovenou hustotou. Po rozptýlení se plát těsta zpracuje na stejném zařízení a stejným způsobem, jak je znázorněno na obr. 1. Kousky těsta, které byly nakrájeny, jsou uloženy do pečicích forem 6 tak, aby alespoň jedna rovina řezu směřovala vzhůru.

Jestliže se na plát těsta rozptylují pevné potravinářské částice a vytvaruje se těstová tyč, mohou vzniknout v důsledku přítomnosti pevných potravinářských částic mezi vrstvami velké mezery vytvořené v průběhu kroku tvarování nebo ukládání, jak je ukázáno na obr. 13(a).

V předkládaném vynálezu však dojde při vertikální a horizontální expanzi kousků 1C těsta, jak je ukázáno šipkami na obr. 13(a), a dojde ke styku bočních stěn pečicí formy a sousedících kousků těsta a zvýšení vnitřního tlaku v těstu, jak je ukázáno na obr. 13(b), což nutí vzduchové bubliny mezi vrstvami unikat z těsta (jak je ukázáno šipkami na obr. 13(b)) skrz vrstvy. Tak může být vyráběn chléb obsahující pevné potravinářské částice mezi vrstvami, který neobsahuje vzduchové dutiny.

Claims (9)

1. Způsob výroby chleba zahrnující krok ukládání pro ukládání

5 chlebového těsta do pečicí formy, krok kynutí pro kynutí tohoto chlebového těsta, a krok pečení pro pečení uvedeného chlebového těsta, vyznačující se tím, že zahrnuje následující kroky:

krok krájení pro nakrájení tyče těsta obsahující vrstvy plátů těsta io na předem určenou délku, a krok ukládání pro ukládání kousků těsta, které byly nakrájeny v uvedeném kroku krájení, do pečicí formy tak, že alespoň jedna rovina řezu směřuje z uvedené pečicí formy svisle vzhůru.

15

2. Způsob výroby chleba zahrnující krok ukládání pro ukládání chlebového těsta do pečicí formy, krok kynutí pro kynutí tohoto chlebového těsta a krok pečení pro pečení uvedeného chlebového těsta, vyznačující se tím, že zahrnuje následující kroky:

20 krok krájení pro nakrájení tyče těsta na předem určenou délku, kde uvedené těsto obsahuje vrstvy plátů těsta a pevné potravinářské částice, a krok ukládání pro ukládání kousků těsta, které byly nakrájeny v uvedeném kroku krájení, do pečicí formy tak, že alespoň jedna

25 rovina řezu směřuje z uvedené pečicí formy svisle vzhůru.

3. Zařízení pro výrobu chleba, vyznačující se tím, ž e zahrnuje:

- 16 • · ·· ·» ·♦ * ·· · ··· · · · • « · * ···» · »♦ · • *»·· ·· ·· ··· · ···· « · ···*·*· »·· · ·· ·· ·· · převáděcí dopravník pro převedení kousků těsta, které byly nakrájeny na předem určenou délku, a ukládací zařízení pro ukládání uvedených kousků těsta do pečicí formy tak, že alespoň jedna rovina řezu směřuje svisle vzhůru z

5 uvedené pečicí formy.

4. Způsob výroby chleba zahrnující krok ukládání pro ukládání chlebového těsta do pečicí formy, krok kynutí pro kynutí tohoto chlebového těsta a krok pečení pro pečení uvedeného io chlebového těsta, vyznačující se tím, že zahrnuje následující kroky:

kroky tvarování a dopravy pro tvarování plátu chlebového těsta a dopravu uvedeného plátu dopravníkem, krok tvarování pro vytvarování tyče těsta z uvedeného plátu těsta, 15 kde tyč těsta obsahujíce vrstvy plátů těsta, krok krájení pro nakrájení uvedené tyče těsta na předem určenou délku, a krok ukládání pro ukládání kousků těsta, které byly nakrájeny v uvedeném kroku krájení, do pečicí formy tak, že alespoň jedna

20 rovina řezu směřuje z uvedené pečicí formy svisle vzhůru.

5. Způsob výroby chleba podle nároku 4, vyznačující se tím, že uvedené kroky tvarování a dopravy dále obsahují krok rozptylování pro rozptýlení pevných potravinářských částic

25 na uvedený plát chlebového těsta.

6. Zařízení pro výrobu chleba, vyznačující se tím, ž e zahrnuje:

«, · ·· ·♦ ·· ·

99 · 9 9 9 9 9 9

9 9 9 9 9 999 9 9 9 9

9 999999 99 999 9 99 9 » 9 9 9 9 9 9 9 9

999 9 99 99 99 9

- 17 dopravní zařízení pro dopravu plátu chlebového těsta, tvarovací zařízení pro vytvarování uvedeného plátu chlebového těsta za vytvarování tyče těsta obsahující vrstvy plátů těsta, kráječi zařízení pro krájení uvedené tyče těsta na předem 5 určenou délku, převáděcí dopravník pro převádění kousků těsta, které byly nakrájeny uvedeným krájecím zařízením, a ukládací zařízení pro ukládání uvedených kousků těsta do pečicí formy tak, že alespoň jedna rovina řezu směřuje svisle vzhůru z io uvedené pečicí formy.

7. Zařízení pro výrobu chleba podle nároku 6, vyznačující se tím, že uvedené dopravní zařízení dále obsahuje rozptylovací zařízení pro rozptylování pevných potravinářských

15 částic na uvedený plát chlebového těsta.

8. Způsob výroby chleba podle některého z nároků 4 a 5, vyznačující se tím, že se provede krok tvarování pro vytvarování kontinuální tyče těsta válením

20 uvedeného plátu chlebového těsta z jedné strany na druhou stranu.

9. Způsob výroby chleba podle některého z nároků 1, 2, 4, 5 a 8, vyznačující se tím, že dále zahrnuje krok

25 deformace pro deformování uvedené tyče těsta tak, že má eliptický průřez.