JP3507064B1 - パンの製造方法及び装置 - Google Patents

Abstract

【要約】 【課題】パン生地の巻き合わせ面に空気が抱き込まれて
しまったまま型詰めされても、抱き込まれた空気を外部
に逃がし、食パンの内層に大きな気泡を残さずに高品質
なパンを提供することを課題とする。 【解決手段】パン原材料を混練して得られるパン生地を
シート状に成形し、このシート状のパン生地を巻き上げ
て、あるいは折り重ねて層を構成する棒状パン生地とし
たものを切断し、この切断されたパン生地の切断面が上
方向を向くようにして、パン型に型詰めしてなるもので
あり、パン生地の発酵、或いは焼成膨張の過程で、パン
生地の重ね合わせ部に残留した気泡がその重ね合わせ面
を移動して切断面から逸散するものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本願発明は、食パンの製造方
法に関するものであり、詳しくは食パン型にパン生地を
型詰めする際の型詰め方法、およびそのための装置に関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来の食パンの製造においては、所定の
大きさに用意されたパン生地を食パン型に型詰めして、
これを最終発酵を行って膨張させたのち、焼き上げて食
パンを製造するものである。

【０００３】この焼き上げられた食パンの内層状態の善
し悪しは、食パン型に型詰めする際のパン生地の形状や
方向等に左右されることが多く、食パン型へのパン生地
の型詰めは、従来から各種形状にて配置型詰めする工夫
が成されていることが知られている。一般的には、パン
生地は一旦偏平にしたものをモルダー等で円柱または円
筒形状（棒状）に巻き上げ成形されたものを折り曲げて
Ｕ字状（Ｖ字状）にして食パン型に型詰めするもの（特
許文献１）やＭ字状にするもの（特許文献２）あるいは
型詰めの向きを変更したもの（特許文献３）がある。ま
た巻き上げた棒状生地を折り曲げないで型詰めするもの
（特許文献４、特許文献５）や、捩じりを付与して型詰
めするもの（特許文献６）が知られている。

【０００４】

【特許文献1】特公昭６１―１９２１５号公報（第７
欄、第１図）

【０００５】

【特許文献2】実開昭６０―６２２８１号公報（第１図
― 第５図）

【０００６】

【特許文献3】特公平８―４４４６号公報（図１０）

【０００７】

【特許文献4】特開平１１―１２７８０６号（請求項
１、図２）

【０００８】

【特許文献5】特許第２８７６５１５号（図２― 図４）

【０００９】

【特許文献6】特開２００１―２９９２５９号（請求項
１）

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】上記した従来例による
棒状パン生地の成形においては、シート状としたパン生
地を巻き上げて棒状にするものであるが、この巻き合わ
せ面が緩んですきまが生じていたりすると、巻き合わせ
面に空気が抱き込まれてしまったまま型詰めされてしま
う。

【００１１】このような状態で焼き上げられてしまう
と、その抱き込まれた空気が外部に逃げられず、食パン
の内層にそのまま大きな気泡となって残り、内層の均質
でない構造となり品質の低下を招いていた。

【００１２】

【課題を解決するための手段】上記した問題点を解決す
るために、従来例において生じていた巻き上げ合わせ面
の大きな気泡を、パン生地内に残留させることなく生産
できる手段を提供しようとするものである。

【００１３】 すなわち、本発明は、パン原材料を混練
して得られるパン生地をシート状、または連続したシー
ト状に成形してコンベア上を搬送させ、このシート状生
地を巻き上げるかまたは折り重ねて、パン生地の表面ど
うしを合わせた合わせ面を有する棒状パン生地に形成
し、これを所定の寸法に切断した後、切断された複数の
パン生地を連続して搬送し、前記パン生地の切断面を少
なくとも上方を向くようにして、用意した所定の容器に
複数配置移載する方法により、上記課題を解決するもの
である。

【００１４】また本発明は、連続したパン生地シートを
搬送させるための搬送装置と、搬送装置上で前記パン生
地シートを巻き上げるかまたは折り重ねて棒状パン生地
とするための棒状パン生地成形装置と、前記棒状パン生
地を所定の寸法に切断する切断装置と、所定長さに切断
した前記棒状パン生地を移載する移載コンベアと、該移
載コンベアによって移載されたパン生地の切断面を少な
くとも上方を向くようにしてパン型に移載する型詰め装
置とを設けた装置により、上記課題を解決するものであ
る。

【００１５】また本発明は、前記した棒状パン生地を切
断する前または切断時、或いは切断後のパン生地を偏平
化させたものであってもよい。

【００１６】更に本発明は、前記シート状パン生地を成
形してコンベアで搬送する工程において更に固形物まぶ
し装置を配置し、該シート状パン生地上に固形物を散布
する工程を設けることにより、前記棒状パン生地に固形
物を散在させたものであってもよい。

【００１７】上記した本発明の構成によれば、巻き上げ
あるいは折り重ねて成形し、棒状パン生地の重ね合わせ
部に気泡が存在した場合であっても、棒状パン生地から
切断されたパン生地の少なくとも一つの切断面を、上方
向にして向けて型詰めすることにより、型詰め後の最終
発酵によるパン生地の発酵膨張および焼成による焼成膨
張において、重ね合わせ部に存在した気泡を、前記切断
面から外気に逃がすことによりパン生地内に残留するこ
とがないものである。

【００１８】以上説明したように、本発明はシート状の
パン生地を巻き上げて、あるいは折り重ねて成形した棒
状パン生地を切断し、その切断面が上方向に向くように
パン型に型詰めしているので、パン生地の重ね合わせ面
に巨大気泡が残留していても容易にその気泡を外部に逃
がすことができ、高品質なパンを効率的に生産すること
ができるものである。

【００１９】

【実施例】以下本発明の実施例に基づき説明する。図１
は本発明の概要を示す実施例の説明図である。本実施例
の概要を説明すると、連続したシート状のパン生地１が
コンベア２１上を搬送される。シート状パン生地１Ａは
巻き上げ装置２によって棒状のパン生地１Ｂに成形され
る。次に棒状のパン生地１Ｂは切断装置３によって一定
の大きさのパン生地１Ｃに切断される。パン生地１Ｃは
移載コンベア４によって型詰め装置５に搬送される。型
詰め装置５は、パン生地１Ｃを所定の数量にまとめて食
パン型６に型詰めするようにしてなる構成であり、以下
詳述する。

【００２０】シート状のパン生地１Ａは周知のシート生
地成形装置によってあらかじめ用意されるものである。
例えば、本出願人の食品生地延展装置（特願２００２−
２８６８１号）により延展成形されて搬送されるシート
生地である。あるいは、特開平９−１７２９３８号、特
開平９−１８７２１３号に示されるように、対向する複
数の挟圧ローラーを上下に多段に設け、対向する挟圧ロ
ーラーの上方の間隔を下方より大きくするＶ字形状に設
けた生地供給装置によって、パン生地を排出するように
してなるシート生地である。またこの場合のシート生地
はさらに延展装置により所望の厚さのシート生地とする
ことができる。

【００２１】 次に、巻き上げ装置を使用してシート状
生地を巻き上げることによる、パン生地の表面どうしを
合わせた合わせ面を有する棒状パン生地の製造方法につ
いて説明する。巻き上げ装置2はシート状のパン生地1A
をその一端側から巻き上げるものであり、ローラ23は、
パン生地1Aの進行方向に対して、ローラー23の先端方向
が搬送方向下流に位置するように斜めに配置されてい
る。ローラー23の回転はモーター２２によってパン生地
１Ａを持ち上げる方向（ローラーの先端方向から見て反
時計方向）に回転する。

【００２２】従って、この回転するローラー２３に接触
したパン生地１Ａは、ローラー２３によって持ち上げら
れて徐々に渦状に巻き上げられながら、ローラー２３に
沿って下流に移動して、ローラー２３の先端から離れた
ときには、棒状のパン生地１Ｂに成形されて切断コンベ
ア３５上を搬送されるものである。 ローラー２３を斜
めに配置する角度の調整は、シート状生地の厚みや生地
幅、また、生地の性状や棒状生地の直径あるいは、巻き
上げ数に応じて適宜行うものである。

【００２３】また、パン生地１Ａの巻き開始時位置と巻
き上げ終了位置においては、棒状生地の太さが異なるの
で、ローラー２３の直径を下流位置に向けて適宜大きく
することができる。また、幅の広い生地シートを巻き上
げて太い径の棒状生地に成形する場合には、ローラー２
３が一本の場合だけではなく、複数のローラーを用いる
こともできる。この場合、下流側のローラーの直径を大
きくしたり、または、下流側のローラーの回転数を速く
するようにした構成にすることも可能である。

【００２４】棒状生地１Ｂは切断装置３において、所定
の大きさに切断される。切断装置３にはカッター３１、
カッター駆動部３２、第１秤量コンベア３３、第２秤量
コンベア３４が設けられている。連続体の棒状のパン生
地１Ｂは第１秤量コンベア３３で連続的にその重量が計
られて、所望の重量に到達したときに、エアシリンダー
機構等のカッター駆動部３２が作動してカッター３１に
よって棒状のパン生地１Ｂを切断コンベア３５上で切断
するものである。

【００２５】切断されたパン生地１Ｃは第１秤量コンベ
ア３３から第２秤量コンベア３４に搬送されて、第２秤
量コンベア３４上で当該パン生地１Ｃの重量を再度計
る。その値に基づき、必要に応じて第１秤量コンベア３
３の計量値に基づくカッター駆動部３２の作動によるカ
ッター３１の切断タイミングを変更するようフィードバ
ック制御を行うものである。また、切断されるパン生地
１Ｃの長さが第１秤量コンベア３３を越える場合には、
第１秤量コンベア３３と第２秤量コンベア３４の２つの
秤量コンベアによる計測値の和に基づき切断を行うもの
である。

【００２６】本実施例では、棒状のパン生地１Ｂの切断
は秤量コンベア３３、３４にて重量を計って切断するよ
うにしているが、その他の例として棒状のパン生地１Ｂ
を定寸法にカットすることでも良い。この場合には棒状
のパン生地１Ｂの切断長さを把握するために、コンベア
ベルトの進み量を検出するロータリーエンコーダ等の手
段を用意することによって、棒状のパン生地１Ｂから所
定の大きさのパン生地１Ｃを得ることができる。

【００２７】移載コンベア４と第２秤量コンベア３４と
には段差を設けている。これは順次搬送されてくる切断
されたパン生地１Ｃを移載コンベア４に乗り移らせると
きに、その落差を設けたことにより前転させて切断面を
上下方向に向くようにして転置移載して搬送させるもの
である。

【００２８】また、この段差（高低差）は切断されるパ
ン生地１Ｃの切断長さに応じて、調整することにより、
パン生地１Ｃの前転を確実にし転置移載を安定して行う
ことができる。

【００２９】移載コンベア４の先端部４１は、その下方
に設けた型詰め装置５の搬送部５１のベルト５１Ａの搬
送面に対して上下動することにより接近離反可能にする
とともに、搬送部５１のコンベアの進行直角方向に前進
後退可能に設けている。移載コンベア４上に順次供給さ
れてくるパン生地１Ｃを移載コンベア４の先端部４１が
後退することにより、搬送部５１に順次移載するもので
ある。

【００３０】図１の例においてはパン生地１Ｃを搬送部
５１に４個一列に移載するようにしている。先端部４１
が前進端位置において、所定のタイミングで、例えば、
移載すべきパン生地１Ｃを検出器４４により検出してか
ら所定時間後に先端部４１が下降、後退を開始すること
により、パン生地１Ｃを搬送部５１に順次移載すること
ができる。また、移載コンベア４に供給されるパン生地
１Ｃのそれぞれの間隔が不等間隔であるときに、先端部
４１を一定速度で後退してパン生地１Ｃを搬送部５１に
移載すると、移載されたパン生地１Ｃの間隔も不等間隔
になってしまう。この場合には、後述するように搬送部
５１に移載されたパン生地１Ｃの各々の間隔を一定にす
ることもできる。一定にするための実施例としては前記
先端部４１の後退速度をそれぞれのパン生地１Ｃの不等
間隔に対応する後退速度で、変速的に後退することによ
り移載されたパン生地１Ｃの各々の間隔を一定にするこ
とができる（特開平９−３２２７１８号参照）。

【００３１】さらに、移載されるパン生地１Ｃの間隔を
一定にするためのその他の実施例としては、供給されて
くるパン生地１Ｃを移載コンベア４のベルト４３が搬送
を継続した状態で、検出器４４によるパン生地１Ｃの検
出信号に基づき、前記先端部４１を停止位置からあらか
じめ設定した距離だけ後退させ、これを繰り返すことに
より、搬送部５１に等間隔に移載することができるもの
である（実開平１−１４７３２４号参照）。

【００３２】移載コンベア４の先端部４１が後退する際
に、アイドルプーリー４２が前進して全体としてベルト
４３が弛まないようになっている。

【００３３】つぎにパン生地１Ｃの型詰め装置５につい
て説明する。前記移載コンベア４からパン生地１Ｃを受
け取るためのベルト５１Ａを有する搬送部５１を設け、
ベルト５１Ａの下流端部とその下流に隣接するベルト５
１Ｂ上流端部の位置にベルト開閉部５２を設けている。

【００３４】ベルト開閉部５２は先端プレート５２Ａ、
５２Ｂを対向接近、離間可能に設けている（図２〜６参
照）。

【００３５】ベルト開閉部５２の上方側面には、ガイド
プレート５３Ａ，５３Ｂを対向し、且つベルト開閉部５
２のベルト面に沿って、エアシリンダーの如き駆動手段
により接近離反するように前後動可能に設けている。ま
た、ガイドプレート５３Ａ，５３Ｂに隣接する側面に
は、ガイドプレート５４Ａ，５４Ｂを対面してエアシリ
ンダーの如き駆動手段により、互いに接近離反可能に設
けている。また、ガイドプレート５３Ａの上流側には、
供給されるパン生地を検出するための検出装置５５を設
置している。

【００３６】なお、ガイドプレート５３Ａは、搬送部５
１におけるパン生地1Ｃ搬送と干渉しないように搬送部
５１から距離をおき、上下動可能としている。

【００３７】ベルト開閉部５２の下方には、食パン型６
を搬送供給するパン型搬送部６１が設けてあり、食パン
型６を順次ベルト開閉部５２の下方位置に所定のタイミ
ングにて搬送供給する。

【００３８】パン型搬送部６１は搬送される食パン型の
構成や形状に応じて、食パン型を適宜所定位置に搬送で
きるようになっている。例えば図５，６に示すのは１個
の食パン型が独立したものであるが、３個連結された食
パン型が搬送されてくるような場合であっても、その搬
送構造を適宜変更することにより食パン型を適切に搬送
することができるようになっている。

【００３９】以上詳細に説明した本発明の実施例の構成
に基づき、一連のパンの製造工程を説明する。 先ずシ
ート状のパン生地１Ａは巻き上げ装置２のローラー２３
の回転によって巻き上げられ、棒状のパン生地１Ｂにな
る。その後切断装置３によって、所定の重量あるいは寸
法で輪切りに切断される。切断されたパン生地１Ｃは移
載コンベア４上で、切断面が上下方向を向いて載せられ
て搬送される。

【００４０】パン生地１Ｃが移載コンベア４から型詰め
装置５の搬送部５１に移載されるときには、本実施例で
は、移載コンベア４の先端部４１が後退しながら、４個
のパン生地１Ｃを一列に間隔が詰められた状態で、かつ
等間隔で搬送部５１に移載載置される。

【００４１】次に、一列のパン生地１Ｃは、検出装置５
５によって供給されたパン生地１Ｃが検出されると、ベ
ルト開閉部５２の位置に所定のタイミングにて搬送され
て停止待機する。ベルト開閉部５２の位置において、ガ
イドプレート５３Ａ，５３Ｂとガイドプレート５４Ａ，
５４Ｂが互いに接近方向に動いてその後互いに離間し、
一列のパン生地１Ｃをひとまとめにして位置決めが行わ
れる。この位置決めが正確に行われて、食パン型６への
スムーズな収納が可能となる。

【００４２】次にベルト開閉部の先端プレート５２Ａ，
５２Ｂが離間動作を行い、ベルト開閉部５２が開くこと
により、一列のパン生地１Ｃが食パン型６内に落下収納
されるものである。

【００４３】以上の動作が繰り返し行われることによ
り、食パン型６に複数のパン生地が型詰めされるもので
ある。

【００４４】食パン型６に型詰めされるパン生地１Ｃの
個数を、本例は４個を一列として説明しているが特に４
個に限定されるものではない。型詰めする個数をより多
くする場合には、巻き上げられる棒状のパン生地１Ｂの
直径を小さくすることによってこれが可能となる。この
場合には直径の小さいパン生地１Ｃとなるので、図７
（ｂ）に示すようにパン生地１Ｃをやや偏平化させるこ
とによって、食パン型６に隙間無く収納することができ
る。

【００４５】図９に示す例は、図1に示す実施例の工程
の途中に、上述した棒状生地を偏平にする工程を加えた
ものである。この偏平にする為の装置はローラー８によ
って行われる。ローラー８はコンベアベルトとローラー
との間隔が、少なくとも、搬送されてくる棒状生地の高
さより小さくし、ローラー８の生地に接触する面が棒状
生地１Ｂの搬送方向に回転するように設けている。

【００４６】ローラー８を通過して偏平化した棒状生地
１Ｂを、図示しない切断装置によって図1に示す実施例
と同様に切断する。

【００４７】切断されたパン生地１Ｃは偏平にしている
ため、食パン型に収納されたパン生地は、上述したよう
に図1に示した実施例に比べて隙間無く型詰めすること
が可能である。

【００４８】また、食パン型６に収納されたときのパン
生地１Ｃの高さは、棒状のパン生地１Ｂを切断するとき
の切断長さによって決定されるものであり、食パン型６
の深さに応じて、適宜決定することができる。本例にお
いては、型の深さの２分の１から３分の１を棒状のパン
生地１Ｂの切断長さとしている。

【００４９】食パン型６に収納されたパン生地１Ｃは図
示しない後工程の発酵工程において発酵膨張しさらに、
焼成工程においては食パン型６に蓋をした状態で焼成膨
張することにより、角食パンを得ることができる。

【００５０】前記した実施例によって型詰めされたパン
生地１Ｃは、最終発酵工程の発酵膨張とその後の焼成工
程の焼成膨張によって、パン型６の中に充満されるもの
である。このとき、パン生地１Ｃはパン型６の中で膨張
し、パン型６の壁面および隣接するパン生地１Ｃに接触
して充満するとともに、さらに高さ方向にも膨張してゆ
くものである（図７（ａ）参照）。

【００５１】このとき、前記実施例において、成形され
たパン生地１Ｃの重ね合わせ部分に隙間があり、空気が
気泡として残留していた場合であっても、パン生地１Ｃ
の発酵、或いは焼成膨張の過程で、残留した気泡がパン
生地１Ｃの重ね合わせ面を上方向に移動して切断面から
容易に外部に逸散するものである。

【００５２】すなわち、従来のようなパン型への型詰め
手段においては、巻き合わせ面に巨大気泡（大きな気
泡）が残っていた場合には、巻き合わせ面が見える部分
（切断面を含む）が上方向を向いていないで、パン型の
側面や底面にくっついていたりしてしまい、発酵、及び
膨張の過程において残留気泡の外部への逃げ場を失い、
結果的にパン製品の中に巨大気泡（大きな気泡）が残っ
てしまうのである。

【００５３】しかし、本発明においてはこのような欠点
が解消されているものである。

【００５４】従来のように、棒状パン生地を屈曲させて
型詰めする場合には、屈曲部のパン生地内層が他の部分
と異なる。すなわちこの屈曲部のために、発酵焼成され
たパンは内層(目の大きさや目の方向)が均一ではない。
本発明は屈曲部が無いのでこのような問題はない。

【００５５】以上から理解される本発明は、上述した実
施例に限定されるものではなく、特許請求の範囲を逸脱
しない構成において各種変更可能である。

【００５６】例えば、本例においては棒状のパン生地１
Ｂは単列で搬送されるようにしているが、棒状のパン生
地１Ｂを複数列で搬送させて、型詰め装置に移載するよ
うにしてもよい。

【００５７】また本発明は、巻き上げあるいは折り重ね
られたパン生地の少なくとも一つの切断面を上方向に向
けて配置することで、この切断面から気泡を外部に逃が
そうとするものである。したがって、図１に示されるよ
うに切断面が上下方向にあるものに限定はされない。例
えばパン型に収納配置されるパン生地の下面に切断面が
なく、また隣接のパン生地と下部でＵ字状につながって
いるような場合には、たとえ屈曲部が下部に存在したと
しても、上側には切断面があるため、この切断面から同
じように気泡を外部に逃がすことができる。

【００５８】本例においては、棒状のパン生地１Ｂを切
断コンベア３５上で上下方向にカッターを動作させて輪
切りにして、その後切断面を上下方向にして搬送させた
後に食パン型６に型詰めしているものを示している。

【００５９】その他の例としては、棒状のパン生地の切
断がカッターが上下方向の動作ではなく、棒状のパン生
地をコンベアの先端部から垂下させその位置にて水平方
向にカッターで切断することができる（例えば、本出願
人の出願公開平成５−２６８８６４号・特許第２５５８
２００号参照）。すなわち、水平方向で棒状のパン生地
を輪切りに切断されたパン生地は、そのまま落下して待
ち受けている食パン型に切断面が少なくとも上方を向い
た露出した状態で載置されるものである。

【００６０】この場合、切断されたパン生地を一個ずつ
順次連続して食パン型に載置する場合には、食パン型に
順次落下してくるパン生地に応じて、食パン型を間欠的
に移動可能な周知の移動装置にて、食パン型を所定寸法
だけ移動することによりパン生地を食パン型内に並列し
て載置移載することができるものである。

【００６１】 図8に示す例は、前述した巻き上げ手段
によるものではなく、折り重ね手段による、パン生地の
表面どうしを合わせた合わせ面を有する棒状のパン生地
1Bの成形を説明するものである。

【００６２】折り重ね手段として、コンベアフレームに
折り返し装置７を設けている。折り返し装置７には、左
右の折り返し部材７１、７３が搬送方向に対してずらし
て取り付けられている。これら折り返し部材７１、７３
により搬送されるシート状のパン生地１がその両端側よ
り順次折り返されて重なり合い、棒状パン生地1Ｂが成
形され、図示しない切断装置により切断されパン生地１
Ｃとなり、切断面を上下方向に向けて食パン型６に型詰
めされるものである。

【００６３】図１０に示す例は、巻き上げ装置２を二個
左右対称に設けている。こうすることによって、パン生
地１は生地シートの両側から巻き上げられ、図１０に示
すような断面の渦巻き文様が二つ出来上がる。これを切
断装置によって所定の厚みの輪切りに切断し、食パン型
に並べて詰め込むものである。

【００６４】 図11に示す例は、前述した巻上げ装置以
外の巻き上げ手段による、パン生地の表面どうしを合わ
せた合わせ面を有する棒状のパン生地 1B の成形を説明す
るものである。

【００６５】つまり、所定の寸法に予め切断されたシー
ト状のパン生地１を、周知のカーリングネット９１や転
圧板９２によって、巻き上げるものである。この場合、
パン生地の巻き上げは側方からの巻き上げではなく、シ
ート状のパン生地１を搬送方向の下流側から上流に向か
って巻き上げられるものである。

【００６６】パン生地１は、カーリングネット９１によ
って巻き上げられ、更に、転圧板９２によって巻き締め
られて棒状パン生地１Ｂに成形される。

【００６７】この棒状パン生地１Ｂを切断装置によって
所定の寸法に切断して、食パン型６に型詰めするもので
ある。

【００６８】なお、本発明においては重ね合わせ部の気
泡が切断面から逃げるような説明をしているが、図１１
に示されるような円筒状に巻き上げられたパン生地の両
端部１３Ａは切断面ではない部分であっても、巻き合わ
せ部が露出しているから、この露出部がパン型内で上方
向を向いて納められたときには、気泡の逸散部となるこ
とは言うまでもない。

【００６９】また、本発明実施例においては、パン生地
シートのみを巻き上げる例で説明したが、これに限定さ
れることはない。例えば、その他の例として、シート生
地にチョコチップ、レーズン、豆等の各種固形物を含有
するパン生地で成形することも可能である。シート生地
の仕込みの段階において、あらかじめ各種固形物が練り
込まれたパン生地やまた、パン生地シートを巻き上げる
前のパン生地シート上に各種固形物を散布し、これを巻
き上げる事によって、固形物が含まれた食パンを生産す
ることができるものである。とくに、パン生地シート上
に散布するときは、後に生地シートが巻き上げられるの
で極めて容易に、また均一に散布することができる。

【００７０】図１２は、図１に示す実施例に、更に固形
物まぶし装置を加えた実施例を示したものである。固形
物まぶし装置１００は、連続したシート状のパン生地１
が搬送されるコンベア２１の上方に配置される。固形物
まぶし装置１００のホッパー部１０１に貯留された上記
固形物１０２は、所定の散布密度でパン生地上に散布さ
れる。固形物が散布された後は、図１の実施例において
説明したものと同一の装置および方法によって処理さ
れ、切断されたパン生地は切断面を上方向に向けて食パ
ン型６に型詰めされる。

【００７１】なお、各種固形物をシート生地上に散布し
て巻き上げ成形したパン生地の場合には、図１３（ａ）
に示すように、巻き上げ合わせ面に挟まっている固形物
によって成形後あるいはパン型収納時に、パン生地の巻
き合わせ面に大きな空隙を生じさせ易い。しかし、本発
明によれば、発酵焼成段階においてパン生地は図１３
（ａ）に示す矢印の方向、すなわち縦方向および横方向
に膨張し、パン生地1Ｃの側面がパン型６の壁面および
隣接するパン生地1Ｃに接触すると、図１３（ｂ）に示
すようにパン生地1Ｃ内の圧力が高まり、この圧力がパ
ン生地の巻き合わせ面に生じた空隙内の空気を、パン生
地の巻き合わせ面に沿って強制的に外部（図１３（ｂ）
の矢印Ａの方向）に排出するよう作用する。その結果、
巻き上げ合わせ面に固形物を散布したパンであっても、
パン生地内に大きな気泡を残すことなく生産することが
可能となる。

【００７２】

【発明の効果】以上説明したように、本発明はパン生地
の表面どうしを合わせた合わせ面を有する棒状パン生地
を切断し、その切断面を上方に向けてパン型に連続的に
型詰めすることができる手段を提供することにより、高
品質なパンを効率的に生産することができるものであ
る。

【図面の簡単な説明】

【図1】本発明の実施の形態に係る全体の説明図であ
る。

【図2】本発明の実施の形態に係る型詰め装置の動作説
明図である。

【図3】本発明の実施の形態に係る型詰め装置の動作説
明図である。

【図4】本発明の実施の形態に係る型詰め装置の動作説
明図である。

【図5】本発明の実施の形態に係る型詰め装置の動作説
明図である。

【図6】本発明の実施の形態に係る型詰め装置の動作説
明図である。

【図7】本発明の一つの実施の形態に係る食パン型の型
詰め状態（ａ）、および他の実施の形態に係る食パン型
の型詰め状態（ｂ）を示す。

【図8】本発明の他の実施の形態に係る食パン型の型詰
め状態を示す。

【図9】本発明の他の実施の形態に係る食パン型の型詰
め状態を示す。

【図10】本発明の他の実施の形態に係る食パン型の型詰
め状態を示す。

【図11】本発明の他の実施の形態に係る食パン型の型詰
め状態を示す。

【図12】本発明の他の実施の形態に係る全体の説明図で
ある。

【図13】パン生地の巻き上げ合わせ面に固形物を散布し
たパンの場合の、気泡排出の作用を説明する模式図であ
る。

【符号の説明】

1Ａ シート状パン生地 1Ｂ 棒状のパン生地 1Ｃ 切断されたパン生地 2 巻き上げ装置 21 コンベア 22 モータ 23 ローラー 3 切断装置 4 移載コンベア 5 型詰め装置 6 食パン型 61 パン型搬送部 100 固形物まぶし装置

フロントページの続き (72)発明者 岡泉 宏幸 栃木県宇都宮市野沢町２番地３ レオン 自動機株式会社内 (56)参考文献 特開 平８−9873（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−30892（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−298827（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A21D 2/00 - 17/00

Claims (9)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】パン型にパン生地を型詰めし発酵させた後
   焼成するパンの製造方法において、所定長さに切断し
   た、パン生地の表面どうしを合わせた合わせ面を有する
   棒状パン生地を、該棒状パン生地の露出した切断面の少
   なくとも一つ以上をパン型の上方に向けて配置すること
   を特徴とするパンの製造方法。
2. 【請求項２】パン型にパン生地を型詰めし発酵させた後
   焼成するパンの製造方法において、予め固形物を散在さ
   せ所定長さに切断した、パン生地の表面どうしを合わせ
   た合わせ面を有する棒状パン生地を、該棒状パン生地の
   露出した切断面の少なくとも一つ以上をパン型の上方に
   向けて配置することを特徴とするパンの製造方法。
3. 【請求項３】所定長さに切断した棒状パン生地を移載す
   る移載コンベアと、該移載コンベアによって移載された
   棒状パン生地の露出した切断面の少なくとも一つ以上を
   上方に向けてパン型に移載する型詰め装置とからなるこ
   とを特徴とするパンの製造装置。
4. 【請求項４】パン型にパン生地を型詰めし発酵させた後
   焼成するパンの製造方法において、シート状パン生地を
   成形してコンベアで搬送する工程と、該シート状パン生
   地をパン生地の表面どうしを合わせた合わせ面を有する
   棒状パン生地に成形する工程と、該棒状パン生地を所定
   長さに切断する工程と、所定長さに切断した該棒状パン
   生地の露出した切断面の少なくとも一つ以上をパン型の
   上方に向けて配置する工程と、を有することを特徴とす
   るパンの製造方法。
5. 【請求項５】請求項4記載のパンの製造方法であって、
   前記シート状パン生地を成形してコンベアで搬送する工
   程において、更に該シート状パン生地上に固形物を散布
   する工程を備えたことを特徴とするパンの製造方法。
6. 【請求項６】シート状パン生地を搬送する搬送装置と、
   該シート状パン生地をパン生地の表面どうしを合わせた
   合わせ面を有する棒状パン生地に成形する棒状パン生地
   成形装置と、該棒状パン生地を所定長さに切断する切断
   装置と、所定長さに切断した前記棒状パン生地を移載す
   る移載コンベアと、該移載コンベアによって移載された
   パン生地の露出した切断面の少なくとも一つ以上を上方
   に向けてパン型に移載する型詰め装置と、からなること
   を特徴とするパンの製造装置。
7. 【請求項７】請求項6記載のパンの製造装置であって、
   前記シート状パン生地を搬送する搬送装置において、更
   に固形物まぶし装置を備えたことを特徴とするパンの製
   造装置。
8. 【請求項８】請求項4、または5記載のパンの製造方法で
   あって、前記シート状パン生地をパン生地の表面どうし
   を合わせた合わせ面を有する棒状パン生地に成形する工
   程が、シート生地の一方の側端より他端方向に巻き上げ
   ることにより連続した棒状パン生地を成形する工程であ
   ることを特徴とするパンの製造方法。
9. 【請求項９】請求項1、2、4、5、8のいずれかに記載の
   パンの製造方法であって、更に棒状パン生地を偏平化さ
   せる工程を備えたことを特徴とするパンの製造方法。