JP2021145553A - 食パンの製造方法およびパン生地の整形装置 - Google Patents

Abstract

【課題】焼成後の腰折れが抑制された食パンの製造方法及びパン生地の成形装置の提供。【解決手段】棒状のパン生地から、３つの折り曲げ部分すべてに切れ目が入ったＭ字型生地を得ること、切れ目が入ったＭ字型生地を焼成型に型詰めすること、焼成型に入れたパン生地を焼成すること、を含んでなる食パンの製造方法。パン生地を搬送する搬送部と、搬送装置上の左右両側に設けられた、搬送方向の上流から下流に向かって徐々に幅狭となり、その後にほぼ平行となる一対の狭圧部材４０と、搬送されるＭ字型パン生地の折り曲げ部分の３箇所に切れ目を入れるカッター７０と、を備える、パン生地の成形装置。【選択図】図６

Description

本発明は、食パンの製造方法およびパン生地の整形装置に関する。特に本発明は、腰折れ（ケーブイン）が抑制された食パンの製造方法などに関する。

焼成型に型詰めしたパン生地を焼成して製造される食パンについて、食パンの側面が内側に折れ曲がって外観を損なう「腰折れ」現象が発生することが知られている。腰折れは、ケーブインまたはケービングなどとも呼ばれており、このような腰折れが発生した食パンは商品価値が劣り、不良品とされることもあるため、腰折れを抑制することは食パンの製造において重要な技術課題である。

食パンの腰折れは、焼成直後は発生していなくても、焼成後の食パンが包装・箱詰めされて消費者が手にするまでの間に発生することがある。例えば、焼成後、出荷先の注文店等への配分作業、配分場での待機、搬送車両への積載作業、車両による配送、配送後の店舗への積み下ろし作業、出荷先の店舗内で保管、また、大規模にチェーン展開しているコンビニエンスストアやスーパーなどが出荷先の場合はそれらの各配送センターへの車両による配送、積み下ろし作業、その後の一時的な保管などにおいて、腰折れが発生する。

従来、このような腰折れを防止するためにいくつかの方法が提案されている。例えば、パン生地へ添加剤を添加するという化学的な方法により腰折れを防止するものとして、特許文献１〜２には、カルシウムをパン生地に添加することにより腰折れを抑制することが記載されている。また、物理的な方法により腰折れを防止するものとして、特許文献３には、パン生地成形時において棒状に伸ばしたパン生地に１／２〜２回転のひねりを加えてから食型に投入する方法が記載されており、特許文献４には、焼成したパンの腰折れしやすい面が下面となるように焼成後のパンを物流用の箱やトレイに収納することによって腰折れを抑制することが記載されている。

しかし、上記文献に記載された方法では効果が十分でない場合があり、また、特許文献３〜４に記載された物理的な方法によるものは、本来は不要な手間や設備を必要とするものであり特に大量生産により食パンを製造するような場合、より多くの手間のかかる作業や過剰な設備を要することは現実的でない。例えば、特許文献４に係る発明では、腰折れしやすい焼成面を特定し、腰折れしやすい焼成面を下にして物流用容器に焼成パンを収納するが、そもそも腰折れしやすい面を特定すること自体難しく、また、焼成後の食パンを消費者が手にするまでの間、腰折れしやすい面を下にして保管・管理することは困難である。

一般に、食パンを製造する方法として、棒状のパン生地をＭ字型に整形して、このＭ字型のパン生地を焼成型に、上方からみてＭ字に見えるようにねかせて載置して型詰めし、ホイロ後、焼成することによって食パンを製造することが知られている。この場合、左右の両端面を除く焼成面のうちＭ字型パン生地のＭ字の足側（下側）または頭側（上側）により形成される焼成後の食パンの両側面について、パン生地をきちんと整ったＭ字型生地に整形した場合には、焼成面による強弱の差はほとんどなく、腰折れもほとんど発生しない。

しかし、連続的な大量生産において、また、手作業においても、ライン作業における連続的な整形においては、きちんと整ったＭ字型生地を整形し続けることは必ずしも容易ではなく、生地によって、Ｍ字の両端の足が長くなったり、短くなったりするというバラツキが生じることがある。また、３斤用焼成型にパン生地を投入・収容する場合、３個のＭ字型パン生地を焼成型に型詰めすることになるが、連続的な大量生産においてはすべての焼成型について、３個のＭ字型パン生地をきれいに並んだ形で収容することは容易ではなく、１〜３個のＭ字型パン生地が同方向または異なる方向に斜めに傾いた状態で収容される場合もある。このような場合、その作用機構は不明であるが、Ｍ字型パン生地のＭ字の足側（下側）または頭側（上側）により形成される焼成後の食パンの側面が反対側の側面より弱くなり、腰折れしやすくなることが知られている。例えば、Ｍ字型パン生地のＭ字の両端の足が短くなって「ひ」の字形のようになってしまった場合、焼成後のパンの焼成面のうちＭ字型パン生地のＭ字の足側により形成される側面が弱くなり、その結果、該側面やその反対側のＭ字型パン生地の頭側により形成される焼成後の食パンの側面が腰折れしやすくなる。

Ｍ字型パン生地を用いたパンの製造に関して、特許文献５には、Ｍ字型生地の中央の折り曲げ部分に切れ目を入れてから焼成することによって食パンの腰折れを抑制することが記載されている。

特開２００２−１１９１９６号公報 特開２００２−１８６４０６号公報 特公平３−６５９３９号公報 特開２００６−６１０６２号公報 特開２０１１−００００３４号公報

上述したように、Ｍ字型生地を焼成型に入れて焼成することによって食パンの腰折れを抑制することができるが、食パンを連続的に大量生産する場合、Ｍ字型生地にバラツキが生じたりすると、焼成後の食パンに腰折れが生じることがあった。

このような状況に鑑み、本発明の課題は、Ｍ字型生地を用いる食パンの製造において、より効率的に食パンの腰折れを抑制する方法を開発することである。すなわち、Ｍ字型パン生地のＭ字の足側（下側）または頭側（上側）により形成される焼成後の食パンの側面について、両側面の強弱の差を抑制し、食パンの腰折れを防止することが、本発明の課題である。

上記課題を解決するため鋭意研究した結果、本出願の出願人は、Ｍ字型生地の中央の折り曲げ部分に切れ目を入れてから焼成することによって、食パンの腰折れを抑制することに成功している（特許文献５）。すなわち、棒状に整形したパン生地から、中央の折り曲げ部分に切れ目が入ったＭ字型生地を整形し、切れ目が入ったＭ字型生地を焼成型に型詰めして焼成することにより、焼成後の食パンの腰折れを効果的に抑制する技術を確立した。

本発明の発明者らは、さらに研究開発を進めたところ、Ｍ字型生地の中央の折り曲げ部分だけでなく、Ｍ字型生地の左右の折り曲げ部分にも切れ目を入れることによって、焼成後の食パンの腰折れを飛躍的に抑制できることを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は、これに限定されるものではないが、以下の発明を包含する。
［１］ 棒状のパン生地を、折り曲げ部分の３箇所に切れ目が入ったＭ字型に整形すること、切れ目が入ったＭ字型生地を焼成型に型詰めすること、焼成型に入れたパン生地を焼成すること、を含んでなる食パンの製造方法。
［２］ 前記Ｍ字型生地の上面からその厚さ方向に入れられる切れ目の深さが、当該パン生地の厚さの４５〜９５％である、［１］に記載の方法。
［３］ パン生地を搬送する搬送部と、搬送装置上の左右両側に設けられた、搬送方向の上流から下流に向かって徐々に幅狭となり、その後にほぼ平行となる一対の狭圧部材と、搬送されるＭ字型パン生地の折り曲げ部分の３箇所に切れ目を入れるカッターと、を備える、パン生地の整形装置。
［４］ Ｍ字型生地の中央の折り曲げ部分に切れ目を入れるカッターが、Ｍ字型生地の左右の折り曲げ部分に切れ目を入れるカッターより上流に設けられている、［３］に記載の装置。
［５］ 前記カッターが搬送装置の上方に設けられており、Ｍ字型パン生地に入れられる切れ目の切断面がパン生地の搬送方向とほぼ平行になるように設けられる、［３］または［４］に記載の装置。
［６］ 前記カッターが、駆動回転する丸刃カッターまたは回転自在の丸刃カッターである、［３］〜［５］のいずれかに記載の装置。

本発明の製法においては、下記の態様とすることができる。
［ａ］ 整形工程において、Ｍ字型に折り曲げたパン生地を左右両側から狭圧しながら搬送し、搬送されるＭ字型に折り曲げたパン生地の折り曲げ部分に切れ目を入れて、Ｍ字型生地を整形する。
［ｂ］ 整形工程において、棒状のパン生地の中央部を搬送方向とは逆方向に一時的に押さえるとともに、棒状のパン生地の中央部と左右の両端部までのそれぞれほぼ中間部２箇所を搬送方向へ押し込むことにより、棒状のパン生地をＭ字型に折り曲げる。
［ｃ］ Ｍ字型生地の片面からその厚さ方向に切れ目が入れられる。

本発明の装置においては、下記の態様とすることができる。
［ｘ］ 搬送装置の上流にＭ字折り曲げ機構を備えており、Ｍ字折り曲げ機構が、（１）待機位置から押さえ位置に進出して搬送される棒状パン生地の中央部に当接して搬送方向とは逆方向に一時的に押さえ、その後、後退して前記押さえを解除して前記待機位置に戻り待機する押さえ部材と、（２）前記棒状パン生地の中央部から左右の両端部までのそれぞれほぼ中間部２箇所を搬送方向へ押し込み、その後、該中間部２箇所をさらに押し込み、パン生地を前記搬送装置へ送り出すための一対の押出部材と、を有する。
［ｙ］ Ｍ字折り曲げ機構が、前記一対の押出部材のそれぞれの外側に、パン生地の搬送方向に向かって徐々に幅狭となって最も下流側の出口の幅が前記一対の狭圧手段の入口の幅以下となるように設けられた、搬送されるパン生地の左右両側に当接してパン生地を制動する一対の両端ガイド部材、をさらに備える。

本発明に基づいて、３箇所の折り曲げ部分に切れ目が入ったＭ字型生地を整形し、切れ目が入ったＭ字型生地を焼成型に型詰めして焼成することにより、焼成後の食パンの腰折れを大きく抑制することができる。

Ｍ字型パン生地を示す模式図である。 棒状のパン生地をＭ字型に整形する工程の一例を示す模式図である。 狭圧部材によりＭ字型パン生地を整形する工程の一例を示す模式図である。 本発明のパン生地整形装置の一例を示す模式図である。 本発明のパン生地整形装置の一例を示す模式図である。 本発明のパン生地整形装置の一例を示す模式図である。 本発明のパン生地整形装置のＭ字折り曲げ機構の一例を示す模式図である。 本発明のパン生地整形装置のＭ字折り曲げ機構の一例を示す模式図である。 ３斤用焼成型に３つのＭ字型パン生地を型詰めした場合の例を示す模式図である。

本発明は、棒状に整形したパン生地から、折り曲げ部分に切れ目が入ったＭ字型生地を整形し、該切れ目が入ったＭ字型生地を焼成型に型詰めして焼成することにより、焼成後の食パンの腰折れを効果的に抑制する技術に関する。一つの態様において、本発明は、Ｍ字型パン生地の３つの折り曲げ部分に切れ目を有するパン生地を用いた食パンの製造方法に関する。また、本発明は、Ｍ字型パン生地の３つの折り曲げ部分に切れ目を有するパン生地を整形する装置に関する。

本発明における食パンとは、四角い焼成型に入れられたパン生地を焼成して得られるパンを意味する。後述するように、本発明の食パンは、Ｍ字型整形したパン生地を焼成型に型詰めし、焼成することにより製造される。

Ｍ字型パン生地の整形
本発明に係る食パンの製造方法においては、使用するパン生地に制限はなく、その原料配合、製造工程は特に問わない。具体的には、例えば、小麦粉、水、イースト、食塩、砂糖、油脂等の原料を混捏してパン生地を製造することができるが、本発明のパン生地の原料はこれに限定されるものでなく、小麦粉以外の穀粉や他の材料を添加してもよい。

混捏後のパン生地は、通常行われるように、分割して丸めた後、中間醗酵させてよい。一般に、パン生地を工業的に大量生産する場合には、大型ミキサーにより原料を混捏して作成したパン生地を、先ず分割機によって分割し、次いで丸目機によって丸めて球状にし、その後、該球状の生地を、さらに整形する前に中間発酵させる（ベンチタイム）。

本発明においては、棒状のパン生地からＭ字型のパン生地を調製するが、棒状のパン生地は、一般に知られている方法によって製造することができる。例えば、中間発酵させた球状のパン生地をローラーに通して略扁平状とした後に、略扁平状のパン生地を巻き込んでカール整形して棒状のパン生地を得ることができる。この場合、球状のパン生地を連続的に段階的に狭くした複数のローラーを通過させて略扁平状のパン生地を得て、次いで、この略扁平状のパン生地をカールネットの下を通過させる等により巻き込んでカール整形をして棒状のパン生地とすることができる。その他の方法としては、例えば、混捏後のパン生地を大分割して、これを連続した一定の厚さのシート状に成形して連続供給し、側面から回転するローラーをあてて、連続した棒状のパン生地を作り、これを任意のタイミングで切断することにより棒状パン生地を得ることもできる（例えば、特許第２５５８２００号公報に記載の方法など）。

本発明において「Ｍ字型に折り曲げる（た）」とは、棒状パン生地を折り曲げ部分以外の棒状の部分が隣同士でくっつかない程度に折り曲げた状態とすることを言い、「Ｍ字型に折り曲げた（パン）生地」とはその程度に折り曲げられた状態のパン生地を言う。また、本発明において「棒状生地をＭ字型に整形する過程」とは、棒状のパン生地をＭ字型に折り曲げ始めてから、Ｍ字の両外側部から狭圧する等により、折り曲げ部分以外の棒状の部分が隣同士で略並行となりほぼ完全にくっついた状態となるようにするまでのことを言い、最終的にほぼ完全にくっついた状態に整形されたものを「Ｍ字型（パン）生地」と言う。

本発明の食パンの製造方法においては、棒状のパン生地から、折り曲げ部分に切れ目が入ったＭ字型生地を整形する。本発明におけるＭ字型生地とは、棒状のパン生地を３箇所で折り曲げてＭ字型にすることによって得られるパン生地であり、本発明においては、Ｍ字型生地をねかせて載置したときに、これを平面的に見て、Ｍ字型生地のＭ字の上側を頭側、Ｍ字の下側を足側といい、Ｍ字の上側・下側方向（頭側・足側方向）を上下方向とし、Ｍ字の奥行方向（高さ方向）を厚さ方向とする（図１）。本発明のＭ字型生地は、上下逆さまにしてみればＷ字型ともいえるが、当然のことながら、Ｗ字の上側がＭ字型生地の足側、Ｗ字の下側がＭ字型生地の頭側に相当する。

Ｍ字型生地の整形は、様々な方法で行うことができる。好ましい態様においてＭ字型生地の整形は、図２〜３に示すように、まず棒状パン生地をほぼ１／４等分するときの各等分点の３箇所を折り曲げ部分として（図２Ａ）、棒状生地が隣同士でくっつかない程度に棒状パン生地をＭ字に軽く折り曲げ（図２Ｂ）、その後、パン生地の両側部から狭圧する等により（図２Ｃ）、折り曲げ部分以外の棒状の部分が隣同士で略並行となりほぼ完全にくっついた状態（図２Ｄ）となるようにして行う。

後述する通り、本発明では、棒状生地からＭ字型に折り曲げたパン生地とする工程と、該Ｍ字型に折り曲げたパン生地から完全に「Ｍ字型生地」に整形する工程の両方を手作業で行ってもよいし、前者の工程を手作業で行い、後者の工程を自動的に機械で行ってもよく、さらに、これら両方の工程を自動的に機械で行ってもよい。

本発明においては、３つの折り曲げ部分すべてに切れ目が入ったＭ字型生地を用いる。本発明において、Ｍ字型生地の折り曲げ部分とは、Ｍ字の折り曲げ部分の近傍を含む概念である。また、Ｍ字型生地の折り曲げ部分で完全に切断した場合、例えば、Ｍ字の中央で生地を切断してＵ字型の生地が２つ生じるような場合は、本発明の「切れ目」には該当しない。本発明における「切れ目」とは、Ｍ字型生地の折り曲げ部に切れ目が入っているものの、Ｍ字型生地を完全に分断させることはせず、「切れ目」の入った生地自体はつながっていることが必要である。

本発明においては、切れ目がＭ字型生地の折り曲げ部付近に設けられていればよく、切れ目を入れる方向等は特に限定されない。例えば、Ｍ字型パン生地の上下方向または厚さ方向にわたって、それぞれ全体的若しくは部分的に切れ目を入れることができる。本発明においては、Ｍ字型パン生地の上下方向にわたって全体的または部分的に切れ目を入れることが望ましい。さらには、Ｍ字型生地の折り曲げ部に入れる切れ目は、Ｍ字型生地の上下方向の全体にわたって入れることがより望ましい。そして、この場合には、少なくともＭ字に折り曲げたパン生地の折り曲げ部分における下側端に達するように切れ目を入れることが好ましい。さらに、パン生地の上下方向全体にわたって切れ目を入れる場合、パン生地の厚さ方向に上から下に向かって切れ目を入れることが好ましく、これにより、確実に、焼成後の食パンの側面部が強化される。

本発明において切れ目の深さ又は幅の程度は特に制限されない。パン生地の厚さ方向に切れ目を入れる場合の好ましい態様において、Ｍ字型生地の折り曲げ部に入れられる切れ目の深さは、当該パン生地の上面からその厚さ方向の長さの４５〜９５％に相当する程度であることが望ましく、６０〜９０％に相当する程度であることがより望ましく、６５〜８５％に相当する程度にすることが最も望ましい。４５％未満だと、切れ目を入れる効果が小さくなり、９５％を超えるとパン生地がほとんど２分される状態に近くなり、焼成後のパンのＭ字型生地のＭ字の足側と頭側により形成される両側面のうちＭ字の足側が頭側よりも著しく強化され過ぎて両側面の強弱のバランスが不均衡となるおそれが生じる。また、機械化自動ラインにおいては、パン生地がほとんど二分された状態ではその取り扱いが容易でなく、その後の型入れを正確に行いにくくなる。

さらに、本発明において切れ目を入れるタイミングは特に制限されず、パン生地を棒状整形してからＭ字型生地に整形して当該Ｍ字型生地を焼成型に型詰めするまでの間であればいつでもよい。具体的には、Ｍ字型に折り曲げる前の棒状生地の段階で切れ目を入れてもよく、棒状生地をＭ字型生地に整形する過程で切れ目を入れてもよく、棒状生地をＭ字型に整形した後に切れ目を入れてもよい。例えば、手作業で切れ目をいれる場合には、いずれのタイミングで切れ目をいれてもよいが、特に機械化自動ラインで大量生産する場合、Ｍ字型に整形する過程でＭ字型に折り曲げたパン生地に切れ目を入れると工程の時間短縮につながり望ましい。同様に、パン生地を搬送しながら切れ目を入れることにより、連続的かつ効率的に切れ目をいれることが望ましく、具体的には後述するパン生地整形装置により、連続的に搬送しながらＭ字型に折り曲げたパン生地に切れ目を入れることがより望ましい。

本発明においてパン生地に切れ目を入れるカッターは特に制限されず、一般的に用いられる装置を使用することができる。本発明で用いるカッターとしては、例えば、丸い形状の丸刃が好ましく、これにより、連続的に正確な切れ目を入れることができる。

また、本発明におけるカッターとしては、駆動回転するカッター、好ましくは丸刃カッターを用いることが望ましい。特に、パン生地とその搬送方向と順方向で丸刃が接触するように駆動回転する丸刃カッターにより切れ目を入れると、パン生地に正確な切れ目を入れることができ好適である。これに対し、仮に、パン生地とその搬送方向と逆方向で丸刃が接触するように駆動回転する丸刃カッターにより切れ目を入れようとするとカッターにパン生地がひっかかり、製造工程がストップしたり、パン生地の載置位置がずれたりするおそれがあるためである。

（機械的なＭ字型生地の整形工程）
本発明の好ましい態様において、図４〜５に示すような装置により、Ｍ字型に折り曲げたパン生地を機械的に「Ｍ字型生地」に整形することができる。この場合、パン生地を搬送する搬送装置３０と、この搬送装置３０上の左右両側に、搬送装置３０の搬送方向下流に向かって上流から徐々に幅狭となり、その後に略平行となるように設けられた一対の狭圧手段４０と、搬送装置３０の上方に設けられ、搬送されるパン生地に切れ目を入れるカッター５０と、を備えるパン生地の整形装置１０を用いることができる。すなわち、この装置は、パン生地を搬送する搬送装置３０を備えるが、搬送装置としてはパン生地を搬送できれば特に制限はなく、例えば、コンベアベルト３１と複数のコンベアプーリ３２と該プーリ３２を駆動させる機構とを備えるベルトコンベアのような搬送装置３０が挙げられる。

また、本発明の装置の狭圧手段４０は、上記搬送装置３０上の左右両側に、搬送装置の搬送方向下流に向かって上流から徐々に幅狭となり、その後に略平行となるように一対設けられる。かかる狭圧手段４０は、棒状パン生地をＭ字型生地に成型する過程でＭ字型に折り曲げたパン生地を横方向から圧迫し、Ｍ字型生地を成形する。この狭圧手段４０は、駆動するものでも、駆動しないものでもよく、例えば、滑面の板状部材としてもよく、また、駆動はしないが自由に回動するように細長いローラーを縦に並べたものでもよく、このようなローラーを駆動させるローラーコンベアとしてもよいが、好ましい態様は、狭圧ベルトコンベア４０とすることであり、これを駆動して搬送装置３０とともにパン生地を搬送することがよい。すなわち、好ましい態様において、搬送装置３０上の左右に一対の狭圧ベルトコンベア４０が設けられ、この狭圧ベルトコンベア４０は、両側方から、搬送装置３０上を搬送されるパン生地に当接するようにベルト面を内側に向けて立設して設けられる。このような左右一対の狭圧ベルトコンベア４０は、それぞれコンベアベルト４３と複数のコンベアプーリ４４と該コンベアプーリ４４を駆動させる機構を備えており、好ましくは搬送コンベア３０と同方向に、同速度で動いて、Ｍ字型に折り曲げたパン生地を両側方から狭圧しながら搬送する。また、かかる狭圧手段４０は、上流側から搬送方向下流に向かって徐々に幅狭となり、その後に略平行となるように設けられる。例えば、このような装置により、Ｍ字型に折り曲げたパン生地を左右両側から狭圧しながら搬送してＭ字型生地の整形を完了し、Ｍ字型パン生地を製造ライン下流の型入れ装置（図示せず）に搬送する。

さらに、本発明の装置は、パン生地に切れ目を入れるためのカッター５０を備える。上述したようにカッター５０の形状等は特に制限されないが、駆動回転可能な丸刃をカッター５０として用いることが好ましい。駆動回転可能な丸刃をカッター５０として用いる場合、例えば、丸刃カッター５１と、丸刃カッター５１を固定した回動軸５２と、回動軸５２を回動可能に支持する軸受けと、該回動軸５２を回転させる駆動機構５３とを備えさせることができる。好ましい態様において、パン生地と、その搬送方向と順方向で丸刃が接触するように駆動回転する丸刃カッター５１を、パン生地の上方からパン生地に当たるようにして切れ目を入れることができる。このようにすることで、パン生地にきれいな切れ目を正確に設けることができる。より具体的には、例えば、搬送装置３０のパン生地を載置して搬送する面から数ｍｍ〜数ｃｍ程度上方の高さに丸刃カッター５１の先端部が位置するように丸刃カッター５１を設置し、搬送装置３０上を搬送されるパン生地に切れ目を入れることができる。この際、カッターの高さを調整することにより、パン生地に入れる切れ目の深さを調整することができる。また、好ましい態様において、本発明のカッター５０は、上記一対の狭圧手段４０の中間線上の任意の位置に、その切断面がパン生地の搬送方向と平行となるように設けることができる。一対の狭圧手段４０には、徐々に幅狭となる上流側の領域４１と平行となる下流側の領域４２があるが、本発明のカッター５０は、これらのうち狭圧手段４０同士が徐々に幅狭となる上流側の領域４１に設けることが好ましい。これにより、Ｍ字型に折り曲げられたパン生地を狭圧手段４０により完全にＭ字型生地に整形する過程において切れ目を入れることができることから、Ｍ字型生地の整形と切れ目を入れることを同時に行うことができ、効率的な製造工程とすることができる。

（機械的なＭ字型に折り曲げる整形工程）
本発明においては、図７〜８に示すようなＭ字折り曲げ機構２０により、棒状のパン生地からＭ字型に折り曲げたパン生地を機械的に整形することができる。

本発明の好ましい態様において、棒状のパン生地からＭ字型に折り曲げたパン生地を整形する装置として、待機位置から搬送方向と逆方向に押さえ位置に進出して前記搬送装置上を搬送される棒状パン生地の中央部Ａに当接して搬送方向とは逆方向に一時的に押さえ、その後、押さえ位置から後退して前記押さえを解除して前記待機位置に戻り待機する押さえ部材２１と、前記棒状パン生地の中央部Ａから左右の両端部までのそれぞれほぼ中間部Ｂ（２箇所）を搬送方向へ押し込み、その後、該中間部Ｂ（２箇所）をさらに押し込み、下流側へ押し出して前記搬送装置３０へ送り出すための一対の押出部材２２と、を有するＭ字折り曲げ機構２０を備えるパン生地整形装置１０を用いることができる。また、例えば、実開平３−４３９７７号公報、特公昭５１−３２７１０号公報に記載の装置を用いて、棒状生地をＭ字型に折り曲げることができる。

本発明の好ましい態様において、上記Ｍ字折り曲げ機構２０は上記搬送装置３０の上流近傍に設けられ、棒状のパン生地をＭ字型に折り曲げる。上記押さえ部材２１は、待機位置と押さえ位置とを往復移動し、搬送される棒状パン生地に合わせて待機位置から押さえ移置に進出し、該押さえ位置において該棒状パン生地の中央部Ａで当接して、パン生地を搬送方向とは逆方向に一時的に押さえ、その後、後退して前記パン生地の押さえを解除して待機位置に戻り待機するように設けられる。このような押さえ部材２１によって、Ｍ字型生地の中央部Ａに折り曲げ部を形成させることができる。

本発明の上記折り曲げ機構２０の押出部材２２は、前記押さえ部材２１が押さえ位置で前記搬送装置上を搬送される棒状パン生地の中央部Ａに当接して一時的に押さえたときに、該棒状パン生地の中央部Ａと該中央部Ａから左右の両端部までのそれぞれほぼ中間部Ｂ（２箇所）を搬送方向へ押し込み、その後、前記押さえ部材２１が後退して前記待機位置に戻るべく前記押さえを解除した後に、前記中間部Ｂ（２箇所）をさらに押し込み、下流側へ押し出して前記搬送部材へ送り出すように設けられた一対の部材であり、上記押さえ部材２１の外側に設けられ、前記押さえ部材２１の両脇を一定周期で上流から下流へ移動することが好ましい。

また、本発明の上記Ｍ字折り曲げ機構２０は、上記一対の押出部材２２のそれぞれの外側に、パン生地の搬送方向に向かって徐々に幅狭となって最も下流側の出口の幅が上記狭圧手段４０の入口の幅以下となるように設けられ、搬送されるパン生地の左右両側に当接して制動するための一対の両端ガイド部材２３をさらに有することが好ましい。両端ガイド部材２３としては、これに限定されないが、板状の部材などを用いることができる。

このようなＭ字折り曲げ機構２０で棒状パン生地を折り曲げるときのパン生地載置面として、自由に回動する細いローラーや、単に表面が滑らかな載置板などを用いることができるが、後者を用いることがより望ましい。これらのパン生地載置面の表面は、テフロン（登録商標）などにより表面加工してもよい。

上記Ｍ字折り曲げ機構２０によって棒状生地を折り曲げる手順の具体的な一例を示すと、以下のとおりである。すなわち、連続的に搬送されてくる棒状生地が、該Ｍ字折り曲げ機構２０の載置板上に移載され、載置板上の押さえ位置において、待機位置から押さえ位置に進出する押さえ部材２１により棒状生地の中央部Ａが搬送方法の逆方向から押さえられ、棒状生地の両端部が両端ガイド部材２３にかかるとともに、該棒状生地の中央部Ａと左右両端部との中間部Ｂ（２箇所）が一対の押出部材２２により搬送方向へ押し込まれる。それにより、棒状生地は、その中央部Ａ及び中間部Ｂ（２箇所）、すなわち棒状パン生地のほぼ１／４等分するときの各等分点の３箇所を折り曲げ部分としてＭ字型に折り曲げられた状態となる。その後、押さえ部材２１が押さえ位置から待機位置へ後退して前記パン生地の中央部Ａの押さえが解除された後、押出部材２２がそのまま前記の中間部Ｂ（２箇所）をさらに搬送方向へ押し出す。このようにＭ字に折り曲げられたパン生地が押出部材２２により前方へ押し出されて、両端ガイド部材２３の間からＭ字型に折り曲げたパン生地が搬送装置３０上に送り出される。

（手作業工程と機械的工程の併用）
本発明においては、機械による工程と手作業による工程とを混在させてもよく、例えば、手作業により、棒状パン生地をＭ字型に折り曲げるようにしてもよく、この場合、人手により棒状パン生地をほぼ１／４等分するときの各等分点の３箇所で折り曲げて、パン生地をＭ字型に折り曲げた状態としてから、当該パン生地を、上述した搬送装置３０と狭圧手段４０とを備えるパン生地整形装置１０の上流側から搬送装置３０上に供給して、Ｍ字型生地を整形してもよい。

（機械的な切れ目カット工程）
上述したとおり、本発明において機械によって自動的に切れ目を入れる場合、Ｍ字型に折り曲げたパン生地を狭圧して完全にくっついた状態のＭ字型パン生地に整形する過程において切れ目を入れることが好ましい。その理由は、このようにすることで、Ｍ字型に折り曲げたパン生地からＭ字型生地に整形する工程と切れ目を入れる工程とを同時に行うことができ、パン生地の製造工程を短時間で効率的に行うことが可能になる。また、折り曲げる前の棒状生地に切れ目を入れるとＭ字の折り曲げがきれいに行いにくく、また、折り曲げ部分以外の棒状の部分が完全にくっつくまで狭圧してＭ字型パン生地に整形した後に切れ目を入れると、例えば、回転する丸刃で切れ目を入れようとする場合には、くっついた部分に丸刃があたってしまい、切る必要のない部分まで切ってしまい、Ｍ字型パン生地の折り曲げ部分だけに切れ目を正確に入れにくくなるためである。

そして、図４に示すように、Ｍ字型生地の中央の折り曲げ部分に切れ目を入れるためのカッター５０は、一対の狭圧手段４０の中間線上の任意の位置に、その切断面がパン生地の搬送方向と平行となるように設けることが好ましく、さらに、該カッター５０は、一対の狭圧手段４０が平行となる位置より上流に設けることが望ましい。

また、図６に示すように、Ｍ字型生地の左右の折り曲げ部分に切れ目を入れるためのカッター７０は、２つのカッターを対にして、一対のカッター狭圧手段４０の中間線上から線対称となる位置に、その切断面がパン生地の搬送方向と平行となるように設けることが望ましい。Ｍ字型生地の左右の折り曲げ部分に切れ目を入れるためのカッター７０は、Ｍ型に折り曲げ整形した生地を搬送装置で搬送して焼成型に詰め込むまでの間に設置すればよく、狭圧搬送手段として取り付けられているベルト装置の途中でＭ字整形された生地が安定した状態で移動している場所に設けることが好ましい。また、Ｍ字型生地の左右の折り曲げ部分に切れ目を入れるためのカッター７０は、Ｍ字型生地の中央の折り曲げ部分に切れ目を入れるカッター５０の下流に設けることが好ましい。これは、Ｍ字型生地の左右の折り曲げ部分に切れ目を入れるためのカッター７０を、中央の折り曲げ部分に切れ目を入れるカッター５０の近傍に設置すると装置的に狭溢となること、また、左右の折り曲げ部分に切れ目を入れるカッター７０を、中央の折り曲げ部分に切れ目を入れるカッター５０よりも上流側に設けて先に左右の折り曲げ部分に切れ目を入れて、その後に中央の折り曲げ部分に切れ目を入れる場合に比べて、逆に左右の折り曲げ部分に切れ目を入れるカッター７０を下流側に設けることにより、中央の折り曲げ部分に切れ目を入れた後に左右の折り曲げ部分に切れ込みを入れた方が、Ｍ字型整形生地のズレや変形が少ないためである。好ましい態様において、下流に設けられる２つのカッターは対となり、同じ回転軸上に配置され、その刃の間隔は、Ｍ字整形された生地の左右の折れ曲がり位置を同時に切ることで、移動搬送中の生地のズレによる変形を防止することができる。

Ｍ字型パン生地の焼成型への型詰め
本発明の食パンの製造方法は、上記のようにして得られた切れ目が入ったＭ字型パン生地を焼成型に型詰めする工程を含む。切れ目の入ったＭ字型パン生地を焼成型に入れる方法は具体的に問わないが、焼成型にきれいに充填されることが好ましい。ただし、本発明の切れ目の入ったＭ字型生地を用いることにより、焼成型に型詰めされたパン生地が多少ズレている場合や、Ｍ字型生地がきれいなＭ字型となっていない場合（例えば、Ｍ字型生地のＭ字の両端の足が短くなって「ひ」の字のようになっている場合）であっても、Ｍ字型生地のＭ字の足側（下側）又は頭側（上側）により形成される焼成後の食パンの側面の腰折れを抑制することができる。

本発明で用いる食パン用の焼成型は特に制限されないが、３斤用の焼成型を好適に用いることができる。３斤用焼成型を用いる場合、切れ目の入ったＭ字型パン生地（１斤分に相当する）を３つ焼成型に型詰めすることになる。この場合、Ｍ字型パン生地の型詰めは、手作業で行ってもよく、機械的に行ってもよい。

整形後のＭ字型パン生地を機械的に焼成型に型詰めする場合、例えば、以下のように行うことができる。すなわち、１斤分のＭ字型パン生地を３斤用焼成型に型詰めする場合、図４〜５に示すように、パン生地整形装置の一部又は全部を適宜左右にスウィングさせる機構を備えることによって、焼成型に複数のＭ字型パン生地を型詰めすることができる。具体的には、例えば、特開２００７−２４４２６９号公報に記載の装置のように、Ｍ字型パン生地を搬送する搬送装置３０として搬送ベルトコンベアを用いることとし、これを基台（図示せず）上に設置し、当該基台を、当該基台の上流側の任意位置において幅方向の中心位置に支軸６１を設けてこれを支点として、当該基台の下流側端部（Ｍ字型パン生地排出口）を進行方向に対して幅方向に一定幅でスウィングさせることにより、複数のＭ字型パン生地を焼成型に型詰めすることができる。

Ｍ字型パン生地を機械的に焼成型に型詰めする場合、例えば、以下の態様の装置を用いることができる。例えば、上記の搬送ベルトコンベア３０とともに左右一対の狭圧手段４０及びカッター５０とを基台上に一体的に搭載し、該基台の上流側端部付近に自由に回動するよう回動機構（支軸と軸受け：図示せず）を設け、該基台の下流側付近の下部に、進行方向に対して幅方向に進行するように付設される一又は複数の車輪６３と、該車輪６３を進行方向に対して幅方向に一定幅で往復動させるための往復駆動機構６２とを設ける。該往復駆動機構６２としては、例えば、基台の下流側下部の車輪６３が付設される付近にロッド６５を設けて、該ロッド６５を進行方法に対して幅方向に一定幅で往復移動させることにより、前記支軸６１を中心として基台の下流側が幅方向に一定幅でスウィング動作させることができる。ロッド６５を往復移動させる機構は特に制限されず、図５に示されるようなクランク機構６４でもよく、あるいは、ピストン機構などでもよい。このような装置により、該基台に一体的に設けた搬送ベルトコンベア３０、左右一対の狭圧手段４０及びカッター５０を一体的にスウィング動作して、焼成型に複数のＭ字型生地を型詰めすることができる。例えば、３つのＭ字型生地を３斤用焼成型に型詰めする場合、前記基台の下流側を左側で停止させて１つめのパン生地を、間欠的に搬送される３斤用焼成型の一つが所定位置に停止したときに該焼成型内の左側に入れ、次いで、前記基台の下流側をスウィングさせて真ん中で停止させて２つ目のパン生地を焼成型内の真ん中に入れ、さらに、前記基台の下流側をスウィングさせて右側で停止させて３つ目のパン生地を焼成型内の右側に入れることにより、該３斤用焼成型内の左側、中央、右側に、この順で３つのＭ字型パン生地を型詰めすることができ、その後に搬送されてきて所定位置に停止する次の３斤用焼成型に対しては、右側、中央、左側の順に前記基台の下流側をスウィングさせて３つのＭ字型パン生地を該３斤用焼成型の右側、中央、左側の順に型詰めすればよい。このように、上記基台上に、搬送ベルトコンベア３０、左右一対の狭圧手段４０及びカッター５０を一体的に搭載させて、該基台をスウィング動作させる態様の装置とすることにより、棒状のパン生地から折り曲げ部分に切れ目が入ったＭ字型生地を整形することと、該整形後のＭ字型生地を焼成型へ型詰めすることとを同時に連続的に行うことが可能である。

パン生地の焼成
本発明の食パンの製造方法は、上記のように型詰めされたパン生地を焼成することを含む。食パンの焼成条件は特に制限されず、用途や条件に応じて適宜選択することができる。本発明の食パンの製造方法は、角型食パンにも山型食パンに適用できるが、角型食パンが好適である。角型食パンを製造する場合、焼成型に蓋をして食パンを焼成すればよく、山型食パンを製造する場合、焼成型に蓋をせずに食パンを焼成すればよい。

以下、具体例を挙げて本発明をさらに詳述するが、本発明はこれに限定されるものではない。なお、特に断らない限り、本明細書において、部および％はそれぞれ質量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。

実験１．角型食パンの製造と評価（３斤食パン）
１−１．パン生地整形装置
本実験で用いたパン生地整形装置１０は、図４〜５に示されるように、（ａ）パン生地を搬送する搬送装置３０と、（ｂ）搬送装置３０上の左右両側に、搬送装置３０の搬送方向前方に向かって上流から徐々に幅狭となり、その後に略平行となるように設けられた一対の狭圧手段４０と、（ｃ）搬送装置３０の上方に設けられ、搬送されるパン生地に切れ目を入れるカッターとを備えている。中央の折り曲げ部に切れ目を入れるカッター（５０）は、前記一対の狭圧手段４０のほぼ中間線上に位置しており、パン生地の搬送方向と順方向で丸刃が接触するように駆動回転する丸刃カッター５１を備えている。左右の折り曲げ部に切れ目を入れるカッター７０は、中央の折り曲げ部に切れ目を入れるカッターよりも下流に位置し、左右の折り曲げ部が搬送される場所の上方に設けられている（図６）。

さらに、このパン生地整形装置１０は、図７〜８に示されるような、（ｉ）待機位置から押え位置に進出して搬送される棒状パン生地の中央部Ａに当接して搬送方向とは逆方向に一時的に押さえ、その後、押さえ位置から後退して前記押さえを解除して前記待機位置に戻り待機する押さえ部材２１と；（ｉｉ）前記棒状パン生地の中央部Ａから左右の両端部までのそれぞれほぼ中間部Ｂ（２箇所）を搬送方向へ押し込み、その後、該中間部Ｂ（２箇所）をさらに押し込み、下流側へ押し出して前記搬送装置へ送り出すための一対の押出部材２２と；（ｉｉｉ）前記一対の押出部材２２のそれぞれの外側に、パン生地の搬送方向前方に向かって徐々に幅狭となって、最も下流側の出口の幅が前記狭圧部材４０の入口の幅以下となるように設けられ、搬送されるパン生地の左右両側に当接して制動するための一対の両端ガイド部材として、それぞれが内側に凸状に湾曲した一対の湾曲面部材２３とを有するＭ字折り曲げ機構２０を、さらに備えている。

このようなパン生地整形装置１０に入れられた棒状パン生地は、Ｍ字折り曲げ機構２０によりＭ字型に折り曲げられた後に、前記搬送装置３０と狭圧手段４０により完全なＭ字型生地へと整形されつつ、前記丸刃カッター５１によりＭ字の折り曲げ部に切れ目が入れられる。

１−２．角型食パンの製造
以下の表に示す原料配合にしたがって原料穀粉として小麦粉を１００質量％用いて、中種法により角型食パンを製造した。

まず、中種作成工程において、表１−１に示す原料配合にしたがって小麦粉７０質量％を用いて中種を作成した。中種は、原料を混ぜ合わせた後、表２に示すとおりミキサーを用いて低速で３分間、高速で２分間、生地を混捏した。捏上温度は２４℃だった。その後、混捏した生地を２８℃で４時間３０分発酵させ、中種生地を得た。

次いで、本捏工程（パン生地作成工程）において、この中種生地に、表１−２に示す原料配合にしたがって小麦粉その他の原料を添加し、表２に示すとおりミキサーを用いて低速で３分間、高速で４分間混捏し、油脂を添加した後に、再びミキサーで低速で３分間、高速で６分間パン生地を混捏した。捏上温度は２７℃だった。

その後、フロアータイムを２５分間とった後、生地を４８５ｇごとに分割し、丸め作業をした。続いて、中間発酵（ベンチタイム）を２７℃にて２５分間とり、ガス抜き（圧延）をした。

圧延した上記パン生地をカーリングにより巻き込み、パン生地を棒状に整形した。上述のパン生地整形装置（図４〜８）を用いて、棒状のパン生地をＭ字型に整形し、このＭ字型に整形する過程でＭ字型に折り曲げたパン生地の折り曲げ部分３箇所に上部から切れ目を入れた（切れ目の深さ：パン生地の厚さの約７０％）。

このように整形したＭ字型生地３個を、３斤食パン類用焼成型に型詰めした。型詰めした生地を、３８℃にて４５分間最終発酵（ホイロ）し、焼成型に蓋をしてから、２１０℃で３３分間焼成して、角型の３斤食パンを製造した（サンプル１−１）。

また、比較例として、Ｍ字型生地を整形する過程で切れ目を入れなかったこと以外は、上記と同様にして角型の３斤食パンを製造した（サンプル１−２）。

１−３．角型食パンの評価
上記のようにして製造した角型食パン（３斤食パン）について、製造から２４時間経過後に、Ｍ字型生地の頭側および足側に対応するパンの側面における腰折れを評価した。
（１）腰折れの容積（ｃｃ）
Ｍ字型生地の頭側側面および足側側面に対応する食パンの側面について、腰折れの容積を測定した。具体的には、頭側および足側の側面全体について菜種油置換法によって、腰折れの容積を測定した。
（２）腰折れの深さ（ｍｍ）
Ｍ字型生地の頭側側面および足側側面に対応する食パンの側面について、腰折れの深さを測定した。具体的には、３斤食パンを３等分した各々の領域（１斤分に該当する）において最も深く折れている箇所の深さを合計３箇所測定し、腰折れの深さの平均値を算出した。

評価結果を上記の表に示す。本発明の実施例は、比較例に比べて、深さ、容積とも数値が小さく、本発明によって腰折れが顕著に抑制されていた。また、本発明によって製造した食パンは、足側側面と頭側側面における腰折れの程度の差も小さかった。

実験２．角型食パンの製造と評価（３斤食パン）
手作業によりＭ字型生地の両端（足の部分）が短くなるように整形し、かつ、折り曲げ部分３箇所に入れる切れ目の深さを当該パン生地の上面からその厚さの約５０％としてカットして型詰めした。それら以外は、実験１と同様にして角型の３斤食パンを製造した。なお、本実験において焼成型に型詰めされたＭ字型生地の模式図を図９に示す。

また、以下のように切れ目の位置を変えたＭ字型生地を調製し、角型の３斤食パンを製造した。
（サンプル２−１）折り曲げ部分に切れ目を入れていないＭ字型生地
（サンプル２−２）中央の折り曲げ部分１箇所に切れ目を入れたＭ字型生地
（サンプル２−３）３つの折り曲げ部分すべてに切れ目を入れたＭ字型生地
製造した食パンの腰折れについて、実験１と同様に評価した。結果を下表に示すが、腰折れの深さ、容積ともに、本発明の実施例は数値がかなり小さく、比較例に比べて腰折れが顕著に抑制されていた。腰折れの容積については、サンプル２−１（切れ目のないＭ字型生地を使用）と比較して、サンプル２−２も改善されていたが、Ｍ字型生地の折り曲げ部分すべてに切れ目を入れることで、顕著に腰折れが改善されていた。また、サンプル２−１（切れ目のないＭ字型生地を使用）と比較して、サンプル２−２も腰折れの深さは改善されていたが、本発明の実施例であるサンプル２−３は、腰折れの深さはもちろん、頭側側面と足側側面の差が少なく、均質な食パンを得ることができていた。

実験３．角型食パンの製造と評価（１斤食パン）
実験１と同様にして角型の３斤食パンを製造し、それを３等分にカットして１斤食パンを製造した。本実験においては、以下のように切れ目の位置を変えたＭ字型生地を調製し、角型の３斤食パンを製造した。
（サンプル３−１）折り曲げ部分に切れ目を入れていないＭ字型生地
（サンプル３−２）中央の折り曲げ部分１箇所に切れ目を入れたＭ字型生地
（サンプル３−３）３つの折り曲げ部分すべてに切れ目を入れたＭ字型生地
製造した角型食パン（１斤食パン）について、実験１と同様にして腰折れを評価した結果を下表に示す。ただし、腰折れの深さについては、最も深く折れている箇所の深さを１箇所測定した。

１斤食パンを製造した場合も、本発明によって腰折れが大きく抑制されており、足側側面と頭側側面における腰折れの程度の差が小さかった。すなわち、本発明に基づいてＭ字型生地の折り曲げ部分のすべてに切れ目を入れることによって、腰折れが劇的に改善されていた。

１０ パン生地整形装置
２０ Ｍ字折り曲げ機構
２１ 押さえ部材
２２ 押出部材
２３ 両端ガイド部材（湾曲面部材）
３０ 搬送装置（搬送ベルトコンベア）
３１ コンベアベルト
３２ コンベアプーリ
４０ 狭圧手段（狭圧ベルトコンベア）
４１ 上流側の領域
４２ 下流側の領域
４３ コンベアベルト
４４ コンベアプーリ
５０ カッター
５１ 丸刃カッター
５２ 回動軸
５３ 駆動機構
６１ 支軸
６２ 往復駆動機構
６３ 車輪
６４ クランク機構
６５ ロッド
７０ 左右の折り曲げ部に切れ目を入れるカッター
Ａ 棒状パン生地の中央部
Ｂ 棒状パン生地の中間部

Claims (5)

1. 棒状のパン生地を、折り曲げ部分の３箇所に切れ目が入ったＭ字型に整形すること、
   切れ目が入ったＭ字型生地を焼成型に型詰めすること、
   焼成型に入れたパン生地を焼成すること、
   を含んでなる食パンの製造方法。
2. 前記Ｍ字型生地の上面からその厚さ方向に入れられる切れ目の深さが、当該パン生地の厚さの４５〜９５％である、請求項１に記載の方法。
3. パン生地を搬送する搬送部と、
   搬送装置上の左右両側に設けられた、搬送方向の上流から下流に向かって徐々に幅狭となり、その後にほぼ平行となる一対の狭圧部材と、
   搬送されるＭ字型パン生地の折り曲げ部分の３箇所に切れ目を入れるカッターと、
   を備える、パン生地の整形装置。
4. Ｍ字型生地の中央の折り曲げ部分に切れ目を入れるカッターが、Ｍ字型生地の左右の折り曲げ部分に切れ目を入れるカッターより上流に設けられている、請求項３に記載の装置。
5. 前記カッターが搬送装置の上方に設けられており、Ｍ字型パン生地に入れられる切れ目の切断面がパン生地の搬送方向とほぼ平行になるように設けられる、請求項３または４に記載の装置。

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