CS273765B1 - Plastic emulsified fat and method of its production - Google Patents

Description

Vynólez se týká plastického emulgovaného tuku,pro lidskou výživu a způsobu jeho výroby.

Je známa celá řada plastických emulgovaných tuků - 'margarínů a různými vlastnostmi. Vlastnosti uvedených tuků jsou dány použitými komponentami,' a to jak tuky a/nebo oleji,·' tak 1 ostatními složkami/ zejména eraulgátory a také způsobem výroby® Snaha po dosaženi lepších vlastnosti těchto tuků, zejména konziatenčních a senzorických vlastností,' vede často k používáni speciálních tuků nebo olejů nebo eeulgátorů,· což je nevýhodné vzhledem k vyšším cenám těchto speciálních komponent. Naproti tomu nevýhodou plastických tuků Jednoduššího složeni bývá často nevyhovující konzistence a/nebo neuspokojivé senzorické vlastností nebo malá trvanlivost.

Tyto nevýhody odstraňuje do značné míry plastický emulgovaný tuk podle vynálezu a způsob jeho výroby» Jedné se o plastický emulgovaný tuk typu emulze voda v oleji” obsahující 15 až 25 % hmot,» vodné fáze a 85 až 75 % hmot. tukové' fáze,', přičemž plastický emulgovaný tuk obsahuje celkem 52 až 60 % hmot® ztuženého bezerukového řepkového oleje s teplotou táni posunem 34 až 36 °C, 12 až 18 % hmot. rafinovaného bezerukového řepkového oleje kapalného za normální teploty, 5 až 9 % hmot» vepřového sádle a 10 až 20 % objemových zašlehanóho plynného dusíku,! popřípadě 0,01 až 0/02 % hmot. termoetabilniho aroma a 0,04 až 0/05 % hmot. kyseliny sorbové. Vodné fáze ee připravuje například z vody a sušeného mléka»' popřípadě z dalších vodorozpustných přísad nebo ae používá odstředěné mléko. Kromě emulgátorů sa používají obvyklé přísady jako například kuchyňské sůl»’ barva do másla,' kyselina citrónová/ kyselina octová/ kyselina mléčná, biologický zákya/ diecetyl, vitamin A aj. Použitý bezerukový řepkový olej se získává ze semen řepky odrůdy 0“ nebo 00 a obsahuje maximálně 5 % hmot. kyseliny erukovó, Plastický emulgovaný tuk podle vynálezu se vyrábí tak, že sa oddělené připraví tuková β vodná fáze, obě fáze se smíchají a emulguji a do proudu připravené emulze ee vhání plynný dusík/ vzniklá hrubá disperze se temperuje na 38 až 40 °C a homogenizuje ee v seškrobávacim chladiči při teplotě 10 až 18 °C. . .

Výhodou plastického emulgovaného tuku podle vynálezu a jeho způsobu výroby je to, že při poměrně jednoduché receptuře mé finální produkt dobrou roztlratelnoat při 20 °C a diky zašlehanému dusíku a způsobu konzervace je trvanlivost tohoto emulgovaného tuku při skladováni za teploty maximálně 15 °C nejméně 11 týdnů. Plastický emulgovaný tuk podle vynálezu má také výborné senzorické vlastnosti,použité termoatabilni aroma se teplán nerozkládá a přechází při tepelné úpravě do připravovaných pokrmů.

Složeni plastického emulgovaného tuku a způsob Jeho přípravy jsou osvětleny na následujících příkladech.

Příklad 1

Do emulzni vany bylo nasazeno 270 kg ztuženého bezerukového řepkového oleje β teplotou tání posunem 34 až 36 °C, 70 kg rafinovaného bezerukového řepkového oleje a 40 kg vepřového sádla. V této násadě se za teploty 40 °c rozpustily 2 kg emulgátoru C/ 0/6 kg barvy do másla/ 0/075 kg termostabilniho aroma a 0,25 kg kyseliny sorbové. V jiné nádrži se ve 105 kg pitné vody rozpustilo 10 kg sušeného mléka, 0/4 kg kuchyňské soli/ 0/005 kg kyeeliny citrónové/ 0/005 kg kyseliny octové, 0,7 kg kyseliny mléčné/ 0,001 kg diacetylu a 0/02 kg vitaminu A.' Připravená vodná fáze sa načerpala do emulzni vany,' ve které se z obou fázi vytvořila mícháním emulze/ která se načerpala do zásobní nádrže. Ze zásobní nádrže se emulze o teplotě 43 °G čerpala přes deskový výměník tepla do seškrabávaciho chladiče. Před vstupem do výměníku tepla se do emulze přiváděl přes rotemetr plynný dusík. Vzniklá disperze se v deskovém výměníku tepla vytemperovala na 38 až 40 °C a zhomogenizovala v seškrabávacím chladiči při 12,8 až 15/5 °C. Finální produkt obsahoval 12 % objemových plynného dusíku.

Na řezu byl homogenní a při senzorickém hodnoceni během skladováni při 15 °C vykázal i po týdnech vyhovující vlastnosti a byl hodnocen lépe/ než srovnávací vzorky podobných emulgovaných tuků bez zašlehaného dusíku. Paroxidové číslo připraveného plastického emulgovaného tuku činilo po 1 týdnů skladováni 1,80 noolAg a vzrostlo po 2 měeicich skladováni

CS 273765 Bl při 15 °C na 2,12 mmol/kg/ což byl menši/ než poloviční nárůst vs srovnáni s plastickým emulgovaným tukem bez zašlehaného dusíku*

Přiklad 2

Oo emulzní vany bylo nasazeno 290 kg ztuženého bezerukovóho řepkového oleje a bodem táni posunem 34 až 36 °C/ 90 kg rafinovaného bezerukovóho řepkového oleje a 40 kg vepřového sádla. V této tukové násadě se rozpustily dalši přísady v množství uvedeném v přikladu 1· V jiné nádrži se v 76 kg odstředěného mléka rozpustily/ a výjimkou sušeného mléka,' přleady ve stejném množství Jako v přikladu 1 při přípravě vodné fáze. Příprava probíhala stejně jako v přikladu 1 s tim rozdílem,¹ že množstvi zašlehaného dusíku činilo 18 % objemových.

Plastický emulgovaný tuk podle vynálezu Je možno připravovat ve výrobnách margarinu a ja velmi vhodný k přípravě moučníků,* cukrářských krémů a některých pomazánek.

Claims (2)

1. Plastický emulgovaný tuk typu emulze “voda v oleji obsahující 75 až 85 % hmot, tukové fáze a 15 až 25 % hmot. vodné fáze/ vyznačující se tím;! že obsahuje celkem 52 až 60 % hmot, ztuženého bezerukového oleje a teplotou tání posunem 34 až 36 °C₍ 12 až 18 % hmot. rafinovaného bezerukového řepkového oleje kapalného za normální teploty, 5 až 10 % hmot. vepřového sádla a 10 až 20 % objemových zašlehaného plynného dusíku.

2. Způsob výroby plastického emulgovaného tuku podle bodu 1/ vyznačující ss tim/ že se plynný dusík zavédi do emulze/ vzniklé disperze es temperuje na 38 až 40 °C a potom se homogenizuje v seškrabávacim chladiči při teplotě 10 až 18 °C,¹