CN86103995A - 一种宫廷风味烤鸡的制作方法 - Google Patents

一种宫廷风味烤鸡的制作方法 Download PDF

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Abstract

一种宫廷风味烤鸡的制做方法,其工艺步骤主要是选用二斤半左右体壮而嫩的公鸡,宰杀、退毛、开膛、清洗、造型后,用陈年醪汤配以中草药煎煮,脱脂除腥煮熟后,再将蜂蜜涂抹鸡体入炉烤制而成。烤鸡呈桔红色,外焦里嫩,香酥可口、食之不腻;对人体具有开脾健胃、生津养血、壮阳补肾、强筋壮骨之疗效;经该工艺制做后的烤鸡在常温通风情况下,存放一周不腐不馊,具有一定的灭菌防腐作用。

Description

本发明涉及一种烤鸡的制作方法,特别是一种制作中国宫庭风味烤鸡的方法。
已知烤制家禽的方法例如有匈牙利烤鸡、北京烤鸭、欧州烤火鸡等,它们的共同特点是经退毛、开膛、清洗、造型后直接入炉烘烤、烤熟取出沾佐料食用。其缺点在于烤出的鸡或鸭表里味道不一,脂肪油多,胆固醇含量高,肉质脱骨性差,食用不便,且无疗效及防腐作用。
本发明的目的是提供一种能克服上述缺点的烤鸡制作方法,其制作过程主要是选用二斤半左右体壮而嫩的公鸡、宰杀、退毛、开膛、清洗造型后,用陈年醪汤配的中草药煎煮,脱骨除腥煮熟后,再将峰蜜涂抹鸡体入炉烤制而成、出炉上盘前将鸡体涂抹香油。烤制后的鸡呈桔红色,光亮鲜艳,外焦里嫩,香酥可口,食之不腻,味道表里一致,有一定的防腐作用,并具有健脾开胃,舒筋活血,乌发明目,壮阳补肾的疗效。
下面结合一实施例说明发明的制作方法选用当年生2斤半左右的体壮而嫩的公鸡数只宰杀,血放尽后入盆在65℃~80℃的温水中浸泡1~3分钟退毛,毛退净后,再放入凉水中浸泡,用铜丝刷子净除残留绒毛,浮皮及毛孔中的污物。然后从鸡后脖子处切开一小口,用中指将食管、气管、鸡胃拉出剪断清除;再将拇指从宰鸡切口处向上反复推洗数次,使残留在鸡口中的污物溜出,将舌皮刮掉,鼻孔内鼻涕挤出,用清水冲洗干净;从鸡肛门处沿腹腔剪开一长口(不可把鸡肠子剪破)用食指、中指把鸡内脏拉出,剖开鸡屁股内侧,摘除“臭蛋”,放入凉水中浸泡三至四小时后,用清水反复清洗四至八次,控干水份放在工作台上,用剪刀从鸡腹腔切口处平行穿入鸡腔至胸骨尖端处剪断,再用砍刀将鸡的两条大腿砸断造型,成型后的鸡不准有破皮断翅,就象活鸡扒在地上一样。
将煮鸡的醪汤放入锅中烧开,该醪汤必须是唐家祖传之陈年醪汤,再将中草药袋放在汤中,醪汤和中草药的配均为2-6‰。经粉碎混合的中草药的成份比如下:单位(克)人参    1~4    肉桂    12~16    山奈    16~20枸杞子    18~23    砂仁    17~22    公丁    16~20莲子    4~7    白芷    8~15    良姜    7~12芜肉    5~8    山芫    4~7    山茭    20~25茯苓    12~17    山蕻    4~8    豆蔻    18~23陈皮    10~30    木香    10~15将成型后的鸡头向上垂直排放在锅中,醪汤要完全浸盖全鸡,根据鸡品种年龄不同,煮鸡的时间以90~210分钟不等,汤温保持在100℃~120℃微火煮,一般公鸡比母鸡煮的时间短,幼鸡比老鸡煮的时间短;煮到鸡大腿关节处皮裂、骨断筋开花时捞出控汤。将水和蜂密按1∶2或2∶5的比例调好,用刷子调好,用刷子均匀地涂在鸡表皮上入炉烘烤3~10分钟,此时炉内温度以300~700℃为宜,鸡出炉后在表皮上涂抹香油即可上盘食用。
由于采用陈年醪汤加中草药煮制,故使鸡的油脂脱出,醪汤味道渗入鸡体使其表里一致肉肉质松软,易于脱骨;又由于中草药入鸡体内食之有开脾健胃、生津养血、壮阳补肾、强筋壮骨之疗效;在常温下摆放七天不腐不馊具有一定的抗菌防腐作用;再者醪汤与中草药合理的配比,使鸡在汤中蒸煮后无难闻的中药味。烤制后的鸡体油光呈亮,呈桔红色,外焦里嫩,香酥可口,造型美观,易于摆放。

Claims (7)

1.一种制做宫庭风味烤鸡的方法,在制做前要对鸡进行预处理,包括宰杀、退毛、开膛、清洗和成型,然后进行煮、烤,其特征在于:将清理整型后的鸡放入盛有唐家祖传之陈年醪汤和中草药的锅内,用微火煮90-210分钟,再将煮好的鸡表皮涂以蜂蜜,放入烤炉烘烤3-10分钟。
2.如权利要求1所述的陈年醪汤,其特征在于:该汤必须是唐家祖传陈年醪汤。
3.如权利要求1所述的中草药,其特征在于:该中草药由以下主要成份所组成:单位(克)人参  1-49  肉桂  12-16  山奈  16-20枸杞子  18-23  砂仁  17-22  公丁  16-20莲子  4-7  白芷  8-15  良姜  7-12芫肉  5-8  山芫  4-7  山茭  20-25茯苓  12-17  山蕻  4-8  豆蔻  18-23陈皮  10-30  木香  10-15该中草药经粉碎按上述比例混合配制而成,它与醪汤比例为2-6‰。
4.如权利要求1中所述微火,其特征在于该微火使醪汤的温度保持在100-120℃。
5.如权利要求1中所述的蜂蜜,其特征为蜂蜜中加水,蜂蜜与水的比例为2∶1或5∶2。
6.如权利要求1中述述的烘烤,其特征在于烘烤时,烤炉内的温度应在300-700℃。
7.如权利要求1中所述的鸡,其特征在于鸡种以来行鸡、柴鸡为宜。
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