CN86100819B - 全脂大豆素肉制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于大豆深加工仿肉制造方法。以全脂大豆为原料、经除杂、脱皮、粉碎、纤维化、辅以各种佐料、成型、再经表面处理得成品。较现在流行的以脱脂大豆为原料，经预处理，仿丝成型的工艺比较具有脂肪含量高、口感好、加工过程短、成本低等特点。

Description

全脂大豆素肉制造方法

本发明属于大豆深加工仿肉制造方法。

目前国外仿肉的制造方法，通常是按US2682466进行的。以脱脂大豆为原料，经酸、碱化学处理，加工成蛋白纤维即仿丝法，再加以佐料、色素、粘合剂等制成仿肉制品。由于采用脱脂大豆为原料，故仿肉制品脂肪含量低，口感差，加工过程长，有部分氨基酸被酸、碱分解，成本较高。

本发明的目的在于用全脂大豆为原料，加红曲米粉为染料，经物理方法加工成素肉，缩短了加工过程，降低了生产成本。

发明是这样实现的，原料大豆经除杂、淘洗、烘干、脱皮、粉碎到80目以上，加水调成含35%水的糊状物，送入植物蛋白纤维丝机（参见CN85205387）经螺杆挤压在70-90℃、100-120℃、140-160℃三段加热挤出成丝，再用70-80℃水浸泡5-20分钟，然后再放入温水中，捞出去掉表面水，按100份干全脂大豆纤维丝计算，加入25份鸡蛋，100份淀粉调匀，送入螺旋成型机中，在60-80℃、80-100℃、100-120℃三段加热挤压成型，并切成小块，用淀粉和少量的鸡蛋挂糊经植物油过油处理即得成品。

在大豆经除杂粉碎后，可加入大豆量0.5%的红曲米粉，使产品与肉的色泽更趋相似。

在送入成型机后，大豆蛋白纤维丝还可加入1%混合调料，调料可由姜、胡椒、丁香、桂皮、白芷、肉桂、砂仁、陈皮、盐等粉末组成。调料种类和多少按风味要求适当增减，亦可按需要加入5%的动物或植物脂肪，使其具有特定的动物风味及营养。

本发明的制造方法，保留了大豆所特有的营养成分，具有氨基酸构成比例适合人体需要的特点。并可按需要和风味加以适当的调料，以增加必要的营养和口感性能，具有仿肉的效果，加工过程短、成本低的特点。

实施例：

配方1.具有牛肉风味的仿肉配方，按上述工艺进行。

100份 全脂大豆纤维丝

25份 鸡蛋

10份 淀粉

1份 调料（姜、胡椒、丁香、肉桂、桂皮、白芷、砂仁、陈皮、盐 等粉末混合调匀）

5份 牛脂肪（或适当的牛肉香精）

0.5份 红曲米粉

配方2.具有猪肉风味的仿肉配方，按上述工艺进行。

100份 全脂大豆纤维丝

25份 鸡蛋

10份 淀粉

1份 调料（姜、胡椒、丁香、肉桂、桂皮、白芷、砂仁、陈皮、盐 等粉末混合调匀）

5份 猪肉脂肪（或适当的猪肉香精）

0.5份 红曲米粉。

Claims (9)

1、一种全脂大豆素肉的制造方法，其特征在于：

①以大豆为原料、经除杂、淘洗、烘干、脱皮、粉碎到80目以上，再调成含35%水的糊状物，并加入大豆量0.5%的红曲米粉;

②送入植物蛋白纤维丝机，在70-90℃、100-120℃、140-160℃三个温度区挤压成丝;

③成丝后的蛋白用水浸泡后加入鸡蛋、淀粉、配比、大豆蛋白∶鸡蛋∶淀粉＝100∶25∶10调匀;

④送入螺旋成型机，在60℃-80℃、80℃-100℃、100℃-120℃三个温度区挤压成型;

⑤成型后切成的小块用鸡蛋、淀粉挂糊，经植物油过油。

2、按照权利要求1所述的方法，其特征在于：成丝后用70-80℃水浸泡5-20分钟，然后再放入常温水中，捞出去掉表面水。

3、按照权利要求1或2所述的方法，其特征在于在经水浸泡的大豆蛋白丝中加入1%混合调料（混合调料可由姜、胡椒、丁香、桂皮、白藏、肉桂、砂仁、陈皮、盐等组成）和5%动物或植物脂肪。

4、按照权利要求3所述的方法，其特征在于在经水浸泡的大豆蛋白丝中加入1%混合调料（混合调料可由姜、胡椒、丁香、桂皮、白芷、肉桂、砂仁、陈皮、盐组成）和5%动物或植物脂肪。