CN86100819B - 全脂大豆素肉制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于大豆深加工仿肉制造方法。以全脂大豆为原料、经除杂、脱皮、粉碎、纤维化、辅以各种佐料、成型、再经表面处理得成品。较现在流行的以脱脂大豆为原料,经预处理,仿丝成型的工艺比较具有脂肪含量高、口感好、加工过程短、成本低等特点。
Description
本发明属于大豆深加工仿肉制造方法。
目前国外仿肉的制造方法,通常是按US2682466进行的。以脱脂大豆为原料,经酸、碱化学处理,加工成蛋白纤维即仿丝法,再加以佐料、色素、粘合剂等制成仿肉制品。由于采用脱脂大豆为原料,故仿肉制品脂肪含量低,口感差,加工过程长,有部分氨基酸被酸、碱分解,成本较高。
本发明的目的在于用全脂大豆为原料,加红曲米粉为染料,经物理方法加工成素肉,缩短了加工过程,降低了生产成本。
发明是这样实现的,原料大豆经除杂、淘洗、烘干、脱皮、粉碎到80目以上,加水调成含35%水的糊状物,送入植物蛋白纤维丝机(参见CN85205387)经螺杆挤压在70-90℃、100-120℃、140-160℃三段加热挤出成丝,再用70-80℃水浸泡5-20分钟,然后再放入温水中,捞出去掉表面水,按100份干全脂大豆纤维丝计算,加入25份鸡蛋,100份淀粉调匀,送入螺旋成型机中,在60-80℃、80-100℃、100-120℃三段加热挤压成型,并切成小块,用淀粉和少量的鸡蛋挂糊经植物油过油处理即得成品。
在大豆经除杂粉碎后,可加入大豆量0.5%的红曲米粉,使产品与肉的色泽更趋相似。
在送入成型机后,大豆蛋白纤维丝还可加入1%混合调料,调料可由姜、胡椒、丁香、桂皮、白芷、肉桂、砂仁、陈皮、盐等粉末组成。调料种类和多少按风味要求适当增减,亦可按需要加入5%的动物或植物脂肪,使其具有特定的动物风味及营养。
本发明的制造方法,保留了大豆所特有的营养成分,具有氨基酸构成比例适合人体需要的特点。并可按需要和风味加以适当的调料,以增加必要的营养和口感性能,具有仿肉的效果,加工过程短、成本低的特点。
实施例:
配方1.具有牛肉风味的仿肉配方,按上述工艺进行。
100份 全脂大豆纤维丝
25份 鸡蛋
10份 淀粉
1份 调料(姜、胡椒、丁香、肉桂、桂皮、白芷、砂仁、陈皮、盐 等粉末混合调匀)
5份 牛脂肪(或适当的牛肉香精)
0.5份 红曲米粉
配方2.具有猪肉风味的仿肉配方,按上述工艺进行。
100份 全脂大豆纤维丝
25份 鸡蛋
10份 淀粉
1份 调料(姜、胡椒、丁香、肉桂、桂皮、白芷、砂仁、陈皮、盐 等粉末混合调匀)
5份 猪肉脂肪(或适当的猪肉香精)
0.5份 红曲米粉。
Claims (9)
1、一种全脂大豆素肉的制造方法,其特征在于:
①以大豆为原料、经除杂、淘洗、烘干、脱皮、粉碎到80目以上,再调成含35%水的糊状物,并加入大豆量0.5%的红曲米粉;
②送入植物蛋白纤维丝机,在70-90℃、100-120℃、140-160℃三个温度区挤压成丝;
③成丝后的蛋白用水浸泡后加入鸡蛋、淀粉、配比、大豆蛋白∶鸡蛋∶淀粉=100∶25∶10调匀;
④送入螺旋成型机,在60℃-80℃、80℃-100℃、100℃-120℃三个温度区挤压成型;
⑤成型后切成的小块用鸡蛋、淀粉挂糊,经植物油过油。
2、按照权利要求1所述的方法,其特征在于:成丝后用70-80℃水浸泡5-20分钟,然后再放入常温水中,捞出去掉表面水。
3、按照权利要求1或2所述的方法,其特征在于在经水浸泡的大豆蛋白丝中加入1%混合调料(混合调料可由姜、胡椒、丁香、桂皮、白藏、肉桂、砂仁、陈皮、盐等组成)和5%动物或植物脂肪。
4、按照权利要求3所述的方法,其特征在于在经水浸泡的大豆蛋白丝中加入1%混合调料(混合调料可由姜、胡椒、丁香、桂皮、白芷、肉桂、砂仁、陈皮、盐组成)和5%动物或植物脂肪。
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