CN1849072B - 可焙烤的、光滑的、甜的、含奶油的、低水分的馅料产品及其制备方法 - Google Patents

可焙烤的、光滑的、甜的、含奶油的、低水分的馅料产品及其制备方法 Download PDF

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Abstract

具有光滑口感的含奶油产品是焙烤稳定的并适于用作焙烤商品的馅料或顶端装饰。优选形式中，其包括：至少30％重量的不连续脂肪部分；至少20％的连续水成液成分，用于提供甜度和稳定性，包括液体糖和液体多元醇，其中液体糖和液体多元醇相加的重量合计达水成液成分的40至95％固体重量，且连续的水成液成分优选含有低于20％的水。可以使用任选的悬浮固体部分。含奶油产品，其中含水量为总组合物的2至10％重量，且糖、多元醇和其它可溶固体相加的量占总产品的约25至65％，且对于总产品足以提供低于0.5的Aw，可以和可焙烤生面团结合并焙烤。

Description

可焙烤的、光滑的、甜的、含奶油的、低水分的馅料产品及其制备方法
发明背景
本发明涉及一类新的馅料组合物，其在口中是光滑的，还是焙烤稳定的、耐贮存的、结构圆滑的、甜的和含奶油的，以及涉及含有其的产品和制备方法。本发明光滑的、甜的、含奶油的产品提供了多种产品变化和组合。
具有甜奶油馅料的食品跨越了时代和文化受到了普遍欢迎。理想的是具有甜味和奶油、圆滑(smooth)和光滑(lubricious)口感的馅料组合物，其可以和饼干或发面点心皮一起焙烤，而对馅料或伴随焙烤部分的风味或结构没有不利的影响。一旦得到了焙烤，产品将是耐贮存的。
现有技术已经提出了许多制备可焙烤馅料技术挑战的解决方法。大部分中，试图焙烤不可接受的馅料，通过加入改变理想质地或风味或其它较不重要食用感受的胶凝剂或其它原料提出了放弃理想特性的配方。含奶油的馅料大部分从脂肪获得其结构，但是脂肪易于熔化、分散和从配方中的其它配料中分离出来。例如，U.S.专利3,198,637中，Harris等指出由于几个原因常用馅料在焙烤之前不能应用至饼干和蛋糕，包括馅料的变色以及焙烤商品差的外观和口味。据说Harris等的馅料含有“相当大比例的起酥油”，但是实际上，是低脂肪产品，所有实施例中含有低于25％的脂肪。对于每400份糖和每40至175份脂肪，配方包括180份粘合剂，如面粉或淀粉。实施例中每400份糖还含有40份的含水量。象这些的组合物为了获得稳定性而放弃了理想的圆滑、光滑的口感。
另一早期的方法中，Messina在U.S.专利3,352,688中描述了面包厂馅料，其包括水成的液体(aqueous liquid，或译为水成液)、糖、调味料和水不溶性藻酸盐。根据该配方制得的馅料据说除了对焙烤稳定以外，还具有冻-融稳定性。然而，实例的组合物不含有脂肪，因此严重地放弃了理想的圆滑、光滑的口感。
U.S.专利4,670,272中，Chen等试图通过将稀奶油配制成具有低水活度(Aw)并将亲水胶体分散于淀粉糖浆中，将改性淀粉和清蛋白分散于胶体分散系中，将分散系充气并烹调分散系来给予其热稳定性。他们指出通过加入各种湿润剂已经生产出现有技术的低Aw’s的高水分稀奶油，但是声称该方法生产的稀奶油还不具有热温度性。Chen等实例的稀奶油含有高于50％的淀粉糖浆和低于20％的脂肪，具有10至20％的含水量和0.6-0.7的Aw。他们指出现有技术中已知的稀奶油通常具有高含水量和高Aw(0.8-0.9)且遇到的问题是，当它们与另一种具有较低含水量的食品如发面点心结合时，水分的不一致将促进水从稀奶油移入较低含水量的食品中，导致发面点心，例如，变得未烘透。Chen等指出在高含水量维持他们范围内的水活度值的能力使得结构更好控制来用于稀奶油馅料的发面点心中。然而，他们的配方是低脂肪的并含有相当大的水分，使其比较不理想。
关于馅料的相关教导中，Tang等的U.S.专利4,752,494描述了“热稳定性奶油”，配方中含有多种调味料中的任一种，含有Ca++离子、酪蛋白酸盐和淀粉糖浆，用麦芽糖糊精和乳糖替代Chen等的一些淀粉糖浆。据说产品耐焙烤且是耐贮存的。使用各种所谓的“水粘合剂”来提供约0.6-0.8的Aw。虽然描述容许最高达35％的脂肪，但仅有的实施例显示了不含脂肪，其结合胶凝系统，而放弃了圆滑、光滑的口感。
U.S.专利5,366,750和5,529,801中，Morano指出Tang等生产的产品类型当涉及水溶性胶凝剂时遇到了本领域中的常见问题，不管基于蛋白质或碳水化合物。他讨论这些产品需要相当大的含水量来水合胶凝剂，其是本领域技术人员想避免的，并提出使用超高表面积的纤维素，该纤维素在由可食多元醇湿润剂构成的亲水液体相中能够水合。Morano还将脂肪含量减少至低于15％。因此，该组合物需要特定形式的纤维素存在来避免对水的需要，并避免大量的脂肪。希望解决提供可焙烤馅料的挑战，而没有求助于加入纤维素或减少脂肪。
许多专利描述了具有低于0.85且通常低于0.70的Aw的减少水分的食品。作为实际问题，与已知教导一致的降低Aw可以提供微生物稳定性。然而，就容易放弃食品的感观性能和流变性标准。存在改进具有理想脂肪含量的甜味食品的技术挑战，如稀奶油馅料，使其变得对焙烤稳定，即，可焙烤的，而没有牺牲其风味或含奶油的结构。一旦得到焙烤，产品必需维持其结构。食品必须还保持其风味，就口味、结构或颜色而言，必须对共同包装的焙烤生面团如发现于饼干、外皮壳、咸饼干、脆点心或泡芙点心如含奶油馅料的泡芙点心等等中的没有不利影响。这意味着复合产品的焙烤生面团部分必须维持新鲜的，例如，松脆的结构。必须不会由于水分从馅料的迁移或由于油从馅料释放的吸油即所谓的“出油”，而变得未烘透。
Brabbs等的U.S.专利4,503,080特别解决了松脆外皮饼干生面团和耐嚼内层饼干部分之间结构反差的维持。他们对该问题的解决方法利用了Aw的概念并选择了各种糖来获得发明者所称的具有耐贮存复杂结构的饼干。由面粉、起酥油和水混合含有结晶抑制剂的糖制得中心的耐嚼生面团部分，使得其与松脆外皮生面团焙烤时维持耐嚼的结构。将生面团焙烤至低于0.8的终Aw值，例如0.3至0.55。然而，软的、中心生面团不是稀奶油，且在焙烤过程中不能维持流动性。外皮饼干生面团将内部生面团包裹起来防止其流出来。由于相当大的脂肪含量，还需要焙烤稳定和耐贮存，这些教导看来没有解决本领域面对供应具有光滑口感稀奶油馅料的问题。
当加热时尤其需要焙烤时脂肪通常从稀奶油型产品中流出来或分离出来。油释放的问题是个特别的问题，因为其影响了焙烤生面团的结构，及其风味和颜色。此外，当油从馅料中释放出来时，馅料的风味和结构也改变了。U.S.专利5,935,634中，Gamay等在含有40至70％干酪的低Aw干酪产品范围内解决了该问题。Gamay等在他们的讨论中指出他们面对困境，因为结合游离水还影响了脂肪分离和干稠度。他们说他们通过允许仅仅足够支持所得到的乳化液而没有脂肪分离的水来解决该问题，然而他们的含水量还是非常高。记录满意结果的实施例包括超过34％的水和高于0.80的Aw值，且仍然含有低于27％的脂肪和低于10％的糖。因此，他们的结果不能很好地转化来提供具有相当大脂肪含量还呈现焙烤和贮存稳定性的稀奶油馅料。
U.S.专利5,376,399中，Dreese等解决了稀奶油的技术，但是描述了低Aw、降低脂肪的稀奶油，其中具有分散于其中的碎粒状淀粉水解物的高固体糖浆降低了脂肪。通过制得粒状淀粉水解物和高固体糖浆的预混物来制得稀奶油，然后粉碎预混物中的粒状淀粉水解物。稀奶油中的含水量低于约46％的重量，碎粒状淀粉水解物的制备需要机械粉碎。实施例显示稀奶油含有一些脂肪，但是只有10％。而Aw相对低，含水量为15至30％，和低脂肪含量一起，将严重放弃提供光滑的、可焙烤的稀奶油。
还有，相对于低脂肪产品，Prosser的U.S.H1,395，描述了据说用作花生酱的食品组合物。由于用其它原料替代了花生黄油，具有减少含量的脂肪和/或油，实例中如必须加入高于29％的水和原料来稳定它。据说该组合物是花生成分和结合粒状淀粉水解物的水相的肉眼均匀混合物。再次，制剂没有符合焙烤稳定、光滑稀奶油组合物的标准。
而关于用于生面团产品的馅料，Hahn等在U.S.专利6,280,782中，描述了非基于乳浊液的、含有水分的馅料，包括至少两种Aw冲突的配料。可以调节馅料的Aw，例如通过掺入水分，使得生面团的Aw基本上等于掺入其中的馅料的Aw。通过减少生面团和馅料之间的Aw差异，可以降低或消除馅料和生面团之间的水分迁移。例如，组合物可以含有约0.1％至约5％的亲水胶体，约20％至约60％的起酥油，约10％至约50％的糖如葡萄糖，约1％至约35％的液体甜味剂，和任选地，乙醇或多元醇如乙二醇、丙二醇、山梨糖醇、木糖醇或赤藻糖醇。这些配方含有20至60％的脂肪和10至50％的糖来获得高于0.725的实例Aw，且不是乳浊液。因此，这些组合物没有符合本领域对可焙烤的、光滑的、甜的、含奶油的、低水分馅料的需要。
Fileti等，U.S.专利5,612,078中，使用了多元醇和乳化剂来降低馅料奶油组合物的脂肪含量用于降低脂肪的夹心饼干。奶油含有多于60％的糖和低于30％的脂肪，且通过用多元醇，优选甘油替代相当大部分的馅料奶油脂肪来生产。实例替代比例约为0.85至约1.6份重量多元醇每份重量油质组合物或替代的脂肪。这些组合物没有满足本领域对于可焙烤的、光滑的、甜的、奶油状的、低水分馅料组合物的需要。
另一低脂肪产品中，Cavallin的U.S.专利4,885,155描述了粗制酸奶酪或酸奶、牛奶、脂肪、糖、淀粉和水的水包油型乳浊，其中部分地通过均质、巴氏杀菌制得产品，然后将所得到的混合物充气。Aw值超过0.90，含水量为46至48％，仅有25至27％的低脂肪含量。清楚地，这些配方没有涉及获得可焙烤的、光滑的、甜的、含奶油的、低水分馅料的主题。
U.S.专利6,472,005中，Lingk等描述了美味的点心产品，具有两层掼打的和焙烤的美味发生面团和其中的馅料。在加入馅料之前焙烤发生面团，馅料是具有约0.6至0.85Aw的油包水型乳浊液。该实施例中，由含有25％麦芽糖糊精、2％糖，5.5％番茄提取物，11％水的水相，和次要配料如盐、香料和乳酸制得馅料，表示50％的组合物。另外50％是脂肪相，含有49.5％的棕榈油加乳化剂。将脂肪熔化并和乳化剂混合，并将所述的脂肪相和水相乳化并掼打至体积膨胀50％。因为乳浊液是脂肪连续的，如果在加入馅料之前加入发生面团中，脂肪在焙烤过程中将会跑出来。
U.S.专利6,146,672中，Gonzalez等描述了可涂抹的、油包水型乳浊液馅料。这些馅料可以是甜的，但是和Lingk等的一样，这些组合物在焙烤过程中因为脂肪熔化将会流散。它们包括水、油相，油相包括具有高固体脂肪指数(SFI)脂肪，或具有高和低SFI脂肪的组合物，高和低亲水-亲脂平衡(HLB)值的乳化剂混合物，和稳定剂。当生面团产品填满乳浊液馅料时，据说它们呈现提高的货架期，当焙烤产生成品时，具有提高的成品质量。这些馅料可以是甜的，但是和Lingk等的一样，这些组合物在焙烤过程中因为脂肪熔化将会流散。
U.S.专利4,774,095中，Kleinschmidt等描述了含有馅料的、基于生面团的产品，尤其是水果馅料的饼干。这些产品包括面包瓤或生面团以及与该面包瓤或生面团相结合的低Aw馅料。该馅料包括含有溶解于其中的糖的水相和分散于其中的摇溶的、内聚网络的小纤维和微纤维，来控制生面团部分焙烤过程中的流动性。网络的纤维质小纤维和微纤维作为控制流动性的试剂，使得馅料与形成面包瓤的生面团可以一起焙烤。水相包括约5至约50％重量的可食多元醇湿润剂，溶解于所述水相中并选自甘油、山梨糖醇、丙二醇和1，3-丁二醇。然而，理想的是，由于高脂肪含量，提供获得光滑结构和口感的组合物，而没有遇到通常焙烤过程中相关的问题。
U.S.专利4,234,611中，Kahn等描述了通常保持于冷藏温度的微生物稳定食品，但是其可以维持于室温或冰箱温度延长的时间段，通过控制它们的糖/脂肪含量而制得。然而，这些组合物具有相当大的含水量，其高于它们的脂肪含量。这样组合物的实例是含有30％水、50％糖、18％脂肪和次要但有效量的藻朊酸盐、稳定剂、乳化剂和调味料的布丁。该产品在冷藏温度是半固体的并具有室温保存延长时间段需要的微生物稳定性而没有酸败。另一实例是黄油稀奶油，具有25至42％的水和10至30％的脂肪。Aw通常为约0.75至0.90，通过使用多元醇来实现。产品不确定结合生面团是焙烤稳定的，来获得具有耐贮存结构特殊性的产品。
流散的问题不受限于非乳化的产品或油包水型乳浊液。水包油型乳浊液，如Bosco等在U.S.专利4,273,795中所述的，当加热时也容易流散。可以将这些酱如所需的调味并在40°F优选在70°F是固体。酱含有约10至30％分散的脂肪，含有乳浊液稳定剂的连续水相，和包括亲脂和亲水乳化剂的乳化剂系统。这些乳浊液在加热后保持稳定。
所有的现有技术试图来提供各种阶段产品制剂和各种类型产品的稳定性，变得清楚的是，虽然术语“中等水分食品”和“耐储存”涉及微生物稳定性和具有一些其它系列特征的食品，它们不涉及或不提供该应用中面临问题的直接答案。作为实际问题，“耐储存”的特征不仅仅是需要微生物稳定性。实际上，在认为产品“耐储存”之前，存在多种感官性能和流变性的标准必须符合。在改进甜味食品如甜的、光滑的稀奶油馅料中存在技术挑战，使其变得对焙烤稳定，即，可焙烤的，而没有牺牲其风味或含奶油的结构。
因此，本领域中存在对可焙烤的、光滑的、甜的、含奶油的、低水分的馅料产品及其制备方法的需要。
发明公开
因此，本发明的目的是提供甜的、可焙烤的、光滑的、结构圆滑的、含奶油的产品。
本发明更具体的目的是提供甜的、可焙烤的、光滑的、结构圆滑的、含奶油的产品，该产品具有相当大含量的脂肪来提供对口感的强烈影响，用于甜度和形体的高糖含量，低含水量，并可以接受加热，然后在室温冷却，而在整个加工和此后的存储过程中维持非常好的含奶油的、光滑的特征。
本发明的另一目的是提供保持稳定性并优选加热变得更稳定的馅料，而且保持其圆滑和光滑的口感。
本发明的另一而具体的目的是提供能够加工通常不可焙烤的脂肪馅料等等的方法并改进它，使其变成可焙烤的，而没有牺牲其风味或甜味、光滑、含奶油的结构，正如对这种类型馅料所预料的。
本发明的另一而更具体的目的是提供能够加工甜的、光滑的、含奶油馅料等等的方法并将其改进成可焙烤的，而没有牺牲其风味或含奶油的结构。
还是本发明的另一而具体的目的是提供能够将光滑的、含奶油馅料加入未焙烤生面团并将所得到的复合物焙烤的方法，来提供具有合适的含奶油馅料和具有松脆结构的焙烤生面团且货架稳定性的产品，其中馅料保持圆滑的、光滑的和含奶油的，具有良好的风味，且焙烤生面团保持其松脆结构，没有由于水分从馅料的迁移或由于油从馅料释放的吸油而变得未烘透。
仍然是本发明另一目的是提供各种甜型的含奶油产品，其可以以多种产品形式来提供，焙烤的或未焙烤的，且适于消费者的其它使用。
本发明更具体的目的是提供耐储存的、光滑的、含奶油的、甜味产品，该产品可以在成型或焙烤之前加入生面团中，并提供制备含奶油产品以及结合生面团和奶油产品的方法。
通过本发明实现这些和其它目的，其提供了制备耐储存的甜的例如光滑的、含奶油产品的方法，焙烤的和未焙烤的，具有改善的特征。
本发明的一方面中，提供了光滑的、结构圆滑的、可焙烤的和耐储存的、含奶油的产品。该光滑的、含奶油的产品包括：至少30％重量的不连续脂肪部分；用于提供甜度和稳定性的至少20％的连续水成液成分，包括至少15％的液体糖和至少9％的液体多元醇，其中液体糖和液体多元醇相加的重量合计达水成液成分中固体重量的40至95％，且连续水成液成分含有低于30％的水，优选低于20％的水；和最高达约30％的任选的悬浮固体部分；其中含水量为总组合物的2至10％重量，脂肪与水的重量比高于4∶1，脂肪与糖的重量比高于1∶1，且糖、多元醇和其它可溶固体相加的重量占总产品的约25％至65％，且对于总产品足以提供低于0.5的Aw。
本发明的另一方面中，将可焙烤生面团和如上所述的甜的、光滑的、结构圆滑的且耐储存的产品结合。
几个方面的另一个中，本发明提供了制备甜的、光滑的、结构圆滑的、可焙烤的和耐储存产品的方法。
本发明的另一方面中，提供了制备甜的、光滑的、结构圆滑馅料与生面团复合物产品的方法，该产品包括至少一个如上所述馅料的离散区域，和至少一个生面团的离散区域，优选焙烤至松脆结构的生面团的离散区域。
仍然是另一方面中，本发明提供了如上所述的甜产品，包装于密封的刚性或弹性构造的容器中。一实施方案中，提供了弹性塑料管用于将甜的、含奶油的产品挤压于熟的或生的食品之上或之中，用于按原状或烹调后食用。
以下将详述本发明的其它优选方面。
发明详述
以下将特意参考优选的光滑的、甜的、含奶油馅料配方，以及复合焙烤生面团和馅料的产品，和优选的加工技术来描述本发明。然而，能够将这些改进应用至其它产品的原则对有经验的食品科学家是清楚的。
本发明提供了能够改进通常不稳定的、甜的食品如含奶油馅料的方法来给予它们对焙烤加热的稳定性，而没有牺牲其风味或含奶油的结构。术语“可焙烤的”、“焙烤稳定的”和“对焙烤稳定”可交替使用且指的是复合焙烤生面团和馅料产品内甜馅料的最小加热稳定性，如有馅料的饼干、蛋糕、发面点心、脆饼干、成饼干、面包瓤或泡芙点心，来维持合适的均一性和流变性并保持馅料可接受，而没有显著降解焙烤的生面团。可焙烤馅料没有经历显著的油分离，将基本上全部的油维持于分散相中，而没有流散至周围的生面团或其它食品部分。本发明的优势在于在此所述的含奶油馅料可以含有松脆颗粒内含物来提供具有悬浮饼干片、面包瓤等等的馅料。这是有利的，因为馅料在400°F焙烤后40分钟是自我支持的，因此当面包瓤或坚果片分散于馅料中时，可以用于该应用中。
根据本发明可成功制得的点心产品中是基于淀粉的点心产品，如奶油馅的球，或饼干、蛋糕、派或发面点心生面团，等等。可以通过压片、切割和/或涂抹方法来制得如这些的产品，或在挤压成形过程中或此后将它们共挤出成完全焙烤生面团“索(rope)”中的馅料浸挂“索”。该内容中，术语“可焙烤的”和“焙烤稳定”指的是在焙烤生面团部分过程中通常遇到的馅料组合物温度时的流变性和均一性稳定性。可以使用任何合适的技术来用于形成生面团和馅料的复合物。
该说明书的上下文中，术语“焙烤稳定”意思是当生面团层直接接触热源加热时，馅料组合物在至少115℃的温度下对降解是抗性的，并理想地在高达150℃的温度维持稳定。加热包括常规焙烤，如通过对流和红外线，以及挤压、油炸，等等。由于馅料通过周围的生面团与实际的焙烤温度(例如，加热)在一定程度上是隔离的，在高达给定的温度如115℃是稳定的馅料适用于接受实质上比115℃高的焙烤温度的复合馅料生面团产品中。例如，使用挤压方法制得的馅料挤压产品中将遇到这样的温度，其中挤压机在挤压机冲模尖端的温度将达到15℃至160℃，或可能更高。这样的温度足以焙烤馅料周围的未焙烤生面团。即，那些温度足以将通常围绕馅料的淀粉形成凝胶，一定程度上确保消除或最小化淀粉中生的风味。加热包括常规的焙烤，如通过对流和红外线，以及挤压、油炸，等等。
本发明的馅料产品是“光滑的”，意思是由于相当大含量的脂肪存在它们具有光滑的口感。口感不是胶状的或膜状的，如用树胶和填充物替代组合物中的脂肪时通常发生的。试味者的专门小组能够区分光滑的口感和只是圆滑的且无颗粒的口感。
本发明的馅料产品提供了甜的、光滑的、结构圆滑的、可焙烤的和耐储存的常见竞争特征的独特组合。通过提供独特的包括甜的含水液体相和分散的脂肪相的多相组合物，它们获得了这些特性。一些配方中，如产生花生黄油等馅料的那些，固体相，优选含有合适的未溶解但是水分散性的固体，将以相当大的含量存在。在我们描述本发明的复合焙烤生面团和馅料的产品之前，我们将描述组合物和可以制备它们的馅料组合物的制备。
甜的、光滑的、含奶油的、可焙烤馅料组合物
本发明的每个方面中，光滑的、含奶油的产品包括组合物的脂肪部分且含量对于提供光滑的口感是有效的。为了获得该理想的效果并使得馅料是可焙烤的，需要利用足够脂肪和防止其受到加热的影响。通常人造黄油中利用的油包水型乳浊液因为固体脂肪熔化而将破碎。对许多水包油型乳浊液而言是相同的。根据本发明，脂肪存在的含量至少为奶油产品重量的30％。通常脂肪含量为35至65％，更优选含量为约40至55％。
连续水成液成分对维持脂肪相的稳定性是重要的。水成液成分必须是有效提供理想的甜度并能稳定焙烤过程中的脂肪和保存过程中的馅料且与焙烤生面团成分相接触的组合物。水成液成分包括给成分提供圆滑结构的足够量的水、合适类型的并提供甜口味和必需稳定性的合适含量的糖，以及用于除了通过糖提供的稳定性的多元醇。
本发明的馅料组合物是水包油型乳浊液，在连续水相中含有水。水是足够量的来给成分提供圆滑的结构，但是限于可能的程度。水存在的含量高达水相的约30％且通常占总产品的低于10％。优选的水含量是低于水相的20％且低于8％的总产品。合适糖和多元醇以及任选地非凝胶蛋白的使用提高了连续水相的粘度并降低了其温度敏感度，一定程度上在升高的温度可以有效地得到稳定，封闭的脂肪成分可以有效地稳定于其中。脂肪对水的重量比高于4∶1，脂肪对糖的重量比高于1∶1。
从口味和稳定性两者的观点看，糖对于产品是必要的。因此需要选择合适类型的糖并以有效含量来使用以实现本发明的目的。总的糖含量至少为总产品的10％，优选25至65％。合适的糖是蔗糖和各种淀粉糖浆，以及聚葡萄糖。为了较清淡的风味，可以使用氢化的聚葡萄糖(当全部氢化时更确切地称为多氢醇)。由于其纯的、甜的口味及其提供水溶性固体来增加稠度和提高稳定性的能力，蔗糖是优选的糖。然而，已经发现重要的是，当使用蔗糖时，还可以存在足够的降低结晶的糖来抑制本发明实践中涉及的蔗糖在低水分含量下结晶的趋势。优选的抑制结晶的糖是单糖，如果糖和右旋糖，如可获得的各种DE值例如优选至少25的淀粉糖浆、高果糖淀粉糖浆、果糖糖浆和转化糖。相信通常选择含有单糖对蔗糖的摩尔比高于1∶1的糖是重要的。本发明的优势在于在至少15至115℃的整个温度范围，优选5至150℃，液体水相维持无颗粒的口感，还稳定了脂肪和自身防止分离。以连续水成液成分至少15％的重量来合乎需要地使用液体糖，可以使用至总水分成分没有超过20％或总产品水分没有超过10％重量的程度。
当符合上述标准时，糖在低水分含量时大部分维持于溶液中，或其它一些维持悬浮或保持结晶和粒状的过饱和状态。用这些作为指导，本领域技术人员能够从那些已知用于食品配方中的糖中自由选择糖。因此，术语“糖”理解为多种可用糖原料中任一种的意思。包括于可用糖清单中的是单糖、双糖和多糖及其降解产物；例如，戊糖，包括戊醛糖、甲基戊糖、戊酮糖，如木糖和阿拉伯糖；脱氧醛糖如鼠李糖、己糖以及还原糖如己醛糖包括葡萄糖、半乳糖和甘露糖；己酮糖如果糖和山梨糖；双糖如乳糖和麦芽糖；非还原双糖如蔗糖，以及其它多糖如糊精和棉子糖；和含有寡聚糖作为它们构成部分的水解淀粉。多种糖浆，包括淀粉糖浆，高果糖淀粉糖浆，糖蜜等等，是常见的来源，如各种颗粒或粉末的形式。可以作为水溶液或以干的形式加入液体糖成分并通过加入水来形成连续的水成液成分。
本发明光滑的、甜的馅料组合物的液体水相含有至少9％的液体多氢醇(多元醇)。多元醇具有多种功能，包括防止溶解的固体在温度周期变化过程中结晶并提供产品中控制的Aw。以有效符合本发明目的的含量来使用多元醇。还适于用作增塑剂，是任一种合适风味的且对于该目的有效的通常是液体的、可食的双或三氢醇或糖醇或其它多氢醇。这些中突出的是甘油和山梨糖醇，还可以使用这种类型中的其它和这些的混合物，例如氢化淀粉水解物和氢化聚葡萄糖。(氢化聚葡萄糖比聚葡聚糖本身具有更纯的口味，描述于例如U.S.专利No.5,601,863中，其可以以商标名Litesse从Danisco Sweeteners购得)。已经发现，由于其高度有效的增塑效果及其风味，甘油是优选的原料。和液体糖成分一样，可以作为液体或水溶液或以干形式加入多元醇并通过加入水来水合形成连续水成液成分。液体糖和液体多元醇相加的重量理想地等于水成液成分的40至95％重量。
除了糖和增塑多元醇，水成液还可以含有足够的另外溶解的、水溶性原料，这些原料能够在液相中构建粘度和/或降低Aw来阻止组合物中微生物的生长。这些是碳水化合物如聚葡萄糖和盐如氯化钠和氯化钾，其是优选的降低Aw的原料。可以使用高达总食品的约35％重量例如约2至20％的聚葡萄糖。聚葡萄糖在水中是高度可溶的，优选以溶解的形式使用。然而，当特定配方中需要其膨胀能力时，最高达约5％的可以是不溶的。通常以浓缩的水溶液(70或80％)加入，还可以加入干的并混入至少部分含水配料中且溶解。不是所有加入的多元醇需要是液体的，只要符合液体糖和液体多元醇相加的重量等于水成液成分40至95％重量的标准。
为了实现本发明的目的，组合物具有2至10％重量的含水量。糖、多元醇和可溶固体相加的重量占总产品的约25至65％，且对于总产品足以产生低于0.5的Aw。通过非常低的Aw值来表征产品，而没有对5至115℃范围内的温度极限值敏感。包括可溶性固体的组合物，在对于总产品产生低于0.5的Aw中是有效的。
还已经发现本发明的优势在于高达总组合物的20％可以包括固体风味配料，其可以作为未溶解的、分散性固体存在。这些固体风味配料可以是水-和/或脂肪-分散性的并且粒径足够小来提供合适的风味释放和与所需风味一致的结构。例如，花生黄油型产品的口感应当是圆滑的和含奶油的，加入的固体可以采用花生粉、花生黄油或其它花生衍生原料的形式。本发明的优选产品具有光滑的、圆滑的口感和确保直至味觉基本上纯的香味释放。对于风味不可接受的是仅在口中唾液的液相中溶解的过程中完全释放，留下了不溶固体的没有风味的部分。重要地，在任何热处理如焙烤之前和之后维持结构是足够粘的。固相配料的粒径对于最终的结构是重要的。最好通过感官性能来决定粒径且应该在感知颗粒的极限下。未溶解的糖或多元醇固体还可以提供益处，因为它们在加热过程中易于溶解并因此进一步稳定组合物来对抗高温降解。冷却时，由于混合物中单糖和多元醇的存在，这些溶解的糖和多元醇易于保持于超饱和的溶液中或作为细晶体悬浮。本发明的优势在此所述的含奶油馅料还含有松脆颗粒内含物来提供具有悬浮饼干片、面包瓤等等的馅料。与其它分散性固体相比较，这些内含物提供结构重要性，且通常具有最大直径为约0.05至约0.5英寸的粒径。这种性质的颗粒内含物是有助的，因为馅料在400°F焙烤10分钟后是自我支持的，因此当面包瓤或坚果片悬浮于馅料中时，可以用于该应用中。
当在水相和/或脂肪相中可分散时，尤其当促进稳定性时，存在截然不同的固体成分相是理想的。其通常占产品总重的例如最高达约25％。理想地，其含有调味料，如花生调味原料，以相当大的含量，例如，足以占产品总重的至少5％，优选至少8％，最优选至少15％。从具有亲水和亲脂特性的立场看，花生粉是优选的不溶固体。对于加入本发明配方中的固体，这是特性理想的组合。花生黄油同样有效，和对油和水相其中之一或两者具有强烈亲和性的其它干食品固体一样。除了花生调味原料，如花生粉或花生黄油，调味原料可以包括粘合剂、稳定剂、载体或填充剂来提高其分散性并与配方混合。作为本发明另一重要考虑因素中，已经发现具有以相当小粒径的未溶解固体存在的固体调味料成分对提供与甜风味一致的合适口感、风味释放和结构是重要的。
根据本发明，上述方式中不溶解固体的使用，形成可以提供对抗焙烤需要的升高温度下脂肪分离和流散的提高稳定性的馅料。在给定温度缺乏稳定性的馅料将变得坚硬和/或干燥，可能出油、流散以及可能变成褐色。本发明馅料的优势在于在加热时易于维持稳定性并优选可以变得更稳定，还保持了它们圆滑和光滑的口感。虽然馅料粘度的一些提高是可接受的，但例如十倍或更高的剧烈提高表现为差的焙烤稳定性，但根据本发明没有发生。未焙烤的含奶油的、甜的馅料产品的复合物粘度通常为约300至约5000Pa.s，例如约400至约2000Pa.s，如在25℃的10rad/sec频率下测量，0.01至1％的应力。例如，使用称为ARES(改进的粘度计扩张系统，TA Instruments，Piscataway，NJ)的控制应力的粘度计来进行这样的粘度测量。然而，重要地，对于形成如三明治的产品，馅料成分在未焙烤状态下应当具有足够的粘度来抵抗由于重力或其它适度应用力量的流动。
水相有利地含有少量的例如约0.5至约15％，优选约1至9％的水溶性蛋白质如乳清，基于相的重量，以乳清蛋白浓缩物或分离物的形式，其具有在加热过程中变性的能力，来给产品提供提高的粘合性和稠度，而没有导致其形成凝胶或变得结块的或粒状的。当加工含有该蛋白质的组合物时，观察到上述范围内粘度的增加，但是效果不足以产生洁净切口的凝胶。因此，稳定粘度而没有冻结液体或导致其变得结块的的效果，因为使用一些其它的热-和/或化学凝胶系统而产生。
脂肪相通常使用的量至少为含奶油产品的30％，优选35至55％，最优选约40至50％重量，其中脂肪相是分散的相。脂肪提供了馅料产品所预期的理想口感，但是通常在热凝结的、凝胶的或其它高度稳定的馅料中是缺乏的。本发明产品的脂肪相以允许在口中释放的形式存在于组合物内，且令人惊讶地没有迁移至焙烤过的生面团原料中。以及，在热处理过程中既没有封闭，封闭使其不可能到达舌，也没有从馅料中表现出来。因此，本发明的产品在所有配方中充满非常可接受的口感，而没有导致口味或稳定性问题。脂肪以稳定形式得到乳化。对于稳定乳浊液的一个标准是脂肪液滴大小。理想地，脂肪液滴的平均粒径可以是4μm±2μm(一些情况中，小为2μm±1μm)。大约60-70％的分布将理想地位于平均中，95％低于10μm。有时候分布偏向右(更小的颗粒)。例如使用Horiba LA，基于激光的系统，可以测定液滴的大小。双峰分布通常表示差的混合且在焙烤时结果是失败的(出油)。油和其它液体对给组合物提供足够液体来获得合适结构的产品而没有迁移进结合的生面团部分是重要的。脂肪对水的重量比高于4∶1，通常为5∶1至20∶1，且脂肪对糖的重量比高于1∶1，例如约5∶4至约6∶1。
脂肪相中含有的脂肪优选包括甘油三酯脂肪并可以是任何合适的物理形式和来自任何特定的来源，不管动物、植物或合成的。术语脂肪和油在本领域中通常交替使用，术语脂肪通常指的是固体原料而油指的是那些是液体的，但是大多数用于食品中的脂肪在用途的范围上呈现液体和固体成分，因此在此的意思没有区别。选择脂肪来提供配方中合适含量的液体且还可以含有固体脂肪。优选的脂肪具有与那些用于软(管)人造黄油相似的结构，且可以在配方中与那些相似。这些脂肪通常是半固体稠度的。它们可以包括任何常见的植物油，优选部分氢化的，但也可以是非氢化的或全部氢化的油如大豆油、红花油、向日葵油、高油酸向日葵油、芝麻油、花生油、玉米油、可可脂、橄榄油、米糠油、巴巴苏棕榈果油、棕榈油、芥菜子油、棉花籽油、罂粟子油、低芥子酸菜籽油、高芥子酸菜籽油、牛油树油、海产品油、霍霍巴油等等。还可以使用合成的和重排的脂肪。优选的油含有至少约70％，优选至少约75％的C18酸残基(例如，硬脂酸、油酸、亚油酸)和包括油如花生油、橄榄油、大豆油、卡诺拉油、芝麻油和玉米油，其对于一些实施方案尤其理想。在一些情况中优选低反式油。较少优选的是动物脂肪如牛脂、猪油和乳制品黄油。还可以使用与本发明目的一致含量的不完全酯和衍生物，糖酯和蜡。
半固体脂肪是合适油的实例，例如具有呈现以下范围内固体含量的SFI特征的那些：
温度固体         (％)
50°F            9至50
70°F            2至25
92°F            8最大
该说明书的脂肪在室温具有半固体稠度，但是在口中实质性完全熔化。还可以使用脂肪替代物，如salatrim和olestra，作为脂肪的全部或部分替代物。需要注意的是，不同于olestra，salatrim是甘油三酯。
本发明光滑的、甜的馅料是焙烤稳定的。用于馅料焙烤稳定性的一个简单筛选测试包括观察当加热至给定温度时馅料流散于薄片上的程度。当满茶匙的馅料滴落在滤纸的薄片上并在115℃焙烤10分钟时，流散优选维持于低于25％。更优选，流散低于15％。更严厉地，流散低于约1.0cm，且优选低于0.8cm，例如，低于0.5cm或甚至0.2cm，当通过U.S.专利申请20020197354的实施例1中所列方法测试时，在此以其整体引入作为参考。
当进行涂抹进行时，馅料放置于滤纸上如上所述，也观察到“出油”的情况。出油导致纸上的油环，其扩展超过馅料组合物涂抹的范围。最小涂抹和最小出油表示为焙烤稳定性。在这些条件下，维持出油，使环具有不超过25％高于馅料直径的直径焙烤后，优选不高于15％高于直径。
本发明的方法使得混合配料的方式提供均一混合物具有显著的、理想的质地特性。以下实例该方法。
焙烤生面团产品
本发明优选的方面涉及生面团和含奶油的、甜馅料的复合物产品，包括至少一个离散部分的如上所述的馅料组合物和至少一个离散部分的生面团，生面团优选焙烤至松脆的结构。这使得可以制备有馅料的或有盖头(topped)的焙烤商品如各种大小和形状的蛋糕、饼干、派、果馅饼、脆饼干、点心、成饼干、薄脆，等等。如上所述，本发明的含奶油馅料可以包括悬浮于馅料中的焙烤生面团，带有或不带有如所需的外壳。如本文中所用的术语“生面团”，包括本领域技术人员认为是生面团的所有配方。最小的，这些配方含有淀粉成分和至少足够量的水来水合淀粉，以合适的比例使用两者。以整个谷粒或磨碎或粉碎成任何理想程度的谷粒来使用。可以以面粉的形式供应，例如来自小麦、大麦、玉米、燕麦、大米、黑麦、黑小麦，等等。或者可以以精制的或机械粉碎的或小于整个谷粒的面粉来供应淀粉成分。水可以包括水自身或水成液如牛奶(全奶、脱脂奶、均质奶、酪乳、豆奶)、果汁或蔬菜汁，等等。通常还存在酵母或化学酵母。还常见的是，生面团含有适于获得给定类型产品所需结构特征含量的起酥油。还常见的是使用至少一些甜味剂，尽管有限的含量与感观风味相适合。蔗糖和淀粉糖浆是其中最常用的。可以使用所需配方常用的所有常规配料。为了描述效益的缘由，因为其常规配料和加工的描述，将Manley，J.R.，Technology of Biscuits，Crackers和Cookies，第1和2卷，在此引入作为参考。
可以在任何常规设备上形成生面团，包括层压机、挤压机、拉条成形机、旋转成型机、钢丝剪切机，等等。一旦形成生面团预制胚，可以以任何合适的方式将本发明的甜产品运用至生面团预制胚之上或之中，将所得到的组合物焙烤或另外烹调，例如，油炸、挤压加热、鼓式加热，等等。本发明能够将生面团焙烤至松脆的结构，而没有降解甜馅料至油从焙烤生面团迁移的程度而导致结构或颜色问题。还有，产品对焙烤商品的松脆结构没有反作用。在生面团部分或全部焙烤后，还可以将甜产品加入焙烤商品中。本发明具有上述优势和更多的优势在于焙烤过程与原始产品的过程实质上是相同的，只要调节生面团和甜产品复合物的数量和几何形状的差异。可以使用常规焙烤装置。
另一方面中，本发明提供了如上所述的甜的、含奶油馅料组合物，包装于密封的容器中，例如，刚性或弹性构造中。一实施方案中，提供弹性塑料管来用于将馅料产品挤压至熟的或生的食品之上或之中，按原状或烹调后食用。没有改变通常用于同样粘度产品已知的包装方法；然而，消除了对非常复杂包装的需要，如气雾剂容器，来维持产品的新鲜度，而没有降低产品的方便性。
提供以下的实施例来进一步说明和解释优选形式的本发明，但不认为是任何程度的限制。除非另外指出，所有份数和百分比都是重量。
实施例1
通过以下的方法，将一些配料混合来形成可焙烤的、低水分焦糖馅料。
可焙烤焦糖馅料
使用装备搅拌器的Hobart混合器和以下的方法来完成混合。
1.将果糖、甘油和大豆油加热至约120°F
2.加热后在第二个烧杯中分离上层(脂肪)
3.将下层(含水的)加入混合器碗中的WPC
4.在速度2混合1分钟，直至形成凝胶
5.在混合头5分钟内，逐渐加入油
6.加入焦糖色和香料
7.在速度2另外混合5分钟
8.再混合另外2分钟的同时，加入蔗糖
实施例2
通过以下的方法将以下的配料混合来形成可焙烤的、低水分香草馅料。
可焙烤香料馅料
Figure GSB00000229901800181
使用装备搅拌器的Hobart混合器来和以下的方法来完成混合。
1.将果糖、甘油和大豆油加热至约120°F
2.加热后在第二个烧杯中分离上层(脂肪)
3.将下层(含水的)加入混合器碗中的WPC、二氧化钛和香料
4.在速度2混合1分钟，直至形成凝胶
5.在混合头5分钟内，逐渐加入油
6.在速度2另外混合3分钟
7.再混合另外2分钟的同时，加入蔗糖
实施例3
通过以下的方法将以下的配料混合来形成可焙烤的、低水分花生酱馅料。
可焙烤花生酱馅料
Figure GSB00000229901800191
使用装备搅拌器的Hobart混合器和以下的方法来完成混合。
1.将甘油、淀粉糖浆和大豆油加热至约120°F
2.将上述加入固体中(WPC，盐、二氧化钛)
3.在速度1混合1分钟，直至形成凝胶
4.在速度2混合5分钟
5.加入香料/色素并在速度2继续混合5分钟
6.加入花生粉和花生酱，在速度2混合2分钟
实施例4
通过以下的方法将以下的配料混合来形成可焙烤的、低水分乳烙饼馅料。
可焙烤乳烙饼馅料
Figure GSB00000229901800201
使用装备搅拌器的Hobart混合器和以下的方法来完成混合。
1.将果糖、甘油和大豆油加热至约120°F
2.加热后在第二个烧杯中分离上层(脂肪)
3.将下层(含水的)加入混合器碗中的奶油干酪粉、WPC和二氧化钛
4.在速度2混合1分钟，直至形成凝胶
5.在混合头5分钟内，逐渐加入油
6.加入乳酸和香料
7.在速度2另外混合5分钟
8.再混合另外2分钟的同时，加入蔗糖
实施例5
通过以下的方法将以下的配料混合来形成可焙烤的、低水分巧克力馅料。
可焙烤巧克力馅料
Figure GSB00000229901800211
使用装备搅拌器Hobart的混合器和以下的方法来完成混合。
1.将果糖、甘油和大豆油加热至约120°F
2.加热后在第二个烧杯中分离上层(脂肪)
3.将下层(含水的)加入混合器碗中的WPC、二氧化钛和香料
4.在速度2混合1分钟，直至形成凝胶
5.在混合头5分钟内，逐渐加入油
6.在速度2另外混合5分钟
7.再混合另外2分钟的同时，加入可可粉和糖
上述描述确定使本领域技术人员能够实施本发明。不意味着详述所有可能的改进和改变，根据阅读本说明书对技术人员将变得清楚。然而，确定的是，所有这样的改进和改变包括于以下权利要求限定的本发明范围内。权利要求意味着覆盖有效符合本发明确定目的的任何排列和顺序的所述要素和步骤，除非文中特别指出是相反的。

Claims (22)

1.适于用作焙烤商品的馅料或盖头的含奶油产品，该产品是焙烤稳定的并包括：至少30％重量的不连续脂肪部分；至少20％的连续水成的液体成分，用于提供甜度和稳定性，包括至少15％的液体糖和至少9％的液体多元醇，其中液体糖和液体多元醇相加的重量合计达水成的液体成分中40至95％的重量，且连续水成的液体成分含有低于30％的水；和最高达约30％的悬浮固体部分；其中水含量为总组合物的2至10％重量，脂肪对水的重量比高于4∶1，脂肪对糖的重量比高于1∶1，且糖、多元醇和在液相中有效构建粘度和/或有效降低Aw的其它可溶固体相加的量占总产品的25至65％，且对于总产品足以提供低于0.5的Aw。
2.根据权利要求1的含奶油产品，其中脂肪含量为35至65％。
3.根据权利要求1的含奶油产品，其中连续水成的液体成分含有低于20％的水。
4.根据权利要求1的含奶油产品，其中脂肪含量为40至55％。
5.根据权利要求1的含奶油产品，其中脂肪对水的重量比为5∶1至20∶1。
6.根据权利要求1的含奶油产品，其中脂肪对糖的重量比为5∶4至6∶1。
7.根据权利要求1的含奶油产品，还包括：含有产品总重量至少5％重量的任选的悬浮固体部分。
8.一种复合制品，包括可焙烤生面团结合如权利要求1所限定的含奶油产品。
9.制备如权利要求8所限定制品的方法，包括通过在生面团的至少一个离散区域的上方、上面或内部提供如权利要求1所述含奶油产品的至少一个离散区域来形成复合制品，并焙烤该复合制品来提供具有松脆结构的焙烤部分和馅料，所述馅料保持圆滑的、含奶油的结构。
10.一种复合制品，包括如权利要求1所限定的含奶油产品，该产品具有悬浮于其中的离散的焙烤的生面团片。
11.制备权利要求10中所限定制品的方法，包括通过将如权利要求1所述的含奶油产品的至少一个离散区域与焙烤的生面团的至少一个离散区域结合来形成复合制品，以提供具有松脆结构的焙烤部分和馅料，所述馅料保持圆滑的、含奶油的结构。
12.上述权利要求10中所述的复合制品，包装于密封容器中。
13.适于用作焙烤商品的馅料或盖头的含奶油产品，该产品是焙烤稳定的并包括：30％至65％重量的不连续脂肪部分；至少20％的连续水成的液体成分，用于提供甜度和稳定性，包括至少15％的液体糖和至少9％的液体多元醇，其中液体糖和液体多元醇相加的重量合计达水成的液体成分中40至95％的重量，且连续水成的液体成分含有低于30％的水；和最高达约30％的悬浮固体部分；其中水含量为总组合物的2至10％重量，脂肪对水的重量比高于4∶1，脂肪对糖的重量比高于1∶1，且糖、多元醇和在液相中有效构建粘度和/或有效降低Aw的其它可溶固体相加的量占总产品的25至65％，且对于总产品足以提供低于0.5的Aw。
14.根据权利要求13的含奶油产品，其中连续水成的液体成分含有低于20％的水。
15.根据权利要求13的含奶油产品，其中脂肪含量为40至55％且脂肪对水的重量比为5∶1至20∶1。
16.根据权利要求13的含奶油产品，其中脂肪对糖的重量比为5∶4至6∶1。
17.适于用作焙烤商品的馅料或盖头的含奶油产品，该产品是焙烤稳定的且包括：30％至65％重量的不连续脂肪部分；至少20％的连续水成的液体成分，用于提供甜度和稳定性，包括至少15％的液体糖和至少9％的液体多元醇，其中液体糖和液体多元醇相加的重量合计达水成的液体成分中40至95％的重量，且连续水成的液体成分含有低于30％的水；和最高达约30％的悬浮固体部分；其中水含量为总组合物的2至10％重量，脂肪对水的重量比为5∶1至20∶1，脂肪对糖的重量比为5∶4至6∶1，且糖、多元醇和在液相中有效构建粘度和/或有效降低Aw的其它可溶固体相加的量占总产品的25至65％，且对于总产品足以提供低于0.5的Aw。
18.根据权利要求17的含奶油产品，还包括：含有产品总重量至少5％重量的任选的悬浮固体部分。
19.一种复合制品，包括可焙烤生面团结合如权利要求17所限定的含奶油产品。
20.制备如权利要求19中限定的复合制品的方法，包括将如权利要求17所述的含奶油产品的至少一个离散区域与焙烤生面团的至少一个离散区域结合，来提供具有松脆结构的焙烤部分和馅料，所述馅料保持圆滑的、含奶油的结构。
21.制备如权利要求19中限定的复合制品的方法，包括将如权利要求17所述的含奶油产品的至少一个离散区域与未焙烤生面团的至少一个离散区域结合并焙烤，来提供具有松脆结构的焙烤部分和馅料，所述馅料保持圆滑的、含奶油的结构。
22.通过权利要求21的方法制得的制品。
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