CN1771836A - 苹果粉的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明苹果粉的制作方法，涉及一种纯天然苹果粉的制作方法；特别涉及采用湿法工艺制作的方法。该法制备的苹果粉解决了现有产品色泽和溶解性较差问题。其技术方案特点是引入了护色和二次处理工艺，具体步骤是将新鲜苹果经过清洗、切分、烫漂、打浆、胶磨、二次处理、调配、均质、灭菌、浓缩、干燥、集粉、筛分等工序得到的苹果粉状制品。本产品色泽好、溶解性高、口感好、在制作过程中没有添加任何稳定剂等化学物质、无任何副作用、且原料广而易得、成本低、投资少，适合工业化生产。本发明为提高人们的身体素质提供了一种优质的水果粉状食品；同时它还可广泛应用于食品和保健品等行业，为之提供了一种便于长途运输、加工方便的优质天然食品原料。

Description

苹果粉的制作方法

技术领域

本发明涉及一种天然苹果粉的制作方法，特别涉及采用湿法工艺、进行护色和二次处理过程，使苹果粉色泽好、溶解性高、不影响产品营养和风味的天然苹果粉的制作方法。

背景技术

苹果不仅色艳味美，香甜爽口，而且营养极为丰富。苹果属于碱性食品，可以消除机体中过剩的酸，使人很快消除疲劳，恢复体力，还降低了尿的酸度，增加尿的溶解度，从而减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。苹果还能降低血压，减少脑血栓发生率，改善贫血患者的病状，调节肠胃功能，促进胃液分泌，加强消化等作用，因而具有较高的医疗功效和保健作用。

传统的苹果粉制作方法多采取干法工艺，即原料先热风干燥脱水，然后再粉碎的方法。所生产的苹果粉产品颗粒粗大，溶解性差，且制粉时由于机械摩擦导致加工温度过高，破坏产品的营养成分及风味。而该方法中也没有对果品进行护色处理，因此致使产品失去原来诱人色泽，对产品的感官效果造成很大影响。现有技术采用的湿法工艺，即原料先打浆，均质后再进行喷雾干燥，虽然能够一定程度上解决干法生产问题，但仍然没有彻底解决产品质量不佳的问题。特别是在生产过程中，有一些技术难题严重影响产品质量的稳定，如苹果粉产品外观色泽的保持，再如原料中果胶或纤维素的存在，引起产品溶解性差等。因此，如何采用新的生产方法提高苹果粉产品质量是当前亟待解决的生产难题。

发明内容

本发明目的是克服传统的苹果粉制作方法多采取干法工艺带来的失去原来诱人色泽、溶解性差、产品的营养成分及风味受到破坏等缺点，本发明采用湿法新工艺，提供了一种不仅最大限度地保留苹果原有的色、香、味以及各种营养成分，而且溶解性高的苹果粉产品及其制备方法。全部加工过程体现了连续性、快速、瞬时和机械化，大大提高了生产效率。

技术方案

本发明利用现代生物技术和高新加工技术保护果蔬原有色泽、分解部分果胶或纤维素。

具体生产方法如下：

一种苹果粉的制作方法，是以纯天然新鲜苹果为主要原料并添加异麦芽低聚糖、抗性淀粉制备而成；在加工中，首先将苹果用清水洗涤至无泥沙，切分成碎块后剔除果蒂、果核等不可食部分，置入水已沸腾的夹层锅内进行烫漂，烫漂过程是将切块后的苹果丁加入含乙二胺四乙酸二钠即EDTA二钠的沸水中，烫漂处理2min，EDTA二钠加入量为水质量的0.02％，烫漂处理后进行打浆及胶磨处理，胶磨后把浆料进行渣浆分离，将滤出的粗渣进行二次处理，具体方法是加入120mg/kg酶制剂，使部分果胶、纤维素分解，之后返回到胶体磨中再加工；而将无法酶解的粗渣采用超微粉碎处理，得到的细粉回收到集粉仓；滤出的浆料按其质量的10～30％分别加入抗性淀粉和异麦芽低聚糖进行配料，所加抗性淀粉和异麦芽低聚糖二者质量比为4∶1，将调配好的浆料送入均质机组进行微细化处理，随后进入超高温灭菌机进行灭菌，低温真空双效浓缩锅浓缩，待浆料冷却后进入压力式喷雾干燥机喷雾干燥，最后集粉、筛分、包装、入库。

需要说明的是：

二次处理过程是对粗渣进行酶处理，20～25℃下保温处理60～90min；所用酶制剂中果胶酶和纤维素酶的质量比为2∶1。

浓缩过程采用的低温真空双效浓缩条件为：一级温度控制在65～70℃，二级温度控制在55℃真空度控制在0.07MPa，当固形物含量达到12％～14％时打开出料阀出料。

干燥过程是采用压力式喷雾干燥器进行干燥，其条件为：高压泵压力控制12.5～15.0Mpa，进风温度：170-180℃，排风温度：75-85℃，干燥后物料含水量≤5％。

工艺流程：

以新鲜苹果为原料，经过清洗、切分、烫漂、打浆、胶磨、二次处理、调配、均质、灭菌、浓缩、干燥、集粉、筛分、包装、产品入库工序加工处理得到的一种苹果粉状制品。

具体步骤说明如下：将新鲜苹果原料先以0.5％～1％的盐酸溶液浸泡，然后用清水喷淋冲净，以清除苹果表面上大部分农药残留物及微生物等。然后将苹果切分为5cm³左右的小块，剔除果蒂、果核等不可食部分。将切块后的苹果丁烫漂处理2min。将经过护色的苹果丁用打浆机打成粗浆，细度在1mm以下，在破碎时加入适量的水，使物料顺畅。经过打浆机的物料进入胶体磨进一步细化，控制胶体磨的间隙，使物料呈均匀细腻的料液，磨盘间隙调至20～50μm。经过胶体磨的浆料采用80目浆渣分离机过滤把粗纤维等物质分离出去。随后在对粗渣进行果胶酶和纤维素酶处理，使部分纤维素、果胶分解，之后返回胶体磨再加工。将不能分解的纤维素采用超微粉碎处理，得到的细粉一同回收到集粉仓。将苹果浆泵入带有搅拌器的夹层锅中，按料液量比例加入异麦芽低聚糖、抗性淀粉，搅拌均匀。对调配好的混合浆液用均质机组进行均质，料液粒度控制在5μm以下，其目的是使浆液纤维组织更加细腻和均匀，有利于成品质量及风味的稳定。采用超高温瞬时灭菌机进行灭菌，灭菌条件：温度为137～150℃，时间为2～8秒，出料温度冷却到50℃～60℃。采用低温真空双效浓缩，真空度控制在0.07MPa，当固形物含量达到12％～14％时打开出料阀出料。采用压力式喷雾干燥器进行干燥，经过喷雾干燥后的粉，通过制冷风送系统送至集粉仓，集粉仓采用布袋回收方式将粉回收，用密封式出粉器将粉送到两元振动筛进行筛粉。两元振动筛采用80目筛网，筛上粒度大于80目的粉收集后送回前处理调配工段(冷热缸)，筛下小于80目的粉通过斗式提升机送到填充机内。包装机为真空自动包装机，可连续自动完成包装、计量、充填、封合、分切等包装过程，包装规格为小包装，每袋50g，每10个小袋包装为一大袋。

有益效果：

本发明采用湿法工艺，引入了护色和二次处理工序，解决了现有产品色泽和溶解性较差问题，提高了产品质量和收率，降低了生产成本本发明为提高人们的身体素质提供了一种优质的苹果粉状食品；同时它还可广泛应用于食品和保健品等行业，为之提供了一种便于长途运输、加工方便的优质天然食品原料。其具体优点如下：

1.本发明产品系纯新鲜苹果加工而成，营养成分丰富，在制作过程中没有添加任何稳定剂等化学物质，无任何副作用，为提高人们的身体健康素质提供了一种优质的水果粉状制品。

2.该产品保持了苹果的天然色泽，不添加色素，口味纯正，口感好，溶解性高，能促进人体吸收。

3.本发明工艺采用新的制备方式，引入了护色，加酶，喷雾干燥等机械化连续作业方式完成，改变了传统的生产方式。因此，该工艺效率高，效果好，另外该工艺原料利用率高，无废弃物，营养成分损失小。

4.该新工艺生产的苹果粉成本低，投资少，适合长距离运输和工业化连续生产。

附图说明：

图1：本发明工艺流程图。

具体实施方案：

实施例1：

本发明的特征是以新鲜苹果为主要原料并添加异麦芽低聚糖、抗性淀粉制备而成。这种纯天然苹果粉的制作方法，是以新鲜苹果为主要原料，经过清洗、切分、烫漂、打浆、胶磨、二次处理、调配、均质、灭菌、浓缩、干燥、集粉、筛分、包装、产品入库工序加工处理得到的一种苹果粉状制品，如图1所示。从鲜果投料到出产品，全部过程时间极短。

具体实施步骤：选择品质优良、成熟度达八至九成，新鲜无虫咬的苹果。原料先以0.75％的盐酸溶液浸泡，然后用清水喷淋冲净，以清除苹果表面上大部分农药残留物及微生物等。将苹果切分为5cm³的小块，剔除果蒂、果核等不可食部分，称得净重100kg。将切块后的苹果丁中加入含0.06kg的EDTA二钠水中，烫漂处理2min。将经过护色的苹果丁用打浆机打成粗浆，细度在1mm以下，在破碎时加入适量的水，使物料顺畅。经过打浆机的物料进入胶体磨进一步细化，控制胶体磨的间隙，使物料呈均匀细腻的料液，磨盘间隙调至30μm。经过胶体磨的浆料采用80目浆渣分离机过滤把粗纤维等物质分离。随后再对分离出来的粗渣进行加酶处理，纤维素酶和果胶酶分别为40mg/kg和80mg/kg。在25℃下保温90min，使部分纤维素、果胶分解，之后返回胶体磨再加工。经过滤后将不能分解的纤维素采用超微粉碎处理，得到的细粉回收到集粉仓。将苹果浆300kg泵入带有搅拌器的夹层锅中，加入6kg异麦芽低聚糖和抗性淀粉24kg，搅拌均匀。对调配好的混合浆液用一级均质压力控制在40MPa，二级均质压力控制在20Mpa的均质机组进行均质，料液粒度控制在5μm。目的是使浆液纤维组织更加细腻和均匀，有利于成品质量及风味的稳定。采用超高温瞬时灭菌机进行灭菌，灭菌条件：温度为138℃，时间为6秒，出料温度冷却到50℃。采用低温真空双效浓缩，浓缩条件为：一级温度控制在70℃，二级温度控制在55℃，真空度控制在0.07MPa，当固形物含量达到12％时打开出料阀出料。采用压力式喷雾干燥器进行干燥，条件为：高压泵压力控制15.0MPa。进风温度：180℃，排风温度：85℃，干燥后得成品30kg，物料含水量5％。经过喷雾干燥后的粉，通过制冷风送系统送至集粉仓，集粉仓采用布袋回收方式将粉回收，用密封式出粉器将粉送到两元振动筛进行筛粉。两元振动筛采用.80目筛网，筛上粒度大于80目的粉收集后送回前处理调配工段(冷热缸)，筛下小于80目的粉通过斗式提升机送到填充机内。包装机为真空自动包装机，可连续自动完成包装、计量、充填、封合、分切等包装过程，包装规格为小包装，每袋50g，每10个小袋包装为一大袋。

实施例2：

改变工艺条件为：将苹果浆300kg泵入带有搅拌器的夹层锅中，加入12kg异麦芽低聚糖和48kg抗性淀粉，同时加入适量的水使之充分溶解，搅拌均匀。采用低温真空浓缩，浓缩条件为：55℃，真空度控制在0.07MPa，当固形物含量达到13％时打开出料阀出料。采用压力式喷雾干燥器进行干燥，条件为：高压泵压力控制14.0MPa。进风温度：175℃，排风温度：80℃，干燥后得成品33kg，物料含水量5％。其它制作方法同实施例1。

实施例3：

工艺条件改变为：将苹果浆300kg泵入带有搅拌器的夹层锅中，加入18kg异麦芽低聚糖和72kg抗性淀粉，加入适量的水使之恰好溶解，搅拌均匀。可以不进行真空低温浓缩。采用喷雾干燥器进行干燥，条件为：高压泵压力控制12.5MPa。进风温度：170℃，排风温度：75℃，干燥后得成品37kg，物料含水量5％。其它制作方法同实施例1。

Claims (5)

1.一种苹果粉的制作方法，其特征是以纯天然新鲜苹果为主要原料并添加异麦芽低聚糖、抗性淀粉制备而成；在加工中，首先将苹果用清水洗涤至无泥沙，切分成碎块后剔除果蒂、果核等不可食部分，置入水已沸腾的夹层锅内进行烫漂，烫漂过程是将切块后的苹果丁加入含乙二胺四乙酸二钠即EDTA二钠的沸水中，烫漂处理2min，EDTA二钠加入量为水质量的0.02％，烫漂处理后进行打浆及胶磨处理，胶磨后把浆料进行渣浆分离，将滤出的粗渣进行二次处理，具体方法是加入120mg/kg酶制剂，使部分果胶、纤维素分解，之后返回到胶体磨中再加工；而将无法酶解的粗渣采用超微粉碎处理，得到的细粉回收到集粉仓；滤出的浆料按其质量的10～30％分别加入抗性淀粉和异麦芽低聚糖进行配料，所加抗性淀粉和异麦芽低聚糖二者质量比为4∶1，将调配好的浆料送入均质机组进行微细化处理，随后进入超高温灭菌机进行灭菌，低温真空双效浓缩锅浓缩，待浆料冷却后进入压力式喷雾干燥机喷雾干燥，最后集粉、筛分、包装、入库。

2.根据权利要求1所述苹果粉的制作方法，其特征是，二次处理过程是对粗渣进行酶处理，20～25℃下保温处理60～90min；所用酶制剂中果胶酶和纤维素酶的质量比为2∶1。

3.根据权利要求1所述苹果粉的制作方法，其特征是，浓缩过程采用的低温真空双效浓缩条件为：一级温度控制在65～70℃，二级温度控制在55℃真空度控制在0.07MPa，当固形物含量达到12％～14％时打开出料阀出料。

4.根据权利要求1所述苹果粉的制作方法，其特征是，干燥过程是采用压力式喷雾干燥器进行干燥，其条件为：高压泵压力控制12.5～15.0Mpa，进风温度：170-180℃，排风温度：75-85℃，干燥后物料含水量≤5％。

5.权利要求1所述的苹果粉制作方法制备的苹果粉。

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