CN113287696A - 一种果类粉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种果类粉的加工方法，涉及食品加工技术领域。本发明包括以下步骤：S1：将鲜果原料清洗干净，对清洗后的鲜果去皮、去籽并切片处理，然后对鲜果切片进一步漂洗；S2：向漂洗后的鲜果切片中加入蒸馏水，然后向混合物中加入果胶酶，并加热至50～60℃，浸渍、沉淀一段时间后，采用机械压榨取汁。本发明能批量生产，生产成本低，生产中不产生大量污染物，添加果胶酶，可彻底释放出果汁中的有益物质，采用微胶囊技术将果粉颗粒包裹起来，提高果类粉的储藏稳定性，提高果类粉的风味和色泽，改善果类粉的外观，解决了现有的果类粉加工方法出汁率低，果粉的风味、外观不够理想，且储藏的稳定性较差的问题。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种果类粉的加工方法。
背景技术
我国水果业发展迅速，水果品种繁多，资源丰富，一般除产地自己消费外，有相当一部分要外运，由于受气候、地域、交通等因素的影响，每年除上市及制作罐头外，仍有约15％的水果在运输、销售、贮存过程中腐烂变质，损失严重，水果粉的生产，既满足了食品加工的需要，又解决了水果难卖问题，水果粉是采用新鲜水果原料，经过具有国际先进水平的冻干技术和设备，经预处理、速冻、真空干燥、紫外线杀菌、包装贮存等10多道工序加工而成。
用水果粉可制成风味独特的果汁饮料，也可用水果粉作糕点、饼干、面包等食品的添加剂；果皮、果核、果壳中含有果胶等成分，制成果粉后作为某些食物和药物的原料，大大提高果品的附加值，随着食品加工技术的迅速发展，水果粉市场的前景会更广阔。
经检索，公告号CN105995731A，公告日期2016.10.12公开了一种薜荔果复合果粉的加工方法，的薜荔果复合果粉以薜荔果为原料，经原料预处理、萃取、酶解、灭酶、过滤、粉碎、混合、真空浓缩、微波干燥、成品等步骤加工而成。本方法制作的薜荔果复合果粉以营养丰富的薜荔果为原料，确保了果粉内的营养物质，通过将薜荔果与无花果、羊奶果、洛神果共同热萃取及对滤渣复合酶解处理，能够充分保留原料的活性物质，丰富了果粉成品的活性物质，减少了营养物质的流失，提高了原料的利用率，可活血通经、消肿止痛。
该专利存在以下不足之处：
1.该果粉加工方法出汁率低，果粉的风味、外观不够理想；
2.该果粉加工方法制得的果粉储藏的稳定性较差，果粉中的敏感有益成分容易流失，降低果粉的食用效果。
因此，现有的果粉加工方法，无法满足实际使用中的需求，所以市面上迫切需要能改进的技术，以解决上述问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种果类粉的加工方法，本发明能批量生产，生产成本低，生产中不产生大量污染物，添加果胶酶，可彻底释放出果汁中的有益物质，采用微胶囊技术将果粉颗粒包裹起来，提高果类粉的储藏稳定性，提高果类粉的风味和色泽，改善果类粉的外观，解决了现有的果类粉加工方法出汁率低，果粉的风味、外观不够理想，且储藏的稳定性较差的问题。
为解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：
本发明为一种果类粉的加工方法，包括以下步骤：
S1：将鲜果原料清洗干净，对清洗后的鲜果去皮、去籽并切片处理，然后对鲜果切片进一步漂洗；
S2：向漂洗后的鲜果切片中加入蒸馏水，然后向混合物中加入果胶酶，并加热至50～60℃，浸渍、沉淀一段时间后，采用机械压榨取汁；
S3：然后进行离心获得浑浊果汁，之后向浑浊果汁内加入果胶酶并轻轻搅拌，在果胶酶的作用下，不溶性果胶渐渐凝聚成絮状物析出，从而获得清澈果汁；
S4：清澈果汁采用陶瓷膜进行超滤澄清，滤除絮状物，并有效分离细菌，改善果汁；
S5：然后进行超高压灭菌处理，高温处理不仅导致VC大量损失，也使得果汁的感官性质不尽如人意，而超高压灭菌技术不同于传统技术，它是冷杀菌技术的一种，能很好的避免传统技术的不足之处，有利于果汁的保存，灭菌后，在减压、低温条件下，采用真空浓缩得到浓缩果汁；
S6：用高压喷雾设备对浓缩果汁进行喷雾干燥，得到果粉；
S7：配制微胶囊壁材溶液，采用空气悬浮包埋法将果粉微胶囊化，然后进行干燥；
S8：干燥后的果粉迅速冷却，然后进行包装、密封，得到成品果类粉。
进一步地，S1中鲜果原料清洗和漂洗过程中均采用超声波清洗设备进行清洗。
进一步地，S2中鲜果切片与蒸馏水的质量比设置为1：(3～4)。
进一步地，S5中真空浓缩设备的工作参数设置为：真空度设置为-0.08MPa～-0.04MPa，温度设置为35℃～40℃。
进一步地，S6中高压喷雾设备的工作参数设置为：进料温度为50～60℃，雾化压力为180～200kPa，进风温度120～150℃，出风温度75～80℃，风量为1.4m3/min。
进一步地，S7中微胶囊壁材设置为海藻胶、瓜儿胶、卡拉胶、黄原胶、明胶和纤维素中的一种或几种的混合物。
进一步地，S7中微胶囊化的具体步骤设置为：将果粉置于流化床中，通入空气使果粉分散悬浮在承载空气中，然后将壁材溶液通过雾化喷头，喷洒在循环流动的果粉颗粒上，此时壁材沉淀于果粉颗粒表面，经过反复多次循环，形成厚度适中均匀的壁膜。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明通过对果粉采用微胶囊技术，利用微胶囊壁材包覆果粉颗粒，制成有囊壁的果粉颗粒，从而达到保护、控释等效果，使用微胶囊技术后，可显著提高该果类粉的质量，保护果粉中的敏感有益成分不容易流失，降低食品添加剂的添加量和毒副作用，延长果类粉的保质期，提高其储藏稳定性，提高果类粉的风味和色泽，改善果类粉的外观。
2、本发明通过对鲜果切片混合物中加入果胶酶，增加出汁率、提高营养成分，通过向浑浊果汁内加入果胶酶，对果汁液有极好的澄清效果，彻底分解果胶，降低果汁粘度，裂解植物细胞壁，释放出更多的有效成份，缩短沉淀时间，进而缩短加工时间，获得色泽清亮、汁液清澈的果汁。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例1以葡萄为例
本发明为一种果类粉的加工方法，包括以下步骤：
S1：将新鲜葡萄清洗干净，对清洗后的葡萄去皮、去籽并切片处理，然后对葡萄切片进一步漂洗，其中，葡萄初步清洗和漂洗过程中均采用超声波清洗设备进行清洗；
S2：向漂洗后的葡萄切片中加入蒸馏水，葡萄切片与蒸馏水的质量比设置为1：3，然后向混合物中加入果胶酶，并加热至50℃，浸渍、沉淀一段时间后，采用机械压榨取汁，通过对葡萄切片混合物中加入果胶酶，增加出汁率、提高营养成分；
S3：然后进行离心获得浑浊果汁，之后向浑浊果汁内加入果胶酶并轻轻搅拌，在果胶酶的作用下，不溶性果胶渐渐凝聚成絮状物析出，从而获得清澈果汁，果胶酶阻止果汁中的可溶性固形物的絮凝作用，使得果汁中可溶性蛋白质和多糖等可溶性固形物含量明显提高，此外，由于果胶酶的作用，大量生成半乳糖醛酸，使果汁的pH下降，醇类和挥发性酚类含量提高，果汁口味更好，而且经过果胶酶的作用，果汁细胞壁被破坏，细胞中的K、Zn等对人类身体有益的元素含量也会有较大幅度提高；
S4：清澈果汁采用陶瓷膜进行超滤澄清，滤除絮状物，并有效分离细菌，改善果汁；
S5：然后进行超高压灭菌处理，灭菌后，在减压、低温条件下，采用真空浓缩得到浓缩果汁，其中，真空浓缩设备的工作参数设置为：真空度设置为-0.07MPa，温度设置为35℃；
S6：用高压喷雾设备对浓缩果汁进行喷雾干燥，得到果粉，其中，高压喷雾设备的工作参数设置为：进料温度为50℃，雾化压力为180kPa，进风温度150℃，出风温度75℃，风量为1.4m3/min；
S7：配制微胶囊壁材溶液，微胶囊壁材设置为海藻胶、瓜儿胶、卡拉胶、黄原胶、明胶和纤维素中的一种或几种的混合物，采用空气悬浮包埋法将果粉微胶囊化，然后进行干燥；
微胶囊化的具体步骤设置为：将果粉置于流化床中，通入空气使果粉分散悬浮在承载空气中，然后将壁材溶液通过雾化喷头，喷洒在循环流动的果粉颗粒上，此时壁材沉淀于果粉颗粒表面，经过反复多次循环，形成厚度适中均匀的壁膜，利用微胶囊壁材包覆果粉颗粒，制成有囊壁的果粉颗粒，从而达到保护、控释等效果，显著提高该果类粉的质量，保护果粉中的敏感有益成分不容易流失，提高储藏稳定性，提高果类粉的风味和色泽，改善果类粉的外观；
S8：干燥后的果粉迅速冷却，然后进行包装、密封，得到成品葡萄果类粉。
实施例2以苹果为例
本发明为一种果类粉的加工方法，包括以下步骤：
S1：将苹果原料清洗干净，对清洗后的苹果去皮、去籽并切片处理，然后对苹果切片进一步漂洗，其中，苹果原料清洗和漂洗过程中均采用超声波清洗设备进行清洗；
S2：向漂洗后的苹果切片中加入蒸馏水，苹果切片与蒸馏水的质量比设置为1：4，然后向混合物中加入果胶酶，并加热至60℃，浸渍、沉淀一段时间后，采用机械压榨取汁，通过对苹果切片混合物中加入果胶酶，增加出汁率、提高营养成分；
S3：然后进行离心获得浑浊果汁，之后向浑浊果汁内加入果胶酶并轻轻搅拌，在果胶酶的作用下，不溶性果胶渐渐凝聚成絮状物析出，从而获得清澈果汁，果胶酶阻止果汁中的可溶性固形物的絮凝作用，使得果汁中可溶性蛋白质和多糖等可溶性固形物含量明显提高，此外，由于果胶酶的作用，大量生成半乳糖醛酸，使果汁的pH下降，醇类和挥发性酚类含量提高，果汁口味更好，而且经过果胶酶的作用，果汁细胞壁被破坏，细胞中的K、Zn等对人类身体有益的元素含量也会有较大幅度提高；
S4：清澈果汁采用陶瓷膜进行超滤澄清，滤除絮状物，并有效分离细菌，改善果汁；
S5：然后进行超高压灭菌处理，灭菌后，在减压、低温条件下，采用真空浓缩得到浓缩果汁，其中，真空浓缩设备的工作参数设置为：真空度设置为-0.04MPa，温度设置为40℃；
S6：用高压喷雾设备对浓缩果汁进行喷雾干燥，得到果粉，其中，高压喷雾设备的工作参数设置为：进料温度为60℃，雾化压力为200kPa，进风温度120℃，出风温度80℃，风量为1.4m3/min；
S7：配制微胶囊壁材溶液，微胶囊壁材设置为海藻胶、瓜儿胶、卡拉胶、黄原胶、明胶和纤维素中的一种或几种的混合物，采用空气悬浮包埋法将果粉微胶囊化，然后进行干燥；
微胶囊化的具体步骤设置为：将果粉置于流化床中，通入空气使果粉分散悬浮在承载空气中，然后将壁材溶液通过雾化喷头，喷洒在循环流动的果粉颗粒上，此时壁材沉淀于果粉颗粒表面，经过反复多次循环，形成厚度适中均匀的壁膜，利用微胶囊壁材包覆果粉颗粒，制成有囊壁的果粉颗粒，从而达到保护、控释等效果，显著提高该果类粉的质量，保护果粉中的敏感有益成分不容易流失，提高储藏稳定性，提高果类粉的风味和色泽，改善果类粉的外观；
S8：干燥后的果粉迅速冷却，然后进行包装、密封，得到成品苹果果类粉。
实施例3以鲜橙为例
本发明为一种果类粉的加工方法，包括以下步骤：
S1：将鲜橙原料清洗干净，对清洗后的鲜橙去皮、去籽并切片处理，然后对鲜橙切片进一步漂洗，其中，鲜橙原料清洗和漂洗过程中均采用超声波清洗设备进行清洗；
S2：向漂洗后的鲜橙切片中加入蒸馏水，鲜橙切片与蒸馏水的质量比设置为1：3.5，然后向混合物中加入果胶酶，并加热至55℃，浸渍、沉淀一段时间后，采用机械压榨取汁，通过对鲜橙切片混合物中加入果胶酶，增加出汁率、提高营养成分；
S3：然后进行离心获得浑浊果汁，之后向浑浊果汁内加入果胶酶并轻轻搅拌，在果胶酶的作用下，不溶性果胶渐渐凝聚成絮状物析出，从而获得清澈果汁，果胶酶阻止果汁中的可溶性固形物的絮凝作用，使得果汁中可溶性蛋白质和多糖等可溶性固形物含量明显提高，此外，由于果胶酶的作用，大量生成半乳糖醛酸，使果汁的pH下降，醇类和挥发性酚类含量提高，果汁口味更好，而且经过果胶酶的作用，果汁细胞壁被破坏，细胞中的K、Zn等对人类身体有益的元素含量也会有较大幅度提高；
S4：清澈果汁采用陶瓷膜进行超滤澄清，滤除絮状物，并有效分离细菌，改善果汁；
S5：然后进行超高压灭菌处理，灭菌后，在减压、低温条件下，采用真空浓缩得到浓缩果汁，其中，真空浓缩设备的工作参数设置为：真空度设置为-0.06MPa，温度设置为38℃；
S6：用高压喷雾设备对浓缩果汁进行喷雾干燥，得到果粉，其中，高压喷雾设备的工作参数设置为：进料温度为55℃，雾化压力为190kPa，进风温度135℃，出风温度78℃，风量为1.4m3/min；
S7：配制微胶囊壁材溶液，微胶囊壁材设置为海藻胶、瓜儿胶、卡拉胶、黄原胶、明胶和纤维素中的一种或几种的混合物，采用空气悬浮包埋法将果粉微胶囊化，然后进行干燥；
微胶囊化的具体步骤设置为：将果粉置于流化床中，通入空气使果粉分散悬浮在承载空气中，然后将壁材溶液通过雾化喷头，喷洒在循环流动的果粉颗粒上，此时壁材沉淀于果粉颗粒表面，经过反复多次循环，形成厚度适中均匀的壁膜，利用微胶囊壁材包覆果粉颗粒，制成有囊壁的果粉颗粒，从而达到保护、控释等效果，显著提高该果类粉的质量，保护果粉中的敏感有益成分不容易流失，提高储藏稳定性，提高果类粉的风味和色泽，改善果类粉的外观；
S8：干燥后的果粉迅速冷却，然后进行包装、密封，得到成品鲜橙果类粉。
以上仅为本发明的优选实施例，并不限制本发明，任何对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，对其中部分技术特征进行等同替换，所作的任何修改、等同替换、改进，均属于在本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种果类粉的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1：将鲜果原料清洗干净，对清洗后的鲜果去皮、去籽并切片处理，然后对鲜果切片进一步漂洗；
S2：向漂洗后的鲜果切片中加入蒸馏水，然后向混合物中加入果胶酶，并加热至50～60℃，浸渍、沉淀一段时间后，采用机械压榨取汁；
S3：然后进行离心获得浑浊果汁，之后向浑浊果汁内加入果胶酶并轻轻搅拌，在果胶酶的作用下，不溶性果胶渐渐凝聚成絮状物析出，从而获得清澈果汁；
S4：清澈果汁采用陶瓷膜进行超滤澄清，滤除絮状物，并有效分离细菌，改善果汁；
S5：然后进行超高压灭菌处理，灭菌后，在减压、低温条件下，采用真空浓缩得到浓缩果汁；
S6：用高压喷雾设备对浓缩果汁进行喷雾干燥，得到果粉；
S7：配制微胶囊壁材溶液，采用空气悬浮包埋法将果粉微胶囊化，然后进行干燥；
S8：干燥后的果粉迅速冷却，然后进行包装、密封，得到成品果类粉。
2.根据权利要求1所述的一种果类粉的加工方法，其特征在于，S1中鲜果原料清洗和漂洗过程中均采用超声波清洗设备进行清洗。
3.根据权利要求1所述的一种果类粉的加工方法，其特征在于，S2中鲜果切片与蒸馏水的质量比设置为1：(3～4)。
4.根据权利要求1所述的一种果类粉的加工方法，其特征在于，S5中真空浓缩设备的工作参数设置为：真空度设置为-0.08MPa～-0.04MPa，温度设置为35℃～40℃。
5.根据权利要求1所述的一种果类粉的加工方法，其特征在于，S6中高压喷雾设备的工作参数设置为：进料温度为50～60℃，雾化压力为180～200kPa，进风温度120～150℃，出风温度75～80℃，风量为1.4m3/min。
6.根据权利要求1所述的一种果类粉的加工方法，其特征在于，S7中微胶囊壁材设置为海藻胶、瓜儿胶、卡拉胶、黄原胶、明胶和纤维素中的一种或几种的混合物。
7.根据权利要求1所述的一种果类粉的加工方法，其特征在于，S7中微胶囊化的具体步骤设置为：将果粉置于流化床中，通入空气使果粉分散悬浮在承载空气中，然后将壁材溶液通过雾化喷头，喷洒在循环流动的果粉颗粒上，此时壁材沉淀于果粉颗粒表面，经过反复多次循环，形成厚度适中均匀的壁膜。
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