CN1732805A - 天然色素香肠的制作方法 - Google Patents

Abstract

天然色素香肠的制作方法，涉及肉制品的加工，更确切地说是香肠的新配方，属于畜产加工技术领域，先绞碎腌制后肉制品，再将碎肉制品、辅料、去皮护色的红心萝卜分别按占80％～82％、7～8％、11％～12％充分混合，然后用猪小肠肠衣灌装上述混合物，将灌好的生香肠悬挂到烘箱中，在温度50～60℃下放置4～6小时后取出，在80℃～90℃温度中蒸煮15min～20min，最后将蒸好的香肠置于0～4℃冰箱中冷藏。本发明在生产过程中不添加亚硝酸盐等化工发色剂，而是添加红心萝卜来改善香肠的色泽，增补了膳食纤维，营养更趋全面，具有天然、低脂、保健等优点。

Description

天然色素香肠的制作方法

技术领域

本发明涉及肉制品的加工，更确切地说是香肠的新配方，属于畜产加工

技术领域。

技术背景

香肠是我国传统的肉制品，深受广大消费者的欢迎，现在市场上销售的香肠制品，普遍采用传统工艺，即在生产加工中，首先要经过一道腌制的工艺。腌制时需添加某种肉类发色剂，这些发色剂能对肉类在腌制过程中起到腌制的肉类呈现良好色泽的作用，肉制品加工中最常用的是亚硝酸盐作为发色剂。亚硝酸盐在肉制品中的确具有良好的呈色和发色作用，但近年来，人们发现亚硝酸盐与各种氨基化合物(主要来自蛋白质分解产物)反应，产生致癌的N-亚硝基化合物，如亚硝胺等。亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，动物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作用，而且一次摄入足够的量，亦有致癌作用。所以寻找一种能够代替亚硝酸盐在香肠中的作用的食品添加物亟待解决。

萝卜，是我国人民喜食的菜蔬，“民间有十月萝卜小人参”、“萝卜熟，医生哭”、“萝卜上了街，药铺取招牌”、“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”等谚语。其药用价值在于营养成分丰富而均衡。红心萝卜，根皮根肉深红色，根肉质地紧密，红色均匀一致、无毒，取自天然。

现代社会中，人们物质生活相当富裕，部分地方及人群对脂肪的摄入量大大超过人体对脂肪的需求量，导致脂肪沉积，出现较多的肥胖人，这尤在儿童群体中比较常见。

发明内容

本发明目的在于发明一种低脂、天然色素香肠的制作方法。

本发明包括以下步骤：

1)腌制洗净的肉制品；

2)将腌制后的肉制品绞碎；

3)将碎肉制品、辅料、去皮护色的红心萝卜分别按80％～82％、7～8％、11％～12％充分混合，上述各成份为占总重量的重量百分比；

4)用猪小肠肠衣灌装上述混合物；

5)将灌好的生香肠悬挂到烘箱中，在温度50～60℃下放置4～6小时后取出；

6)将烘烤过后的香肠取出，在85℃.温度中蒸煮15min～20min；

7)将蒸好的香肠置于0～4℃冰箱中冷藏。

本发明在生产过程中不添加亚硝酸盐等化工发色剂，而是添加红心萝卜来改善香肠的色泽，不仅不致癌，而且添加适当的蔬菜于香肠中，使其肉菜互补，营养更趋全面；增补了膳食纤维，强化了物质，具有天然、低脂、保健等优点，同时降低了产品成本，有效地避免儿童偏食带来的不良影响，同时能大大的降低原料成本，是一个具有广阔市场前景的新产品。

本发明的腌制方法是：将3％的盐溶解后，搅拌至原料肉制品中，在0～4℃腌制45～50小时。并且在腌制其间翻动一至三次。以达到防腐保存，提高保水性和粘结性。

混合时肉制品的瘦肉与肥肉混合时的重量比为4∶1。

混合时还添加0.02％的保鲜剂，所述保鲜剂的主要成分是猪油抗氧化剂和抗坏血酸棕榈酸脂。目的是维持香肠的优良品质具有很好的效果。

上述辅料包括调味料和增稠剂。

调味料为十三香、白胡椒粉、白糖、味精、卡拉胶、黄酒、酱油、生姜。且十三香加入量占总重量的0.2％、胡椒粉加入量占总重量的0.1％、白糖加入量占总重量的1.2％、味精加入量占总重量的0.5％、黄酒加入量占总重量的1％、酱油加入量占总重量的1.5％、生姜加入量占总重量的3％、增稠剂加入量占总重量的0.1％。增稠剂可以为卡拉胶。

上述红心萝卜去皮护色的方法是：将去皮的红心萝卜用0.2％抗坏血酸和0.3％柠檬酸浸泡2～3小时。

将红心萝卜去皮护色后进行绞碎榨汁，先将榨汁后的红心萝卜固体物加入肉泥中，再将红心萝卜汁添加到混合物中。

具体实施例：

一、备料：

主料——猪肥肉、瘦肉、红心萝卜。

将去皮的红心萝卜用0.2％抗坏血酸和0.3％柠檬酸浸泡2～3小时护色，备用。

调味料——盐、白糖、味精、十三香、胡椒粉、酱油、黄酒、生姜。

保鲜剂——主要成分是猪油抗氧化剂和抗坏血酸棕榈酸脂的抗氧化剂。

增稠剂——卡拉胶。

二、工艺步骤：

(1)修整：选择来自非疫区经检验合格的猪肉，清除掉淋巴、淤血、筋膜及影响产品品质的外来杂质。用流水清洗掉肉表面的微生物，沥干水分，先分开肥肉、瘦肉，再分别切成约50g重的小块。

(2)腌制：瘦肉和肥肉分别腌制。将3％的盐溶解后，搅拌至原料肉中，在0～4℃腌制48小时。其间搅拌二次，以达到防腐保存，提高保水性和粘结性。

(3)绞碎：用5mm孔径的筛板绞碎，肥肉和瘦肉分开绞碎，筛板孔径过大则有明显脂肪粒。刀要锋利，否则肉粒粘连，蒸时易出油。不可超量添肉，以免绞肉过程中肉温升高，保水率下降。

(4)将去皮护色后的12kg红心萝卜进行榨汁，分开红心萝卜渣和红心萝卜汁，备用。

(5)斩拌：将绞碎的64.32kg瘦肉放入斩拌机中，斩拌1～2min后，边斩拌边加入冰水，防止斩拌温度过高，然后加入调味料：十三香0.2kg，白胡椒粉0.1kg，白糖1.2kg，味精0.5kg，黄酒1kg，酱油1.5kg，生姜3kg，加入卡拉胶0.1kg和绞碎的16.08kg肥肉，再将红心萝卜渣加入到上述混合物中，然后再加入红心萝卜汁，继续斩拌约3min左右，用手拍打有弹性，铲入手心基本定型，结束时温度小于10℃。

(6)灌装：用猪小肠肠衣灌装，长20cm，结扎，若有气泡产生，用针排出。

(7)烘烤：将灌好的生香肠悬挂到烘箱中，在温度50～60℃下放置4～6小时后取出。

(8)蒸制：将烘烤过后取出的香肠，在85℃温度中蒸煮15min-20min。蒸煮使香肠受热均匀，且不易走油。

(9)冷却保藏：蒸好的香肠立即放入流动水中冷却至常温，然后置于0～4℃冰箱中冷却2小时，即为成品。冷藏。

Claims (10)

1、天然色素香肠的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

1)腌制洗净的肉制品；

2)将腌制后的肉制品绞碎；

3)将碎肉制品、辅料、去皮护色的红心萝卜分别按占80％～82％、7～8％、11％～12％充分混合，上述各成份为占总重量的重量百分比；

4)用猪小肠肠衣灌装上述混合物；

5)将灌好的生香肠悬挂到烘箱中，在温度50～60℃下放置4～6小时后取出；

6)将烘烤过后的香肠取出，在80℃～90℃温度中蒸煮15min～20min；

7)将蒸好的香肠置于0～4℃冰箱中冷藏。

2、根据权利要求1所述天然色素香肠的制作方法，其特征在于腌制方法是：将3％的盐溶解后，搅拌至原料肉制品中，在0～4℃腌制45～50小时。

3、根据权利要求2所述天然色素香肠的制作方法，其特征在于在腌制其间翻动一至三次。

4、根据权利要求1所述天然色素香肠的制作方法，其特征在于混合时肉制品的瘦肉与肥肉混合时的重量比为4∶1。

5、根据权利要求4所述天然色素香肠的制作方法，其特征在于混合时还添加0.02％的保鲜剂，所述保鲜剂的主要成分是猪油抗氧化剂和抗坏血酸棕榈酸脂。

6、根据权利要求1所述天然色素香肠的制作方法，其特征在于辅料包括调味料和增稠剂。

7、根据权利要求7所述天然色素香肠的制作方法，其特征在于调味料为十三香、白胡椒粉、白糖、味精、卡拉胶、黄酒、酱油、生姜。

8、根据权利要求7所述天然色素香肠的制作方法，其特征在于十三香加入量占总重量的0.2％、胡椒粉加入量占总重量的0.1％、白糖加入量占总重量的1.2％、味精加入量占总重量的0.5％、黄酒加入量占总重量的1％、酱油加入量占总重量的1.5％、生姜加入量占总重量的3％、增稠剂加入量占总重量的0.1％。

9、根据权利要求1所述天然色素香肠的制作方法，其特征在于上述红心萝卜去皮护色的方法是：将去皮的红心萝卜用0.2％抗坏血酸和0.3％柠檬酸浸泡2～3小时。

10、根据权利要求1所述天然色素香肠的制作方法，其特征在于将红心萝卜去皮护色后进行绞碎榨汁，先将榨汁后的红心萝卜渣加入肉泥中，然后再将红心萝卜汁添加到混合物中。