CN1650731A - 玉米肽饮料及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

玉米肽饮料及其加工方法，它涉及一种饮料及其加工方法。本发明由下述成分按照重量百分比的配比组成：玉米肽：0.1～10％、白砂糖：5～15％、其他辅料：1～8％、水：余量，它按照下述步骤进行加工：将玉米蛋白粉进行粉碎后分散于水溶液中；加入酶进行酶解反应；然后加入有机酸进行酸化反应；按照上述比例混合，采用制作饮料的常规方法进行加工，得到玉米肽饮料。本发明以玉米肽为原料，选用适当的酶进行水解，确定适宜的酶解条件，使DH达到33％、YASP达到88％；水解产物中多肽含量达到200mg/gpr，多肽分子量主要分布于1000～2000Dal范围内。本发明产品稳定、口感适合大众需求，饮料感官及理化、卫生标准符合Q/HRT03－2004标准，肽含量达到1.0g/l。

Description

玉米肽饮料及其加工方法
技术领域：
本发明涉及一种饮料及其加工方法。
背景技术：
玉米蛋白质富有亮氨酸、异亮氨酸等支链氨基酸和丙氨酸，对运动后疲劳恢复、改善肝脏疾病、防止醉酒、肠功能障碍具有明显改善作用。玉米蛋白经酶解成为玉米多肽，改变了玉米蛋白的某些功能特性。现代医学研究发现，人体消化系统存在一个不同于氨基酸的蛋白肽运转途径，能将蛋白肽快速从胃肠运送到血液中，玉米蛋白肽中的小分子肽可通过这一途径进行运送，运送速度快，人体可以直接吸收，利用率高，具有良好的食用价值。
玉米肽具有独特的生理活性结构，在人体内起着重要的生理功能，特别是其保肝、护肝作用引起了人们的广泛重视。玉米肽可以开发出多种功能性多肽，可广泛应用于保健食品及医药领域。玉米肽基本不含脂肪，蛋白含量丰富，具有肽类物质高浓度、低粘度以及酸性条件下不易凝聚等特点，可开发成低热高能蛋白饮料。
现有蛋白饮料的加工方法主要有两种，一种是将玉米胚芽磨浆后经过简单调配直接制成饮料，该方法的缺点是玉米胚芽的营养不易吸收，口感极差，另一种是发酵法，该方法具有费用高、生产周期长的缺点。
发明内容：
本发明的目的是提供一种营养丰富、口感好、费用低、生产周期短的玉米肽饮料及其加工方法。本发明的玉米肽饮料由下述成分按照重量百分比的配比组成：玉米肽：0.1～10％、白砂糖：5～15％、其他辅料：1～8％、水：余量，它按照下述步骤进行加工：a、将玉米蛋白粉进行粉碎，将粉碎后的玉米蛋白粉分散于水溶液中，控制蛋白质重量浓度为5～20％；b、向溶液中加入酶，在温度为45～60℃、pH＝6.5～7.0的条件下酶解30～60分钟；c、然后向溶液中加入有机酸进行酸化反应，对酸化产物进行分离，得到玉米肽；d、按照重量百分比为玉米肽≥0.1％、白砂糖：5～15％、其他辅料：1～8％、水：余量的比例将上述组分混合，采用制作饮料的常规方法进行加工，得到玉米肽饮料。
本发明所用玉米肽具有如下作用：玉米肽中含有22％左右的亮氨酸，它能及时补充人体对亮氨酸的需要，可以降低血液中氮的浓度，消除疲劳；玉米肽中含有大约13％的丙氨酸，其含量是大豆肽的3倍、小麦肽的5倍、酪蛋白的4倍，丙氨酸对于减轻麻醉、防止酒醉具有良好的效果；玉米肽与蛋白、氨基酸等物质比较，在肠道内的吸收率高，易消化吸收速度快，可迅速补充人体能量及蛋白，对消化功能差的老年人、儿童、病人改善健康特别好。本发明的饮料属于低热高能蛋白饮料，它以玉米肽为主要原料，由于玉米肽含有多种氨基酸并具有良好的吸收性，对于恢复运动后的疲劳有更好的效果，而且玉米肽能够刺激肠道高血糖分泌、降低血清胆固醇、增强内源性胆固醇代谢、增加胆固醇从肠道的排泄，因此玉米肽具有抑制胆固醇上升、降低血清胆固醇浓度的作用，长期饮用可以达到护肝、解酒、抗疲劳、延缓衰老的效果。
本发明的加工方法利用热处理剪切技术将玉米蛋白分子团分散于溶液中，使其与酶充分接触，易于切割，以提高多肽得率和水解度；采用分子包埋技术、掩盖技术及生化反应等技术消除玉米多肽的苦味，使饮料为大众所接受；技术方法先进，较合成法、发酵法费用低，工艺流程短，生产周期短，设备投资少。
本发明以玉米肽为原料，选用适当的酶进行水解，确定适宜的酶解条件，使蛋白水解度(DH)达到33％、酸溶多肽得率(YASP)达到88％；水解产物中多肽含量达到200mg/gpr，多肽分子量主要分布于1000～2000Dal范围内。本发明产品稳定、口感适合大众需求，饮料感官及理化、卫生标准符合Q/HRT03-2004标准，肽含量达到1.0g/l，其感官指标、理化指标、微生物要求分别见表1～3。
表1
    项目     指标
    色泽     乳黄色液体
    滋气味     应该具有本品固有滋气味，无异味
    杂质     无肉眼可见杂质
表2
项目     指标
可溶性固形物(20℃折光)/(％)≥ 4.0
总酸(以单水柠檬酸计)/(g/L) ≥     0.8
总砷(As)/(mg/L)            ≤     0.2
铅(Pb)/(mg/L)              ≤     0.3
铜(Cu)/(mg/L)              ≤     5.0
玉米多肽/(g/L)             ≥     1.0
表3
项目     指标
菌落总数/(cfu/mL)                           ≤     100
大肠杆菌/(MPA/100mL)                        ≤     6
霉菌和酵母/(cfu/mL)                         ≤     10
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)  ≥     不得检出
具体实施方式：
具体实施方式一：本实施方式的玉米肽饮料由下述成分按照重量百分比的配比组成：玉米肽：0.1～10％、白砂糖：5～15％、其他辅料：1～8％、水：余量。所述其他辅料为柠檬酸、维生素、胡萝卜素、蜂蜜、麦芽糖、膳食纤维、食用香精中的一种或任意几种的混合物，各种辅料的种类和加入量可以根据饮料的不同口味进行选择。
具体实施方式二：本实施方式的玉米肽饮料由下述成分按照重量百分比的配比组成：玉米肽：0.1％、白砂糖：5％、其他辅料：1％、水：余量。
具体实施方式三：本实施方式的玉米肽饮料由下述成分按照重量百分比的配比组成：玉米肽：0.5％、白砂糖：7％、其他辅料：2％、水：余量。
具体实施方式四：本实施方式的玉米肽饮料由下述成分按照重量百分比的配比组成：玉米肽：2％、白砂糖：9％、其他辅料：4％、水：余量。
具体实施方式五：本实施方式的玉米肽饮料由下述成分按照重量百分比的配比组成：玉米肽：4％、白砂糖：10％、其他辅料：5％、水：余量。
具体实施方式六：本实施方式的玉米肽饮料由下述成分按照重量百分比的配比组成：玉米肽：6％、白砂糖：11％、其他辅料：6％、水：余量。
具体实施方式七：本实施方式的玉米肽饮料由下述成分按照重量百分比的配比组成：玉米肽：8％、白砂糖：13％、其他辅料：7％、水：余量。
具体实施方式八：本实施方式的玉米肽饮料由下述成分按照重量百分比的配比组成：玉米肽：10％、白砂糖：15％、其他辅料：8％、水：余量。
具体实施方式九：本实施方式的玉米肽饮料按照下述步骤进行加工：a、将玉米蛋白粉进行粉碎，将粉碎后的玉米蛋白粉分散于水溶液中，控制蛋白质重量浓度为5～20％；b、向溶液中加入酶，在温度为45～60℃、pH＝6.5～7.0的条件下酶解30～60分钟；c、然后向溶液中加入有机酸进行酸化反应，对酸化产物进行分离，得到玉米肽；d、按照重量百分比为玉米肽：0.1～10％、白砂糖：5～15％、其他辅料：1～8％、水：余量的比例将上述组分混合，采用制作饮料的常规方法进行加工，得到玉米肽饮料。所述酶为复合风味蛋白酶，有机酸为柠檬酸，酶的加入量为蛋白质重量的4～5％。
具体实施方式八：本实施方式的玉米肽饮料按照下述步骤进行加工：将玉米蛋白粉进行粉碎，利用热处理剪切方法将玉米蛋白质分子团充分分散于水溶液中，向溶液中加入复合风味蛋白酶，使其与酶充分接触，易于切割，以提高多肽得率和水解度，其中控制蛋白质重量浓度为10％、温度为48℃、pH＝6.8、酶解时间为40分钟；然后向溶液中加入柠檬酸进行酸化反应，对酸化产物进行分离，得到玉米肽；d、按照重量百分比为玉米肽：0.1～10％、白砂糖：5～15％、其他辅料：1～8％、水：余量的比例将上述组分混合，采用制作饮料的常规方法进行加工，得到玉米肽饮料。

Claims (10)

1、玉米肽饮料，其特征在于它由下述成分按照重量百分比的配比组成：玉米肽：0.1～10％、白砂糖：5～15％、其他辅料：1～8％、水：余量。
2、根据权利要求1所述的玉米肽饮料，其特征在于它由下述成分按照重量百分比的配比组成：玉米肽：2％、白砂糖：5％、其他辅料：1％、水：余量。
3、根据权利要求1所述的玉米肽饮料，其特征在于它由下述成分按照重量百分比的配比组成：玉米肽：4％、白砂糖：7％、其他辅料：2％、水：余量。
4、根据权利要求1所述的玉米肽饮料，其特征在于它由下述成分按照重量百分比的配比组成：玉米肽：6％、白砂糖：9％、其他辅料：4％、水：余量。
5、根据权利要求1所述的玉米肽饮料，其特征在于它由下述成分按照重量百分比的配比组成：玉米肽：8％、白砂糖：11％、其他辅料：6％、水：余量。
6、根据权利要求1所述的玉米肽饮料，其特征在于它由下述成分按照重量百分比的配比组成：玉米肽：3％、白砂糖：13％、其他辅料：8％、水：余量。
7、根据权利要求1、2、3、4、5或6所述的玉米肽饮料，其特征在于所述其他辅料为柠檬酸、维生素、胡萝卜素、蜂蜜、麦芽糖、膳食纤维、食用香精中的一种或任意几种的混合物。
8、玉米肽饮料的加工方法，其特征在于它按照下述步骤进行加工：a、将玉米蛋白粉进行粉碎，将粉碎后的玉米蛋白粉分散于水溶液中，控制蛋白质重量浓度为5～20％；b、向溶液中加入酶，在温度为45～60℃、pH＝6.5～7.0的条件下酶解30～60分钟；c、然后向溶液中加入有机酸进行酸化反应，对酸化产物进行分离，得到玉米肽；d、按照重量百分比为玉米肽：0.1～10％、白砂糖：5～15％、其他辅料：1～8％、水：余量的比例将上述组分混合，采用制作饮料的常规方法进行加工，得到玉米肽饮料。
9、根据权利要求8所述的玉米肽饮料的加工方法，其特征在于所述酶为蛋白酶，有机酸为柠檬酸。
10、根据权利要求8所述的玉米肽饮料的加工方法，其特征在于酶的加入量为蛋白质重量的4～5％。
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