CN1644085A - 全素多味果酱制作技术 - Google Patents

Abstract

全素多味果酱制作技术，选用太行山区特产柿子、核桃、山楂三种干鲜果品为原料，在农户初加工的基础上，实施对柿干儿烘硬、核桃仁炒熟、山楂片焙干的炮制后，再经将柿细粒闷糖、提油后的桃仁粉发酵、山楂面煮浆之湿热处理，接着按调配→磨制→成装→杀菌→冷却之工艺流程，即制成营养丰富、味道鲜美的纯天然绿色食品。研究实验结果表明：其配方科学，工艺先进。不仅丰富均衡了产品的营养成分，提高了保健功效，同时充分利用了配料间的生化亲和力，无须添加剂防护，果质成分溶水微观结构自然稳定抗氧化，达到了国家规定的同类食品保质标准。

Description

全素多味果酱制作技术

技术领域  太行山区出产的柿子、核桃、山楂等干鲜果品，在农户初加工的基础上，选取优质柿皮柿丁，优质核桃仁、优质山楂片，以不损伤其微观结构为前提经科学加温、碾压成粉状、按一定比例将柿子粉与桃仁粉或柿子粉与山楂粉混合加入龙胶原粉水溶液中热拌均匀、再精工磨制、灌装、灭菌等工艺流程，即制作成风味独特、营养丰富、保鲜期长的全素多味果酱。其生产技术手段主要为(一)温控炮制、(二)配方调剂、(三)器械加工。

背景技术  柿子含糖量很高，其贮存保鲜条件，宜低温干燥，对外界的水分特敏感；核桃仁亦是如此，植物脂蛋白的活性很强，在常温下受潮后极易霉变腐烂；因而，迄今无柿子、桃仁果酱问世，不能满足人们的餐桌需求。现有的山楂果酱，由果汁和果胶合成，口感虽不错，营养价值却不佳，尤其是须添加防腐剂、化工色素等对人体有害的物质，亟需研发绿色换代产品。

发明内容  全素多味果酱生产制作技术，攻克了果酱自然保鲜、提高营养品质的难关，具有三大发明意义：

一是将两种果质搭配全素入酱，优化了产品的营养价值且独具风味。柿子、核桃、山楂，均为果中佳品，其滋补保健功效众所周知。但单吃柿子不易消化、对牙齿不利；单吃核桃上火、吃多了还会下泄；单吃山楂引起胃酸过量亦属美中不足。实验表明，若柿子与核桃混食或柿子与山楂混食，不仅可以消除上述不适反应，而且均衡了营养成分，形成优势互补使其保健功效得到强化；并在食用时甜香或甜酸混合口味鲜美不腻，常食常鲜，多多益善。

二是温控炮制，使得果肉微观结构处于一个稳定状态，起到了很好的自然保鲜作用。柿子、核桃、山楂的保鲜期，与其所含水分成反比，含水量越低，可以贮藏存放的时间就越长。尤其是果实体内浸入外界的水分后极易霉烂，制作果酱又必需足量的水，提高果质的耐水性便为解决这一矛盾的关键。试验结果证明，对上述果肉进行适宜地加温、加工，成酱后无须添加化学制剂，一样达到果质在水环境中的防腐保鲜目的。

三是配方科学，突出了植物的生化亲和力，合成品质优良的纯天然绿色食品。果酱质量的核心问题是营养和保鲜，有了“全素多味”和“温控炮制”，再加上科学的配方，使该果酱生产技术更成熟。从化学原理分析得知，不同种类的果品肉质相互具有一定的斥蚀力或亲和力，实行柿子与核桃、柿子与山楂混合制酱，就是基于利用它们两者间的亲和力，再加选用同样生长条件的胡里豆提取的龙胶原粉(半乳甘露聚糖型植物胶)充作增稠、固形剂，这三项配料的亲和组合，有效保证了该果酱有机物溶水的稳定性。

具体实施方式   一、将自然干燥好的优质柿子皮丁(色泽红润、无霉斑)、优质山楂片(除去硬核、杂质)，温火(炉温在摄氏70-80度之间为宜)烘制至果肉酥脆为止(不可炭化)，再分别碾碎成粗粉备用；将优质核桃仁(色泽乳白，无黑块)，在铁锅中炒熟(不得过火)，榨去50％的含油量，碾碎成粉状备用。烘制条件以传统土炕柴火加温或现代调温烘干设备均可。

二、取羟乙基龙胶原粉，每公斤水添加5克，冷调后煮沸，使龙胶粉充分溶解成糊状。保持着沸点温度……

三、根据口味要求，将柿子粉与核桃仁粉或柿子粉与山楂粉按比例混合加入煮沸的龙胶粉溶液中，迅速搅拌均匀即刻降温。果粉间的比例随意，水与果粉比例以重量计为2比1。以同样技法，柿子、核桃仁、山楂也可单独作酱。核桃仁酱需加盐、山楂酱需加糖来调味。

四、拌合妥的果酱再经石磨或专门的磨浆设备精心加工一遍，使果酱的外观细腻，口感滑溜，达到所要求的理化指标。

五、将磨制后的果酱灌装、灭菌，即为成品。

Claims (1)

1. 全素多味果酱制作技术发明人要求对下列三项内容依法给予权利保护：

   1.品名。柿子、核桃、山楂果肉果仁全素入酱，是发明人的首创，也是生产此类高营养、高品质果酱的基础，在技术上具有决定意义。凡此三种干鲜果品不论以何配比全素制酱，均属本发明的内容范围，未经发明人的许可而参照或仿冒，即应视为侵权。

   2.配方。柿子粉与核桃仁粉、柿子粉与山楂粉混合配比成酱所具有的亲和力是发明人关键研究成果，不仅均衡丰富了果酱的营养成分，而且形成独具风味的大众食品。佐餐方便，老少皆宜，市场前景看好，经济效益突出。依法加以保护，符合发明人、生产厂家和消费者的共同利益。

   3.工艺。将柿皮柿丁、核桃仁、山楂片施行温控炮制，不损伤其微观结构；用龙胶原粉增稠固型，提高了果质在水环境中的稳定性。此两项技术措施的综合运用，也属发明内容，对达到该果酱自然保鲜、优化品质之目的起着至关重要的作用。要求对其权利的保护，理所当然。